Выпуск 1-й (Сб 20.11.2004)
Рекомендуем 1-й
выпуск распечатать или сохранить в памяти компьютера – эти сведения будут
необходимы Вам при приготовлении различных блюд.
Способы тепловой обработки пищи
Полную версию этой статьи
читайте на стр. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПИЩИ. КУХОННАЯ ПОСУДА
Тепловая обработка продуктов
является основным процессом приготовления пищи. При тепловой обработке входящие
в состав продукта пищевые вещества претерпевают глубокие изменения, в
результате чего продукт приобретает лучшие вкусовые качества, более мягкую
консистенцию и аппетитный внешний вид (или, при неправильном проведении
тепловой обработки, продукт может быть вообще безнадёжно испорчен.)
Тепловая обработка также
обезвреживает пищу, убивая микроорганизмы, попавшие в продукты, а также
заставляет распадаться вредные вещества, выделяемые различными
микроорганизмами. В частности, в бомбажной
(вздувшейся) консервной банке может образоваться смертельно опасный токсин
ботулинос (ботулотоксин), но если смешать содержимое банки с водой и
прокипятить не менее 20 мин, токсин полностью распадётся.
Различают три основных способа тепловой обработки – варку, жарение и запекание.
ВАРКА
Варкой называется
тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон,
сок, отвар или молоко: при температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде, а
в закрытых скороварках – выше 100
градусов (до 115-120 градусов).
Мясо уваривается на 35% (остаётся
около 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в
бульон в течение первых 15-ти минут варки.
Припускание – варка продукта с небольшим
количеством жидкости или в собственном соку.
Тушение – варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с
добавлением масла, специй или в соусе. Перед тушением продукт зачастую
обжаривается.
Варка на пару – тепловая обработка продукта в
закрытой посуде при помощи пара.
ЖАРЕНИЕ
Жарением называется
тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или
другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре
около 180 градусов Цельсия, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта
образовалась вкусная поджаристая корочка.
Жарение разделяется на шесть
категорий:
обжаривание,
поджаривание,
пассерование,
пряжение,
жарение во фритюре,
жарение в духовке в парах масла (ныне редкий вид жарения, требует
специальной посуды – латки).
Жир повышает вкусовые и питательные
качества продуктов, служит прослойкой между продуктом и горячим днищем сосуда.
Мясо ужаривается на 35-40%.
Основной способ жарения – поджаривание. Продукт помещается
в открытый сосуд (сковороду, противень, сотейник и т. д.) с небольшим
количеством масла, при этом продукт соприкасается с горячей поверхностью только
одной стороной. Для поджаривания со всех сторон продукт переворачивают.
К разновидностям жарения относятся жарение на масле в духовом шкафу,
жарение при полном погружении в
разогретый жир – жарение
во фритюре.
Обжаривание – ведётся на сковороде, реже в
казанке, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью создать
поджаристую корочку на поверхности продукта, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания
(истекания сока из мяса, овощей, рыбы). Обжаривание совершают для последующего
тушения, а иногда и перед варкой. Обжаривание обычно продолжается не более 2-3
минут. При большем времени
обжаривание уже переходит в поджаривание.
Пассерование
(нежное
«отваривание» в масле) - обжаривание
в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания
ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от
моркови).
Пассерование овощей и
муки широко применяется в кулинарной практике. Мука во время пассерования подсушивается и пропитывается жиром, при этом
белки свёртываются, и при дальнейшем использовании муки как заправки для супов
и соусов она не образует клейкой массы.
Пряжение – жарение при
толщине слоя масла (обязательно
перекалённого!) от одного до двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды
(не плавает), лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом
обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той
же температуре.
При пряжении
подгорание практически исключено.
Пряжение – самый удобный и
самый универсальный вид жарения. Пряжить
можно всё, кроме блинов и оладий, т.е. плоских тестяных изделий, нуждающихся в
особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.
Несмотря на все свои преимущества, пряжение сравнительно нечасто применяется в современной
кулинарии. Это объясняется сравнительно большим
расходом масла при пряжении, чем при поджаривании. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть
худшие, но дешёвые способы жарения более выгодному,
удобному, но более дорогостоящему – пряжению.
При пряжении используется только перекалённое масло.
Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо
перекаливать масло, пока наконец новые поколения
совершенно ни перестали применять и перекаливание, и пряжение
как способ приготовления пищи. Сейчас пряжение
осталось только в арсенале высококлассных поваров. Но нет более удобного
способа жарения на домашней кухне –
просто, быстро, вкусно. И в продукте гораздо лучше сохраняются питательные
вещества, соки и витамины. После готовности продукт следует сразу снять со
сковороды (казанка) из ещё кипящего масла – когда кипение масла прекратится,
оно начнёт быстро впитываться вовнутрь продукта, что далеко не всегда уместно.
Изделия, приготовленные пряжением, получаются пышные,
сочные и без излишков масла.
ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЛА – приём, обязательно применяемый во всякой
профессиональной кухне. Масло или жир, на котором хотят жарить то или иное
блюдо, предварительно подогревается на сковороде до появления белого, почти
невидимого дымка и побеления. Перекалённое масло не
брызгается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит. Продукты,
приготовленные на перекалённом масле такие же диетические, как и отварные. Сливочное масло и топлёное масло
перекаливанию не подлежат!
ЗАПЕКАНИЕ
Запекание разделяют
на три вида:
открытое запекание или обжигание (гриллирование) - огонь (угли) расположен снизу, запекаемый
предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;
закрытое – запекание в духовом шкафу (для изделий из теста или
обмазанных тестом называется также выпеканием);
краткое запекание –
практически готовый продукт закладывается тонким слоем в открытую посуду и
помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки.
Распространённое заблуждение – «поджаристая корочка содержит канцерогены!» На самом деле в
поджаристой корочке содержатся очень полезные вещества, ускоряющие
внутриклеточный обмен (поэтому корочки такие вкусные). Поджаренные
продукты не показаны больным с онкологическими заболеваниями – ускоряется
клеточный обмен и в онкологически изменённых клетках.
(Т. е. эти вещества полезны, как пешая прогулка полезна для
здорового и недопустима для человека со сломанной ногой.)
Нагрев в печи СВЧ
По
своим результатам этот быстрый способ тепловой обработки близок к припусканию продукта.
Используется
и для быстрого разогревания.
Приготовленные
в печи СВЧ продукты совершенно безвредны,
но неизбежно частично излучающиеся из работающей печи в окружающее пространство
электромагнитные волны СВЧ-диапазона (с длиной волны
около 15-20 сантиметров) весьма вредны для находящихся неподалёку людей и
животных. Поэтому просто отходите от работающей печи СВЧ возможно дальше.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Очень полезный рецепт.
НОВОЕ ИЗОБРЕТЕНИЕ В КУЛИНАРИИ, сделанное нашими
сотрудниками!!!
Картофель ФРАЙТ, отваренный в насыщенном (гипертоническом) растворе
соли
Картофель,
приготовленный этим способом не разваривается, очень вкусен (по вкусу
напоминает печёный, но вкуснее), получается более плотный, чем варёный, и потому не
разваливается в салате, очень хорошо сохраняется даже на жаре (до 5-ти дней),
т.е. удобен в дороге. И готовится всего за 20 минут.
Картофель на 5-10 минут замочить в
холодной воде, чтобы размокла присохшая земля. Затем тщательно обмыть под
проточной водой с помощью мягкой мочалки. Чистить
не надо – будем варить «в мундире».
Картофель положить в нержавеющую или эмалированную кастрюлю,
залить холодной водой так, чтобы она покрывала картофель. Всыпать поваренную
соль – приблизительно 300-400 граммов на литр воды. Не бойтесь такого
количества соли – в готовом картофеле избытка соли не будет! Возможно, при
подаче на стол его придётся ещё немного подсолить.
Поставить кастрюлю на сильный огонь и довести до кипения. Не
беда, если соль даже в кипящей воде растворится не полностью. Если соль
растворится вся – добавьте ещё. Пусть будет небольшой избыток
не растворившейся соли. После закипания варить под неплотно закрытой крышкой (!) при достаточно интенсивном
кипении, но чтобы не было брызг во все стороны. При варке картофель будет шипеть, как если бы его жарили на масле – это
из него выкипает вода. Помешивайте через каждые 5 минут, чтобы
картофелины, плавающие сверху, оказывались внизу под слоем жидкости.
Минут через 15-20
после закипания картофель среднего размера будет готов. Если продолжить варку
дальше (даже до 50-ти минут), картофель
не переварится, кожура не начнёт трескаться. Чем
дольше продолжается варка, тем плотнее получается мякоть картофеля, что удобно
для салата и для лучшей сохранности в дороге.
Рекомендуем однажды поставить эксперимент – начиная с 20-й
минуты каждые 5 минут вытаскивать по одной картофелине (и так до 50-ти минут
варки) и подобрать то время варки, которое Вам больше по вкусу (чем дольше
варится картофель, тем меньше по размеру и плотнее он становится).
Когда картофель будет
готов, выключите огонь и СРАЗУ ВЫЛОВИТЕ ЕГО ИЗ ЕЩЁ КИПЯЩЕЙ ЖИДКОСТИ на блюдо. Не давайте картофелю плавать в остывающей жидкости
после выключения огня!
Если Вы собираетесь сразу употребить его в пищу, кратко
ополосните холодной водой, дайте немного остыть, очистите от кожуры и подавайте
на стол.
Если картофель предназначен для салата – перед чисткой дайте
ему полностью остыть. Салат с таким картофелем гораздо вкуснее!
Если Вы готовите картофель для хранения без холодильника (в
дорогу и др.) – не ополаскивайте! Горячий картофель почти
мгновенно обсохнет, покрывшись тончайшим слоем сухой соли, долго (многие дни)
предохраняющим от порчи даже на жаре.
После варки НЕ ВЫЛИВАЙТЕ РАСТВОР! Вы можете использовать его многократно
(до сотни раз), иногда подливая немного воды взамен
выкипевшей при варке. (Когда в кипящем при варке растворе будет оставаться
слишком много не растворившейся соли.) После остывания раствора на дно выпадет
большое количество соли. Кладите картофель в
холодный раствор, быстро доводите до кипения. Выпавшая в осадок соль
при нагревании будет опять растворяться.
Приятного аппетита!
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Полезный совет
начинающему кулинару:
При приготовлении пищи не заполняйте кастрюлю более чем на
две трети!
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
загрузка...
| 
Медицинская Энциклопедия
R-диета - ваша возможность стать лучше. Справочные таблицы веса тела
Все пищевые добавки Е
