Московская кухня

      Наряду с блинами русская кухня славится своими пирогами и курниками. Среди пирогов главенствующее место занимают расстегаи.

      Расстегаи - это круглые, во всю тарелку, пироги с начинкой из рыбного фарша с вязигой или с мясной начинкой, середина их обычно открыта. Рыбные расстегаи традиционно едят с ухой.

      Расстегаи - пироги закусочные. Подают их как закуску к водке, а также к крепкому мясному, рыбному бульону или ухе.

      И конечно же нельзя обойти вниманием русские пироги. Первое место на русском отведено кулебякам - особому пирогу с большим количеством начинки овальной продолговатой формы, более выпуклому и вместе с тем более узкому, чем обычный пирог.

      Приглашаем и вас отведадать русской выпечки и насладиться ее ароматом и превосходным вкусом.

Кулебяки, расстегаи и пироги московского купечества

Дрожжевое тесто на опаре

Из этого теста выпекают изделия с большим количеством сдобы (масло, сахар, яйца) при температуре 220-230 С.

Для приготовления 900 г теста потребуются:
400 г муки (3 стакана),
15-25 г дрожжей,
приблизительно 0,5 стакана молока,
100 г сливочного масла,
3-6 яиц (по вкусу),
0,3 ч. ложки соли,
2 ст. ложки водки или коньяка,
3-6 ст. ложек сахара (по вкусу).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОПАРНОГО ТЕСТА

При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На ее замес берут всю норму теплого молока и дрожжей, и половину всей муки.

Опара должна бродить при температуре 26-28 С в течение 3-3,5 ч до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать (ослабевание брожения), можно начинать замешивать тесто.

В опару добавляют все остальные продукты (в слегка тепловатом виде – не из холодильника!) – яйца в смеси с солью и сахаром (в некоторых случаях добавляют и ароматические вещества – ванилин, натертую цедру, коньяк и др.), затем постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-8 минут до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны и опять промешивают. После замеса неплотно закрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место (26-28 С) для дальнейшего брожения.

Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через 1 час, делают обминку теста и выкладывают его для разделки на стол, посыпанный мукой.

Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий, помещая кастрюлю в более теплое или более прохладное место. Не следует задерживаться со своевременной разделкой теста и давать ему перекисать.

Кулебяка

Кулебяка была очень популярна среди купечества. Ее часто подавали в трактирах. Кулебяки отличаются от пирогов зачастую сложной начинкой, но самое главное – соотношением теста и начинки. В кулебяке начинки больше, чем теста, а в пирогах – теста больше, чем начинки.

Для приготовления начинки потребуются:

Для фарша из рыбы:
400 г филе щуки (или другой рыбы),
1 столовая ложка растительного масла,
2 яйца,
2 столовые ложки толченых сухарей,
1 столовая ложка сметаны,
1/3 стакана молока,
1 луковица,
соль,
перец по вкусу.

Для рисовой начинки:
200 г риса,
2,5 стакана воды,
300 г филе любой жирной рыбы и 1 луковица для рыбного фарша,
1 столовая ложка масла,
1 чайная ложка соли.
Кроме того, необходим яичный желток для смазки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом из 400 г муки.

Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу. После того как каша остынет, выложить ее в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась.

Филе щуки дважды прокрутить вместе с репчатым луком через мясорубку и, добавив мелкорубленые вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать полученный фарш.

Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в виде овальной лепешки толщиной в палец. По центру ее продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш и рис, потом кусочки рыбного филе и снова фарш и рис.

Края лепешки завернуть и плотно защипать над фаршем. Поверхность пирога украсить элементами из теста. Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15-20 минут. Затем следует смазать ее яичным желтком и сделать несколько проколов вилкой. Это необходимо для выхода пара во время выпекания.

Температура духовки должна быть 210-220° С. Время выпекания пирога зависит от толщины теста и вида фарша. Готовность кулебяки можно определить, проколов ее тонкой деревянной палочкой или спичкой: если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.

Расстегай

Расстегай - это выпечное изделие круглой формы с открытой начинкой в середине. Внешне это пирожок, защипанный таким образом, чтобы сверху осталось отверстие и открытая начинка. Расстегаи постоянно подавались в трактирах.

Для приготовления начинки потребуются:
- 300 г филе щуки,
- 300 г семги (щуку и семгу можно заменить другой рыбой, так, хороший фарш получается из морского окуня, трески, судака, сазана),
- 2- 3 щепотки черного молотого перца,
- 3 яйца,
- ст. ложка толченых сухарей,
- 1,25 стакана молока,
- соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом из 400 г муки.

Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле.

Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него тоненький кусочек семги. Концы пирожков защепить таким образом, чтобы середина осталась открытой.

Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10- 15 минут. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями.

Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до температуры 210-220° С.

Расстегай московский с мясом и яйцом

Для приготовления фарша для начинки потребуются:
800 г мяса (мякоти),
3 столовые ложки маргарина,
5 сваренных вкрутую яиц,
соль,
перец черный молотый по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто из 400 г муки.

Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень (или сковороду), смазанный маргарином, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец, рубленые яйца.

Из теста сделать шарики весом около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8-10 минут. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70-80 г) и защипать края, оставив середину открытой. Расстегаи оставить расстояться на 10-15 минут на противне, смазанном маргарином. Выпекать пирожки при температуре 210-220° С. После выпечки смазать их сливочным маслом.

Расстегай московский с грибами и рисом

Для приготовления фарша для начинки потребуются:
200 г сушеных грибов,
1 головка репчатого лука,
2-3 столовые ложки маргарина,
100 г риса,
соль,
перец черный молотый по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Готовят эти расстегаи точно так же, как и предыдущие. Они различаются только начинкой. Делается она следующим образом. Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5-7 минут. Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить. Начинка готова.

Рыбник московский

Для приготовления начинки потребуются:
500 г рыбного филе,
1 луковица,
2- 3 картофелины,
2-3 столовые ложки сливочного масла,
соль,
перец по вкусу,
2 яйца для смазки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом из 400 г муки.

Раскатать его как для обычного пирога и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы. Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней.

На лепешку уложить начинку: слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху - тонко нарезанный сырой лук. Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть вниз. Дать тесту расстояться, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 200-220° С. Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука, молока, сливок.

Большой русский пирог

Для приготовления начинки потребуются:

Для мясного фарша:
тарелка жаркого,
чашка соуса из-под жаркого,
ложка масла,
ложка сметаны.

Для рисовой начинки:
100 г риса,
4,5 стакана воды,
ложка масла,
5 яиц,
чайная ложка соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Готовят дрожжевое опарное тесто, хорошо вымешивают и дают ему подняться без масла. Растерев 100 г масла в пену, кладут его в хорошо поднявшееся тесто и дают тесту, если есть время, еще раз подняться. Потом, подсыпав немного муки, вымешивают тесто и, раскатав часть теста толщиной в палец, кладут на намазанный маслом лист; на тесто выкладывают слой мясного фарша (приготовленного из остатков жаркого, масла, сметаны и соуса из-под жаркого), потом круто сваренные крупно изрубленые яйца, рис и снова яйца (вымытый рис варят в 4,5 стаканах воды с прибавлением соли и половины ложки масла; его нельзя класть горячим на тесто). Раскатав остальное тесто, закрывают начинку и, защипав хорошо со всех сторон, дают снова подняться. После этого смазывают яйцом, посыпают сухарями и пекут около часа в довольно горячей печке. Подают пирог горячим.

Пирог со свежей капустой

Для приготовления начинки потребуются:
1 кочан капусты,
1-2 луковицы,
1/4 стакана масла,
перец,
свежий зеленый укроп,
соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1 кочан капусты нашинковать, посолить, сложить в кастрюлю, немного поварить, отжать. Положить масло в сковороду, обжарить капусту, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить перец, зеленый укроп, начинить пирог.

Выпекать обычным способом.

Пирог с кислой капустой и рыбой

Для приготовления начинки потребуются:
400-600 г капусты,
1/3 стакана растительного масла,
5 зерен душистого перца,
1 луковица,
600- 800 г рыбы,
5 зерен черного перца.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 1/4 стакана масла, положить 3 стакана выжатой кислой капусты, мелкого простого и английского перца, тушить под крышкой до мягкости, мешая, чтобы не пригорело. Очищенную соленую рыбу: лососину, семгу, осетрину и прочее, нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, начинить пирог.

Пирог с грибами и рисом

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

100 г сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко изрубить; мелко изрубленную луковицу поджарить в 4 ложках масла, смешать с грибами, еще слегка поджарить, посолить, положить перца, смешать с разваренным рисом (1 стакан), который можно сварить на грибном бульоне, начинить обыкновенное дрожжевое тесто. Выпекать в обычном порядке.

Пирог "Семейный"

Для приготовления начинки потребуются:

Для первой начинки:
3 столовые ложки риса,
150 г свежих грибов,
4 столовые ложки сливочного масла,
3 стакана воды для варки риса,
1 луковица,
1 чайная ложка пшеничной муки,
соль,
перец по вкусу.

Для второй начинки:
700 г свежей капусты,
2 яйца,
4 столовые ложки сливочного масла,
соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить дрожжевое опарное тесто из 400 г муки, раскатать широким тонким пластом и вырезать из него кружочки диаметром 60-70 мм. Приготовить начинки.

Для первой начинки сварить рис, грибы отварить в подсоленной воде до готовности, пропустить через мясорубку и обжарить на масле с луком. Выложить из сковороды грибы, обжарить на ней муку, развести ее грибным отваром (1/2 стакана). Соединить этот соус с грибами и рисом.

Для второй начинки капусту промыть и вырезать из нее кочерыжку. Затем кочан нашинковать и обжарить на сковороде с маслом до мягкости. Добавить в капусту изрубленные вареные яйца, все посолить и перемешать.

На середину каждого кружочка (лепешки) уложить фарш, лепешку сложить вдвое и защипить пирожком. При этом пирожки должны быть с разными фаршами. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т. д., пока форма не заполнится доверху. Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при температуре 200-220° С.

Этот пирог при подаче на стол не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки, ложки и ножа.

Пирог медовый

Для приготовления начинки потребуются:
1 стакан меда,
200 г сливочного масла,
1 стакан орехов,
3 яйца (желток одного из них - для смазки).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить дрожжевое опарное или безопарное тесто, раскатать из него круглую или прямоугольную лепешку, положить ее на сковороду, смазанную маслом.

Из того же теста сделать жгут, который уложить на противень по краям пирога. Этот бортик предназначен для того, чтобы медовая начинка не стекала на противень.

Приготовить начинку: мед с маслом нагреть до жидкого состояния, охладить до 25-30° С, добавить рубленые орехи и яйца и все перемешать. Эту начинку равномерно уложить на поверхность пирога и после 20-30-минутной расстойки смазать бортик яйцом и выпекать в духовке при температуре 210- 220° С.

Приятного аппетита!

   Счастья и радости
                     за Вашим семейным столом
                            и во всех событиях Вашей жизни!

Дикий рис

Cреди многих сортов и разновидностей риса есть и так называемый дикий рис.

Однако дикий рис - это не рис и даже не зерно. Дикий рис - это трава, водяная трава.

Теперь дикий рис разводят промышленным способом, а было время, когда его просто собирали вручную и стоил он очень дорого. Да и сейчас он тоже не совсем дешевый.

Чтобы его длинные черные зерна распухли и появились белые зернышки в середине, рис нужно готовить 40-45 мин. Его можно купить в отдельных упаковках, или в сочетании с белым рисом, где дикий рис предварительно обработан, чтобы быстрее вариться (такое же время, как и длиннозерный рис). Если вы не пробовали его раньше, купите сначала дикий рис, смешанный с белым. Такая смесь очень красива на гарнир, а также в рисовых салатах.