|
Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
Национальные кухни
и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
Национальные кухни и обычаи
Что предложить туристам из разных стран
КУХНИ НАРОДОВ РОССИИ
Русская кухня
Татарская кухня
Чувашская кухня
Кухня финно-угорских народов РФ
Кухня народов монгольской группы
Еврейская кухня
Кабардино-балкарская кухня
Дагестанская кухня
Карачаево-черкесская кухня
КУХНЯ УКРАИНЫ И БЕЛОРУССИИ
Белоруссия
Украина
КУХНИ ЦИВИЛИЗОВАННЫХ СТРАН ЕВРОПЫ
Австрия
Болгария
Великобритания
Венгрия
Германия
Греция
Дания
Ирландия
Испания
Италия
Люксембург
Молдавия
Нидерланды
Норвегия
Польша
Португалия
Эстония, Латвия, Литва
Румыния
Финляндия
Франция
Швейцария
Швеция
КУХНИ СТРАН БЛИЖНЕГО ВОСТОКА
Ирак
Турция
Иордания, Ливан, Сирия
Саудовская Аравия, Йемен
КУХНИ СТРАН ЗАКАВКАЗЬЯ И ЦЕНТРАЛЬНОЙ АЗИИ
Грузия, Армения, Азербайджан
Афганистан
Иран
Индия
Китай
Монголия
КУХНИ СТРАН СРЕДНЕЙ АЗИИ
Узбекистан
Таджикистан
Туркмения
Казахстан, Киргизия
КУХНИ СТРАН ЮГО-ВОСТОЧНОЙ АЗИИ
Вьетнам, Лаос, Кампучия, Таиланд, Бирма, Новая Гвинея
Индонезия, Филиппины
Япония
Корея
КУХНИ СТРАН АФРИКИ
Алжир
Ангола, Танзания, Конго, Замбия, Уганда, Кения, Камерун, Габон, Сомали, Заир
Гвинея, Гана, Сенегал,
Кот-д'Ивуар
Египет
Мадагаскар
Марокко
Намибия, Ботсвана, Мозамбик
Нигерия, Мали, Мавритания, Нигер, Чад, Судан
Тунис
Эфиопия
КУХНИ АВСТРАЛИИ И НОВОЙ ЗЕЛАНДИИ
Австралия
Новая Зеландия
КУХНИ СТРАН СЕВЕРНОЙ АМЕРИКИ
Канада
Соединенные Штаты Америки
КУХНИ СТРАН ЦЕНТРАЛЬНОЙ АМЕРИКИ
Мексика
Гаити
Гватемала
Гондурас, Никарагуа,
Коста-Рика, Панама
Доминиканская Республика
Куба
КУХНИ СТРАН ЮЖНОЙ АМЕРИКИ
Аргентина
Бразилия
Венесуэла
Колумбия
Парагвай
Перу
Уругвай
Чили
Эквадор
* * * * *
* * * * *
Новые сообщения:
|
|
Раздел:
Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
41-я cтраница раздела
КУХНИ СТРАН ЗАКАВКАЗЬЯ И ЦЕНТРАЛЬНОЙ АЗИИ
АФГАНСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Афганская кухня сложилась под влиянием национальных кухонь ее соседей — Ирана, Индии, стран Центральной Азии. Для нее характерно приготовление блюд из риса, баранины, говядины, телятины, козлятины, птицы, дичи, свинину же практически не едят.
Афганцы любят баранину, приготовленную на вертеле. Любят и китингри — кашу из риса и молотой кукурузы с соусом и ароматическими травами.
Неизменными компонентами блюд служат всевозможные овощи, различные острые и ароматические коренья, зелень.
Афганцы любят кисломолочные продукты. Хлеб заменяют большие лепешки из пшеничной муки. Основной горячий напиток — чай, его пьют со знаменитыми восточными сладостями. Афганцы едят много дынь и орехов.
Афганская кухня — одна из самых древних на планете. В повседневной жизни афганцы обходятся весьма скудным набором блюд - различные варианты плова и шашлыка, всевозможные густые супы, рис и макаронные изделия в сопровождении непременных лепешек "наан", сыра и чая. Важное значение занимают молоко и молочные продукты.
Однако, даже несмотря на многолетнюю войну и скудность ассортимента продуктов (природно-климатические условия большей части территории страны очень непросты для выращивания сельхозкультур), лучшие образцы местной кулинарии широко известны за пределами Афганистана.
Наиболее типичное афганское блюдо — "шиш-кебаб", представляющее собой вид шашлыка с нанизанными на шампуры кусочками мяса, сала и овощей. Очень похожи на него "кофта-кебаб", или "кёфта-кебаб" (готовится из рубленого мяса с луком), "шами-кебаб" из рубленого мяса, смешанного с яйцом и овощным пюре, "морги-кебаб" (из мяса цыплёнка), "тас-кебаб" (обжаренная в кипящем масле говядина, затем отвариваемая в вине) и прочие "кебабы", однако при более пристальном рассмотрении все эти блюда очень значительно отличаются друг от друга, да и готовят их несколько иначе, чем в других странах Центральной Азии.
Второе по значимости и распространению блюдо — плов, которого также насчитывают десятки видов, в том числе "кабли-пилав", или "кабули-пилав" (плов из риса и ягнятины с тонко нарезанной морковью и изюмом), а также "палау-е-шахи" (плов из риса, ягнятины, курдючного жира, изюма, фисташек и гвоздики). В плов может использоваться мясо птицы, говядина или бараньи ребрышки, а также различные овощи и множество специй.
Также популярны тушенная с овощами баранина, "корми-сабзи" (тушеная говядина или ягнятина со шпинатом, специями и овощным гарниром), "корма" (та же "корми-сабзи", только вместо шпината используется желтый горох "даул-нахуд"), "кофта", или "кёфта" (своеобразные мясные фрикадельки), "курма" (жаренное мясо птицы с луком и помидорами), тушеный в собственном соку ягненок "чаинаки", а также множество простых блюд из рубца и других субпродуктов с рисом.
Обычно к плову и другим мясным блюдам подаются йогурт, сыр, соленые овощи "торши", острый соус, а также различные гарниры из мяса, зерновых, овощей или бобовых.
Столь же широкое распространение имеют супы, в первую очередь "шорба" ("шурпа") с рисом или "шорма" с овощами, жаренная в молоке речная рыба "шир-махи", всевозможные бульоны (мясо к ним подается отдельно), "мушава" - суп из бобовых и йогурта и прочие.
Супы в питании афганцев являются важной в пищевом отношении составной частью обеда, а не только первым блюдом. Приготовить хороший суп великое искусство, которое требует особого внимания и времени. Стоит отметить, что хотя многие думают, что «Шурпа» (которую готовят в странах Средней Азии и на Кавказе) и афганская «Шорба» - это одно и то же, это не так - они разные по вкусу и едят их по-разному. Например, афганский суп «Шорба» по консистенции отличается от «Шурпы».
Растительные блюда включают вездесущий "бурани" ("борани") из баклажана, лука и помидоров ("бурани-бонжан" — с йогуртом, "каду-бурани" — с тыквой и т. д.), "турши-бонжан" (соленый фаршированный баклажан), "бонжан-салат" (салат из баклажанов), "олва" (подобие обжаренной манной каши), "шер-бериндж" (рисовый пудинг), "ош" (лапша с бобовыми, мясом и йогуртом), "чатни-гашниз" (чатни с кориандром), "ош-пьози" (фаршированный лук), "оши-жур-роути" (рис с желтой фасолью), своеобразные пельмени "аштак" (наполняются овощами, мясом и луком), "манту" (клецки с мясом и луком, действительно похожи на манты), "самуси-йиракот" — полукруглые пирожки с начинкой из овощей, мяса и сыра, а также простой отварной рис с различными приправами и отварной же или жареный картофель ("картофф-мумулай").
Специи очень разнообразны, начиная с традиционных карри или молотых косточек винограда, подаваемых к мясным блюдам, и заканчивая "хавайе" (смесь молотой кинзы, черного перца, тмина и куркумы) или соусом из черного перца, уксуса и масла.
Все блюда сопровождаются плоскими и длинными лепешками "наан", которые делают практически из любой попавшейся под руку муки (иногда в тесто добавляют картофель или лук), причем чаще их не пекут, а жарят на железной сковородке в глиняных печах или на раскаленных в очаге камнях.
На десерт подаются "фирни" (молочный пудинг с фисташками), десятки видов халвы, "бичак" (своеобразные пироги из тыквенного пюре с мясом, сыром и даже вареньем, подаются как горячими, так и холодными), печенье "гош-фил", сладкие пудинги, а также засахаренные орешки, овощи и фрукты.
В стране выращиваются разнообразные местные плоды на десерт — сладчайшие дыни (особенно хороши мазари-шарифские и майманские), виноград, гранат (лучшие сорта — из Кандагара), яблоки, груши, абрикосы, апельсины (хороши джелалабадские), тут, сливы, а также грецкие орехи, фисташки и миндаль - любимые местные закуски.
Национальным напитком, без сомнения, является чай ("чаи"), как черный, так и зеленый, который потребляется в неимоверных количествах. Обычно чай заваривается очень крепким и подается без сахара, в небольшом (на 2-3 чашки) металлическом чайнике.
Алкогольные напитки в этой исламской стране можно найти только импортные и только в заведениях, ориентированных на европейцев. Сами афганцы позволяют себе только особый слабоалкогольный напиток из сброженного молока наподобие кумыса.
Что предложить туристам из Афганистана
Холодные закуски: овощные салаты, винегреты, салаты с рыбой, мясом, творог с зеленым луком, сыр, рыбу жареную, заливную, под маринадом, отварную или жареную птицу с консервированными овощами и фруктами, перец фаршированный, икру и баклажаны, маслины.
Первые блюда: прозрачные супы со всевозможными гарнирами, суп из баранины с рисом, суп-пюре из зеленого горошка, цветной капусты.
Вторые блюда: жареную, отварную и запеченную рыбу, жареную баранину, шашлыки из баранины, люля-кебаб, рагу из баранины и кур, фаршированные помидоры, кабачки, в качестве гарнира — рис, бобы, фасоль, зеленый горошек, жареный и отварной картофель.
Десерт: фрукты, различные кондитерские изделия, соки.
АФГАНСКИЕ БЛЮДА
Ингредиенты
:
700 г телятины или баранины (рёбрышек),
500 г картофеля,
250 г моркови,
4 луковицы,
300 г помидоров,
5 зубчиков чеснока,
3 ст. ложки томатной пасты,
3 стакана воды,
пучок кинзы,
соль,
специи: кориандр и черный перец.
Лук и чеснок мелко нарезать и пожарить их на отдельной сковороде.
Нарезать мясо на небольшие кубики. Разогреть масло в прочной кастрюле, обжарить мясо.
Обжаренные лук и чеснок, нарезанные помидоры добавить в мясо и все перемешать, до полного растворение лука.
Добавить к смеси воды, закрыть крышку и тушить.
Картофель и морковь почистить и нарезать брусочками.
Сначала в суп добавить морковку, как только морковь размягчиться, добавить картошку, затем посолить по вкусу.
Варить до готовности 15-20 минут, затем добавить специи.
При подаче посыпать зеленью.
Ингредиенты
:
Говядина — 200 г, масло сливочное — 20 г, лук репчатый — 20 г, мука — 5 г, томат-пюре —
10 г, вино сухое красное — 20 г, вода — 80 г, перец молотый, черный и красный.
Говядину нарезать кусочками, обжарить в кипящем масле, добавить мелко нарезанный лук, пассеровать его, ввести муку, томат-пюре, молотый красный и черный перец, перец горошком, лавровый лист, соль, залить теплой водой.
Варить на слабом огне до готовности.
Подавать с отварным рисом или картофельным пюре.
Ингредиенты
:
Рубец — 200 г, масло сливочное—20 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 10 г, рис — 40 г, зелень петрушки — 5 г, перец молотый черный, соль.
Рубец отварить и нарезать крупной соломкой.
Мелко нарезанный лук пассеровать в масле, выложить в мясо рубец и обжарить их вместе, затем добавить томат-пюре, черный перец, посолить по вкусу, залить теплой водой и варить 10—15 минут.
Всыпав отваренный до полуготовности рис и зелень петрушки, запечь в жарочном шкафу до готовности риса.
Подавать горячим.
Ингредиенты
:
Мясо дикой козы (или другой дичи) — 150 г, лук репчатый — 30 г, масло сливочное —10 г, перец сладкий стручковый —10 г, персики —100 г, чернослив —15 г, сахар — 3 г, молоко кислое —150 г, перец, имбирь, соль.
Крупно нарезанный лук и куски мяса поджаривать в масле 10 минут.
Добавить очищенный, нарезанный кольцами стручковый перец, половинки очищенных от кожицы персиков, чернослив без косточек, специи и соль.
Жарить, помешивая, еще 5 минут, залить кислым молоком, накрыть крышкой и довести до готовности в жарочном шкафу.
Ингредиенты
:
Говядина или телятина — 80 г, цыпленок — 100 г, лук репчатый — 50 г, масло сливочное —10 г, морковь — 30 г, рис — 30 г, изюм — 20 г, соль.
Мелко нарезанный лук пассеровать в сливочном масле.
Обжарить до мягкости нарезанные кубиками говядину или телятину и мясо цыпленка. Мясо соединить с луком, залить водой и варить до готовности.
Прибавить нарезанную кружочками морковь, немного проварить, а затем добавить замоченный в холодной воде рис.
Через 20—25 минут положить изюм и варить еще 10—15 минут на слабом огне.
Перед тем, как снять с огня, посолить.
Ингредиенты
:
Баранина — 220 г или цыпленок — 210 г, масло топленое — 30 г, бульон — 150 г, яйца — 1 шт., лук репчатый — 70 г, кислота лимонная — 0,5 г, шафран — 0,1 г, корица — 0,2 г, укроп —15 г, соль.
Баранину или цыплят порубить на куски весом 35—45 г и обжарить в масле. Добавить немного бульона, пассерованный лук, лимонную кислоту, настой шафрана и довести до готовности.
Залить взбитым яйцом с укропом и запечь в духовке.
Откидным способом сварить рис, часть его окрасить настоем шафрана.
На тарелку горкой выложить белый рис, сверху — окрашенный, поверх него — мясо, полить маслом и посыпать корицей и зеленью.
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
R-диета - ваша возможность стать лучше. Справочные таблицы веса тела
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
