Справочник домашнего винодела

Русский Национальный Ресурс 
      Медицинская Энциклопедия
      Рецепты красоты
SuperCook.ru          Каталог выпусков журнала SuperCook
Зарегистрирован ФС РФ по охране Культурного Наследия                       Погода в Москве и во всем Мире
 
Большой Кулинарный Словарь А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я

загрузка...
Русский Национальный Ресурс SuperCook.ru
 
Страницы раздела

МИР ВИНА

  • Из истории вина
  • Как оценивать вино
  • Употребление вина

    Содержание раздела
    ДОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ

  • Что такое брожение и от чего оно происходит
  • Что такое натуральное вино
  • Xимический состав плодов и ягод
  • Подготовка плодов и ягод для виноделия
  • Подготовка помещения винодельческой тары и оборудования
  • Получение сока из плодов и ягод
  • Исследование плодового сока
  • Причины порчи свежеотжатого сока
  • Приготовление сусла
  • Приготовление закваски
  • Бурное брожение и уход за ним
  • Снятие вина с осадка
  • Тихое брожение и уход за ним
  • Подслащивание десертных и ликерных вин
  • Созревание и выдержка вина
  • Обработка вина
  • Исследование готового вина
  • Розлив и хранение вина в бутылях
  • Болезни и пороки вина

    • Вино из винограда

    Типы домашних вин

    Приложения

  • ПРИЛОЖЕНИЕ №1.
    Точное определение количества сахара и воды, прибавляемых к соку при изготовлении плодово-ягодных вин
  • ПРИЛОЖЕНИЕ №2.
    Среднее количество сахаров, кислот и дубильных веществ в соке из плодов различных культур
  • ПРИЛОЖЕНИЕ №3.
    Рецептуры для составления сусла из смеси соков различных плодов и ягод (купажные вина)
  • ПРИЛОЖЕНИЕ №4.
    Рекомендованный вид паспорта на бутыли вина или банки с суслом
  • ПРИЛОЖЕНИЕ №5.
    Список некоторых трав, специй и понятий, употреблявшихся в старинном русском домашнем виноделии
    •  
    * * * * *
     
     
    Новые сообщения:
     
     
          
     
     
          
     
         

    Виноделие

    Вино - алкогольный напиток, получаемый обычно в результате брожения винограда.

    Виноградное вино по своим качествам и вкусу чрезвычайно разнообразно. Вид винограда, почва, погода, способ выделки — все это имеет влияние на сорт и вкус вина.

    Практики виноделы выработали следующие основные постоянные категории вина:
    1. Столовые вина, совершенно выбродившие (сухие), содержащие от 9 до 14% спирта.
    2. Ликерные вина, содержащие не больше 15% спирта и до 10% и более сахара, получаемые из подвяленного винограда.
    3. Десертные или крепкие вина, содержащие до 22% спирта при небольшом количестве сахара (до 4%), приготовляемые путем прибавки виноградного спирта.
    4. Шипучие вина с избытком растворимой в них углекислоты, полученной при брожении или искусственно введенной (игристые вина).
    По цвету вина разделяются на белые, красные и розовые.

    Раздел «Домашнее виноделие»

    1. Что такое брожение и от чего оно происходит

    Уже давно люди заметили, что всякий ягодный, виноградный или иной сок, выжатый из фруктов и оставленный в сосуде, даже плотно закупоренном, вскоре начинает как бы кипеть, пениться и превращается в опьяняющий напиток — вино. Это превращение и назвали брожением. Долгое время не знали, отчего оно происходит. Лишь в 60-х годах прошлого столетия (французский ученый Пастэр изучил этот вопрос и выяснил, что брожение всякой сладкой, т. е. содержащей сахаристые вещества, жидкости происходит оттого, что в ней поселяются, размножаются и живут особые низшие организмы, которые были названы дрожжами, или дрожжевыми грибками.

    Дрожжевые грибки представляют собой кругловатые или удлиненные тельца, которые настолько малы, что их можно рассмотреть лишь в микроскоп. По виду дрожжи представляют собой серовато-желтую массу, которая оседает на дне бутылки, если в ней дать постоять фруктовому соку в течение некоторого времени.

    Дрожжевые грибки обладают способностью при благоприятных условиях очень быстро размножаться, так что на заводах, приготавливающих дрожжи, из одного такого грибка в течение даже 1—2 суток получают десятки и сотни пудов прессованных дрожжей. Если такое тельце попадет в фруктовый сок, имеющий хоть немного сахара, то начинает сейчас же размножаться и вызывает этим брожение.

    Благоря же тому, что эти грибки чрезвычайно мелки, при высыхании они не теряют своей жизнеспособности и, становясь очень легкими, всюду носятся в воздухе. Поэтому, если оставить сок на воздухе, то в него обязательно попадут дрожжевые грибки. Они могут быть убиты лишь при кипячении сока, причем в посуде, крепко закупоренной.

    Попав в сахаристый сок, дрожжевые грибки начинают очень быстро размножаться, если условия для этого благоприятствуют. Размножаются эти грибки трояко: почкованием, спорами и реже деленном. При почковании сбоку дрожжевого тельца появляется бородавочка — «почка»; она быстро растет, достигает размеров самого тельца, отделяется от него и живет как самостоятельный грибок. Часто эта дочерняя почка, еще нс отделившись. образует другие почки, а те, в свою очередь, - новые.

    В результате получается нечто вроде сильно разветвленного деревца, состоящего из соединенных друг с другом кругловатых телец — почек. Такая группа грибков носит название дрожжевой колонии. При малейшем сотрясении такая колония быстро распадается на отдельные тельца — дрожжевые грибки. Размножение почкованием происходит очень быстро.

    Размножение спорами происходит медленнее. Когда грибок достигает полной зрелости, что обычно случается через 10—12 часов его жизни, внутри его образуются 1—11 кругловатых телец, называемых спорами, которые, достигнув соответствующей величины, разрывают материнское тело и таким образом освобождаются. При благоприятных условиях споры начинают расти, размножаться почкованием, образовывать колонии, как и взрослые грибки. Размножение этим способом происходит тогда, когда дрожжевые грибки, не имея достаточной пищи, чувствуют опасность погибнуть от голода.

    Споры дрожжей легче переносят неблагоприятные условия: сухость, голод, более иди менее сильный жар и пр. Так как онп мельче дрожжевых грибков, то легче переносятся воздухом.

    Размножение делением наблюдается сравнительно редко и лишь у некоторых видов дрожжевых грибков, имеющих удлиненную палочкообразную форму. В этом случае посередине тельца образуется перегородка, которая и разделяет его на два самостоятельных грибка, быстровырастущих н в свою очередь делящихся пополам.

    В результате получается колония дрожжевых грибков в виде длинной цепочки.

    Главными, наиболее важными условиями, необходимыми для размножения и жизни дрожжевых грибков, являются:
    1) достаточное количество пищи для постройки тельца дрожжевых грибков;
    2) тепло
    3) возможность добывать так или иначе кислород, необходимый для существования грибков.

    Пищей дрожжевых грибков являются главным образом белковые (азотистые) и минеральные вещества и лишь в ничтожно малом количестве сахаристые. Белковые вещества (азотистые), поглощаемые тельцами дрожжевых грибков, накапливаются, как бы распирая их изнутри, и этим вызывают рост и образование почек. При недостатке белковых веществ дрожжи не размножаются и временно замирают. Из минеральных веществ наиболее необходимы фосфорная кислота, калий, меньше магнезия и еще меньше известь. Сахар для дрожжей нужен в очень малой степени. Для жизни дрожжевых грибков нужно тепло.

    Грибки выдерживают очень низкие температуры и даже при замораживании не умирают, а лишь замирают. Наилучшим образом они чувствуют себя при средних температурах. Размножение дрожжей путем почкования происходит при 4°С — 20 часов, при 13,5°С - 10,5 часов, при 23°С — 6,5 часов и при 28°С — 5,75 часа. Дрожжевые грибки живут лишь при температуре не ниже 1°С и не выше 47°С. При более низкой температуре грибки замирают, а при более высокой (до 80—100°С) погибают.

    Необходимое для жизни тепло дрожжевые грибки добывают посредством сжигания углеводов (дыхания).

    Дыхание дрожжевых грибков особенно важно для виноделия. Для жизнедеятельности грибков необходимо тепло, которое выделяется в результате сжигания углеводов (сахара и т. п.). В отличие от более совершенных организмов — человека и животных — дрожжевые грибки сжигают углеводы не до конца и превращают их в спирт и углекислый газ.

    Есть очень много разных видов грибков, бактерий и других организмов, которые, как бы продолжают незаконченную работу дрожжей спиртового брожения. Таковы, например, бактерии и грибки уксуснокислого брожения. которые сжигают (опять-таки частично) образовавшийся спирт и превращают его в уксусную кислоту, выделяя при этом некоторое количество калорий тепла и, следовательно, продолжая процесс дыхания (сжигания сахара) дальше.

    Имеются организмы, которые дальше разлагают уксусную кислоту до тех пор, пока в конце концов все не превратится в углекислый газ и воду, т. е. пока процесс сжигания сахара не будет доведен до конца.

    Другие дрожжевые грибки, бактерии и прочие низшие организмы, превращают сахар в молочную, масляную кислоты, но тоже не сжигая его до конца. При этом некоторые дрожжевые грибки именно той группы которая продолжает работу спиртовых дрожжей, не могут жить без доступа кислорода.

    Дрожжевые грибки превращают сахар, содержащийся в фруктовом соке, в спирт и углекислый газ. Это превращение и называется спиртовым брожением. Кроме спиртового в фруктовом соке может возникнуть и брожение иного характера.

    Так, если в сок попадут бактерии и грибки, превращающие сахар в уксусную кислоту, то происходит брожение уксуснокислое.

    Молочнокислое брожение, при котором образуется молочная кислота, происходит при заквашивании кормов (силоса), капусты, при квасоварения и др.

    Маслянокислое брожение, при котором образуется масляная кислота, вызывает прогорклость сливочного масла и др.

    В виноделии важно брожение спиртовое. Все же прочие виды его при производстве вина совершенно нежелательны, ибо вызывают болезни и порчу напитка.


                 следующая страница >>



    		 
    загрузка...
         
     
    Самые популярные сейчас разделы:
     
    Подписка для доброго домашнего благополучия (выпуски раз в 1-2 месяца):
           
    Самый читаемый в мире российский подписной электронный журнал
    SuperCook для начинающих и опытных
    Рецепты самых вкусных и удобных в приготовлении блюд всей Мировой кулинарии.
    Украшение ежедневных и праздничных блюд.
    Подробное изложение рецептов с пошаговыми фото даже для неумеющих готовить,
    позволяющее сразу получить отличный результат.
    Именины, памятные даты.   Погода в Москве и городах всего Мира (по выбору) на месяц.
    Публикации интересных и полезных статей.
                        Сегодня подписчиков:  Content.Mail.Ru
    Подписаться БЕСПЛАТНО:

    Детский подписной электронный журнальчик
    Сказки для приятных сновидений
    Замечательные большие иллюстрации.
    Шрифт адаптирован для детского чтения.
    Сказки с картинками для детей постарше и для самых маленьких.
    Детские стихи и рассказы, считалки и загадки.
    Познавательные и обучающие материалы с картинками.
    Школа детского рисунка, детские поделки.
    Упражнения для развития детской речи.
    Рецепты замечательных блюд c пошаговыми фото для детских праздников и для улучшения детского аппетита.
    И множество полезных сведений для родителей о развитии, питании и здоровье детей.
     
                        Сегодня подписчиков:  Content.Mail.Ru
    Подписаться БЕСПЛАТНО:

     
     

    СПРАВОЧНЫЕ   
    СТРАНИЦЫ  

    Кулинария и питание


    Все пищевые добавки Е
    Особо вредные добавки Е

    Калорийность продуктов, cодержание белков, жиров, углеводов

    Витамины

    Макро- и микроэлементы

    Питание беременной

    Питание кормящей
    Естественное вскармливание

    Питание детей

    R-диета - без таблеток, без голода до 8 кг каждый месяц
        Справочные таблицы веса

    217 диет для похудения

    Медицинские диеты 1-15

    Лечебные диеты

    Что можно, а что не стоит покупать в магазинах
    Почему нельзя покупать изделия из фарша

             

    Медицина

             

    Разное

             

    Множество кулинарных
    рецептов на все случаи:

             

    ПОГОДА ВО ВСЕМ МИРЕ
    Метеопрогнозы:
         - почасовой на 3 дня,
         - на 3-12 дней,
         - на месяц.


    Погода на месяц во всем мире
    Температура воды на курортах Мира

    Все страны Мира

    Города всего Мира

    Города России

    Все края и области РФ

    Украина и Крым

    Погода в МОСКВЕ
    Температура воды в водоемах

    Погода в МОСКВЕ на 3 дня

    Погода в МОСКВЕ на 5 дней

    Погода в МОСКВЕ на 10 дней

    Погода в МОСКВЕ на месяц
    Погода сегодня:

             


                      Курсы валют Мира. Конвертор валют. Драгоценные металлы.

                      Курс в рублях РФ за 1 грамм

             

              Наши контакты
     Москва, тел.  +7 (495) 518-72-26
     E-mail:  immunologia@mail.ru
                  СПРАВОЧНИК
      «Клиническая иммунология»
                IMMUNOLOGIA.ru

             



          

           Баллада
    о SuperCook.ru
    Я в голову лишних
                          проблем не беру —
    Для этого есть
                     SUPERCOOK точка RU.
    Помощник по дому,
                             на кухне, в семье,
    Он быстро поможет
                                 всегда и везде.
    А если внезапно
                             случится недуг —
    И тут на подмогу
                        придет SUPERCOOK.
    И даже
           в семейном бюджете дыру
    Поможет закрыть
                     SUPERCOOK точка RU.
    Расширит познанья,
                    даст правильный курс
    Великий могучий
                          российский ресурс.
    Ты можешь всю жизнь
                в интернете блуждать —
    Полезней ресурса
                               тебе не сыскать!

          



     

    ЧТО ДЕНЬ ГРЯДУЩИЙ НАМ ГОТОВИТ?  Уникальные по точности гороскопы Гейдельбергской школы астрологии по знакам зодиака на каждый день года.
    Точное знание предстоящего позволяет успешно парировать все нежелательные внешние воздействия и иметь блестящий успех в любых обстоятельствах.
    Получив ключ к решению предстоящих задач, вы избежите многие неприятности и успешно преодолеете все трудности.

    КОЗЕРОГ
    Capricornus
    22.XII–20.I
    ВОДОЛЕЙ
    Aquarius
    21.I–19.II
    РЫБЫ
    Pisces
    20.II–20.III
    ОВЕН
    Aries
    21.III–20.IV
    ТЕЛЕЦ
    Taurus
    21.IV–21.V
    БЛИЗНЕЦЫ
    Gemini
    22.V–21.VI
    РАК
    Cancer
    22.VI–22.VII
    ЛЕВ
    Leo
    23.VII–23.VIII
    ДЕВА
    Virgo
    24.VIII–23.IX
    ВЕСЫ
    Libra
    24.IX–23.X
    СКОРПИОН
    Scorpius
    24.X–22.XI
    СТРЕЛЕЦ
    Sagittarius
    23.XI–21.XII


    20-23 декабря – так называемые "Дни Змеи", когда Солнце проходит 13-е зодиакальное созвездие Змееносца.
    На эти даты приходится Ночь зимнего солнцестояния – самая долгая ночь в году (2-я Ночь великого Йоля).


    Звёзды готовят нам судьбу, а мы готовим вкусные блюда!
    Хорошее вкусное питание резко повышает качество жизни, улучшает настроение и способствует осуществлению всех надежд.
    На ваш выбор 180 тысяч замечательных рецептов и украшений блюд.
    Главная страница SuperCook.ru   |   Сервировка стола, салфетки   |   Украшение блюд — замечательные праздничные рецепты   |   Быстрые блины и оладьи на кефире
    Домашняя выпечка, кремы   |   Пиццы, 13 видов теста для пиццы   |   Лучшие блюда и гарниры из картофеля   |   Шашлыки   |   Оригинальные украшения бутербродов
    Карвинг — резьба по овощам   |   Букеты и композии из конфет   |   Детские блюда, детский праздник   |   Постные блюда   |   и еще много-много всего вкусного
    Разные полезные сведения:
    Как завязывать галстук   |   Как повязывать шарф   |   Как завязывать красивые банты   |   Как оформить свадебное шампанское и праздничные бутылки   |   Как оформить свадебные бокалы
    Как принимать гостей. Правила этикета   |   Музеи всего мира   |   Хранение продуктов в условиях квартиры   |   Кулинария для начинающих   |   Сказки с картинками   |   и многое другое
    Сведения для верующих:
    Полный календарь именин   |   Православный именослов   |   Церковный календарь, как вести себя в церкви   |   Что должен знать православный христианин: 138 вопросов и ответов
    Постные блюда для мирян и постные блюда для монашествующих   |   Справочник рецептов постных блюд   |   Блюда российских монастырей   |   Православные обычаи и традиции
    Католический календарь   |   Мусульманский календарь   |   Мусульманская кухня   |   Религии мира, вероучительные и богослужебные книги разных религий
     

    Как стать счастливым?

     
     
     
    Rambler's Top100 Rambler's Top100
    		PR-CY.ru
    Русский Национальный Ресурс
    Российский подписной электронный журнал
    «SuperCook»
    Подписчиков сейчас:
    Content.Mail.Ru