РЫБНАЯ КУХНЯ. РЫБАЦКАЯ КУХНЯ

  Русский Национальный Ресурс 
      Украшение блюд
      Букеты из конфет
      Детский праздник
 

 
 
 

Русский Национальный Ресурс

Страницы раздела
РЫБНАЯ КУХНЯ
Кухня рыбака
Блюда из речной и морской рыбы и морепродуктов

Введение
  • Полезные советы по приготовлению рыбы
  • РЫБА и МОРЕПРОДУКТЫ — выбор для блюд
  • РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ — доброкачественность; разделка,  способы приготовления
  •  
    РЫБАЦКИЕ БЛЮДА
    Блюда из свежей рыбы
    Блюда на костре
  • УХА, РЫБНЫЕ СУПЫ эти блюда можно приготовить и на кухне
  • ВТОРЫЕ БЛЮДА для некоторых блюд требуется костер или гриль
  •  
    ГОТОВИМ НА КУХНЕ
    Блюда из рыбы
  • Царская уха. Первые блюда
  • Домашний посол рыбы и икры
  • Закуски из соленой сельди
  • Блюда из рыбного фарша
  • Фаршированная рыба
  • Рыбные салаты
  • Блюда из отварной рыбы
  • Тушеная рыба
  • Жареная рыба
  • Запеченная рыба
  • Мучные изделия с рыбой
    — пиццы, пироги, пудинги
    Блюда из морепродуктов
  • Из креветок
  • Закуски из креветок к пиву
    Сведения о пиве
  • Из кальмаров
  • Из раков, крабов, моллюсков, блюда ассорти
    Соусы к рыбным блюдам
  • Соусы разные
    Гарниры к рыбе
  • Салаты к рыбе
    Гарниры из овощей и грибов
    Сервировка рыбных блюд
     
    Домашняя заготовка
    и консервирование
    икры и рыбы
  • Какая бывает икра
    Признаки качества
  • Промышленный посол и консервирование зернистой икры
  • Домашняя солка рыбы и икры
    Консервирование рыбы
  • Вяление рыбы
  • Копчение рыбы
    Хранение заготовленной рыбы


  • Рецепты разнообразных рыбных блюд смотрите также в других разделах
    БОЛЬШОЙ РОССИЙСКОЙ КУЛИНАРИИ
     
    * * * * *
     
     
    Новые сообщения:
    L-01
    загрузка...
     
    L-02
    загрузка...
     
    L-03
     
    L-04
     
    L-05
     
    L-06
     
     
         

    Раздел:
    Рыбная кухня (кухня рыбака, рыбацкая кухня)
    Часть 1-я. Введение
    3-я страница

    РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

    СОДЕРЖАНИЕ:
    Рыбные товары
    Соленая рыба
    Вяленые и сушеные рыбопродукты
    Копченая рыба
    Признаки доброкачественности рыбы и рыбопродуктов
    Разделка осетровой рыбы
    Тепловая обработка рыбы

    ЖИВАЯ РЫБА

    По своим пищевым качествам — питательности, легкой усвояемости и тонкому вкусу — живая рыба бесспорно является самой лучшей.

    Свежесть, доброкачественность и легкое усвоение мяса живой рыбы делают ее незаменимым продуктом для диетического и детского питания.

    В продажу в живом виде обычно поступает рыба пресноводная или заходящая в реки с моря„ так как морская рыба плохо переносит хранение в пресной воде, а транспортировку в морской воде не всегда можно осуществить.

    Лучше других переносят перевозку и содержание в аквариумах и чаще поступают в продажу следующие разновидности рыб: карп, сазан, карась, стерлядь, угорь, форель, линь, язь, щука, налим, сом, окунь, корюшка, сиг, судак, жерех.

    Основным показателем качества живой рыбы является ее упитанность, которую определяют по толщине спинки. Спинка у упитанной рыбы должна быть достаточно мясистой и округлой, а не заостренной.

    Живую рыбу, поступившую на предприятия общественного питания, рекомендуется реализовать как можно быстрее, так как рыба, убитая незадолго до тепловой обработки, лучше и вкуснее, чем рыба, предварительно уснувшая. Если нельзя быстро использовать живую рыбу, можно ее держать в специально оборудованных аквариумах.

    Но и в этом случае рыбу нужно реализовать максимум через 2—3 дня, так как качество ее при хранении ухудшается.

    Из аквариума необходимо удалять рыбу уснувшую, а также с признаками приближающейся снулости, т. е. малоподвижную, плавающую на боку или брюшком вверх на поверхности воды. И ту, и другую следует использовать в максимально короткие сроки.

    Рыбу из аквариума нельзя доставать руками, для этой цели нужно пользоваться чистым сачком.

    ОХЛАЖДЕННАЯ РЫБА

    Из основных промысловых районов свежая рыба поступает в охлажденном виде, обычно во льду.

    Охлажденной называется рыба, которая для предохранения от порчи подвергнута обработке холодом и температура ее в толще мяса близка к точке замерзания (т. е. равна 0), но замерзание соков рыбы еще не началось. Чем быстрее после улова было проведено охлаждение, тем дольше рыба сохраняет свежесть.

    Охлажденная «чекушеная» (убитая) рыба также более длительное время сохраняет доброкачественность, чем уснувшая, а затем охлажденная.

    Охлажденную рыбу, поступившую на предприятие общественного питания, можно хранить ограниченный срок, кроме того, ее хранят во льду и в охлаждаемом помещении.

    Длительность возможного хранения охлажденной рыбы на предприятиях общественного питания зависит от того, какого качества была рыба в момент поступления, и от условий хранения.

    Непотрошеная рыба, переложенная мелко дробленным льдом, в охлаждаемом помещении может сохраняться 7—8 дней, а потрошеная на 2—3 дня дольше. Сроки хранения считаются с момента укладки в лед живой или только что уснувшей рыбы.

    На предприятия общественного питания чаще всего охлажденными поступают судак, лещ, сазан, карп, сом, треска, стерлядь. Если живая рыба уснула в аквариуме или на предприятие общественного питания поступила свежая только что выловленная рыба из местных водоемов, то такую рыбу необходимо быстро, в тот же день или, в прохладную погоду и при наличии холодильника, не позже следующего дня, использовать для кулинарной обработки. Если такое быстрое использование рыбы невозможно или нецелесообразно, ее следует немедленно охладить.

    В производственных цехах ресторана или столовой в случае крайней необходимости можно производить охлаждение рыбы только при непременном условии, чтобы тара и лед были безусловно чистыми, иначе может произойти обсеменение рыбы микроорганизмами. Употребление в пищу такой рыбы может повлечь за собой тяжелые желудочно-кишечные заболевания.

    Для охлаждения предварительно подготовленную рыбу (обмытую в чистой воде, а иногда и выпотрошенную, последнее делают для большей сохранности) помещают в ящик или бочку, на дно которых насыпан слой мелко колотого льда (слой рыбы должен быть не толще 10—15 см), и поверх слоя рыбы вновь насыпают мелко дробленный лед. Таких слоев рыбы должно быть не более двух — трех.

    Поверх последнего слоя рыбы осторожно насыпают слой мелко дробленного льда и закрывают матами, циновками или другим изолирующим материалом.

    Посуда для хранения охлажденной рыбы обязательно должна иметь отверстия для стока воды, которая образуется вследствие того, что лед тает.

    В кулинарном отношении охлажденная рыба обладает высокими качествами. Это объясняется тем, что при охлаждении мускульные соки не замораживаются и мясо сохраняет почти все достоинства и вкус свежей рыбы.

    Из охлажденной рыбы можно также с успехом приготовить те же кушанья, что из живой или только что уснувшей свежей рыбы.

    По упитанности, величине и правильности обработки охлажденная рыба делится на 1-й и 2-й сорта.
    Охлажденная рыба первого сорта — неповрежденная, с непобитой кожей, упругим мясом, чистыми жабрами красного или темно-красного цвета; рыба этого сорта может быть различной упитанности;

    ко 2-му сорту относится рыба частично побитая, помятая, не совсем правильно разделанная, с ослабевшей консистенцией, но не дряблая.

    МОРОЖЕНАЯ РЫБА

    Рыбу, охлажденную до — 6°, — 8° или ниже, называют мороженой.

    Мороженую рыбу хранят на холодильнике при температуре не выше—8°; на некоторых холодильниках и —18°.

    Возможная продолжительность хранения мороженой рыбы значительно большая, чем охлажденной.

    При указанных выше температурах хранения 80—90% влаги в тканях рыбы превращается в лед, поэтому мороженая рыба тверда, как дерево.

    Промышленность замораживает только совершенно свежую доброкачественную рыбу. Чем быстрее после улова проводят замораживание, тем более высокого качества получается продукт.

    Кулинар должен знать, что рыба, замороженная в рассоле или льдосолевой смесью, иногда частично просаливается.

    От рыбы, замороженной искусственным способом, отличают рыбу естественного (зимнего) замораживания. Рыбу, выловленную подо льдом зимой, выкладывают живой при низкой температуре на ледяную площадку, расчищенную от снега и загрязнений. Если температура воздуха низкая, то рыба замерзает быстро, при этом жабры раскрываются, плавники расправляются и оттопыриваются, из жабер вытекает ярко-красная кровь, образуя между жабрами «бархатный воротник». Рыба в таком состоянии (не оттаяв) считается очень хорошим, «пылким» товаром.

    Мороженая рыба при правильном оттаивании и надлежащей кулинарной обработке почти не отличается от охлажденной и парной. К достоинствам мороженой рыбы необходимо отнести значительную стойкость в хранении.

    Рыбу ценных сортов после замораживания покрывают тонкой корочкой льда, глазируют. Глазировка защищает поверхность рыбы от высыхания, затрудняет доступ воздуха и этим предохраняет от прогоркания жира («ржавления» жирной рыбы).

    К первому сорту относится мороженая рыба упитанная, без ранений и помятостей, с чистой естественной окраски поверхностью, глазированная, с плотным после оттаивания мясом. Рыба 1-го сорта может быть различной упитанности и неглазированной, с небольшими отклонениями от правильной разделки.

    Рыба 2-го сорта может быть тощей, с небольшими наружными повреждениями, частично побитой или помятой. После оттаивания мясо может быть ослабевшим.

    РЫБНОЕ ФИЛЕ

    Филетирование рыбы — наиболее рациональный способ использования сырья, так как потребитель получает продукт в максимально удобном виде, а промышленность полностью и правильно использует получающиеся при разделке отходы.

    Готовое филе не только облегчает и ускоряет первичную и весьма трудоемкую обработку рыбы, но и дает продукт высокого качества, ибо для филетирования используется крупная рыба не ниже 1-го сорта.

    Готовое рыбное филе выпускается замороженным в виде брикетов от 0,5 до 10 кг.

    Кулинары используют рыбное филе для жареных, отварных, припущенных и запеченных рыбных кушаний. Отсутствие в филе голов, плавников, т. е. частей рыбы, особенно богатых клейдающими веществами, затрудняет приготовление заливных блюд и супов.

    Филе, выпускаемое предприятиями рыбной промышленности, обрабатывается наиболее гигиеничным способом.

    Необходимо отметить, что перед тепловой обработкой рыбное филе рекомендуется не полностью размораживать, так как при оттаивании вытекает много сока, что значительно ухудшает вкус готового блюда.

    На предприятия торговли в филетированном виде поступает следующая рыба: судак, сазан, лещ, жерех, сом, треска, пикша, морской окунь и др.

    СОЛЕНАЯ РЫБА

    Посол является одним из распространенных способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и, насыщая оставшуюся влагу солью, делает продукт почти недоступным для бактерий.

    Частичное обезвоживание рыбы задерживает также развитие ферментативных процессов.

    Стойкость соленой рыбы при хранении зависит от степени насыщенности солью содержащейся в рыбе влаги. Наиболее стойкой является крепкосоленая рыба, в которой влага до предела насыщена солью. Наоборот, небольшие дозировки соли, например до 2-—3 %, вообще не предохраняют рыбу от порчи. Слабо- и среднесоленую рыбу приходится держать на льду, да и крепкосоленую летом желательно помещать в охлажденные склады.

    Различают два основных типа соленых рыботоваров:
    - созревающие при посоле и пригодные для потребления без тепловой обработки; к этим товарам принадлежат соленые сельди, соленые лососи и ряд других рыб, главным образом жирных;
    - не созревающие при посоле, которые обязательно перед употреблением проходят тепловую обработку; к таким товарам относится, например, соленая треска, соленая частиковая рыба (карповые, окуневые) и другие, главным образом маложирные рыбы с белым мясом.

    Это деление в значительной мере условно, поскольку у различных рыб даже одного семейства (сельдевых или лососевых) способность к созреванию, а также форма и направление созревания различны. Так, например, семга хорошо созревает только малосольная и жирная, а крепкосоленая и маложирная семга при любом выдерживании не получит характерного и ясно выраженного «букета» созревания.

    Полярная сельдь, к примеру, прекрасно созревает, мясо ее становится нежным, «букет» — приятный, типичный для океанской сельди; у керченской сельди, близкой по жирности к полярной, очень вкусной, мясо при созревании не размягчается, как то происходит у океанской, керченская сельдь не проявляет внешних признаков созревания, остается плотной, однако многие предпочитают ее «букет» «букету» полярной сельди.

    Соленая салака весеннего улова, несмотря на нежность тканей, вообще мало созревает в соленом виде, однако при определенных условиях выдерживания так называемые анчоусы, приготовленные из филе соленой салаки, отлично созревают.

    Сельдь соленую различают по районам промысла, по времени вылова (нерестовая или жирующая), по способу и условиям посола, по степени солености, по видам разделки.

    Хорошие соленые закусочные продукты получают из лососей, причем, чем жирнее лосось, тем в большей степени его вкусовые качества зависят от степени насыщения солью: наиболее нежный и жирный куринский лосось хорош только при самой низкой солености (3—4%), семга, так как она менее жирна, при такой солености покажется сырой, поэтому она должна содержать не меньше 5—6 % соли, а еще менее жирные лососи следует солить несколько больше.

    Соленые рыбные товары, не созревшие при посоле, пригодны для любого вида тепловой обработки, но лишь после вымачивания. Эти продукты можно варить, жарить, подавать горячими, холодными под различными соусами и со всевозможными гарнирами.

    По солености рыбу разделяют на три группы:
    - слабосоленую — от 6 до 10 % содержания соли,
    - среднесоленую — 10—14%
    - и крепкосоленую — от 14% и более.

    Однако эти нормы для отдельных видов деликатесных рыб иные, большей частью с пониженными показателями содержания соли в каждой группе.

    ВЯЛЕНЫЕ И СУШЕНЫЕ РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

    Вяленые рыбные продукты. Вяленой называется слегка просоленная рыба, которую медленно высушивали в естественных условиях при температуре не выше 20—25°.

    Под комбинированным воздействием медленного обезвоживания, солнечного света и предварительного слабого посола ткани рыбы претерпевают значительные изменения: уплотняются, пропитываются жиром и приобретают при этом своеобразный вкус и вид.

    Типичными представителями вяленых рыботоваров являются вяленая вобла и тарань.

    Чем жирнее рыба, тем в большей степени от вяления она приобретает новые ценные качества.

    Вяленая рыба представляет собой готовый к использованию закусочный продукт. Однако некоторые из вяленых рыботоваров пригодны и для кулинарной обработки. Так, вяленая вобла, запеченная в жарочном шкафу, приобретает отличные вкусовые качества. Мясо такой запеченной вяленой рыбы очень хорошо использовать для приготовления окрошки.

    Способом вяления приготовлены такие деликатесные рыбные товары, как балыки, теши и боковники.

    Особенно высокими гастрономическими достоинствами отличаются нежные, полупрозрачные «провесные» вяленые балыки и теши осетровых и некоторых лососевых рыб. Очень хороши вяленые балычки из отборной каспийской сельди.

    Вяленые товары являются малостойкими продуктами. Во влажном помещении они легко портятся, а при излишнем высыхании становятся грубыми и невкусными.

    Сушеные рыбные продукты. Сушеными называют обезвоженные в естественных или искусственных условиях рыбопродукты, предварительно подсоленные или не подсоленные.

    Сушеные рыбопродукты перед кулинарной обработкой, как правило, вымачивают.

    Обезвоживание при сушке доводят до состояния так называемой «равновесной влажности», когда продукты при хранении на складе больше не сохнут, но и не увлажняются.

    Существует несколько видов сушеных рыботоваров:
    - пресносушеные холодной сушки,
    - пресносушеные горячей сушки,
    - солено-сушеные горячей или холодной сушки.

    Типичным представителем соленосушеных рыботоваров является сушеный снеток. Снеток сначала слегка присаливают, затем сушат в горячей печи. Перед кулинарной обработкой сушеный соленый снеток не вымачивают. Используют его чаще всего для приготовления рыбных щей.

    Пресносушеная рыба горячей сушки — обычно мелкая рыба, высушенная в печах (так называемый «сущик»). Чаще всего это мелкий окунек, ершик, плотвичка, используемые для приготовления ухи или рыбных щей; сюда же следует отнести рыбную пищевую муку, крупу и хлопья, которые вырабатывались в период второй мировой войны и использовались в основном для приготовления первых блюд.

    Типичным представителем пресносушеных рыботоваров холодной сушки является очень стойкая в хранении сушеная треска, которую у нас не вырабатывают, а за рубежом заготовляют для рынков тропических стран. Сушеную треску перед кулинарной обработкой следует вымочить.

    Соленосушеные рыбные продукты холодной сушки — это обычно разделанная на пласт или на колодку потрошеная крепкосоленая рыба, после посола высушенная на воздухе при температуре не выше 25—30°. Ее надо сначала вымочить, а потом варить.

    В настоящее время применяют производство различных пищевых, в том числе рыбных, продуктов путем сушки при высоком вакууме; рыбу при этом способе сушки помещают в плотно (герметически) закрытый шкаф, откуда удаляют воздух, при этом рыба быстро высыхает при низкой температуре (сублимационная сушка).

    Полученный сушеный продукт при вымачивании восстанавливается почти до состояния свежей рыбы.

    Итак, для вяления используют рыбу жирную или средней жирности; получается при этом закусочный продукт, пригодный в пищу без кулинарной обработки; к этим товарам относятся «провесные» балыки, вяленые вобла, тарань, рыбец, кефаль, шемая.

    Для сушки используют тощую или маложирную рыбу; получается продукт, используемый для кулинарной обработки: сушеная треска, сушеный снеток, «сущик», сушеная частиковая рыба, обычно разделанная.

    КОПЧЕНАЯ РЫБА

    Копчение рыбы преследует двоякую цель: предохранить продукт от порчи и максимально улучшить его вкусовые качества.

    Копченая рыба приобретает очень аппетитный специфический вкус, запах и привлекательный внешний вид и не нуждается в дополнительной кулинарной обработке. Эту рыбу используют в качестве закуски, для салатов и других холодных блюд.

    При горячем копчении свежую или оттаявшую мороженую рыбу, слегка (для вкуса) подсоленную, пропекают и обрабатывают горячим дымом при высокой температуре (80°C и выше) от 1,5 до 5 часов.

    Горячим копчением обычно обрабатывают осетровых рыб, угря, некоторые разновидности лососей, леща, жереха, сига, кутума, морского окуня, сельдей, треску и др. Для горячего копчения используют рыбу с нежным мясом, тощую и средней жирности, однако пригодна для этого вида обработки и очень жирная рыба, например угорь. Из осетровых лучший продукт горячего копчения дает севрюга.

    Рыба горячего копчения проваривается при высокой температуре в собственном соку и обладает нежным, малосоленым мясом со слабо выраженным ароматом копчености.

    Рыба горячего копчения — продукт нестойкий, ее можно хранить 1—2 дня.

    Из мелких сельдевых рыб, салаки, кильки и ряпушки вырабатывают полугорячим копчением так называемые копчушки.

    При этом способе применяют полуфабрикат соленостью 4—9%, его вымачивают, подсушивают и коптят при температуре 50—60°C.

    При холодном копчении посоленную и вымоченную рыбу подвергают воздействию воздуха и дыма при сравнительно невысокой температуре (до 40°C) и обкуриванию дымом от сгорания сухой древесины (лиственных и хвойных деревьев, а также можжевельника).

    Для холодного копчения используются вобла, тарань, лещ, белоглазка, рыбец, шемая, кутум, жерех, усач, чехонь, кефаль, омуль, морской окунь (балычком), треска, сельдь и др.

    Холодным копчением обрабатывают и балычные изделия, преимущественно из белорыбицы, нельмы, дальневосточных лососей и из осетровых рыб. Лучшую продукцию холодного копчения дают жирные рыбы.

    Рыбные изделия холодного копчения обладают приятным вкусом и ароматом, они значительно солонее, чем продукты горячего копчения.

    В надлежащих условиях рыбу холодного копчения можно хранить более длительное время, так как она благодаря обезвоживанию и своей солености отличается значительно большей стойкостью при хранении, чем рыба горячего копчения. Однако и рыбу холодного копчения слишком долго (в течение многих месяцев) хранить не рекомендуется, так как аромат копчености при хранении ослабевает, а вкус ухудшается.

    ПРИЗНАКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЫБЫ
    И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

    Первое требование к любому рыбному продукту — его абсолютная свежесть и доброкачественность.

    Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания.

    Никакой способ предохранения рыбы от порчи — ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут «исправить» испорченную рыбу и не могут гарантировать свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения и правильности первичной и тепловой обработки.

    Каждый из этих способов рассчитан на определенный срок и на соблюдение всех правил хранения продукта и дальнейшей его обработки и использования.

    Приступая к приготовлению рыбного блюда, кулинар должен, используя все доступные ему способы и приемы, определить доброкачественность рыбы или рыбного продукта, а при малейшем сомнении необходимо обратиться за помощью к санитарному контролю.

    При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии и гигиены. Так, например, если при вымачивании соленой рыбы или при размораживании мороженой будет применен неправильный температурный режим или нарушена установленная длительность процесса, то продукт, в особенности в жаркое время года, может стать негодным к употреблению.

    Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде.

    Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются и деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув шпильку несколько раз в толще мяса, подносят к носу.

    Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно обследовать и внешний вид рыбы.


    Живая рыба. Эта рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.

    Охлажденная рыба. Эта рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению.

    Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Жабры такой рыбы — ярко-красного цвета. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет.

    У несвежей рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или грязно-серые жабры, которые или очень сухи, или выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Матовая без блеска чешуя покрыта липкой, мутной слизью. Живот несвежей рыбы часто бывает вздутым, а дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо не восполняется, либо восполняется медленно и не полностью.

    Мороженая рыба. Чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к коже и не имеет пятен и следов ушибов. Кожа бесчешуйчатых рыб гладкая. У одних видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других — на уровне орбит.

    После оттаивания — мясо плотное, не отстает от костей, у оттаявшей рыбы порочащего запаха нет и он не обнаруживается при варке пробных кусков.

    Хорошо промороженная рыба при постукивании издает звонкий ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож-пырок с трудом в него входит.

    Оттаявшая и вновь замороженная рыба имеет обычно потемневшие тусклые внешние покровы. Даже и при сохранении полной доброкачественности и свежести мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми качествами.

    Соленая рыба. Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, не мятой. При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы — ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный.

    Соленую рыбу при неправильном хранении поражает прыгунок (белый червь — личинка сырной мухи).

    Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе.

    При осмотре необходимо обратить особое внимание на то, не повреждена ли рыба вредителями.

    Копченая рыба. Рыба горячего копчения должна быть пропечена насквозь; мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы.
    Поверхность рыбы холодного копчения довольно сухая, кожа золотисто-коричневатого цвета.
    Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.

    Вяленая и сушеная рыба. Рыба должна быть сухой. Повышенная влажность характерна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что является часто результатом неправильного хранения продукта и может привести к быстрой его порче.
    Сушеная и вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха.
    Мелкую сушеную рыбу проверяют на доброкачественность, сжимая горсть этой рыбы в руке и устанавливая после этого отсутствие порочащего запаха.

    Бывает, что сушеную или вяленую рыбу поражает вредитель шашел (личинка жука-кожееда). Если шашел поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу при наличии разрешения саннадзора можно использовать.

    Балычные товары. Для приготовления этих товаров используются жирные и мясистые рыбы (преимущественно осетровые и лососевые), предварительно посоленные, а затем провяленные или прокопченные при умеренной температуре.

    Для производства осетровых балыков (спинок) идет рыба упитанная, без ранений, безукоризненной свежести, убитая в живом, бодром состоянии.

    Балычные изделия исследуются на вкус и по внешнему виду. Доброкачественный балык имеет приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус.

    Проверка ножом-пырком или деревянной острой палочкой запаха мяса производится в толще балыка, в особенности у анального плавника.

    Удаление поврежденных участков вместе с прилегающим к ним мясом, а также вскрытых при резке балыка кровоподтеков обязательно.

    Белая сухая плесень на поверхности балыков не служит показателем недоброкачественности. Малосольные, нежные на вкус балыки часто покрыты этим безвредным налетом, который перед употреблением балыка легко удаляется куском чистой ткани, смоченной маслом или обсыпанной тонкой сухой солью.

    Влажный, грязно-серый, зеленоватый или черный налет — признак недостаточной свежести рыбы. После его удаления нужно тщательно проверить, годна ли рыба к употреблению.

    Во всех случаях, когда возникают сомнения в доброкачественности балычных товаров, их нельзя употреблять в пищу без тщательной проверки и разрешения санитарного надзора.

    РАЗДЕЛКА
    ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ

    Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, выпускается промышленностью чаще всего полностью выпотрошенной, а в отдельных случаях с молоками.

    Свежие молоки — ценный пищевой продукт. Однако ввиду высокого содержания в них жира молоки быстро окисляются и приобретают неприятный привкус, поэтому они не всегда могут быть использованы.

    Мороженую рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Оттаивание продолжается 6—10 часов, в зависимости от размеров рыбы.

    Осетр, белуга и севрюга. Эти рыбы обрабатывают одинаково. При разделке осетровых рыб у них отделяют головы. Для этого с обеих сторон под трудными плавниками делают косой надрез по направлению к голове, перерубают хрящ и срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, отрезают хвостовую часть, затем рыбу пластуют.

    Для пластования рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в продольном направлении на половины; которые в кулинарной практике называют звеньями.

    Линия разреза при пластовании должна проходить точно по середине жировой прослойки, идущей от спинных жучек к хребтовому хрящу.

    После пластования удаляют вязигу, а затем зачищают звенья от сгустков крови.

    Каждое звено белуги, кроме того, разрезают в продольном направлении на 2— 3 части, в зависимости от размера рыбы, а затем — поперек, на куски длинойпо40—50 см.

    Если звенья рыбы предназначены для варки в целом виде, то после удаления сгустков крови их обмывают холодной водой, ошпаривают, затем счищают с кожи жучки и костные пластинки. После этого звенья рыбы нужно еще раз промыть в холодной воде для удаления сгустков свернувшегося белка.

    Со звена рыбы, предназначенного для припускания и жарки целиком, сначала срезают хрящи, затем звено ошпаривают и очищают кожу от жучек и костных пластинок.

    Если звено нарезают на порционные куски, то с него предварительно срезают хрящи и кожу. Нарезанные куски мякоти ошпаривают.

    Ошпаривают порционные куски рыбы для сохранения формы кусков во время тепловой обработки и во избежание образования на них сгустков свернувшегося белка.

    Осетровую рыбу, подготовленную, как сказано выше, целыми звеньями, также ошпаривают.

    Ошпаривание облегчает очистку рыбы от костных пластинок, а также предупреждает образование сгустков свернувшегося белка на поверхности рыбы при дальнейшей тепловой обработке.

    При ошпаривании рыбу погружают в горячую воду (85—90°) на 3—4 минуты и, вынув из воды, тщательно очищают ножом жучки и костные пластинки. После этого звенья обмывают холодной водой.

    Воду, в которой ошпаривают звенья, не используют.

    Рыбу, нарезанную порционными кусками, погружают в кипящую воду и, помешивая, держат в ней 2—3 минуты. Затем рыбу вынимают и обмывают холодной водой. Вода, в которой ошпаривались порционные куски, содержит больше белковых и экстрактивных веществ, чем вода, в которой ошпаривались звенья, поэтому ее после процеживания используют для приготовления супов и соусов.

    Стерлядь. При разделке стерляди счищают большим ножом костные пластинки, расположенные по бокам, на брюшке, спинке рыбы, затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, вытягивают вязигу, удаляют из головы жабры, после чего рыбу тщательно промывают в холодной воде.

    ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ РЫБЫ

    Отходы, полученные при разделке рыбы, сортируют на пищевые и непищевые.

    К пищевым отходам рыбы относятся икра, молоки, жир, голова, кости, кожа, плавники и чешуя.

    Головы, кости, кожу и плавники после тщательной промывки используют для варки бульонов. Из головы рыбы, как правило, удаляют жабры.

    Головы осетровых рыб, кроме того, перед варкой ошпаривают и очищают от мелких костных чешуек и поверхностного налета ржавчины. Затем их разрубают, моют в холодной воде и варят 11/2 часа.

    Сваренные осетровые головы вынимают из бульона и отделяют мясо и хрящи от костей.

    Отобранное мясо используют для приготовления рыбных супов, студня или рыбного фарша для пирожков.

    Хрящи заливают водой и дополнительно варят до мягкости.

    Хрящи используют на гарнир к рыбе в рассоле, к рыбе по-русски и к холодной рыбе в маринаде, а также кладут в рыбную жидкую солянку, в раковый суп и в рыбную солянку с капустой на сковороде.

    Икру используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок и для оттяжки при осветлении рыбных бульонов.

    Со стерляжьей икры снимают оболочку, икру засаливают, добавляя к ней 2—3% мелкой соли, и выдерживают 6—8 часов в прохладном месте.

    Молоки, так же как икру, используют для приготовления форшмаков и запеканок и добавляют в котлетную рыбную массу. Молоки, маринованные в уксусе с луком, солью и перцем, подают в качестве закуски.

    Чешую используют для приготовления рыбного желе. Чешую заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг чешуи), медленно нагревают (так, чтобы закипело минут через 40) и варят при слабом кипении 1,5—2 часа. После варки бульон процеживают и, чтобы сделать его прозрачным, осветляют икрой или яичным белком, затем снова процеживают и используют для приготовления различных рыбных заливных блюд. Способ медленного нагревания используют и при варке ухи, чтобы чешуя успела раствориться и придала ухе неповторимый вкус и навар.

    Вязигу после промывки в холодной воде варят до мягкости и используют как фарш для пирожков. Вязига хорошо сохраняется в сушеном виде.

    Жир, собранный из внутренностей свежей рыбы, промывают и кладут в рыбную котлетную массу.

    ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

    ВАРКА

    Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде.

    Рыбу варят порционными кусками, звеньями, и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) — только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу — для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего воблу свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль, форель и другую рыбу весом от 100 до 200 г.

    Варят рыбу в рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противнях. Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150—200 мл воды на кусок рыбы весом 100—150 г.

    Следует помнить, что при излишке воды качество вареной рыбы ухудшается.

    Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения. Время варки куска рыбы весом 150—200 г составляет в среднем 12—15 минут.

    Порционные куски рыбы, а также мелкую (целиком) кладут в подсоленную кипящую воду (1 л)у добавляют морковь (25 з), петрушку или сельдерей (15 г), лук (25 г), черный перец горошком (0,5 г) и лавровый лист (0,5 а) и варят, как описано выше. Так варят судака, сома, окуня, лососину и белорыбицу.

    Крупную рыбу (судака, лосося, тайменя, сига, белорыбицу и др.) для варки в целом виде закладывают в холодную воду вместе с указанными выше овощами и специями, которые за время варки успевают ароматизировать рыбу.

    Рыбу, особенно морскую (треска, окунь, камбала), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5—7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12—15 минут. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов. Крупную рыбу также варят в пряном отваре, но предварительно его охлаждают.

    При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера.

    Рыбу, имеющую сильный специфический вкус и запах, особенно морскую (треска, камбала, палтус, ставрида) или речную (сом, карп, линь), иногда варят следующим образом: в пряный отвар добавляют огуречный рассол в количестве от 0,2 до 1 л на 1 л воды либо кожицу от соленых огурцов, — все это способствует тому, что ослабляется специфический вкус и запах рыбы.

    Иногда рыбу варят с добавлением уксуса. Это делают для того, чтобы ослабить специфический неприятный вкус и запах некоторых рыб, а также для того, чтобы сохранить или придать мясу рыбы соответствующий цвет.

    Известно, что карп при варке в воде с добавлением уксуса (50 г уксуса на 1 л воды) приобретает голубую окраску кожи, а специфический вкус и запах мяса этой рыбы, который не всем нравится, значительно ослабляется. Мясо форели имеет прекрасный вкус и аромат; оно не требует добавления ни вкусовых, ни ароматических продуктов. Тем не менее ее иногда все же варят в воде с уксусом. Это делают только для того, чтобы придать мясу этой рыбы красивый голубоватый цвет.

    В тех случаях, когда живая рыба была убита за несколько часов до варки или непосредственно перед ней, рыбу варят в подсоленной воде без добавления овощей и пряностей, так как свежая, только что убитая рыба в вареном виде имеет превосходный вкус и аромат.

    Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь имеют прекрасный вкус и аромат, которые нет никакой надобности ослаблять или заглушать (отбивать) посредством добавления ароматических и вкусовых продуктов; к таким продуктам относятся овощи (морковь, петрушка, сельдерей, лук), ароматические пряности (тмин, душистый перец, лавровый лист), уксус.

    Эти вкусовые и ароматические продукты добавляют к осетровой рыбе только в небольшом количестве, с тем чтобы они не заглушали природного приятного вкуса и аромата рыбы.

    Подготовленные звенья или крупные куски осетровой рыбы кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, наливают холодную воду так, чтобы она полностью покрыла рыбу, и постепенно нагревают; с начала варки до момента закипания воды должно пройти не менее 40—45 минут. После закипания воды котел с рыбой следует отставить на борт или менее горячее место плиты, а затем нужно варить рыбу без кипения до полной готовности.

    Сваренную рыбу охлаждают в отваре до температуры 30—40°, потом ее вынимают, удаляют хрящи и смывают горячим бульоном сгустки белка, выделившиеся при варке. Затем посыпают рыбу мелкой солью, кладут на листы или специальные доски и охлаждают.

    Используют вареную осетровую рыбу для приготовления холодных, горячих блюд и закусок.

    РАКИ, КРАБЫ, КРЕВЕТКИ, МИДИИ варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.

    НЕ ДАВАЙТЕ сильно кипеть жидкости, в которой варится РЫБА.

    ПРИПУСКАНИЕ

    Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина; припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу. Для рыбы этот процесс тепловой обработки наиболее распространен.

    Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками — непластованными (кругляшом) или из филе.

    В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и др.; звеньями — рыбу осетровых пород; порционными кусками в непластованном виде — камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб — порционными кусками из филе.

    Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звенья осетровых и целую рыбу — на решетку рыбного котла, посыпают солью и перцем, добавляют нарезанные репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, полученным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3 л на 1 кг рыбы), закрывают посуду крышкой и припускают на плите. Если рыбу припускают в жарочном шкафу, то поверхность уложенной в сотейник или на противень рыбы покрывают промасленной бумагой, чтобы рыба не подсыхала и на ней не образовалась корочка.

    Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке добавляют бульон, белое сухое вино или шампанское (100 г на 1 кг рыбы), свежие шампиньоны (150 г на 1 кг рыбы) или их отвар.

    Треску, сома, линя, сазана также припускают в пиве.

    Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10—15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб — от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы.

    Бульон, получаемый после припускания рыбы, используется для приготовления соуса, шампиньоны употребляются как гарнир в соус.

    ТУШЕНИЕ

    Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренной. Кроме того, ее можно тушить в сыром и фаршированном виде.

    Тушат рыбу порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических овощей, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца, со щавелем, в молоке с луком и с некоторыми другими продуктами. В тушеном виде целесообразно приготовлять также мелочь и соленую рыбу, так как мякоть соленой рыбы более сухая и жесткая, чем свежей. В процессе тушения мякоть соленой рыбы хорошо размягчается и становится сочной, а у мелочи при длительном тушении размягчаются кости.

    ЖАРКА

    В жареном виде приготовляют рыбу всех пород. Рыбу жарят порционными кусками, в целом виде (мелкую), звеньями или в виде изделий из котлетной массы.

    Для порционных кусков рыбу разделывают на филе с реберными костями или без них, с кожей или без нее, а также кругляшом с кожей. При жарке кусков рыбы с кожей до панирования делают два — три надреза ножом, для сохранения формы порционного куска.

    Жарка с небольшим количеством жира. Этим способом пользуются при жарке порционных кусков рыбы и мелкой рыбы: наваги, корюшки, снетков, карасей, скумбрии, воблы и т. п.

    Жарят рыбу, предварительно посыпав ее солью, перцем и запанировав в пшеничной муке, сухарях или хлебной крошке (белой панировке).

    Изделия из котлетной массы также перед жаркой панируют в сухарях или в хлебной крошке.

    Для придания рыбе более нежного вкуса ее можно перед панированием смочить холодным молоком; допускается также смазывать рыбу сметаной.

    На сковороду или противень с хорошо разогретым жиром кладут рыбу, полностью заполняя посуду, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Если порционные куски рыбы за время образования корочки не прожарились, их ставят на 5—7 минут в жарочный шкаф.

    Жарить рыбу можно на растительном, топленом или растительном масле. Из растительных жиров лучшими для жарки рыбы данным способом являются масло подсолнечное, оливковое и хлопковое, а из различных видов маргарина — растительное сало. Можно пользоваться для жарки рыбы и свиным топленым салом (смальц).

    Говяжье и баранье сало для жарки рыбы данным способом обычно не употребляется, так как эти жиры не гармонируют со вкусом рыбы.

    Общая продолжительность жарки порционных кусков рыбы 10—15 минут.

    Жарка рыбы в большом количестве жира (фритюре). Во фритюре жарят в основном рыбу, разделанную на филе без кожи и костей. Исключение составляет мелкая рыба (навага, корюшка, снетки, хамса, килька, салака, ерши и др.), которую жарят целиком.

    Рыбу перед жаркой панируют в яйце и сухарях, в хлебной крошке или муке, покрывают жидким тестом (кляром).

    Для фритюра можно использовать растительное масло (подсолнечное, хлопковое), растительное сало, гидрожир. Лучшим жиром для жарки рыбы во фритюре является смесь из 60% гидрожира и 40% растительного масла, так как такой жир при нагревании до высокой температуры не изменяет своего химического состава, вследствие чего при жарении не образуется чада, а жареные продукты получаются более высокого качества. Соотношение жира и одновременно жарящегося в нем продукта должно быть не менее чем 2:1; лучшим считается соотношение 4:1.

    Перед жаркой жир нагревают до температуры 170—180°. В нагретый жир опускают запанированную рыбу и жарят до образования румяной корочки. Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, перекладывают на сухой противень или сковороду и, если рыба не дошла до готовности, ставят ее в жарочный шкаф. Рыба жарится во фритюре от 3 до 5 минут и дожаривается в жарочном шкафу 5—7 минут.

    После трех — четырех жарок жир иногда требуется процедить через металлическое сито, так как обуглившиеся частицы панировки, оставшиеся от предыдущих жарок, ухудшают внешний вид жареной рыбы.

    Жарят рыбу непосредственно перед подачей потребителю.

    Жарка рыбы на решетке. На решетке жарят порционные куски, нарезанные от филе без кожи и костей, а некрупную рыбу - в целом виде.

    Судак, камбалу, стерлядь и осетровые рыбы перед жаркой окунают в масло и панируют в хлебной крошке.

    Лосося, таймень, нельму, белорыбицу и свежую сельдь можно жарить натуральными (без панировки), предварительно замаринованными в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, молотого перца и зелени петрушки. Рыбу выдерживают в маринаде не менее чем 30 минут, после чего ее жарят.

    Перед жаркой над горящими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпигом, затем кладут рыбу и обжаривают с обеих сторон.

    Крупную рыбу после обжаривания на решетке следует дожаривать в жарочном шкафу.

    Жарка рыбы на вертеле. На вертеле жарят преимущественно осетровую рыбу. Для этого порционные куски рыбы надевают на металлическую шпажку, смазывают подсолнечным или оливковым маслом и жарят над горящими углями, над пламенем или в электрогриле.

    Рыбу, поджаренную на вертеле или на решетке, подают с лимоном, а также зеленью петрушки.

    Кроме лимона, к рыбе можно подать масло сливочное, соусы — майонез с корнишонами, горчичный или томатный.

    ЗАПЕКАНИЕ

    Запекают рыбу сырой, припущенной и жаренной с небольшим количеством жира.

    Сырую рыбу запекают в натуральном виде и с картофелем.

    Припущенную рыбу запекают под молочным и красным с грибами соусами, с различными гарнирами. Исключение составляет солянка, которую запекают не под соусом, а с тушеной капустой.

    Жареную рыбу запекают под сметанным соусом, красным с грибами и др.

    Для запекания рыбы используют противни, сковороды, блюда и раковины.

    Посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе при запекании быстро испаряется влага и рыба будет сухой и невкусной.

    Запекают рыбу в жарочном шкафу при температуре 250—280°C до образования румяной корочки.

    ВНЕ ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВЕЛИЧИНЫ, рыбу запекают или жарят в сильно разогретом жарочном шкафу.







     
    Новые сообщения:
    загрузка...
         
    Для организации праздничного стола:
         
    Занимательные сообщения TL:
         
    Как делать замечательные БУКЕТЫ, ТОРТЫ И КОМПОЗИЦИИ ИЗ КОНФЕТ для подарков и украшения праздничного стола
    Это очень просто и доступно даже подросткам — читайте по порядку все страницы раздела:
         
    Занимательные сообщения:
    загрузка...
         
    Всегда популярные вечные ценности человечества:
         
     
    Самые популярные сейчас разделы:
     
     
     
     
    Для доброго домашнего благополучия:
    Сказки с картинками, стихи, рассказы для малышей и для детей постарше, мультфильмы, фильмы-сказки, развивающие и познавательные материалы, детские блюда с пошаговыми фото для праздников и для улучшения детского аппетита.
    Замечательные рецепты с пошаговыми фото, тематические статьи.
     
     
    СПРАВОЧНЫЕ СТРАНИЦЫ
    ДОМАШНЕГО КУЛИНАРА
     
    ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ
    ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
         Как выбирать продукты в магазине
  • Все пищевые добавки Е
        Особо вредные добавки Е
  • Калорийность продуктов, cодержание белков, жиров, углеводов, свойства алкоголя
  • Витамины
  • Макро– и микроэлементы
  • Как ВАРИТЬ, ЖАРИТЬ, ЗАПЕКАТЬ
    Какая нужна кухонная посуда
  • 500 cоветов домашнему кулинару
  • Хранение продуктов в условиях квартиры
  • Пособие НЕУМЕЮЩИМ ГОТОВИТЬ – простые рецепты ежедневных и праздничных блюд

  • ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ
  • Сервировка стола
  • Оформление праздничного стола
  • Как складывать салфетки
  • ЗА СТОЛОМ – правила этикета
  • ВСЕ О ПРИЕМЕ ГОСТЕЙ
    УКРАШЕНИЕ ПРАЗДНИЧНЫХ БЛЮД
  • Банкетные блюда
  • Фуршетные блюда
    Украшение канапе
  • Праздничные блюда
  • 103 меню праздничного стола
  • Блюда в горшочках
  • Карвинг
  • Food Art – быстро, красиво и вкусно
    Букеты из конфет
  • Букеты из фруктов
    Оформление бутербродов
    Украшение пирогов
  • Изделия из слоеного теста
  • Сдобные булочки
  • Праздничные караваи
  • Пряники и пряничные домики
  • Айсинг
    Кондитерская мастика
  • Марципан
  • Кондитерские кремы
  • Домашние конфеты
  • Новогодняя энциклопедия
  • Как завязывать галстук
  • Как красиво повязать шарф
  • Как красиво завязать бант
  • Как оформить свадебное шампанское и праздничные бутылки
  • Как оформить свадебные бокалы

  • ПОПУЛЯРНЫЕ РЕЦЕПТЫ
    Быстрые блины, оладьи и пироги на кефире – готовить их не сложнее, чем поджарить яичницу
  • Блины
  • Оладьи
    ПИЦЦЫ, 13 видов теста для пиццы
  • Блюда в микроволновке
  • Блюда в пароварке
    Варёные яйца разные
    Замечательные блюда и гарниры из картофеля
  • Пельмени, кундюмы, вареники
    Каши
  • Пловы
  • Блюда из риса
  • Блюда из молока, молочных продуктов и яиц
  • САЛАТЫ
  • Винегреты
    Майонез, бешамель, соусы разные
    Запеченная рыба
    Шашлыки, маринады для шашлыков
    Замечательные десерты
  • Торты без выпечки
    Как выбирать мёд
  • ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
  • Домашнее мороженое
    Домашняя выпечка, торты, пироги
  • Жаворонки
  • Поваренное искусство и поварские приклады
  • Книга о вкусной и здоровой пище 1952
  • И МНОГОЕ ДРУГОЕ...

  • НАПИТКИ
  • Компоты, кисели, морсы
  • Чай и чайные церемонии
  • Лечебные и витаминные чаи
  • Кофе горячий, холодный, веселящий
        Кофейные десерты
  • Сбитни
  • Медовые напитки
    Гоголь-моголь
  • Квасы, березовицы, буза

  • Этот прекрасный мир вина
  • Как оценивать и подбирать вино
  • ДОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ
  • Русские богатырские напитки
  • Русские настойки, наливки, ликеры, вина, игристые вина, пасхальное вино
  • Старинные рецепты вина
  • Домашнее пиво
  • ИЗГОТОВЛЕНИЕ САМОГОНА
  • Очистка самогона
  • Приготовление разных водок
  • Рецепты водок, настоек и наливок
  • ИСТОРИЯ ВОДКИ. Мифология водки

  • ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ, КОНСЕРВИРОВАНИЕ
  • Полезные свойства фруктов и ягод
  • ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ГРИБОВ
        Определитель грибов

    Сбор и заготовка грибов
         Грибная кулинария
  • Способы консервирования
    Заготовка мяса, сала и птицы
    Колбасы, буженина, карбонад
  • Заготовка рыбы и икры
  • Заготовка плодов, ягод и овощей
  • Весенние заготовки
  • Летние заготовки
  • Осенние заготовки
  • Оригинальные варенья
  • Киемы, бекмесы, джемы, повидло

  • НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ
    Замечательные рецепты для ежедневного и праздничного стола

    Классические блюда народов мира
  • Кухни народов бывшего СССР
  • Традиции питания в странах мира
    РУССКАЯ КУХНЯ – беспримерные шедевры кулинарии
  • Французская кухня
  • Греческая кухня
  • Большое кулинарное путешествие
  • Грузинская кухня
  • Татарская кухня
  • Украинская кухня
  • И МНОГИЕ ДРУГИЕ...
    А также:
  • Охотничья кухня
  • Рыбацкая кухня
  • Походная кухня

  • ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ
  • Питание беременной
  • Естественное вскармливание
        Питание кормящей
  • Детские блюда по возрастам
  • Любимые детские блюда
  • Сладкоежка
  • Детское лечебное питание

  • ДЕТСКИЙ ПРАЗДНИК

    Блюда для детского праздника
  • Как организовать и провести детский праздник
  • Как сделать маскарадный костюм
  • Детские игры
  • Сказки и фильмы детям
    ЧТО ДЕНЬ ГРЯДУЩИЙ НАМ ГОТОВИТ
     
     
    Die Нeidelbergere Schule der Astrologie
    Гейдельбергская Школа Астрологии
    ГОРОСКОПЫ на каждый день года по знакам зодиака
    Получив ключ к решению предстоящих задач, вы избежите многие неприятности и преодолеете все трудности.
    Ежедневное пользование этими уникальными по точности гороскопами научит вас психологическому совершенству, сделает вашу жизнь и отношения с ближними всегда счастливыми и успешными.
  • Астральная кулинария по знакам зодиака
  • Поздравления по знакам зодиака
     
    ДРУГИЕ ГОРОСКОПЫ:
  • ГОРОСКОП ДРУИДОВ
        Галльский древесный гороскоп
  • КИТАЙСКИЙ ГОРОСКОП
  • ЯПОНСКИЙ ГОРОСКОП
  • РОССИЙСКИЙ ГОРОСКОП
     
    ЯЗЫЧЕСКИЕ ПРАЗДНИКИ:
  • СЛАВЯНСКИЕ ПРАЗДНИКИ
        Календарь славянских праздников
  • Пантеон славянских Богов
  • КОМОЕДИЦА
        День весеннего равноденствия
        Начало славянского Нового года
  • Словарь русских сказок
  • История Нового года
        Рождество Солнца-младенца
        12 Ночей великого Йоля
  • История Деда Мороза
  • История Снегурочки


  • Новые сообщения:
    R-01
     
    R-02
     
    R-03
    загрузка...
     
     
    РАЗДЕЛЫ ДЛЯ УМНЫХ
    И ЛЮБОЗНАТЕЛЬНЫХ
    МУЗЕИ ВСЕГО МИРА — виртуальная экскурсия
  • Выставки в Москве
  • ЭНЦИКЛОПЕДИИ, СЛОВАРИ
  • ЭЛЕКТРОННЫЕ БИБЛИОТЕКИ
  • МУЗЫКА — СКАЧАТЬ
  • ФИЛЬМЫ — СКАЧАТЬ
  • СИЛЫ В ПРИРОДЕ — занимательная физика без формул для школьников, студентов и всех любознательных
  • ВСЕМИРНАЯ ИСТОРИЯ для веселых и любознательных
  • Веселая история России
  • История стекла в истории человечества
  • Исторические кухни
  • А.Дюма. ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ
  • Гиляровский «Москва и москвичи»
    Календарь «Великие СОБЫТИЯ и ОТКРЫТИЯ в истории человечества»
  • ХРОНОЛОГИЯ ФИЗИКИ
  • Справочник РФ
     
    УЧИМСЯ ОБОГАЩАТЬСЯ:
  • 10 самых успешных бизнесов

  • ФОРМУЛА СЧАСТЬЯ
    Для обретения счастья в жизни необходимы 2 вещи:
    Любовь и Деньги (как у Али-Бабы)
     

  • Курс валют и драгметаллов
        Конвертор валют

  • ПОГОДА ВО ВСЕМ МИРЕ
    Метеопрогнозы:
         – почасовой на 3 дня,
         – на 3-12 дней,
         – на месяц,
         – температура воды.
  • Погода на месяц во всем мире
        Температура воды на курортах
  • Погода во всех странах мира
  • Погода в городах всего Мира
  • Погода в городах России
  • Погода в краях и областях РФ
  • Погода в Крыму и Украине
  • Погода в МОСКВЕ
        Температура воды в водоемах

    ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ
  • 217 диет для похудения
  • R-диета — без таблеток, без голода
        Справочные таблицы веса
  • Лечебные диеты — столы 1-15
  • Лечебные диеты при заболеваниях
  • ДЕТСКОЕ ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ
    Еда, которая лечит
    Детские диетические столы № 1-16

    ЗДОРОВЬЕ ВАШЕЙ СЕМЬИ
     
  • МЕДИЦИНСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
  • РОССИЙСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
    «МАТЬ и ДИТЯ» — все необходимые сведения от зачатия до 3-х лет ребёнка
  • Педиатрия. Уход за детьми
  • Словарь медицинских терминов
  • Бенджамин Спок
        «РЕБЕНОК И УХОД ЗА НИМ»
  • Януш Корчак
        «КАК ЛЮБИТЬ РЕБЁНКА»
  • Комаровский Е.О.
        «Начало жизни вашего ребенка»
  • Простые способы укрепления
        иммунитета детей и взрослых
  • Причины иммунопатологий
  • Аллергии
  • Лечение иммунопатологий
  • Прививки и вакцинации
        Законы РФ, календарь прививок
  • Контрацепция – подробно
  • Контрацептивный крем COITIN
  • Геморрой, способы лечения
    Домашний САЛОН КРАСОТЫ
    Рецепты красоты
    Многие косметические средства, приготовленные самостоятельно, значительно эффективнее продающихся в магазинах.
    Только нестойкость в хранении препятствует их поставкам в торговую сеть.
     
  • ДОМАШНЯЯ КОСМЕТОЛОГИЯ — уникальные по эффективности рецепты и советы косметологов
  • Проблемные ногти
        Вросший ноготь — исправление
  • Забота о глазах
    Как улучшить зрение
  • КЕФИРНАЯ КОСМЕТИКА
     
    Домашний мастер-класс
    МАНИКЮР, ПЕДИКЮР, НЭЙЛ-АРТ
  • 12 уроков мастер-класса
     
     
    РАЗДЕЛЫ ДЛЯ ВЕРУЮЩИХ
    в спасение своей замечательной бессмертной души
    Духовно устремляемся в Господние Райские Кущи у Подножия Небесного Престола, что не от мира сего.
     
  • ЦЕРКОВНЫЙ ПРОТОКОЛ
  • БИБЛИЯ. Синодальный перевод.
        Полный текст с иллюстрациями

        — Ветхий Завет
        — Новый Завет
        — Псалтирь, псалмы 1-151
  • ПРАВОСЛАВНЫЙ КАЛЕНДАРЬ
         Богослужебный канон
         Символ Веры
         Десять Заповедей Моисеевых
         Какие бывают грехи в христианстве
         Как живут в православном Раю
         Святые молитвы
         Правила поведения в Храме
         Церковные требы
  • ПРАВОСЛАВНАЯ КУХНЯ
        — православные посты и праздники
  • Православная кухня на каждый день года
  • Что надо знать православному:
        138 ВОПРОСОВ и ОТВЕТОВ
  • 1400 советов св. отцов церкви
  • Блюда российских монастырей
  • Справочник рецептов постных блюд
        — без масла
        — с растительным маслом
     
    Рецепты постных блюд без масла и с постным маслом см.: ЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬ
     
  • Душеполезное чтение
  • Рождественский пост
  • ВЕЛИКИЙ ПОСТ
  • Рекомендуемое РПЦ чтение
        на каждый день Великого поста
  • ПАСХА — праздник праздников и торжество торжеств
  • Петровский пост
  • Успенский пост
  • ПОЛНЫЙ КАЛЕНДАРЬ ИМЕНИН
    Календарь содержит все именины:
    — вселенских святых,
    — русских святых,
    — новопрославленных святых,
    — местночтимых святых, почитающихся в разных епархиях РПЦ.
  • Полный православный ИМЕНОСЛОВ
        История и значение имен
  • Правило Серафима Соровского
        Тайные молитвы семи Архангелам
        Ангелология
  • Евангельские версии отцов Христа
  • ВЕЛИКАЯ ТАЙНА ХРИСТИАНСТВА:
        Кто воскресил Христа?
        Тайна Марии Магдалины
  • О Божественной мудрости устройства мира. Когда следует ожидать Второе Пришествие Христа
  • КАТОЛИЧЕСКИЙ КАЛЕНДАРЬ
        Католическая церковь
        Католические традиции

     
     
    ПОЧИТАТЕЛЯМ АЛЛАХА ВЕЛИКОГО И ВСЕМОГУЩЕГО
  • МУСУЛЬМАНСКИЙ КАЛЕНДАРЬ
  • МУСУЛЬМАНСКАЯ КУХНЯ
        Мусульманские праздники
  • Краткая история мусульманства
  • Татарская кухня. Татарские обычаи
  • РЕЛИГИИ МИРА
  • Базовые сведения о религиях, религиозных учениях и священных книгах.


    Баллада
    о SuperCook.ru
     
     
    SUPERCOOK (суперповар) - произносится "СУПЕРКУК"
     
    Я в голову лишних
                                     проблем не беру —
    Для этого есть
                                SUPERCOOK точка RU.
    Помощник по дому,
                                        на кухне, в семье,
    Он быстро поможет
                                            всегда и везде.
    А если внезапно
                                        случится недуг —
    И тут на подмогу
                                   придет SUPERCOOK.
    И даже
                      в семейном бюджете дыру
    Поможет закрыть
                                SUPERCOOK точка RU.
    Расширит познанья,
                               даст правильный курс
    Великий могучий
                                     российский Ресурс.
    Ты можешь всю жизнь
                           в интернете блуждать —
    Полезней ресурса
                                          тебе не сыскать!


        






     

    ЧТО ДЕНЬ ГРЯДУЩИЙ НАМ ГОТОВИТ?  Уникальные по точности гороскопы Гейдельбергской школы астрологии по знакам зодиака на каждый день года.
    Точное знание предстоящего позволяет успешно парировать все нежелательные внешние воздействия и иметь блестящий успех в любых обстоятельствах.
    Получив ключ к решению предстоящих задач, вы избежите многие неприятности и успешно преодолеете все трудности.

    КОЗЕРОГ
    Capricornus
    22.XII–20.I
    ВОДОЛЕЙ
    Aquarius
    21.I–19.II
    РЫБЫ
    Pisces
    20.II–20.III
    ОВЕН
    Aries
    21.III–20.IV
    ТЕЛЕЦ
    Taurus
    21.IV–21.V
    БЛИЗНЕЦЫ
    Gemini
    22.V–21.VI
    РАК
    Cancer
    22.VI–22.VII
    ЛЕВ
    Leo
    23.VII–23.VIII
    ДЕВА
    Virgo
    24.VIII–23.IX
    ВЕСЫ
    Libra
    24.IX–23.X
    СКОРПИОН
    Scorpius
    24.X–22.XI
    СТРЕЛЕЦ
    Sagittarius
    23.XI–21.XII


    20-23 декабря – так называемые "Дни Змеи", когда Солнце проходит 13-е зодиакальное созвездие Змееносца.
    На эти даты приходится Ночь зимнего солнцестояния – самая долгая ночь в году (2-я Ночь великого Йоля).


    Звёзды готовят нам судьбу, а мы готовим вкусные блюда!
    Хорошее вкусное питание резко повышает качество жизни, улучшает настроение и способствует осуществлению всех надежд.
    На ваш выбор 180 тысяч замечательных рецептов и украшений блюд.

    Главная страница SuperCook.ru   |   Сервировка стола, салфетки   |   Украшение блюд — замечательные праздничные рецепты   |   Быстрые блины и оладьи на кефире
    Домашняя выпечка, кремы   |   Пиццы, 13 видов теста для пиццы   |   Лучшие блюда и гарниры из картофеля   |   Шашлыки   |   Оригинальные украшения бутербродов
    Карвинг — резьба по овощам   |   Букеты и композии из конфет   |   Детские блюда, детский праздник   |   Постные блюда   |   и еще много-много всего вкусного
    Разные полезные сведения:
    Как завязывать галстук   |   Как повязывать шарф   |   Как завязывать красивые банты   |   Как оформить свадебное шампанское и праздничные бутылки   |   Как оформить свадебные бокалы
    Как принимать гостей. Правила этикета   |   Музеи всего мира   |   Хранение продуктов в условиях квартиры   |   Кулинария для начинающих   |   Сказки с картинками   |   и многое другое
    Сведения для верующих:
    Полный календарь именин   |   Православный именослов   |   Церковный календарь, как вести себя в церкви   |   Что должен знать православный христианин: 138 вопросов и ответов
    Постные блюда для мирян и постные блюда для монашествующих   |   Справочник рецептов постных блюд   |   Блюда российских монастырей   |   Православные обычаи и традиции
    Католический календарь   |   Мусульманский календарь   |   Мусульманская кухня   |   Религии мира, вероучительные и богослужебные книги разных религий
     

    Как стать счастливым?

     
     
     
    Rambler's Top100 Rambler's Top100
     
    Счетчик тИЦ и PR тИЦ и PR сайта supercook.ru