СЕРВИРОВКА СТОЛА

Русский Национальный Ресурс 
      Украшение блюд
      Детский праздник
SuperCook.ru               Большая Российская Кулинария
Зарегистрирован ФС РФ по охране Культурного Наследия               Погода в Москве и во всем мире
 
Большой Кулинарный Словарь А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я    Как читать рецепты

 
 

Русский Национальный Ресурс

Страницы раздела
Сервировка стола
Украшение блюд
Этикет
Рекомендуется читать в указанном порядке

  • СТОЛОВАЯ ПОСУДА и ПРИБОРЫ
  • СЕРВИРОВКА СТОЛА
  • ОФОРМЛЕНИЕ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА
    Банкеты, торжественные приемы.
    Банкетный стол. Фуршетный стол.
    Об украшении блюд.
    Этикет за столом. Прием гостей
  • ЗА СТОЛОМ – правила этикета.
    Как пользоваться палочками для еды.
  • ВСЕ О ПРИЕМЕ ГОСТЕЙ. Правила этикета. Организация. Выбор меню
    Столовые салфетки – 40 способов фигурного складывания.
    Пошаговые фото.
  • Салфетки-1 (1-10)
  • Салфетки-2 (11-20)
  • Салфетки-3 (21-30)
  • Салфетки-4 (31-40)
    УКРАШЕНИЕ БЛЮД
    Design specialties
    Рецепты, пошаговые фото
    1. Украшение салатов, винегретов и закусок
    2. Украшение салатов, винегретов и закусок (продолжение)
    3. Украшение салатов, винегретов и закусок (продолжение)
    4. Украшение салатов, винегретов и закусок (продолжение)
    5. Украшение новогодних салатов
    6. Украшение сырных корзиночек и горячих закусок
    7. Украшение салатов и паштетов
    8. Украшение закусочных тортов
    9. Продукты для украшения блюд
    10. Элементы украшения блюд
    11. Оформление холодных блюд
    12. Простые способы оформления закусок и гарниров
    13. Идеи украшения блюд
    14. Мясная тарелка
    15. Рыбная тарелка
    16. Сырная тарелка
    17. Овощная тарелка
    18. Украшение нарезки. Блюдо холодных закусок
    19. ПРАЗДНИЧНЫЕ НОВОГОДНИЕ БЛЮДА
    (превосходны не только для Нового года)
    Украшение новогоднего стола

    Часть 1-я. Часть 2-я. Часть 3-я. Часть 4-я.
  • История Нового года
  • История Деда Мороза
  • История Снегурочки
    20. Украшение супов и напитков
    21. Таджин. Блюда в таджине
    22. Оригинальные вторые блюда
    23. Национальные пирожки
    24. Несладкая фигурная выпечка, оригинальные пироги
    25. Фигурные изделия из хрущёвского теста
    26. Разделка фигурных изделий из сдобного теста
    27. Праздничные караваи
    28. Разделка сдобных булочек
    29. Разделка фигурных изделий из сдобного теста
    30. Разделка фигурных изделий из слоёного теста
    31. Украшение пирогов
    32. Оригинальные десерты, торты без выпечки
    33. Украшение пирожных и тортов
    БУКЕТЫ ИЗ КОНФЕТ И ФРУКТОВ
  • БУКЕТЫ ИЗ КОНФЕТ-1
    Примеры оформления
  • БУКЕТЫ ИЗ КОНФЕТ-2 (мастер-классы)
    Как делать букеты и корабли из конфет
  • БУКЕТЫ ИЗ КОНФЕТ-3 (мастер-классы)
  • БУКЕТЫ ИЗ КОНФЕТ-4 (мастер-классы)
  • БУКЕТЫ ИЗ КОНФЕТ-5 (мастер-классы)
  • БУКЕТЫ ИЗ КОНФЕТ-6 (мастер-классы)
  • БУКЕТЫ ИЗ ФРУКТОВ (мастер-классы)
    КАРВИНГ - резьба по овощам и фруктам
  • КАРВИНГ (фото-примеры, инструменты)
  • Самоучитель карвинга с пошаговыми фото (мастер-классы)
  • Изделия карвинга
    (фото, видео: мастер-классы)
  • Кулинарный юмор на вашем столе (фото)
    ПРЯНИЧНЫЕ ДОМИКИ, пошаговые фото
  • Пряничные домики
  • Пряничное тесто
  • Постройка пряничных домиков
  • Айсинг («Royal Icing») – сахарно-белковая рисовальная масса
  • Маршмеллоу, сахарно-желатиновая кондитерская мастика
  • Марципан
  • Галерея прян. домиков#1, #2, #3.
    Из раздела «Бутерброды»
  • ШВЕДСКИЙ СТОЛ. Оформление закусочного стола в саду или на пикнике.
    ОФОРМЛЕНИЕ БУТЕРБРОДОВ.
    Из раздела «Детское питание»
  • ДЕТСКИЙ ПРАЗДНИК
    Украшение детских блюд
    Мало времени на подготовку праздничного стола? Вам приходит на помощь раздел:
    Домашний Food Art
    1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.
  • Быстрые блины, оладьи и пироги на кефире – готовить их не сложнее, чем поджарить яичницу.
  •  
    * * * * *
     
    * * * * *
    Этикет. Одежда. Подарки
     
    * * * * *
     
     
    Новые сообщения:
     
    загрузка...
     
          
     
    загрузка...
     
          
     
     
          
     
     
          
     
     
          
     
     
          
     
     
          
     
         

    Раздел: СЕРВИРОВКА СТОЛА, УКРАШЕНИЕ БЛЮД, ЭТИКЕТ
    2-я cтраница главы "СЕРВИРОВКА СТОЛА"

    СЕРВИРОВКА СТОЛА

      Содержание страницы:
    • Перед началом сервировки
    • Сервировка — завершающий этап подготовки стола к приему гостей
    • Применение посуды при сервировке и подаче различных блюд
    • Сервировка неофициального обеда
    • Сервировка десерта
    • Сервировка шведского стола
    • Расположение десертных приборов на неофициальном приеме
    • Сервировка официального обеда
    • Сервировка банкетного стола
    • 1. Предметы сервировки. Барное стекло.
    • 2. Предметы сервировки. Столовый фарфор.
    • 3. Предметы сервировки. Столовые приборы.
    • Виды столового белья
    • Повседневная сервировка
    • Сервировка праздничного стола
    • Подача блюд на банкетах - напитков, закусок, супов, горячих блюд, десерта
    • Примеры сервировка банкетного стола
    • Виды приёмов - барбекю, ленч (ланч), бранч, коктейль
    • Примеры сервировки и украшения стола для разных случаев
    • Сервировка и украшение стола в традиционных национальных стилях
    • Расстановка столов на банкете - "ёлочка" 1-3, "президиум" 1-7, "евро" 1-2
    • Правила поведения в ресторане
    Перед началом сервировки

    Прежде чем приступить к сервировке стола, следует осмотреть посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, незаточенные ножи, их следует немедленно заменить или провести дополнительную обработку.

    Перед сервировкой столов необходимо прогреть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь.

    Следует знать приемы протирки:
    Так, при протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмку внутри и снаружи.
    Используя этот прием, надо проявлять большую осторожность, чтобы не разбить рюмку.
    Бокал для шипучих вин требует особенного внимания, так как трудно проникнуть в его заостренное дно. Поэтому сначала осторожно просовывают в бокал один конец полотенца, а затем остальную его часть. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.
    При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.
    Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно.

    Подготовка специй и приправ
    Серьезное внимание надо уделять подготовке предметов столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного или оливкового масла, а также пепельница.

    Солонка должна быть из хрусталя или обыкновенного стекла, но с краями из нержавеющего металла. Ее нужно чистить ежедневно. Не следует насыпать в солонку слишком много соли.
    Так как мелкая столовая соль легко увлажняется, ее смешивают с поваренной, так называемой сухой солью. С этой целью можно также положить в солонку несколько зерен риса.
    В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нужно наполнять каждый день, но перед этим промывать и высушивать самым тщательным образом. Поверхность соли выравнивается, и края солонки вытирают полотенцем.

    Перечницу наполняют только наполовину сухим перцем. Отверстия в ее крышечке должны быть как можно меньше. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается.

    Особой заботы требует горчичница. Чтобы она не запачкалась снаружи, не нужно ее переполнять. Во избежание засыхания горчицы в нее добавляют несколько капель молока.

    Лучше располагать запасными приборами столового комплекта, чтобы заменить все те, которые пришли в негодность.

    Часто пачкаются и требуют замены пепельницы. Чистить их следует специальной тряпкой после каждого применения. Не следует чистить пепельницу в присутствии гостей – ее нужно вовремя заменять чистой.

    Бутылки для приправ (подсолнечного масла, уксуса и др.) можно иметь в ограниченном количестве и подавать на стол по необходимости. Бутылки наполняют не до верха.
    Чтобы отличить уксус от других жидкостей, добавляют несколько капель красного вина.
    Помутнение подсолнечного масла можно устранить, прибавив к нему на кончике ножа немного соли.

    Сервируя столы, на них всегда ставят соль и перец.

    Хрен подается к рыбным блюдам — отварным, заливным, мясным заливным, к холодному отварному мясу и другим кушаньям.
    При сервировке русского стола с мясными и рыбными блюдами на стол обязательно ставят свежеприготовленный Русский столовый хрен. В магазине купить его невозможно, т.к. срок его хранения желателен на более 4-6 часов, предельный — до 18 часов.

    Горчицу, если на столе нет мясных блюд, на стол не ставят и подают по просьбе на тарелке или небольшом подносе (при подаче мясного блюда горчичницу ставят обязательно). Горчицу лучше не приобретать готовую, а приготовлять самостоятельно. Существуют несколько способов ее приготовления по определенной рецептуре и технологии — рецепты приготовления см. на странице Хрен. Горчица.



    Сервировка — завершающий этап
    подготовки стола

    Важно предусмотреть на каждого присутствующего за столом не менее 80 см длины стола.

    Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Для этого используют определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.

    При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков — не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.

    Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.

    Если во время трапезы потребуется сменить скатерть, сделать это нужно по возможности быстро и почти незаметно. Принеся чистую скатерть, надо переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.

    При сервировке стола соблюдают определенный порядок:
    — вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду,
    — затем укладывают приборы
    — и после этого ставят хрусталь или стекло.
    Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.

    Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера трапезы:
        — завтрак,
        — обед
        — или вечернее обслуживание гостей.

    Пример полной сервировки для вечернего обслуживания:

    Правильно накрыть стол совсем не так сложно, как кажется.

    В центре каждого прибора стоит сервировочная тарелка или заменяющая ее обычная тарелка. Сервировочная тарелка может быть и из другого материала, чем весь сервиз — например, позолоченная и посеребренная, стеклянная или из темного фарфора, но обязательно должна с ним сочетаться.

    На сервировочную тарелку ставят тарелку с закуской или супом. Для супа-пюре подают суповую тарелку, а для прозрачных супов и бульонов — чашку.

    К закуске или супу слева вверху ставят маленькую тарелку для хлеба, гренок и масла, а рядом чашку для ополаскивания пальцев. Она понадобится, если будут подаваться устрицы, раки, омары, спаржа или фрукты. Эту чашку наполняют теплой водой, добавляя ломтик лимона или лист мяты.

    Рядом с сервировочной тарелкой и чуть выше раскладывают все вилки, ножи, ложки, которые могут понадобиться во время еды.
    Вилки кладут слева, а ножи справа от тарелки.
    Последним от тарелки лежит прибор, который понадобится первым.
    Ложка для супа в случае, если в меню нет десерта, лежит сверху от сервировочной тарелки, если в меню запланирован десерт — рядом с первым ножом.

    Бокалы располагаются справа и сверху от сервировочной тарелки. Здесь существует тот же порядок, что и с приборами: первым используют дальний от тарелки бокал.

    После каждого блюда со стола убирают использованные посуду, бокалы и приборы.
    Только стакан для воды не убирают в течение всего застолья.

    Сервировка для разных видов трапезы:


    Для завтрака на стол ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож — справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т.п., так как из такой посуды есть не принято).


    Для быстрого обслуживания днем за обедом на стол ставят подстановочную тарелку и на нее — закусочную, слева от нее — пирожковую тарелку, между ними — столовая вилка, а справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную); фужер ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки — 2 см, а до пирожковой — 5 см.
    Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.
    Во время такой трапезы допускается использование на столе клеенки вместо скатерти или накрывать скатерть пленкой.


    При сервировке стола для неспешного обеда или ужина точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева, в 5 —10 см — пирожковую.
    Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки — два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку.
    На середине стола ставят соль и перец.
    В центре стола также ставится ваза с цветами. Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.

    Во время подачи блюд сервировка дополняется в зависимости от характера блюд.

    Бокалы

    Приобретая бокалы, учитывайте: каждому напитку — свой сосуд.
    Так, красное вино доставит большее наслаждение, если будет подано в бокале слегка выпуклой формы, поскольку большая площадь соприкосновения напитка с воздухом способствует более тонкому и полному раскрытию букета вина.
    Для белого вина используют бокалы с чашей небольшого объема — благодаря частому подливанию, вино в таком бокале всегда будет прохладным и свежим.
    Для шампанского предпочтительнее бокалы высокие: в них напиток хорошо пенится, дольше "играет" и не так быстро выдыхается. В чашах для шампанского, напротив, — его газированность быстро улетучивается.
    К рюмкам для коньяка или крепленого вина относится то же, что и к бокалам для красного вина: большая выпуклость сосуда способствует раскрытию букета и аромата напитка.
    Ассортимент бокалов может быть обширным. Но лучше обзавестись двумя комплектами: для будничных и для торжественных случаев; либо купить один (основной) набор, который далее будет пополняться.
    При приобретении следует обратить внимание на то, чтобы бокалы по стилю соответствовали посуде и другим атрибутам сервировки стола, и чтобы их можно было подкупать в течение возможно большего времени.
    Можно разнообразить свои запасы различными специальными бокалами, например: рюмками для рома, кубками, фужерами для розового вина, пивными кружками и стаканами и др.
    Все бокалы можно мыть в моечной машине, за исключением бокалов из хрусталя и расписанных золотом: их следует кратко мыть вручную в чуть теплой воде с добавлением очень небольшого количества моющего средства. Затем их необходимо сразу вытереть и отполировать мягким полотенцем без ворса.
    ПРИМЕЧАНИЕ. Хрустальное стекло содержит в своем составе около 50% оксида свинца, который легко растворяется (выщелачивается) в горячей воде, и поверхность посуды становится тусклой.
    Т.к. оксид свинца ядовит, хрустальной посудой можно пользоваться только в нечастых праздничных застольях и ни в коем случае не оставлять в ней пищу и напитки надолго.




    О бокалах см. также на предыдущей странице раздела.


    Непременная деталь при сервировке стола — полотняные салфетки.
    В зависимости от характера трапезы их складывают различными способами, учитывая при этом, что салфетку можно легко развернуть, чтобы вытереть губы или положить ее на колени.
    Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновений пальцев к салфетке, тем лучше.

    Если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут полотняную подкрахмаленную (бумажных не ставят) салфетку, сложенную вчетверо.

    Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме конусных колпачков: вначале складывают салфетку вдвое, а затем подвертывают ее нижний конец, придавая форму колпачка.

    Иногда для праздничного стола салфетку складывают в виде конверта: сначала ее складывают вдвое, затем подвертывают углы, перевертывают — и получается конверт. Используют еще способ «космос». От линии сложенной пополам салфетки ее углы справа и слева складываются, образуя равнобедренный треугольник. Затем салфетку складывают пополам, совмещая углы основания треугольника. Есть и другие приемы складывания салфеток: «кораблик» — для банкетов, «веер», «тюльпан» — при сервировке свадебного стола.

    Немаловажное значение имеет оформление меню и карты вин.
    См.
    Примеры оформления меню

    загрузка...

               


    Применение столовой посуды при сервировке

    Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:

    — при индивидуальном обслуживании — тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);
    — при групповом — хлебницы, тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм).
    При отсутствии специальных хлебных ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку при домашнем питании или во время фуршетов, приемов.


    Для подачи холодных закусок:

    тарелки закусочные (диаметром 200 мм) - их используют также как подставки под салатники и т. п.;
    салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 мл) — для салатов, солений, маринадов, грибов и др. — от 1 до 6 порций;
    лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие — 100, 150 мм — для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;
    блюда овальные (длиной 350 — 400 мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т. д.);
    блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд; индейки, седла бараньего и др.;
    вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке — для фирменного салата (не менее чем на 2 — 3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса, салата «ромэн» и др.;
    соусники (емкостью 100, 200 и 400 мл) — для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.
    При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляются на обеденном столе, остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски к столу.


    Для подачи первых блюд:

    чашки бульонные (емкостью 300 мл) с блюдцами — для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;
    тарелки столовые глубокие (емкостью 500 мл, диаметром 240 мм) — для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;
    тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 мл) — для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;
    суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций - используются при обслуживании семейных обедов (в последнее время широкое распространение также получил глиняный горшочек для специальных блюд, который подается вместе с глубокой деревянной ложкой и ставится на подстановочную тарелку).


    Для подачи вторых блюд:

    тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;
    блюда круглые (диаметром 500 мм) — для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др.; на этих блюдах кушанье приносят и раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.


    Для подачи десерта (сладких блюд):

    тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для пудинга, каши гурьевской, суфле и т. п.;
    тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубники со сливками и других сладких блюд.


    Для подачи горячих напитков:

    чашки чайные (емкостью 200, 250 мл) с блюдцами — для чая, кофе с молоком,, какао;
    блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;
    чайники для заварки (емкостью 250, 400 и 600 мл) — для подачи на стол;
    чайники для кипятка доливные (емкостью 1200 —1600 мл) — для подачи на стол;
    пиалы (емкостью 250 и 350 мл) — для зеленого чая;
    кофейники для кофе (емкостью 800 мл) и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 мл емкости на порцию);
    чашки (емкостью 100 мл) с блюдцами — для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;
    молочники (емкостью 200 мл) — для молока к кофе или к чаю;
    сливочники (емкостью 25, 50 и 100 мл) на 1, 2 и 4 порции;
    вазочки — для варенья, сахара;
    розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, лимона и сахара.


    Для подачи фактов и кондитерских изделий:

    тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов; если их нет, подаются закусочные тарелки);
    вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы;
    пирожковые тарелки — для подачи кондитерских изделий.

    В зависимости от необходимости предусматривается соответствующее количество пирожковых, глубоких, столовых мелких, десертных, закусочных тарелок.

    Проверьте свои знания столовых приборов,
    полученные на предыдущей странице:

               

    Сервировка неофициального обеда

    Первое блюдо

    Первое блюдо

    Обычно первое блюдо ставят на стол до того, как гости заняли свои места. В противном случае обеденная салфетка лежит на мелкой тарелке, а не слева от вилок, как показано на рисунке. Рыбную вилку можно разместить тремя способами, один из которых показан на рисунке. Необходимы также пепельницы.

    Второе блюдо

    Второе блюдо

    Меню неофициальных обедов не очень строго. Оно может включать всего два блюда, однако обычно их число ограничено пятью.
    Суп можно не подавать, особенно если обед начинается с закуски.
    На неофициальном обеде суп никогда не подают в традиционных глубоких суповых тарелках (используют баранчики, горшочки и т.п.).

    Третье блюдо

    Третье блюдо

    Салат обычно подают вместе с промежуточным блюдом - так проще.
    Специальный нож используется в зависимости от вида салата и от того, подан ли к нему сыр.

    Четвертое блюдо

    Четвертое блюдо

    Салат можно подавать отдельно, в качестве четвертого блюда; он может также заменять десерт, особенно если вместе с ним подают различные сорта сыра.

    Пятое блюдо

    Пятое блюдо

    На неофициальном обеде десертные приборы можно положить на стол заранее, поместив их перед мелкой тарелкой. В противном случае их приносят на десертной тарелке либо хозяйка сама кладет их на десертную тарелку и передает гостям вместе с десертом.
    Когда десерт сервируют заранее и десертные приборы находятся на наполненной тарелке, их не перекладывают. Если же приборы лежат на пустой десертной тарелке, на которой может стоять чаша для ополаскивания пальцев, гостю следует положить десертную вилку слева, а десертную ложку справа от тарелки.

    Сервировка десерта

    Сервировка десерта  Сервировка десерта

    Слева: как подать гостю десертный прибор: на десертной тарелке лежат десертная вилка и десертная ложка, между ними на салфеточке и (или) маленькой тарелке стоит чаша для ополаскивания пальцев (обязательная принадлежность официального обеда и ленча).

    Справа: гость раскладывает десертный прибор следующим образом: салфеточку и чашу - для ополаскивания пальцев помещают перед тарелкой слева, вилку кладут слева, а ложку справа от десертной тарелки и ждут, когда подадут десерт. На неофициальном обеде вместе с десертом можно подать черный кофе в маленьких чашечках.

    Сервировка шведского стола

    Сервировка шведского стола

    Лучше, если на столе круглой формы приборы и другие предметы сервировки расположены радиально.
    Перегружать стол не следует.
    Если основной стол не слишком велик, то все необходимое можно разместить на дополнительных столиках.

    Расположение десертных приборов на неофициальном приеме

    Расположение десертных приборов на неофициальном приеме

    В любом случае удобнее обедать сидя. Обеденный стол сервируют как обычно, не ставят только мелкие и сервировочные тарелки.
    На столе размещают все необходимые приборы, пепельницы, солонки, перечницы, салфетки, бокалы для воды и вина, ставят канделябр и цветы, в некоторых случаях кладут именные карточки.
    Гости наполняют тарелки у буфетной стойки, а затем занимают отведенные им места за столом.

    Официальный обед
    Образец сервировки одного места за столом

    Официальный обед

    Обеденная салфетка кладется на мелкую тарелку до того, как гость займет свое место.
    Показано обычное количество бокалов для официального обеда: для воды, хереса (к первому блюду), красного вина к мясу, десертного вина.
    Иногда вместо хереса подают белое вино к рыбе или и то и другое. Иногда на протяжении всего обеда подают только шампанское.
    Обратите внимание: вилка для устриц лежит среди остальных вилок, но одновременно на столе не может находиться более трех вилок. В данном случае приборы для салата будут поданы вместе с кушаньем.
    На настоящем официальном обеденном столе не ставятся пепельницы. Тарелочка для масла исключается.

    Сервировка банкетного стола

    Официальный обед

      1. Тарелка пирожковая (используется для подачи хлеба, пирожков, гренок и прочих мучных изделий)
      2. Вилка для рыбы (используется, если на банкете предполагается подача рыбных блюд)
      3. Вилка столовая (используется при сервировке для подачи вторых блюд)
      4. Тарелка подстановочная (остается на столе до конца банкета, на нее ставятся все остальные тарелки)
      5. Тарелка 27см (используется для подачи вторых блюд)
      6. Тарелка глубокая (используется, если в меню присутствуют первые блюда, альтернативой ей может служить только бульонная пара)
      7. Нож столовый (так же, как и столовая вилка используется при подаче вторых блюд)
      8. Ложка столовая (необходима при подаче первых блюд)
      9. Нож для рыбы (используется, если предполагается подача рыбных блюд)
    10. Снифтер (бокал для коньяка)
    11. Бокал для красного вина
    12. Бокал для белого вина
    13. Бокал Флюте (бокал для шампанского)

    1. Предметы сервировки. Барное стекло.

    При сервировке стола для подачи спиртных напитков и других различных напитков применяется посуда из стекла и хрусталя.
    Технология изготовления стекла значительно проще, чем хрусталя; стеклянная посуда дешевле и поэтому рекомендуется для применения в повседневной домашней практике, а также на широкомасштабных мероприятиях, т.к. это существенно сократит все расходы и риски.
    Хрустальная посуда, как правило, используется для торжественных случаев - приемов гостей, банкетов высокого уровня.
    Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость бокала.
    Для подачи воды, безалкогольных напитков и некоторых видов коктейлей следует использовать бокал хайбол.
    Для подачи вина существует 2 вида бокалов, выбор которых определяются цветом вина.
    Для красного вина следует использовать бокалы большого объема, это способствует насыщению вина кислородом и раскрытию букета. Примером такого бокала является бокал для красного вина 260 мл.
    Белое вино наливают на 2/3 бокала меньшим размером, чем для красного, и охлажденным. Примером такого бокала является бокал для белого вина 210 мл.
    Шампанское следует подавать в бокале для шампанского флюте. Он заужен к вершине, что позволяет напитку оставаться газированным.
    Также существуют бокалы для пива. Они расширены к центру и на ножке. Эти бокалы могут также быть использованы для подачи различных коктейлей.
    Водку следует подавать в маленьких рюмках для водки объемом 50 мл, либо в стаканчике шот.
    Виски подают в бокале рокс или как его еще называют олд фешен. Следует помнить о льде, который необходимо подавать отдельно, используя специальные щипцы для льда.
    Для того, чтобы ваши гости получили истинное наслаждение коньками и бренди - их необходимо подавать в специальном бокале для бренди и коньяка - снифтере.
    Не следует забывать о стеклянной креманки для подачи десертов, кувшине и вазе для фруктов.

    Барное стекло   Бокал для красного вина 260 мл.
    Барное стекло   Бокал для белого вина 210 мл.
    Барное стекло   Бокал для шампанского флюте 190 мл.
    Барное стекло   Бокал пивной 300 мл.
    Барное стекло   Рюмка для водки 50 мл.
    Барное стекло   Стакан Рокс Олд Фешен 250 мл.
    Барное стекло   Стакан Хайбол 300 мл.
    Барное стекло   Бокал Снифтер 390 мл.
    Барное стекло   Кувшин 1 л.

    2. Предметы сервировки. Столовый фарфор.

    Все персональные тарелки, используемые сегодня для сервировки стола, делятся на глубокие и мелкие. Глубокие тарелки O 22,5 см служат для подачи горячих и холодных заправочных супов (щей, борща, окрошки и т. д. ).
    Мелкие тарелки для сервировки стола отличаются большим разнообразием.
    Различают мелкие столовые тарелки для вторых блюд O 25 cм , закусочные или десертные тарелки O 21 см (для холодных и горячих закусок), пирожковые тарелки O 16 cм (для подачи хлеба, булочек, тостов).
    Закусочные тарелки могут также использоваться в качестве десертных (для десертов: свежих и консервированных фруктов, пудингов).
    Какие тарелки будут поданы для сервировки стола, зависит от меню. Для завтрака, когда количество блюд невелико, обычно ставят только одну тарелку-закусочную.
    Для обеда и ужина сервировка сложнее: две-три мелкие тарелки, поставленные одна на другую в порядке уменьшения диаметра начиная с подстановочной тарелки O 30,5 см плюс глубокая тарелка для первых блюд, которая подается после того, как будут съедены закуски.
    Также есть специальная группа посуды для сервировки стола общими блюдами, такие как холодные закуски, салаты, нарезки и т.д.
    Для подачи сыров, мясных и рыбных. Чтобы правильно подать суп иногда приходится ломать голову, т.к. гостей бывает довольно много, а суп необходимо подавать горячим.
    Справиться с этой ситуацией поможет фарфоровая супница объемом 3 л, это около 8-10 порций.
    Поставьте супницу с супом на стол, и уже из нее сервируйте в персональные тарелки - суп останется горячим, а гости удовлетворенные уровнем обслуживания.
    При подаче горячих напитков - чая, кофе, какао и пр. следует использовать посуду в соответствии с ее предназначением.
    Для подачи чая следует использовать заварочный чайник, чайные пары - чайная чашка и блюдце. Для подачи кофе сливочник, кофейную пару.

    Столовый фарфор.   Тарелка глубокая O 22,5 см.
    Столовый фарфор.   Подстановочная тарелка O 30,5 см.
    Столовый фарфор.   Пирожковая тарелка O 16 cм.
    Столовый фарфор.   Овальное блюдо.
    Столовый фарфор.   Супница 3 л.
    Столовый фарфор.   Чайная пара 0,22 л.
    Столовый фарфор.   Молочник 0,3 л.
    Столовый фарфор.   Подставка под яйцо.

    3. Предметы сервировки. Столовые приборы.

    Основные столовые приборы разделяют на столовые, десертные, чайные и кофейные приборы.
    Отличительной чертой предметов каждой группы является их размер.

    Столовые приборы
    Среди столовых, десертных и чайных / кофейных приборов, столовые приборы самые большие. Все приборы относятся к персональным предметам.
    Вилка столовая, предназначенная для сервировки стола, практически, в каждом случае.
    Таким же обязательным можно считать нож столовый.
    Для употребления заправочных супов из глубоких тарелок, используется столовая ложка.
    Правила этикета предписывают использовать отдельный нож для мяса, с заостренным концом и острыми зубчиками и отдельный, изогнутой треугольной формы столовый нож для рыбы.
    Подобное правило распространяется и на вилки: имеются много различных видов специальных приборов - вилка для лимона, трех зубчатая вилка столовая для рыбы, вилки для улиток и прочее.
    Время берет свое, и область применения этих приборов далеко уходит за рамки правил этикета, предписывающие использовать столовые приборы для употребления мясных горячих блюд с гарниром, которые едят из столовых мелких тарелок для горячего. Зачастую их используют для сервировки общих блюд, в качестве сервировочных приборов, и даже для подачи оригинальных закусок на фуршетах и других видах приемов.

    Столовые приборы   Нож столовый.
    Столовые приборы   Вилка столовая.
    Столовые приборы   Ложка столовая.
    Столовые приборы   Нож для рыбы.
    Столовые приборы   Нож для мяса.
    Столовые приборы   Вилка для лимона.


    Десертные приборы
    Среди столовых, десертных и чайных / кофейных приборов, столовые приборы самые большие. Все приборы относятся к персональным предметам.
    Вилка столовая, предназначенная для сервировки стола, практически, в каждом случае.
    Таким же обязательным можно считать нож столовый.
    Для употребления заправочных супов из глубоких тарелок, используется столовая ложка.
    Правила этикета предписывают использовать отдельный нож для мяса, с заостренным концом и острыми зубчиками и отдельный, изогнутой треугольной формы столовый нож для рыбы.
    Подобное правило распространяется и на вилки: имеются много различных видов специальных приборов - вилка для лимона, трех зубчатая вилка столовая для рыбы, вилки для улиток и прочее.
    Время берет свое, и область применения этих приборов далеко уходит за рамки правил этикета, предписывающие использовать столовые приборы для употребления мясных горячих блюд с гарниром, которые едят из столовых мелких тарелок для горячего. Зачастую их используют для сервировки общих блюд, в качестве сервировочных приборов, и даже для подачи оригинальных закусок на фуршетах и других видах приемов.

    Десертный прибор   Вилка десертная.
    Десертный прибор   Нож десертный.
    Десертный прибор   Ложка десертная.


    Сервировочные приборы
    Очень важны для подачи общих блюд и сервировки столов. Например, для сервировки супов из общего блюда в персональные тарелки используется половник. Также половник пригодиться для подачи пуншей и других напитков.
    Когда на столе большое количество различных закусок, у гостей возникает проблема сервировки блюд из общего блюда на персональную тарелку.
    Для сервировки холодных закусок помогут вилка сервировочная, нож сервировочный и ложка сервировочная.
    Для салатов из свежих овощей следует использовать ложку сервировочную для салата.
    Для персональной подачи, либо сервировки в личную тарелку из общего блюда рыбных блюд, следует использовать вилку сервировочную для рыбы и нож сервировочный для рыбы.
    Очень часто к блюдам подаются различные соусы. В этом случае поможет ложка для соуса.
    При подаче десертов могут понадобиться лопаточка для торта, щипцы для пирожного, которые также можно использовать на фуршетах и кофе брейках для подачи выпечки.
    Для подачи хлеба предусмотрены специальные щипцы для хлеба, которые при необходимости можно использовать и для других нужд.
    Существуют специальные щипцы для льда, которые следует использовать при подаче крепких спиртных напитков.

    Сервировочный прибор   Ложка сервировочная для салата.
    Сервировочный прибор   Вилка сервировочная.
    Сервировочный прибор   Ложка для соуса.
    Сервировочный прибор   Щипцы для пирожного.
    Сервировочный прибор   Лопаточка для торта.


    Чайные и кофейные приборы
    Чайные и кофейные приборы (эти самые маленькие по размеру) используются для сервировки столов при подаче горячих напитков.
    Прежде чем начинать пить из чашки, чайную ложку следует положить на блюдце, такое же правило действует для кофейной ложки.
    Для того, чтобы положить сахар из фарфоровой сахарницы в чашку необходимо использовать щипцы для сахара.

    Сервировочный прибор   Ложка чайная.
    Сервировочный прибор   Ложка кофейная.



    Столовое белье
    К столовому белью относятся прямоугольные скатерти, фуршетные юбки, текстильные салфетки, напероны, чехлы для стульев, скатерти на круглые столы.
    Скатерть - один из основных элементов сервировки стола, но не только ее украшение, как полагают многие. Каждый предмет сервировки стола имеет свое значение, функции. Скатерть сочетает в себе три. Во-первых, эстетическая - скатерть придает столу презентабельный вид и фешенебельность. Во-вторых, скатерть снижает звук стука тарелок и приборов о столешницу. В-третьих, она улучшает сцепление тарелок и стола.
    Размеры скатертей зависят от того, для какого стола они будут использоваться и с какой целью. Например, если вам нужна скатерть на прямоугольный фуршетный стол, размером 1,8х0,8х0,75 м, где 0,75 - высота стола, вам необходима скатерть, которая будет закрывать столешницу, и не обязательно, чтобы она полностью закрывала ножки, т.к. они будут прикрыты фуршетной юбкой.
    Давайте посчитаем: длина должна быть > 1,8 м, ширина >0,8 м. Желательно, чтобы скатерть немного (около 30 см) свисала, таким образом, поучаем скатерть прямоугольная 2,4 х 1,8 м.
    Если же вы решили разместить своих гостей за прямоугольным столом того же размера, то следует выбирать скатерть, которая полностью закроет стол. Сложим, длины всех сторон и высот.
    Получаем 0,75 + 0,8 + 0,75 - ширина , 0,75 + 1,8 + 0,75 - длина.
    Таким образом, получаем прямоугольную скатерть 3,2х2,3 м.
    Если скатерть будет строго прямоугольной, то углы будут топорщиться, но об этом в первую очередь должны позаботиться производители. Профессиональный покрой позволяет скатерти идеально лежать на столе, закрывая его до пола со всех сторон.
    Скатерти для круглых столов также должны иметь круглую форму, чтобы оптимально облегать стол и выглядеть главной деталью украшения стола.
    Скатерть должны быть выполнена из профессиональной ресторанной ткани, которая будет держать форму, а также сохранит первоначальный цвет и прочие первоначальные характеристики.
    Одной из самых больших сложностей для производителей круглых скатертей, особенно больших диаметров, как, например, круглая скатерть O 3,3 м для круглого стола O 1,8м. Сложность в том, чтобы изготовить такую большую скатерть без шва посередине, а именно такой должна быть скатерть, которая претендует называться качественным продуктом. Скатерть такого размера полностью закроет стол до пола.
    В последнее время прослеживается тенденция использования фуршетных юбок для декорирования круглых столов. Это не совсем правильно. Используя скатерть большого размера, вы избежите лишних расходов, связанных с использованием фуршетной юбки и выиграете в эстетическом восприятии конечного результата.
    При выборе цвета скатерти необходимо опираться на случай, по которому накрывается стол, место и формат мероприятия. Консервативный белый цвет в тоже время самый универсальный. Подойдет практически для любого случая жизни. Последнее время все активнее используются более теплые тона - бежевый, кремовый, слоновая кость и т.д. Но также будут выигрышно смотреться оливковый, фисташковый цвета. Для определенных случаев подойдут и яркие цвета.
    Одним из главных критериев при выборе цвета должно быть сочетание посуды и текстиля, если не будет гармонии, гости могут задуматься о наличии вкуса у принимающей стороны.
    Зачастую, при сервировке стола используется наперон. Это очень удобно, т.к. он предотвратит загрязнение скатерти и увеличит срок ее службы. Также использование наперона позволяет комбинировать цвета, для создания особой атмосферы.
    Фуршетную юбку используют для создания фуршетных зон. Зачастую одного стола мало, чтобы сервировать все позиции меню. В этих случаях столы составляют и чтобы визуально представить их, как единое целое по граням стола крепят фуршетную юбку. Таким образом, можно объединить любое количество столов.
    В начале XXI века в сервировке стола появляется новый участник - чехол для стула (речь идет о сервировке столов на банкете).
    Чехлы должны идеально подходить на стул. Ножки стула должны быть закрыты, а ткань не просвечивать. В зависимости от покроя и сидит чехол. Он может полностью повторять контуры стула, а может иметь свободную форму с элегантными складками.
    Столовые салфетки появились в большинстве европейских стран в эпоху средневековья. До этого вместо них пользовались либо собственными рукавами, либо концами скатерти, свисавшей до пола Тканые салфетки, как правило, идут в комплекте со скатертью, гармонируя с ней по цвету и материалу. Салфетки той же расцветки, что и скатерть, будут смотреться лучше, если их ткань будет более тонкой, чем ткань скатерти. Если салфетки немного отличаются от скатерти, материал может быть тем же самым.
    Размер столовых салфеток может быть разным: салфетки 32x32 см и меньших размеров используют для завтрака, а салфетки от40x40 до 60x60 см больше подходят для обеда и ужина.
    Крахмалить салфетки следует непосредственно перед использованием: не храните их в таком виде в шкафу, чтобы избежать образования заломов.
    Этикет за столом начала века обязывал закладывать салфетку за воротник одежды, со