|
Страницы раздела
ИСТОРИЧЕСКИЕ КУХНИ
* * * * *
Новые сообщения:
|
|
Раздел:
Исторические кухни
Китайская императорская кухня
Часть 1-я
КИТАЙ
Историческая кухня китайских императоров
1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
Салат из помидоров
Ингредиенты:
помидоры свежие 150 г, сахар-песок 30 г.
Приготовление
Помидоры моют, вырезают плодоножки и хранят в холодном месте.
Перед употреблением помидоры нарезают кружочками толщиной 3 мм, кладут горкой в салатник или на тарелку и посыпают сахарным песком.
Салат из баклажанов с чесноком
Ингредиенты:
баклажаны 160 г, кунжутное масло 20 г, чеснок 15 г, соевый соус 30 г (25 г подается отдельно), концентрат 5 г, уксус 5 г.
Приготовление
Баклажаны очищают, промывают, вырезают плодоножки, разрезают вдоль пополам и варят до готовности на пару. После охлаждения вареные баклажаны нарезают соломкой, добавляют соевый соус, кунжутное масло, уксус, концентрат, соль.
Продукты перемешивают и до подачи хранят в холодном месте.
При подаче баклажаны перемешивают, встряхивая их в посуде, и затем горкой кладут в салатник, после чего посыпают мелкорубленым чесноком.
Салат из цветной капусты
Ингредиенты:
цветная капуста 250 г, кунжутное масло 20 г, концентрат 5 г, соевый соус 30 г (25 г подается отдельно), перец душистый 1 г, соль 1 г.
Приготовление
Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на мелкие кочешки и промывают. Кочешки капусты кладут в кипяток и варят до полуготовности, затем откидывают. В фарфоровую миску с капустой вливают незаправленный куриный бульон (20 — 30 г), добавляют концентрат и перемешивают.
Затем на сковороду наливают кунжутное масло и, когда оно сильно разогреется, опускают душистый перец не более чем на полминуты, потом масло процеживают (пережаренный перец не используется). Этим маслом поливают кочешки капусты и охлаждают.
Перед подачей на стол кочешки капусты горкой укладывают в салатник или на тарелку и поливают крепким куриным бульоном, смешанным с соевым соусом и кунжутным маслом.
Салат из овощей с перцем
Ингредиенты:
белокочанная капуста свежая 185 г, морковь 40 г, красный стручковый перец сушеный 5 г, имбирь 10 г, душистый перец 1 г, кунжутное масло 20 г, концентрат 10 г, сахар 10 г, уксус 5 г.
Приготовление
Белокочанную капусту зачищают, т. е. удаляют испорченные листья, разрезают на 2 или 4 части, чтобы было удобнее вырезать кочерыжку, и нарезают небольшими квадратиками. Сырую очищенную морковь нарезают кружочками или соломкой.
Красный стручковый перец очищают от семян и нарезают квадратиками. Подготовленную белокочанную капусту варят вместе с морковью до полуготовности, а затем откидывают и тщательно отжимают. Далее в капусту кладут соль, сахар, концентрат, вливают уксус и перемешивают.
На сковороду наливают кунжутное масло, сильно его нагревают, кладут душистый перец, который должен находиться в этом масле не более полминуты и откидывают (жареный перец не употребляют). После этого масло снова выливают на сковороду, кладут в него красный стручковый перец и тотчас (через 1—2 мин.) снимают сковороду с огня, а масло вместе с красным стручковым перцем выливают в заправленные овощи, которые затем перемешивают и охлаждают.
Перед употреблением готовый салат кладут горкой в салатник или на тарелку.
Салат из грибов с овощами
Ингредиенты:
грибы сянгу сушеные 20 г, ростки бамбука сушеные 20 г, кунжутное масло 30 г, морковь 30 г, имбирь 10 г, рисовая водка 10 г, соевый соус 30 г (25 г подается отдельно), сахар 10 г, концентрат 5 г.
Приготовление
Сырую морковь очищают, моют, фигурно нарезают и отваривают до полуготовности. Имбирь нарезают соломкой. Подготовленные грибы сянгу нарезают и ростки бамбука тщательно отжимают от воды и нарезают ломтиками.
Грибы, ростки бамбука и морковь кладут на сковороду; вливают незаправленный куриный бульон, рисовую водку, соевый соус, кладут концентрат, соль, сахар и держат на огне сковороду, накрыв ее крышкой до тех пор, пока не испарится жидкость. После этого вливают кунжутное масло и, неоднократно встряхивая сковороду, перемешивают продукты, а затем перекладывают в фарфоровую миску, охлаждают и хранят в холодном месте.
Перед подачей на стол салат перемешивают, встряхивая миску, кладут горкой в салатник или на тарелку и посыпают имбирем.
Креветки в коричневом соусе
Ингредиенты:
креветки консервированные 120 г, соевый соус 30 г (25 г подается отдельно), имбирь 10 г, зеленый лук 15 г, кунжутное масло 5 г, концентрат 2 г, уксус 5 г.
Приготовление
Креветки очищают от панциря и нарезают ломтиками. Зеленый лук (белую часть, но не головку) и имбирь нарезают соломкой и смешивают.
При подаче на стол креветки кладут горкой на тарелку, посыпают имбирем с зеленым луком, поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, незаправленным куриным бульоном, концентратом, рисовой водкой.
Морское ушко с зеленым салатом
Ингредиенты:
морское ушко консервированное 140 г, зеленый салат 35 г, соевый соус 30 г (25 г подают отдельно), кунжутное масло 5 г, концентрат 5 г, уксус 5 г.
Приготовление
Морское ушко нарезают кусочками. Зеленый салат перебирают, промывают и разрезают на 2 — 3 части.
Перед употреблением в салатник кладут зеленый салат, а на него — морское ушко и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом.
Такую же закуску можно приготовить, используя вместо зеленого салата свежие огурцы, нарезанные ломтиками (масса ушка 110, огурцов 55).
Морской гребешок фри
Ингредиенты:
морской гребешок сушеный 40 г, зелень петрушки или сельдерея 50 г, свиное сало 30 г, концентрат 10 г.
Приготовление
Подготовленный морской гребешок измельчают и жарят во фритюре, после чего откидывают, посыпают концентратом и перемешивают. Одновременно веточки петрушки или сельдерея промывают и также жарят во фритюре, откидывают, посыпают концентратом, перемешивают и охлаждают.
При подаче на стол морской гребешок кладут в салатник или на тарелку, а сверху — жареную зелень.
Крабы с зеленым салатом
Ингредиенты:
крабы консервированные 160 г, зеленый салат 35 г, соевый соус 30 г (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5 г, концентрат 5 г, уксус 5 г.
Приготовление
Зеленый салат перебирают, промывают, разрезают на 2 — 3 части. У крабов удаляют костные пластинки.
Перед подачей на стол салат кладут на тарелку или в салатник, а на него — подготовленные крабы и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, уксусом.
Вместо зеленого салата можно использовать свежие огурцы, нарезанные ломтиками (масса крабов 130, огурцов — 55).
Судак ароматичный
Ингредиенты:
судак 320 г, сало свиное 30 г, соевый соус 30 г (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5 г, порошок ароматических специй (усянмянь) 25 г.
Для маринада: соевый соус 5 г, имбирь свежий 10 г, лук зеленый 15 г, усянмянь 10 г, соль 5 г.
Приготовление
Филе судака без реберных костей и кожи нарезают небольшими ломтиками весом 20 — 25 г и маринуют.
Для маринования ломтики рыбы кладут в посуду, добавляют имбирь, зеленый лук, нарезанные соломкой, соль, порошок ароматических специй — усянмянь (в его состав входят: бадьян, душистый перец, имбирь, корица, укроп), вливают соевый соус и ставят в холодное место на 3 — 4 часа.
Маринованные ломтики рыбы жарят во фритюре, а затем охлаждают.
При подаче на стол ломтики судака кладут горкой на тарелку.
Судак копченый
Ингредиенты:
судак 300 г, свиное сало 20 г.
Для маринада: соевый соус 30 г (25 г подается отдельно), рисовая водка 10 г, имбирь 10 г, репчатый лук 15 г, зеленый лук 10 г, концентрат 5 г, корица 1 г, бадьян 1 г, душистый перец 1 г, соль 5 г.
Приготовление
Подготовленного судака пластуют, сверху каждой половинки филе делают ножом неглубокие поперечные надрезы в виде косой клетки. Затем филе маринуют.
Для маринования подготовленное филе судака натирают солью, смешанной с душистым перцем и концентратом, а затем смачивают в соевом соусе с добавлением рисовой водки. После этого филе кладут в посуду, добавляют крупно нарезанный имбирь, репчатый лук и ставят в холодное место на 20 — 30 минут.
Маринованного судака опускают в сильно нагретый фритюр и сейчас же вынимают. После этого рыбу коптят не более 10 минут.
Перед подачей на стол филе судака нарезают кусочками произвольной формы, кладут горкой на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным соломкой.
Свинина кисло-сладкая
Ингредиенты:
свинина 200 г, свиное сало 20 г, соевый соус 30 г (25 г подается отдельно), рисовая водка 10 г, имбирь свежий 10 г, концентрат 5 г, сахар 30 г.
Приготовление
Мякоть свинины, очищенную от сухожилий и жира нарезают на куски весом 400 — 500 г. Сверху каждого куска делают продольные неглубокие надрезы. Подготовленную .свинину прожаривают во фритюре до тех пор, пока на ней не образуется светло-коричневая корочка, после чего откидывают.
Обжаренные куски свинины кладут в посуду, вливают незаправленный бульон в таком количестве, чтобы он покрывал куски мяса, и тушат до готовности. После этого свинину вынимают из бульона, а в оставшийся после варки бульон добавляют сахар и проваривают до загустения. Этим соусом поливают свинину, охлаждают ее и хранят на холоде.
Перед употреблением свинину нарезают тонкими ломтиками одинакового размера. Оставшиеся мелкие кусочки кладут в центре тарелки, а сверху укладывают в виде лестницы ломтики свинины.
Говядина ароматичная
Ингредиенты:
говядина 240 г, соевый соус 30 г (25 г подается отдельно), рисовая водка 10 г, концентрат 5 г, имбирь свежий 13 г, репчатый лук 15 г, укроп 10 г, петрушка 10 г, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика — все по 1 г.
Приготовление
Мякоть задней ноги говяжьей туши нарезают на куски весом 400 — 500 г. В посуду с небольшим количеством воды (1 — 2,5 л воды на 1 кг мяса) кладут мясо так, чтобы оно было полностью покрыто водой. Одновременно в воду добавляют приправы и специи: соевый соус, рисовую водку, концентрат, имбирь, репчатый лук, бадьян, душистый перец, корицу, гвоздику, укроп, петрушку и варят мясо до готовности. Готовое мясо вынимают из посуды и охлаждают.
Перед подачей на стол мясо нарезают на кусочки квадратной формы. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки мяса, кладут в центре тарелки, а сверху укладывают в виде лестницы кусочки мяса квадратной формы.
Говядина жареная с цитрусовыми
Ингредиенты:
говядина 240 г, кунжутное масло 30 г, цедра апельсина или лимона 30 г, концентрат 5 г, соевый соус 5 г, рисовая водка (или сухой херес) 10 г, лук репчатый 15 г, перец красный 5 г, перец душистый 1 г, имбирь 15 г, сахар 5 г, соль 5 г.
Приготовление
Вырезку или мякоть задней ноги нарезают тонкими ломтиками, солят и маринуют 5 минут в рисовой водке.
Имбирь, репчатый лук, красный стручковый перец, цедру апельсинов, мандаринов или лимонов нарезают небольшими квадратиками.
Подготовленное мясо жарят во фритюре до образования коричневой корочки, а затем откидывают. На эту же сковороду, оставив в ней немного жира, кладут душистый перец и, встряхивая сковороду, прожаривают его, затем кладут красный стручковый перец и также прожаривают его, встряхивая сковороду. После этого добавляют мясо, кусочки цедры, лук, имбирь, концентрат, сахар, соевый соус, рисовую водку, незаправленный бульон, ставят на слабый огонь и держат на нем до тех пор, пока жидкость не испарится. По готовности охлаждают.
Перед употреблением мясо встряхиванием перемешивают и кладут на тарелку вместе с цитрусовыми, луком, имбирем и красным стручковым перцем.
Почки ароматичные
Ингредиенты:
почки свиные 250 г, соевый соус 30 г (25 г подается отдельно), рисовая водка 5 г, концентрат 5 г, имбирь свежий 5 г или зеленый лук 7 г, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика по 1 г, петрушка и укроп по 10 г, соль 5 г.
Приготовление
Почки очищают от пленок и жира, промывают и, не разрезая, варят до готовности с добавлением овощей, приправ и ароматических специй, указанных выше. Готовые почки откидывают и охлаждают.
При подаче на стол почки нарезают тонкими ломтиками. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки почек, кладут в центре тарелки, а сверху укладывают веерообразно тонкие ломтики почек. Все это посыпают имбирем и зеленым луком, нарезанными соломкой.
Печенка ароматичная
Ингредиенты:
печень свиная 2 кг, рисовая водка 10 г, концентрат 5 г, имбирь свежий 10 г, соевый соус 30 г (25 г подается отдельно), петрушка 10 г, укроп 10 г, репчатый лук 13 г, корица, гвоздика, бадьян, перец по 1 г, соль 5 г.
Приготовление
Печенку зачищают, промывают и замачивают в холодной воде на 2 часа, затем ошпаривают кипятком и, не нарезая, варят с овощами и ароматическими специями, как и «Говядину ароматичную». Готовую печенку вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодном месте.
Перед употреблением печенку нарезают тонкими ломтиками. Оставшиеся после нарезки мелкие кусочки печени кладут в центр тарелки, а сверху укладывают в виде лестницы тонкие ломтики печенки.
Курица по-сычуаньски
Ингредиенты:
курица 255 г.
Для соуса: зеленый лук 15 г, душистый перец 5 г, соевый соус 30 г (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5 г, рисовая водка 10 г. концентрат 5 г, сахар 5 г.
Приготовление
Вареную курицу разрубают на 4 части (2 филе и 2 ножки), отделяют мякоть от костей и нарезают в виде брусочков.
Спинку и тазовую часть курицы рубят на небольшие кусочки.
Для приготовления соуса зеленый лук шинкуют, после чего рубят ножом вместе с душистым перцем. Подготовленный лук кладут в кастрюлю, вливают соевый соус, кунжутное масло, добавляют концентрат, рисовую водку и хорошо размешивают.
Перед употреблением в центре тарелки кладут нарубленные кусочки спинки курицы и тазовой ее части, а сверху укладывают нарезанную мякоть курицы в виде брусочков и поливают соусом.
Также об истории кухни, исторических застольях и меню королей см. в разделе:
Александр ДЮМА
ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ
| |
Медицинская Энциклопедия
R-диета - ваша возможность стать лучше. Справочные таблицы веса тела
Все пищевые добавки Е
