Раздел:
Исторические кухни
Французская королевская кухня XVI-XIX веков
Часть 3-я
Блюда французских королей
3. САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
Аида
Ингредиенты:
200 г савойской капусты, 200 г свежих помидоров, 200 г сладкого стручкового перца, 3 яйца, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла, 30 г готовой столовой горчицы.
Приготовление
Обработанную капусту мелко нашинковать. Свежие помидоры очистить от кожицы, удалить семена и нарезать тонкими кружочками. Печеный сладкий стручковый перец очистить, удалить семена и нарезать лапшой. Нарезанные овощи смешать с нарезанным соломкой белком сваренных вкрутую яиц и полить салатной заправкой из оливкового масла, уксуса и горчицы. Посолить по вкусу.
Желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито и посыпать ими салат.
Баграсьон — салат из цыпленка
Ингредиенты:
200 г сельдерея, 200 г мяса цыпленка, 200 г макарон, 150 г грибов, 150 г свежих помидоров, 3 яйца, 250 г майонеза, 2 г черного перца, 0,5 пучка петрушки.
Приготовление
Сельдерей и вареное филе цыпленка, нарезанные лапшой, вареные макароны, нарезанные кусочками длиною 5 см, маринованные грибы, нарезанные ломтиками, мелко нарубленные свежие помидоры, мелко нарубленную зелень петрушки
и яйца, сваренные вкрутую и мелко нарезанные, смешать и заправить черным перцем, майонезом и солью по вкусу.
Сверху украсить кружочками свежих помидоров и сваренных вкрутую яиц.
Далила — салат из бананов и яблок
Ингредиенты:
200 г бананов, 200 г яблок, 200 г сельдерея, 200 г майонеза.
Приготовление
Бананы, нарезанные кружочками, сладкие яблоки, нарезанные ломтиками, и сельдерей, нарезанный лапшой, заправить майонезом.
Иоланта — зимний салат
Ингредиенты:
200 г сельдерея, 200 г моркови, 200 г свеклы, 100 г кресса, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла.
Приготовление
Ботву салатного сельдерея, нарезанную в виде полумесяца, свежую сырую морковь и печеную сахарную свеклу, нарезанные лапшой, заправить отдельно уксусом, оливковым маслом и солью по вкусу и расположить по тарелке отдельными букетами.
Вокруг сделать бордюр из кресса.
Кармен
Ингредиенты:
200 г красного стручкового перца, 150 г мяса цыпленка, 150 г молодого зеленого горошка, 200 г риса, 20 г уксуса, 20 г оливкового масла, 30 г готовой столовой горчицы, 10 г зелени петрушки, 10 г эстрагона.
Приготовление
Стручки красного сладкого перца испечь, очистить и нарезать лапшой. Также нарезать мясо цыпленка. Отварить молодой зеленый горошек и рис. Рис варить на воде в течение 15 минут или припустить его с оливковым маслом и овощным отваром. Подготовленные овощи смешать с рисом, заправить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла, горчицей и солью по вкусу.
Посыпать сверху мелко нарубленной зеленью петрушки и листиками эстрагона.
Марсельский салат
Ингредиенты:
200 г сельдерея, 200 г свеклы, 200 г свежих помидоров, 300 г савойской капусты, 2 лимона, 50 г оливкового масла, 2 яйца, 20 г уксуса, черный перец, зелень петрушки.
Приготовление
Сельдерей и сахарную свеклу, нарезанные соломкой, свежие помидоры, очищенные и нарезанные ломтиками, и нарезанную кусочками савойскую капусту, припущенную в оливковом масле и лимонном соке и затем охлажденную, хорошо размешать, полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла, заправить черным перцем и солью по вкусу.
Посыпать сверху протертыми через сито крутыми яйцами и мелко нарубленной зеленью петрушки.
Орлеан — салат из фруктов
Ингредиенты:
200 г грейпфрута, 150 г белого винограда, 150 г розового винограда, 150 г ананаса, 150 г бананов, 150 г мандаринов, 5 апельсинов, 300 г майонеза.
Приготовление
Грейпфрут нарезать кубиками. Белый и розовый виноград очистить от семян. Ананас нарезать кубиками. Бананы очистить и нарезать в виде полумесяцев. Дольки мандаринов очистить от кожицы и удалить семена. Апельсин разрезать пополам, а из кожуры сделать корзиночки. Апельсиновый сок использовать для разбавления густого майонеза, которым заправляют фрукты. Приготовленной массой наполнить корзиночки из апельсиновой кожуры и украсить сверху кусочком банана, мандарина и белым виноградом.
Подавать в корзиночке.
Этот салат обычно подают в очень торжественных случаях на ужинах.
Рошель — салат из сельдерея и ананаса
Ингредиенты:
200 г сельдерея, 200 г яблок, 200 г ананаса, 100 г редиса, 200 г майонеза, 50 г сливок, 5 г мускатного ореха.
Приготовление
Корни сельдерея нарезать кубиками и припускать в течение 5 — 6 минут; яблоки и ананас также нарезать кубиками, а очищенный редис — тонкими кружочками. Подготовленные овощи и фрукты заправить майонезом, который предварительно развести сливками.
Посыпать сверху измельченным на терке мускатным орехом.
Спаржа под соусом бешамель с кашкавалом
Ингредиенты:
1,5 кг спаржи, 600 г соуса бешамель с кашкавалом, 150 г кашкавала.
Приготовление
Сварить спаржу и отрезать твердую часть стеблей, оставив только мягкую часть и головки. Приготовить не очень густой соус бешамель, часть его налить в огнеупорную сковороду, положить спаржу, посыпать кашкавалом, залить оставшимся соусом, снова посыпать тертым сыром и запечь в сильно нагретой духовке.
Подавать горячей.
Картофель бон фам
Ингредиенты:
1 кг картофеля, 400 г репчатого лука, 150 г масла, петрушка.
Приготовление
Очищенный картофель поджарить на масле, перемешать со спассерованным на масле луком.
Перед подачей посыпать зеленью петрушки.
Картофель бриош
Ингредиенты:
1,2 кг картофеля, 5 яиц, 50 г масла, 50 г крошки белого хлеба.
Приготовление
В картофельное пюре добавить сырые яичные желтки и мешать на слабом огне до загустения. Выложить пюре в форму бриошь, смазанную маслом и обсыпанную крошками белого хлеба.
Запечь в духовке.
Картофель по-эльзасски
Ингредиенты:
1 кг раннего мелкого картофеля, 400 г репчатого лука, 150 г бекона, 350 г масла, петрушка.
Приготовление
Картофель очистить, посолить и, не разрезая, обжарить в масле. Отдельно поджарить лук, посолить по вкусу. Ошпарить бекон, нарезанный тонкими ломтиками, обжарить ломтики в масле, в котором жарились картофель и лук.
Все тщательно перемешать и посыпать зеленью петрушки.
Картофель по-нормандски
Ингредиенты:
1,2 кг картофеля, 300 г лука-порея, 150 г масла, 400 г молока.
Приготовление
Очищенный картофель и белую часть стебля лука-порея нарезать соломкой и перемешать; спассеровать в масле, выложить на противень, залить молоком и запечь в духовке.
Картофель по-парижски
Ингредиенты:
1,2 кг картофеля, 150 г масла, 300 г мясного сока.
Приготовление
Готовые картофельные орешки залить мясным соком.
Подать горячими.
Картофель виеноаз
Ингредиенты:
1,2 кг картофеля, 500 г молока, 150 г кашкавала (сыра).
Приготовление
Очищенный сырой картофель нарезать тонкими ломтиками, залить молоком, припустить, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Дюбари — цветная капуста с артишоками
Ингредиенты:
450 г цветной капусты, 10 артишоков, 250 г голландского соуса.
Приготовление
Вареную цветную капусту разделать на кочешки и уложить в донышки предварительно сваренных артишоков.
Приготовить голландский соус и залить им каждый кочешок в донышке артишоков.
Кольбер — артишоки с грибами и куриным филе
Ингредиенты:
10 артишоков, 100 г грибов, 100 г куриного филе, 50 г крошек белого хлеба, 100 г кашкавала (сыра), 100 г масла, 250 г соуса беарнез.
Приготовление
Приготовить фарш из мелко нарубленных грибов, вареного куриного филе, также мелко нарубленного, крошек белого хлеба и тертого сыра. Тщательно перемешать и нафаршировать донышки вареных артишоков. Артишоки уложить на противень с маслом и тушить в духовке.
При подаче полить соусом беарнез.
Подать горячим в качестве самостоятельного блюда или гарнира.
Кабачки по-провансальски
Ингредиенты:
1 кг кабачков, 60 г сливочного масла, 60 г растительного масла, 50 г муки, 100 г помидоров, чеснок, петрушка.
Приготовление
Очищенные кабачки нарезать кубиками, посолить по вкусу, запанировать в муке и жарить в жире — смеси сливочного масла с оливковым или подсолнечным маслом — до образования с обеих сторон румяной корочки и готовности, добавить немного мелко нарубленного чеснока и 1—2 ложки предварительно сваренных и мелко нарезанных помидоров.
Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
Подать горячим.
Салатный сельдерей «Моаль»
Ингредиенты:
1,5 кг сельдерея, 100 г сливочного масла, 150 г костного мозга, 500 г соуса с вином Мадера.
Приготовление
Припущенный сельдерей залить соусом с вином Мадера и сверху уложить нарезанный мелкими кусочками костный мозг.
Маленькие волованы с раками
Ингредиенты:
35 раков, 300 г масла, 50 г муки, 100 г белого вина. 100 г сливок, 300 г грибов, 50 г маленьких волованов, 250 г ракового соуса с томатом.
Приготовление
Волованы — пирожки из пресного теста. Начинку делают непосредственно перед подачей к столу, кладут ее в выемку, вырезанную в середине изделия, затем прикрывают накладным кусочком пирожковой корочки.
Можно приготовить один волован на 4 — 5 человек или по одному на порцию. Волованы приготовляют из слоеного теста. На доске раскатать пласт толщиной 0,5 см. Если делать волован на 5 — 6 человек, на тесто надо поставить круглую выемку диаметром 15 — 18 см. Тесто должно быть шире выемки. Лишнее тесто срезать ножом. Лепешку уложить на лист и смазать яйцом. Той же выемкой вырубить еще одну лепешку. Из второй лепешки выемкой поменьше (на 2 — 3 см) вырезать середину. Это кольцо уложить на первую лепешку, следя за тем, чтобы совпали края. Сверху прижать рукой и смазать яйцом. Яйца ни в коем случае не должны попадать на бок изделия, иначе готовые волованы получаются кривые. Выпекать волованы в не очень горячей духовке. Избегать частого открывания духовки. У хорошо выпеченных волованов ровные бока и середина. Ножом внимательно вырезать до середины высоты внутренний круг так, чтобы получилась крышка, которую можно вынуть и после наполнения фаршем снова поместить на прежнее место.
Выпечь коржи теста толщиной в палец, нарезать их на небольшие кусочки — пирожки. Мясо вареных раков нарезать кусочками и смешать с грибами, нарезанными дольками и спассерованными на масле. Приготовить раковый соус с томатом и смешать с раками и грибами. Полученной массой наполнить волованы.
Подавать как закуску.
Волован с улитками
Ингредиенты:
2 кг улиток, 50 г масла, 30 г лука, 1 г черного перца, 150 г красного вина, 250 г грибов, 1 волован весом 500 г или 10 маленьких по 50 г, 20 г крахмала.
Приготовление
Улиток сварить и вынуть мясо. Спассеровать лук и в него положить мясо улиток; прибавить соль по вкусу, черный перец, красное вино и стакан отвара, в котором варились улитки, и свежие грибы, нарезанные на четыре части. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь и кипятить в течение 25 — 30 минут. Соус необходимо сгустить крахмалом.
Готовые волованы из пресного слоеного теста наполнить улитками и подавать горячими.
Лягушачьи окорочка, запанированные
Ингредиенты:
25 лягушек, 50 г муки, 3 яйца, 200 г хлебной крошки, 100 г масла, 250 г соуса с каперсами, 1 лимон.
Приготовление
Обработанные и посоленные лягушачьи окорочка запанировать в муке, яйце, хлебной крошке и поджарить на сковороде в сильно разогретом масле.
Подать с соусом с каперсом или лимоном.
Лягушачьи окорочка (лапки), жаренные во фритюре
Ингредиенты:
25 лягушек, 100 г молока, 100 г лука, 200 г растительного масла, 250 г соуса тартар, 1 лимон.
Приготовление
Соус тартар получается добавлением в 800 г соуса майонез одного яичного желтка, 20 г каперсов, 150 г соленых огурцов, 20 г репчатого лука и 3 г зелени петрушки. Все это перемешивается веничком.
Обработанные и посоленные лягушачьи окорочка смочить в молоке, запанировать в муке и жарить во фритюре.
Гарнировать лимоном и соусом тартар.
Волован «Бонти»
Ингредиенты:
300 г вареных макарон, 120 г вареных грибов, 50 г масла, 3 яйца, 200 г томатного соуса, 100 г сыра кашкавал.
Приготовление
Макароны, сваренные и нарезанные кусочками длиной 3 — 4 см, крутые яйца, нарезанные вдоль, шляпки вареных грибов и томатный соус спассеровать в масле, посыпать тертым сыром и наполнить волованы, которые затем закрыть вырезанной крышкой.
Волован «Диана»
Ингредиенты:
300 г мяса дичи: фазана, перепела, бекаса, куропатки, рябчика и т.п., 20 г трюфелей, 120 г вареных грибов, 100 г ветчины, 200 г соуса с Мадерой.
Приготовление
Мясо припустить в масле, вынуть и перемешать с вареными трюфелями, грибами, ветчиной или языком. Залить соусом с Мадерой и наполнить волованы.
Соус с мадерой: 100 муки, 130 г сливочного масла, 150 г вина (Мадеры), 400 г обычного бульона, 100 г отвара из трюфелей.
Муку спассеровать на масле и влить в нее вино, бульон, грибной бульон и отвар из трюфелей.
Заправить сливочным маслом и протереть через сито.
Волован по-парижски
Ингредиенты:
350 г филе индейки, 20 г трюфелей, 100 г грибов, 150 г мозгов, 100 г языка, 200 г соуса с вином Марсала.
Приготовление
Филе, трюфели, грибы, говяжьи мозги и говяжий язык отварить, нарезать кусочками и перемешать с соусом.
Полученным фаршем заполнить волован.
Волован по-тулузски
Ингредиенты:
400 г филе вареного цыпленка, 300 г грибов, 100 г петушиных яичек (тестикулов) и гребешков, 150 г белого соуса.
Приготовление
Филе цыпленка, нарезанное кусочками, вареные петушиные яички и гребешки и шляпки вареных грибов перемешать с белым соусом.
Полученным фаршем наполнить волован.
Также об истории кухни, исторических застольях и меню королей см. в разделе:
Александр ДЮМА
ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ
| 
Медицинская Энциклопедия
R-диета - ваша возможность стать лучше. Справочные таблицы веса тела
Все пищевые добавки Е
