МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ

  Русский Национальный Ресурс 
      Украшение блюд
      Букеты из конфет
      Детский праздник
 

 
 
 

Русский Национальный Ресурс
 
Страницы раздела
МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ
Хестон Блюменталь
НАУКА КУЛИНАРИИ,
ИЛИ
МОЛЕКУЛЯРНАЯ ГАСТРОНОМИЯ
 
  • Предисловие редакции SuperCook.ru
    ПРЕДИСЛОВИЕ К КНИГЕ
  • 1. НЕМНОГО ФИЗИКИ И ФИЗИЧЕСКОГО ТРУДА
    2. СТРУЧОК, ЕЩЕ СТРУЧОК
    3. ...И НЕЖНАЯ ЛЮБОВЬ
    4. ДЕСЕРТНОЕ ДИВО
    5. РОЖДЕСТВЕНСКИЕ ПРАЗДНИКИ
  • 6. И ГДЕ ЖЕ ВКУС?
    7. В СВОЕЙ ТАРЕЛКЕ
    8. ВСЕПОГЛОЩАЮЩИЕ ВПЕЧАТЛЕНИЯ
    9. ВЫМОЧИШЬ – УЗНАЕШЬ
    10. РАЗ КАРТОШКА, ДВА КАРТОШКА
  • 11. САМЫЙ ЛУЧШИЙ ВЫХОДНОЙ
    12. ЛЮБЛЮ Я МАКАРОНЫ
    13. БЕЗ ПЫЛУ, БЕЗ ЖАРУ
    14. ...И С ЛЕГКОСТЬЮ НЕОБЫЧАЙНОЙ
    15. ...ВОСТОРЖЕСТВУЕТ ДУХ НАД ПЛОТЬЮ
  • 16. ...В ЧЕШУЕ, КАК ЖАР ГОРЯ...
    17. СТРАННО, НО ФАКТ
    18. МОРОЖЕНОЕ
    19. ВЕРШКИ
    20. ...И ВКУС, И АРОМАТ
  • 21. ИСТИНА В ВИНЕ
    22. НЕМНОГО О ЖАРЕНИИ
    23. ВПЕРЕДИ ПЛАНЕТЫ ВСЕЙ
    24. ВСЕ НА УЛИЦЕ КРАСНО
    25. УМАМИ – ЛЮБОВЬ МОЯ
  • 26. КАПСУЛЫ ВКУСА
    27. НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ
    28. ВЛАСТЕЛИН КОЛЕЦ
    29. СПЕЦИАЛИСТ ПО ОРЕХАМ
     
    * * * * *
    Более существенные систематизированные сведения о кулинарии и кулинарных приемах см. в работах В.В.Похлебкина:
  • «ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ»
  • «ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ»
    и во многих других разделах
    Большой Российской Кулинарии
  •  
    * * * * *
     
     
    Новые сообщения L:
    L-01--directadvert
     
    L-02 -- oblivki.biz
     
    L-03--thor
     
    L-04 -- tizerlady
     
    L-05 -- LadyCash.ru
     
    L-06 -- gnezdo
    Загрузка...
     
     
         

    Раздел: МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ
    Хестон Блюменталь (Heston Blumental)
    «НАУКА КУЛИНАРИИ, или МОЛЕКУЛЯРНАЯ ГАСТРОНОМИЯ»
    2-я cтраница раздела


    Статьи 1-5

    1. НЕМНОГО ФИЗИКИ И ФИЗИЧЕСКОГО ТРУДА

    Когда мы готовим и когда мы едим, в пище и в нашем организме происходят различные физические, химические и психологические процессы, контролировать которые мы не в состоянии. Если мы поймем хотя бы часть этих процессов, то "великое таинство кулинарии" уступит место более понятному и приятному времяпровождению, страх перед приготовлением пищи исчезнет. Я не силен в точных науках и пишу только о том, что сам понимаю и знаю.

    Что на самом деле происходит при варке мяса? Почему яйца загущают соусы и кремы? Нужна ли соль при варке зеленых овощей для сохранения их цвета?

    Мы постоянно сталкиваемся с рецептами, созданными специально для того, чтобы мы захотели это приготовить, но большинство этих рецептов – своего рода "гастрономические обои", предназначенные в основном для украшения книжных полок и журнальных страниц. Короткие рецепты не объясняют технологических ступеней, не дают никакой пищи для размышлений.

    В последние годы я занимался исследованием не только техники приготовления пищи, но и того, как мы едим. Мои рецепты не созданы для механического копирования – надеюсь, они заставят вас задуматься и принесут наслаждение процессом приготовления.

    Сколько раз вы приступали к обеду или ужину в ресторане со свежевычищенными зубами или все еще ощущая мятный вкус жевательной резинки? Я очень не люблю чистить зубы перед парадным ужином – не потому, что я не слежу за собой, а потому, что вкус зубной пасты нарушает работу вкусовых рецепторов. Мне всегда хотелось придумать что-нибудь такое, что очищало бы небо и стимулировало вкус.
    Наш ресторан тесно сотрудничает со швейцарской исследовательской фирмой Firmenich, находящейся в Женеве и занимающейся химическими исследованиями вкуса и запаха. Я провел с ними консультацию о том, какие из продуктов обладают наиболее очищающим и стимулирующим действием. Выяснилось, что лучше всего для этих целей подходит зеленый чай, а лайм занимает второе место. К тому времени мне уже было известно, что любая кислота в общем стимулирует слюноотделение (откусите кусочек лимона или лайма, и рот тут же наполнится слюной), а еще я узнал, что алкоголь – очень эффективное средство для растворения жировых отложений на языке.
    Оставалось только найти подходящую среду, которая бы успешно объединила все эти ингредиенты и была бы легкой, совершенно не содержащей жира.
    В результате долгих экспериментов я разработал следующий рецепт. Для него не существенно важна эссенция зеленого чая, хотя она и придает блюду дополнительную свежесть, а содержащееся в чае дубильное вещество (танин) помогает очистить вкусовые рецепторы, создавая более нейтральную среду.
    Для приготовления этого блюда вам потребуется сифон-наполнитель с газовым баллончиком.
    Рецепт рассчитан на 750 мл смеси – может показаться, что это очень много, но смесь хорошо хранится 3-5 дней в холодильнике.

    Ингредиенты:
    • 500 мл воды
    • 40 г зеленого чая
    • 100 г неочищенного сахара-песка
    • 100 г лаймового сока
    Довести воду до кипения, добавить сахар, размешать до полного растворения, снять с огня, залить кипятком чай. Дать настояться 5 минут, процедить.
    Добавить лаймовый сок, остудить. Когда жидкость полностью остынет, добавить следующие ингредиенты:
    • 60 г яичных белков (примерно 2 белка – яйца средней величины)
    • 35 мл водки
    • 2 капли эссенции зеленого чая (по вкусу)
    Наполнить сифон на три четверти под давлением двух газовых баллончиков.
    Перед подачей поставить в холодильник на полчаса. Для подачи, встряхнуть сифон, перевернуть, приблизить носик ко дну стакана, осторожно выдавить пену, заполняя стакан доверху (возможен эффект разбрызгивания, но тут уж я не виноват).
    Наполнять стаканы или бокалы пеной необходимо уже за столом, в последнюю минуту, так как пена не держится, и сироп начинает разделяться через 3-4 минуты.
    Есть десертной/чайной ложкой.

    Очень необычный и легкий способ приготовления рыбы, хотя вам, возможно, придется забыть о привычных методах.
    В дальнейшем я подробно расскажу о научных принципах медленной жарки рыбы и мяса (растительное масло как проводник тепла), но поверьте, хотя рыба и будет выглядеть сырой, она будет абсолютно прожарена.
    Ингредиенты:
    • 4 филе семги без кожи (если есть возможность, то лучше дикой – по вкусу значительно отличается от обычной), толщиной примерно 2-2.5 см.
    • примерно 1 литр оливкового масла (в зависимости от величины вашей сковороды, но масло должно полностью покрыть рыбу)
    Залить масло в толстостенную сковороду и разогреть до 45 гр. С (проверить кухонным термометром).
    Уложить филе в масло и прожарить 20-25 минут, поддерживая температуру масла 45 гр. C. Извлечь филе из масла, обсушить на бумажных полотенцах, посолить, поперчить и подавать с гарниром из чечевицы.
    [Столь слабый нагрев принципиально не способен убить возможных содержащихся в рыбе паразитов, и прием таким образом приготовленной рыбы чреват тяжкими трудноизлечимыми или совсем неизлечимыми паразитарными заболеваниями, что в конце концов и случилось в ресторане автора этой книги Хестона Блюменталя, когда тяжело заболели сразу 529 человек – см. Предисловие. Минимальная температура, до которой должна быть прогрета рыба, +80-82 гр. С. Или сырую рыбу необходимо предварительно промораживать при температуре минус 18 гр. С и ниже не менее 3-х суток. – Прим. ред. SuperCook.ru]
    Когда я готовлю чечевицу, то кроме обычных ароматических приправ я добавляю еще и немного ананаса. О необычной способности этого фрукта разрушать белки я расскажу позже, но так как чечевица – один из самых значительных источников белка среди овощей и бобовых, то ананас оказывает на нее смягчающее воздействие.
    В этом рецепте также следует использовать минеральную воду с низким содержанием кальция, и это не кулинарный изыск – кальций приводит к отвердению оболочки чечевицы и нарушает ее варку.
    Такую минеральную воду следует использовать как для бланширования, так и для варки чечевицы.

    Ингредиенты:
    • 200 г чечевицы
    • 1 литр минеральной воды
    • 5 ломтиков копченого бекона с прожилками сала
    • 75 г свежего имбиря или ананаса, очищенных от кожуры и нарезанных ломтиками
    • 1 морковь
    • 1 луковица
    • 2 стебля сельдерея
    • 2 зубка чеснока
    • 1 стебель лука-порея
    • 1 букет гарни из тимьяна, розмарина, лаврового листа и петрушки соль и перец
    Подготовить и промыть овощи. Очистить морковь и разрезать ее вдоль на четвертинки.
    Очистить луковицу от шелухи, разрезать пополам, не удаляя корневища.
    Разрезать каждый стебель сельдерея на три части.
    Удалить темно-зеленые листья лука порея, разрезать стебель на три равные части.
    Измельчить чеснок.
    Увязать пряные травы в букет гарни.
    Высыпать чечевицу в кастрюлю с толстым дном, залить минеральной водой (так, чтобы полностью покрыть чечевицу, но не больше), довести до кипения и, как только вода закипит, откинуть чечевицу на сито.
    Промыть проточной холодной водой, вернуть в кастрюлю и снова залить минеральной водой (на две глубины чечевицы).
    Добавить оставшиеся ингредиенты, довести до кипения, уменьшить огонь и варить на очень слабом огне примерно 35 минут (время варки зависит от качества и сорта чечевицы).
    Чечевица должна быть мягкой, но не разваренной. На этой стадии кожица бобов может быть жестковата. В этом случае следует добавить примерно 5 граммов соли и продолжать варку на очень слабом огне до мягкости.
    Когда чечевица сварится, откинуть ее на сито, извлечь ароматические приправы, сохранить воду, оставшуюся от варки.
    Чечевицу можно несколько дней хранить в холодильнике под крышкой, добавив немного воды.
    Разогревать ее следует, смешав с оставшейся от варки водой (если она не очень соленая), добавить кусочек сливочного масла, поперчить.

    Новых методов приготовления пищи в кулинарии практически не существует, но моему другу Эрве Тису удалось изобрести как раз такой новый метод. Эрве Тис - химик, специалист в области молекулярной гастрономии. По заданию правительства Франции он занимается исследованием кулинарных технологий в своей парижской лаборатории.
    Трудно поверить в простоту этого блюда. Путем эмульсификации шоколада и воды создается смесь, похожая на шоколадный крем шантильи, хотя вкус ее чище, в связи с отсутствием крема.
    В любой кулинарной школе вам скажут, что вода – враг шоколада. На самом деле, это не применимо к абсолютно всем рецептам, хотя в отдельных случаях это действительно так.
    Ингредиенты:
    • 200 мл воды
    • 225 г горького шоколада
    Разломать шоколад на куски и высыпать в посуду с водой. Разогреть на умеренном огне, помешивая до полного растворения шоколада.
    Подготовить две миски, одну побольше, одну поменьше. В большую миску добавить немного колотого льда и залить холодной водой.
    Установить маленькую миску в миску со льдом. Залить растопленный шоколад в маленькую миску и взбить венчиком на льду.
    Смесь постепенно загустеет и станет похожей на взбитые сливки.
    Блюдо готово, можно подавать.
    Отдельное преимущество заключается в том, что если перевзбить шоколадно-водяную смесь, то ее можно просто растопить и начать снова.

    2. СТРУЧОК, ЕЩЕ СТРУЧОК

    Для того чтобы овощи сохранили зеленый цвет воду солить не нужно. Ну вот, я и совершил смертный грех - этим своим заявлением. Все в один голос утверждают, что подсоленная вода помогает сохранить зеленый цвет овощей, и всякого, кто подвергает это сомнению, следует забросать камнями и не только.

    В жизни людей бывают ключевые, поворотные моменты. Признаюсь, что для меня таким поворотным моментом стала варка стручковой фасоли. В соответствии с ортодоксальным кулинарным учением, зеленые овощи следует погружать в большое количество кипящей сильно подсоленной воды, так, чтобы добавленные овощи не останавливали кипения.

    Моя проблема заключалась в том, что на газовой плите в моем ресторане я не мог вскипятить достаточное количество воды, и стручковую фасоль приходилось варить не более восьми порций за раз, иначе вода прекращала кипеть, стручки скорее "томились", чем варились, и принимали противный коричневатый оттенок.

    Понятно, что я имею в виду правильно приготовленную стручковую фасоль – со свежим, слегка травянистым привкусом, легко разжевываемую, а не блестящие зеленые стручки, которые настолько недоварены, что не просто хрустят, а "пищат" при надкусывании, иными словами - полусырые.

    Варка стручковой фасоли стала для меня манией, и я решил изучить механику варки зеленых овощей. Первое, на что я обратил внимание, было то, то все рецепты постоянно отмечали подсоленную воду как абсолютную необходимость для сохранения цвета, при этом совершенно не объясняя, почему.

    Стручковая фасоль не становится соленой от варки в подсоленной воде. Стручковую фасоль всегда солят после варки. Единственное пришедшее мне в голову объяснение было то, что соль поднимает температуру кипения воды.

    В интереснейшей книге Харольда МакГи (Harold McGee) "О еде и методах ее приготовления: научные основы и мифы кухни" (On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen) говорится, что существует энзим, разрушающий хлорофилл, а следовательно и зеленый цвет. Этот энзим становится активным в теплой воде и разрушается выпариванием. Я решил, что загадка необходимости добавления соли в воду наконец-то разгадана – соль поднимает температуру кипения и помогает удержать воду в точке кипения при добавлении в воду стручков, таким образом не давая сработать энзиму.

    Ради интереса я решил замерить разницу между температурой кипения подсоленной воды и несоленой воды (для справки отмечу, что для варки зеленых овощей солится обычно всегда одинаково, из расчета 40 грамм соли на литр). К моему глубокому удивлению и разочарованию температура кипения соленой воды мало чем отличалась от температуры кипения несоленой воды.

    Как-то раз дома я решил попробовать отварить зеленые овощи в несоленой воде. Я взял пожелтевший на концах соцветий пучок брокколи и отварил его в несоленой воде из-под крана. Я даже нарочно переварил брокколи, но оказалось, что даже у этого пожелтевшего пучка зеленые части остались ярко-зелеными.

    Мне стало ясно, что надо найти ученого, интересующегося кулинарией.

    В конце концов я отыскал Питера Бархама (Peter Barham), преподавателя физики Бристольского университета, автора недавно опубликованной книги "Наука приготовления пищи" (The Science Of Cooking).

    Он подтвердил, что соль действительно не нужна для сохранения зеленого цвета овощей, но, как выяснилось, самым важным для этого является качество самой воды, в частности, содержание в ней кальция.

    Кальций – враг зеленых овощей; они утрачивают зеленый цвет при высоком уровне содержания кальция в воде. И как оказалось, вода у меня дома содержала гораздо меньше кальция, чем вода в моем ресторане.

    Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр, и если, после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет (если нет другого выхода, то придется для варки купить минеральную воду с низким содержанием кальция). Так что энзим, разрушающий хлорофилл, оказывается в общем-то и невиновен.

    Оказался развенчанным и еще один кулинарный миф о том, что при варке зеленых овощей кастрюлю ни в коем случае нельзя накрывать крышкой, иначе овощи утратят цвет. Наоборот, в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления овощей достигнет точки кипения быстрее.

    ВАРКА СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ И ДРУГИХ ЗЕЛЕНЫХ ОВОЩЕЙ
    1. Перед варкой стручковой фасоли, обрежьте кончики стручков, и замочите их в холодной воде на 2-3 часа. "Свежая" стручковую фасоль попадает на полку магазина через 2 недели после того, как ее сорвут с грядки, и замачивание помогает восполнить утраченную влагу.
    2. В кастрюле (ни в коем случае не в алюминиевой) доведите до кипения несоленую воду с низким содержанием кальция.
    3. Откиньте замоченную фасоль на сито, дайте стечь воде, и опустите в кипяток. Главное не закладывать слишком много, так как воду необходимо снова довести до кипения как можно скорее.
    4. Сразу же накройте крышкой.
    5. Отварите до готовности. Время варки зависит от разновидности овоща. Стручковая фасоль должна быть слегка твердой, но не хрустящей.
    6. Вынуть стручки из воды, и если вы не собираетесь их подавать сразу же, немедленно окуните их в миску с ледяной водой.
    Это делается не для сохранения цвета, а потому, что если стручкам дать остыть о при комнатной температуре, то они будут продолжать вариться в силу остаточного жара. Впрочем, в этом случае вы можете и отварить их до меньшей степени готовности и остудить при комнатной температуре.
    7. Подогрейте овощи в смеси сливочного масла и воды (примерно одна часть масла на две части воды), посолите, поперчите.
    Слейте воду и подавайте.
    Все рецепты на 4 порции

    Классический французский подход к стручковой фасоли – добавить сливочное масло, сливки и горчицу.
    Ингредиенты:
    • 200 г стручковой фасоли
    • 10 луковиц-шалот
    • 1 зубчик чеснока
    • 125 г несоленого сливочного масла
    • 50 мл густых сливок
    • 75 мл воды
    • соль и перец
    • 1 ч.л. зернистой горчицы
    • 1 ст.л. мелко нарезанной петрушки
    Отварить фасоль описанным выше способом, но прекратить варку на несколько минут раньше.
    Очистить и измельчить лук-шалот, растолочь чеснок.
    В сковороде спассеровать их в половине количества сливочного масла на очень слабом огне, до тех пор, пока лук-шалот не станет прозрачным, а чеснок не утратит своего запаха (примерно 10 минут).
    Добавьте в сковороду остывшие бобы, добавить еще 50 г сливочного масла, нарезанного кубиками, сливки и воду. Щедро посолить и поперчить, увеличить огонь и проварить 3-4 минуты, пока жидкость не начнет загустевать, как соус.
    Добавить чайную ложку зернистой горчицы, оставшееся сливочное масло, и при необходимости снова посолить и поперчить.
    Прогреть, посыпать измельченной свежей петрушкой и подавать немедленно.
    Однако заметьте, что горчицу следует добавлять в самый последний момент варки, иначе стручки станут неаппетитного желто-коричневого цвета.

    Стручковая фасоль не только является основной частью салата по-ниццки (salade Nicoise), но и сама по себе хороша в следующем салате.
    Ингредиенты:
    • 200 г стручковой фасоли
    • 4 луковицы-шалот, измельчить пригоршня свежей измельченной пряной зелени – петрушка, кервель, эстрагон, тимьян
    • 150 г белых грибов, нарезанных тонкими ломтиками
    Для заправки
    • 12,5 мл уксуса шерри
    • 37,5 мл белого винного уксуса (желательно из шардонне)
    • 200 мл оливкового масла
    • 6 небольших веточек свежего тимьяна (желательно лимонного тимьяна)
    • 1 зубчик чеснока
    • 1 измельченная луковица-шалот
    Сначала приготовить уксусную заправку. Разрезать лук-шалот на четвертинки, сохранив корневище, так, чтобы каждая четвертинка не распадалась.
    Смешать все ингредиенты для заправки и настоять сутки в герметично закрытом сосуде. Заправка может долго храниться в холодильнике и ее можно использовать и в других салатах.
    Отварить стручковую фасоль как описано выше.
    Подавать, смешав охлажденные отваренные стручки с луком-шалот, пряной зеленью и грибами в миске, полить заправкой (при желании, можно добавить немного горчицы), посолить, хорошенько перемешать и подавать.

    Огурцы придают удивительную свежесть стручковым бобам. Этот салат лучше всего подавать на гарнир.
    Ингредиенты:
    • 250 г стручковых бобов
    • 1 огурец
    • 50 г несоленого сливочного масла
    • соль и перец
    Тонко нарезать стручковые бобы по диагонали на полоски 2-3 см длиной и 2-3 мм шириной. Отварить по описанному выше методу.
    Очистить огурец от кожуры, разрезать вдоль пополам, чайной ложкой извлечь семена. Нарезать по диагонали очень тонкими ломтиками.
    Сбланшировать огурец в воде, в которой варились бобы, откинуть на сито и обдать холодной водой. В большой сковороде смешать сливочное масло и 150 мл воды, добавить бланшированные бобы и огурец слоем не толще 2 см.
    Довести воду до кипения и отварить несколько минут, чтобы овощи покрылись тонким слоем масла.
    Щедро посолить и поперчить, подавать немедленно

    3. ...И НЕЖНАЯ ЛЮБОВЬ

    Одно из наиболее распространенных кулинарных заблуждений – "обжаривание мяса сохраняет его сочность". За веру в эту "заповедь" поплатилось уже не одно поколение кулинарных энтузиастов. Представьте себе, что мясо – это губка. Чем дольше оно готовится, тем больше сокращаются волокна и утрачивается сочность, вне зависимости от того, обжаривали его вначале, или нет.

    Я не хочу сказать, что мясо не следует обжаривать. Наоборот, обжаривание дает два преимущества: во-первых, оно создает драгоценные соки, становящиеся впоследствии основной для соусов, а во-вторых, обжаривание придает мясу любимый всеми вкус. Так что обжаривание – это отлично, только вот сочности оно не придает. И кстати, обжаривание – это не карамелизация, а процесс, называемый реакцией Майяра (Maillard reaction), один из самых сложных процессов кулинарии. На сегодняшний день пищевая промышленность не в состоянии воспроизвести реакцию Майяра, а поэтому картофельные чипсы якобы со вкусом жареной говядины вкуса жареной говядины не имеют.

    Тепловая обработка мяса имеет две цели – высвободить вкус и аромат мяса, и сделать его мягким и нежным. Рассматривая мясо с точки зрения приготовления, оно состоит из постных тканей, белков, коллагена (collagen, белок соединительных тканей) и воды (примерно 75%). Коллаген очень важен при приготовлении мяса, потому что именно он определяет время, которое необходимо затратить на приготовление.

    При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях: при 40 гр. C начинают разрушаться белки в мясе; при 50 гр. C, коллаген начинает сжиматься; при 55 гр. C коллаген начинает умягчаться; при температуре 70-75 гр. C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; при 100 гр. C из мяса начинает испаряться вода. Если мясо готовится при температуре 100 гр. C, то создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки.

    Следовательно, чем выше уровень присутствия соединительных тканей (коллагена) в мясе, тем дольше мясо необходимо готовить в температурном режиме 55 гр. C. Поэтому при приготовлении мяса необходимо, во-первых, определить, насколько высок в нем объем соединительных тканей.

    Во всех частях туши, где затрачивается мышечная энергия (например, бычий хвост, голяшка и рулька, лопатка) имеют большое количество соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки при низких температурах. Более постные куски, например стейки и отбивные, требуют меньше времени в этом температурном режиме, хотя и они выигрывают от приготовления при низких температурах.

    Здесь мне хотелось бы упомянуть два очень важных прибора – термометр для духовки и термометр для мяса. Термометр для духовки покажет вам реальную температуру в вашей духовке, а не ту, на которую она установлена. Воткнув в кусок мяса термометр для мяса с цифровым дисплеем вы узнаете температуру мяса и степень его готовности – недожарено, зажарено, пережарено. Оба термометра недорогие, но значительно улучшат вашу жизнь на кухне.

    Эту часть туши в супермаркете не купишь, поэтому придется отправиться в мясную лавку.
    Попросите мясника обрезать его так, чтобы седло выглядело в поперечном разрезе как T-bone, со слоем жира сверху, и с позвоночной костью подрубленной так, чтобы кусок мяса лежал в сковороде плоско.
    Таким образом получаем симметричный кусок мяса, защищенный сверху слоем жира, а снизу – костью.
    Ингредиенты:
    • 1 седло барашка
    Если позволяет время, замаринуйте баранину на сутки в следующем маринаде:
    • оливковое масло
    • несколько пучков розмарина и тимьяна
    • 3 зубчика чеснока
    Уложить седло барашка в большую сковороду и влить на сковороду оливковое масло толстым слоем, так, чтобы между поверхностью масла и поверхностью мяса не образовалось прослойки воздуха. Масло лучше проводит тепло, чем воздух.
    На самом медленном огне обжарить седло барашка, поворачивая его на одну восьмую каждые 2-4 минуты. Эта процедура регулирует температуру и не дает мясу слишком разогреться. Если масло в сковороде "скворчит", значит оно слишком нагрето.
    Продолжайте переворачивать мясо до тех пор, пока его внутренняя температура не повысится до 56 гр. С (измерить термометром для мяса) – на это уходит примерно 1,5 часа.
    Когда мясо достигнет этой температуры, оно готово – можно подавать.

    Хотя рецепт и называется по-французски "баранья нога за семь часов", на самом деле семь часов – это минимальное время ее приготовления. Чем дольше, тем лучше.
    Ингредиенты:
    • 1 баранья нога, примерно 3 кг
    • 30 г крупной морской соли (желательно Maldon)
    • 1 пучок тимьяна
    • оливковое масло и черный перец
    • 2 моркови
    • 2 луковицы
    • 1,5 звездочки аниса
    • 1 головка чеснока
    • 1 букет гарни (лавровый лист, много тимьяна и розмарина)
    • 300 мл белого вина
    • 100 г охлажденного несоленого сливочного масла
    • 2 ст.л. измельченной свежей петрушки
    Вам потребуется большое и глубокое жарочное блюдо, по возможности с крышкой, но если крышки нет, то подойдет и обертывание алюминиевой фольгой.
    За два дня до начала приготовления, натереть мясо половиной количества соли и тимьяна. В день приготовления, обтереть соль с поверхности и подрумянить ногу в оливковом масле в толстостенной сковороде с крышкой. Снять мясо со сковороды, обсыпать перцем и отложить.
    Разогреть духовку до 65 гр. C. Очистить и крупно нарезать морковь и лук. Слить со сковороды лишний жир и слегка подрумянить овощи вместе с анисом, добавив при необходимости немного оливкового масла. Уложить баранью ногу на овощи, разрезать головку чеснока поперек пополам и положить по половинке с обеих сторон ноги. Добавить букет гарни, 300 мл воды и накрыть крышкой (или плотно обернуть фольгой). Поставить в духовку.
    Каждые полчаса вытаскивать из духовки, поливая мясо образовавшимися соками, при необходимости добавляя воду. Уровень воды должен сохраняться неизменным в течение всех 7 часов. За полчаса до готовности, добавить оставшийся тимьян.
    Перелить вино в сотейник, довести до кипения, и как только закипит, отжечь кислотность, поднеся пламя к поверхности жидкости – берегите пальцы! Выпарить вино до густоты сиропа, так чтобы осталось примерно 50 мл.
    Вынуть баранью ногу и отложить.
    Содержимое жарочного блюда переложить в частое сито, над сотейником с выпаренным вином. Выдавить деревянной ложкой сок из овощей. Выбросить выжимки.
    Довести образовавшийся "соус" до кипения и выпарить, снимая шумовкой пену, которая может образоваться на поверхности. Когда жидкость достаточно загустела, ввести, взбивая охлажденное сливочное масло.
    Посыпать баранину петрушкой и подать соус отдельно в соуснике.

    Еще одно "деревенское" блюдо, на этот раз простое в приготовлении.
    Ингредиенты:
    • 1 баранья лопатка 1,5-2 кг
    • оливковое масло, соль и перец
    • 2 луковицы, очищенные от кожуры и нарезанные кубиками
    • 1 пучок розмарина
    • 1 пучок тимьяна
    • 1 головка чеснока, разрезанная поперек пополам
    • 350 мл белого вина
    Разогреть духовку до 65 гр. C. Посолить и поперчить мясо, тщательно обмазать оливковым маслом. Уложить на жарочный лист с луком и пряными травами. Подрумянить с обеих сторон на плите.
    Когда мясо слегка зарумянится и лук станет прозрачным, добавить чеснок и поджарить еще чуть-чуть (если чеснок пережарить, он горчит). При необходимости добавить оливкового масла.
    Залить лист белым вином, не снимая с плиты. Деревянной ложкой отделить приставшие ко дну кусочки лука. Довести вино до кипения. Накрыть лист фольгой и поставить в предварительно разогретую духовку. Через 45 минут снять фольгу, и добавить немного воды, если потребуется, так, чтобы на дне листа был примерно 1 см жидкости.
    Продолжать жарку в течение 5 часов, добавляя при необходимости воду и смазывая мясо образующимися соками. По истечение 5 часов мясо будет необычайно нежным.
    Все, что нужно теперь сделать, это влить 300 мл воды в жарочный лист и уварить жидкость на медленном огне; как только начнет загустевать, процедить через частое сито в небольшой сотейник и уварить до желаемой густоты.
    Нарезать мясо толстыми ломтями и подавать.

    4. ДЕСЕРТНОЕ ДИВО

    Спелый ананас – удивительный фрукт, экзотичный на вид, с опьяняющим ароматом, сладкий и приятный на вкус. Все эти ощущения помогут вам избавиться от осенней тоски, ведь как раз осенью – самый сезон ананасов. Только имейте в виду, ананас должен быть очень спелым, потому что после срезания с дерева они не дозревают, а значит для полного вкуса ананас должен быть собранным в момент своей наибольшей спелости. О спелости судить легко – если верхушечный лист выдергивается относительно легко, значит надо покупать.

    Итак, вы приобрели спелый ананас ... что теперь с ним делать? Самое простое – разрезать и немедленно съесть. А если хочется чего-нибудь необычного? Три приводимые ниже рецепта – составляющие очень необычного десерта: запеченный ананас с желе из ананасов и перца чили и сиропом из крабов. "Сироп из крабов" звучит довольно дико, но обещаю, это очень вкусно, и прекрасно подходит к запеченному ананасу и желе, как впрочем и к другим тропическим фруктам. Разумеется, если вы абсолютно против сиропа из крабов, то можно обойтись и без него, десерт все равно очень необычен.

    Самое интересное в этом десерте – желе. Обычно из сырого ананаса и желатина желе приготовить невозможно, потому что в ананасе содержится энзим бромелин (bromelin), растворяющий белки.

    Это настолько сильнодействующий энзим, что от большого количества свежих ананасов могут выпасть зубы – в начале века корабль потерпел крушение на одном из индонезийских островов, команда провела около месяца, питаясь в основном сырыми ананасами. Когда их наконец-то спасли, то оказалось, что у большинства из них не осталось зубов, потому что бромелин в ананасах разъел им десны. (Хотя не стоит волноваться – для этого надо съесть очень много ананасов; более того, когда ананас попадает в организм, начинает выделяться соляная кислота, разрушая бромелин).

    Ингредиент с таким удивительным качеством должен активно использоваться при приготовлении пищи. Несколько лет назад я прочел статью об экспериментах, проведенных в Оксфордском Университете известным физиком Николасом Курти (Nicholas Kurti), в которых он исследовал смягчающие эффекты ананаса на мясные продукты, вводя ананасовый сок в мясо.

    Заказав шприцы и иглы, я решил повторить его опыт и принялся вводить свежий ананасовый сок в относительно постные куски говядины, баранины, свинины и утятины, обрабатывая их таким образом на срок от 1 часа до 3 дней. Как ни удивительно, обработанное таким образом мясо размягчается до достаточно неприятной степени, чуть ли не разъедается. Так что ананас действительно смягчает мясо, но использовать его в этих целях надо осторожно, чтобы не испортить продукт.

    В одном из своих рецептов я уже упоминал, что ананас хорошо добавлять к чечевице, как раз по той причине, что содержание белка в чечевице очень высокое, и добавка ананаса к воде во время варки придает чечевице вязкость и кремовую консистенцию, которой иначе не достичь.

    Важно помнить, что начинать варку чечевицы надо на очень слабом огне, иначе если ее быстро довести до кипения, то у бромелина не будет времени начать свою работу по размягчению белка – бромелин просто-напросто разрушится.

    Быстрый нагрев и соляная кислота – не единственные враги бромелина. Таким же эффектом обладает и перец чили, а потому возможно приготовление желе из свежего ананасового сока, перца чили и желатина.

    Вкус получается очень интригующий, жгучесть чили смягчается чистой фруктовой сладостью желе – подобного рода вкусовые комбинации распространены в Мексике и на юге Италии.

    Ингредиенты:
    • 3 стручка ванили (или несколько капель ванильного экстракта)
    • 125 г сахара-песка
    • 225 мл воды
    • 1 ч.л. молотого имбиря
    • 1 десертная ложка темного рома
    • 1 спелый ананас, весом примерно 1,5 кг
    Разогреть духовку до 225 гр. C (425 F). Разрезать стручки ванили пополам, соскрести с них семена и сохранить. В толстостенную кастрюлю высыпать сахар и поставить на умеренный огонь. Вам потребуется чашка с холодной водой и кисточка для теста.
    Пока сахар карамелизуется, смазывайте верхнюю часть стенок кастрюли смоченной в воде кисточкой, так, чтобы вода с нее сбегала вовнутрь. Таким образом сахар не подгорит и закарамелизуется равномерно. Ни в коем случае не размешивайте сахар, иначе все просто слипнется.
    Когда сахар поджарится до темно-янтарного цвета, добавьте семена и стручки ванили (или ванильный экстракт, имбирь, и залейте все водой, чтобы сироп не стал еще темнее. Имейте в виду, если сахар пережарить, то карамель станет горькой.
    Довести смесь до кипения, через несколько минут влить ром и снять с огня. Процедить сироп через частое сито.
    Очистить ананас от кожуры, запечь его в духовке куском на 1 час, регулярно поливая сиропом.
    После этого разрезать на дольки и подавать теплым, с гарниром из желе, полив ананас крабовым сиропом.

    Ингредиенты:
    • 400 мл ананасового сока
    • 1 свежий красный перец чили, очищенный от семян и мелко нарезанный
    • 2 пластинки желатина
    Замочить пластинки желатина в воде в соответствии с инструкциями на упаковке.
    В сотейник влить ананасовый сок, добавить перец чили и медленно разогреть, ни в коем случае не доводя до кипения.
    Подогревая, пробуйте сок до тех пор, пока вы не почувствует в нем вкус чили приемлемой для вас остроты.
    Снять с огня и процедить через частое сито.
    Смешать небольшое количество подогретого ананасового сока с замоченным желатином и разогреть на очень слабом огне до полного растворения желатина, после чего соединить смесь с оставшимся соком.
    Поставить в холодильник, чтобы застыло.
    Непосредственно перед подачей слегка размять желе вилкой, что улучшит консистенцию блюда.

    Ингредиенты:
    • 1 панцирь краба, разломанный на кусочки (крабовое мясо можно использовать в другом рецепте, например в салате, в закрытых бутербродах или в суфле из крабов)
    • 100 мл оливкового масла
    • 125 г сахара
    • 125 мл воды
    Легче всего разбить панцирь краба, обернув его в полотенце – легче убирать. Разогреть масло в жаропрочной сковороде до сильного жара, как только масло начнет "дымить", добавить куски панциря и обжарить их в масле, периодически переворачивая, до золотистого цвета (процедура занимает 5-10 минут), снять с огня.
    В сотейнике довести воду с сахаром до кипения, затем перелить сироп в сковороду с крабовым панцирем и накрыть крышкой.
    Дать настояться в духовке 4-6 часов на самом слабом жару или при комнатной температуре в течение суток.
    Процедит сироп через частое сито, а потом через муслин или 2-3 слоя марли.

    5. РОЖДЕСТВЕНСКИЕ ПРАЗДНИКИ

    Мне нравится индейка – должным образом откормленная, провешенная и приготовленная, но мое семейство предпочитает свинину, а потому наш рождественский обед традиционно включает в себя следующие блюда: запеченная свинина и десерт из груш.

    Подготовку к приготовлению следует начинать за несколько дней, но вам не придется делать ничего сложного – никаких там бульонов и прочих трудностей, с которыми так часто сталкиваются кулинары-любители. У кого под рукой всегда найдутся разнообразные свежеприготовленные основы для супов и бульонов, которые всегда упоминаются в конце очередного "модного" рецепта – "...добавить 1 литр бульона"? Вся прелесть приготовления куском мяса или птицы заключается в том, что подливки хватает на всех.

    В моем ресторане я не использую бульоны в качестве основы супов и соусов, еще и потому, что соусы все получаются "на одно лицо". К примеру, использование бульона из телятины в качестве основы для соуса нарушает его вкусовую чистоту. Я использую только соки, выделяющиеся при тепловой обработке кусков мяса или птицы.

    Это дорогостоящий метод, потому что объем выделяющихся соков весьма невелик, поэтому вряд ли пригоден для домашнего "исполнения".

    Рецепт запеченной свинины на первый взгляд очень длинен, но, в конце концов, рождественский обед – раз в год, ради этого можно и потрудиться.
    На 4 порции

    Ингредиенты:
    • свиной бок с 4 ребрышками, желательно не два первых ребра (они, как правило, чересчур постные)
    Для засолки
    • 1 пучок свежего тимьяна
    • 200 г соли
    • 1 зубчик чеснока
    • соль и перец
    • 1 пучок свежих листьев шалфея
    Для приготовления
    • 1 крупная луковица
    • 2 среднего размера моркови
    • 1 стебель лука-порея
    • 3 зубчика чеснока
    • 100-150 г несоленого сливочного масла
    • 50 мл арахисового масла (или другого растительного масла без ярко выраженного запаха)
    • 1 пучок свежего тимьяна
    • 1 пучок свежего майорана
    Для глазури
    • 3 яичных желтка
    • 2 ст.л. меда
    • 2 ст.л. соевого соуса
    За два-три дня до приготовления, подготовить смесь для засолки и засолить мясо.
    Измельчить листья тимьяна, смешать с солью и отложить. Очистить чеснок и нарезать тоненькими палочками-спичками (как минимум 18 шт.), окунуть их на минуту в кипяток и затем облить холодной водой. Повторить бланшировку дважды, затем обсушить чеснок.
    В маленькой мисочке смешать соль и свежемолотый черный перец (на 1 ч.л. соли – щепотку перца), обвалять в смеси кусочки чеснока, завернуть каждый в листок шалфея, отложить.
    Подготовить свинину. Перевернуть кусок плоской, костной стороной кверху. Небольшим острым ножом сделать в мясе небольшие надрезы глубиной примерно 1.5 см двумя параллельными рядами, вложить в каждый надрез кусочек чеснока, обернутый в лист шалфея. Сделать три таких же надреза в сале между шкуркой и мясом, вложить три кусочка чеснока.
    Повернуть кусок ребрами от себя и сделать по два ряда надрезов между каждым ребром, вложив в каждый надрез по кусочку чеснока. Перевернуть кусок плоской стороной книзу и сделать три надреза в слое сала, также нашпиговав их чесноком.
    Описание получается запутанным, но суть заключается в том, что необходимо нашпиговать свинину 18 кусочками чеснока, расположив их на равномерном расстоянии друг от друга либо в слое сала, либо рядом с костью.
    Расстелить достаточно большой кусок полиэтиленовой пленки (чтобы хватило как минимум дважды обернуть вокруг куска мяса).
    Посыпать смесью соли и тимьяна участок пленки размером с кусок мяса, уложить на соль мясо шкуркой книзу, посыпать мясо сверху оставшейся солью.
    Обернуть кусок мяса пленкой в два слоя, следя, чтобы соль равномерно покрыла мясо, а не собиралась в одном месте. Уложить на двое суток в холодильник.
    Через два дня вытащить из холодильника, развернуть, тщательно смыть соль. Промокнуть мясо бумажными полотенцами.
    Разогреть духовку до 175 гр. C.
    Очистить лук и морковь от кожуры, разрезать на четвертинки. Срезать основание и верхушку лука-порея, оставшийся стебель разрезать на четыре равные части. Очистить зубчики чеснока.
    В жаропрочной посуде с плотно прилегающей крышкой и достаточно большой по объему, чтобы вместить кусок мяса, на умеренном огне растопить 100 г сливочного масла с растительным маслом.
    Когда сливочное масло начнет коричневеть, слегка зарумянить в нем кусок мяса (это очень важно, так как у подрумяненного мяса подливка получается вкуснее, насыщеннее). Извлечь кусок из кастрюли.
    Если масло чересчур потемнело, заменить новым. Слегка обжарить в нем овощи, уложить на овощи мясо, шкуркой книзу. Добавить пряные травы, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку.
    Тем временем смешать ингредиенты для глазури и отставить.
    Через 25 минут перевернуть мясо шкуркой кверху и запечь еще на 25 минут. Вынуть кастрюлю из духовки, выложить мясо на разделочную доску и увеличить жар в духовке до 225 гр. C. Острым ножом отделить шкурку от мяса, стараясь оставить на мясе как можно больше сала. Надрезать сало ножом по диагонали крест-накрест, стараясь не задеть мясо.
    Дать мясу постоять, а тем временем приготовить соус.
    Для соуса, разогреть кастрюлю с овощами на умеренном огне и закарамелизовать овощи до золотисто-коричневого цвета.
    Слить лишний жир и добавить 300 мл холодной воды. Довести до кипения, прокипятить 20 минут на умеренном огне, процедить через сито в небольшой сотейник и довести до желаемой густоты путем выпаривания.
    Наконец, щедро смазать слой сала подготовленной глазурью и поставить мясо в раскаленную духовку примерно на 10 минут до карамелизации глазури. (При желании, шкурку можно тогда же запечь для хрустящих шкварок.)
    Вынуть мясо из духовки, выложить на разделочную доску, острым длинным ножом срезать мясо с костей одним куском.
    Собрать мясной сок, добавить к соусу вместе с кусочком сливочного масла и взбить венчиком до эмульгации масла.
    За столом нарезать мясо толстыми ломтями.

    Рождество – самый сезон для зимних сортов груш. Это блюдо идеально подходит для рождественского обеда, сочетая в себе традиционные ароматы Рождества. Грушево-винный отвар хорош сам по себе как горячий или холодный напиток, а загустив его кукурузным крахмалом, получаем соус к грушам.

    Готовить это блюдо тоже лучше за день-два до подачи, чтобы груши успели пропитаться ароматом отвара. Вино для отвара должно быть хорошим, потому что, как гласит народная мудрость, "если его нельзя пить, то с ним нельзя и готовить".

    По-моему, груши выглядят лучше целиком, но это добавляет работы. Если возиться не хочется, то их можно разрезать пополам.

    Вам потребуется большая кастрюля, в которую можно уложить груши в один слой, так что, возможно, придется уменьшить (или увеличить) количество продуктов, в зависимости от того, сколько груш в кастрюлю поместится.
    Ингредиенты:
    • 1 бутылка красного вина
    • 200 мл ликера Creme de cassis (или черносмородинового сиропа; если нет ни того, ни другого, то дополнительно 100 г сахара)
    • 200 г сахара
    • 1 палочка корицы
    • 6 бутонов гвоздики
    • 1 звездочка аниса
    • 20 г корня имбиря
    • 2 палочки корня лакрицы (по желанию)
    • цедра 1 апельсина и 1 лимона
    • 8-10 спелых груш (в зависимости от размера, 1-2 груши на порцию)
    В кастрюле довести вино до кипения, поджечь для устранения лишней кислотности,.
    Добавить все остальные ингредиенты, за исключением груш, снять с огня и отставить.
    Очистить груши от кожуры. Если вы решили готовить их целиком, извлечь сердцевину картофелечисткой (со стороны завязи, а не плодоножки), или же, разрезав груши пополам, аккуратно удалить сердцевину и завязь.
    Установить груши бок о бок в подготовленный сироп, накрыть кругом, вырезанным из вощеной бумаги, проколов в нем отверстия. Слегка придавить бумагу, так, чтобы жидкость проступила через отверстия, и следя, чтобы груши были полностью покрыты сиропом. Если сиропа недостаточно, добавить воды.
    Вернуть кастрюлю на плиту, довести до кипения на умеренном огне, уменьшить огонь до очень слабого и варить до мягкости.
    Вынуть груши из сиропа, остудить. Переложить остывшие груши в посуду с крышкой.
    (Если вы добавляли к сиропу воду, то выпарить сироп до желаемой густоты и вкусовой насыщенности). Залить груши сиропом и оставить на сутки в холодильнике.
    Груши сохранятся в холодильнике 5-7 дней.
    Подавать холодными или подогретыми, полив сиропом.




    Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

    Новые сообщения C --- redtram:


    Новые сообщения C --- thor:



     
    Для организации праздничного стола:
         
    Новые сообщения oblivki.biz:
         
         
    Как делать замечательные БУКЕТЫ, ТОРТЫ И КОМПОЗИЦИИ ИЗ КОНФЕТ для подарков и украшения праздничного стола
    Это очень просто и доступно даже подросткам — читайте по порядку все страницы раздела:
         
    Занимательные сообщения LC:
         
    Всегда популярные вечные ценности человечества:
         
     
    Самые популярные сейчас разделы:
     
     
     
     
    Для доброго домашнего благополучия:
    Сказки с картинками, стихи, рассказы для малышей и для детей постарше, мультфильмы, фильмы-сказки, развивающие и познавательные материалы, детские блюда с пошаговыми фото для праздников и для улучшения детского аппетита.
    Замечательные рецепты с пошаговыми фото, тематические статьи.
     
     
    СПРАВОЧНЫЕ СТРАНИЦЫ
    ДОМАШНЕГО КУЛИНАРА
     
    ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ
    ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
         Как выбирать продукты в магазине
  • Все пищевые добавки Е
        Особо вредные добавки Е
  • Калорийность продуктов, cодержание белков, жиров, углеводов, свойства алкоголя
  • Витамины
  • Макро– и микроэлементы
  • Как ВАРИТЬ, ЖАРИТЬ, ЗАПЕКАТЬ
    Какая нужна кухонная посуда
  • 500 cоветов домашнему кулинару
  • Хранение продуктов в условиях квартиры
  • Пособие НЕУМЕЮЩИМ ГОТОВИТЬ – простые рецепты ежедневных и праздничных блюд

  • ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ
  • Сервировка стола
  • Оформление праздничного стола
  • Как складывать салфетки
  • ЗА СТОЛОМ – правила этикета
  • ВСЕ О ПРИЕМЕ ГОСТЕЙ
    УКРАШЕНИЕ ПРАЗДНИЧНЫХ БЛЮД
  • Банкетные блюда
  • Фуршетные блюда
    Украшение канапе
  • Праздничные блюда
  • 103 меню праздничного стола
  • Блюда в горшочках
  • Карвинг
  • Food Art – быстро, красиво и вкусно
    Букеты из конфет
  • Букеты из фруктов
    Оформление бутербродов
    Украшение пирогов
  • Изделия из слоеного теста
  • Сдобные булочки
  • Праздничные караваи
  • Пряники и пряничные домики
  • Айсинг
    Кондитерская мастика
  • Марципан
  • Кондитерские кремы
  • Домашние конфеты
  • Новогодняя энциклопедия
  • Как завязывать галстук
  • Как красиво повязать шарф
  • Как красиво завязать бант
  • Как оформить свадебное шампанское и праздничные бутылки
  • Как оформить свадебные бокалы

  • ПОПУЛЯРНЫЕ РЕЦЕПТЫ
    Быстрые блины, оладьи и пироги на кефире – готовить их не сложнее, чем поджарить яичницу
  • Блины
  • Оладьи
    ПИЦЦЫ, 13 видов теста для пиццы
  • Блюда в микроволновке
  • Блюда в пароварке
    Варёные яйца разные
    Замечательные блюда и гарниры из картофеля
  • Пельмени, кундюмы, вареники
    Каши
  • Пловы
  • Блюда из риса
  • Блюда из молока, молочных продуктов и яиц
  • САЛАТЫ
  • Винегреты
    Майонез, бешамель, соусы разные
    Запеченная рыба
    Шашлыки, маринады для шашлыков
    Замечательные десерты
  • Торты без выпечки
    Как выбирать мёд
  • ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
  • Домашнее мороженое
    Домашняя выпечка, торты, пироги
  • Жаворонки
  • Поваренное искусство и поварские приклады
  • Книга о вкусной и здоровой пище 1952
  • И МНОГОЕ ДРУГОЕ...

  • НАПИТКИ
  • Компоты, кисели, морсы
  • Чай и чайные церемонии
  • Лечебные и витаминные чаи
  • Кофе горячий, холодный, веселящий
        Кофейные десерты
  • Сбитни
  • Медовые напитки
    Гоголь-моголь
  • Квасы, березовицы, буза

  • Этот прекрасный мир вина
  • Как оценивать и подбирать вино
  • ДОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ
  • Русские богатырские напитки
  • Русские настойки, наливки, ликеры, вина, игристые вина, пасхальное вино
  • Старинные рецепты вина
  • Домашнее пиво
  • ИЗГОТОВЛЕНИЕ САМОГОНА
  • Очистка самогона
  • Приготовление разных водок
  • Рецепты водок, настоек и наливок
  • ИСТОРИЯ ВОДКИ. Мифология водки

  • ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ, КОНСЕРВИРОВАНИЕ
  • Полезные свойства фруктов и ягод
  • ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ГРИБОВ
        Определитель грибов

    Сбор и заготовка грибов
         Грибная кулинария
  • Способы консервирования
    Заготовка мяса, сала и птицы
    Колбасы, буженина, карбонад
  • Заготовка рыбы и икры
  • Заготовка плодов, ягод и овощей
  • Весенние заготовки
  • Летние заготовки
  • Осенние заготовки
  • Оригинальные варенья
  • Киемы, бекмесы, джемы, повидло

  • НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ
    Замечательные рецепты для ежедневного и праздничного стола

    Классические блюда народов мира
  • Кухни народов бывшего СССР
  • Традиции питания в странах мира
    РУССКАЯ КУХНЯ – беспримерные шедевры кулинарии
  • Французская кухня
  • Греческая кухня
  • Большое кулинарное путешествие
  • Грузинская кухня
  • Татарская кухня
  • Украинская кухня
  • И МНОГИЕ ДРУГИЕ...
    А также:
  • Охотничья кухня
  • Рыбацкая кухня
  • Походная кухня

  • ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ
  • Питание беременной
  • Естественное вскармливание
        Питание кормящей
  • Детские блюда по возрастам
  • Любимые детские блюда
  • Сладкоежка
  • Детское лечебное питание

  • ДЕТСКИЙ ПРАЗДНИК

    Блюда для детского праздника
  • Как организовать и провести детский праздник
  • Как сделать маскарадный костюм
  • Детские игры
  • Сказки и фильмы детям
    ЧТО ДЕНЬ ГРЯДУЩИЙ НАМ ГОТОВИТ
     
     
    Die Нeidelbergere Schule der Astrologie
    Гейдельбергская Школа Астрологии
    ГОРОСКОПЫ на каждый день года по знакам зодиака
    Получив ключ к решению предстоящих задач, вы избежите многие неприятности и преодолеете все трудности.
    Ежедневное пользование этими уникальными по точности гороскопами научит вас психологическому совершенству, сделает вашу жизнь и отношения с ближними всегда счастливыми и успешными.
  • Астральная кулинария по знакам зодиака
  • Поздравления по знакам зодиака
     
    ДРУГИЕ ГОРОСКОПЫ:
  • ГОРОСКОП ДРУИДОВ
        Галльский древесный гороскоп
  • КИТАЙСКИЙ ГОРОСКОП
  • ЯПОНСКИЙ ГОРОСКОП
  • РОССИЙСКИЙ ГОРОСКОП
     
    ЯЗЫЧЕСКИЕ ПРАЗДНИКИ:
  • СЛАВЯНСКИЕ ПРАЗДНИКИ
        Календарь славянских праздников
  • Пантеон славянских Богов
  • КОМОЕДИЦА
        День весеннего равноденствия
        Начало славянского Нового года
  • Словарь русских сказок
  • История Нового года
        Рождество Солнца-младенца
        12 Ночей великого Йоля
  • История Деда Мороза
  • История Снегурочки


  • Новые сообщения R:
    R-01 -- thor
     
    R-02 -- oblivki.biz
     
    R-03 -- LadyCash.ru
     
     
    РАЗДЕЛЫ ДЛЯ УМНЫХ
    И ЛЮБОЗНАТЕЛЬНЫХ
    МУЗЕИ ВСЕГО МИРА — виртуальная экскурсия
  • Выставки в Москве
  • ЭНЦИКЛОПЕДИИ, СЛОВАРИ
  • ЭЛЕКТРОННЫЕ БИБЛИОТЕКИ
  • МУЗЫКА — СКАЧАТЬ
  • ФИЛЬМЫ — СКАЧАТЬ
  • СИЛЫ В ПРИРОДЕ — занимательная физика без формул для школьников, студентов и всех любознательных
  • ВСЕМИРНАЯ ИСТОРИЯ для веселых и любознательных
  • Веселая история России
  • История стекла в истории человечества
  • Исторические кухни
  • А.Дюма. ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ
  • Гиляровский «Москва и москвичи»
    Календарь «Великие СОБЫТИЯ и ОТКРЫТИЯ в истории человечества»
  • ХРОНОЛОГИЯ ФИЗИКИ
  • Справочник РФ
     
    УЧИМСЯ ОБОГАЩАТЬСЯ:
  • 10 самых успешных бизнесов

  • ФОРМУЛА СЧАСТЬЯ
    Для обретения счастья в жизни необходимы 2 вещи:
    Любовь и Деньги (как у Али-Бабы)
     

  • Курс валют и драгметаллов
        Конвертор валют

  • ПОГОДА ВО ВСЕМ МИРЕ
    Метеопрогнозы:
         – почасовой на 3 дня,
         – на 3-12 дней,
         – на месяц,
         – температура воды.
  • Погода на месяц во всем мире
        Температура воды на курортах
  • Погода во всех странах мира
  • Погода в городах всего Мира
  • Погода в городах России
  • Погода в краях и областях РФ
  • Погода в Крыму и Украине
  • Погода в МОСКВЕ
        Температура воды в водоемах

    ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ
  • 217 диет для похудения
  • R-диета — без таблеток, без голода
        Справочные таблицы веса
  • Лечебные диеты — столы 1-15
  • Лечебные диеты при заболеваниях
  • ДЕТСКОЕ ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ
    Еда, которая лечит
    Детские диетические столы № 1-16

    ЗДОРОВЬЕ ВАШЕЙ СЕМЬИ
     
  • МЕДИЦИНСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
  • РОССИЙСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
    «МАТЬ и ДИТЯ» — все необходимые сведения от зачатия до 3-х лет ребёнка
  • Педиатрия. Уход за детьми
  • Словарь медицинских терминов
  • Бенджамин Спок
        «РЕБЕНОК И УХОД ЗА НИМ»
  • Януш Корчак
        «КАК ЛЮБИТЬ РЕБЁНКА»
  • Комаровский Е.О.
        «Начало жизни вашего ребенка»
  • Простые способы укрепления
        иммунитета детей и взрослых
  • Причины иммунопатологий
  • Аллергии
  • Лечение иммунопатологий
  • Прививки и вакцинации
        Законы РФ, календарь прививок
  • Контрацепция – подробно
  • Контрацептивный крем COITIN
  • Геморрой, способы лечения
    Домашний САЛОН КРАСОТЫ
    Рецепты красоты
    Многие косметические средства, приготовленные самостоятельно, значительно эффективнее продающихся в магазинах.
    Только нестойкость в хранении препятствует их поставкам в торговую сеть.
     
  • ДОМАШНЯЯ КОСМЕТОЛОГИЯ — уникальные по эффективности рецепты и советы косметологов
  • Проблемные ногти
        Вросший ноготь — исправление
  • Забота о глазах
    Как улучшить зрение
  • КЕФИРНАЯ КОСМЕТИКА
     
    Домашний мастер-класс
    МАНИКЮР, ПЕДИКЮР, НЭЙЛ-АРТ
  • 12 уроков мастер-класса
     
     
    РАЗДЕЛЫ ДЛЯ ВЕРУЮЩИХ
    в спасение своей замечательной бессмертной души
    Духовно устремляемся в Господние Райские Кущи у Подножия Небесного Престола, что не от мира сего.
     
  • ЦЕРКОВНЫЙ ПРОТОКОЛ
  • БИБЛИЯ. Синодальный перевод.
        Полный текст с иллюстрациями

        — Ветхий Завет
        — Новый Завет
        — Псалтирь, псалмы 1-151
  • ПРАВОСЛАВНЫЙ КАЛЕНДАРЬ
         Богослужебный канон
         Символ Веры
         Десять Заповедей Моисеевых
         Какие бывают грехи в христианстве
         Как живут в православном Раю
         Святые молитвы
         Правила поведения в Храме
         Церковные требы
  • ПРАВОСЛАВНАЯ КУХНЯ
        — православные посты и праздники
  • Православная кухня на каждый день года
  • Что надо знать православному:
        138 ВОПРОСОВ и ОТВЕТОВ
  • 1400 советов св. отцов церкви
  • Блюда российских монастырей
  • Справочник рецептов постных блюд
        — без масла
        — с растительным маслом
     
    Рецепты постных блюд без масла и с постным маслом см.: ЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬ
     
  • Душеполезное чтение
  • Рождественский пост
  • ВЕЛИКИЙ ПОСТ
  • Рекомендуемое РПЦ чтение
        на каждый день Великого поста
  • ПАСХА — праздник праздников и торжество торжеств
  • Петровский пост
  • Успенский пост
  • ПОЛНЫЙ КАЛЕНДАРЬ ИМЕНИН
    Календарь содержит все именины:
    — вселенских святых,
    — русских святых,
    — новопрославленных святых,
    — местночтимых святых, почитающихся в разных епархиях РПЦ.
  • Полный православный ИМЕНОСЛОВ
        История и значение имен
  • Правило Серафима Соровского
        Тайные молитвы семи Архангелам
        Ангелология
  • Евангельские версии отцов Христа
  • ВЕЛИКАЯ ТАЙНА ХРИСТИАНСТВА:
        Кто воскресил Христа?
        Тайна Марии Магдалины
  • О Божественной мудрости устройства мира. Когда следует ожидать Второе Пришествие Христа
  • КАТОЛИЧЕСКИЙ КАЛЕНДАРЬ
        Католическая церковь
        Католические традиции

     
     
    ПОЧИТАТЕЛЯМ АЛЛАХА ВЕЛИКОГО И ВСЕМОГУЩЕГО
  • МУСУЛЬМАНСКИЙ КАЛЕНДАРЬ
  • МУСУЛЬМАНСКАЯ КУХНЯ
        Мусульманские праздники
  • Краткая история мусульманства
  • Татарская кухня. Татарские обычаи
  • РЕЛИГИИ МИРА
  • Базовые сведения о религиях, религиозных учениях и священных книгах.


    Баллада
    о SuperCook.ru
     
     
    SUPERCOOK (суперповар) - произносится "СУПЕРКУК"
     
    Я в голову лишних
                                     проблем не беру —
    Для этого есть
                                SUPERCOOK точка RU.
    Помощник по дому,
                                        на кухне, в семье,
    Он быстро поможет
                                            всегда и везде.
    А если внезапно
                                        случится недуг —
    И тут на подмогу
                                   придет SUPERCOOK.
    И даже
                      в семейном бюджете дыру
    Поможет закрыть
                                SUPERCOOK точка RU.
    Расширит познанья,
                               даст правильный курс
    Великий могучий
                                     российский Ресурс.
    Ты можешь всю жизнь
                           в интернете блуждать —
    Полезней ресурса
                                          тебе не сыскать!


        






     

    ЧТО ДЕНЬ ГРЯДУЩИЙ НАМ ГОТОВИТ?  Уникальные по точности гороскопы Гейдельбергской школы астрологии по знакам зодиака на каждый день года.
    Точное знание предстоящего позволяет успешно парировать все нежелательные внешние воздействия и иметь блестящий успех в любых обстоятельствах.
    Получив ключ к решению предстоящих задач, вы избежите многие неприятности и успешно преодолеете все трудности.

    КОЗЕРОГ
    Capricornus
    22.XII–20.I
    ВОДОЛЕЙ
    Aquarius
    21.I–19.II
    РЫБЫ
    Pisces
    20.II–20.III
    ОВЕН
    Aries
    21.III–20.IV
    ТЕЛЕЦ
    Taurus
    21.IV–21.V
    БЛИЗНЕЦЫ
    Gemini
    22.V–21.VI
    РАК
    Cancer
    22.VI–22.VII
    ЛЕВ
    Leo
    23.VII–23.VIII
    ДЕВА
    Virgo
    24.VIII–23.IX
    ВЕСЫ
    Libra
    24.IX–23.X
    СКОРПИОН
    Scorpius
    24.X–22.XI
    СТРЕЛЕЦ
    Sagittarius
    23.XI–21.XII


    20-23 декабря – так называемые "Дни Змеи", когда Солнце проходит 13-е зодиакальное созвездие Змееносца.
    На эти даты приходится Ночь зимнего солнцестояния – самая долгая ночь в году (2-я Ночь великого Йоля).


    Звёзды готовят нам судьбу, а мы готовим вкусные блюда!
    Хорошее вкусное питание резко повышает качество жизни, улучшает настроение и способствует осуществлению всех надежд.
    На ваш выбор 180 тысяч замечательных рецептов и украшений блюд.

    Главная страница SuperCook.ru   |   Сервировка стола, салфетки   |   Украшение блюд — замечательные праздничные рецепты   |   Быстрые блины и оладьи на кефире
    Домашняя выпечка, кремы   |   Пиццы, 13 видов теста для пиццы   |   Лучшие блюда и гарниры из картофеля   |   Шашлыки   |   Оригинальные украшения бутербродов
    Карвинг — резьба по овощам   |   Букеты и композии из конфет   |   Детские блюда, детский праздник   |   Постные блюда   |   и еще много-много всего вкусного
    Разные полезные сведения:
    Как завязывать галстук   |   Как повязывать шарф   |   Как завязывать красивые банты   |   Как оформить свадебное шампанское и праздничные бутылки   |   Как оформить свадебные бокалы
    Как принимать гостей. Правила этикета   |   Музеи всего мира   |   Хранение продуктов в условиях квартиры   |   Кулинария для начинающих   |   Сказки с картинками   |   и многое другое
    Сведения для верующих:
    Полный календарь именин   |   Православный именослов   |   Церковный календарь, как вести себя в церкви   |   Что должен знать православный христианин: 138 вопросов и ответов
    Постные блюда для мирян и постные блюда для монашествующих   |   Справочник рецептов постных блюд   |   Блюда российских монастырей   |   Православные обычаи и традиции
    Католический календарь   |   Мусульманский календарь   |   Мусульманская кухня   |   Религии мира, вероучительные и богослужебные книги разных религий
     

    Как стать счастливым?

     
     
     
    Rambler's Top100 Rambler's Top100
     
    Счетчик тИЦ и PR тИЦ и PR сайта supercook.ru