|
Изделия
из французского теста
Часть 4-я
|
| |
Великолепные домашние блюда
- рецепты и советы для начинающих и опытных
|
| |
Новым подписчикам:
Здоровая пища должна быть возможно более разнообразной, полноценной, сохраняющей истинный
великолепный вкус исходных свежих продуктов (а не вызывающих искусственный аппетит синтетических биодобавок), и
непременно привлекательно сервированной.
Такая пища вкуснее и быстрее насыщает, и не вызывает желание съесть лишнее.
Готовьте домашние блюда именно из первоначальных исходных продуктов, особенно фарш и изделия из него.
 Пользуйтесь в своей ежедневной практике рецептами и советами на странице:
и справочными страницами:
- Медицинские диеты N1-N15
- Дополнительные лечебные диеты, система питания Монтиньяка,
диеты по группам крови
- 217 ДИЕТ ДЛЯ ПОХУДЕНИЯ
(тому, кто сумеет внимательно прочитать их все до конца, похудение гарантировано)
- Самая эффективная во всех случаях - R-ДИЕТА. Справочные таблицы веса тела.
- Питание беременной
- Естественное вскармливание. Питание кормящей.
- Все пищевые добавки Е. Особо вредные пищевые добавки Е.
- Все о витаминах
- Макро- и микроэлементы - действие, потребность, содержание в продуктах
- Питание. Калорийность продуктов. Содержание белков, жиров, углеводов.
- БОЛЬШАЯ РОССИЙСКАЯ КУЛИНАРИЯ
Смотрите страницы:
- Школа приготовления классических соусов
- Школа приготовления французских королевских соусов
- Майонез классический и провансаль. Русский столовый хрен. Бешамель.
- Три самых знаменитых салата
- 13 видов теста для домашней выпечки
- Правила этикета, как едят различные блюда, как пользоваться палочками для еды
|
|
| |
Именины и праздники в ближайшие дни
ИМЕНИНЫ
8 февраля
- Аммоний, Ананий, Аркадий, Берта, Гавриил, Давид, Иван, Иосиф, Ирма, Климент, Ксенофонт, Мария, Павла, Пётр, Семён, Фёдор.
9 февраля
- Гермоген, Дмитрий, Иван, Пётр, Полихроний.
10 февраля
- Георгий, Домна, Ефрем, Исаакий, Маркиана, Палладий, Плутодор, Феодосий, Хариса.
11 февраля
- Авив, Афраат, Варсимей, Герасим, Дмитрий, Игнатий, Иона, Иперехий, Лаврентий, Лука, Мокей, Паригорий, Питирим, Роман, Сильван, Фафуил, Филофей, Юлиан, Яков.
12 февраля
- Амандин, Архелай, Василий, Венерий, Геркулин, Григорий, Евсевий, Ерм, Зенон, Иван, Ипполит, Кенсорин, Кипр, Кирин, Климент, Коммод, Мавр, Максим, Мина, Монагрей, Олимпий, Пётр, Рустик, Савин, Стиракин, Тривун, Фёдор, Феофил, Филикл, Хрисия.
13 февраля
- Афанасий, Афанасия, Беатриса, Виктор, Викторин, Диодор, Евдоксия, Иван, Илья, Кир, Клавдий, Никита, Никифор, Папий, Серапион, Трифена, Феодотия, Феоктиста.
ПРАЗДНИКИ
8 февраля - День памяти российской науки
10 февраля - День дипломатического работника в РФ
- Выставка собак Crufts Dog Show в Великобритании
11 февраля - Всемирный день больного
- День основания государства Япония
- Годовщина Согласия с Папским Престолом в Италии
12 февраля - День Аэрофлота
14 февраля - День Святого Валентина / День всех влюбленных
Не забывайте поздравить
своих близких, друзей и знакомых
и вместе с ними отметить событие
за веселым праздничным столом!
| |
| |
115-й выпуск
|
При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются!
У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны,
что специи им или не нужны, или просто неприятны.
И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.
|
Французская кухня
ИЗДЕЛИЯ
ИЗ ФРАНЦУЗСКОГО ТЕСТА
Часть 4-я
ФРАНЦУЗСКИЙ ФЛАН С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты на 6 персон:
для теста
- 3/4 чайной чашки пшеничной муки,
- 3/4 чайной чашки блинной муки,
- 1/4 чайной чашки сливочного масла,
- 1/4 чайной чашки маргарина,
- 1/4 чайной чашки сахарного песка,
- 2—3 cm. ложки холодной воды;
для начинки
- 4 ст. ложки абрикосового джема,
- 2 ст. ложки воды,
- сок 1 небольшого лимона,
- 500 г яблок,
- 1 ст. ложка сахарного песка.
Приготовление
Духовку разогреть до 200°С. В миску насыпать муку, добавить сливочное масло и, перемешав, сделать смесь наподобие хлебного мякиша, перемешать с сахарным песком и холодной водой до плотного, но эластичного состояния.
Тесто слегка замесить на доске, обсыпанной мукой, раскатать, поместить в низкую форму диаметром около 25 см.
Вскипятить 2—3 мин. абрикосовый джем с водой, постоянно помешивая, переложить в чайную чашку и оставить охлаждаться. Сок лимона налить в миску. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками, полить соком лимона, разложить в форме на поверхности теста, посыпать сахарным песком, форму поместить в духовку примерно на 35 мин.
Пока флан еще горячий, смазать его абрикосовым джемом и подавать к столу со взбитыми сливками.
Французский флан с яблоками является типичным фруктовым пирогом, который подают в завершение вкусной еды.
ФРУКТОВОЕ АССОРТИ В ТЕСТЕ
Ингредиенты на 6 персон:
- 350 г слоеного теста (см. ссылки «Приготовление теста» в начале выпуска),
- фруктовое ассорти — 2 киви, 2 персика, 100 г вишни, небольшая корзинка земляники, 100 г винограда;
- 3 ст. ложки абрикосового джема,
- 1 ст. ложка сока лимона,
- 1 сырое яйцо для глазирования.
Приготовление
Духовку разогреть до 225°С. Тесто раскатать большим прямоугольником толщиной около 7 мм.
Острым ножом отрезать со всех сторон кромку в 2 1/2 см, тесто переложить на кухонное полотенце, концы которого смочить холодной водой. Срезанную кромку положить по кромке прямоугольника и слегка придавить обе поверхности, чтобы они прилипли, дно проколоть вилкой и слегка смазать взбитым яйцом, поместить в духовку на 15—20 мин. до появления золотистого оттенка, вынуть из духовки и остудить.
Персики и киви нарезать тонкими ломтиками, освободить от косточек вишню и виноград, аккуратно разложить рядами на поверхности прямоугольника в соответствии с цветовой гаммой.
В небольшую кастрюлю положить абрикосовый джем, добавить сок лимона и довести до кипения, постоянно помешивая, остудить, но не полностью. Если смесь слишком густая, добавить немного кипяченой воды; тонким слоем покрыть джемом поверхность фруктов.
Этот десерт не следует подавать сразу после приготовления, его необходимо выдержать 1—3 часа. Можно использовать взбитые сливки (1 чайная чашка), которые кладутся под слой фруктов или наоборот.
ТОРТ С ЛИМОНОМ
Ингредиенты:
для песочного теста
- 1,25 чайной чашки пшеничной муки,
- 1/2 чайной чашки сахарного песка,
- 1/2 чайной чашки сливочного масла,
- 1 яичный желток,
- несколько капель ванильного экстракта,
- 1 щепотка соли;
для начинки
- цедра и сок 2 крупных лимонов,
- 3 крупных сырых яйца,
- 3/4 чайной чашки сахарного песка,
- 1/2 чайной чашки густых сливок.
Приготовление
Духовку разогреть до 180 °С. В миску просеять муку, положить сахарный песок, соль, добавить сливочное масло, нарезанное крупными кубиками, перемешать, сделав смесь наподобие хлебного мякиша, затем положить яичный желток и ванильный экстракт, снова перемешать, сформовать шар и охладить в течение 30 мин.
На доске, посыпанной мукой, раскатать тесто тонким слоем диаметром около 25 см, выложить его в форму, поместить в духовку на 15 мин., затем вынуть из духовки и убавить температуру до 150°С. Взбить все компоненты для начинки, положить на поверхность испеченного теста, снова поместить в духовку еще на 15 мин., подавать к столу в теплом виде.
ЭКЛЕРЫ
Ингредиенты на 12 эклеров:
для слоеного теста
- 7/8 чайной чашки воды,
- 1/3 чайной чашки сливочного масла или маргарина,
- 3/4 чайной чашки просеянной муки,
- 3 сырых яйца;
для крема
- 1 сырое яйцо,
- 1 яичный желток,
- 1/4 чайной чашки сахарного песка,
- 1 ст. ложка крахмала,
- 1 1/2 чайной чашки муки,
- 1 чайная чашка молока,
- несколько капель ванильного экстракта;
для глазирования
- 100 г сахарного песка,
- горячая вода,
- несколько капель ванильного экстракта или 1-2 ч. ложки коньяка.
Приготовление
Духовку разогреть до 180°С. В глубокой кастрюле перемешать сливочное масло с водой и довести до кипения, снять с огня, высыпать муку и мешать до тех пор, пока смесь не будет отставать от стенок кастрюли, остудить, переложив в тарелку. Когда смесь остынет, ее снова положить в кастрюлю и по одному добавить взбитые яйца, после каждого яйца взбивать, чтобы смесь стала однородной, мягкой консистенции, но хорошо держит форму. Возможно, нет необходимости добавлять все яйца.
Из теста сформовать трубочки длиной около 7 см, разложить их отдельно друг от друга на противне, сбрызнуть его слегка водой, поместить в духовку, повысить температуру до 190°С.
Через 20—30 мин. проверить, стало ли хрустящим тесто; если нет, снова поместить в духовку на 5 мин.
Для приготовления крема отделить яичный белок от желтка (белок сохранить). Желток соединить с сахарным песком, посыпать мукой, добавить половину количества молока, тщательно перемешать. Оставшееся молоко довести до кипения и вылить в яичную смесь; постоянно помешивая, довести до кипения смесь, снять с огня, добавить яичный белок, перемешать до густого состояния, но не подсушивать, вернуть на огонь и подержать 1 мин., время от времени помешивая, добавить ванильный экстракт; смесь переложить в миску, на поверхность крема положить пергаментную бумагу и поставить остужаться, затем посыпать сахарным песком, полить горячей водой, постоянно помешивая до тех пор, пока смесь не примет густую консистенцию.
Обратной стороной деревянной ложки захватить небольшое количество сахарной глазури — она должна стекать медленно; добавить в нее ванильный экстракт. Эклеры разрезать вдоль на 2 части, смазать кремом, соединить половинки. Используя ложку, покрыть каждую поверхность эклеров глазурью перед подачей к столу.
ПИРОЖНЫЕ «СВЯТАЯ ЧЕСТЬ»
Ингредиенты:
для слоеного теста
- 1 чайная чашка муки,
- 6 ст. ложек сливочного масла,
- 3/4 чайной чашки воды,
- 3 взбитых яйца,
- 1 щепотка соли;
для начинки
- 2 1/2 чайной чашки густых сливок,
- 2 ст. ложки молока,
- 2 ст. ложки сахарного песка,
- 2 ст. ложки малинового ликера;
для карамели
- 1 чайная чашка сахарного песка,
- 2/3 чайной чашки воды.
Приготовление
Муку и соль перемешать. В тяжелой кастрюле распустить сливочное масло с водой и довести до кипения, снять с огня, снова поставить на огонь, добавить смесь муки с солью, как только она закипит, быстро снять с огня, взбить деревянной ложкой до глянцевидного состояния.
Из смеси сформовать небольшие шары, выложить на тарелку и остудить, обвалять во взбитых яйцах, снова положить в кастрюлю.
Тканевый мешочек наполнить слоеным тестом, прикрепить прямой наконечник около 2 см, выдавить тесто небольшими шарами на смазанный жиром противень, чтобы они не касались друг друга, поместить в духовку на 25 мин. до появления золотистого оттенка.
Проколоть шары и снова поместить в духовку на 2 мин. и остудить.
Половину количества сливок взбить с молоком, сахарным песком и ликером. Взбить оставшиеся сливки и выложить горкой в центре блюда.
Другой тканевый мешочек наполнить сливками с ликером, прикрепить наконечник и наполнить смесью каждый шар из слоеного теста, затем каждый шар обвалять в сливках на блюде так, чтобы они полностью покрылись сливками и выдавить розочки между каждым шаром, используя обычные сливки.
В кастрюле растворить сахарный песок в воде и кипятить до коричневого цвета и карамелизации, охладить до того, как карамель начнет густеть, но не затвердевать, и быстро, но аккуратно, полить шары, затем дать затвердеть и охладить за 30 мин. до подачи к столу.
ТОРТ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Ингредиенты:
- 3/4 чайной чашки муки,
- 3/4 чайной чашки сливочного масла,
- 6 ст. ложек сахарного песка,
- 1/4 чайной чашки тертых миндальных орехов,
- 1 яичный желток,
- 1 ст. ложка холодной воды,
- 600 г чернослива, очищенного от косточек и разрезанного пополам.
Приготовление
Духовку разогреть до 200°С. Муку просеять в миксер, добавить 2/3 количества сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песка, миндальные орехи, яичный желток, воду, замесить тесто и охладить.
Оставшееся сливочное масла распустить на сковороде диаметром около 25 см, добавить оставшийся сахарный песок, подержать на огне до состояния карамели, снять с огня, положить чернослив.
На доске, слегка посыпанной мукой, раскатать тесто немного большим диаметром, чем форма. В нее положить тесто, сверху — смесь с черносливом, аккуратно придавить, подогнуть края, поместить в духовку до появления золотистого оттенка.
Торт освободить от формы, выложить на блюдо.
ПЕЧЕНЬЕ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 1 1/2 чайной чашки песочного теста (см. ссылки «Приготовление теста» в начале выпуска),
- 3 яичных желтка,
- 1/2 чайной чашки сахарного песка,
- 3 ст. ложки очищенных от скорлупы и измельченных грецких орехов,
- 2 взбитых яичных белка,
- 4 ст. ложки малинового джема.
Приготовление
На слегка посыпанной мукой доске раскатать тесто, сформовать 4 лепешки и проколоть вилкой в нескольких местах.
Взбить яичные желтки с сахарным песком, перемешать с грецкими орехами, аккуратно соединить со взбитыми яичными белками и все тщательно взбить металлической ложкой.
Смесь разложить на поверхности каждой лепешки, сверху положить по 1 ст. ложке малинового джема, поместить в духовку, нагретую до 180°С, довести до готовности и тут же подавать к столу.
Приятного аппетита!
Счастья и радости
за Вашим семейным столом
и во всех событиях Вашей жизни!
|
|
|
|
|
| |
|
Информационная
страница выпуска
|
Мир вина
4. КАК ОЦЕНИТЬ ВИНО
Количество разнообразнейших марок вин необъятно — десятки тысяч. К тому же каждый год они вырабатываются уже из винограда нового урожая, а следовательно, не могут в точности повторить вкусо-ароматические качества вин предыдущих урожаев.
Обычно вино выбирают по этикетке, которая призвана довести до потребителя максимально полную информацию о товаре. Но как правильно оценить вино? Эти задачи решает дегустация. В переводе с латинского термин degustare означает «вкус». Тем не менее дегустация оценивает не только вкус, она производит всестороннюю органолептическую оценку вина.
Органолептическая оценка, или анализ, — это определение с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже слуха (например, оценка игристых вин) внешнего вида, вкуса и аромата вина. Оценка внешнего вида включает в себя анализ окраски и прозрачности напитка. Поскольку вкус и аромат составляют основу вина, то им уделяется главное внимание. Это непросто, поскольку вкус многогранен и необходимо принять во внимание сумму различных первичных и вторичных показателей.
Прозрачность
Современные виноградные вина, как правило, в основном достаточно прозрачны. Тем не менее оценка прозрачности напитка — один из первых шагов в дегустационной оценке вина. Прозрачность определяют как при проходящем, так и при боковом освещении. Для этого бокал с дегустируемым вином, немного наклонив, помещают между источником света и глазом, которые, однако, находятся не на одной линии. При очень ярком свете можно не заметить тонкую муть. Вот почему прозрачность определяют не прохождением света через напиток, а его отражением от взвешенных частиц, если они присутствуют в вине.
Более эффективным является способ определения прозрачности в темном помещении. Он применяется для оценки густоокрашенных вин (например, портвейнов, кагоров): в затемненном помещении располагают позади вина слабый источник света (зажженная спичка, свеча, слабая лампочка). В этом случае возможно распознать самые ничтожные дефекты вина.
Вино характеризуют по убывающей степени прозрачности: кристаллически прозрачное, прозрачное, пыльное, тусклое, мутноватое, мутное.
Старые вина часто содержат осадок, который нив коей мере не является свидетельством их низкого качества. Наоборот, это подтверждает элитарность вина, выдержанного длительное время.
Цвет
Цвет вина — это один из главнейших показателей его качества. По окраске вина могут быть белыми, розовыми и красными.
К белым по цвету винам относятся напитки с широким спектром различных оттенков. Окраска белых (светлых) вин бывает почти бесцветной, светло-зеленой или зеленоватой, светло-соломенной или желтоватой. Коричневые оттенки — характерная черта окислившегося вина, которое стало непригодно для потребления.
Существует обширная группа белых вин, называемых темными. Они длительное время выдерживаются в бочках или в другой таре (например, сотернские, токайские, кахетинские). К этой группе относятся также крепкие и десертные вина. Всем этим напиткам присущ желтый, светло-коричневый окрас и даже темно-коричневый — у десертных вин типа малаги.
Розовые вина вырабатываются из красных сортов винограда, имеющих неокрашенную мякоть ягоды, а также из красных сортов с применением технологии быстрого отделения сусла от мезги. Розовые вина получают путем купажа белых и красных вин, брожением белого сусла на мезге красных сортов.
Розовые вина считаются переходными между белыми и красными. Вкусом и ароматом они больше похожи на белые вина, а цветом - на красные. Розовые вина также имеют различные оттенки: бледно-розовый, розовый, бледно-красный, светло-красный.
Технология производства красных вин предполагает извлечение красящих веществ из кожицы винограда путем полного сбраживания сусла на мезге, длительным настоем мезги, ее термической обработки. Цвет красных вин может варьироваться в широком диапазоне — от светло-красного до фиолетово-красного. Насыщенный красный цвет с фиолетовым оттенком присущ очень молодым винам. С выдержкой такие вина светлеют.
Изучая цвет вина, надо определить качество и интенсивность основного цвета, свойства дополнительного оттенка. Для этого используют естественное освещение и белый фон (белая бумага, белая скатерть).
Об АРОМАТЕ вина в следующем 116-м выпуске
|
|
|
|
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
