|
Изделия
из французского теста
Часть 6-я
|
| |
Великолепные домашние блюда
- рецепты и советы для начинающих и опытных
|
| |
Новым подписчикам:
Здоровая пища должна быть возможно более разнообразной, полноценной, сохраняющей истинный
великолепный вкус исходных свежих продуктов (а не вызывающих искусственный аппетит синтетических биодобавок), и
непременно привлекательно сервированной.
Такая пища вкуснее и быстрее насыщает, и не вызывает желание съесть лишнее.
Готовьте домашние блюда именно из первоначальных исходных продуктов, особенно фарш и изделия из него.
 Пользуйтесь в своей ежедневной практике рецептами и советами на странице:
и справочными страницами:
- Медицинские диеты N1-N15
- Дополнительные лечебные диеты, система питания Монтиньяка,
диеты по группам крови
- 217 ДИЕТ ДЛЯ ПОХУДЕНИЯ
(тому, кто сумеет внимательно прочитать их все до конца, похудение гарантировано)
- Самая эффективная во всех случаях - R-ДИЕТА. Справочные таблицы веса тела.
- Питание беременной
- Естественное вскармливание. Питание кормящей.
- Все пищевые добавки Е. Особо вредные пищевые добавки Е.
- Все о витаминах
- Макро- и микроэлементы - действие, потребность, содержание в продуктах
- Питание. Калорийность продуктов. Содержание белков, жиров, углеводов.
- БОЛЬШАЯ РОССИЙСКАЯ КУЛИНАРИЯ
Смотрите страницы:
- Школа приготовления классических соусов
- Школа приготовления французских королевских соусов
- Майонез классический и провансаль. Русский столовый хрен. Бешамель.
- Три самых знаменитых салата
- 13 видов теста для домашней выпечки
- Правила этикета, как едят различные блюда, как пользоваться палочками для еды
|
|
| |
Именины и праздники в ближайшие дни
ИМЕНИНЫ
10 февраля
- Георгий, Домна, Ефрем, Исаакий, Маркиана, Палладий, Плутодор, Феодосий, Хариса.
11 февраля
- Авив, Афраат, Варсимей, Герасим, Дмитрий, Игнатий, Иона, Иперехий, Лаврентий, Лука, Мокей, Паригорий, Питирим, Роман, Сильван, Фафуил, Филофей, Юлиан, Яков.
12 февраля
- Амандин, Архелай, Василий, Венерий, Геркулин, Григорий, Евсевий, Ерм, Зенон, Иван, Ипполит, Кенсорин, Кипр, Кирин, Климент, Коммод, Мавр, Максим, Мина, Монагрей, Олимпий, Пётр, Рустик, Савин, Стиракин, Тривун, Фёдор, Феофил, Филикл, Хрисия.
13 февраля
- Афанасий, Афанасия, Беатриса, Виктор, Викторин, Диодор, Евдоксия, Иван, Илья, Кир, Клавдий, Никита, Никифор, Папий, Серапион, Трифена, Феодотия, Феоктиста.
ПРАЗДНИКИ
10 февраля - День дипломатического работника в РФ
- Выставка собак Crufts Dog Show в Великобритании
11 февраля - Всемирный день больного
- День основания государства Япония
- Годовщина Согласия с Папским Престолом в Италии
12 февраля - День Аэрофлота
14 февраля - День Святого Валентина / День всех влюбленных
Не забывайте поздравить
своих близких, друзей и знакомых
и вместе с ними отметить событие
за веселым праздничным столом!
| |
| |
117-й выпуск
|
При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются!
У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны,
что специи им или не нужны, или просто неприятны.
И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.
|
Французская кухня
ИЗДЕЛИЯ
ИЗ ФРАНЦУЗСКОГО ТЕСТА
Часть 6-я
ПИРОГ СО СВЕЖИМ ЛОСОСЕМ
Ингредиенты на 10 персон:
- 500 г слоеного теста (см. ссылки «Приготовление теста» в начале выпуска),
- 600 г филе свежего лосося или семги,
- 7 сырых яиц,
- 125 г риса,
- 150 г сливочного масла,
- 2 пучка зелени петрушки,
- 2 лимона,
- 150 г свежих сливок,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Тесто раскатать очень тонким слоем и разрезать на 2 одинаковых прямоугольника, один из которых положить на противень, смазанный маслом. На него выложить половину количества мелко нарезанной зелени петрушки, половину количества отварного риса по-креольски (рецепт см. ниже), полить распущенным сливочным маслом; затем положить слой яиц, сваренных вкрутую и нарезанных тонкими ломтиками; слой рыбы, отваренной в крепком бульоне и измельченной, посолить, поперчить, полить соком 1/2 лимона; рыбу покрыть другим слоем яиц, оставшейся половиной отварного риса и зеленью петрушки, полить соком другой половины лимона, посолить, поперчить; пирог покрыть другим слоем теста, аккуратно соединить нижний слой теста с верхним; используя кисточку, смоченную в воде, смазать яичным желтком и нанести различные узоры, поместить в довольно горячую духовку примерно на 25 мин.
Подавать к столу в горячем или холодном виде с соусом, приготовленным из смеси подсоленных и поперченных сливок и сока лимона.
РИС ПО-КРЕОЛЬСКИ
В кастрюлю налить много воды, посолить, довести до кипения, засыпать рис (количество – по желанию), довести до кипения, убавить огонь и варить под крышкой 8 минут (попробовать). Если рис требует еще варки, поварить дополнительно не более 4 минут. (Разные сорта риса требуют разной продолжительности варки, но она не должна превышать 13-14 минут, т.к. рис должен получиться рассыпчатым.)
Рис положить в дуршлаг, промыть обильным количеством холодной воды, дать воде хорошо стечь.
Противень обильно смазать, по желанию, сливочным или растительным маслом, выложить на него рис равномерным слоем, подсушить и разогреть в духовке с температурой 180 градусов Цельсия, часто помешивая.
Рис должен получиться сухим, но не хрустящим.
Рис по-креольски служит гарниром ко многим блюдам.
ПИРОГ СО СМОРОДИНОЙ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 300 г слоеного теста (см. ссылки «Приготовление теста» в начале выпуска),
- 1 кг смородины (по вкусу),
- 250 г сахарного песка,
- 200 г свежих сливок.
Приготовление
Поставить на умеренный огонь кастрюлю с 1 стаканом воды, с сахарным песком и поварить около 12 мин. Смородину очистить, выложить на противень и залить приготовленным сиропом.
Тесто раскатать и разрезать на 2 части. Одну из них положить на противень, на нее выложить смородину и накрыть второй частью теста; в центре проделать широкое отверстие величиной с крупную монету для выхода пара, поместить на 20 мин. в горячую духовку.
Подавать к столу со сливками (отдельно).
БЛИНЧИКИ С ВАРЕНЬЕМ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 500 г слоеного теста (см. ссылки «Приготовление теста» в начале выпуска),
- 1 баночка абрикосового варенья,
- сахарная пудра,
- растительное масло.
Приготовление
Тесто раскатать скалкой на доске, обсыпанной мукой, очень тонко и без повреждений.
На одну половину теста положить кучки варенья на 1 см друг от друга, между ними провести кисточкой, смоченной водой, накрыть другой половиной теста, прижать пальцем между кучками варенья, верхний слой теста к нижнему, нарезать блинчики, проверить, чтобы края каждого блинчика были хорошо закреплены.
Положить на 2 мин. во фритюр и подавать к столу, посыпав сахарной пудрой.
СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ПЕЧЕНОЧНЫМ ПАШТЕТОМ
Ингредиенты на 4 персоны:
для теста
- 125 г муки,
- 1/4 л воды,
- 80 г сливочного масла,
- 3 сырых яйца,
- 1 щепотка соли;
для начинки
- 100—125 г печеночного паштета,
- 1 ст. ложка коньяка,
- 1 кофейная ложечка мелко нарезанного трюфеля,
- 25 г сливочного масла,
- горький стручковый перец;
для смазывания пирожков — 1 сырое яйцо.
Приготовление
Приготовить тесто: в кастрюлю налить воду, добавить соль, сливочное масло и довести до кипения. Положить всю муку в кипящую жидкость, снять с огня и тщательно перемешать до получения однородной массы. Кастрюлю снова поставить на огонь и продолжать перемешивать массу до тех пор, пока она не будет отставать от стенок, затем снять с огня, добавить 1 яйцо, энергично перемешать, затем положить другое яйцо, также помешивая, и, наконец, третье.
Нагреть духовку до высокой температуры. Противень смазать сливочным маслом.
Наполнить приготовленным тестом шприц с наконечником 6 мм в диаметре и разложить на противне тесто небольшими шариками величиной с грецкий орех.
Взбить 1 яйцо и намазать кисточкой каждый шарик, затем поместить в духовку максимум на 15 мин.
Тем временем в миску положить печеночный паштет, мелко нарезанный трюфель, сливочное масло, коньяк, щепотку горького перца, все тщательно перемешать деревянной ложкой до получения однородной массы.
Вынуть из духовки шарики и полностью остудить, разрезать пополам, между половинками положить массу с печеночным паштетом, подавать к столу в охлажденном виде.
СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ВЕТЧИНОЙ
Ингредиенты на 30 пирожков:
для теста
- 125 г муки,
- 1/4 л воды,
- 80 г сливочного масла,
- 4 сырых яйца,
- соль;
для начинки
- 50 г муки,
- 50 г сливочного масла,
- 1/2 л молока,
- 100 г тертого швейцарского сыра,
- 200 г ветчины,
- 1/2 кофейной чашки паприки,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Приготовить тесто: в кастрюлю налить воду, добавить соль, сливочное масло и довести до кипения. Сразу положить муку в кипящую жидкость, снять с огня и тщательно перемешать до получения однородной массы. Кастрюлю снова поставить на огонь и продолжать перемешивать массу до тех пор, пока она не будет отставать от стенок, затем снять с огня, добавить 1 яйцо, энергично перемешать, затем положить другое яйцо, тщательно перемешав, и т. д.
Нагреть духовку до умеренной температуры. Противень смазать сливочным маслом. Наполнить приготовленным тестом шприц и разложить на противне тесто набольшими шариками (30 шт.). Поместить в духовку на 10 мин. сначала при умеренной температуре, затем, повысив температуру, еще на 10 мин.
Тем временем приготовить соус бешамель: ветчину пропустить через мясорубку; в кастрюле распустить сливочное масло, положить всю муку, энергично перемешать, подогреть в течение 3 мин., добавить молоко, соль, черный молотый перец и паприку; поставить на огонь на 10 мин., постоянно помешивая, до получения густой и однородной массы, положить ветчину, тертый сыр, все тщательно перемешать.
Шарики вынуть из духовки, в каждом сделать небольшое отверстие до дна, с помощью шприца наполнить их приготовленной массой и тут же подавать к столу в горячем виде.
БРИОШИ С ШАМПИНЬОНАМИ
Ингредиенты на12 персон:
- 12 бриошей (cм. "Знаменитое тесто бриош и изделия из него")
,
- 400 г шампиньонов,
- 1 шт. лука-шалота,
- 150 г свежих сливок,
- 75 г тертого швейцарского сыра,
- 50 г сливочного масла,
- 50 г вермута,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Очистить и промыть шампиньоны, обсушить и нарезать очень тонкими ломтиками; очистить и мелко нарезать лук-шалот.
На сковороде распустить сливочное масло, положить шампиньоны и оставить на сильном огне, пока не испарится их сок, добавить лук-шалот, посолить, поперчить и оставить на огне еще несколько минут, полить вином и, помешивая деревянной ложкой, оставить на огне, добавить сливки и прокипятить несколько минут до получения густого соуса.
Духовку разогреть до 240°С.
Бриоши разрезать вдоль на 2 части, между половинками густо намазать приготовленным кремом, посыпать тертым сыром, половинки сложить, поместить в духовку, подавать к столу в очень горячем виде.
Приятного аппетита!
Счастья и радости
за Вашим семейным столом
и во всех событиях Вашей жизни!
|
|
|
|
|
| |
|
Информационная
страница выпуска
|
Мир вина
6. КАК ОЦЕНИТЬ ВИНО
(окончание)
Вкус
Вкус виноградных вин формируют летучие и нелетучие вещества, которые воздействуют на язык. Специальные шишечки, расположенные в определенных базовых вкусовых зонах языка, передают вкусовые ощущения. Как известно, существует четыре вида базовых вкусовых ощущений: сладкий, кислый, горький и соленый. Остальные вкусовые ощущения — производные от четырех базовых.
К основным вкусовым признакам вина относятся: кислотность, сладость, спиртуозность, терпкость и полнота (экстрактивность). Вина, легко пьющиеся и оставляющие приятное послевкусие, называются «питкими». В них органично сочетаются ощущения от спирта, кислот, сахара (если он присутствует в вине), танина. Такие вина называются гармоничными, так как во вкусе не выделяется какая-либо его составная часть.
Избыток или недостаток одного из компонентов приводит к нарушению гармонии. Такие вина называются негармоничными, грубыми, разлаженными. Вино с излишней кислотностью называется кислотным, с ее недостатком — плоским.
Различают оттенки кислотности: мягкая, нежная, благородная, свежая, колючая, жесткая.
Если в вине содержится мало спирта, оно называется малоспиртуозным, или слабым, если много спирта — излишне спиртуозным.
Очень важной для оценки вина является его характеристика с точки зрения полноты.
Полными считаются вина с большой долей экстракта, густые и плотные, содержащие значительное количество глицерина, дубильных и пектиновых веществ.
По полноте вкуса вина подразделяют на пустые, бестельные, легкие и тонкие, полные и экстрактивные, маслянистые, густые, тяжелые, неуклюжие.
Вина, оптимальные по полноте, часто характеризуют как бархатистые, мягкие, круглые, маслянистые.
Терминов, употребляемых для характеристики вкуса вин, очень много. Наиболее часто из них используются следующие:
- горькое: вкус неприятный, появляется из-за избытка танина и исчезает после выдержки вина;
- терпкое: терпкость таких вин дает чувство, будто нёбо трут на терке;
- имеющее тело: вино покладистое, хорошо сложенное, которое «заполняет рот доверху»;
- изящное: вино породистое, видное, тонкое;
- свежее: вино, сохранившее фруктовый аромат, раннее вино;
- живое: богатое вино, но, в противоположность мягкому вину, обладающее «нервами»;
- легкое: бедное алкоголем и часто окраской, может быть приятным, если оно благородного происхождения;
- устойчивое: законченное, представляет гармоничный ансамбль вкусов и ароматов;
- насыщенное: продукт шелковистый, солидный, качества которого хорошо обозначены;
- бархатное: мягкое вино, ласково услаждающее нёбо;
- худое: негустое, неглубокое вино, тонкое и бедное ароматом;
- нежное: маслянистое, бархатистое;
- мягкое: вино без кислотности, без живости, вялое;
- нервозное: достаточно снабжено оксидами, чаще всего крепкое;
- раннее: молодое вино, свежее и приятное на вкус;
- сильное: очень крепкое вино, насыщенное и богатое;
- благородное: речь идет о вине высокого происхождения, о «вельможе» среди вин;
- покладистое: мягкое, густое и полное, без шероховатостей;
- гибкое: нежный продукт, не слишком богат танином, очень приятный на вкус;
- испорченное: слишком старое вино, потерявшее свои первоначальные качества;
- зеленое: слишком молодое вино, с большим содержанием кислоты;
- винное: богатое, со вкусом вин с ясно выраженными качествами.
Как правильно определить вкус вина? Прежде всего необходимо взять в рот небольшое количество вина и установить степень уравновешенности между составляющими вкуса. Для этого дегустатор как бы ополаскивает полость рта, а после глотка, если он его производит, делает выдох через нос.
Следующий этап заключается в том, что вино должно соприкоснуться со всей поверхностью языка дегустатора. При этом обязательно, немного приоткрыв рот, втянуть воздух, который усиливает ароматы и способствует лучшему функционированию системы обоняния. В результате во рту можно ощутить множество запахов, так как вино во взаимодействии с воздухом становится активным.
Вино, в отличие от крепких алкогольных напитков, никогда не следует пить залпом. Оно требует уважительного к себе отношения и употребляется медленно и небольшими глотками.
С ЧЕМ УПОТРЕБЛЯТЬ ВИНО - в следующем 118-м выпуске
|
|
|
|
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
