|
Изделия
из французского теста
Часть 8-я
|
| |
Великолепные домашние блюда
- рецепты и советы для начинающих и опытных
|
| |
Новым подписчикам:
Здоровая пища должна быть возможно более разнообразной, полноценной, сохраняющей истинный
великолепный вкус исходных свежих продуктов (а не вызывающих искусственный аппетит синтетических биодобавок), и
непременно привлекательно сервированной.
Такая пища вкуснее и быстрее насыщает, и не вызывает желание съесть лишнее.
Готовьте домашние блюда именно из первоначальных исходных продуктов, особенно фарш и изделия из него.
 Пользуйтесь в своей ежедневной практике рецептами и советами на странице:
и справочными страницами:
- Медицинские диеты N1-N15
- Дополнительные лечебные диеты, система питания Монтиньяка,
диеты по группам крови
- 217 ДИЕТ ДЛЯ ПОХУДЕНИЯ
(тому, кто сумеет внимательно прочитать их все до конца, похудение гарантировано)
- Самая эффективная во всех случаях - R-ДИЕТА. Справочные таблицы веса тела.
- Питание беременной
- Естественное вскармливание. Питание кормящей.
- Все пищевые добавки Е. Особо вредные пищевые добавки Е.
- Все о витаминах
- Макро- и микроэлементы - действие, потребность, содержание в продуктах
- Питание. Калорийность продуктов. Содержание белков, жиров, углеводов.
- БОЛЬШАЯ РОССИЙСКАЯ КУЛИНАРИЯ
Смотрите страницы:
- Школа приготовления классических соусов
- Школа приготовления французских королевских соусов
- Майонез классический и провансаль. Русский столовый хрен. Бешамель.
- Три самых знаменитых салата
- 13 видов теста для домашней выпечки
- Правила этикета, как едят различные блюда, как пользоваться палочками для еды
|
|
| |
Именины и праздники в ближайшие дни
ИМЕНИНЫ
13 февраля
- Афанасий, Афанасия, Беатриса, Виктор, Викторин, Диодор, Евдоксия, Иван, Илья, Кир, Клавдий, Никита, Никифор, Папий, Серапион, Трифена, Феодотия, Феоктиста.
14 февраля
- Анастасий, Василий, Вендимиан, Давид, Карион, Перпетуя, Пётр, Ревокат, Сатир, Сатурнил (Саторнил), Секунд, Семён, Тимофей, Трифон, Феион, Фелицитата, Фелиция.
15 февраля
- Агафодор, Гавриил, Иордан.
16 февраля
- Адриан, Азарий, Анна, Влас, Гавриил, Диодор, Дмитрий, Еввул, Клавдиан, Клавдий, Николай, Папий, Роман, Святослав, Семён, Симон.
17 февраля
- Авраамий, Георгий, Иадор, Иасим, Иван, Иосиф, Исидор, Кирилл, Констанция, Коприй, Николай, Фалалей, Феоктист, Юрий.
18 февраля
- Агафья, Антон, Василиса, Евагрий, Макар, Полиевкт, Феодосий, Феодулия, Элладий.
19 февраля
- Варсонофий, Василий, Вукол, Дорофея, Евласий, Иван, Каллиста, Ликарион, Максим, Мария, Марфа, Севастьян, Фавста, Фауст, Феофил, Фотий, Христина, Юлиан.
ПРАЗДНИКИ
13 февраля - Праздник фонарей Юаньсяо в Китае
14 февраля - День Святого Валентина / День всех влюбленных
15 февраля - Сретение Господне
- День флага в Канаде
16 февраля - День восстановления государственности Литвы
18 февраля - День транспортной милиции
20 февраля - День президентов США
- День Наследия в Канаде
Не забывайте поздравить
своих близких, друзей и знакомых
и вместе с ними отметить событие
за веселым праздничным столом!
| |
| |
119-й выпуск
|
При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются!
У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны,
что специи им или не нужны, или просто неприятны.
И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.
|
Французская кухня
ИЗДЕЛИЯ
ИЗ ФРАНЦУЗСКОГО ТЕСТА
Часть 8-я
ПАСТА С ПЕЧЕНЬЮ И ТРЮФЕЛЯМИ
Ингредиенты на 6 персон:
- 600 г тальиателле (тальиателле - домашняя лапша),
- 400 г гусиной печени,
- 60 г свежих трюфелей,
- 4 ст. ложки свежих сливок,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Отварную печень нарезать тонкими ломтиками.
Пасту отварить до рассыпчатого состояния в подсоленной воде в течение 5 мин., процедить, выложить на большую сковороду со сливками, добавить натертый на терке трюфель; разогреть на сильном огне.
Выложить на горячее блюдо, сверху положить ломтики печени, поперчить и подавать к столу в очень горячем виде.
ПАСТА С УТКОЙ ПО-ВОСТОЧНОМУ
Ингредиенты на 6 персон:
- 3 грудки жирной утки,
- 450 г пасты,
- 400 г белого сухого вина,
- 150 г уксуса,
- 2 шт. лука-шалота,
- 1 ст. ложка сахарного песка,
- 1 щепотка горького стручкового перца,
- 150 г сливочного масла,
- 1 кофейная ложечка семян кориандра, смешанных с черным молотым перцем,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Отварить пасту в большом количестве подсоленной воды. В кастрюлю налить вино, уксус, положить сахарный песок, мелко нарезанный лук-шалот, горький перец, соль, черный молотый перец, довести до кипения и выпарить наполовину.
Большую сковороду поставить на огонь, положить грудки жирной частью на дно, подрумянить, перевернуть и оставить на огне еще несколько минут, посолить, поперчить; поместить в предварительно разогретую духовку на 5 мин., вынуть из духовки и сохранить в горячем виде.
Грудки нарезать толстыми кусками, выложить на горячее блюдо, поместить в духовку с открытой дверцей.
В соус добавить сливочное масло кусочками, поставить на сильный огонь до тех пор, пока соус не станет бурого цвета, добавить специи.
Подавать грудки к столу с пастой и соусом.
УШКИ ПО-ЛАНГЕДОКСКИ
Ингредиенты на 6-8 персон:
- 1 кг муки,
- 300 г сливочного масла,
- 5 сырых яиц,
- 30 г сахарного песка,
- 3 апельсина,
- 100 г молока,
- растительное масло для фритюра,
- соль,
- сахарная пудра.
Приготовление
На доску высыпать горкой муку, в центре сделать углубление, влить яйца, начать перемешивать, понемногу добавляя распущенное сливочное масло, сахарный песок, молоко, щепотку соли, тертую цедру 3 апельсинов, все тщательно перемешать до получения однородной массы, сформовать шар и поместить в холодильник на 1 час.
Затем раскатать тесто толщиной 2 мм и нарезать прямоугольниками примерно 6x4 см.
Каждый прямоугольник свернуть в форме уха, поместить в горячий фритюр до появления золотистого оттенка, вынуть из фритюра на промокательную бумагу, посыпать сахарной пудрой и тут же подавать к столу.
ТОРТ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ
Ингредиенты на 6-8 персон:
для песочного теста
- 250 г муки,
- 125 г сливочного масла,
- 75 г сахарного песка,
- 1 сырое яйцо,
- 1 щепотка соли;
- 50 г желе из смородины,
- 8 шт. измельченного печенья,
- 250 г свежемороженой черной смородины,
- 125 г яичных белков,
- 150 г сахарного песка,
- сахарная пудра;
для пунша
- 50 г ликера,
- 100 г сахарного песка,
- 100 г воды.
Приготовление
Перетереть сливочное масло, сахарный песок и соль, добавить яйцо, быстро и тщательно перемешать с мукой, сформовать шар и оставить на 1 час; затем тесто раскатать толщиной 1/2 см, выложить в круглую форму, смазанную сливочным маслом; на тесто положить несколько сухих фасолин, покрыть фольгой и испечь в духовке 10 мин. при температуре 210°С.
Снять фольгу и убрать фасолины; дно выпечки смазать смородиновым желе, посыпать измельченным печеньем.
Приготовить сироп из сахарного песка и воды, охладить, перемешать с ликером и пропитать печенье.
Яичные белки взбить, добавить половину количества сахарного песка, затем положить оставшийся сахарный песок, черную смородину, тщательно перемешать, выложить на печенье, сверху посыпать сахарной пудрой.
Форму поставить в духовку на 12 мин. при температуре 210°С, вынуть из духовки и остудить.
ПИРОГ С РЕВЕНЕМ ПО РЕЦЕПТУ США
Ингредиенты на 6 персон:
для теста
- 250 г муки,
- 1 сырое яйцо,
- 125 г сахарного песка,
- 125 г сливочного масла,
- 1 щепотка соли;
для начинки
- 500 г ревеня,
- 200 г сахарного песка,
- 2 сырых яйца,
- 1 кофейная ложечка корицы,
- 1 ст. ложка кукурузного крахмала.
Приготовление
Приготовить тесто: в миксере перемешать сливочное масло с сахарным песком, добавить яйцо, щепотку соли, муку (перемешивать после каждой добавки). Из теста сформовать шар и поместить на 30 мин. в холодильник, затем раскатать на доске, слегка обсыпанной мукой, и выложить в форму, смазанную сливочным маслом.
Промыть и обсушить стебли ревеня, не снимая кожицу, нарезать кусочками. Тщательно перемешать сырые яйца, сахарный песок, корицу, добавить крахмал и ревень, выложить на тесто.
Из теста нарезать полоски и положить на начинку в виде сетки, поместить в духовку, сначала с температурой 210°С на 10 мин, затем с температурой 150°С на 35 мин. Освободить от формы, остудить.
Подавать к столу в охлажденном или чуть теплом виде.
ЛАЗАНЬ С ГУСИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ И ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
Ингредиенты на 6-8 персон:
- 600 г лазани,
- 400 г полувареной гусиной печени,
- 20 шт. лука-порея,
- 500 г готового желе,
- 1 л куриного бульона,
- соль, черный молотый перец;
для соуса
- 250 г орехового масла,
- 4 ст. ложки винного уксуса на основе сидра,
- 4 ст. ложки отвара после лука-порея,
- кервель,
- зубчатый лук,
- укроп.
Приготовление
В жаровне размером 25х12 см отварить лазань в большом количестве подсоленной воды, процедить, обдать холодной водой и оставить.
Белые части лука-порея отварить 15 мин. в курином бульоне, процедить, обсушить на промокательной бумаге.
Желе распустить на очень медленном огне водяной бани.
Гусиную печень нарезать кусочками размером 1 см.
В жаровню налить немного распущенного желе, поместить в холодильник примерно на 10 мин., сверху положить лазань, снова налить немного желе, на него — лук-порей, затем — желе, слой гусиной печени (после каждого слоя желе жаровню помещать в холодильник). На поверхность положить деревянную дощечку с грузом, поместить на 2 суток в холодильник.
Приготовить соус: в миксере перемешать 1/2 пучка кервеля, 1/2 пучка зубчатого лука, 1 веточку укропа, добавить ореховое масло, уксус, отвар лука-порея, посолить, поперчить, снова перемешать.
Содержимое жаровни выложить, нарезать ломтиками толщиной 1—2 см. На дно каждой тарелки положить немного соуса, на него ломтик лазани и тут же подавать к столу в холодном виде.
БЛИНЧИКИ С РОЗОВЫМ ГРЕЙПФРУТОМ
Ингредиенты на 12 блинчиков:
для теста
- 250 г муки,
- 1/2 л молока,
- 4 сырых яйца,
- соль;
для начинки
- 8 розовых грейпфрутов,
- 300 г сахарного песка,
- 8 ст. ложек рома янтарного цвета,
- 50 г сливочного масла;
для украшения
- 3 ст. ложки сахарного песка,
- 1/2 стакана рома янтарного цвета.
Приготовление
В кастрюле взбить до соусообразного состояния муку
с яйцами и щепоткой соли, постепенно подливая молоко, оставить на 1 час.
Грейпфруты промыть, очистить от кожуры, белых пленок, мякоть нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с распущенным сливочным маслом, 150 г сахарного песка, 4 ст. ложками рома, поставить на очень медленный огонь до легкой карамелизации, оставить в горячем виде.
Кожуру 2 грейпфрутов нарезать тонкими ломтиками. В кастрюле распустить 150 г сахарного песка и 4 ст. ложки рома, положить кожуру грейпфрутов и отварить на медленном огне до прозрачного состояния.
Поджарить дюжину блинов. По мере того, как они будут готовиться, накладывать на них ложкой мякоть грейпфрутов, затем свернуть, выложить на противень, покрыть засахаренной кожурой грейпфрутов, посыпать 3 ст. ложками сахарного песка, поместить на 5 мин. в горячую духовку. 1/2 ст. ложки рома разогреть, полить на блинчики и поджечь.
Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.
Приятного аппетита!
Счастья и радости
за Вашим семейным столом
и во всех событиях Вашей жизни!
|
|
|
|
|
| |
|
Информационная
страница выпуска
|
Мир вина
8. ПОДБОР И ПОДАЧА ВИНА
Подбор вина и блюд, важный сам по себе, необходимо дополнить гармоничным взаимоотношением между винами. Здесь свои правила.
Во-первых, не следует подавать во время еды большое количество марок вин.
Во-вторых, если все же припасено несколько их марок, то следует учитывать, что порядок подачи вин влияет на оценку их качества.
Поэтому сначала подаются легкие вина, затем более крепкие.
Белые вина употребляют перед красными, сухие - перед сладкими, молодые - перед выдержанными.
Перед едой подают аперитивы, возбуждающие аппетит (мадеру, вермут, херес и т. д.), во время трапезы - столовые вина, а после - десертные.
Важно, чтобы вкус новой бутылки вина всегда казался изысканней и хотя бы немного превосходил вкус предыдущей бутылки.
В-третьих, в последовательной смене вин не следует ставить близко друг к другу вина, полученные из одного и того же сорта винограда, но собранного в разных частях света.
В-четвертых, если подаются блюда в винном соусе, необходимо и вино употреблять такое же, что было использовано для приготовления соуса.
Недостаточно приобрести вино по своему усмотрению, важно еще правильно учитывать правила подачи его к столу. Вино раскроется во всем своем великолепии лишь в том случае, если его смогут достойно представить.
Для получения максимального удовольствия от вина необходимо иметь подходящие бокалы. Они должны ласкать глаза чистотой и формой, доносить винный аромат. Считается, что чем тоньше вкус и аромат вина, тем тоньше должно быть стекло, из которого сделан бокал.
Для высококачественных вин больше всего подходит бокал с длинной ножкой.
Существуют многочисленные формы бокалов, способные достойно представить различные марки вин, подчеркнув их особенность.
Строго очерченных правил, какому вину какой соответствует бокал, нет. Но существуют следующие традиции: бокал не должен быть слишком маленьким, так как он наполняется лишь наполовину, а если вино элитное - то на одну треть. Такой объем вина в бокале дает возможность вращать его для лучшего соединения напитка с воздухом с целью проявления всей полноты аромата.
Бокал должен быть с прозрачными стенками, позволяющими видеть цвет вина и наслаждаться им.
Лучше, если стенки бокала слегка сужаются в верхней части. Это способствует концентрации аромата и более легкому его улавливанию.
Желательно, чтобы бокал имел ножку высотой 4-5 см, тогда не произойдет нагревания вина от тепла ладони.
Вина обладают самыми различными оттенками. Чтобы лучше оценить цвет вина и его оттенки, следует подумать о цвете скатерти, на которую ставятся бутылка и бокалы с вином. Больше всего подходят светлые скатерти - белые, розовые и т. д. Они не только дают возможность правильно воспринять цвет вина, но и создают соответствующее радостное настроение.
Температура вина сильно влияет на вкус и аромат напитка. Для каждого вина существует идеальная температура его употребления, при которой оно максимально раскрывает свои вкусо-ароматические качества.
Холод несколько смягчает кислотность, поэтому кислые вина необходимо подавать более охлажденными.
Молодые красные вина также лучше употреблять более охлажденными, чем старые.
Сладкие вина обычно подают сильно охлажденными, соблюдая правило: чем больше сахара, тем ниже температура сервировки.
Рекомендуемая температура сервировки вин
(комнатная температура +18°С)
Лучшие красные вина, особенно Бордо +16,5-18°С
Кьянти, Кот дю Рон +14,5-16,5°С
Красное бургундское +16°С
Лучшие белые бургундские вина +15°С
Порто, мадера +14°С
Молодые вина +13,5-14,5°С
Более легкие красные вина +11-12,5°С
Херес +11°С
Розовые вина Ламбруско +8-10°С
Херес фино +10°С
Большинство сухих белых вин +9°С
Шампанское +8°С
Большинство сладких белых вин +6°С
Игристые вина +5°С
Аперитивы (в них добавляют лед, кусочки цитрусовых) +5°С
Старое выдержанное вино - особая ценность для знатока. Не все вина выдерживаются, так как не каждое становится с возрастом лучше. Будет ли вино долго выдерживаться, обычно становится ясно на пятом году, когда ему дается окончательная оценка. Существует общее правило: белые вина выдерживаются меньше красных, сухие - меньше сладких и крепких. Среди французских вин, например, белые сухие бургундские и бордоские вина хранятся 15-20 лет, а красные - до 50 лет.
Такое вино следует хранить особенно осторожно: в горизонтальном положении, при умеренной влажности и температуре +12-14°С, вне досягаемости прямого и яркого света.
Со временем по всей длине бутылки с красным вином и выдержкой более шести лет выпадает осадок из танина и красящих веществ. Для устранения осадка производят особую операцию, называемую декантирование, или сцеживание, переливание вина. Обычно вино переливают в графин, оставляя осадок в бутылке. И делают это в последний момент перед подачей на стол, но ни в коем случае не заранее (если вино выдержанное). Вино из бутылки медленно льют вдоль стенки графина, внимательно следя за осадком на дне бутылки. Как только он подступает к горлышку бутылки, сцеживание прекращают.
Считается, что переливание - это процедура, положительно влияющая на качество вина. Вино не только избавляется от осадка, но и входит в контакт с воздухом, что способствует раскрытию его букета.
Молодое красное вино специально открывают за несколько часов до употребления, чтобы оно лучше раскрыло свой ароматический потенциал.
Заранее не известно, получит ли вино пользу от насыщения воздухом. Вот почему старое бургундское вино обычно не переливают, так как оно может окислиться при соприкосновении с воздухом.
В то же время старый высококачественный портвейн, обладающий большим осадком, всегда переливают, используя тонкую влажную ткань для задержания тяжелых частиц осадка.
Декантирование - это также и своего рода «лечение» вина: проветривание «задохнувшегося» напитка, то есть слабоароматного.
Можно избежать этой операции. Достаточно за несколько дней до употребления вина поставить бутылку в вертикальное положение. Осадок сместится на дно. Необходимо лишь аккуратно открыть бутылку и осторожно разливать вино.
О винах великих урожаев - в следующем 120-м выпуске
|
|
|
|
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
