121-й выпуск
|
При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются!
У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны,
что специи им или не нужны, или просто неприятны.
И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.
|
Французская кухня
ИЗДЕЛИЯ
ИЗ ФРАНЦУЗСКОГО ТЕСТА
Часть 10-я, заключительная
МАКАРОНЫ ПО-САВОЙСКИ
Ингредиенты на 6 персон:
- 500 г коротких макарон,
- 4 дольки чеснока,
- 20 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка растительного масла,
- 1 л воды,
- 50 г белого сухого вина,
- 150 г сыра конте,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Чеснок очистить и нарезать соломкой.
На сковороде распустить сливочное масло, положить чеснок и обжарить на медленном огне до золотистого оттенка, чтобы только не подгорел, вынуть со сковороды шумовкой; на нее положить макароны и обжарить со всех сторон, помешивая, в течение 7—8 мин. на медленном огне до золотистого оттенка, затем залить кипящей водой, прокипятить 3 мин., посолить, поперчить, перемешать, поварить еще 15 мин. (макароны должны быть рассыпчатыми).
За 2 мин. до окончания варки добавить сухое вино, тертый сыр и тут же подавать к столу.
ТОРТ ИЗ АНАНАСА И ИМБИРЯ
Ингредиенты на 6 персон:
- 600 г слоеного теста (см. ссылки «Приготовление теста» в начале выпуска),
- 2 ананаса,
- 4 лимона,
- 45 г корицы,
- 100 г сахарной пудры,
- 100 г сливочного масла,
- 600 г сахарного песка,
- 270 г имбиря;
для кондитерского крема
- 1 ананас,
- 8 яичных желтков,
- 70 г муки,
- 130 г сахарного песка.
Приготовление
Тесто раскатать, положить в форму для торта, слегка смазанную сливочным маслом; с уложенной на дно пергаментной бумагой и несколькими сухими бобами поместить в духовку с температурой 210°С на 25 мин.; освободить от формы, остудить.
Один очищенный ананас пропустить через миксер, затем — через сито, чтобы получить 1 л сока, вскипятить. В кастрюле перемешать яичные желтки, сахарный песок, муку, залить горячим соком ананаса, поставить на слабый огонь на 7 мин., подогреть до 80°С не доводя до кипения.
Очистить цедру лимона, нарезать мелкими кубиками в 2 мм, опустить в кипяток на 2 мин., процедить, оставить.
Имбирь очистить и нарезать так же, как цедру, положить в кастрюлю с половиной количества сахарного песка и 600 г воды, варить на медленном огне 1 час. Испеченное тесто посыпать сахарной пудрой и корицей.
Другой очищенный ананас разрезать вдоль на 4 части, убрать сердцевину, мякоть нарезать ломтиками толщиной 5 мм, обжарить на сковороде со сливочным маслом, корицей и оставшимся сахарным песком, оставить карамелизироваться; добавить цедру лимона и имбирь в крем, смазать им тесто, покрыть ломтиками ананасов.
Подавать к столу в теплом виде.
ЛОДОЧКИ С КРЕМОМ
(базовый рецепт – наполнение может быть самым разнообразным)
Ингредиенты на 8 лодочек:
для теста
- 100 г муки,
- 50 г сливочного масла + 20 г для смазывания формочек,
- 1 сырое яйцо,
- 50 г сахарного песка,
- 1 щепотка соли;
для крема
- 40 г муки,
- 3 сырых яйца,
- 300 г молока,
- 100 г сахарного песка,
- 50 г рома,
- 1 щепотка соли.
Приготовление
50 г сливочного масла нарезать небольшими кусочками. Разбить 1 яйцо, отделив желток от белка.
В миску горкой высыпать 100 г муки, в центре сделать углубление, куда положить кусочки сливочного масла, яичный желток, 50 г сахарного песка, щепотку соли, все тщательно перемешать с добавлением, если необходимо, небольшого количества воды; из теста сформовать шар и отложить на 1 час.
Духовку нагреть до умеренной температуры. Формочки в виде лодки смазать сливочным маслом. На доске раскатать тесто толщиной 2 мм, нарезать на 8 кусочков, разложить по смазанным формочкам, поместить в духовку на 15 мин. Когда тесто испечется, формочки вынуть из духовки, лодочки вынуть из них и остудить.
Приготовить крем: разбить 2 яйца, отделив желтки от белков; в миску вылить желтки, добавить последнее целое яйцо и сахарный песок, взбить деревянной ложкой до пенистого состояния. Разогреть молоко. В миску всыпать щепотку соли, 40 г муки, перемешать, затем понемногу залить разогретым молоком, постоянно помешивая.
Приготовленный крем переложить в кастрюлю, поставить на медленный огонь и продолжать помешивать до кипения.
Когда крем будет густым, кастрюлю снять с огня, добавить ром; кастрюлю погрузить в холодную воду и продолжать помешивать, пока крем не станет немного теплым, затем поместить его в холодильник до полного охлаждения.
Лодочки наполнить кремом и украсить, по усмотрению, черешней или ананасом в сиропе, земляникой, малиной, виноградом и т. п.
ЛОДОЧКИ С ЗЕМЛЯНИКОЙ
Ингредиенты на 8 лодочек:
- 200 г теста (100 г муки, 50 г сливочного масла, 50 г сахарного песка, 1 сырое яйцо, 1 щепотка соли – все тщательно смешать и промять руками),
- 20 г сливочного масла,
- 300 г мелкой садовой земляники (или лесной),
- 3 ст. ложки малинового желе,
- 50 г кирша (вишневая водка) или коньяка.
Приготовление
Приготовить тесто (см. выше «Лодочки с кремом»). Духовку нагреть до умеренной температуры.
На доске раскатать тесто толщиной 2 мм, нарезать на 8 кусочков, разложить по смазанным сливочным маслом формочкам, поместить в духовку на 15 мин.
Землянику тщательно промыть, удалить плодоножки, полностью обсушить. Когда лодочки испекутся, вынуть их из духовки, освободить от формочек, остудить, наполнить земляникой.
Малиновое желе положить в небольшую кастрюлю, добавить кирш, немного подогреть, постоянно помешивая. Лодочки выложить на блюдо и каждую залить малиновым желе.
ЛОДОЧКИ С МАЛИНОЙ
Ингредиенты на 8 лодочек:
- 40 г муки,
- 80 г сахарного песка,
- 2 сырых яйца,
- 1 стручок ванили,
- 300 г молока,
- 300 г малины,
- 3 ст. ложки малинового желе или желе из красной или белой смородины,
- 1 кофейная ложечка спиртовой малиновой настойки.
Приготовление
Испечь 8 лодочек из теста (см. выше «Лодочки с кремом»).
Вскипятить молоко со стручком ванили. Разбить яйца, отделив желтки от белков (белки послужат для приготовления другого блюда). В кастрюлю положить яичные желтки с сахарным песком, взбить до пенистого состояния, добавить муку, постоянно помешивая, и понемногу молоко, затем вынуть стручок ванили.
Кастрюлю поставить на медленный огонь, постоянно взбивая ее содержимое, довести до кипения и снять с огня, когда крем будет густым. Кастрюлю погрузить в холодную воду и продолжать помешивать, пока крем не станет немного теплым, затем поместить в холодильник до полного охлаждения.
Малину перебрать, очистить, аккуратно промыть и обсушить. Когда крем будет холодным, разложить его по лодочкам, на него положить малину.
В небольшой кастрюле довести почти до жидкого состояния малиновое желе, добавить спиртовую малиновую настойку, перемешать и залить в лодочки.
Подавать к столу в охлажденном виде.
ЛОДОЧКИ С ФРУКТОВЫМ СИРОПОМ
Ингредиенты на 8 лодочек:
- 40 г муки,
- 80 г сахарного песка,
- 2 сырых яйца,
- 300 г молока,
- 2 ст. ложки абрикосового варенья,
- 1 ст. ложка малинового желе,
- 2 ломтика ананаса в сиропе,
- 2 персика в сиропе,
- 12 мирабелевых ягод в сиропе,
- 16 вишен в сиропе.
Приготовление
Испечь 8 лодочек из теста (см. выше «Лодочки с кремом»).
Приготовить крем: вскипятить молоко; разбить яйца, отделив желтки от белков; в миске взбить деревянной ложкой до пенистого состояния яичные желтки с 1 белком и сахарным песком, добавив постепенно муку и понемногу молоко, постоянно помешивая; всю смесь переложить в кастрюлю, поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения; когда крем будет густым, кастрюлю снять с огня, погрузить в холодную воду и продолжать помешивать, пока крем не станет немного теплым, затем поставить в холодильник до полного охлаждения.
Ломтики ананаса нарезать небольшими кусочками; у персиков удалить косточки и нарезать широкими полосками; у мирабели и вишни удалить косточки.
Когда крем будет холодным, разложить его по лодочкам.
Кусочки ананаса положить в 2 лодочки; в другие 2 лодочки — мирабель; в третью пару — полоски персиков, и в последнюю — вишню.
В небольшую кастрюлю положить абрикосовое варенье, в другую кастрюлю — малиновое желе, подогреть немного на очень медленном огне.
Лодочки с ананасом, персиком и мирабелью залить абрикосовым вареньем, а лодочки с вишней — малиновым желе.
Подавать к столу в охлажденном виде.
ПИРОЖКИ С БАРАНИНОЙ
Ингредиенты на 6 персон:
- 600 г слоеного теста (см. ссылки «Приготовление теста» в начале выпуска),
- 300 г мякоти задней ножки баранины,
- 3 бараньи почки,
- 40 г цедрата (разновидность лимона),
- 1/2 ст. ложки сахарного песка,
- цедра 1/2 лимона,
- 1 сырое яйцо,
- растительное масло,
- соль,
- белый молотый перец.
Приготовление
Тесто раскатать на доске, разрезать на 6 кусочков, положить их в 6 круглых форм диаметром 6 см.
Цедрат нарезать мелкими кусочками и пропустить через миксер с кусочками баранины.
Бараньи почки мелко нарезать, быстро обжарить на сковороде с небольшим количеством растительного масла, растереть до состояния фарша с солью, белым молотым перцем, тертой цедрой лимона и сахарным песком; смесью наполнить формочки, с краев закрыть тестом, обмазать сверху взбитым яйцом.
Поместить в духовку с температурой 180°С на 20 мин.
Подавать к столу с соусом после жаренья баранины.
Так готовят это блюдо в Тулузе.
Приятного аппетита!
Счастья и радости
за Вашим семейным столом
и во всех событиях Вашей жизни!
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
Пользуйтесь в своей ежедневной практике рецептами и советами о приготовлении домашней пищи на странице:
Именины и праздники в ближайшие дни
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
