|
Кухня стран Магриба
Часть 2-я
|
| |
Великолепные домашние блюда
- рецепты и советы для начинающих и опытных
Самые вкусные и удобные в приготовлении
блюда всей Мировой кулинарии
|
| |
 Пользуйтесь в своей ежедневной и праздничной практике рецептами на странице:
Cправочные страницы домашнего кулинара:
- Медицинские диеты N1-N15
- Лечебные диеты, система питания Монтиньяка, диеты по группам крови
- 217 ДИЕТ ДЛЯ ПОХУДЕНИЯ
(тому, кто сумеет внимательно прочитать их все до конца, похудение гарантировано)
- Самая эффективная во всех случаях - R-ДИЕТА. Справочные таблицы веса тела.
- Питание беременной
- Естественное вскармливание. Питание кормящей.
- Все пищевые добавки Е. Особо вредные пищевые добавки Е.
- Все о витаминах
- Макро- и микроэлементы - действие, потребность, содержание в продуктах
- Питание. Калорийность продуктов. Содержание белков, жиров, углеводов.
Самая полная в Сети Internet
БОЛЬШАЯ РОССИЙСКАЯ КУЛИНАРИЯ
Смотрите страницы:
- Школа приготовления классических соусов
- Школа приготовления французских королевских соусов
- Майонез классический и провансаль. Русский столовый хрен. Бешамель.
- Три самых знаменитых салата
- 13 видов теста для домашней выпечки
- Правила этикета, как едят различные блюда, как пользоваться палочками для еды
|
|
| |
Именины и праздники в ближайшие дни
ИМЕНИНЫ
29 марта
- Александр, Аристовул, Денис, Емельян, Иван, Павел, Папий (Папа), Роман, Савин, Серапион, Трофим, Фал, Юлиан.
30 марта
- Алексей, Макар, Марин, Павел.
31 марта
- Анин, Гвидон, Даниил, Евкарпий, Кирилл, Корнелия, Трофим.
1 апреля
- Васса, Дарья, Диодор, Дмитрий, Илария, Иннокентий, Клавдий, Кромит, Мавр, Мариан, Мартирий, Панхарий, Софья, Хрисанф, Ясон.
2 апреля
- Акила, Александра, Анатолия, Виктор, Виссарион, Герман, Домнина (Домна), Евфрасия, Ефимия, Ефросин, Иван, Иконий, Иосий (Иосия), Кириакия, Клавдия, Лоллион, Максим, Мария, Матрона, Мирон, Никита, Патрикий, Прасковья, Родион (Родиан), Светлана, Севастьян, Сергей, Феодосия, Фотида, Фотий (Фотин), Фотина, Фото, Юлиания.
3 апреля
- Домнин, Кирилл, Филимон, Фома, Яков.
4 апреля
- Аглаида, Аполлинария, Василий, Василиса, Дарья, Дросида, Исаакий, Каллиникия, Мамант, Таисия.
5 апреля
- Амфилохий, Василий, Вассиан, Георгий, Евсевий, Кронид, Лидия, Лука, Македон, Никон, Пахом, Феопрепий, Филит.
6 апреля
- Артамон, Артемий, Захар, Мартин, Парфен, Пётр, Север, Степан, Яков.
7 апреля
- Генрих, Тихон.
ПРАЗДНИКИ
1 апреля - Международный день смеха / День дурака
- Международный день птиц
- День Математика в РФ
- Пивной фестиваль в Великобритании
- Скачки Grand National в Великобритании
2 апреля - Международный День детской книги
- День единения народов Беларуси и России
- День Геолога в РФ
4 апреля - День Святого Исидора
7 апреля - Благовещение Пресвятой Богородицы (РПЦ)
- Всемирный день здоровья
8 апреля - Международный День цыган
- Международный день тайцзи и цигуна
Не забывайте поздравить
своих близких, друзей и знакомых
и вместе с ними отметить событие
за веселым праздничным столом!
И рекомендуйте им пользоваться
вкусными и удобными рецептами домашних блюд.
| |
| |
145-й выпуск
|
При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются!
У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны,
что специи им или не нужны, или просто неприятны.
И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.
|
1 апреля в День дурака спорьте и выигрывайте!
Кулинарный фокус: вареное яйцо без варки
Очень эффектный фокус можно сделать с обычным куриным или перепелиным яйцом - добиться эффекта вареного яйца без применения варки.
Для этого необходимо просто поместить яйцо в емкость с 96-градусным спиртом на 4 минуты.
После чего под действием этанола белок свернется до плотной консистенции.
Опытные повара часто применяют такой фокус на своих мастер-классах для придания занятиям некой пикантности.
Рекомендуется предварительно (еще до спора) попробовать провести этот опыт и посмотреть результат.
О применении алкоголя на кухне см. в 25-ом выпуске "Алкоголь в кулинарии" от 16.02.05.
Марокканская кухня
Кухня стран Магриба
Часть 2-я
Марокканские
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ, СВАРЕННАЯ НА ПАРУ
Ингредиенты:
- 1 курица массой 1,5 кг,
- 1 кг помидоров,
- 2 пучка зелени петрушки,
- 2 пучка зелени сельдерея,
- кожура соленого лимона,
- 1 свежий лимон,
- 2 ст. ложки сливочного масла,
- 0,5 кофейной ложки молотого острого красного перца,
- 1 кофейная ложка молотого черного перца,
- тмин,
- соль.
Приготовление
Мелко нарезать зелень петрушки и сельдерея, кожуру соленого лимона, а также очищенный от кожуры свежий лимон. Все смешать, посолить, посыпать черным и красным перцем. Начинить этим фаршем подготовленную курицу, положив в нее и сливочное масло.
Вскипятить в кастрюле 3-4 л воды, закрепить над ней дуршлаг, положить в него курицу, прикрыть влажной салфеткой.
КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СОУСЕ М'КАДЕМ С ЯЙЦАМИ
Ингредиенты:
- курица массой 2,5 кг,
- 60 г сливочного масла,
- 5 луковиц,
- 2 палочки корицы,
- 1 кофейная ложка шафрана,
- пучок зелени петрушки,
- 2 свежих лимона,
- 10 яиц,
- 1 кофейная ложка молотого тмина,
- 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца,
- молотый черный перец,
- соль.
Приготовление
Положить нарезанную кусками курицу в кастрюлю вместе со сливочным маслом. Добавить куриные потроха, тертый лук, корицу, соль, черный перец, шафран, 2 стакана воды. Перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, не допуская выпаривания жидкости. Когда курица будет готова, вынуть ее, снять кожу, удалить кости и нарезать мясо маленькими кусочками.
Положить мясо кур обратно в кастрюлю, добавить в образовавшийся соус мелко нарезанную зелень петрушки и сок 2 лимонов. Тушить на очень слабом огне 10 минут, чтобы соус загустел.
Вынуть палочки корицы.
За 15 минут до подачи блюда на стол взбить яйца с солью, черным перцем и тмином. Выложить куриное мясо в большую сковороду, полить половиной соуса, сверху вылить взбитые яйца и посыпать молотым красным перцем. Поставить сковороду в умеренно нагретый духовой шкаф.
Запекать 10 минут.
Подавать в сковороде.
Оставшийся соус разогреть и подать отдельно в соуснике.
БАРАНИНА, СВАРЕННАЯ НА ПАРУ С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
- 2 кг баранины (почечная часть, шея, лопатка), нарубленной кусками,
- 12 картофелин,
- молотый тмин,
- соль,
- черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Картофелины очистить и вымыть, разрезать каждую на 4 части и положить в дуршлаг. Посолить и поперчить куски мяса и положить на картофель. Накрыть все влажной салфеткой.
Вскипятить воду в кастрюле, заполнив ее на 2/3, сверху закрепить дуршлаг с картофелем и мясом, заложив щель между кастрюлей и дуршлагом чистой влажной тряпицей, сверху дуршлаг закрыть крышкой и положить на нее что-нибудь тяжелое, чтобы она не приподнималась паром.
Варить баранину на пару два часа.
Подавать очень горячей, с картофелем. Отдельно каждому подать мисочку с молотым тмином и солью, в которую окунают куски мяса перед едой.
БАРАНИНА, СВАРЕННАЯ НА ПАРУ С ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ
Ингредиенты:
- 1 кг баранины (грудинка, плечевая часть),
- 100 г жира от говяжьих почек,
- пучок пряной зелени (чабрец, кинза, петрушка, розмарин),
- 1 лавровый лист,
- 1 кофейная ложка молотого тмина,
- 1 кофейная ложка молотого черного перца,
- 2 щепоти молотого острого красного перца,
- 3 л воды,
- соль.
Приготовление
Вскипятить в кастрюле воду, положить в нее пучок пряной зелени и лавровый лист, закрепить сверху дуршлаг, уложить в него разрубленное на 6—8 кусков мясо, посолить, посыпать пряностями, накрыть слоем жира, влажной салфеткой и накрыть крышкой.
Варить баранину на пару 1 час 15 минут.
Подавать горячей с хлебом или кускусом.
ШОРБА ИЗ БАРАНИНЫ С ВЕРМИШЕЛЬЮ
Ингредиенты:
- 200 г баранины (задняя часть),
- 100 г тонкой вермишели,
- 1 луковица,
- 4 ст. ложки оливкового масла,
- пучок зелени кинзы,
- 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца,
- 2 щепотки молотого черного перца,
- 1/2 кофейной ложки аджики,
- 2 лавровых листа,
- соль.
Приготовление
Мясо нарезать кусочками и обжарить на оливковом масле с тонко нарезанным луком в кастрюле в течение 5 минут на слабом огне. Положить специи, влить стакан воды и варить 15 минут, добавив 1 л теплой воды.
МЕШУИ
(жареный барашек по-мароккански)
Ингредиенты:
- 1 барашек,
- 500 г топленого масла,
- 500 г оливкового масла,
- 3 ст. ложки молотого тмина,
- 3 ст. ложки белого (или душисто го) перца,
- 3 ст. ложки имбиря,
- 2 кофейные ложки молотого острого красного перца (по желанию),
- 5 ст. ложек шафрана,
- 10 зубчиков чеснока,
- 1/2 ст. ложки молотого розмарина,
- 1/2 ст. ложки молотого лаврового листа,
- 1/2 ст. ложки молотого чабреца.
Приправы при подаче:
- 3 ст. ложки молотого тмина,
- 3 ст. ложки молотого черного перца,
- 3 ст. ложки имбиря,
- 2 ст. ложки белого (или душистого) перца,
- 2 ст. ложки острого красного перца,
- соль.
Приготовление
Насадить подготовленную баранью тушу на жердь длиной 3 м, воткнув ее сзади и выведя под шеей. Крепко привязать к жерди проволокой передние и задние ноги и шею. Развести в яме глубиной 40 см огонь, вбить по краям ее рогатины так, чтобы они возвышались над огнем на полметра и, когда образуются угли, положить на рогатины жердь с бараном, которую необходимо время от времени переворачивать.
Нагреть оливковое масло, растопить в нем топленое масло, положить специи и перемешать. По мере жарения смазывать этой смесью барана со всех сторон. Через 2—3 часа мясо должно быть готово (готовность его проверяют, воткнув глубоко вилку в одну из задних ног: если выделяется светлый сок — мясо готово).
При подаче куски мяса посыпать смесью приправ.
Отдельно можно подать хлеб (см. ниже) или кускус (см. на Информационной странице).
БЛЮДА ИЗ МУКИ И КРУПЫ
ХЛЕБ ДОМАШНИЙ ПО-МАРОККАНСКИ
Ингредиенты на 3 хлеба диаметром 20 см:
- 1 кг пшеничной муки,
- 1 ст. ложка соли,
- 25 г дрожжей,
- 1 ст. ложка смеси семян кунжута и аниса,
- теплая вода.
Приготовление
Просеять муку в тазик или на стол. Добавить соль, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, немного теплой воды. Месить тесто энергично 15—20 минут, разминая его кулаками и отбивая. Если оно получается очень жестким, добавить немного воды.
Смочить семена кунжута и зеленого аниса водой и слегка растереть ладонями на столе, затем добавить в тесто.
Разделить тесто на три порции, скатать на столе три шара, делая вращательные движения ладонью.
Положить эти шары на посыпанную мукой поверхность и сформировать круглые хлеба толщиной 2 см, размяв тесто ладонью. Дать хлебам подойти 1,5 часа в теплом месте, накрыв салфеткой и одеялом. Чтобы проверить, достаточно ли подошло тесто, надавить на него слегка пальцем: подошедшее тесто после подавливания должно принять первоначальную форму.
Наколоть хлеб в 3—4 различных местах вилкой и поставить в нагретый духовой шкаф.
БЕШКИТО
(хрустящее печенье)
Ингредиенты для 30 шт. бешкито:
- 400 г муки,
- 4 яйца и яичный желток для подрумянивания,
- 1,5 стакан сахарного песка,
- 150 г растительного масла,
- 3 ст. ложки крахмала,
- цедра двух лимонов,
- дрожжи (или сода).
Приготовление
Разбить яйца в миску, добавить сахарный песок и взбивать венчиком до побеления смеси. Добавить растительное масло и вновь взбивать венчиком 5 минут, пока смесь не станет однородной. Добавить крахмал, цедру и дрожжи (или соду). Долго мешать деревянной ложкой и, когда все хорошо перемешается, постепенно добавить муку, перемешивая до тех пор, пока смесь не станет однородной. Накрыть тесто влажной салфеткой и дать постоять 15 минут.
Посыпать кухонный стол мукой, разровнять ее. Разделить тесто на части и каждую раскатать в пласт толщиной 4 мм. Тонким стаканом вырезать из теста кружки, смазать их слегка взбитым яичным желтком.
Смазать растительным маслом противень, положить на него кружочки теста и поместить в умеренно нагретый (180 гр. С) духовой шкаф на 20 минут.
Приятного аппетита!
Счастья и радости
за Вашим семейным столом
и во всех событиях Вашей жизни!
|
|
|
|
|
| |
|
Информационная
страница выпуска
|
Там, где пищу готовят
на древесном угле
Во многих марокканских городах еще и сегодня живо чувствуется средневековье. В маленьких переулках, где нет священных храмов, слышны удары молотов кузнецов и шорников. Кондитеры окутывают своих соседей облаками аромата от изюма и бараньего жира.
Пришелец, если ты богат - входи, тебя ожидают чудеса из 1001 ночи. Садись за стол. К твоим ногам поставят корзину с душистым, тонко нарезанным белым хлебом. Этот хлеб посыпан сахарной пудрой. Тебе подадут кофе, сильно сдобренный специями, и, если ты пожелаешь, то сможешь выкурить трубку наргиле.
А мы пока заглянем в другой дом и познакомимся с традиционной марокканской кухней.
Когда вы входите в кухню любого жилища города Фес, вас поражает прежде всего строгая простота. Несколько сосудов из красной меди или глазурованной глины поблескивают в полумраке. Несмотря на жаркое лето, в помещении прохладно.
Передвижная жаровня, несколько печурок, пол, выложенный каменными плитками - это, пожалуй, все.
Жарят и варят на древесном угле и этим же теплом обогревают жилище.
Стульев нет. Разложенный коврик служит сиденьем для темнокожей кухарки.
Пахнет специями, оливковым маслом, сладковатым сандаловым деревом, мятой и розовой водой.
Здесь не знают счета времени. Может быть в этом заключена тайна того терпения, с которым здесь приготовляется пища. В этом жилище готовят кускус.
Кускус
Ингредиенты:
- 500 г манной крупы,
- 1,5-2 стакана воды,
- 1 чайная ложка соли,
- 40 г сливочного масла,
- 1 чайная ложка муки.
Приготовление
Манную крупу высыпать на доску и сбрызнуть подсоленной водой. Затем ладонью растирать крупу кругообразными движениями, прибавляя понемногу муку, до появления маленьких комочков величиной с зерно проса
Переложить все комочки на сито, укрепить это сито над горшком с кипящей водой или бульоном (крупа ни в коем случае не должна соприкасаться с жидкостью). На сито положить плотно прилегающую крышку и обвязать сито сверху салфеткой, сложенной в несколько раз, чтобы не проникал холодный воздух. Примерно через 1 ч блюдо готово - шарики станут совсем прозрачными. Добавить сливочное масло и очень осторожно перемешать.
Подать к овощам или мясу или полить острым соусом. Рассчитано на 5-6 порций.
Мясо и овощи к кускусу
Ингредиенты:
- 500 г баранины,
- куриное мясо с грудки,
- 3 сосиски,
- 1 баранья почка,
- 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина,
- 2 луковицы,
- 250 г моркови,
- 2 помидора,
- 1 свежий огурец,
- 200 г белокочанной капусты,
- 150 г сухого зеленого горошка,
- одна чайная ложка соли,
- черный и красный молотый перец на кончике ножа.
Приготовление
Горох замочить на ночь. Лук нарезать и обжарить в 3 ст. ложках масла или маргарина, добавить нарезанное кубиками мясо и куриную мякоть, обжарить на небольшом огне, добавить немного воды и тушить до готовности. Вымытые, мелко нарубленные овощи смешать с горохом и маслом. Посолить и приправить специями.
Овощи тушить вместе с мясом Пока мясо и овощи тушатся, над этим же горшком можно укрепить сито с кускусом.
Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками предварительно хорошо промытую и вымоченную почку и нарезанные ломтиками сосиски. Все это обжарить в течение 5 мин в оставшемся масле.
Овощи и мясо подать в миске, залив небольшим количеством бульона, а кускус подать в отдельной посуде.
Рассчитано на 5-6 порций.
Как в Тунисе едят кускус
Тунисская поваренная книга дает следующий рецепт:
«Гости сидят вокруг низенького столика, подогнув под себя ноги. Сидят обычно на циновках. На столе возвышается деревянная миска с кускусом. У каждого в правой руке длинная деревянная ложка, которой он ест, не обижая соседа, так как тот занят тем же самым. Тебе придется тоже есть. Кроме того, ты можешь время от времени запивать это блюдо молоком или водой, а хлеба есть не следует».
Баба из риса по-мароккански
Ингредиенты:
- 200 г риса,
- 0,5 л молока,
- 80 г сахара,
- 0,5 пакетика ванильного сахара,
- 1 ст. ложка сливочного масла,
- щепотка соли.
Для подливки:
- 100 г сахарной пудры,
- 2 ст. ложки какао,
- 1 ст. ложка воды,
- 1-2 ст. ложки сливочного масла или кокосового жира.
Приготовление
Сварить рис в молоке, добавив сахар, ванильный сахар и сливочное масло, Остудить и разложить в чашки. Просеять сахарную пудру и какао, добавить горячую воду, перемешать, добавить сливочное масло или растопленный кокосовый жир. Залить полученным соусом, который должен быть еще теплым, разложенный в чашки рис. Подать в холодном виде на десерт.
Король бедняков
В североафриканской литературе встречается много прекрасных произведений, посвященных кушаньям и напиткам. К ним смело можно отнести «Книгу о веселых войнах между бараниной и освежающими напитками, которые продаются на базарах».
Король-баран управлял в свое время бесчисленными кушаньями. Однажды он прослышал про нового соперника, который был представителем бедного люда. Это был Король-мед. Он властвовал над фруктами, овощами, рыбой, молоком и пшеничной мукой.
Король-баран отправил к нему своих послов: Мед должен подчиниться Королю-барану, но Король-мед послал в ответ ультиматум.
Однако успех все же одержал Баран: ему удалось переманить на свою сторону вельмож Меда. Они предали своего короля и перешли на сторону противника. Это были сахар, сироп и смалец. Их предательство привело армию Меда к поражению. Мед проиграл.
В этой сказке сильно ощущается социальная подоплека. Мясо было и остается пищей состоятельных людей.
Ебаба
Ингредиенты:
- горсть изюма,
- 250 г сушеного хлеба,
- мед.
Приготовление
Сушеный хлеб натереть. Изюм отварить в воде, добавить хлеб и приготовить не слишком густой суп, который подсластить медом.
Подать в горячем или холодном виде. Рассчитано на 2 порции.
|
|
|
|
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
