147-й выпуск
|
При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются!
У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны,
что специи им или не нужны, или просто неприятны.
И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.
|
Магрибинская кухня
Кухня стран Магриба
Часть 4-я, заключительная
ТУНИССКИЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА
ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ШАМПИНЬОНАМИ
Блюдо, быстрое в приготовлении, - на ужин или для приема неожиданных гостей.
Ингредиенты:
- 500 г говядины,
- 150 г оливкового масла,
- 500 г шампиньонов,
- несколько зубчиков чеснока,
- 1 ст. ложка томатной пасты,
- 1/2 кофейной ложки молотого черного перца,
- 1/2 кофейной ложки молотого красного перца,
- 1/2 кофейной ложки молотого кориандра,
- соль.
Приготовление
Разрезать мясо на 4 части (по одной на порцию), натереть каждую солью, черным перцем и кориандром, нашпиговать чесноком. Нагреть оливковое масло и обжарить в нем мясо. Слить оставшееся после жарения оливковое масло в кастрюлю, добавить томатную пасту, красный перец, стакан воды, поставить на огонь и довести до кипения. Положить в этот соус жареное мясо, щепоть соли, хорошо очищенные шампиньоны и тушить 15-20 минут, после чего досолить и подавать блюдо горячим.
ЦЫПЛЕНОК В ПАНИРОВКЕ
Рецепт удобен для быстрого приготовления завтрака
из предварительно отваренной курицы.
Ингредиенты:
- цыпленок массой 1 кг,
- 150 г панировочных сухарей,
- 100 г тертого сыра,
- 4 яйца,
- растительное масло для фритюра,
- черный молотый перец,
- соль.
Приготовление
Положить подготовленного цыпленка в кастрюлю, залить 1,5 л воды, посолить и варить 1 час, следя за тем, чтобы он не переварился. Готового цыпленка охладить, нарезать на куски (ножки, крылышки с частью грудки, белое мясо грудины без кости), посолить и поперчить, обвалять в панировочных сухарях, обмакнуть во взбитые с тертым сыром яйца и пожарить с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле.
Уложить куски на блюдо и подавать с зеленым салатом или салатом из овощей.
КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВОМ ШКАФУ
Блюдо, простое в приготовлении и требующее минимальных усилий и внимания.
Ингредиенты:
- курица массой 1 кг,
- 500 г картофеля,
- 2 стручка полуострого перца,
- 2 помидора,
- 1 луковица,
- 1 лимон,
- 2 ст. ложки оливкового масла,
- 1 ст. ложка томатной пасты,
- 1/2 ст. ложки молотого черного перца,
- 1/2 ст. ложки молотого красного перца,
- 1/2 ст. ложки шафрана,
- соль.
Приготовление
Разделанную на куски курицу посолить, поперчить и уложить на большую сковороду или противень вместе с крупно нарезанными очищенным картофелем, помидорами, стручками перца и луком.
Смешать в миске томатную пасту, оливковое масло, соль, черный и красный перец, шафран, лимонный сок и стакан воды. Полить этой смесью содержимое противня и поставить его в умеренно нагретый (180-190 гр. С) духовой шкаф.
Запекать 45 минут, время от времени поливая приготовленной смесью.
ЛАПША С МЯСНЫМИ ШАРИКАМИ
Ингредиенты:
- 250 г телятины,
- 1 яйцо,
- 2 ст. ложки тертого сыра,
- 150 г оливкового масла,
- 500 г лапши,
- 3 ст. ложки томатной пасты,
- несколько зубчиков чеснока,
- 1/2 кофейной ложки молотого черного перца,
- щепоть молотой корицы,
- молотые бутоны розы на кончике ножа,
- соль.
Приготовление
Пропустить мясо через мясорубку, добавить сырое яйцо, щепотку черного перца, корицу, молотые бутоны розы, посолить по вкусу и сформировать из этой массы шарики величиной с орех. Нагреть оливковое масло и пожарить в нем мясные шарики вместе с мелко нарезанным чесноком. Когда шарики будут готовы, добавить остаток перца, томатную пасту, стакан воды и тушить 20-25 минут. Если надо, досолить.
Отварить лапшу в подсоленной воде в течение 15-20 минут, откинуть на дуршлаг. Смешать лапшу с соусом, в котором тушились шарики, посыпать тертым сыром, сверху уложить сами шарики и подавать.
МАКАРОНЫ С БАРАНИНОЙ ПО-ТУНИССКИ
Ингредиенты:
- 500 г баранины,
- 30 г соленого сливочного масла,
- 100 г оливкового масла,
- 500 г макарон,
- 100 г турецкого гороха, замоченного накануне,
- 1 луковица,
- 2 ст. ложки томатной пасты,
- 1/2 кофейной ложки молотого черного перца,
- 1 ст. ложка аджики,
- 1/2 ст. ложки молотого красного перца,
- соль.
Приготовление
Нагреть оливковое масло и обжарить в нем очищенный и мелко нарезанный лук и нарезанное кусками мясо, посолив его и поперчив. Добавить томатную пасту, аджику, красный перец и горох, залить водой, нагреть и тушить на слабом огне до готовности мяса и гороха. Вынуть мясо и отложить. В соус влить 1 л воды, довести до кипения, положить макароны и варить на сильном огне 20-25 минут. Досолить и заправить сливочным маслом.
Снять с огня, дать немного постоять, сверху уложить куски мяса и подавать.
СПАГЕТТИ С БАРАНИНОЙ ИЛИ КУРИЦЕЙ
Ингредиенты:
- 500 г баранины или курятины,
- 30 г соленого сливочного масла,
- 100 г оливкового масла,
- 500 г спагетти,
- 1 луковица,
- 2 ст. ложки томатной пасты,
- 1/2 кофейной ложки молотого черного перца,
- 1/2 кофейной ложки молотого красного перца,
- соль.
Приготовление
Нарезать мясо кусочками, положить в кастрюлю, посолить, посыпать черным перцем и обжарить в нагретом оливковом масле в течение нескольких минут вместе с мелко нарезанным луком. Добавить томатную пасту и красный перец, залить водой, довести до кипения, убавить огонь и тушить, накрыв крышкой в течение 1,5 часа. Мясо вынуть и отложить. Добавить в кастрюлю с соусом еще 1 л воды и нагреть до закипания. Разломать спагетти, бросить в кастрюлю и варить 15 минут. Снять с огня, досолить, добавить сливочное масло, перемешать и дать немного постоять.
Подать с кусочками мяса.
ЖАРЕНАЯ БАРАНЬЯ НОГА
Блюдо для гостевого стола.
Ингредиенты:
- 1 задняя нога,
- 12 крупных картофелин,
- 120 г топленого масла,
- щепотка молотой корицы,
- щепотка молотых бутонов розы,
- 3 лимона,
- 2 кофейные ложки аджики,
- 1 кофейная ложка шафрана,
- 8- 10 стручков сладкого перца,
- горсть мелко нарезанной петрушки,
- соль,
- молотый черный перец.
Приготовление
Обмазать баранье мясо половиной топленого масла, посыпать черным перцем, солью, корицей и молотыми бутонами розы. Поместить баранину на противень, вокруг положить разрезанный на четверти очищенный картофель.
Смешать в миске остаток топленого масла, стакан теплой воды, сок 3 лимонов, аджику и шафран. Полить мясо этой смесью и поставить противень в горячий (220-230 гр. С) духовой шкаф. Жарить мясо 45 минут, время от времени поливая выделяющимся соком. За 7 минут до окончания жарения положить на противень стручки перца. Вынуть мясо из духового шкафа, положить на блюдо, расположив вокруг картофель. Посыпать зеленью петрушки и украсить перцем.
Подавать горячим.
ТАДЖИН ПОСТНЫЙ
Ингредиенты:
- 300 г картофеля,
- 250 г консервированного зеленого горошка,
- 250 г вареного турецкого гороха (или гороха нут),
- 50 г сливочного масла,
- 100 г сыра,
- 6 сырых яиц,
- 1 вареное яйцо,
- перец,
- соль,
- растительное масло для фритюра.
Приготовление
Нарезать картофель соломкой, посолить и пожарить во фритюре. Потушить горошек в сливочном масле и добавить в картофель, посолить и поперчить. Добавить нарезанные соломкой сыр и вареное яйцо, затем взбитые сырые яйца. Хорошо размешать. Выложить все в смазанную растительным маслом форму и запекать в горячем духовом шкафу 15 минут.
СЛАДКИЕ ТУНИССКИЕ БЛЮДА
РИС С ЛИМОНОМ
Легкий в приготовлении десерт, в т. ч. и для детского питания.
Ингредиенты:
- рис - 60 г,
- молоко для доваривания - 50 г,
- вода для доваривания - 50 г,
- пудра сахарная - 50 г,
- лимон,
- ром или коньяк - 10 г (для детского питания - 5 г),
- варенье.
Приготовление
Рис промывают, несколько раз меняя воду, засыпают в кипящую воду и варят 5 минут. Затем отцеживают, доваривают в смеси молока и воды 1:1, выкладывают в глубокую посуду и охлаждают. Добавив сахарную пудру, сок и цедру лимона, ром, массу вымешивают и выкладывают в подходящую форму (пиалу), слегка смазанную арахисовым (или иным растительным) маслом, уплотняют и выдерживают несколько часов в холодильнике.
Перед подачей опрокидывают на тарелку и подают политым сверху фруктовым вареньем.
ПЕЧЕНЬЕ СОЛЕНОЕ С ДЖЕМОМ
Ингредиенты:
- масло сливочное - 200 г,
- брынза - 200 г,
- мука - 200 г,
- джем - 200 г,
- водка (ром, коньяк) - 1 ст. ложка.
Приготовление
Взбивают сливочное масло, добавляют измельченную овечью брынзу, муку и водку и раскатывают тесто в пласт толщиной 0,5 см. Вырезают из теста стаканом кружки, соединяют их попарно тонким слоем какого-нибудь джема (толстый слой при выпечке будет вытекать) и выпекают на противне. Оставшимся джемом готовые печенья намазывают сверху.
ТОРТ С МИНДАЛЬНЫМ КРЕМОМ
Ингредиенты:
Для теста:
- 250 г муки,
- 1 ст. ложка сахарного песка,
- 125 г сливочного масла,
- 2 щепоти соли,
- 1/2 стакана воды.
Для крема:
- 100 г молотого миндаля,
- 6 ст. ложек сахарного песка,
- 2 яйца,
- 4 ст. ложки сливочного масла,
- 3 ст. ложки воды флердоранж или коньяка.
Приготовление
Приготовить крем: энергично смешать молотый миндаль, сахар, сырые яйца, растопленное сливочное масло до получения однородной массы. Сдобрить водой флердоранж.
Насыпать горкой муку, сделать вверху углубление, положить в него растопленное сливочное масло, соль. Быстро все перемешать, добавив 1/2стакана воды (от долгого замешивания тесто становится жестким и ломким). Поставить тесто на 2 часа в прохладное место. Затем быстро раскатать скалкой, уложить в форму, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой.
Поставить в духовой шкаф приготовленную основу для торта. Чтобы тесто не пузырилось, положить на середину немного фасоли. Не дожидаясь, пока торт подрумянится, вынуть его из духового шкафа, убрать фасоль.
Украсить остывший торт слоем миндального крема достаточной толщины и вновь поставить в духовой шкаф на 15 минут. Можно дополнительно украсить торт смесью свежей клубники с 3 ст. ложками сахарной пудры и соком половины лимона.
Подавать теплым.
Варианты: используя такую же основу, можно выпекать фруктовые торты с яблоками, бананами, абрикосами, ананасами.
ЛИМОНАД С МЯТОЙ
Выжать сок из лимонов, добавить в него сахар и немного измельченных листочков мяты и протереть все через мелкое сито (или пропустить через блендер и процедить). Добавить очень холодную воду (можно газированную или разбавленную 1:1 охлажденным шампанским), при необходимости - еще сахар по вкусу, размешать и дополнительно охладить добавлением колотого льда.
Сразу подать на стол.
КОФЕ ПО-ТУНИССКИ
Ингредиенты:
- 2 ст. ложки кофе мелкого помола,
- 6 кофейных ложек сахарной пудры,
- 5 кофейных чашек холодной воды,
- 2 кофейные ложки розовой воды.
Приготовление
Положить в маленькую кастрюлю с ручкой кофе, затем сахар, размешать и залить холодной водой, не доливая 2-3 см до края. Нагревать на слабом огне, помешивая через каждые 5 минут. Когда пена начнет подниматься до краев, снять с огня, добавить розовую воду, не размешивая, затем 2-3 раза легонько встряхнуть кофеварку, чтобы пена опустилась.
Подавать горячим в маленьких чашечках.
Приятного аппетита!
Счастья и радости
за Вашим семейным столом
и во всех событиях Вашей жизни!
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
Пользуйтесь в своей ежедневной и праздничной практике рецептами на странице:
Именины и праздники в ближайшие дни
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
