170-й выпуск
13 мая - поздравляем с Днем Черноморского флота
Историческая кухня
Военно-Морского Флота СССР
Составлено на основе приказов Министра обороны СССР, Главнокомандующего ВМФ,
Начальника Тыла Министерства обороны СССР и других официальных документов,
действовавших на Флоте в 1958 году.
В те времена советский Военно-Морской Флот мог на равных противостоять всем флотам остальных государств. И личный состав на Флоте кормили соответственно.
РЕЦЕПТЫ
КОКА ФЛОТА СССР
1958 год
(все эти рецепты полезны и в современной домашней кухне)
Вторые блюда из мяса
Мясные блюда могут быть приготовлены из говядины, баранины, телятины, птицы, субпродуктов, а также из консервов, копченостей, колбасных изделий.
Все мясные продукты хорошо сочетаются с различными овощными, крупяными, макаронными изделиями, поэтому из них можно приготовлять большое количество разнообразных блюд.
При изготовлении мясных блюд применяются различные способы тепловой обработки — варка, жарение, тушение, запекание.
Варка мясных продуктов и блюда из отварного мяса
Варить мясо можно в различной посуде, в паровых, огневых и электрических котлах. Мясо и мясные продукты, предназначенные для варки, предварительно нарезают на куски веcом не более 2—2,5 кг. У телячьей и бараньей грудинки с внутренней стороны надрезают пленку посередине ребер с целью облегчения удаления костей из вареной грудинки; мякоть бараньей и телячьей лопатки
свертывают рулетом.
Почти все мясные продукты, предназначенные для вторых блюд, погружают в кипящую воду, взятую в количестве 1 —1,5 л на 1 кг мяса, и варят при слабом кипении. При этих условиях мясо получается более сочным и вкусным.
Для улучшения вкуса вареного мяса за 30 минут до его готовности в бульон кладут морковь и лук (5-10% на 1 кг мяса), а соль за 10 минут до окончания варки.
Готовность мяса определяют продолжительностью варки и органолептическими пробами.
Готовность мяса определяется прокалыванием поварской иглой в наиболее толстой части куска мяса. Если в месте прокола выделяется прозрачный сок или он совершенно не выделяется, значит мясо сварилось. Выделение в месте прокола красноватого сока свидетельствует о том, что мясо еще сырое.
Кроме того, в недоваренное мясо игла входит с некоторым усилием.
Своевременное определение готовности мяса имет очень большое значение для сохранения сочности мяса и его хорошего вкуса.
Даже незначительно переваренное мясо становится более сухим и волокнистым. Чтобы избежать этого, куски мяса при одновременной закладке в котел должны быть по возможности одинаковой величины.
Хорошо сваренное мясо при нарезке сохраняет свою форму и не распадается на отдельные волокна. Нарезку вареного мяса производят обязательно поперек волокон или слегка наискось.
Вареное мясо используют не только на вторые, но и на холодные блюда.
Мясо отварное. Отварное мясо нарезают на порции и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона. При подаче мясо поливают белым соусом или белым соусом с хреном. На гарнир дают отварной картофель или набор отварных овощей: картофель, морковь, капуста, мелкий лук. Можно подавать также крупяной гарнир — рисовую рассыпчатую кашу или кашу из пшенной и кукурузной крупы.
Отварную баранину, телятину обычно подают под белым соусом, а на гарнир дают отварной картофель.
Ветчина отварная. Ветчина варится целым окороком, который подвешивается на перекладину (палку), положенную поперек котла (сверху над кипящей водой).
Сваренную ветчину нарезают на порции и при подаче поливают красным соусом, на гарнир дают картофельное пюре или зеленый горошек.
Курица отварная с рисом. Отварную курицу рубят на порции, поливают белым соусом, приготовленным на курином бульоне, а на гарнир дают припущенный рис.
Жарение мясных продуктов и блюда в жареном виде
Жарение мясных продуктов в натуральном виде в условиях ограниченных корабельных камбузов практикуется сравнительно редко, однако этот вид тепловой обработки находит широкое применение при приготовлении пищи на базах или на кораблях, находящихся в длительном боевом походе.
Жарение мясных продуктов производится чаще всего основным способом на плите или в духовом шкафу в зависимости от вида мясных продуктов, величины кусков и т. д.
Мясные продукты подвергают жарению в виде целых зачищенных частей туши крупного рогатого скота (вырезка, тонкий и толстый края и др.) и мелкого скота (корейки, передние и задние ножки свинины, баранины, телятины), в виде целых тушек домашней и дикой птицы или порционными кусками.
Жарение мяса крупными кусками (для ростбифа) производят с предварительной обжаркой их на плите и последующей дожаркой в духовом шкафу. Обжаривание на плите на противнях с разогретыми жирами преследует цель приобретения кусками равномерной подрумяненной корочки на всей поверхности кусков, после чего их помещают в духовой шкаф.
Быстрое образование корочки на поверхности кусков мяса уменьшает, но не исключает потери растворимых веществ из мяса при последующем обжаривании в духовом шкафу,
В процессе жарения крупных кусков в духовом шкафу поверхность их (для предохранения от подгорания) периодически поливают жиром и соком, образовавшимся при жарении мяса.
Образующийся при жарении мясной сок используют для приготовления подливок к жареному мясу.
Готовность крупных кусков определяют так же, как и при варке — проколом куска мяса поварской иглой. Своевременное определение готовности жареного мяса весьма важно, так как даже незначительно пережаренное мясо становится сухим, жестким, волокнистым.
Части баранины, свинины или телятины посыпают солью, укладывают на противни наружной стороной вверх, поливают жиром и жарят непосредственно в духовом шкафу при температуре 230—250° без предварительного обжаривания на плите.
В процессе жарения части баранины, свинины или телятины периодически поливают жиром и переворачивают для равномерного
обжаривания.
Домашняя птица — куры, гуси, утки, индейки — жарится целыми тушками. Кур и индеек предварительно обжаривают со всех сторон на противнях с разогретым жиром (на плите), а затем дожаривают в духовом шкафу. Гусей и уток жарят непосредственно в духовом шкафу, но предварительно их поливают жиром или смазывают сметаной с целью образования более хорошего цвета наружной корочки.
Старую домашнюю птицу для размягчения сначала варят, а лишь потом обжаривают.
Порционные куски жарят натуральными или панированными в зависимости от вида блюд на чугунной сковороде или противне. Куски мяса в натуральном виде (антрекот, бифштекс, лангет) предварительно солят, посыпают перцем и жарят на плите до полной готовности. В процессе жарения их переворачивают для образования подрумяненной корочки с обеих сторон.
Мясной сок, оставшийся на сковороде после жарения мяса, слегка разводят бульоном и после кипячения процеживают и используют в качестве подливы при подаче мяса.
Порционные панированные куски мяса (отбивные котлеты, шницели, ромштексы и др.), а также изделия из котлетной массы кладут на сковородки или противни, разогретые до температуры
140—150°, и обжаривают в жиру, периодически переворачивая до
образования равномерной румяной корочки.
Панированные куски мяса и изделия из котлетной массы после обжарки на плите обычно дожаривают до готовности в духовом шкафу с температурой 150—200° в течение 5—10 минут.
Жареное мясо крупным куском с гарниром.
Куски мяса зачищают от сухожилий и пленок, посыпают солью, обжаривают на плите и дожаривают до готовности в духовом шкафу.
Готовое мясо режут по 1—2 кусочка на порцию и поливают мясным соком, образовавшимся при жарении.
К ростбифу даются один — два — три овощных гарнира (картофель жареный, морковь отварная, зеленый горошек и др.). Могут подаваться и другие гарниры.
Жареную баранину подают обычно с гречневой кашей, с рисом или жареным картофелем; свинину с тушеной капустой, с жареным картофелем или картофельным пюре.
Жареную телятину подают с жареным картофелем или с набором овощных гарниров. Кроме того, жареную телятину можно подавать с припущенным рисом.
Курица (гусь) жареная. Курицу (гуся) обжаривают на плите в противнях с разогретым жиром и дожаривают до готовности в духовом шкафу.
По готовности курицу (гуся) рубят на порции и подают с припущенным рисом или жареным картофелем.
Жареные гуси подаются преимущественно с тушеной капустой.
Антрекот. Мясо нарезают по одному куску на порцию, отбивают, посыпают солью и молотым перцем и жарят до готовности на плите.
Антрекот поливают мясным соком с жиром и подают с жареным или отварным картофелем или с набором различных вареных и тушеных овощей, а также с крупяным или мучным гарниром.
Бифштекс натуральный. Мясо нарезают по одному куску на порцию, отбивают, посыпают солью и молотым перцем и жарят на плите до полной готовности.
Бифштекс поливают мясным соком, маслом и подают с жареным картофелем.
Кроме того, бифштекс можно подавать с яйцом (по-гамбургски) или с жареным луком (по-деревенски). Картофель во всех случаях остается основным гарниром.
При приготовлении бифштекса с яйцом яйцо готовят в виде яичницы «глазуньи» и при подаче кладут на бифштекс сверху.
Лук для бифштекса режут кольцами и жарят в жирах и при подаче кладут также на бифштекс сверху.
Лангет. Мясо нарезают по 2 куска на порцию, отбивают, посыпают солью и молотым перцем и жарят до готовности на плите.
Лангет подают с жареным картофелем, поливают мясным соком и маслом. Кроме того, лангет поливают томатным соусом.
Ромштекс (шницель)
Мясо нарезают по одному куску на порцию, отбивают, посыпают солью, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях и жарят в жирах в течение 10—12 минут.
На гарнир подают жареный картофель или рассыпчатую кашу и поливают жиром.
Таким же способом может быть приготовлен шницель из телятины (венский шницель).
Котлеты отбивные панированные
Котлеты отбивные приготовляют из корейки, свинины, телятины и баранины. Нарезают с косточкой по одной котлете на порцию, отбивают, посыпают солью, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях и жарят на жирах.
На гарнир к отбивным котлетам подают набор из одного и двух— трех овощных гарниров (жареный картофель, морковь, тушеная капуста).
Котлеты свиные подают чаще всего с тушеной капустой.
Печенка жареная
Зачищенную от наружной пленки печенку нарезают на порции, посыпают солью и молотым перцем, панируют в муке и жарят основным способом с последующей дожаркой в духовом шкафу.
Жареную печенку подают с жареным картофелем или с картофельным пюре, поливают жиром или сметанным соусом с луком. В этом случае обжаренную печенку складывают в сотейник, заливают сметанным соусом и тушат в нем в течение 20—30 минут.
При подаче печенку поливают соусом, в котором она тушилась.
Изделия из котлетной массы
Котлеты, битки и шницели
Подготовленные котлеты или битки кладут на противень с хорошо разогретым жиром и жарят, переворачивая, с последующей дожаркой в шкафу.
Готовые изделия подают с различными овощными, крупяными или мучными гарнирами и поливают красным, томатным или сметанным соусом.
Зразы рубленые
Фаршированные луковым фаршем зразы обваливают в сухарях, кладут на сковороду или противень с хорошо разогретым жиром и обжаривают, переворачивая, после чего дожаривают в духовом шкафу.
Готовые зразы поливают красным соусом, а на гарнир дают гречневую кашу, жареный картофель или картофельное пюре.
Рулет с макаронами
Подготовленный котлетный фарш кладут на смоченное полотенце, разравнивают слоем толщиной в 1 см, на середину кладут отварные и заправленные жиром макароны, края рулета завертывают, шов разглаживают через полотенце и рулет кладут на смазанный жиром противень швом вниз.
Рулет жарят в духовом шкафу, по готовности его режут на куски и подают с красным, томатным или сметанным соусом.
Тушение мясных продуктов и блюда в тушеном виде
Для тушения употребляют прежде всего те части говяжьей туши и мелкого скота, которые после жарения требуют дополнительно размягчения.
В зависимости от вида блюд тушение мяса можно производить крупными кусками весом в 1,5—2 кг и порционными мелкими кусками. Во всех случаях мясо предварительно обжаривают.
Общая схема тушения мясных продуктов следующая.
Подготовленные куски мяса посыпают солью, молотым перцем И обжаривают на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования на поверхности мяса коричневой корочки.
Обжаренные куски мяса складывают в посуду, заливают водой или бульоном так, чтобы жидкость только покрыла куски мяса, добавляют пряности, корнеплоды, пассерованный томат и мясо тушат до полной готовности.
После этого мясо вынимают, а на бульоне, в котором оно тушилось, готовят соус или на основе его готовят блюда в соусе типа рагу, гуляш, азу и др.
Говядина тушеная с макаронами
Зачищенные от наружных сухожилий куски мяса весом в 2—2,5 кг посыпают солью и молотым перцем, обжаривают на противне со всех сторон до получения однородной поджаренной корочки, складывают в посуду, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат, нарезанные коренья, лавровый лист, перец горошком и тушат под крышкой до готовности (2—2,5 часа).
Готовое мясо вынимают, а на бульоне, в котором оно тушилось, приготовляют красный соус.
Мясо нарезают на порции, складывают в сотейник или на противень, заливают красным соусом и хранят до раздачи в горячем состоянии.
При подаче мясо поливают красным соусом, а на гарнир дают отваренные макароны, заправленные жиром.
Тушеное мясо можно подавать также с жареным или отварным картофелем или с тушеной капустой.
Духовая говядина с овощами
Мясо нарезают на порции, отбивают, посыпают солью и обжаривают.
Обжаренные порционные куски мяса складывают на противень или в сотейник, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат и тушат в течение 1—1,5 часа. После этого в мясо добавляют обжаренный картофель, обжаренные корнеплоды и лук, перец, лавровый лист и все тушат снова при слабом нагреве в течение 30—40 минут.
При подаче мясо кладут вместе с овощами и соусом и посыпают рубленой зеленью.
Гуляш
Мясо нарезают кусками весом 20—30 г, солят, посыпают перцем и жарят на сковороде с маслом. К концу обжаривания мясо посыпают мукой и перемешивают.
Обжаренное мясо складывают в бачок. На сковороду, где жарилось мясо, вливают 2—3 кружки воды или бульона, дают прокипеть и полученный сок вливают в бачок с жареным мясом. Туда же добавляют пассерованные овощи с томатом, лавровым листом, бачок закрывают крышкой и мясо ставят тушить на 1—1,5 часа при среднем нагреве плиты, добавив, если нужно, бульон.
На гарнир подают картофельное пюре, макароны, рассыпчатые или вязкие каши.
Азу с картофелем
Мясо нарезают кусочками длиной 3—4 см и толщиной в 1 см, посыпают солью и молотым перцем, обжаривают и тушат до готовности в бульоне с добавлением пассерованного томата и лука. По готовности на бульоне, в котором тушилось мясо, приготовляют красный соус, соединяют с готовым мясом, добавляют жареный картофель, соленые огурцы и рубленый чеснок.
Все осторожно размешивают и доводят до кипения.
Беф-строганов
Говяжье мясо нарезают тонкими ломтиками, отбивают, шинкуют на мелкие продолговатые кусочки, посыпают солью, молотым перцем и обжаривают до готовности.
Обжаренное мясо заправляют сметанным соусом, добавляют пассерованный лук, томат и кипятят в течение 10—15 минут.
Подают с жареным картофелем.
Если для изготовления беф-строганов мясо было взято сравнительно жестким, то после обжаривания рекомендуется его залить бульоном и тушить в течение 30—40 минут, а на бульоне приготовить смешанный соус.
Рагу
Рагу лучше готовить из баранины. Баранину рубят вместе с костью на куски весом 25—30 г, посыпают солью, перцем и обжаривают на сковороде с маслом. Во время обжаривания мясо посыпают мукой.
Обжаренное мясо складывают в бачок. На сковороду, где жарилось мясо, вливают 2—3 кружки воды или бульона, кипятят и полученный сок вливают в бачок с жареной бараниной, добавляют туда еще бульона, так чтобы он закрывал мясо, бачок закрывают крышкой и ставят тушить на 20—25 минут.
Затем добавляют нарезанный дольками обжаренный картофель, слегка обжаренные морковь и лук, лавровый лист и тушат до готовности при слабом нагреве.
Плов
Мясо промывают, нарезают кусочками весом 20—25 г, солят, посыпают перцем и обжаривают на сковороде с маслом. Обжаренное мясо складывают в бачок и заливают горячим бульоном или водой. На сковороду, где жарилось мясо, вливают немного бульона или воды, кипятят и полученный сок тоже вливают в мясо. Необходимо иметь в виду при этом, что воды в бачке должно быть в количестве, потребном для варки рассыпчатой рисовой каши. Воду в бачке солят и доводят до кипения, кладут в нее промытый рис, пассерованный с томатом лук, перец и варят до загустения. После этого мясо с рисом хорошо перемешивают и плов доводят до готовности при слабом нагреве, накрыв бачок крышкой.
Плов готовят также с добавлением чернослива, изюма или кураги, которые промывают и закладывают вместе с рисом.
Тефтели в томате
В готовую котлетную массу добавляют пассерованный репчатый лук или резаный зеленый и все хорошо размешивают. Фарш разделывают на тефтели (в виде шариков) по 2—3 шт. на порцию, которые панируют в муке и обжаривают в жиpax до появления корочки. Обжаренные тефтели складывают в сотейник или на противни, заливают томатным соусом и тушат под крышкой до готовности.
Готовые тефтели подают с припущенным рисом, поливают соусом, в котором они тушились.
Вторые блюда из рыбы
В приготовлении порционных отварных и жареных рыбных изделий допустимы в использовании:
судак, треска, лещ, сазан, сом, камбала, кутум, жерех, усач, щука, навага, окунь морской, белорыбица, кета, горбуша, лосось, сиг, нельма, кефаль, муксун, сельдь свежая, осетрина, севрюга, белуга, стерлядь.
Для котлет или битков (изделий из котлетной массы): судак, сом, щука, треска.
Рыбные вторые блюда бывают из вареной, жареной, припущенной или запеченной рыбы.
Варка рыбы и блюда из отварной рыбы
Способы варки рыбы очень просты и мало отличаются между собой. Однако способ предварительной обработки рыбы требует соблюдения определенных правил варки. Варят рыбу целыми тушками, звеньями и порционными кусками.
В целом виде варят обычно фаршированную рыбу (судак, щука), такую рыбу удобнее всего варить в специальных рыбных котлах с решеткой. Для этого рыбу кладут на решетку брюшком вниз, опускают в рыбный котел, заливают холодной водой, добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, лук и ставят варить.
После того как вода закипит, котел с рыбой сдвигают на слабый огонь и рыбу варят до готовности без кипения. Время варки целой рыбы определяется ее величиной и в среднем составляет 30—40 минут.
Готовность рыбы определяется путем прокола самой толстой части рыбы металлической поварской иглой или деревянной шпилькой. Если поварская игла в рыбу входит с усилием и на месте прокола выделяется красноватый, быстро свертывающийся сок, то рыба сырая. Если игла входит свободно, а сок, выделяющийся на месте прокола, прозрачен — рыба готова.
Сваренная рыба в целом виде может подаваться в горячем или в холодном виде.
Звеньями варят осетровую рыбу — осетрину, севрюгу. Крупные звенья белуги разрезают на куски по 3—4 кг и варят кусками.
Подготовленные звенья рыбы кладут на решетку, привязывают их в двух — трех местах мочалками (чтобы рыба не упала), опускают в рыбный котел, заливают холодной водой и варят. Как только вода закипит, котел сдвигают на слабый огонь и рыбу варят без кипения.
Готовность рыбы определяется так же, как и фаршированной рыбы. Время варки зависит от величины звеньев и колеблется в пределах 1—2 часов. Готовую рыбу осторожно вынимают из котла, охлаждают и подают в холодном виде.
Порционные куски, в отличие от целой рыбы и звеньев, для варки заливают горячей водой, так как порционные куски варятся сравнительно быстро (10—15 минут).
Для варки порционные куски укладывают в один ряд кожей кверху. Кожа кусков должна быть надрезана в двух — трех местах, чтобы ее не стягивало и не отрывало при этом мякоть от кости. При варке порционных кусков рыбы в воду добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, резаные коренья, лук.
Куски рыбы при варке должны быть полностью покрыты водой.
После закипания воды рыбу варят на слабом огне. Готовую рыбу хранят в отваре до момента раздачи, подают ее, как правило, в горячем виде.
В отварном виде чаще всего готовят треску, горбушу, судак и др. Порционные куски всех этих рыб варят одинаково.
Отварную рыбу подают, как правило, с вареным картофелем.
Разнообразие отварных рыбных блюд обусловливают только соусы, которые подают в том или ином случае. Обычно отварную рыбу поливают растопленным маслом, рублеными яйцами или яично-масляным соусом. Кроме того, можно подавать соус паровой, томатный и др.
Припускание рыбы и блюда из припущенной рыбы
Припускание рыбы производят в большинстве случаев порционными кусками без кожи и значительно реже в целом виде и звеньями. Порционные куски рыбы кладут на противень (в один ряд), заливают водой или бульоном из расчета 250—300 г на 1 кг рыбы, добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, белые резаные коренья и припускают обязательно в закрытом виде в течение 15—20 минут, а затем ставят в духовой шкаф на 10—15 минут. При припускании осетровой рыбы к ней добавляют огуречный рассол.
Готовую рыбу хранят до отпуска в бульоне, в которбм она припускалась.
При отпуске рыбу поливают соусом, приготовленным на бульоне, полученном при припускании рыбы, а на гарнир подают отварной картофель.
Норма продуктов та же, что и для отварной рыбы.
Рыба жареная
Обработанную рыбу нарезают на порции, солят и панируют только в муке или в муке и сухарях.
При панировке в сухарях рыбу предварительно обваливают в муке, смачивают яйцами, смешанными с водой (на 1 яйцо две столовых ложки воды) и вторично обваливают в сухарях. Рыбу, панированную в муке, кладут на сковороду или противень с маслом, нагретым до 150—160°, и обжаривают до образования корочки, а затем ставят в духовой шкаф на 5—7 минут для доведения до готовности.
Рыбу, панированную в сухарях, жарят в большом количестве жира (во фритюре). При этом рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 160—170°, более высокая температура приводит к быстрому сгоранию жира. Для жарения берут железную или чугунную посуду с высокими бортами, наполняют ее жиром не более чем наполовину. Вследствие разложения жира от действия высоко-температуры частиц, попавших при жарении рыбы в жир, он становится темным и горьким. Поэтому после 4—5 обжарок жир фильтруют и вновь используют для жарения. Жарят рыбу до образования корочки, затем ее вынимают шумовкой на противень.
Для жарения рыбы, панированной в сухарях, на 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Жарят рыбу от 5 до 6 минут. В тех случаях когда рыба после обжаривания не готова, ее помещают на несколько минут в духовой шкаф.
Приготовленная таким образом рыба носит название «Рыба фри». Подают ее с отварным или жареным картофелем.
Рыба запеченная
Рыбу сырую, предварительно припущенную или жаренную, запекают с картофелем, макаронами, тушеной капустой.
Для приготовления рыбы, запеченной с картофелем, филе рыбы нарезают на порции, кладут на смазанный жиром противень, сверху обкладывают ломтиками вареного картофеля, поливают белым соусом, обрызгивают маслом и запекают, перед подачей поливают маслом.
Для приготовления рыбы, запеченной с макаронами, сначала на противень кладут слой отварных, заправленных маслом макарон, а на них куски припущенной рыбы, поливают молочным соусом и запекают.
При приготовлении рыбы с тушеной капустой (солянки) на противень кладут тушеную капусту, а на нее куски припущенной рыбы, все это поливают томатным соусом, приготовленным с огурцами и поджаренным луком, сверху кладут еще слой тушеной капусты, поверхность солянки разравнивают, посыпают молотыми сухарями, обрызгивают маслом и запекают в духовом шкафу.
Сельдь соленая
Сельдь крепкого и среднего посола предварительно вымачивают 6—8 часов в холодной воде или чае, затем ее чистят, потрошат, удаляют из головы жабры, режут на порции и отпускают с горячим отварным картофелем или картофельным пюре.
Котлеты и биточки из рыбы
Для приготовления рыбной котлетной массы на 100 г филе рыбы берут хлеба 25 г, воды 30 г, соли 2 г, перца 0,05 г.
Филе рыбы разрезают на куски, добавляют размоченный в воде хлеб и пропускают через мясорубку, затем кладут соль, молотый перец и тщательно перемешивают до получения однородной консистенции. Для получения более сочных изделий в фарш добавляют свиной жир или сливочное масло и пропускают через мясорубку еще раз. Котлеты или биточки обваливают в сухарях, жарят на противне и отпускают политыми маслом с отварным или жареным картофелем.
Блюда из яично-молочных продуктов
Блюда из яиц
Свежие яйца в вареном виде подаются всмятку, «в мешочек» или вкрутую. Во всех случаях яйца в скорлупе погружают в кипящую воду, взятую в минимум в пятикратном размере (250 г на 1 яйцо), и варят при непрерывном кипении.
Яйца всмятку варят 3—3,5 минуты. Время варки считается с момента закипания воды, после того как в нее положены яйца.
Яйца, сваренные всмятку, имеют полужидкий белок и жидкий желток.
Яйца «в мешочек» варят в кипящей воде в течение 4—4,5 минуты. Яйца «в мешочек» имеют полностью сварившийся белок и полужидкий желток (их можно очистить). Очищенные от скорлупы яйца могут храниться некоторое время до использования в холодной подсоленной воде.
Яйца могут входить в состав супов и овощных блюд. Из яиц могут быть приготовлены самостоятельные блюда — яичницы и омлеты. Яичницы и омлеты приготовляют натуральными или с добавлением каких-либо продуктов: колбасы, сосисок, ветчины, черного хлеба, овощей и т. п.
Яичница «глазунья» (натуральная). На разогретую с жиром сковороду выпускают яйца с таким расчетом, чтобы желтки остались целыми (не расплылись). Яичницу солят и после 2—3 минут жарения ставят в духовой шкаф с температурой 200—220° на 5—6 минут.
При отпуске яичницу поливают маслом и посыпают зеленью.
Яичницу «глазунью» можно приготовить с добавлением гарнира. В этом случае на нарезанные ломтиками и обжаренные ветчину, колбасу, картофель и т. п. выпускают яйца и после прожарки на плите дожаривают в духовом шкафу.
Яичница молочная.
Яйца смешивают в необходимых количествах с холодным молоком, солят, тщательно взбивают венчиком и процеживают через сито.
Подготовленную смесь выливают на смазанный жиром противень слоем в 3—4 см и запекают в шкафу с температурой 200—220° в течение 20—30 минут.
Готовую яичницу нарезают на порции и при подаче поливают маслом.
Омлет натуральный.
Яйца разводят молоком, добавляют соль и все хорошо размешивают. На сковороду, разогретую с маслом, выливают подготовленную смесь и, непрерывно помешивая, поджаривают до образования кашицы. Затем помешивание прекращают, омлет поджаривают до румяной корочки. После этого края омлета ножом загибают к середине так, чтобы один край заходил на другой.
Готовый омлет перекладывают на тарелку поджаренной стороной вверх и при подаче поливают маслом и посыпают зеленью.
В натуральный омлет перед жарением можно добавлять тертый сыр или рубленую зелень. После добавления сыра или зелени омлег тщательно размешивают и затем жарят, как указано выше. Такие омлеты называются смешанными.
Кроме того, омлет можно приготовить с фаршем.
Гарнир для фарша обычно готовят отдельно и соединяют с омлетом тогда, когда он уже поджарен. Фарш кладут на середину поджаренного омлета, края которого завертывают с двух сторон так, чтобы фарш был закрыт.
Готовый омлет кладут на тарелку «швом» вниз и поливают маслом.
Блюда из молочных продуктов
Основным молочным продуктом, из которого готовят различные изделия, является творог. Творог подают в натуральном виде (без тепловой обработки) или из него приготовляют сырники, пудинги и другие блюда.
Натуральный творог
подают со сметаной, молоком, сахаром или в виде сырковой массы, т. е. протертого творога с добавлением сметаны, сахара, ванилина, а также фруктов, изюма, цуката и др.
Сырники из творога
Хорошо отжатый творог протирают через сито, добавляют муку или манную крупу, сахар, соль или слегка разведенный и набухший яичный порошок, ванилин и все тщательно размешивают. Подготовленную творожную массу кладут на стол и разделывают в виде биточков по две — три штуки на порцию.
Разделанные сырники панируют в муке или в муке, смешанной с сухарями, обжаривают с обеих сторон в жирах до образования золотистой корочки и ставят в духовой шкаф на 5—6 минут.
При подаче сырники поливают молочным соусом или подают со свежей сметаной, которую кладут сбоку сырников. Сырники посыпают сахаром или сахарной пудрой.
Пудинг из творога
В отжатый и протертый творог кладут просеянную пшеничную муку, яйца или яичный порошок, сахар, соль и ванилин. Все тщательно размешивают, добавляют перебранный и промытый изюм; творожную массу снова осторожно размешивают и выкладывают ровным слоем на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Верхний слой пудинга хорошо разравнивают, смазывают яичным льезоном и запекают в духовом шкафу в течение 30—40 минут.
Готовый пудинг слегка охлаждают, нарезают на порции и подают со сметаной, с молочным или фруктово-ягодным соусом.
Готовые гастрономические изделия
для подачи на стол
личному составу ВМФ
(подготовка – очистка по инструкции, нарезка на ломтики, тепловая или иная обработка – на усмотрение повара по состоянию продукта в соответствии с пожеланиями экипажа и действующими нормативами):
Сосиски, сардельки – отварные или жареные;
Колбаса вареная;
Колбаса полукопченая;
Колбаса копченая;
Ветчина вареная окорок;
Ветчина вареная лопатка;
Ветчина копченая окорок;
Корейка копченая;
Сыр советский и голландский;
Сыр русско-швейцарский бакштейн;
Сыр брынза;
Сельдь копченая без кожи на кости, порезанная кусочками;
Сельдь соленая без кожи на кости, порезанная кусочками;
Кета малосольная;
Семга и лососина малосольная;
Севрюга копченая;
Балык белорыбий;
Балык белужий;
Балык осетровый;
Вобла - без головы и кожи, но с костями и икрой;
Треска копченая;
Лещ копченый - без головы и кожи.
По действующим на флоте правилам всему личному составу
ежедневно подается 4-разовое питание:
– завтрак,
– обед,
– ужин,
– вечерний чай.
На обед и ужин всякий раз обязательны к подаче первые блюда (супы).
ВАРИАНТЫ МЕНЮ
в ограниченном автономном плавании,
при невозможности приготовления полного ассортимента блюд
или:
ЗАВТРАК: мясокопчености (60 г), яйцо, масло, хлеб, галеты, кофе.
ОБЕД: сельдь с винегретом, вино (50 мл), суп рассольник с мясом, мясо тушеное с макаронами, компот сборный.
УЖИН: рыба жареная с соусом, суп овощной с мясом, рисовая запеканка со сладким соусом, шоколадный напиток с печеньем.
ВЕЧЕРНИЙ ЧАЙ: сыр, галеты, печенье, чай с вареньем.
или:
ЗАВТРАК: колбаса копченая, яйца всмятку, масло, хлеб, галеты, кофе.
ОБЕД: вобла, вино (50 мл), борщ на мясном бульоне с копченостями, плов мясной с рисом, компот сборный.
УЖИН: рыбное филе в маринаде, суп вермишелевый с мясом, гуляш с гречневой кашей, компот из сухофрктов.
ВЕЧЕРНИЙ ЧАЙ: сыр, хлеб, сушки, печенье, шоколад, чай с вареньем.
или:
ЗАВТРАК: ветчина, сыр, масло, хлеб, галеты, какао.
ОБЕД: сельдь с гарниром, вино (50 мл), суп рассольник рыбный, мясо тушеное с макаронами, компот сборный, сушки.
УЖИН: консервы овощные, суп молочный рисовый, мясные биточки с жареным картофелем и огурцом, шоколадный напиток с печеньем.
ВЕЧЕРНИЙ ЧАЙ: чернослив в сахаре, пончики с вареньем, чай.
и т. д. на усмотрение повара с соблюдением положенной закладки продуктов.
Приятного аппетита!
Счастья и радости
за Вашим семейным столом
и во всех событиях Вашей жизни!
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
Пользуйтесь в своей ежедневной и праздничной практике рецептами на странице
Именины и праздники в ближайшие дни
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
