|
Картофельная кулинария - 6
Супы картофельные- часть 3-я
|
| |
Великолепные Домашние Блюда
SUPERCOOK.ru
- многофункциональный ресурс для начинающих и опытных
Электронное периодическое издание Большой Домашней Кулинарии SUPERCOOK.ru
Россия, Москва
Выходит с 20 ноября 2004 года
|
| |
 Пользуйтесь в своей ежедневной и праздничной практике рецептами на странице
Самые вкусные и удобные в приготовлении блюда всей Мировой кулинарии:
Большой Кулинарный Словарь
Cправочные страницы:
- Все пищевые добавки Е. Особо вредные пищевые добавки Е.
- Все о витаминах
- Макро- и микроэлементы - действие, потребность, содержание в продуктах
- Питание. Калорийность продуктов. Содержание белков, жиров, углеводов.
- Питание беременной
- Естественное вскармливание. Питание кормящей.
- Медицинские диеты N1-N15
- Лечебные диеты, система питания Монтиньяка, диеты по группам крови
- 217 диет для похудения
(внимательно прочитавшему все 217 диет похудение на 1 кг гарантировано)
- R-диета. Справочные таблицы веса тела.
Большая Домашняя Кулинария - рецепты на все случаи
Общие сведения для домашнего кулинара:
- Как правильно ВАРИТЬ, ЖАРИТЬ, ЗАПЕКАТЬ - все виды тепловой обработки пищи
- Школа приготовления классических соусов
- Французские СОУСЫ, КУРТ-БУЛЬОНЫ, ЗАПРАВКИ, МАРИНАДЫ, МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
- Школа приготовления французских королевских соусов
- Майонез классический и провансаль. Русский столовый хрен. Бешамель.
- Три самых знаменитых салата - "Цезарь", "Оливье", классический греческий
- 13 видов теста для домашней выпечки и пиццы
- ГРИБЫ. Приготовление. Сушка. Маринование. Квашение. Соление. Консервирование
- Как варить БУЛЬОНЫ - белый и коричневый мясные, из птицы, дичи, рыбный, грибной
- Искусство ПЛОВОВАРЕНИЯ
- Искусство КАШЕВАРЕНИЯ - как варить каши для детей и как варить каши для взрослых
- Как варить яйца. Что можно приготовить из яиц
- Особенности микроволновой кулинарии
- Правила этикета - как едят различные блюда, как пользоваться палочками для еды
|
|
| |
Именины и праздники в ближайшие дни
ИМЕНИНЫ
Календарь именин - именины, православные праздники, посты
26 сентября
- Валериан, Гордиан, Ерофей, Зотик (Изот), Илья, Корнилий, Кронид, Леонтий, Лукьян, Макровий, Пётр, Селевкий (Селевк), Серапион, Стратоник, Юлиан.
27 сентября
- Иван.
28 сентября
- Акакий, Асклиада (Асклипиодота), Валериан, Виссарион, Герасим, Иван, Иосиф, Клементина, Леонид, Макар, Максим, Мария, Никита, Плакилла, Порфирий, Степан, Федот, Фекл, Филий, Филофей.
ПРАЗДНИКИ и ПАМЯТНЫЕ ДАТЫ
26 сентября
- Европейский день иностранных языков
27 сентября
- Всемирный день туризма
- День воспитателя в РФ
- Праздник Девятнадцатого Дня - Машийат
Бахаи отмечают Праздник Девятнадцатого Дня - Машийат, что по-арабски означает «Воля». Праздник отмечается в первый день месяца Машийат по девятнадцатимесячному календарю бахаи.
28 сентября
- День чешской государственности
- День работников атомной промышленности в РФ
Праздничные блюда
Не забывайте поздравить
своих близких, друзей и знакомых
и вместе с ними отметить событие
за веселым праздничным столом!
И рекомендуйте им пользоваться
вкусными и удобными рецептами домашних блюд.
| |
| |
|
При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются!
У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны,
что специи им или не нужны, или просто неприятны.
И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.
|
Картофельная кулинария - 6
Супы картофельные
(в 3-х частях)
Часть 3-я
СУП С КАРТОФЕЛЕМ, ГОРОХОМ И ФРУКТАМИ
(бозбаш ереванский)
Ингредиенты:
- 400-500 г картофеля,
- 400-500 г грудинки бараньей,
- 150 г гороха,
- 100 г репчатого лука,
- 50 г томат-пюре,
- 100-150 г яблок,
- 50 г чернослива,
- соль и специи.
Приготовление
Из бараньей грудинки, нарезанной порциями по 100-125 г, сварить бульон, процедить, довести до кипения, положить подготовленный горох и варить до готовности.
Добавить картофель, нарезанный дольками, баранину, спассерованный с томат-пюре репчатый лук, промытый чернослив, очищенные и нарезанные свежие яблоки, добавить соль, перец и варить суп до готовности.
СУП-ШОРБА
(туркменское блюдо)
Ингредиенты:
- 800-900 г картофеля,
- 500-600 г баранины,
- по 100 г моркови и репчатого лука,
- 300-400 г помидоров,
- 50 г пшеничной муки,
- 50 г сала бараньего,
- соль,
- специи,
- зелень.
Приготовление
Морковь, нарезанную брусочками или кубиками, и нашинкованный репчатый лук спассеровать до полуготовности.
В кипящий бульон, сваренный из баранины, положить картофель, нарезанный кубиками, довести до кипения, добавить нарезанные на 4 части свежие помидоры, спассерованные овощи, предварительно спассерованную до светло-желтого цвета и разведенную бульоном пшеничную муку, посолить и варить до готовности.
За 10 мин до готовности положить в суп лавровый лист, перец горошком.
При подаче в каждую тарелку положить порцию сваренной баранины, сметану.
Посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа или кинзы.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
С КОНСЕРВИРОВАННОЙ
КУКУРУЗОЙ
Ингредиенты:
- 600-700 г картофеля,
- 650-700 г консервированной кукурузы с отваром,
- 100-125 г репчатого лука,
- 100 г моркови,
- 75 г петрушки или сельдерея (корень),
- 2-3 ст. ложки сливочного масла,
- соль,
- специи,
- зелень.
Приготовление
В кипящий мясной бульон положить нарезанный крупными кубиками или на 4-6 частей картофель и варить его до полуготовности, затем добавить спассерованные до полуготовности репчатый лук, морковь, петрушку (корень) и продолжать варку.
За 10-15 мин до готовности положить консервированную кукурузу вместе с отваром, соль, специи.
При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью.
СУП С КАРТОФЕЛЕМ
(румынское блюдо)
Ингредиенты:
- 600-700 г картофеля,
- 1 морковь,
- 1 корень петрушки,
- 1 головка репчатого лука,
- 0,5 корня сельдерея,
- 1 стебель лука-порея,
- 1 ст. ложка сливочного или растительного масла,
- 1 ст. ложка пшеничной муки,
- зелень.
Приготовление
Коренья (морковь, петрушку, сельдерей) отварить в подсоленной воде, извлечь из отвара, а в отваре сварить нарезанный ломтиками картофель. Лук-порей и репчатый лук нашинковать и спассеровать на сливочном или растительном масле, прибавить просеянную пшеничную муку, продолжать пассеровать при помешивании 4-5 мин.
Развести в небольшом количестве отвара полученную смесь, влить в суп и довести до кипения.
При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КУРИЦЕЙ
(северо-осетинское блюдо)
Ингредиенты:
- 900-1000 г картофеля,
- 500-600 г потрошеной курицы,
- 100-150 г репчатого лука,
- 2-3 г чабера,
- соль.
Приготовление
Тушку курицы порубить на порционные куски массой 100-125 г, залить холодной водой и варить до 3/4 готовности. В кипящий бульон положить нарезанный крупными кубиками картофель.
За 5-10 мин до готовности картофеля влить горячее молоко, добавить соль и довести суп до кипения.
В горячий суп положить тонко нашинкованный репчатый лук и чабер.
ЧОРБА
(молдавское блюдо)
Ингредиенты:
- 700-800 г картофеля,
- по 100 г репчатого лука и моркови,
- 60-70 г корня петрушки,
- 1 ст. ложка пшеничной муки,
- 2-3 ст. ложки масла или куриного жира,
- 1-2 ст. ложки 3%-ного столового уксуса,
- соль,
- перец красный молотый,
- зелень.
Приготовление
Морковь и петрушку (корень) нарезать соломкой. Репчатый лук нашинковать, овощи спассеровать до мягкости, добавить 3%-ный столовый уксус и проварить его при быстром помешивании.
В кипящий куриный бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками или дольками, и варить его до полуготовности, добавить подготовленные коренья и лук, предварительно слегка спассерованную на масле и разведенную бульоном пшеничную муку, молотый красный перец, соль и варить суп до готовности овощей.
При подаче в каждую тарелку с супом положить порцию отдельно сваренной курицы, сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
СУП МОЛОЧНЫЙ
С КАРТОФЕЛЕМ И КАБАЧКАМИ
Ингредиенты:
- 600-700 г картофеля,
- 300-400 г кабачков,
- 1,5-2 л молока,
- 1 ст. ложка сливочного масла,
- 150-200 г пшеничного хлеба (для гренков),
- зелень.
Приготовление
Картофель нарезать крупными брусочками или дольками, положить в горячее молоко и варить 10-15 мин, затем добавить нарезанные кубиками кабачки, посолить и варить при слабом кипении до готовности овощей.
При подаче в суп положить сливочное масло и посыпать мелко нарезанным укропом. Отдельно подать гренки из подсушенного в жарочном шкафу пшеничного хлеба.
Варианты приготовления
1. Картофель, кабачки можно предварительно отварить до полуготовности в небольшом количестве воды, затем соединить с горячим молоком и овощи варить до готовности.
2. В суп за 10 мин до готовности можно положить консервированный зеленый горошек (100-150 г) с отваром.
3. При добавлении овощного отвара расходование молока соответственно уменьшается.
СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
Ингредиенты:
- 800-1000 г картофеля,
- 250 г лука-порея,
- 2 ст. ложки сливочного масла,
- 1 л молока,
- соль,
- зелень.
Приготовление
Белую часть лука-порея нарезать кружочками и спассеровать со сливочным маслом до мягкости. Горячее молоко наполовину развести горячей водой, вскипятить, добавить лук, картофель, нарезанный крупными кубиками, дольками или кружочками, и варить до готовности картофеля.
При подаче суп посыпать мелко нарезанным укропом.
Отдельно подать гренки, приготовленные из пшеничного хлеба (нарезанный кубиками хлеб высушить в жарочном шкафу).
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ
С ДОБАВЛЕНИЕМ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Ингредиенты:
- 600-800 г картофеля,
- 1 ст. ложка сливочного масла,
- 2-3 ст. ложки пшеничной муки,
- 1,5-2 яйца,
- 1,5-2 л молока.
Приготовление
Очищенный картофель сварить до готовности, откинуть на дуршлаг, протереть через сито или пропустить через мясорубку.
В кастрюле распустить сливочное масло, добавить картофель, прогреть, помешивая, в 3 приема всыпать просеянную пшеничную муку и, продолжая мешать, влить яйца; посолить и еще раз хорошо перемешать. Из массы сформовать клецки в виде шариков (или раскатать жгутики диаметром 1,5-2 см и нарезать клецки длиной 1-1,5 см, массой 8-10 г), отварить их в подсоленной воде в течение 8-10 мин, а затем переложить в кипящее молоко, довести до кипения, посолить по вкусу.
При подаче в каждую тарелку положить кусочек сливочного масла.
СУП-ПЮРЕ
ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Ингредиенты:
- 700-900 г картофеля,
- по 100 г репчатого лука и моркови,
- 50 г петрушки,
- 2 ст. ложки пшеничной муки,
- 2-3 ст. ложки сливочного масла,
- 1 л молока или сливок,
- 2 яйца,
- соль.
Приготовление
Очищенный картофель отварить до полуготовности, добавить спассерованные до мягкости репчатый лук, морковь, петрушку (корень) и варить картофель до готовности.
Сваренный картофель протереть вместе с отваром. Пюреобразную массу соединить с приготовленным молочным соусом, смесь довести до кипения, развести до консистенции сливок горячим молоком, добавить соль и при слабом кипении проварить 5-10 мин. после чего кипение прекратить и заправить суп яично-молочной смесью (льезоном), кусочками сливочного масла. Суп промешать и больше не кипятить, до подачи хранить его на водяной бане.
Отдельно к супу подать гренки из пшеничного хлеба.
Приготовление молочного соуса. Просеянную пшеничную муку пассеровать на сливочном масле до светло-желтого цвета, охладить до 50-60 гр. С и, помешивая лопаточкой или веничком, постепенно развести половиной нормы горячего молока до консистенции сметаны средней густоты и, если надо, процедить.
Приготовление гренков. Черствый пшеничный хлеб очистить от корки, нарезать мелкими кубиками и подсушить в жарочном шкафу.
Приготовление яично-молочной смеси. Яичные желтки хорошо размешать веничком, постепенно добавляя горячее молоко или сливки, и, периодически помешивая веселкой, проварить на водяной бане до загустения. Полученную смесь процедить.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Ингредиенты:
- 700-900 г картофеля,
- по 100 г репчатого лука, моркови,
- 2-3 стебля лука-порея,
- 50 г петрушки (корень),
- 2 ст. ложки пшеничной муки,
- 2-3 ст. ложки сливочного масла,
- 0,5-0,6 л молока,
- 2 яйца,
- соль.
Приготовление
Репчатый лук, морковь, корень петрушки пассеровать до мягкости, добавить мясной бульон и при закрытой крышке припустить до готовности.
Картофель отварить до готовности, вынуть, соединить с припущенными луком и кореньями, протереть через сито, соединить с процеженным белым соусом, развести бульоном до консистенции сливок, смесь довести до кипения и заправить яично-молочной смесью и маслом.
При подаче положить в суп пассерованный лук-порей. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба.
Примечания:
1. Для пассерования лук-порей шинкуют соломкой и пассеруют отдельно на сливочном масле до мягкости.
2. Белый соус приготовляют так же, как молочный (см. предыдущий рецепт), но вместо молока пассерованную пшеничную муку разводят костным мясным или мясокостным бульоном.
Приятного аппетита!
Счастья и радости
за Вашим семейным столом
и во всех событиях Вашей жизни!
|
|
|
|
|
| |
|
Информационная
страница выпуска
|
О картофеле - 6 (начало в 256-м выпуске)
IV. Сотни разных сортов
1. БОЛЬШОЙ ВИД ТУБЕРОЗУМ
Мы уже говорили, что род солянум насчитывает около 200 разных видов. Из них в культуре распространено только два близких вида: картофель андийский и картофель чилийский. Картофель андийский возделывают в Перу, Колумбии, Эквадоре и северной Аргентине. Картофель чилийский - предок всех многочисленных европейских сортов. Он насчитывает тысячи разновидностей и сортов.
Только в нашей стране в настоящее время районировано более ста сортов картофеля.
Клубни многочисленных сортов картофеля различаются по форме, окраске кожицы, цвету и консистенции мякоти, размеру, содержанию крахмала, вкусу и ряду других признаков. По форме различают клубни шарообразные, бочкообразные, яйцевидные, удлиненные, плоские с разными отклонениями. По окраске они бывают белые, розовые, желтые, красные и фиолетово-синие.
С ботанической точки зрения отдельные сорта различают по продолжительности вегетационного периода, т. е. по скорости созревания клубней. Выделяют пять групп: ранние, среднеранние, среднеспелые, среднепоздние и поздние. У ранних сортов клубни образуются через 40 дней после появления всходов, у среднеранних - через 60 дней, у среднеспелых - через 70-75 дней, у среднепоздних - через 90-105 дней и у поздних - через 105-120 дней. В практике торговли несколько сужают рамки отдельных групп и все сорта делят на ранние, средние и поздние. Ранних сортов картофеля в настоящее время выращивают у нас мало, больше распространены средние и поздние сорта.
По хозяйственному назначению, т. е. по использованию, все культивируемые у нас сорта картофеля делят на четыре группы: столовые, технические, кормовые и универсальные» Столовые сорта, как это следует из самого названия, идут непосредственно в пищу, поступают на сушку и в переработку на полуфабрикаты (чипсы, крекеры, крупка).
Клубни столовых сортов - средних или крупных размеров с тонкой кожурой, с небольшим количеством неглубоко сидящих глазков.
Содержание крахмала в картофеле столовых сортов колеблется от 12 до 18%. Желательно повышенное содержание белка и витамина С.
Картофель технических сортов идет на производство крахмала и спирта. Естественно, что чем выше содержание крахмала в картофеле (более 16%), тем больше выход готовой продукции. Повышенное содержание белка в картофеле технических сортов нежелательно.
Кормовые сорта отличаются высокой урожайностью, крупными клубнями, большим содержанием крахмала и белка.
Универсальные сорта сочетают в себе свойства столового, технического и кормового картофеля.
По цвету различают в основном картофель с белой, желтой и розовой мякотью. Встречаются и сорта с интенсивно окрашенной мякотью - фиолетово-синие и даже черные (сорт Негритенок - с черной мякотью; выращивается главным образом ради оригинальности, xотя он и вполне съедобен).
Мы привыкли отдавать предпочтение беломясым сортам картофеля. Профессор П, М. Жуковский считал это большим заблуждением. Он писал, что во время своих путешествий по Латинской Америке (в 1950-х годах) наблюдал, что в пищу там идут клубни с желтой мякотью, а белый картофель используется лишь для приготовления чуньо. Предпочтение желтым сортам картофеля отдают в Германии, Голландии и ряде других европейских стран. И это не удивительно. Желтая окраска мякоти свидетельствует о высокой содержании в картофеле каротина, провитамина А.
А ведь витамин А благотворно влияет на зрение человека, на общее состояние организма. Повышение содержания каротина в пище особенно важно для пилотов, водителей транспорта и представителей тех профессий, где требуется отличное зрение.
Таким образом, преимущество явно на стороне желтомясого картофеля.
2. РОЖДЕНИЕ НОВОГО СОРТА
Откуда такое многообразие сортов картофеля? Кто и как создает новые сорта? Прежде чем ответить на эти вопросы, заметим, что культурный картофель - довольно капризное растение. Он не терпит жары, не выдерживает сильных морозов, не любит слишком длинного дня, не переносит северных белых ночей, а самое главное, подвержен разным болезням. Некоторые из этих болезней, например, рак, могут привести к гибели всего урожая. Другая болезнь - фитофтороз - уничтожает в среднем 1/10 урожая. Вот и возникают задачи сделать картофель более закаленным, более устойчивым к местным климатическим условиям и неподверженным разным болезням. Возникают и частные задачи: например, повысить содержание крахмала, белка или витамина С в клубнях. Решением этих задач и занимаются селекционеры.
Большинство современных сортов получено гибридизацией. В России селекция картофеля была начата в 1920 г. на Коренёвской картофельной селекционной станции; в 1925 г. здесь были выведены первые советские сорта Лорх и Коренёвский.
В настоящее время районировано более 100 сортов картофеля. Наиболее распространенные сорта Приекульский, Лорх и Берлихинген, которые возделывают почти повсеместно.
Крупнейший специалист по картофелю, Герой Социалистического Труда, профессор А. Г. Лорх создал весьма урожайный сорт, содержащий много крахмала и обладающий прекрасным вкусом. А. Г. Лорх получил его от скрещивания сортов Смысловский и Свитезь. Агроном Смысловский в свое время вывел свой сорт путем отбора из сорта Княжеская корона. Предками сорта были сорта Гетман и Грация, Свитезь. Селекционеры не ограничиваются скрещиванием растений одного и того же ботанического вида, они идут и дальше - скрещивают разные виды. Например, сорт Имандра получен в результате скрещивания дикого картофеля андийского с сортом Юбель. Дикий картофель передан потомкам морозоустойчивость, и в результате родился сорт, приспособленный к суровым условиям Севера.
А теперь познакомим читателя с краткой характеристикой некоторых распространенных у нас сортов.
Универсальный сорт Октябренок выведен в 1928 г. К концу июля он дает значительный урожай клубней - белых, округлой формы, среднего вкуса, в них содержится значительное количество крахмала, поэтому они могут использоваться не только для стола, но и для заводской переработки. Этот картофель хорошо хранится. Цветет красно-фиолетовыми цветками,
Среднеспелый сорт Берлинхинген - столовый, высокоурожайный и вместе с тем раковоустойчивый. Клубни - крупные, темно-красные, правильной формы, мякоть белая - содержит в среднем 16,4% крахмала. Хранится хорошо, но требует более низкой температуры (от 0 до 2°С тепла), в более теплых условиях начинает прорастать уже в декабре. Цветки темно-красно-фиолетовые.
Лорх - столовый, вкусный, урожайный сорт, отличается сравнительно высоким содержанием крахмала (15,4-18,7%). Клубни - белые, округло-продолговатой формы. Хранится хорошо, устойчив к большинству болезней картофеля за исключением рака. Цветки растения фиолетово-розовые.
Несколько слов о картофеле сорта Смысловский, от которого выведен сорт Лорх. У Смысловского удлиненно-овальные клубни с желтой окраской, в них содержится от 17 до 19% крахмала. Выращивают сорт преимущественно в средней полосе, сохраняемость клубней - средняя.
Картофель Юбель выращивают в Белоруссии и в западных областях европейской части СССР. Юбель дает продолговатые клубни белой или светло-желтой окраски, тоже отличается высоким содержанием крахмала - от 16,6 до 18,8%.
Из сортов с высоким содержанием крахмала выделяется Кореневский - в нем от 19,4 до 19,7% крахмала. Клубни - овальные, желтой окраски. Разводится в средней полосе страны.
3. «РОДСТВЕННИКИ» КАРТОФЕЛЯ
Слово «родственники» здесь не случайно взято в кавычки. Два овоща, о которых будет ниже рассказано, с ботанической точки зрения в родстве с картофелем не состоят. Только по внешнему виду и химическому составу их вместе с картофелем относят к одной товарной группе клубнеплодов.
Речь пойдет о батате и топинамбуре. Батат у нас нередко называют еще сладким картофелем. Плоды его - корневые утолщения, или разросшиеся корни. По существу батат не клубнеплод, а корнеплод. По ботанической своей родословной батат относится к семейству вьюнковых. Родина его - Средняя Америка, откуда он переселился и на другие континенты. Знаменитый английский путешественник Джеймс Кук обнаружил его в Новой Зеландии, а Н. М. Миклухо-Маклай узнал от папуасов Новой Гвинеи, что батат возделывается там давно. В Европу (сначала в Испанию) батат завез Христофор Колумб.
На территории бывшего СССР батат выращивают в основном в Грузии и Средней Азии. По химическому составу батат действительно близок к картофелю, хотя содержит несколько больше сухих веществ. Из общего количества 26,1% сухих веществ примерно 20% приходится на долю крахмала, а 6% составляет сахар. Потому-то у батата сладкий вкус. Белковых веществ в батате также больше, чем в картофеле - 3,5%.
Столовые сорта батата делят на сладкие (сочномясные) и несладкие (сухомясные). В последних содержится много крахмала, по консистенции они сухие, рассыпчатые, по вкусу похожи на картофель. Батат используют в пищу в вареном, печеном и жареном виде, он идет для приготовления начинок к кондитерский изделиям, для получения спирта, крахмала, патоки.
Третий овощ, который наряду с картофелем и бататом входит в группу клубнеплодов, - это топинамбур. Если говорить о ботанических родственных связях, то топинамбур действительно близкий родственник, но не картофеля, а подсолнечника. Они принадлежат к одному семейству. Топинамбур называют у нас земляной грушей, как некогда кое-где именовали картофель. Плоды его представляют собой утолщенные короткие столоны, похожие на клубни. Клубни эти бывают овальные, цилиндрические и удлиненные. На поверхности клубней видны бугорки - это глазки. Окраска клубней различная - желтовато-белая, розовая, красная и фиолетовая. Мякоть белая, сладкого вкуса.
В отличие от картофеля и батата топинамбур содержит не крахмал, а другой высокомолекулярный углевод - инулин. Инулин представляет собой полимер, состоящий не из глюкозных, а из фруктозных остатков. При разложении инулин дает простой сахар фруктозу (плодовый сахар). С йодом инулин синего окрашивания не дает. Содержание инулина в топинамбуре колеблется в пределах от 12 до 20%; кроме того, топинамбур содержит до 5% крахмала и небольшое количество сахара.
На территории бывшего СССР топинамбур произрастает на Украине, Кавказе и в Средней Азии. Клубни топинамбура используют в пищу (в жареном виде), на корм скоту и для выработки инулина и спирта.
И.М. Вольпер
|
|
|
|
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
