Пользуйтесь в своей ежедневной и праздничной практике рецептами на странице ПОЛНЫЙ КАТАЛОГ ВЫПУСКОВ Самые вкусные и удобные в приготовлении блюда всей Мировой кулинарии:  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 Цикл выпусков "Быстрые блюда на все случаи": 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 Цикл выпусков "Грибная кулинария": 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 Цикл выпусков "Картофельная кулинария": 256 257 258 259 260 261 Большой Кулинарный Словарь А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я Cправочные страницы:     - Все пищевые добавки Е.  Особо вредные пищевые добавки Е.     - Все о витаминах     - Макро- и микроэлементы - действие, потребность, содержание в продуктах     - Питание. Калорийность продуктов. Содержание белков, жиров, углеводов.     - Питание беременной     - Естественное вскармливание. Питание кормящей.     - Медицинские диеты N1-N15     - Лечебные диеты, система питания Монтиньяка, диеты по группам крови     - 217 диет для похудения (внимательно прочитавшему все 217 диет похудение на 1 кг гарантировано)     - R-диета. Справочные таблицы веса тела.         Большая Домашняя Кулинария - рецепты на все случаи Общие сведения для домашнего кулинара: - Как правильно ВАРИТЬ, ЖАРИТЬ, ЗАПЕКАТЬ - все виды тепловой обработки пищи - Школа приготовления классических соусов - Французские СОУСЫ, КУРТ-БУЛЬОНЫ, ЗАПРАВКИ, МАРИНАДЫ, МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ - Школа приготовления французских королевских соусов - Майонез классический и провансаль. Русский столовый хрен. Бешамель. - Три самых знаменитых салата - "Цезарь", "Оливье", классический греческий - 13 видов теста для домашней выпечки и пиццы - ГРИБЫ. Приготовление. Сушка. Маринование. Квашение. Соление. Консервирование - Как варить БУЛЬОНЫ - белый и коричневый мясные, из птицы, дичи, рыбный, грибной - Искусство ПЛОВОВАРЕНИЯ - Искусство КАШЕВАРЕНИЯ - как варить каши для детей и как варить каши для взрослых - Как варить яйца.  Что можно приготовить из яиц - Особенности микроволновой кулинарии - Правила этикета - как едят различные блюда, как пользоваться палочками для еды

Именины и праздники в ближайшие дни   ИМЕНИНЫ Календарь именин - именины, православные праздники, посты 27 сентября - Иван. 28 сентября - Акакий, Асклиада (Асклипиодота), Валериан, Виссарион, Герасим, Иван, Иосиф, Клементина, Леонид, Макар, Максим, Мария, Никита, Плакилла, Порфирий, Степан, Федот, Фекл, Филий, Филофей. 29 сентября - Виктор, Дорофей, Еввиот, Евфим, Ефимия, Иосиф, Исаакий, Киприан, Людмила, Мелитина, Прокопий, Ренат, Севастьяна (Севастиана), Сосфен.   ПРАЗДНИКИ и ПАМЯТНЫЕ ДАТЫ 27 сентября - Всемирный день туризма                          - День воспитателя в РФ                          - Праздник Девятнадцатого Дня - Машийат Бахаи отмечают Праздник Девятнадцатого Дня - Машийат, что по-арабски означает «Воля». Праздник отмечается в первый день месяца Машийат по девятнадцатимесячному календарю бахаи. 28 сентября - День чешской государственности                          - День работников атомной промышленности в РФ 29 сентября - Прославление Блаженного Фернандо в Португалии                          - День святого Михаила у католиков Праздничные блюда Закуски ХОЛОДНЫЕ,  ГОРЯЧИЕ;   СУПЫ - дневные, ночные, экзотические, отрезвляющие; Основные блюда из ПТИЦЫ,  из ГОВЯДИНЫ,  из ТЕЛЯТИНЫ,  из СВИНИНЫ,  из РЫБЫ; ДЕСЕРТЫ - для взрослых, для детей Не забывайте поздравить своих близких, друзей и знакомых и вместе с ними отметить событие за веселым праздничным столом! И рекомендуйте им пользоваться вкусными и удобными рецептами домашних блюд.

262-й выпуск При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются! У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны, что специи им или не нужны, или просто неприятны. И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.  Картофельная кулинария - 7 Вторые блюда из картофеля (в 7-ми частях) Часть 1-я КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ Ингредиенты: - 1,2-1,5 кг картофеля, - 3-4 ст. ложки сливочного масла, - соль, - зелень.         Приготовление       Очищенные и хорошо промытые клубни картофеля (желательно одинаковые по величине и форме) положить в посуду, залить горячей водой, посолить (10 г на 1 л), воду быстро довести до кипения, а затем варить картофель при слабом кипении. За 10-15 мин до готовности в картофель можно положить стебли или зелень сельдерея, петрушки или укропа. Когда картофель сварится, воду слить, а картофель обсушить, для чего кастрюлю накрыть крышкой и нагреть в течение 3-5 мин на слабом огне. При подаче полить картофель растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Примечания: 1. При использовании растопленного сливочного масла желательно предварительно нагреть его до образования приятного орехового запаха. 2. Отвар, полученный при варке очищенного картофеля, можно использовать для приготовления супов, соусов, 3. Для улучшения вкусовых качеств картофеля можно положить во время варки связанный пучок хорошо промытых стеблей или зелени петрушки, или укропа, или сельдерея (на 1 кг картофеля - по 25-30 г). 4. К отварному картофелю можно отдельно подать сметану, кефир, простоквашу, соленые, маринованные огурцы, помидоры, грибы, квашеную капусту, салат из грибов, соленых огурцов и др. 5. Отварной картофель примерно через 1,5-2 ч хранения в горячем виде может приобрести красновато-желтый цвет, при этом могут ухудшиться запах и вкус картофеля; остывший отварной картофель при длительном хранении становится черствым. Вот почему картофель следует приготовлять незадолго до его подачи к столу. КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ ОТВАРНОЙ С ТМИНОМ И ТВОРОГОМ Ингредиенты: - 1,2-1,5 кг картофеля, - 3-4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, - 200-250 г пастеризованного творога, - 25-30 г зелени петрушки, - 1 чайная ложка тмина, - соль.         Приготовление       Очищенный картофель залить горячей водой, посолить, положить веточки зелени петрушки, тмин (тмин можно положить в марлю и перевязать) и варить картофель до готовности. Сваренный картофель вынуть из отвара, положить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать протертым пастеризованным творогом. КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С ТВОРОГОМ ПО-ЛАТВИЙСКИ Ингредиенты: - 800-1000 г картофеля, - 600-700 г творога, - 150-200 г сметаны, - 2-3 ст. ложки сливочного масла, - соль, зеленый лук по вкусу.         Приготовление       Пастеризованный творог пропустить через мясорубку, добавить соль и хорошо перемешать. Очищенный картофель отварить до готовности, отвар слить и картофель обсушить. Творог положить на тарелку горкой, загарнировать отварным картофелем и кусочком сливочного масла. Творог полить сметаной, а картофель посыпать мелко нарезанным зеленым луком. КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ СО СВИНЫМИ ШКВАРКАМИ Ингредиенты: - 1,2-1,5 кг картофеля, - 150 г сала, - 4-5 головок репчатого лука, - соль, - зелень.         Приготовление       Очищенный картофель сварить до готовности, отвар слить, картофель обсушить и размять веничком. Свиное сало (сырец) нарезать мелкими кубиками или соломкой, положить на разогретую сковороду и, помешивая, обжарить до появления на кусочках золотистой корочки. Ложкой выбрать из сковороды шкварки, положить в растопленный жир тонко нашинкованный репчатый лук и обжарить его, помешивая, до светло-золотистого цвета. Смешать картофель с подсоленными шкварками и обжаренным луком и хорошо вымешать. При подаче посыпать картофель мелко нарезанной зеленью. КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ В СМЕТАННОМ СОУСЕ Ингредиенты: - 1,2-1,5 кг картофеля, - 500-600 г сметанного соуса, - 2-3 ст. ложки сливочного масла, - зелень.         Приготовление       Очищенный картофель нарезать крупными кубиками или дольками, сварить до готовности. Отвар слить, картофель соединить с горячим сметанным соусом (см. 256-й выпуск), осторожно перемешать и смесь довести до кипения. При подаче полить картофель маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью. КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ В ЯИЧНО-МАСЛЯНОМ СОУСЕ Ингредиенты: - 1,2-1,5 кг картофеля, - 4-5 ст. ложек масла, - 2-3 яйца, - 10-15 г зелени укропа или петрушки, - 1-2 чайные ложки лимонного сока.         Приготовление       Очищенный картофель нарезать крупными кубиками (молодой картофель целиком), отварить до готовности в подсоленной воде, отвар слить, картофель обсушить. При подаче полить картофель яично-масляным соусом. Для этого растопить сливочное масло, положить в него мелко нарезанные крутые яйца, мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, соль, лимонный сок. КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ ОТВАРНОЙ В МАЙОНЕЗНО-СМЕТАННОМ СОУСЕ Ингредиенты: - 1,2-1,5 кг картофеля, - 0,5 л майонезно-сметанного соуса, - 1-2 ст. ложки сливочного масла, - соль, - зелень.         Приготовление       Молодой очищенный картофель отварить до готовности, отвар слить (затем использовать его для приготовления соуса) и заправить майонезно-сметанным соусом (см. 256-й выпуск), солью, сливочным маслом и осторожно вымешать. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. КАРТОФЕЛЬ ПО-ГОЛЛАНДСКИ Ингредиенты: - 1,2-1,5 кг картофеля, - 1-1,3 л куриного или мясного бульона, - 2-3 ст. ложки сливочного масла, - 1-2 чайные ложки лимонного сока, - соль, - зелень.         Приготовление       Картофель очистить, положить в кипящий подсоленный куриный или мясной бульон (мелкие клубни целиком, крупные разрезать на половинки или четвертинки) и, закрыв крышкой, варить при слабом кипении до готовности. Готовый картофель положить в глубокое блюдо вместе с бульоном, в котором отваривался картофель, полить его растопленным сливочным маслом, смешанным с лимонным соком и молотым перцем, и посыпать мелко нарезанной зеленью. КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С СОУСОМ ИЗ СЕЛЬДИ Ингредиенты: - 1,2-1,5 кг картофеля, - 1 сельдь, - 1-2 головки репчатого лука, - 125 г майонеза, - 2-3 ст. ложки сметаны, - 1 чайная ложка столовой горчицы, - зелень.         Приготовление       Очищенный картофель, нарезанный или целыми клубнями, отварить в подсоленной воде до готовности, отвар слить. При подаче картофель полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью. Отдельно подать соус из сельди. Для приготовления соуса сельдь соленую очистить, удалить кости, мякоть мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелкорубленый репчатый лук, майонез, сметану, готовую столовую горчицу и все хорошо перемешать. КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ СО СПЕЦИЯМИ И ЛУКОМ (литовское блюдо) Ингредиенты: - 1-1,2 кг картофеля, - 4-5 лавровых листа, - 2 головки репчатого лука, - укроп, - соль.         Приготовление       Положить в кастрюлю очищенный картофель, целый или нарезанный кубиками или дольками, залить горячей водой, добавить соль, лавровый лист, половинки нарезанных головок репчатого лука, стебли укропа и петрушки и варить картофель до готовности. Затем ароматические вещества удалить, отвар слить. При подаче картофель посыпать мелко нарезанным укропом. Отдельно подать порции сливочного масла. Примечания: 1. Можно также добавить 5-6 горошин душистого перца. 2. Специи, лук, зелень можно положить в мешочек из марли. Приятного аппетита!    Счастья и радости                      за Вашим семейным столом                             и во всех событиях Вашей жизни!

Информационная     страница выпуска  О картофеле - 7 (начало в 256-м выпуске) V. Крахмал и его превращения 1. ПОРОШОК ДЛЯ РАЗНЫХ ЦЕЛЕЙ Продолжим разговор о природном полимере и расскажем о крахмале как о пищевом продукте и о тех физических и химических превращениях, которым он подвергается во время переработки. Попутно мы, конечно, остановимся и на тех новых продуктах, которые при этом получаются. Производство крахмала из картофеля в промышленных условиях началось в начале XIX в. Как же делается картофельный крахмал? Вам, должно быть, известен простой способ добывания крахмала в домашних условиях. Берут несколько клубней, моют, растирают на терке и затем заливают холодной водой. Вода вымывает крахмал из клеточной ткани и осаждает его на дно посуды. Потом воду несколько раз меняют до тех пор, пока сливаемая вода не станет чистой и бесцветной. На дне посуды остается сероватое вещество, которое остается лишь высушить, после чего получается крахмал. На крахмальных заводах в принципе практикуется тот же метод, но разница, разумеется, в масштабах производства и в том, что на заводах применяют всевозможные машины и аппараты. Так, для растирания картофеля применяют специальные терочные барабаны. Осаждение крахмала в значительной степени ускоряется использованием для этой цели центрифуг. Принцип работы центрифуги заключается в следующем. В сетчатый барабан, который вращается с очень большой скоростью, впускают крахмальное молоко, т.е. взвесь крахмала в воде. От быстрого вращения развивается центробежная сила, которая отбрасывает крахмальные зерна к стенкам барабана. Соковая вода выходит из центрифуги, а крахмал оседает на внутренних стенках барабана. Очищенный и промытый крахмал потом высушивают до содержания влаги 20%. А почему не ниже? Потому что 20% - это так называемая равновесная влажность картофельного крахмала, такая влажность, при которой в обычных условиях крахмал не поглощает из атмосферы влагу и не отдает ее. Если высушить крахмал до более низкой влажности (скажем, до 10 или 15%), то он все равно поглотит влагу из воздуха, вследствие этого увеличится в объеме и разорвет мешки, в которые он упакован. Картофельный крахмал используют в кулинарии и для приготовления различных пищевых продуктов, для разных целей в технике, и, наконец, для химической переработки в патоку и глюкозу. Кому неизвестно такое распространенное у нас сладкое блюдо, как кисель. Для его приготовления, кроме сахара и ягод, обязательно требуется крахмал. Смесь сахара, крахмала и растертых ягод заваривается кипятком, при этом крахмал клейстеризуется - образуется густой, вязкий и полупрозрачный раствор. Такого рода растворы называются в химии коллоидными, т. е. клееподобными. В этом густом растворе и находятся частицы сахара, целые или дробленые плоды или ягоды. Кисель теперь выпускают и в виде концентратов. Для этого берут, помимо сахара, 27-28% крахмала и 7% соответствующего плодового или ягодного экстракта, т. е. сгущенной вытяжки из фруктов и ягод. Для вкуса добавляют еще небольшое количество лимонной кислоты (в клюквенный кисель кислоту не добавляют), а для улучшения внешнего вида киселя смесь подкрашивают пищевой краской. Все это тщательно перемешивается и на специальных машинах прессуется в маленькие сухие кирпичики или фасуется в пакетики в виде порошка. Спрессованные концентраты называются брикетами («брикет» в переводе с французского и означает «кирпичик»). Такие кисели-концентраты очень удобны: их можно долго хранить, а при необходимости из 30 г концентрата можно в течение 1 мин приготовить стакан вкусного киселя. Приготовлением киселей отнюдь не ограничивается использование картофельного крахмала в пищевой промышленности. Его добавляют к пшеничной муке при изготовлении некоторых сортов печенья, чтобы оно получилось более хрупким, рассыпчатым. Добавление небольшого количества крахмала (от 2 до 7%) к мясному фаршу позволяет делать вареные колбасы и сосиски сочными: крахмал повышает влагоудерживающую способность фарша. Совсем другую вспомогательную роль играет крахмал в производстве драже и конфет с жидкой начинкой. Вам никогда не приходила в голову мысль: каким образом в твердую, покрытую шоколадом, конфету попадает внутрь жидкий ликер? Секрет этот раскрывается очень просто, и главную роль в этом загадочном, на первый взгляд, явлении играет крахмал. Здесь используются гигроскопические свойства крахмала, т. е. его способность поглощать влагу из окружающей среды. А происходит вот что. В лотках, заполненных крахмалом, ровными рядами выдавливаются углубления - маленькие лунки. В каждую лунку заливается порция крепко сваренного сахарного сиропа, сдобренного спиртом, кислотой и эссенцией. Когда все лунки заполнены, их сверху тоже засыпают крахмалом. Последний быстро, словно губка, впитывает в себя влагу с краев заполненной сиропом лунки. Поэтому с внутренней поверхности раствор становится пересыщенным, и тут же начинается кристаллизация сахара. Так образуется твердая корочка из сросшихся кристаллов сахара, а внутри остается жидкий сироп. Через некоторое время, когда корочка окрепнет, конфеты покрывают шоколадом. Вот и весь секрет производства ликерных конфет. 2. САГО ИЗ КРАХМАЛА Во второй половине XX века стали производить особый вид крахмала, так называемый модифицированный. Модифицированный - значит с измененными свойствами. Вязкость у этого крахмала несколько ниже, чей у обыкновенного, что позволяет легко получать с его помощью пудинги и желе. Делается модифицированный крахмал следующим образом. К крахмальному молоку добавляют слабый раствор минеральной кислоты (обычно около 1% соляной кислоты) и осторожно нагревают до 50-55°С. Затем это слегка подкисленное крахмальное молоко выдерживают при той же температуре до тех пор, пока не будет достигнута необходимая вязкость крахмального клейстера. После этого нейтрализуют кислоту содой, промывают водой и крахмал высушивают до влажности 18%. Такой способ производства модифицированного крахмала называют «мокрым» в отличие от «сухого», когда подкисляют не молоко, а высушенную суспензию (суспензия - механическая взвесь частиц твердого тела в жидкости, в которой это тело не растворяется). Приготовленный таким образом модифицированный крахмал называют пудинговым. Для изготовления пудингового порошка модифицированный крахмал смешивают с сахарным песком и соответствующими вкусовыми и ароматическими добавками. Например, шоколадный пудинг состоит из 39,5% пудингового крахмала, 54,5% сахарного песка, 5,9% какао порошка и 0,1% ванилина. В состав лимонного пудинга входит несколько больше крахмала (43,36%), сахарный песок (56,45%), лимонная эссенция (0,18%) и желтая пищевая краска (0,01%). По таким же примерно рецептам готовят и другие пудинги - ванильный, кофейный и т.п. Приготовление пудинга очень просто: порошок кипятят в воде и разливают в формочки. После охлаждения образуется желе нужного вкуса и аромата. Приготовление желе требует совсем немного времени. Недаром за рубежом продукты, изготовленные на основе модифицированного крахмала, называют «мгновенными». И еще об одном продукте, который готовят из крахмала. Все, должно быть, ели пирожки с саговой начинкой. Где же берут саго для этой начинки? Ведь натуральное саго готовят из сагового крахмала, который добывают из сердцевины ствола саговой пальмы. У нас, в местах с умеренным климатом, не говоря уже о Севере, это высокое дерево, увенчанное широкой шапкой перистых листьев, увы, не растет. Саговая пальма растет в Индии, на островах Малайского архипелага . . . И тут на помощь приходит наша скромная картошка. Саговую крупу у нас готовят из картофельного крахмала. Для приготовления искусственного саго увлажнённый крахмал подвергают комкованию в специальных барабанах. Он скатывается при этом в маленькие мучнистые шарики, которые называют «снежинкой». Затем снежинку обкатывают, сортируют на ситах и запаривают водяным паром. Крахмальные шарики клейстеризуются, становятся прозрачными, а после высушивания превращаются в твердые стекловидные зерно. Это и есть искусственная саговая крупа. По своим питательным свойствам и усвояемости саго стоит несомненно выше сырого крахмала. Но ценность саго можно еще повысить, если в процессе производства обогатить его белком и витаминами группы В (тиамином, рибофлавином, никотиновой кислотой). И.М. Вольпер

Найдите для себя полезную информацию:  Справочник «КЛИНИЧЕСКАЯ  ИММУНОЛОГИЯ» -  IMMUNOLOGIA.ru  О воздействии электромагнитных излучений компьютеров, моб. телефонов, печей СВЧ:  «Наиболее частые причины иммунопатологий у детей и взрослых»           Автор рассылки:        региональная некоммерческая организация        КЛИНИЧЕСКАЯ ИММУНОЛОГИЯ НПВМЦ «ВИТА-ЭЛИН», г. Москва     Диагностика и лечение у детей и взрослых сложных форм иммунопатологий и связанных с ними заболеваний, не поддающихся стойкому излечению в условиях других лечебных учреждений: аллергий, иммунодефицитов, диатезов, дисбактериозов, дерматитов, различных бактериальных, грибковых и вирусных инфекций. Прием детей с периода новорожденности. Тел. +7 (495) 518-72-26 Ждем ваши отзывы, предложения и пожелания по адресу:  immunologia@mail.ru Погода в Мире. Температура воды на курортах. Метео-телевизор Смотрите город, страну: - все страны Мира - города всего Мира - города РФ - все края и области РФ - все области Украины     Прогнозы погоды в МОСКВЕ:      - почасовой на сутки      - на ближайшие 3 дня      - на последующие 5 дней      - далее на 8 дней      - на месяц       Высокая достоверность у 1-2-суточных прогнозов. Любые метеопрогнозы на 3-5 суток и более недостаточно достоверны.   Курсы валют Мира, драгметаллов.  Конвертор валют