|
При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются!
У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны,
что специи им или не нужны, или просто неприятны.
И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.
О приготовлении разнообразных соусов и заправок см.
1,
2,
3,
4,
5,
6.
|
Классика мировой кулинарии
Национальные блюда, ставшие основой мировой кулинарии
Удобные в приготовлении, они позволяют сделать ежедневный и праздничный домашний стол вкусным и разнообразным
Многие из этих блюд, если в них не добавлять острые специи, смогут порадовать и ваших детишек
ШВЕДСКИЕ БЛЮДА
Вспомним встречу Малыша и Карлсона, который живет на крыше, после долгой разлуки:
«- Спокойствие, только спокойствие! У тебя есть какая-нибудь еда? Может, мясные тефтельки или что-нибудь в этом роде? Сойдет и кусок торта со взбитыми сливками.
Малыш покачал головой:
- Нет, мама сегодня не делала мясных тефтелек. А торт со сливками бывает у нас только по праздникам.
Карлсон надулся...
- У нас сегодня на обед жареная колбаса, - сказал пристыженный Малыш. - Хочешь колбаски?
- ...Что ж, колбаса так колбаса. А знаешь, она не дурна. Конечно, с тефтелями не сравнишь, но от некоторых людей нельзя слишком многого требовать».
Тефтели, которые так расхваливает Карлсон, в Швеции называют кётбулар. Тефтели - это некрупные обжаренные шарики из мясного фарша. (Такие же шарики из фарша, но сваренные в бульоне, называются фрикадельки.) В фарш для кётбулар кладут рубленое и скобленое мясо, тертый лук, отварной картофель, картофельную муку, молоко, соль и перец. Хорошенько перемешивают, слегка взбивая, формируют шарики величиной с орех и обжаривают во фритюре.
А друг Карлсона Малыш, как и все шведские дети, очень любил горячий шоколад со свежими плюшками: «Еще на лестнице он уловил сладостный запах только что испеченной сдобы. А от маминых восхитительных плюшек с корицей жизнь делалась куда более терпимой».
Да, плюшки с корицей - любимое лакомство шведских детей. А нашего давнего знакомого Малыша звали просто Сванте и был он самым обыкновенным мальчиком - младшим сыном в той «самой обыкновенной шведской семье по фамилии Свантесон», что жила в Стокгольме.
Именно из-за плюшек, которые напекла фрекен Бок, Карлсон и Малыш решили пойти на риск, а сама домоправительница получила устрашающее послание от неведомого привидения: "Ну и плюшки! Деньги дерешь, а корицу жалеешь. Берегись!".
Обо всем этом весело и забавно рассказала всему миру знаменитая шведская писательница Астрид Линдгрен. А еще она поведала об удивительной и полной приключений жизни другого шведского мальчика - Эмиля из Лёнеберге. Увлекательный рассказ о маленьком добром шалопае описывает повседневную жизнь всей его семьи. Однажды, когда родители уехали, Эмиль устроил у себя в поместье Катхульт рождественское празднество для всех бедняков из приюта. То, чем он их угощал, является почти полным перечнем всех самых типичных зимних блюд в Швеции. Большинство из них - праздничные и готовят их специально к рождественским праздникам, которые в протестантских и католических странах отмечаются очень широко.
"А теперь вы узнаете, что находилось на кухонном столе в Катхульте: кровяная колбаса, домашние свиные колбаски, холодец, лебервурст (особая домашняя ветчинная колбаса из кусков свиного мяса), метвурст (такая же колбаса, только из говядины), котлеты, свиные отбивные, окорок, картофельные оладьи, маринованная скумбрия, бастурма (вяленое соленое мясо), отварной свиной язык в желе, шницель, рождественская ветчина, большая головка сыра, сладкая рисовая каша на молоке, чернослив и груши в сахаре, слоеный пирог с сыром, яблочный торт, клубничное варенье, взбитые сливки, ржаные хлебцы, сдобные булочки и домашний хлеб". Вот за такой трапезой и сидели гости Эмиля.
Да, это было не просто изобилие, а настоящий кулинарный праздник.
Перечисление всего многообразия, которым маленький Эмиль потчевал бедных стариков, заканчивается домашним хлебом. А шведский домашний хлеб - это особое явление в хлебопечении, и о нем надо рассказывать отдельно. Все шведы, от мала до велика, любят сладкую выпечку. Так что не удивляйтесь, узнав, что большинство сортов хлеба в Швеции - сладкие.
Если верить статистике, каждый швед съедает ежегодно около 47 килограммов сахара. Здесь сахар кладут практически в любое блюдо, даже в печеночный паштет и маринованную селедку. В Швеции есть даже специальный сорт подслащенной кровяной колбасы, которую подают на стол с ягодным компотом.
Самый любимый шведский суп - темный фасолевый суп со шпиком - тоже слегка подслащается, а самый удивительный – ёлеброд - суп из пива (и в него тоже непременно кладут сахар). А готовят его обязательно из двух видов пива - темного и светлого с добавлением яиц, взбитых с молоком и мукой. К нему обычно подают тот самый сладкий хлеб.
А еще шведы очень любят блины, начиненные брусникой, и всякие другие сладости, как, например, шведский яблочный торт и суфле из крыжовника. (Суфле у поваров всего мира – это кулинарное изделие, в состав которого входят взбитые яичные белки. Однако у кондитеров относительно этого термина есть свое мнение - они считают, что слово "суфле" применимо и к взбитой смеси сливок или молока с сахаром, из которой готовится мороженое.)
К примеру, шведский яблочный торт, тоже представляет собой суфле с добавлением сливочного масла и молотого миндаля, выложенное на тушеные в сахарном сиропе куски яблок. Все это запекается в духовке на слабом огне.
Вот этим тортом и подавился мэр городка Вимербю, когда в его гостиную, где за праздничным столом сидела вся знать города, ворвался на лошади Эмиль из Ленеберге.
ЗАКУСКА ИЗ СЕЛЬДИ
Ингредиенты:
- сельдь соленая крупная 3 шт.,
- уксус 3%-й и вода по 1 стакану,
- сахар 250 г,
- перец черный горошком 0,5 ч. л.,
- гвоздика 10 шт.,
- лавровый лист 2 шт.,
- сметана густая 100 г,
- лук зеленый 30 г.
Приготовление
Приготовление маринада. Уксус смешать с водой, добавить сахар, пряности, прокипятить и охладить.
Сельдь вымочить в течение 1—2 дней, после чего очистить от кожи, удалить внутренности и нарезать кусочками.
Подготовленную сельдь залить маринадом и настаивать в течение суток.
При подаче полить сельдь густой сметаной и посыпать луком.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ
Ингредиенты:
- капуста белокочанная 800 г,
- сахар 100 г,
- сливки густые 120 г,
- уксус 60 г,
- соль по вкусу.
Приготовление
Капусту нашинковать, добавить сахар, сливки, уксус, соль, тщательно перемешать и поставить на несколько часов в холодильник.
В Швеции существует обычай, по которому по вторникам суп является главным блюдом. При этом овощные ингредиенты можно менять по вкусу.
По традиции суп из соленой свинины в Швеции едят по четвергам.
СУП ИЗ СОЛЕНОЙ СВИНИНЫ
Ингредиенты:
- свинина соленая 460 г,
- горох лущеный 250 г,
- шпик 40 г,
- лук репчатый 60 г,
- гвоздика 3 шт.,
- мускатный орех, горчица столовая по вкусу.
Приготовление
Горох замочить на сутки в холодной воде, затем сварить его со свининой, шпиком, головкой лука, в которую воткнуть гвоздику, и измельченным мускатным орехом.
Варить в течение 3 часов на слабом огне.
Лук удалить, готовые мясо и шпик вынуть, нарезать кусочками и опять положить в суп.
Отдельно подать горчицу.
СКУМБРИЯ ЖАРЕНАЯ
Ингредиенты:
- филе скумбрии 300 г,
- яйцо 1 шт.,
- сухари панировочные 10 г,
- маргарин 20 г,
- лимон 30 г,
- соль по вкусу.
Для соуса:
- молоко 100 г,
- майонез 20 г,
- соль по вкусу.
Приготовление
Приготовление соуса. Молоко смешать с майонезом, посолить и довести до кипения. Охладить.
Скумбрию промыть, обсушить на салфетке, разрезать на порции, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях, посолить и обжарить на маргарине на умеренном огне до золотистого цвета.
Залить рыбу соусом.
При подаче посыпать мелко нарезанным лимоном.
СКУМБРИЯ ПО-ВЕСЕННЕМУ
Ингредиенты:
- скумбрия 1 кг,
- соль 1 ст. л.,
- уксус 2 ст. л.,
- лимон 1 ломтик,
- зелень укропа 1 пучок,
- лук репчатый 1 шт.,
- майонез 3 ст. л.,
- сливки 4 ст. л.,
- лук зеленый рубленый 2 ст. л.,
- зелень петрушки рубленая 1 ст. л.,
- яйцо 1 шт.,
- помидоры 2 шт.
Приготовление
Скумбрию очистить, положить в кипящую на слабом огне воду, добавить соль, уксус, ломтик лимона, укроп, разрезанную пополам луковицу и варить 20 минут, не допуская разваривания.
Оставить рыбу на ночь в маринаде, в котором она варилась.
После этого снять с нее кожу и продольно разделить каждую на две половины.
Подготовленную скумбрию положить на блюдо, залить майонезом, смешанным со сливками и частью рубленых петрушки и зеленого лука, посыпать оставшимися петрушкой и луком.
Готовое блюдо украсить разрезанными на 4 части вареным яйцом и помидорами.
На гарнир подать отварной картофель и салат из огурцов.
ТЕФТЕЛИ ПО-ШВЕДСКИ
Ингредиенты:
- фарш говяжий 160 г,
- хлопья кукурузные 20 г,
- яйцо 1 шт.,
- молоко 40 г,
- жир для обжаривания,
- мускатный орех, перец молотый, чеснок, соль по вкусу,
- петрушка.
Для соуса:
- жир свиной 20 г,
- мука 10 г,
- бульон 100 г,
- молоко 50 г,
- соль по вкусу.
Приготовление
Измельченные кукурузные хлопья смешать с яйцом, мясом, молоком и приправить солью, перцем, мускатным орехом, толченым чесноком. Из полученной массы сформовать небольшие тефтели и обжарить их со всех сторон на сковороде с жиром.
Приготовление соуса. Муку поджарить на разогретом жире, развести бульоном, добавить молоко, посолить и проварить, непрерывно помешивая.
Тефтели залить соусом и потушить, не доводя до кипения, 15—20 минут, несколько раз осторожно переворачивая.
Перед подачей посыпать петрушкой.
КЁТБУЛАР
Ингредиенты:
- мясо мелко нарезанное 250 г,
- мясо рубленое 250 г,
- сухари панировочные 2 ст. л.,
- лук репчатый тертый 1 ст. л.,
- картофель отварной, пропущенный через мясорубку, 200 г,
- крахмал картофельный 1ч. л.,
- молоко 1 стакан,
- соль, перец по вкусу,
- жир для жаренья.
Для сметанной подливки:
- сметана 200 г,
- горчица столовая, сахар, соль, перец молотый по вкусу.
Приготовление
Все продукты хорошо смешать, дать постоять 10—20 минут. Сформовать фрикадельки величиной с орех и обжарить в сильно разогретом жире (фритюре) со всех сторон.
Подавать можно как в холодном, так и в горячем виде, со сметанной подливкой.
БИФ ЛИНДШТРЁМ
Ингредиенты:
- мясо мелко нарезанное 500 г,
- картофель отварной, нарезанный мелкими кубиками, 100 г,
- свекла маринованная 100 г,
- лук репчатый тертый 2 ст. л.,
- 1 яйцо,
- соль, перец красный молотый, горчица столовая по вкусу,
- жир для жаренья.
Приготовление
Все продукты перемешать и сформовать из полученного фарша бифштексы толщиной 1,5 см.
Бифштексы обжарить в горячем жире.
Подать с жареным картофелем.
КУРИЦА ПО-ШВЕДСКИ
Ингредиенты:
- курица 1 кг,
- масло сливочное 100 г,
- лук репчатый 150 г,
- мука 50 г,
- сметана или молоко кислое 500 г,
- рис 300 г,
- лимон 50 г,
- бульон куриный,
- соль по вкусу.
Приготовление
Тушку курицы посолить изнутри и снаружи, положить в кастрюлю с половиной нормы масла, обжарить в духовке со всех сторон и вынуть.
В масло добавить нарезанный ломтиками, прокипяченный и отцеженный лук, спассеровать его, ввести муку, также спассеровать, затем влить сметану или кислое молоко, бульон и хорошо размешать.
Курицу положить в соус, потушить до мягкости и вынуть.
Соус протереть сквозь сито, заправить оставшимся маслом и соком лимона..
На гарнир подать отварной рис.
КРОПКАКОР
Ингредиенты:
- картофель 600 г,
- желтки яичные 3 шт.,
- шпик и окорок по 60 г,
- лук репчатый 60 г,
- мука пшеничная 40 г,
- масло сливочное 60 г,
- соль по вкусу.
Приготовление
Шпик и окорок нарезать мелкими кубиками и обжарить
вместе с мелко нарезанным луком. Очищенный картофель отварить, протереть и охладить.
К приготовленному картофельному пюре добавить муку, яичные желтки и перемешать. Из полученной массы сформовать шарики (по 2— 3 на порцию). Сверху в каждом шарике сделать углубление, заполнить его смесью из обжаренных шпика и окорока. Края углубления прижать, чтобы картофельное тесто покрыло начинку.
Подготовленные шарики отварить в подсоленной воде и подать горячими, полив растопленным маслом.
Запеканка "ИСКУШЕНИЕ ЯНСОНА"
Ингредиенты:
- сливочное масло - 30 г
- картофель - 1 кг
- консервированные анчоусы - 200 г
- репчатый лук - 1 крупная головка (или 2 средних)
- черный перец - 1/2 чайной ложки
- сливки - 300 мл
- панировочные сухари - 1 столовая ложка
- петрушка - 1 столовая ложка мелко нарезанной
Приготовление
Разогреть духовку до 200°.
Очистить картошку и нарезать кусочками примерно по 1 см. Выложить в форму, смазанную маслом, треть картошки. Сверху выложить половину нарезанного лука и половину анчоусов. Еще раз выложить слой картошки, лука, анчоусов и опять картошки. Вылить в форму половину сливок, посыпать сверху сухарями и кусочками масла.
Выпекать 40 минут.
Вылить на края оставшиеся сливки и выпекать еще минут 20, пока картошка не станет мягкой. Посыпать петрушкой.
На стол можно подавать со свекольным салатом.
ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ «ГАССЕЛЬ»
Ингредиенты:
- картофель круглый одинаковой величины 1 кг,
- масло сливочное 50 г,
- сыр тертый 4 ст. л.,
- соль, перец молотый по вкусу.
Приготовление
Картофелины очистить и разрезать поперек на тонкие ломтики, но не до конца, чтобы картофелина внешне казалась целой.
Форму смазать маслом, уложить в нее картофелины, посыпать солью и перцем и на каждую положить кусочек масла. Посыпать тертым сыром. Запечь в духовке со средним нагревом до золотисто-коричневого цвета.
Готовый картофель подать с зеленым салатом, мясом или тушеной рыбой.
По традиции блины в Швеции подают в четверг вечером.
БЛИНЫ ПО-ШВЕДСКИ
Ингредиенты:
- мука 100 г,
- молоко 200 г,
- сахар 30 г,
- яйца 3 шт.,
- соль по вкусу,
- масло для жаренья.
Приготовление
Из муки, молока, желтков с добавлением соли и сахара
замесить тесто. Белки взбить и аккуратно соединить с тестом.
Блины
жарить на масле.
Подать с джемом или вареньем.
СУФЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Ингредиенты:
- крыжовник 500 г,
- сахар 120 г,
- цедра 0,5 лимона,
- мука 1 ч. л.,
- вино сухое белое 100 г,
- яйца 2 шт.,
- масло для смазывания формы.
Для соуса:
- молоко 200 г,
- сахар 50 г,
- крахмал картофельный 15 г,
- ванилин по вкусу.
Приготовление
Крыжовник проварить до мягкости, добавив немного воды, цедру лимона и часть сахара. Протереть сквозь сито.
Желтки смешать с сахаром и небольшим количеством остывшего ягодного пюре, затем соединить со всем пюре, добавить муку и проварить 3—5 минут, постоянно помешивая. Добавить вино, снять с огня и ввести взбитые в пену белки.
Полученную массу переложить в смазанную маслом форму и запекать 30 минут в духовке на слабом огне. Подать с ванильным соусом.
Приготовление ванильного соуса. Крахмал развести до консистенции кашицы в 1/3 нормы холодного молока.
Оставшееся молоко прогреть, растворить в нем сахар и влить разведенный крахмал. Проварить при непрерывном помешивании 5—6 минут, затем, не переставая помешивать, быстро охладить в посуде с холодной водой.
Готовый соус ароматизировать ванилином.
ШВЕДСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ
Ингредиенты:
- яблоки 600 г,
- сливочное масло 80 г (в том числе немного для смазки формы),
- сахар 0,5 стакана,
- миндаль 125 г,
- мука 1 ст. л.,
- сок и цедра 0,5 лимона,
- яйца 2 шт.
Приготовление
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать тонкими ломтиками. Небольшое количество воды прокипятить с 1 столовой ложкой сахара.
В полученном сиропе несколько минут потушить ломтики яблок.
Часть оставшегося сахара растереть с маслом, добавить желтки, муку, молотый миндаль, цедру лимона и лимонный сок. Белки взбить с небольшим количеством сахара и смешать со всей
массой.
Огнеупорную посуду смазать маслом, выложить
на дно ломтики яблок, на них — полученную массу и запекать в духовке на слабом огне 45 минут.
Приятного аппетита!
Счастья и радости
за Вашим семейным столом
и во всех событиях Вашей жизни!
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
R-диета - ваша возможность стать лучше. Справочные таблицы веса тела
Пользуйтесь в своей ежедневной и праздничной практике рецептами на странице
Именины и праздники в ближайшие дни
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
