|
Классика мировой кулинарии
КАЗАХСКАЯ КУХНЯ - 2
На рисунке: Астана - новая столица свободного Казахстана
|
| |
Великолепные Домашние Блюда
SUPERCOOK.ru
- многофункциональный ресурс для начинающих и опытных
Электронное периодическое издание Большой Домашней Кулинарии SUPERCOOK.ru
Россия, Москва
Выходит с 20 ноября 2004 года
|
| |
 Пользуйтесь в своей ежедневной и праздничной практике рецептами на странице
Большой Кулинарный Словарь
|
|
| |
Именины и праздники в ближайшие дни
ИМЕНИНЫ
Полный КАЛЕНДАРЬ ПРАВОСЛАВНЫХ ИМЕНИН, поверенный Московской Патриархией
Cведения о христианстве, cвященное Писание, апостолы, богослужебный канон
Таинства, православные календари праздников и постов. Тайна Марии Магдалины
16 января
- Гордей, Ирина, Малахий, Павла.
17 января
- Агав, Акила, Александр, Алфей, Амма, Амплий, Ананий, Андроник, Анисим (Онисим), Апеллий, Аполлос, Аристарх, Аристовул, Артемий (Артема), Архипп, Асинкрит, Афанасий, Ахаик, Ахила, Варнава, Гай (Гаий), Денис (Дионисий), Евод, Евстафий, Епафрас, Епафродит, Епенет, Ераст, Ерм (Эрм), Ермий, Ефим, Ефимия, Зина, Зосима, Иосия (он же Юст), Иродион, Карп, Кварт (Куарт), Кесарь, Кифа, Климент, Клеопа, Кондратий (Кодрат), Крискент, Крисп, Лин, Лука, Лукий (Луций), Марк, Наркисс, Никанор, Олимп (Олимпан), Онисифор, Онуфрий, Патров, Прохор, Пуд, Пармен, Родион, Руф, Семён (Симеон), Сила, Сильван (Силуан), Сосипатр, Сосфен, Стахий, Степан, Тертий, Тимон, Тимофей, Тит, Тихик, Трофим, Увеликий, Урван, Фаддей, Феоктист, Филимон, Филипп, Филолог, Флегонт, Фортунат, Хрисанф, Юст (Иуст), Яков, Ясон (Иасон).
ПРАЗДНИКИ и ПАМЯТНЫЕ ДАТЫ
16 января
- нет праздников (рабочий день)
17 января
- День святого Антонио в Италии
Не забывайте поздравить
своих близких, друзей и знакомых
и вместе с ними отметить событие
за веселым праздничным столом!
| |
| |
|
При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются!
У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны,
что специи им или не нужны, или просто неприятны.
И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.
О приготовлении разнообразных соусов и заправок см.
1,
2,
3,
4,
5,
6.
|
Классика мировой кулинарии
Национальные блюда, ставшие основой мировой кулинарии
Удобные в приготовлении, они позволяют сделать ежедневный и праздничный домашний стол вкусным и разнообразным
Многие из этих блюд, если в них не добавлять острые специи, смогут порадовать и ваших детишек
КАЗАХСКИЕ БЛЮДА
Часть 2-я
КУЫРДАК (КАЗАХСКАЯ ПОДЖАРКА)
Ингредиенты:
- легкое 800 г,
- печень 550 г,
- сердце 350 г,
- сало курдючное 450 г,
- лук репчатый 200 г,
- бульон мясной 300 г,
- перец, соль по вкусу.
Приготовление
Субпродукты (легкое, печень и сердце) нарезать мелкими кусочками, обжарить с салом и нарезанным кубиками луком.
Добавить немного бульона, соль, перец и тушить до готовности.
Это блюдо можно готовить также из говядины, баранины или конины.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ
Ингредиенты:
- мякоть баранины 800 г,
- лук репчатый 250 г,
- уксус 3%-й 100 г,
- сахар 5 г,
- перец, соль по вкусу.
Приготовление
Баранину нарезать кусочками весом по 15 г, посолить, посыпать перцем, сбрызнуть уксусом, добавить небольшое количество нарезанного соломкой лука, перемешать и мариновать в глиняной посуде в течение 6—8 часов.
Затем мясо нанизать на шпажки и жарить над горящими древесными углями.
Шашлык при подаче посыпать луком, нарезанным тонкими кольцами и замаринованным в уксусе с сахаром.
ШАШЛЫК ПО-КАЗАХСКИ
Ингредиенты:
- мякоть (корейка, задняя нога) баранины 700 г,
- лук репчатый 90 г,
- перец, соль по вкусу.
Приготовление
Баранину посолить и выдержать 2—3 часа в холодном месте. Затем нарезать кусочками весом по 15 г и нанизать
на шпажки.
Жарить над древесными углями в мангале до готовности (до образования румяной корочки), периодически смачивать мясо раствором соли с перцем.
При подаче посыпать тонко нарезанным луком.
БАСТУРМЕ ПО-КАЗАХСКИ
Ингредиенты:
- мякоть (корейка, задняя нога) баранины 1,2 кг,
- лук репчатый 300 г,
- уксус 3%-й 100 г,
- сало баранье топленое 25 г,
- помидоры свежие красные 300 г,
- лук зеленый 100 г,
- перец, соль по вкусу.
Приготовление
Баранину нарезать ломтиками (по 2—3 ломтика на порцию), слегка отбить, посолить, посыпать перцем, добавить нарезанный кружочками репчатый лук, залить уксусом и мариновать 3—4 часа в холодном месте.
На середину каждого ломтика уложить нарезанные дольками свежие или соленые помидоры и репчатый лук, с которым мариновалось мясо.
Мясо завернуть трубочкой в виде колбаски, нанизать на шпажку вместе с целым помидором и жарить над горящими углями, время от времени смазывая бараньим салом.
Подать с зеленым луком.
ЖАРКОП
Ингредиенты:
- мякоть баранины 400 г,
- жир животный 75 г,
- картофель 1,2 кг,
- лук репчатый 100 г,
- морковь 200 г,
- томат-пюре 60 г,
- перец, соль по вкусу, зелень.
Приготовление
Баранину нарезать кусочками по 10—15 г, обжарить в сильно нагретом жире с нарезанными морковью и луком.
Затем добавить томат-пюре, перец, соль, залить водой, довести до кипения, положить нарезанный крупными кубиками картофель и тушить до готовности.
При подаче блюдо посыпать зеленью.
МАНТЫ С БАРАНИНОЙ
Ингредиенты:
- мука пшеничная 400 г,
- мякоть баранины 900 г,
- лук репчатый 300 г,
- сало топленое 25 г,
- уксус 3%-й 100 г,
- бульон 400 г,
- перец красный молотый, соль по вкусу.
Приготовление
Баранину для мантов нужно взять жирную, а если мясо тощее, необходимо добавить курдючное сало.
Баранину и лук нарезать мелкими кубиками, добавить холодную воду, соль и перец, перемешать.
Из муки с водой замесить крутое пресное тесто, разделить его на куски весом по 20 г, раскатать на тонкие круглые лепешки так, чтобы края их были тоньше середины.
На лепешки положить приготовленную мясную начинку, края защипать; уложить на смазанные салом решетки каскана (паровой кастрюли).
Касканы с мантами (5—6 шт.) установить над котлом с кипящим бульоном или водой, накрыть крышкой и варить на пару 30 минут.
Подать манты, полив бульоном с уксусом и перцем.
САМСА
Ингредиенты:
- фарш 400 г,
- сало курдючное 50 г,
- мука пшеничная 250 г,
- вода для теста 100 г,
- сало топленое 25 г,
- соль по вкусу.
Приготовление
Из муки и воды замесить крутое пресное тесто и раскатать его на сочни (лепешки). На середину каждой лепешки положить фарш, приготовленный, как на манты, кусочек сала и защипать треугольником.
Защипанной стороной самсу положить на смазанный топленым салом лист и выпечь в духовке.
Подать по 2 шт. на порцию.
БЕШБАРМАК
Ингредиенты:
- баранина 800 г,
- лук репчатый 150 г,
- перец красный или черный молотый, соль по вкусу.
Для теста:
- мука пшеничная 300 г,
- вода 100 г.
Приготовление
Баранину сварить крупными кусками в небольшом количестве воды с добавлением соли и перца, затем нарезать тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5 см.
Замесить пресное тесто, тонко раскатать и нарезать в виде продолговатых прямоугольников. Отварить в бульоне, соединить с бараниной, нарезанным кольцами и припущенным в бульоне луком, добавить соль и перец.
К бешбармаку отдельно подать бульон в чашках (пиалах).
Приятного аппетита!
Счастья и радости
за Вашим семейным столом
и во всех событиях Вашей жизни!
|
|
|
|
|
| |
|
Информационная
страница выпуска
|
ШАШЛЫК
Искать историческую родину шашлыка — занятие неблагодарное. Русское название этого блюда происходит от тюркского (крымско-татарского) слова “шиш” — палочка. “Шашлык” в буквальном смысле на языке крымских татар — это "кое-что на палочке". А приготовление пищи на открытом огне — древнейший способ кулинарной обработки продуктов, которому уже нескольких десятков тысяч лет.
В “Росписи царским кушаньям” XVI века упоминаются “верченые” куры, утки, мясо и зайцы. На Западе и в Америке “верченые” блюда превратились в “переворачиваемые” — там принято готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых барбекю.
Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется “шураска”. Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку, а оставшееся продолжают жарить дальше. Когда-то в Европе на пирах таким образом готовили целых быков, в течение всего долгого застолья обеспечивая пирующих свежеподжаренным мясом. В Японии, Китае, Индонезии мясо одевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу.
А в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты (“темпора”). На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь — он отбивает посторонние запахи.
В России же шашлык ассоциируется прежде всего с традициями кавказской, среднеазиатской и турецкой кухни.
Полезные советы:
 Заменителями спиртового, винного или синтетического (разбавленной уксусной кислоты) уксуса признаются ординарное сухое вино, пиво, кефир и даже смесь вина и водки.
Облепиховый сок придаст мягкость и нежный вкус даже куску старой говядины.
Шашлык, как и любое другое мясное блюдо, лучше готовить из парного, а не из мороженого мяса.
Для шашлыка нужна только очень свежая рыба, готовый шашлык со специями, в первую очередь из осетровых, лучше не покупать, особенно летом — лук, например, заглушает специфический запах лежалой рыбы.
Вертел или решетку нужно предварительно смазать растительным маслом и нагревать как минимум в течение пяти минут, чтобы шашлык не подгорел.
Лучше всего самим пережечь дрова в угли, но допустимо и использование готовых углей (как правило, они березовые). Но ни в коем случае нельзя разжигать их при помощи бензина, спирта и других пахучих жидкостей.
Сейчас продается специальная жидкость для шашлыков — без запаха. Вылив ее на угли, надо подождать минуты две, пока она впитается, а потом зажигать.
Совет для начинающих охотников: не готовьте шашлыки из мяса только что забитого животного — мясо должно вылежаться несколько часов, иначе шашлык получится жестким.
В идеале для шашлыков нужно использовать дрова из виноградной лозы, далее по убыванию качества идут белая акация, кизил, терн, бук и дуб. Неплохие шашлыки получаются и на березовых дровах. А вот на дровах из хвойных деревьев готовить шашлык нельзя — они пахнут смолой и придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами.
Лучшая жаровня для приготовления шашлыка — традиционный мангал. Высота мангала должна быть такой, чтобы от мяса до углей было не больше 10-12 см. При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного материала — кирпича или камней.
Если шампуры лежат на мангале слишком плотно, к углям не поступает кислород, и они больше дымят.
Мясо, приготовленное на открытом огне, лучше всего есть сразу же — после повторного подогрева оно уже не такое вкусное.
После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают шашлыку неприятный вкус.
|
|
|
|
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
R-диета - ваша возможность стать лучше. Справочные таблицы веса тела
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
