|
Цикл выпусков
«Блюда кремлевских кулинаров - 18»
|
 Пользуйтесь в своей ежедневной и праздничной практике рецептами на странице
Большой Кулинарный Словарь
|
| |
Именины и праздники в ближайшие дни
ИМЕНИНЫ
4 июля (ср)
– Анастасий, Анастасия, Антоний, Арчил, Афродисий, Берта, Василисса, Луарсаб, Келсий, Марионилла, Никита, Руф, Терентий, Фёдор, Юлиан, Юлий.
5 июля (чт)
– Василий, Галактион, Евсевий, Ефросиния, Зенон, Зина, Помпиан, Сатурнин, Юлиания.
ПРАЗДНИКИ и ПАМЯТНЫЕ ДАТЫ
4 июля
– День независимости США
День независимости считается днем рождения Соединенных Штатов как свободной и независимой страны. Большинство американцев называют этот праздник просто по его дате - «Четвертое июля».
Праздник напоминает о том, что 4 июля 1776 года была подписана Декларация независимости. В то время жители 13 британских колоний, которые располагались вдоль восточного побережья сегодняшней территории Соединенных Штатов, вели войну с английским королем и парламентом, поскольку считали, что те обращаются с ними несправедливо. Началась война в 1775 году.
В ходе военных действий колонисты поняли, что сражаются не просто за лучшее обращение, а за свободу от английского владычества. Это было четко сформулировано в Декларации независимости, которую подписали руководители колоний. Впервые в официальном документе колонии именовались Соединенными Штатами Америки.
– День рождения королевы Сони
Супруга Короля Харальда V (король Норвегии с 1991 г.) – Королева Соня, урожденная Соня Харальдсен (Sonja Haraldsen). Родилась 4 июля 1937 г.
Сын норвежского короля Олафа V Харальд женился на Соне Харальдсен 29 августа 1968 г. Будучи наследником престола, он девять лет скрывал от своего отца, связь с простолюдинкой, обычной служащей, пока король не уступил, дав разрешение на свадьбу.
Соня стала прекрасной королевой. У королевской четы двое детей: дочь Принцесса Марта Луиза (род. 22 сентября 1971 г.) и сын - наследник престола Кронпринц Хокан Магнус (род. 20 июля 1973 г.).
Королева Соня родилась 4 июля 1937 года в семье богатого торговца Харальдсена. Она выросла в Осло, окончила обычную гимназию, затем училась на модельера-дизайнера одежды в одной из профессиональных школ столицы и в школе ремесел и искусств в Лозанне. Свое образование, уже будучи принцессой, Соня закончила в Университете Осло, где занималась историей культуры, французским и английским языками.
5 июля
– День Кирилла и Мефодия в Чехии
День святых равноапостольных братьев Кирилла и Мефодия - государственный праздник Чехии. Этот праздник славянской письменности - единственный государственно-церковный, только он - и в мирском, и в церковном календарях.
В этот день проходят торжественные богослужения в церквях и соборах Чехии, в том числе и в православном кафедральном соборе Кирилла и Мефодия в Праге.
Создателей славянской азбуки братьев Кирилла (827-869) и Мефодия (815-885) по праву называют первоучителями, равными апостолам. Будучи направлены к славянам с просветительской миссий, папские легаты (посланники) совершили великий многолетний подвиг - создали дотоле темным народам письменность и словарь их родного языка, перевели с греческого на созданный ими письменный славянский немало книг, чем способствовали началу просвещения славянских племен юго-восточной Европы, приобщив некоторых к началам познания.
За беспримерный подвиг братья были канонизированы папой Иоанном IX (914–928) спустя менее полувека после смерти. Христианская церковь тогда еще была едина – раскол на католичество и православие произошел позже, в 1054 году, и сопровождался взаимными анафемами верховных иерархов, не снятыми до сих пор. Святые, канонизированные до раскола, и ныне почитаются всеми христианскими церквями как общие.
Братья Кирилл и Мефодий были родом из македонского города Солуни. Теперь это город Салоники на берегу Эгейского моря в Греции. Мефодий был старшим из семи братьев, а младшим был Константин (имя Кирилл он получил при пострижении в монашество уже перед самой кончиной).
Отец Мефодия и Кирилла занимал высокий пост помощника управителя города. Братья с детства знали несколько языков, в т.ч. славянский, так же хорошо, как греческий. Они получили прекрасное воспитание и образование. Константин с младенчества обнаружил необычайные умственные дарования. Слух об этом достиг Константинополя, и тогда он был взят ко двору, где учился вместе с сыном императора у лучших учителей столицы Византии. Константина ожидала блестящая карьера при императорском дворе, богатство и женитьба на знатной красивой девушке. Но он предпочел удалиться в монастырь на гору Олимп к своему брату Мефодию.
Вся жизнь Константина была наполнена напряженной работой и частыми тяжкими испытаниями жизни среди диких племен, отличавшимися жестокими нравами. Это подорвало его силы, и в 42 года он сильно заболел. Незадолго перед кончиной он принял монашество с именем Кирилл и тихо скончался в 869 году. Старший брат Мефодий пережил брата на 16 лет и работы не оставил. Терпя лишения и поношения, он продолжал великое дело проповеди христианской веры, обучения письменности и перевода на славянский язык священных книг. Вскоре после смерти Мефодия славянские ученики, числом около 18-20 человек, подверглись нападению и были убиты славянами за то, что приставали к соплеменникам с предложениями обучить грамоте.
Позднее дело просвещения продолжили другие папские посланники.
– День Конституции Армении
Не забывайте поздравить
своих близких, друзей и знакомых
и вместе с ними отметить событие
за веселым праздничным столом!
| |
| |
|
Хорошая кухня - это целый мир, который
вместо солнца уютно освещается камином.
Кулинарная страница выпуска
|
При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются!
У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны,
что специи им или не нужны, или просто неприятны.
По возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.
О приготовлении разнообразных соусов и заправок см.
1,
2,
3,
4,
5,
6.
|
Цикл выпусков
«Блюда кремлёвских кулинаров - 18»
Кремлевские повара не только пользуются кулинарными рецептами из множества источников, но и сочиняют их сами. Их изысканные блюда воистину произведения искусства, а сами повара - просто художники кулинарии.
Кремлевская кухня обеспечивает как организацию парадных банкетных столов, так и обычное ежедневное питание сотрудников, детское и индивидуальное диетическое питание.
Все блюда на кремлевском столе - это плод долгого анализа, обсуждений и бесконечных дегустаций кулинаров высочайшего класса, санитарных врачей и врачей-диетологов.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Часть 3-я
Чахохбили из баранины
Ингредиенты
На 2 порции: 300 г баранины, 2 средние луковицы, 2 крупных помидора, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 чайная ложка уксуса, 1 столовая ложка красного вина (мадера, портвейн), 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовление
Порубить мясо на куски по 30-50 г. Положить в кастрюлю. Добавить очищенный и мелко нарезанный лук, томатную пасту, уксус, вино, масло. Влить 4 столовые ложки воды. Все хорошо перемешать.
Тушить под крышкой, пока мясо не станет мягким. Помешать через 6 минут после начала тушения.
Нарезать помидоры, положить в мясо и тушить еще 20 минут.
Дать отстояться перед подачей к столу.
Котлеты из баранины с сыром
Ингредиенты
На 2 порции: 300 г баранины, 100 г белого хлеба, 1 яйцо, 1-2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки тертого острого сыра, молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовление
Нежирную баранину перемолоть. Добавить яйцо, толченый чеснок, замоченный и отжатый черствый хлеб, соль и перец. Все тщательно перемешать.
Из полученной массы сформовать четное количество котлет, половину из них посыпать сыром и накрыть сверху другими котлетами так, чтобы сыр не был заметен.
Котлеты обжарить до готовности в сковороде.
Котлеты из баранины «Фантазия»
Ингредиенты:
600-800 г мяса молодой баранины (мякоть окорока), 500 г кипяченого молока, 100-150 г некрупных грибов (шампиньонов), 1/2 стакана белого вина, 1 стакан бульона из баранины, 60 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 лимон, соль, молотый черный перец, зелень петрушки.
Приготовление
Мясо очистить от пленок, разрезать на 4 котлеты, каждую слегка отбить, поместить в фарфоровую или эмалированную посуду и залить горячим молоком, растворив в нем 1/2 чайной ложки соли.
Через 15 минут перевернуть, выдержать еще 15 минут.
Подготовленные котлеты обвалять в муке, быстро обжарить в сильно разогретом фритюре, снять со сковороды и опять переложить в посуду, влить туда вино и тушить на среднем огне примерно 10 минут, после чего подлить бульон и продолжить тушение. Доведя котлеты до мягкости, их надо вынуть и переложить на нагретую тарелку, не закрывая ее середины.
На гарнир подать жареный картофель или тушеный рис. На середину тарелки налить соус, приготовленный из жира, муки, лимонного сока и заправленный черным перцем. Посыпать все мелко нарезанной зеленью петрушки и подать с салатом из зеленого лука, сваренных вкрутую яиц и петрушки.
Пельмени сибирские
отличаются от других пельменей тем, что перед варкой замораживаются, - это придает фаршу особую сочность, но можно варить и без заморозки
Ингредиенты:
1 яйцо для смазки, 1/4 стакана сметаны и 1-2 столовые ложки сливочного масла.
Для теста: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 6 г соли, 1/2 стакана воды.
Для фарша: 200 г говядины, 250 г свинины, 2 луковицы, соль, перец и сахар по вкусу, 1/2 стакана воды, выход фарша — 560 г.
Приготовление
Просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду, яйца) нужно взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости; при замесе жидкость быстро смешивают с мукой.
Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20-30 минут.
Приготовленное тесто раскатать длинной полоской толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста, отступя на 3-4 см от края, разложить фарш шариками по 5-6 г на расстоянии 2-3 см один от другого.
Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца металлической выемкой диаметром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение.
Приготовление фарша. Говядину и свинину (или баранину) нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, воду, пропущенный через мясорубку лук и все перемешать.
Пельмени варить в подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8-10 минут.
Многие предпочитают есть пельмени по-сибирски, поливая их острым соусом (горчица, смешанная с уксусом, лучше виноградным).
К пельменям можно подавать сливочное масло или сметану, столовый уксус.
Кролик в винном соусе
Ингредиенты:
1 кролик (массой около 1,5 кг), 100 г копченой корейки или грудинки, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка соли, 1 чашка куриного бульона, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки высшего сорта, 1 чашка (200 г) сухого белого вина, щепотка сухого розмарина, на копчике ножа белый перец. 2 яичных желтка, 3/4 чашки сливок.
Приготовление
Полностью обработанного кролика вымыть, осушить и разрубить на порции.
Корейку и очищенный лук нарезать кубиками. Чеснок очистить, порубить и растереть с солью.
Куриный бульон разогреть.
В сотейнике растопить масло и хорошенько подрумянить на нем куски кролика со всех сторон. Добавить корейку и нарезанный лук, поджарить их до прозрачности, непрерывно помешивая.
Посыпать мукой и залить бульоном. Добавить чеснок, вино, розмарин и перец и под крышкой потушить кролика в течение часа.
Потом вынуть и отложить в теплое место.
Желтки взболтать со сливками, добавить 4-5 ложек мясного сока из сотейника, снять сотейник с плиты и смешать желтки с мясным соком. Этим соусом полить кролика.
Подавать с белым хлебом или картофельными крокетами.
Кролик в конвертике с зеленью
Ингредиенты:
1,5 кг задней части кролика, 4 тонких ломтика копченого сала (около 60 г), 1 кг стручков гороха, 20 г масла, 5 столовых ложек растительного масла, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Разрезать каждую ножку кролика пополам и заднюю часть тушки на 4 части. Перебрать и промыть стручки гороха, опустить их в соленую кипящую воду (так, чтобы вода едва закрыла их сверху) на 3 минуты, затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и дать воде стечь.
Подогреть в сотейнике сливочное масло и 1 столовую ложку растительного. Обжарить в нем куски крольчатины со всех сторон на среднем огне. Слегка посолить, поперчить, добавить воды и тушить 15 минут.
Разложить на смазанном растительным маслом противне 4 больших квадрата фольги. Смазать их маслом. На каждый положить слой стручков гороха, сверху — кусочек окорока и кусочек крольчатины, прикрыть ломтиками сала. Соединив края фольги, закрутить их, чтобы получившийся конвертик не разворачивался.
Поставить в горячую духовку и запекать до готовности (примерно на 40 минут).
Подавать на стол, разложив конвертики по тарелкам.
Фрикасе из кролика
Ингредиенты:
1 кролик, 150 г копченой грудинки, 250 г грибов, 350 г маленьких луковиц, 2 большие луковицы, 2 дольки чеснока. 1 небольшой стаканчик коньяка, 300 г сухого красного вина, 200 г сметаны, 100 г сливочного масла 2 столовые ложки горчицы, 2 столовые ложки муки. 1 столовая ложка сахара, зелень, соль, перец, веточка эстрагона
Приготовление
Разогрев в сковороде немного масла, поджарить очищенные, нарезанные тонкими ломтиками грибы
Подготовленного кролика разрубить на 4 части.
В сковороде растопить 50 г масла, обжарить отваренную грудинку. Переложить ее в другую посуду и поставить в горячее место. А куски крольчатины, обваляв в муке, обжарить в этой же сковороде. Облить кролика коньяком и поджечь.
Затем добавить сухое красное вино и дать покипеть несколько минут. Опустить букетик зелени, посолить, поперчить, закрыть крышкой и варить на среднем огне 30 минут.
В сотейник положить оставшееся масло, маленькие луковки, залить холодной водой, добавить сахарную пудру и поставить на огонь. Варить на слабом огне, пока вода не выпарится, а лук не закарамелизуется (около 20 минут).
В жаровню с кроликом положить печень, грудинку и грибы и держать на огне еще 20 минут.
В миске смешать горчицу и нарезанный эстрагон. Соединить с закарамелизованным луком и мясным соком, образовавшимся при варке кролика.
Уложить куски кролика на подогретое блюдо, гарнировать луковками, печенью, грудинкой, грибами.
Полить фрикасе соусом и подавать горячим.
Заяц в горшочке
Ингредиенты
На 4 порции: 1 тушка зайца, 200 г свиного сала, 1/2 стакана 9%-ного уксуса, 1/2 стакана воды, 1 стакан изюма, 1 стакан чернослива, 12 головок мелкого репчатого лука, тмин, соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление
Подготовленную тушку зайца выдержать несколько часов в уксусе, разведенном пополам с водой. Дать обсохнуть и разрубить на куски.
Нарезать на мелкие кусочки свиное сало и вытопить в порционных горшочках, где будет жариться заяц. В полученном жире обжарить до золотистого оттенка несколько головок мелкого репчатого лука.
Затем положить в каждый горшочек куски зайца, залить водой, так, чтобы она слегка прикрывала мясо, Добавить тмин, соль, перец и поставить горшочки в духовку.
В конце готовки добавить промытый изюм без косточек и чернослив, вымоченный до мягкости. Все вместе еще немного потомить в духовке.
Зайчатину подавать к столу горячей, в горшочке.
|
|
|
|
|
| |
|
Информационная
страница выпуска
|
ЗАГОТОВКА ГРИБОВ
Часть 3-я
ПОДОСИНОВИКИ МАРИНОВАННЫЕ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Грибы (подосиновики, белые, подберезовики, маслята) очистить, промыть в холодной проточной воде, нарезать небольшими кусочками, выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой (1 литр), посолить, нагреть до кипения на малом огне и варить в выделившемся соке 6-10 минут.
Затем добавить черный перец, нарезанный колечками репчатый лук, варить 3-5 минут, влить уксус и разложить вместе с выделившимся соком в пропаренные стеклянные банки.
Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на хранение в холодное место.
Грибы 5 кг, соль 150 г, перец черный 50 горошин, лавровый лист 10 шт., уксус 9% 350 мл, сахар 30 г, лук репчатый 250 г.
ПОРОШОК ГРИБНОЙ
Грибы тщательно очистить от земли (не промывая), выложить на решетку (чтобы грибы не соприкасались друг с другом) и поставить в духовку с открытой дверцей, нагретой до 45-50°С.
Когда грибы подсохнут (поверхность перестанет липнуть), температуру повысить до 70-80°С и сушить до твердости, периодически переворачивая.
Сухие грибы остудить, измельчить в кофемолке. Если грибной порошок не достаточно мелкий, то его. следует просеять, просушить и снова перемолоть.
Готовый грибной порошок разложить в полиэтиленовые пакеты, стеклянные банки, герметично укупорить и поставить в темное сухое прохладное место на хранение.
Перед употреблением грибной порошок залить небольшим количеством воды, оставить на 30-40 минут.
Набухший грибной порошок добавить в блюдо не менее чем за 15 минут до окончания варки.
РЫЖИКИ МАРИНОВАННЫЕ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Рыжики очистить, промыть в холодной проточной воде, опустить на 20-25 минут в кипящую воду (1 литр), добавить соль, черный перец, лавровый лист, нарезанный колечками репчатый лук, сахар, постоянно помешивая.
В конце варки добавить уксус, разложить вместе с маринадом в пропаренные стеклянные банки и сразу же закрыть полиэтиленовыми крышками.
Банки поставить на хранение в темное холодное место.
Рыжики, 5 кг, соль 60 г, перец черный 30 горошин, лавровый лист 6 шт., уксус 9% 1 литр, лук репчатый 300 г, сахар 15 г.
САЛАТ ГРИБНОЙ С ОВОЩАМИ
Воду довести до кипения, растворить соль, сахар, добавить уксус, перец, мускатный орех, гвоздику и сразу же снять с огня.
Грибы очистить, промыть в проточной холодной воде.
Мелкие огурцы, помидоры тщательно промыть.
Цветную капусту разделить на мелкие части, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут, после чего сразу же охладить в холодной воде.
Морковь, фасоль, горох отварить в подсоленной воде до готовности и отцедить.
Подготовленные охлажденные продукты выложить слоями в банки, залить приготовленным ранее горячим маринадом и поставить на хранение в холодное место.
Для длительного хранения банки стерилизовать 1,5 часа при 100°С, закатать крышками и поставить в прохладное место на хранение.
Грибы 5 кг, огурцы (мелкие) 5 кг, помидоры (мелкие) 4 кг, капуста цветная 3 кг, фасоль 2 кг, горох 1 кг, морковь 2 кг, уксус 9% 6 л, соль 200 г, перец черный 50 г, орех мускатный 20 г, гвоздика 50 г, 1 сахар 60 г.
СОК ГРИБНОЙ (ЭКСТРАКТ)
Отобрать механически поврежденные, старые грибы (белые, рыжики, подосиновики...), очистить, промыть в проточной холодной воде, пропустить через мясорубку, выложить в эмалированную кастрюлю и варить на малом огне в собственном соку в течение 30-40 минут. Затем грибную массу процедить через марлю, прокипятить, добавить соль и варить на слабом огне до густоты сиропа.
Горячий экстракт разлить в стерилизованные маленькие бутылки, плотно закрыть крышками, остудить и поставить в холодное место на хранение.
Для длительного хранения бутылки стерилизовать 40-50 минут при 100°С, укупорить и поставить в темное место на хранение.
Грибы 5 кг, соль на 1 литр грибного сока - 15г.
СЫРОЕЖКИ МАРИНОВАННЫЕ
Молодые сыроежки очистить, промыть в проточной холодной воде, залить небольшим количеством подсоленной воды и варить 5-10 минут. Воду (2 литра) довести до кипения, растворить соль, сахар, добавить черный перец, гвоздику, лавровый лист, нашинкованный репчатый лук и варить 5-10 минут.
В конце варки в маринад добавить уксус, подготовленные процеженные грибы и варить при кипении еще 5-10 минут, после чего грибы разложить в стеклянные пропаренные банки, а маринад варить еще 10 минут и залить им сыроежки.
Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на хранение в холодное место.
Сыроежки 5 кг, соль 80 г, уксус 9% 800 мл, перец черный горошек 20 г, гвоздика 15 шт., лук репчатый 800 г, сахар 15 г, лавровый лист 10 шт.
ШАМПИНЬОНЫ МАРИНОВАННЫЕ
Шампиньоны очистить, промыть в холодной проточной воде, опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду и отцедить. Воду (1 литр) довести до кипения, растворить соль, добавить уксус, лавровый лист, черный перец, мускатный орех, подготовленные грибы и варить 3-5 минут.
В пропаренные банки разложить горячие грибы с маринадом, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на хранение в холодное место.
Шампиньоны 5 кг, уксус 9% 1 литр, перец черный 40 горошин, лавровый лист 10 шт., соль 50 г, орех мускатный 100 г.
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
Страница
для любознательных
|
САМАЯ ПОЛЕЗНАЯ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ЯГОДА
Чёрная смородина признана английскими учёными самой полезной для здоровья ягодой из всех, произрастающих в Великобритании. С большим отрывом она возглавила список самых полезных для здоровья ягод.
Эта ягода нормализует иммунитет и сопротивление организма различным заболеваниям, возбуждает аппетит, стимулирует желчевыделение, понижает гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, ощелачивать внутреннюю среду организма, улучшать кроветворение.
Ранее было отмечено, что компоненты в составе черной смородины могут предупредить развитие болезни Альцгеймера.
Как выяснили исследователи, по количеству и концентрации находящихся в ней витаминов минералов и других полезных веществ чёрная смородина опередила все остальные ягодные культуры. Она особенно богата витамином С (300 мг в 100 г ягод), содержит витамины B, D, E, P, K.
Учёными также были проведены многочисленные тесты, обнаружившие способности чёрной смородины противодействовать раковым заболеваниям, предохранять от болезней сердечно-сосудистую систему человека, предотвращать ослабление умственных способностей у людей преклонного возраста.
Ягода полезна ещё и для профилактики и лечения атеросклероза артерий и аорты, предупреждения образования диабета, а также при язве желудка, гастрите с пониженной кислотностью, атеросклерозе, болезнях почек, малокровии и нарушениях обмена веществ.
Черная смородина полезна всем как в свежем виде, так и в компотах, и в вареньях.
По материалам прессы
|
|
|
|
|
|
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
R-диета - ваша возможность стать лучше. Справочные таблицы веса тела
Счастья и радости
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
