|
Хорошая кухня - это целый мир, который
вместо солнца уютно освещается камином.
| |
1. Кулинарный
раздел
|
Сделайте SuperCook.ru своей стартовой страницей,
и вам с безопасного старта без вирусов будут доступны Почта, Поиск, Погода, Карты мира, Телепрограммы, Выставки, Музеи, Открытки, Законы РФ, Справочник Москвы и множество других полезных для вас и ваших детей страниц.
Цикл выпусков
«Русская кухня - 13»
РУССКИЕ СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
ГОРЯЧИЕ СОУСЫ
СЛАДКИЕ СОУСЫ
О РУССКИХ СОУСАХ И ПРИПРАВАХ
Соусы, приправы и специи — это то, что способно совершенно преобразить, изменить и усовершенствовать вкус, вид и аромат самого банального, приевшегося и даже надоевшего блюда. Поэтому чем выше искусство кулинара, тем большее количество соусов он использует. Наличие различных приправ, специй и нескольких видов готовых соусов могут превратить даже рядовой, будничный ужин или обед в праздничный.
Соусы бывают
горячие и холодные. В качестве как горячих, так и холодных широко применяют различные
мучные заварные соусы, основу
которых составляют
мясные, рыбные,
грибные и овощные
бульоны,
заправленные
маслом, сметаной,
молоком, загущенные добавкой пассерованной муки и затем проваренные 10-12 минут.
На русском столе всегда большой популярностью пользовались холодные соусы и приправы несложного приготовления — горчица, уксус, хрен, салатные заправки и др., а в настоящее время — соус-майонез (майонез классический и майонез-провансаль). Они особенно подходили по вкусу к мясным и рыбным блюдам, изобилием которых отличалось праздничное застолье.
В качестве соусов широко применялась традиционная в русской кухне сметана, перед подачей на стол смешанная по вкусу и случаю с хреном, разными видами лука, зеленью, чесноком, сухими молотыми пряными травами, солью, перцем, растертыми желтками сваренных вкрутую яиц и др.
Горячие соусы были представлены в меньшей степени. Взвары — соусы луковый, капустный, клюквенный, из брусники и других ягод, шафранный, с гвоздикой, а также сметанный, молочный, соус-рассол и грибной — вот перечень основных горячих соусов, характерных для русской кухни XVIII — XIX вв.
При этом при изготовлении многих блюд соус готовился не отдельно, а вместе с основным блюдом — мясным или рыбным. Эта особенность сохранилась в русской кухне и до настоящего времени.
Горячие соусы, как правило, подаются к горячим блюдам, холодные — к холодным, закускам и салатам. Но такое деление довольно условно — холодные соусы майонез или кетчуп применяются с самыми разными блюдами.
РУССКИЕ ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
Русский столовый хрен
Главной русской холодной приправой следует считать хрен, употребляемый ко всем холодным и отварным видам рыбных блюд (заливные, тельное, отварная целиковая рыба, красная рыба горячего копчения (севрюга), отварная осетрина), а также к рыбным пирогам и кулебякам, которые было принято также заедать хреном, в случае, когда они употреблялись холодными, на другой день, а не с пылу с жару.
Наряду с рыбными блюдами хрен-приправа подавался и к холодным мясным блюдам, особенно свиным. Так, хрен обязательно употребляли к студню, холодцу, к холодному заливному поросенку, к заливным из домашней птицы, к отварной говядине (холодной), к языку, к говяжьим и свиным потрохам (но не к бараньим!), к свиной голове (на Васильев день, 7 — 10 января), к заливной и холодной телятине, а позднее, в конце XIX века, — к холодному ростбифу из говяжьей вырезки, хотя это блюдо было английским и, строго говоря, его следовало употреблять с горчицей.
В русской классической кухне хрен всегда готовили только непосредственно к столу и старались не оставлять его более чем на один-два дня, так как считалось, что хрен должен быть своеобразно пикантно-острым, а оставленный на срок более двух суток после приготовления, он терял свою силу. К тому же по-русски хрен всегда готовили без уксуса, который «убивает» силу хрена и сообщает ему свой привкус и уксусно-кислую остроту, не свойственную национальным русским блюдам.
Хрен на уксусной основе, или так называемый «хрен по-польски», готовили в Беларуси, на Волыни (Украина) и главным образом в Литве.
Именно оттуда во времена Петра I и пришло приготовление в кабаках хрена на уксусной основе для невзыскательного, зачастую пьяного потребителя (которому "лишь бы кислым в нос шибало"), рассчитанное на двухнедельное и даже иногда месячное хранение. Этот вид приправы из хрена не дает блюдам специфического сладкого «русского вкуса», но с исчезновением домашнего приготовления он стал все более заменять собой традиционную русскую приправу из хрена, характерной чертой которой был необыкновенно мягкий, нежный вкус наряду с чрезвычайно сильной и неожиданной пикантностью, составляющей самую большую прелесть этой русской приправы. Только такой хрен играл в национальном застолье свою традиционную роль: с одной стороны, чисто кулинарную — делал блюда особо по-русски привлекательными, а с другой стороны, и специфически застольную, развлекательную, так как всегда давал повод к шуткам и веселью за столом, к ироническим замечаниям по поводу новичков или неуклюжих, нетонких, неумелых людей (всяких безродных пришлых иностранцев), которые не понимали и не усваивали искусство пользования хреном как приправой, не схватывали, в чем состоял секрет этого пользования.
Между тем секрет этот был чрезвычайно прост: надо было, употреблять хрен только после того, как откусывался и лишь слегка прожевывался (но не проглатывался!) очередной кусок рыбы или мяса. В таких случаях некоторые «ловкачи» при известной сноровке могли употреблять сравнительно большие порции хрена вполне безопасно, в то время как их менее опытные и неумелые сотрапезники порой подскакивали на своих местах и заливались слезами (под оглушительный хохот всех присутствующих) от самых незначительных, даже малюсеньких доз, употребленных без знания специфики и традиций. Такие люди всегда распознавались как пришлые, не имевшие своего домашнего очага и крепких русских семейных корней. Отсюда и один из старых русских обычаев испытания жениха и невесты, состоявший в угощении их такими блюдами, где употребление хрена было обязательным. При этом неумеха часто получал полный отказ, даже если он имел иные положительные качества.
Прежде всего, чтобы хрен был «сладко-злым», необходим добротный, высококачественный исходный продукт. Это значит, что хрен-корень должен быть толщиной не менее чем в палец, без повреждений, сочный, крепкий. От внешних повреждений можно избавиться чисто механическим путем, вырезая гнилые, изъязвленные и побитые, порезанные и загрязненные места. Потеря же корнем хрена сочности — порок, который практически неисправим, ибо попытка размочить хрен хотя и может привести к восстановлению его механической упругости и облегчить тем самым его натирание на терке, все же неизбежно приведет к вымыванию, к вымачиванию и соков, дающих корню хрена аромат, и его удивительную своеобразную пикантную «едкость» (по-русски - «злость»). Степень этого вымывания может быть разной в каждом случае, но она всегда сказывается не только на силе готового столового хрена, но и на длительности сохранения этой силы в готовой приправе. Как правило, больше суток крепость вымоченного хрена не сохраняется, и этим объясняется введение в готовый столовый хрен имитаторов «крепости» вроде уксуса.
Русский столовый хрен следует готовить только из высококачественного сырья — как должно готовить и все блюда русской кухни. Для этого необходимо правильно сохранять корень после копки осенью или весной. Хрен сохраняют в ящике с песком, кладя его рядами так, чтобы один корень никогда не касался другого, и засыпая каждый ряд чистым, просеянным, свободным от примесей глины и земли песком. Раз в неделю этот ящик с песком надо чуть-чуть поливать (сбрызгивать) водой, чтобы песок был всегда равномерно чуть влажным. Таким путем можно иметь абсолютно свежий, сочный хрен в течение всего года.
1. Готовя столовый хрен, корень очищают ножом, но избегают мыть ополаскивая его, в крайнем случае, после чистки под струей холодной проточной воды.
2. Затем натирают на мелкой терке, предварительно приготовив баночку (стеклянную, фарфоровую) с налитой на ее дно холодной кипяченой водой. В эту посуду по мере натирания хрена все время складывают натертые порции, не давая им выдыхаться на открытом воздухе.
3. Затем, когда процесс натирания закончится, к тертой массе прибавляют еще немного воды до консистенции густой кашки, затем подслащивают 1 куском сахара и солят по вкусу (щепоткой соли).
Хорошо дополнительно добавить тертую цедру лимона и сок лимона, сократив при этом соответственно количество воды.
Оставшиеся при натирании кусочки корня также помещают в посуду с готовым хреном, повернув их ложкой так, чтобы они оказались на дне. Такая заготовка столового хрена не должна быть водянистой, а весьма густой, консистенции вязкой каши.
4. Перед подачей к столу каждую столовую ложку такой заготовки разводят десертной ложкой сметаны.
Именно этот состав и называется «русским столовым хреном» (но в течение не более 12-16 часов).
Русский столовый хрен одна из лучших приправ в Мировой кулинарии. Только абсолютная нестойкость в хранении (по большому счету до 4 часов, но не более 12-16 часов!) не позволяет ему стать одной из распространенных приправ, наряду с горчицей, майонезом, кетчупом и соевым соусом.
Свежесть и отсутствие уксуса отличает русский столовый хрен от приправ хрена, употребляемых в Прибалтике или Закавказье и включающих в себя уксус.
Только на второй-третий день, если хрен-заготовка начинает обнаруживать снижение остроты, к нему можно прибавить немного 0,5-процентного уксуса, но это уже будет не русский хрен, а погубленный хранением продукт.
В классической русской кухне хрен употребляют не только как приправу к холодному, закусочному столу. Такое употребление в основном закрепилось лишь в XVIII веке и особенно в XIX веке, когда закусочный стол стал играть существенную роль в общественной и официальной жизни и когда он в связи с расширением сети трактиров и распространением водки стал вторгаться все более и в домашнюю жизнь. Именно в этой обстановке возросла не кулинарная, а функционально-вспомогательная роль хрена как приправы, действующей умеряюще и опохмеляюще. Это и вызвало удешевление и огрубение разных приправ из хрена путем добавления в них резких компонентов вроде 3-процентного раствора уксуса и приготовления на воде, без добавления сахара и цедры. Мол, с водкой и так сойдет.
Старинная, московская русская кухня XVI—XVII веков использовала хрен как приправу, во-первых, всегда в ее истинно русском, «сметанном» варианте, как традиционную и непременную приправу к рыбе. А во-вторых, вводила приправу из хрена и в ряд горячих блюд для сообщения им пикантности, аромата и особого «русского вкуса». Так, хрен-приправа уже на столе вводился в калью (в отличие от ухи!), в различные рассольники (куриные и мясные, из почек), во все виды солянок, а также в подливы блюд из отварного мяса и рыбы за одну-две минуты до подачи их к столу.
Таким образом, хрен как приправа находил широкое применение в русской кухне и на русском столе практически появлялся так или иначе ежедневно. С изобретением салатов хрен-приправу стали вводить в сырые салаты из тертой моркови, репы, брюквы, редьки и яблок, а также и в салаты из отварных корнеплодов и в винегреты в качестве пикантной заправки.
Приправа из хрена в русской кухне была долгое время (до конца XVIII — начала XIX века) абсолютно доминирующей и имела в условиях холодного русского климата не только пищевое, но и большое профилактическое значение, поскольку хрен в его русском исполнении сохранял свою бактерицидность и служил как для улучшения вкуса блюд, так и для предотвращения цинги, гриппа и иных простудных и инфекционных заболеваний верхних дыхательных путей, а также для профилактики кишечных заболеваний.
В конце XVIII века русский хрен в повседневном питании был значительно потеснен (практически оставшись только в высокой "барской" кухне) гораздо более дешевой и стойкой в хранении горчицей, хотя и не имеющей таких оздоровительных свойств. При этом русская кухня значительно проиграла, как и при замене приблизительно в те же времена весьма ценной в питании традиционной русской репы на насыщенный пустым крахмалом картофель, более пригодный для питания в условиях мягкого или тропического климата, но не на русском холоде. (Высокое содержание в репе свойственных ей биохимических соединений серы делает ее уникальным природным иммуностимулятором, но при условии достаточно частого употребления в пищу.)
Вкусовые же качества хрена как приправы были настолько своеобразны и привлекательны, что после наполеоновских войн послужили стимулом для создания некоторых тонких приправ в немецкой и австрийской кухне, куда их ввели повара иностранных аристократов, эмигрировавших в Россию в период 1789—1813 годов.
Но именно в Западной Европе были искажены особые свойства приправ из хрена, как вследствие неумения сохранить естественную «злость» хрена, так и с целью «смягчить» эти приправы.
Ингредиенты:
150 г хрена, 1 ст. ложка сахара, 3 ч. ложки соли, 1/4 стакана 9%-ного уксуса,
1/2 стакана воды.
Хрен тщательно очистить и натереть.
Вскипятить воду, добавить соль, сахар и уксус, остудить и залить хрен.
Количество воды и уксуса можно увеличить или добавить по вкусу больше сахара и меньше соли.
При заправке салатов в соус можно ввести сметану, вареную свеклу (натертую на мелкой терке), натертые кислые яблоки, маринованную бруснику, сливки, мед, майонез.
Ингредиенты:
150 г очищенного хрена, 1/2 стакана сметаны, сахар, соль по вкусу.
Очищенный и промытый хрен измельчить, добавить сметану, соль и сахар и перемешать.
Вместо сметаны можно добавить майонез.
Ингредиенты:
100 г крена, 1/2 стакана сметаны, уксус или лимонная кислота, 1—2 яйца,
соль, сахар.
Хрен натереть, залить несколькими ложками кипятка, добавить уксус или лимонную кислоту.
Когда масса остынет, добавить сметану, соль и сахар по вкусу.
Вареные яйца нарубить или натереть на крупной терке и смешать с соусом.
Ингредиенты:
300 г корня хрена, 2 стакана воды, 3 ст. ложки меда.
Очищенный и промытый хрен измельчить, положить в кастрюлю, залить кипятком, закрыть кастрюлю крышкой и остудить.
Воду слить, хрен смешать с медом.
Подавать к мясным и рыбным блюдам.
Ингредиенты:
100 г хрена, 1 стакан сливок 35%-ной жирности, 3 небольших яблока, сахар, соль.
Хрен натереть на мелкой терке, добавить по вкусу соль и немного сахара и полученную массу смешать со взбитыми сливками.
В конце приготовления добавить натертые на терке яблоки.
Ингредиенты:
100 г порошка горчицы, 1/2 ч. ложки соли, 1,5 ст. ложки сахара, 4 ч. ложки 9%-ного уксуса, 1,5 ст. ложки растительного масла.
Порошок горчицы просеять через сито и заварить 2,5 ст. ложками кипятка, перемешать, чтобы получилась густая масса однородной консистенции. Осторожно сверху залить ее кипятком (2 стакана), плотно закрыть и оставить на 12 ч.
После этого воду сверху слить, а массу тщательно перемешать, добавляя в несколько приемов соль, сахар, растительное масло и уксус.
Горчицу оставить на 2—3 дня для созревания, после этого она готова к употреблению.
Порошок горчицы залить кипятком при размешивании до получения густой массы (более густой, чем должна быть готовая горчица). Плотно закрыть крышкой и оставить настаиваться на несколько часов до полного остывания.
Добавить по вкусу сахар, соль, уксус. По вкусу добавить различные растертые сухие пряные травы.
Затем влить рафинированное растительное масло до 1/5-1/4 от общего объема. Тщательно перемешать до однородности, плотно закрыть и поставить в холодильник.
Использовать через 1-2 недели.
Такая горчица чем дольше хранится (до нескольких месяцев), тем вкуснее и нежнее становится.
Ингредиенты:
90 г порошка горчицы, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки винного уксуса, 1/2 г корицы, 40 г лука-шалота, 1 ст. ложка растительного
масла.
Порошок горчицы просеять через сито, залить крутым кипятком (2 ст. ложки), тщательно перемешивая массу. Осторожно залить сверху кипятком (2 стакана) и поставить на 12—18 часов в теплое место.
После этого воду с горчицы слить, а массу развести винным уксусом, добавляя соль, сахар, корицу (можно добавить также молотую гвоздику).
Припустить на растительном масле лук-шалот, протереть его через сито и перемешать с горчичной массой.
Ингредиенты:
100 г порошка горчицы, 4 ст. ложки 2 — 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки сахарной
пудры, 1/2 ч. ложки корицы, 1 ч. ложка гвоздики, 1/4 мускатного ореха,
1/2 ч. ложки соли, 1,5 ст. ложки растительного масла.
Порошок горчицы залить кипятком (2,5 ст. ложки), размешать в густую массу, залить сверху 2 стаканами горячей воды и настаивать в течение 20—24 часов.
Затем осторожно слить воду, а в горчицу добавить соль, сахарную пудру, растительное масло, слабый виноградный или ягодный уксус, молотую корицу, гвоздику и мускатный орех.
Все хорошо размешать и дать постоять еще 3 часа.
Ингредиенты:
100 г порошка горчицы, 1/2 стакана уксуса, 1/4 стакана сахара, 1/2 лаврового
листа, 5 горошин перца, 2—3 шт. гвоздики, 1/4 палочки корицы, 1/2 ч. ложки
соли, 5 ч. ложек растительного масла.
Порошок горчицы просеять через сито.
Уксус влить в небольшую кастрюлю, положить все пряности, соль, сахар, 2—3 раза довести до кипения, затем вылить его через ситечко в порошок горчицы и размешать смесь до однородной массы.
В остывшую горчицу при постоянном помешивании влить растительное масло.
Ингредиенты:
1/2 стакана порошка горчицы, 4—5 долек чеснока, 1/3—1/2 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
Порошок горчицы заварить кипятком, размешать до однородной массы, выдержать при комнатной температуре 40—60 мин, ввести масло, сахар, соль, тертый чеснок и выдержать в холодильнике 30— 40 мин.
Ингредиенты:
3 ст. ложки порошка горчицы, 4 ст. ложки яблочного пюре, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 2—3%-ный уксус, вскипяченный с гвоздикой, анисом,
базиликом и бадьяном.
Кислые яблоки испечь, протереть через сито, смешать с порошком горчицы и сахаром, развести до необходимой консистенции ароматизированным уксусом и посолить.
Поставить на 3 дня для выдержки, после чего горчица готова к употреблению.
Смешать в соотношении 1:1 готовую столовую горчицу с пюре, приготовленным из печеных (отварных) овощей и (или) фруктов (яблоки, груши, кабачки, тыква, айва и др.).
Ингредиенты:
2 головки чеснока, 1 яичный желток,
1/2 ч. ложки сладкого молотого перца,
1/2 стакана растительного масла, 1 ч. ложка уксуса, соль.
Чеснок измельчить, смешать со сладким перцем, солью, сырым желтком, уксусом, растительным маслом и тщательно растереть.
Ингредиенты:
4 яичных желтка, 5 долек чеснока, 125 г растительного масла,
2 ст. ложки нежирного творога, 2 луковицы,
1/4 стручка красного перца, соль.
Перемешать в миксере сырые желтки с солью около 3 мин.
Дольки чеснока разрезать пополам, добавить к желткам в миксер и перемешать еще 1 мин.
Тонкой струйкой влить масло (не включая миксер).
Затем добавить 4 ст. ложки воды, творог, мелко нарезанные лук и перец и взбить.
Ингредиенты:
2 головки чеснока, 1 стакан мясного бульона, соль по вкусу.
Очищенный чеснок немного посолить, растереть, выложить в соусник, залить крепким, но не жирным холодным бульоном и перемешать.
В подливку можно добавить толченые семена кинзы.
Ингредиенты:
1 бутылка 9%-ного столового уксуса, цедра 2 лимонов.
Тертую цедру лимонов (без белой мякоти) опустить в готовый уксус, бутылку закупорить, выдержать 2 недели на солнце или в теплом месте, процедить, вновь закупорить и хранить в холодном месте.
Ингредиенты:
2 бутылки столового уксуса, по 1 ст. ложке зелени мяты, чабера, рубленого лука-шалота, 1/2 ст. ложки рубленого чеснока, 1 ч. ложка мяты кудрявой,
цедра 1/2 лимона.
В готовый уксус положить все компоненты, выдержать в теплом месте 2 недели, процедить в бутылки, закупорить и хранить в холодном месте.
О МАЙОНЕЗЕ (подробнее см. на стр.:
МАЙОНЕЗ)
Изобретенный в XVIII веке во Франции соус-майонез в конце того же века пришел и в русскую кухню. В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.
Майонез относится к холодным «настоящим», или «благородным» соусам, т.е. к соусам, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как мука полностью отсутствует.
Настоящий классический соус майонез (майонез-основа) – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока.
Возможна добавка до 0,5% различных сухих мелко молотых специй - перца красного или черного, мускатного ореха, лимонной цедры и др. по вкусу. И больше ничего не должно быть! Никакой воды, никакого молока!
Майонез провансаль имеет в своем составе еще и готовую горчицу.
Соус майонез на вид полупрозрачный цвета светлого меда, имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус.
Майонез не предназначен для длительного хранения (в холодильнике не более 3-5 дней, но лучше сразу подавать на стол), т.к. постепенно, но довольно быстро утрачивает свой превосходный вкус (хотя и не становится токсичным) из-за изменений входящего в состав сырого желтка.
УКАЗАНИЕ. При приготовлении эмульгируйте майонез именно круговым перемешиванием в одну сторону, но не взбивайте. Мелкие пузырьки воздуха останутся в майонезе на весь срок допустимого хранения, что существенно сократит срок хранения из-за повышенного окисления.
В хорошем майонезе не должно быть никаких пузырьков.
Приготовление (эмульгирование) этого вида майонеза наиболее просто, т. к. в его состав входит природный эмульгатор – горчица. Оттого вкус этого соуса более острый, не такой изысканный и нежный, как у классического майонеза. Но ко многим, особенно мясным блюдам, наиболее подходящим является именно этот вид майонеза.
Потребуется приблизительно 200 мл (1 стакан) рафинированного оливкового или подсолнечного масла. Температура продуктов 12-18 градусов Цельсия.
Берем 2-3 возможно более оранжевых желтка, неполную чайную ложку сахара, четверть чайной ложки соли, половину чайной ложки готовой горчицы и все хорошо перемешиваем.
Добавляем половину чайной ложки масла (а не по каплям, как в приготовлении майонеза без горчицы).
Эмульгируем активным круговым размешиванием в одну сторону до достижения полной однородности и еще немного (лучше переэмульгировать, чем недоэмульгировать!). Затем добавляем масло уже по чайной, а затем, увеличивая порции по мере загустения, и по столовой ложке, а к концу по 2-3 столовых ложки, всякий раз тщательно эмульгируя.
Но если даже один раз прилить масла слишком много, майонез распадется, или, как это называется в кулинарии, «отмаслится». Потому, при приготовлении майонеза разумно использовать принцип парашютистов – «спеши медленно, быстрее получится».
Когда процесс эмульгирования полностью закончен, добавляем по вкусу лимонный сок или уксус (при этом смесь немного белеет и становится более жидкой), тщательно размешиваем и… майонез готов! При небольшом навыке приготовление майонеза провансаль занимает не более 8-ми минут.
Постояв несколько часов в холодильнике соус становится более желеобразным.
Если в готовый майонез захочется добавить по вкусу еще немного сахара или соли, то следует тщательно размешать до полного растворения крупинок! Иначе вокруг нерастворившихся кристаллов эмульсия через некоторое время начнет распадаться, а затем быстро распадется и весь майонез.
Если эмульсия распадется во время приготовления, то можно добавить 2-3 капли воды и попробовать более интенсивно провести эмульгирование.
Если эта попытка не удастся, то можно приготовить новую смесь с желтками и доливать в нее при эмульгировании уже не масло, а неудавшийся майонез. Или просто использовать получившуюся «неудачную» смесь для заправки салатов, поджаривания яичницы, ломтиков хлеба, обваленных в яйце и панированных в сухарях ломтиков сыра и т. п. (Отмаслившаяся майонезная смесь может сохраняться в холодильнике, как и майонез, до недели и больше.)
Все то же самое, что и при приготовлении майонеза провансаль, но в желтки не добавляется горчица.
В этом
случае эмульгирование идет гораздо труднее. Приливать именно рафинированное оливковое масло (остальные растительные масла и эмульгируются еще сложнее, и вкус получается не тот!) в начале следует по несколько капель, к концу не более чайной ложки.
Но зато мы приготовим настоящий классический соус майонез, менее острый, чем провансаль, и имеющий тот тонкий и нежный вкус, который и прославил его в мировой кулинарии.
Добавки вводятся в готовый майонез незадолго до подачи на стол - не более, чем за 1 час.
Майонез с добавками хранению не подлежит!
Здесь перечислены только наиболее распространенные добавки к майонезу, но их можно варьировать до бесконечности, приспосабливая к различным блюдам и индивидуальному вкусу.
Острые добавки обычно вводят в майонез провансаль, а икру и сладкие добавки – в классический майонез (без горчицы).
Майонез с хреном – до 20% тертого хрена, немного сахара и соли (о приготовлении см. ниже "Русский столовый хрен"). К холодным мясным и к некоторым рыбным блюдам.
Майонез с томатом – до 30% томат-пасты (можно еще и щепотку красного перца, еще немного сахара, соли, иногда добавляют и спассерованный лук). К отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов.
Майонез с корнишонами и каперсами – мелко нарубленные корнишоны и каперсы добавляют по вкусу. К холодному жареному мясу, к буженине.
Майонез с пряностями и соевым соусом – добавляются по вкусу. Для заправки мясных и овощных салатов.
Майонез с укропом (майонез «Весенний») - добавляется по вкусу мелко нарезанный укроп, можно немного и петрушки, иногда просто добавляется укропное масло.
Майонез луковый - добавляется по вкусу до 20% тертого лука.
Майонез чесночный - добавляется по вкусу чесночная кашка и черный перец.
Майонез швейцарский (или яблочный) - добавляется по вкусу яблочное пюре, немного в равных долях лимонного сока и сухого вина.
Майонез апельсиновый - добавляется по вкусу тертый хрен и апельсиновый сок в равных долях.
Майонез кисломолочный - добавляется по вкусу катык или йогурт, немного горчицы и лимонного сока.
Майонез зеленый (или шпинатный) - добавляется по вкусу шпинатная паста и тертый хрен.
Майонез к спарже (соус шантайи) – добавляется сметана, взбитая с горчицей и солью.
Майонез с эстрагоном – добавляется по вкусу мелко нарезанный свежий эстрагон или размолотый сушеный.
Майонезы закусочные, разные (для холодных рыбных и яичных блюд, для бутербродов)
– добавляется 20% протертой черной икры;
– добавляется 20% протертой красной икры;
– добавляется 20% протертой частиковой икры;
– добавляется 20% протертой или мелко нарубленной сельди;
– добавляется 20% мелко нарубленной соленой семги, лососины, кеты, нерки, кижуча;
– добавляется 20% мелко нарубленных анчоусов;
– добавляется 20% мелко нарубленных килек;
– добавляется 20-30% тертого сыра (можно с добавкой зелени, или икры, или соленой рыбы).
Майонезы десертные разные (для сладких блюд)
– добавляется 25% какого-либо джема или повидла;
– добавляется 25% сгущенного молока или сгущенных сливок
(майонез «Диетический»).
Ингредиенты:
250 г майонеза, 1 маринованный огурец, 1/2 ст. ложки соуса «Южный».
Маринованный огурец (соленые очистить от кожицы и семян) нашинковать небольшими кубиками, отжать от рассола, перемешать с майонезом и соусом «Южный».
Ингредиенты:
250 г соуса-майонеза, 75 г горчичной заправки, 1 ч. ложка соуса «Южный», 20 г зеленого лука, 20 г зелени петрушки, соль.
В майонез добавить горчичную заправку, приготовленную с виноградным уксусом, соус «Южный», мелко нарезанную зелень, соль и перемешать.
Ингредиенты:
100 г майонеза, 40 г голландского сыра, 2 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки уксуса, перец, соль, зелень.
Майонез соединить с натертым сыром, добавить сметану, уксус, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень и хорошо перемешать.
Подавать к холодному отварному мясу, языку, жареной и вареной птице.
Ингредиенты:
120 г майонеза, 3 ст. ложки сметаны,
1 ст. ложка консервированного пюре из щавеля,
1—2 ст. ложки нарезанной зелени эстрагона,
петрушки и укропа, соль.
Зелень эстрагона и петрушки припустить и протереть.
В майонез добавить щавель, протертую зелень, сметану, соль, мелко нарезанный укроп и перемешать.
Подавать к отварной рыбе.
Ингредиенты:
150 г майонеза, 2 ст. ложки томатного пюре, 1/2 сладкого стручкового перца, соль по вкусу.
Томатное пюре прокипятить и, когда остынет, перемешать с майонезом.
Затем добавить мелко нарезанный сладкий стручковый перец, посолить и еще раз перемешать.
Подавать к холодным мясным и рыбным блюдам.
Ингредиенты:
1/2 стакана растительного масла, 1/4 стакана 3%-ного уксуса, сахар, соль, перец молотый по вкусу.
Все компоненты соединить и перемешать. Заправлять салаты из овощей.
Ингредиенты:
1 стакан растительного масла, 2 яичного желтка, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 стакан 3%-ного уксуса, сахар, соль, перец по вкусу.
Столовую горчицу, сырые желтки, соль и сахар растереть до получения однородной массы. Понемногу приливать растительное масло и круговым размешиванием эмульгировать до однородности. Каждую последующую порцию масла вливать только после того, как эмульгируется предыдущая (см. выше рецепт «Майонез»).
Развести смесь уксусом, добавить перец и размешать.
Заправлять винегреты и овощные салаты.
Ингредиенты:
1 стакан растительного масла, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 стакан 3%-ного уксуса, 1 головка чеснока, соль, сахар, перец по вкусу.
Приготовить заправку горчичную (без добавления желтков), перемешать с мелко нарубленным чесноком.
Заправлять салаты из свежих и соленых овощей.
Ингредиенты:
1 стакан сметаны, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки сахара, горчица и перец по вкусу.
К сметане добавить соль, сахар, немного горчицы и молотого черного перца, перемешать.
Ингредиенты:
3/4 стакана сметаны, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 2 ч. ложки сахара, соль, перец.
В уксус добавить сахар, соль, молотый перец и размешать.
Перед подачей добавить в соус сметану.
Ингредиенты:
1 стакан сметаны, 3 яичных желтка, 1/4 стакана 3%-ного уксуса, сахар,
соль.
Желтки сваренных вкрутую яиц тщательно растереть, смешать с густой сметаной, добавить уксус, соль и сахар по вкусу.
Ингредиенты:
500 г сметаны, 50 г меда, сок 1 лимона, соль, молотый сладкий перец.
К сметане добавить мед, лимонный сок, соль, молотый сладкий перец и довести до кипения. Подавать к жареному мясу.
Ингредиенты:
3—4 сваренных вкрутую яйца, 5 ст. ложек мелко нарезанного зеленого лука, 1 стакан густой сметаны, соль, перец.
Яйца нарезать кубиками средней величины, перемешать со сметаной, зеленым луком, заправить по вкусу солью, перцем.
Подавать к холодным закускам.
Ингредиенты:
1/2 стакана томатного пюре, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан воды, 1 ст. ложка рубленого чеснока, соль,
молотый перец.
Мелко нарезанный лук обжарить в масле, положить томатное пюре и прогреть, после чего всыпать муку и размешать.
Добавить воду, соль, перец, чеснок и варить 10—15 мин на слабом огне.
Ингредиенты:
3 томата, 1 небольшое яблоко, 1 крупный перец, 1 морковь, 4 ч. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка толченого чеснока,
перец, соль, вода.
Овощи пропустить через мясорубку или очень мелко нашинковать, тушить около 1 ч, охладить, добавить сахар, уксус, чеснок, соль, перец и перемешать.
«Хреновина» - известная сибирская приправа.
Это базовый рецепт. Существуют варианты, когда добавляют еще перец (как черный и красный молотый, так и болгарский сладкий), уксус, сахар.
В быту эту приправу еще называют «Горлодер», «Хренодер» и даже «Кобра»; в кулинарии зачастую - приправа «Огонек».
Ингредиенты:
- 3 кг помидоров
- 250 г хрена
- 250 г чеснока
Свежие помидоры вместе с хреном и чесноком пропустить через ручную мясорубку. Полученную массу посолить, положить в стеклянную тару, плотно закрыть и поместить в холодильник.
Вместе со спелыми красными помидорами можно использовать и зеленые. Можно делать хреновину из одних зеленых помидоров, но лучший результат получается тогда, когда спелые помидоры составляют хотя бы 2/5 от общего количества.
Употреблять хреновину можно сразу после приготовления, но если дать ей постоять с недельку в холодильнике, то она настоится и будет вкуснее.
Храниться в холодильнике может долго. (Чем больше берется хрена и чеснока, тем лучше и дольше хранится.)
Перед подачей на стол в «хреновину» можно добавить по вкусу немного майонеза или густой сметаны. Можно по вкусу добавить и тертое яблоко (лучше антоновку).
Ингредиенты:
- 1 кг спелых помидоров,
- 60 г хрена,
- 60 г чеснока,
- 3 ч. ложки соли,
- 1 ч. ложка сахара.
Помидоры, хрен и чеснок прокрутить через мясорубку.
Добавить соль и сахар и хорошо перемешать.
Разложить по маленьким баночкам (не более чем 0,5 л) с плотными крышками.
Хранить в холодильнике.
Выход: 1,5 л.
СОВЕТЫ
С помидоров кожицу можно не удалять, она не будет чувствоваться.
Хрен и все остальное желательно прокручивать на ручной мясорубке - получается лучше и заметно вкуснее. Или, при отсутствии таковой, хрен прокручивать в последнюю очередь - он сильно забивает решетку.
Хрена нужно брать приблизительно на 10 г больше в расчете на то, что какая-то часть навернется на винт и не прокрутится.
Если нужно прокрутить большое количество хрена, то на мясорубку надо надеть полиэтиленовый пакет, закрепив его резинкой, иначе будет сильно разъедать глаза.
Ни в коем случае не использовать "магазинный" консервированный хрен.
Чеснок можно не пропускать через мясорубку, а раздавить чеснокодавкой.
Для более острого вкуса приправы на 1 кг помидоров нужно взять по 100 г хрена и чеснока.
На вкус некоторых, даже 60 г хрена - очень много. Тогда берут 40 г.
Оптимальный срок хранения в холодильнике при 40 г хрена и 60 г чеснока до 2-3 недель.
Ингредиенты:
5—6 томатов, 50 г хрена, 50 г чеснока, соль, сахар.
Томаты пропустить через мясорубку, чеснок и хрен натереть на мелкой терке, добавить соль, сахар и перемешать.
Ингредиенты:
5—6 томатов, 2 ст. ложки измельченного лука, 2 — 3 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки 9%-ного уксуса, соль, перец.
Томаты сварить и протереть, все компоненты соединить и уварить смесь до уменьшения в объеме в 2 раза.
Разложить в банки, плотно закрыть и хранить в холодильнике.
Ингредиенты:
5—6 томатов, 1 яблоко, 1/2 моркови, 1 корень петрушки или сельдерея,
1 луковица, 3 ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки тмина, 1 ч. ложка горчицы,
2 г перца (молотого и горошком), 1 небольшой лавровый листик, 1 гвоздика,
1/2—1 ч. ложка 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка соли.
Томаты, яблоко, репчатый лук, морковь и петрушку пропустить через мясорубку.
Добавить сахар, тмин, перец, горчицу, лавровый лист, гвоздику, уксус, соль, перец, перемешать и поставить в холодное место на сутки.
Затем варить 1 час, часто помешивая, чтобы масса не подгорела.
Смесь протереть через сито, проварить и охладить.
Ингредиенты:
5—6 томатов, 1 большое яблоко, 3 сладких стручковых перца, 2 моркови, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки сахара, 3 ч. ложки уксуса, соль, перец.
Яблоко и морковь натереть на терке, томаты и стручковый перец пропустить через мясорубку, соединить их и варить около 1 часа, охладить, добавить сахар, уксус, толченый чеснок, соль, перец и перемешать.
Разложить в банки, плотно закрыть и хранить в холодильнике.
Ингредиенты:
2 стручка красного сладкого перца, 2—3 томата, 3 луковицы, 1/2 стакана
винного уксуса, 1/4 ч. ложки красного молотого перца, молотая гвоздика
на кончике ножа, сахар и соль по вкусу.
У стручков перца удалить плодоножку и семена, мелко нарезать; томаты ошпарить, снять кожицу и также нарезать.
Измельченные перец, томаты и лук положить в кастрюлю, добавить уксус и тушить, не закрывая, на небольшом огне, пока почти не останется жидкости.
Затем положить сахар, пряности, посолить по вкусу и проварить смесь еще 10 мин на сильном огне, постоянно помешивая ее.
Хранить в холодильнике.
Ингредиенты:
200 г красного жгучего стручкового перца, 200 г чеснока, 2 томата, 2 ст. ложки яблочного уксуса, соль.
Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой сначала томаты и чеснок, затем перец.
Овощи посолить, перемешать, влить уксус и дать настояться 12 часов. Переложить массу в дуршлаг и дать стечь жидкости.
Приправу разложить по банкам, а полученный соус перелить в бутылку.
Хранить в холодильнике.
Ингредиенты:
500 г незрелых ягод крыжовника, 150 г чеснока, сахар по вкусу.
Зеленый крыжовник промыть и подсушить, рассыпав тонким слоем на бумаге.
Пропустить крыжовник и чеснок через мясорубку, добавить по вкусу сахар и перемешать.
Ингредиенты:
500 г слив, 60 г чеснока, 1 ст. ложка аджики, 4 ст. ложки сахара.
Сливы отварить, протереть, охладить и соединить с растертым чесноком, аджикой и сахаром.
Ингредиенты:
8 яблок, 6 ст. ложек изюма, 1,5 луковицы,
4 томата, 1 ст. ложка сахара, на кончике ножа имбирь
и гвоздика (порошок), 1 ч. ложка горчицы,
2 ст. ложки 6%-ного уксуса.
Яблоки очистить, удалить сердцевину с семенами и потушить на слабом огне, добавив немного воды.
Промытый изюм и лук нарубить.
Томаты ошпарить кипятком и снять с них кожицу.
Все продукты положить в кастрюлю, добавить приправы, сахар, горчицу и уксус и тушить на слабом огне до готовности.
Ингредиенты:
100 г яблок, 100 г хрена, 100 г сливочного масла или маргарина, сахар, соль.
Сливочное масло или маргарин растереть до получения пышной массы, добавить натертые на мелкой терке яблоки и хрен, сахар и соль по вкусу и перемешать.
Ингредиенты:
2 стакана брусники, 1 стакан воды,
1 неполная ложка сахара, соль,
корица и гвоздика по вкусу.
Сварить маринад из воды, сахара, соли, корицы и гвоздики. Охладить и залить им бруснику.
Подавать в качестве приправы к мясным и овощным блюдам.
Ядра орехов измельчить, немного разбавить водой, подогреть, завернуть в чистую ткань и положить под пресс.
Масло получается светло-желтого цвета, приятного запаха и вкуса.
Использовать для добавления в салаты, первые и вторые блюда, мучные изделия.
РУССКИЕ ГОРЯЧИЕ СОУСЫ
Ингредиенты:
200 г клюквы, 1 стакан сахара, 6—8 шт. гвоздики, 1/2 ст. ложки крахмала.
Клюкву растереть и отжать сок.
Выжимки залить водой, прокипятить, процедить, добавить к отвару сахар, гвоздику и довести до кипения.
Отжатым соком развести крахмал, влить его в сироп, довести до кипения и охладить.
Подавать к жареному поросенку, окороку, индейке, дичи.
Ингредиенты:
725 г брусники, 250 г воды, 1/2 стакана сахара, 1/2 ст. ложки крахмала, корица на кончике ножа, 1,5 ст. ложки белого сухого вина.
Бруснику протереть, залить холодной водой и сварить до мягкости, отвар слить, а бруснику еще раз протереть.
Пюре развести отваром, добавить сахар, корицу, вино и прокипятить 5—7 мин.
Влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.
Подавать к жареной птице и дичи.
Ингредиенты:
4 луковицы (250—300 г), 1/2 стакана 3%-ного уксуса, 1—2 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, специи по вкусу.
Лук нашинковать, спассеровать на растительном масле, добавить уксус, молотый перец, соль, лавровый лист, сахар или мед по вкусу и прокипятить.
Подавать к жареной индейке, баранине, жареной и припущенной рыбе.
Ингредиенты:
500 мл бульона, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки,
1/2 луковицы, 1/2 корня петрушки, сельдерея,
3—5 капель настоя шафрана,
1/4 стакана белого вина, соль.
Лук мелко нашинковать и прогреть в масле, не давая ему зарумяниться.
В мясной бульон положить лук, нашинкованные белые коренья (петрушку, сельдерей), добавить соль, прогретую с маслом и разведенную бульоном муку и варить около 1 часа.
Полученный соус протереть через сито, добавить вино, настой шафрана и прокипятить.
Для приготовления настоя шафрана небольшую щепотку его положить в чашку, влить 1/4 чашки кипятка и дать настояться.
Соус подавать к индейке, курице, жареной дичи и баранине.
Ингредиенты:
3 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки муки, 1 морковь,
1 корень петрушки, 1 луковица, 1/2 стакана томатного пюре,
1—2 ст. ложки вина (мадера, портвейн), 3 ст. ложки жира,
1 ч. ложка сахара, соль.
Муку спассеровать и развести горячим мясным бульоном.
Нарезанные коренья, лук и томатное пюре спассеровать, положить в бульон и проварить на слабом огне 20 мин.
В конце варки добавить соль, вино, процедить и довести до кипения.
Можно протереть овощи и ввести в соус.
Ингредиенты:
1,5 стакана бульона, 2—3 луковицы, 1 ст. ложка муки,
1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки томатного пюре,
2 ст. ложки уксуса, перец, соль.
Пассерованную на масле муку развести в бульоне.
Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, добавить томатное пюре, перец, соль, прогреть вместе с луком, затем влить уксус и уварить полученную массу до густоты сметаны.
Влить в нее, помешивая, бульон и прокипятить.
Можно заправить соус столовой горчицей и соусом «Южный» (по 1 ст. ложке).
Подавать к котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам, а также использовать для запекания мясных блюд.
Ингредиенты:
1,5 стакана томатного пюре, 3 стакана мясного
или рыбного бульона, 2 ст. ложки муки, 1 морковь,
1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла,
1 ст. ложка маргарина, соль.
Муку спассеровать на маргарине и развести горячим бульоном.
Очищенные коренья и лук нашинковать, спассеровать до полуготовности, затем добавить томатное пюре и прогреть 10—15 мин.
Пассерованные овощи и томатное пюре положить в бульон и проварить на слабом огне 8—10 мин.
В конце варки добавить масло, соль, перемешать, процедить и довести до кипения.
Овощи можно протереть и ввести в соус.
Подавать к блюдам из жареного мяса, овощей и рыбы.
Ингредиенты:
3 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки муки,
1/2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла,
лимонная кислота, соль, специи.
Муку прогреть на сливочном масле (без изменения цвета), развести процеженным мясным (рыбным) бульоном, положить нарезанные петрушку (сельдерей), лук и варить 25—30 мин.
В конце варки добавить соль, перец черный горошком и лавровый лист. Затем соус процедить, протирая при этом разварившиеся овощи, и довести до кипения. Полученный соус используют для приготовления производных соусов.
Если соус используется как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой и сливочным маслом.
Подавать к блюдам из отварного мяса, птицы и рыбы.
Ингредиенты:
2 стакана сметаны, 2 стакана мясного бульона или овощного отвара, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Муку слегка спассеровать, развести горячим мясным бульоном или овощным отваром, процедить, добавить сметану и варить на слабом огне 5—10 мин.
В соус добавить соль, масло и перемешать.
Можно приготовить этот соус с луком, добавив его в пассерованном виде с соусом «Южный» в конце варки.
Подавать к мясным, овощным и рыбным блюдам, а также использовать при приготовлении запеченных блюд.
Ингредиенты:
2 стакана мясного бульона или овощного отвара, 2 стакана сметаны,
2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 200 г хрена,
40 мл сухого белого вина или 9%-ного уксуса, соль.
Муку спассеровать со сливочным маслом без изменения цвета, добавить бульон или отвар и проварить на слабом огне 5—10 мин. Добавить сметану, прокипятить и посолить.
Хрен натереть на мелкой терке, обжарить на масле, добавить вино или уксус, затем ввести сметанный соус и довести до кипения.
Подавать к отварному мясу, языку, жареному поросенку.
Ингредиенты:
350—400 г сметанного соуса, 1,5—2 луковицы,
2 ст. ложки томатного пюре, 10—15 г сливочного масла
или маргарина.
Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, спассеровать до полуготовности, добавить томатное пюре и пассеровать еще 5—7 мин.
Полученную смесь соединить со сметанным соусом и проварить 5—7 мин.
Ингредиенты:
100—200 г сметаны, 500 г мясного бульона, 2 ст. ложки муки, 25 г топленого масла, перец, соль.
Топленое масло положить в посуду с толстым дном, раскалить ее, всыпать муку и пассеровать, непрерывно помешивая, до появления красно-коричневого цвета.
Затем развести кипящим мясным бульоном, добавить часть сметаны и проварить до загустения.
Ввести оставшуюся сметану, посолить, поперчить, довести до кипения и процедить.
В готовый сметанный соус к жаркому и блюдам из дичи рекомендуется добавлять мадеру из расчета 100 г на приведенную рецептуру.
Ингредиенты:
3 стакана грибного бульона, 30 г сушеных грибов, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.
Муку спассеровать до кремового цвета и, не охлаждая, развести горячим грибным бульоном, варить при слабом кипении 15—20 мин и процедить.
Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать с маслом, перемешать с нашинкованными вареными грибами, обжарить, переложить в соус, посолить и прокипятить.
Ингредиенты:
3 стакана молока, 4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сливочного масла, соль.
Муку слегка спассеровать и развести горячим молоком, вливая его постепенно.
Полученный соус варить, помешивая, 10 мин и в конце варки посолить по вкусу.
Ингредиенты:
2 стакана мясного бульона или овощного отвара,
2 ст. ложки уксуса, 30 г сливочного масла, 2 маленькие головки чеснока, 1 ст. ложка муки, соль.
Муку спассеровать на сливочном масле, развести мясным бульоном или овощным отваром, добавить соль, уксус, измельченный чеснок и довести до кипения.
Ингредиенты:
100 г хрена, 1 яичный желток, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка уксуса, соль.
Желток вареного яйца растереть, смешать со сметаной, добавить натертый на мелкой терке хрен, уксус, соль.
Все перемешать и выдержать на кипящей водяной бане 15— 20 мин.
Ингредиенты:
1,5 стакана мясного бульона, 150 г хрена,
15 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны,
1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка муки, соль, зелень
(смесь петрушки, укропа, эстрагона,
тимьяна, майорана, мяты перечной).
Муку спассеровать до кремового цвета, смешать с бульоном, натертым на мелкой терке хреном и варить 5—7 мин.
Затем добавить соль, сахар, сметану, сливочное масло и мелко нарезанную зелень по вкусу.
РУССКИЕ СЛАДКИЕ СОУСЫ
Сладкие соусы готовят из свежих и сушеных плодов и ягод, молока, яиц, какао, орехов и других продуктов.
Подают их к сладким блюдам, крупяным и мучным изделиям.
В качестве сладких соусов в русской кухне широко применяются и различные густо сваренные кисели.
Ингредиенты:
500 г ягод, 600 г сахара.
Ягоды перебрать, очистить от плодоножек, промыть холодной водой и дать ей стечь. После этого засыпать сахаром и поставить на 2—3 часа в холодное место.
Затем ягоды протереть через сито, варить пюре при слабом кипении до полного растворения сахара, после чего охладить.
Можно ягоды не протирать, а варить в целом виде в течение 15— 20 мин.
Ингредиенты:
500 г вишни, 600 г сахара.
Очищенные от плодоножек, косточек и вымытые вишни засыпать сахаром и поставить в холодное место на 2—3 часа.
После этого довести до кипения и варить в течение 2—3 мин, затем протереть через дуршлаг и снова варить при слабом кипении в течение 5 мин.
Готовый соус охладить.
Можно также ягоды не протирать, а варить в целом виде (15— 20 мин).
Ингредиенты:
400 г ягод, 650 г сахара, 1/2 стакана воды.
Перебранные и промытые ягоды протереть, соединить пюре с сахаром и водой и варить при слабом кипении 2—3 мин, затем охладить.
Ингредиенты:
500 г свежих слив, 650 г сахара, 2 стакана воды.
Перебранные и промытые сливы положить на противень и запечь в духовом шкафу при 180—220°С в течение 30 мин, а затем охладить.
Запеченные сливы протереть через дуршлаг или сито.
Сахар растворить в горячей воде, добавить сливовое пюре, варить при слабом нагреве 15 мин, постоянно помешивая, после чего охладить.
Ингредиенты:
500 г свежих абрикосов или 120 г кураги, 600 г сахара, 2—3 стакана воды.
Промытые и очищенные от косточек абрикосы сварить и протереть. Полученное пюре соединить с отваром.
Перебранную и промытую курагу залить холодной водой и оставить для набухания на 2—3 часа.
Варить в той же воде до готовности, протереть и соединить с отваром.
Добавить сахар и варить 10 мин при постоянном помешивании до растворения его, а затем охладить.
Ингредиенты:
100 г какао-порошка, 1 стакан сахара, 450 г сгущенного с сахаром молока, ванилин на кончике ножа, 11/2 стакана воды.
Какао смешать с сахаром.
Сгущенное молоко развести горячей водой, нагреть до кипения и при непрерывном помешивании всыпать в смесь какао с сахаром, довести до кипения, процедить и охладить.
В охлажденный соус ввести ванилин, растворенный в теплой воде.
Ингредиенты:
1/2 стакана молока, 5 яиц, 250 г сахара,
50 г сгущенного с сахаром молока, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана коньяка.
Яйца растереть с сахаром, добавить молоко (цельное и сгущенное) и кипяченую воду.
Смесь нагреть до 85—90°С, выдержать при этой температуре 10 мин, затем охладить и добавить коньяк.
Можно приготовить соус без сгущенного молока, соответственно увеличив при этом количество цельного молока.
Ингредиенты:
250 г белого столового вина, 2,5 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 ч. ложка крахмала.
Желток и яйцо растереть с сахаром, добавить вино.
Полученную смесь подогреть на водяной бане, непрерывно взбивая веничком.
В конце взбивания ввести крахмал и, продолжая взбивать, охладить соус.
Ингредиенты:
4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана меда.
Сливочное масло и мед положить в сотейник, подогреть на водяной бане и перемешать до образования однородной массы.
Корни хрена имеют до 150—250 мг витамина С (в пять раз больше, чем в лимонах и апельсинах), до 7 процентов углеводов, эфирные масла, минеральные соли, фитонциды. Их употребляют в пищу как острую приправу к холодным блюдам, салатам, а также к рыбным и мясным изделиям.
В листьях хрена
содержится
витамин С, каротин,
алкалоиды. В корнях
много минеральных
солей, кальция,
магния, железа,
калия, меди,
фосфора, серы и др.
Корни хрена протирают на мелкой терке, заправляют солью, сахаром, (и уксусом в некоторых нерусских кухнях). Благодаря содержанию эфирного масла хрен в небольших дозах повышает аппетит и улучшает деятельность кишечника.
Для закладки на хранение выкопанные корни хрена нужно освободить от земли и обрезать на 1—1,5 см выше корня ботву и побеги.
Хранить хрен рекомендуется в ящиках с песком. Наилучшая температура для хранения от 0 до 1°С при относительной влажности воздуха 85—90 процентов.
Для приготовления хрена как приправы хорошо очищенный корень натирают на мелкой терке. Делать это лучше на улице, на балконе или хотя бы в комнате с открытыми окнами, так как запах,
распространяемый хреном во время приготовления, не только очень сильный, но еще едкий и очень жгучий.
Пропуская через мясорубку хрен, наденьте на решетку мясорубки полиэтиленовый пакет и плотно завяжите — он не будет щипать глаза. Но для хорошего соуса хрен необходимо натирать на терке.
Семена горчицы, отпрессованные от масла и растертые в порошок, являются сырьем для приготовления острой и весьма распространенной приправы — столовой горчицы.
Чтобы горчица
была более
пряной, в нее
добавляют гвоздику,
корицу и белое вино.
Лучшими
вкусовыми
качествами
обладают более
светлые сорта
горчичного порошка,
почти не изменяющие
цвета при
растирании с водой.
Заваренный горячей водой (60-80°С) порошок горчицы приобретает острый вкус и специфический аромат.
Горчица, разведенная на молоке, значительно лучше сохраняется и не сохнет.
Два кусочка
сахара,
предварительно
растворенные
в небольшом
количестве уксуса,
могут заменить
в соусе белое вино.
Для холодных соусов больше подходит не обычный уксус, а винный или фруктовый.
Кроме уксуса,
в качестве приправы
можно добавлять
щавель, барбарис,
ревень, кислицу
(в виде пюре, сока
или отвара).
Тмин перед
использованием
просеивают,
промывают в теплой
воде несколько раз,
затем заливают
кипятком и
настаивают 20—30
мин. Запаренный
тмин выкладывают
на решето, чтобы
дать стечь воде.
Хранить его в таком
виде не
рекомендуется.
Уксус для соусов
лучше
использовать
винный или
фруктовый.
Исключением является майонез, который подкисляется только лимонным соком или обычным уксусом (привкус фруктового уксуса непоправимо огрубит или даже испортит тонкий вкус майонеза).
Сок лимона, добавленный
в майонез в качестве подкислителя (вместо уксуса), придает соусу
нежный вкус, обогащает его
витаминами.
Майонез эмульгируют активным круговым размешиванием смеси в одну сторону, но не взбивают.
Майонез можно заменить
сметаной, добавив в нее растертый желток сваренного вкрутую яйца и 1 ч. ложку горчицы. Иногда немного подсаливают и вводят по вкусу свежие или растертые сухие пряные травы. В блюдах для маленьких детей горчицу не добавляют.
Душицу, петрушку, тимьян и
базилик добавляют при приготовлении пищи в последний момент. После их добавления огонь выключают. Только так эти специи сохранят свой запах.
Для улучшения
вкуса соуса
в него обычно
добавляют в конце
варки немного вина
(1—2 ст. ложки на
200—250 г соуса): для
белого соуса
используют белое
вино, для красного —
красное (лучше
мадеру или
портвейн).
Для
ароматизации
в соусы
добавляют черный и
душистый перец,
свежий и сушеный
сладкий стручковый
перец, лавровый
лист, чеснок и другие
свежие и сушеные
пряности.
Свежую зелень,
тертый хрен,
лимонный и
некоторые другие
овощные, ягодные и
фруктовые соки
добавляют в уже
готовые соусы, так
как при кипячении
многие полезные
компоненты этих
продуктов
разрушаются.
Если соус получился слишком густым, его можно развести
жидкостью: густой белый соус — бульоном, молоком, белым вином или водой; густой темный соус — бульоном, красным вином или водой.
Если соус получился слишком светлым, его можно подкрасить пережженным сахаром.
Если соус
получился
слишком
темным, его можно
осветлить сливками,
сгущенным без сахара или
концентрированным
молоком, сметаной.
Если соус получился чрезмерно соленым, можно добавить к нему несоленый компонент (например, бульон, воду и т.п.) или немного сахара.
Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, — щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.
Coyc нельзя сильно встряхивать — от этого его структура нарушается.
Свежие или сушеные листья петрушки, как и корешки, если их пожевать, устраняют неприятный запах чеснока и лука.
Если по рецептуре
предусмотрена гвоздика, то лучше всего заранее приготовить экстракт. Для этого 5 г истолченной в порошок гвоздики заливают стаканом воды, доводят смесь до кипения, настаивают под крышкой до остывания, а затем фильтруют через слой ваты.
Горячие соусы
до подачи на стол
можно хранить на
водяной бане
в посуде, закрытой
крышкой. Чтобы
во время хранения
не образовалось
пленки, соусы нужно
периодически
размешивать или
на поверхность соуса
класть кусочки
сливочного масла.
Если
маринованные
грибы
используют для
приготовления соуса,
то их не следует
долго варить, так
как они становятся
твердыми.
Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2—3 дня в холодильнике.
Муку для белого соуса следует пассеровать слегка, до светло-желтого оттенка, а для красного — до темно-коричневого.
Чтобы определить
готовность
пассерованной при помешивании на сухой сковороде (без масла) муки,
разотрите щепотку
муки между
пальцами: она
должна ссыпаться
почти без следа и
приобрести аромат
обжаренного ореха.
Быстрозамороженная
земляника
может заменить
свежую в холодное
время года.
Аромат ванили и ванилина способен улетучиваться, поэтому их нужно хранить тщательно закрытыми и только в полной темноте.
Выжимки после
приготовления
макового,
миндального или
орехового молочка
можно использовать
в качестве начинки
для мучных изделий.
О РУССКИХ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ
На Руси никакая трапеза не обходилась без выпеченных мучных изделий – домашнего хлеба и различной выпечки. Выпечку готовили из различных видов теста, но наиболее распространенным было дрожжевое. Для праздничного стола из теста выпекали самые разнообразные изделия — пирожки, булочки, ватрушки, плюшки, саечки, смажни, сочни, пончики, шанежки, коврижки, колядки и, конечно, пироги.
Пироги — истинно русское, не имеющее себе подобных по разнообразию ни в одной из кухонь мира изделие. Пироги различаются не только по вкусу, но и по форме: открытые и закрытые, круглые и прямоугольные, большие и маленькие. Исстари на Руси готовили праздничные пироги, которые славились своей начинкой, — курники, рыбники, расстегаи, кулебяки (см. Большой Кулинарный Словарь).
Летописец русского московского быта
В. А. Гиляровский так описывал кулинарный шедевр — кулебяку: «...в двенадцать ярусов, каждый слой — своя начинка: и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов».
Кулебяка - наиболее почитаемый в русской кухне вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога.
Существенное отличие кулебяки от пирога в большем количестве начинки. В пироге начинки менее половины всего веса, а в кулебяке – более половины (теста меньше, чем начинки). Кулебяка по сути - это одна, а чаще несколько начинок-паштетов, запеченных в тонкой тестяной оболочке. Разные начинки разделяются выпеченными заранее тонкими блинчиками, но так, чтобы в каждом отрезанном ломтике оказались все начинки.
Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого-либо одного главного пищевого продукта — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, визига.
Наиболее традиционные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком.
Кулебяка обычно имеет форму батона — длинного, узкого и высокого пирога. Такая форма была придана кулебяке с XVIII в., так как гарантирует наилучшее пропечение многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки.
Конечно, домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры на усмотрение домашнего кулинара. Главное - меньше теста и больше начинки.
Пироги с мясными, рыбными, овощными, грибными и крупяными начинками подают горячими, как закуску, к супам, бульонам и ухе, а с фруктами, ягодами, творогом, маком, орехами, медом, а также сладкие кондитерские изделия — к чаю.
В зависимости от исходных продуктов и способов приготовления тесто может быть дрожжевым, слоеным, бисквитным, песочным, рассыпчатым, тертым, заварным, воздушным и др.
Подробно о приготовлении разных видов теста и выпечки см. в разделе:
Домашняя
выпечка.
РУССКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным.
Опарный способ применяют, если в тесто кладется много сдобы (куличи, бабы и т.п.).
При этом сначала приготавливается опара, т. е. жидкое тесто.
В теплой (30°С) воде или молоке, полагающимся по норме, растворяют необходимое количество дрожжей и всыпают половину муки и половину сахара. Опару ставят на 1—1,5 ч в теплое место, чтобы она подошла и увеличилась в объеме в два раза.
Когда опара поднимется, в нее надо добавить сдобу, соль, остальную муку, сахар и вымесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от посуды.
После вымешивания тесто ставят на 2 часа.
Когда тесто подойдет, его обминают и опять дают подойти.
В процессе брожения тесто можно обминать 2—3 раза.
Безопарным способом тесто замешивают сразу со сдобой, затем ему дают подойти. После подхода его обминают и дают подняться еще раз. Тесто подходит 2—3 часа в зависимости от количества сдобы (нельзя давать перестаиваться).
Для приготовления обычного дрожжевого теста:
на 1 кг муки берется 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки жира (сливочное масло или маргарин), 2 яйца, 2 стакана жидкости и 30—50 г дрожжей (чем больше сдобы, тем больше дрожжей).
Перед выпечкой сформованные из теста изделия нужно поставить в теплое место на 15—20 мин для расстойки, покрыв салфеткой, чтобы тесто еще подошло. После этого смазать их взбитым яйцом (кофе с молоком, молоком с сахаром, желтком или белком, смешанным с водой) и выпекать в духовке.
Для выпечки изделий из дрожжевого теста духовку следует предварительно разогреть до 200—230°С, поместить в нее выпекаемое изделие, а через 10—15 мин температуру снизить до 180°С.
Готовность выпечки определяют по цвету корочки (золотистого цвета).
Изделие высокой формы прокалывают деревянной палочкой, если тесто не пристало к ней, значит, готово.
Готовое изделие надо переложить на доску, покрытую чистой бумагой, и накрыть его полотенцем, чтобы оно остывало постепенно и корочка была мягкой.
Пирог можно делать с любой начинкой — из мяса, ливера, рыбы с рисом, капусты с рисом и яйцом, грибов и т.д.
Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на два равных куска (отрезав кусочек теста для украшения), каждый из них раскатать в ровный пласт правильной формы толщиной 3/4—1 см.
Один пласт положить на противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста, защипнуть края, придав пирогу прямоугольную форму.
Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, смазать их взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог.
После этого дать пирогу подняться в теплом месте (расстояться), смазать взбитым яйцом, сверху в нескольких местах сделать проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на 25—30 мин.
Сладкий пирог с начинкой из повидла, джема, варенья, яблок и свежих ягод делают открытым: тесто раскатывают толщиной в 1 см, укладывают на противень, смазанный маслом, кладут ровным слоем начинку и заворачивают на 2 см края (бортики).
Можно сделать решетку, раскатывая и нарезая тесто тонкими узкими полосками и укладывая их поверх начинки.
Приготовленное тесто (опарное или безопарное) выложить на стол, посыпанный мукой или смазанный растительным маслом, разделить на кусочки и придать им форму шариков, которые оставить на 5—8 мин, чтобы тесто подошло. После этого шарики из теста раскатать в виде круглых лепешек толщиной до 1 см.
На каждую из них положить начинку (см. «Фарши и начинки»). Края лепешки соединить и защипнуть, придавая пирожку овальную форму.
Разделанные пирожки уложить защипанной стороной на смазанный маслом противень на расстоянии 3—4 см один от другого и поставить на 15—20 мин для подъема, затем смазать взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу 10—15 мин.
Готовые пирожки снять с листа, смазать сверху маслом и накрыть полотенцем.
Ингредиенты:
1 кг муки, 2 стакана молока, 2—3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сахара,
2 яйца, 1 ч. ложка соли, 30 г дрожжей, растительное масло для жаренья.
Начинка выбирается по желанию.
Замесить тесто опарное или безопарное из указанных ингредиентов. Оно должно быть менее густым и сдобным, чем для печеных пирожков.
Готовое тесто разрезать на куски весом 40—50 г, раскатать их, придавая форму шарика, дать немного подняться, затем раскатать в виде лепешки толщиной 0,5 — 1 см, положить на середину каждой начинку, соединить края теста и защипнуть. Пирожки сложить на доску, посыпанную мукой или смазанную маслом, и дать им подняться в теплом месте.
После этого жарить пирожки в глубокой сковороде на растительном масле, чтобы они были покрыты жиром и свободно плавали в нем (во фритюре), переворачивая с одной стороны на другую, чтобы они равномерно подрумянились.
Жарить на небольшом огне.
Дрожжевое тесто разделить на небольшие кусочки, скатать шарики, положить на смазанный маслом противень на расстоянии 3 см друг от друга, поставить в теплое место на 15—20 мин.
Когда шарики поднимутся, сделать в каждом из них донышком стакана углубление и заполнить творожной начинкой.
Ватрушки смазать яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 10—15 мин.
Начинку можно сделать и из свежих ягод, джема, повидла.
Ингредиенты
Для теста: 500 г муки, 1 стакан молока или воды,
15 г дрожжей, 1/2 ч. ложки соли.
Для фарша: 400 г мяса, 2 луковицы,
100 г жира для жаренья (масла топленого,
растительного или маргарина), соль, перец.
Приготовить дрожжевое тесто и разделать его в виде небольших лепешек.
На середину лепешек положить по столовой ложке фарша (мясо пропустить через мясорубку, нарезать мелко лук и, смешав, прожарить на сковороде, добавив соль и перец по вкусу) и защипнуть края теста, придавая ему форму ватрушки.
Обжарить беляши с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом (сначала с открытой стороны), после чего переложить на блюдо.
Ингредиенты
Для теста: 1,2кг муки, 1/2 л молока, 60 г дрожжей, 350 г сливочного масла, 120—150 г сахара, 3 яйца, 1 ч. ложка соли.
Для смазывания теста: 2 яйца.
Для смазывания булочек: 150 г сливочного масла.
Сахарная пудра для посыпки.
Приготовить опарным способом дрожжевое тесто (без масла).
Подошедшее тесто охладить до 18—20°С и раскатать в продолговатый пласт толщиной 1/2 см. Две трети пласта покрыть размягченным сливочным маслом. Сложить тесто втрое таким образом, чтобы не смазанная маслом часть оказалась в середине (слои теста чередуются со слоями масла), тесто по краям защипнуть.
Разрезать тесто на две половины, положить их одна на другую и раскатать в продолговатый пласт толщиной 1 см. Затем сложить тесто вчетверо (противоположные концы загнуть до середины) и поставить на 15 мин на холод (6—8°С), повторить так два-три раза.
После этого тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать его и сформовать булочки.
Положить их на смазанный жиром противень на расстоянии 4—5 см друг от друга, накрыть полотенцем и дать им подойти (15—20 мин).
Обмазать взбитыми яйцами, можно посыпать толчеными орехами и выпекать на большом жару (250°С) 10—15 мин.
Готовые булочки положить на разделочную доску и, чтобы корочка была мягкой, смазать их растопленным маслом, накрыть полотенцем.
Когда они остынут, посыпать сахарной пудрой.
Пласт теста нарезать квадратиками 8x8 см, концы квадратов соединить в центре и защипнуть. В середину конвертика можно положить фрукты.
Тесто нарезать полосками шириной 1—1,5 см, длиной 25—30 см.
Придерживая один конец полоски, витками скрутить тесто.
Пласт теста нарезать полосками шириной 10 см. 1/3 полоски (по ширине) обмазать фруктовым мармеладом и сложить тесто в три слоя (начиная с необмазанного края).
Затем нарезать поперек на кусочки шириной 3—3,5 см.
На пласт теста нанести маковую начинку и скатать его рулетом 5—6 см в диаметре.
Рулет нарезать широкими ломтиками толщиной 1,5 см, положить срезом на смазанный жиром противень.
Для приготовления начинки 250 г мака промыть в скольких водах, залить кипятком, дать постоять 15—20 мин. Воду слить, мак смешать со 100 г сахара, пропустить через мясорубку и смешать с 50 г меда и 2 желтками.
Можно добавить толченые орехи или изюм.
Раскатанное тесто смазать растительным маслом, посыпать смесью корицы с сахаром, скатать рулетом и нарезать поперек.
Кулебяка отличается от пирога большим количеством начинки и своей формой: она должна быть овальной, более узкой и высокой.
Тесто для кулебяки — более крутое и сдобное.
Кроме того, кулебяку готовят с двумя, тремя и более начинками, располагая их слоями, например, слой отварного риса, затем слой мясного фарша, затем слой вареных яиц.
Чтобы при выпечке нижний слой теста не получился влажным, фарши располагают так, чтобы снизу был менее влажный (рассыпчатая каша), сверху — более сочный (мясной или рыбный) или перекладывают начинки блинчиками.
Ингредиенты:
1 кг муки, 1,5 стакана молока, 50 г дрожжей, 100—125 г масла,
4—5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.
Начинки — по вкусу.
Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, раскатать полосой по длине противня толщиной 1 см и шириной 20—25 см, положить на полотенце, слегка посыпанное мукой.
Выложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипнуть. Затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом.
Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой, предварительно смазав их с нижней стороны яйцом.
После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркую духовку.
Выпекать 35—40 мин (если начнет сверху подгорать, покрыть влажной бумагой).
Кулебяку снять с противня и накрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку.
Ингредиенты
600 г муки, 0,5 л молока, 1 столовая ложка сахара, 2 яйца, 20 г дрожжей, 500 г говяжьего фарша, 1 луковица, 50 г растительного масла для жарки, соль, черный молотый перец.
Приготовить дрожжевое тесто из муки, 1 яйца, молока, сахара и дрожжей.
В фарш добавить
обжаренный на растительном масле лук, посолить, поперчить и тщательно вымешать.
Раскатать готовое тесто в пласт толщиной 0,5 см и разрезать на полосы шириной 12—15 см.
Уложить фарш на тесто, соединить края, выложить на противень швом вниз, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке в течение 35—40 минут.
На стол кулебяку подавать в горячем
виде, нарезав порционными кусками.
Ингредиенты
Для теста: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 200 г сливочного масла,
3 яичных желтка, 25 г дрожжей, соль.
Для фарша: 800 г филе рыбы, 1/2 стакана гречневой крупы, 2 луковицы, 2 ст. ложки нарезанного укропа, соль, перец.
Мука, яйцо, вода или молоко для блинчиков.
Приготовить опару из половины муки, дрожжей и молока; когда она поднимется, добавить оставшуюся муку, размягченное сливочное масло, соль, яичные желтки и дать тесту подняться вновь.
Для фарша филе трески, морского окуня или другой рыбы (без кожи и костей) запанировать в муке, смешанной с солью, и обжарить на растительном масле.
Половину всей рыбы мелко порубить и смешать с тонко нашинкованным пассерованным луком и свежей рубленой зеленью укропа, по вкусу посолить и поперчить.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу и тщательно перемешать ее с рыбным фаршем.
Из пресного теста испечь 3—4 блинчика, в которые следует завернуть фарш.
Тесто для кулебяки вымесить и раскатать в пласт толщиной 1 см, шириной 20—25 см и длиной в размер противня.
На пласт теста положить блинчики так, чтобы они покрывали его почти полностью, на блинчики уложить половину фарша, сверху — жареное филе рыбы, затем — оставшийся фарш; края блинчиков завернуть так, чтобы они покрыли начинку, тесто тоже завернуть и зашипать сверху; после чего перенести кулебяку на противень, дать расстояться, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.
Ингредиенты:
1 кг дрожжевого теста.
Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 1 см, оставив края на столько, чтобы их можно было соединить и защипнуть.
На середину теста во всю длину выложить грибную начинку, разровнять, на нее — картофельное пюре и сверху — мясную начинку. Соединить края теста и тщательно защипать шов.
Оставить кулебяку на 15—20 мин для расстойки, затем смазать яйцом, проколоть сверху и с боков вилкой и поставить выпекать в разогретую духовку.
Для грибной начинки: 600—700 г соленых грибов, 3—4 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, перец, соль.
Грибы обжарить на масле, смешать с нарезанным пассерованным луком, посолить, поперчить по вкусу.
Для мясной начинки: 400 г вареного мяса, 3—4 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 2—3 ст. ложки мясного бульона, перец, соль.
Мясо пропустить через мясорубку, перемешать с обжаренным нарезанным луком, бульоном, посолить, поперчить.
Для картофельной начинки: 6 шт. картофеля, 1 яйцо, 1 ст. ложка
сливочного масла, соль.
Отварить картофель, размять деревянным пестиком, положить яйцо, масло, соль и перемешать пюре.
Закусочные пироги и пирожки круглой формы или в виде лодочки, обязательно с открытой серединой («расстегнуты»).
Ингредиенты:
600— 700 г дрожжевого теста.
Для начинки: 200 г. сушеных грибов, 1 луковица,
2—3 ст. ложки масла или маргарина, 100 г риса, перец, соль.
Для смазывания: 25 г сливочного масла или яичный желток.
Сушеные грибы замочить на 2 часа в воде, в той же воде отварить, откинуть на сито или дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить ножом.
Мелко нарезанный лук спассеровать, добавить к нему отдельно обжаренные грибы, все жарить 3 мин, после чего охладить, смешать с рассыпчатым рисом, поперчить, посолить по вкусу.
Тесто раскатать в виде круглой лепешки, аккуратно перенести на противень, смазанный жиром.
Положить на середину лепешки грибную начинку, разровнять по всей поверхности, аккуратно загнуть края и выпекать при температуре 200—210°С до готовности.
После выпечки бортик расстегая смазать растопленным сливочным маслом. При желании и бортик, и поверхность расстегая можно украсить элементами из теста: листиками, колосьями, цветками или вылепленными из теста грибочками (если расстегай с грибами).
В таком случае до выпечки кромку пирога смазывают желтком. Пирог будет иметь красивый янтарный цвет и аппетитный вид.
Расстегай с грибами можно также выпекать с начинкой из свежих или соленых грибов.
Свежие грибы предварительно надо отварить, нарезать, затем обжарить в сливочном масле, а соленые грибы — промыть, откинуть на сито, мелко нарезать и обжарить. Свежих или соленых грибов для расстегая надо взять 500 г, все остальные компоненты — как указано в рецептуре.
Ингредиенты:
4 стакана муки, 1 стакан молока, 200 г сливочного масла или маргарина,
2 яйца, 2 яичных желтка, 1 стакан сахара, 50 г дрожжей,
1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка измельченного кардамона, соль,
100 г коринки, 50 г изюма, 75 г цукатов из апельсиновой корки,
75 г цукатов из дыни и груш, 4 ст. ложки рубленого миндаля.
Для смазывания и украшения: 1 яйцо, сахарный песок,
рубленые цукаты, миндаль.
Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ч. ложкой сахара, всыпать 2 стакана муки, замесить жидкое тесто (опару) и поставить для брожения в теплое место.
Масло или маргарин растереть с сахаром, постепенно добавить яйца и желтки.
Подошедшую опару соединить с пряностями, яично-масляной смесью, оставшейся мукой и замесить тесто.
Добавить в него рубленые цукаты, промытый и обсушенный изюм, коринку, очищенный и мелко нарубленный миндаль и поставить в теплое место.
Когда тесто увеличится в объеме вдвое, выложить его на посыпанный мукой стол, раскатать в форме жгута и сформовать венок.
Переложить его на смазанный маслом противень и оставить на 20 мин. Перед выпечкой смазать венок яйцом, посыпать сахаром, рублеными цукатами и миндалем и выпечь в духовом шкафу при умеренной температуре в течение 25—30 мин.
Вместо коринки в тесто можно положить больше изюма.
Ингредиенты:
600 г муки, 250 г молока, 30 г дрожжей, 3 яйца,
125 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, соль.
200 г изюма, 2 ст. ложки корицы, 150 г сливочного масла, 150 г сахара.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом.
Изюм промыть, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, обсушить на полотенце, смешать с 1 ст. ложкой муки и соединить с тестом. Тесто выложить на смазанный маслом противень и разровнять.
Затем воткнуть в него в различных местах кусочки сливочного масла, посыпать смесью корицы и сахара.
Дать тесту подойти и выпечь в духовом шкафу пирог.
Ингредиенты
Дрожжевое тесто.
Для фарша: 6—8 картофелин, 4—6 яиц, 50 г сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, 2 моркови, 2 ст. ложки укропа, корица, перец, соль, сухари.
Приготовить горячее картофельное пюре, посолить, положить в него 1—2 яйца, сливочное масло, немного корицы и тщательно перемешать.
Оставшиеся яйца размешать, поджарить на сливочном масле, затем немного остудить и нарезать мелкими кубиками. Соединить их с натертой сырой морковью, рубленым укропом, крупно толченными сухарями, сметаной, перцем и солью.
Полученную массу смешать с картофельной.
Приготовить обычное дрожжевое тесто и раскатать 2 лепешки.
На одну из них выложить начинку и кусочки сливочного масла, закрыть другой лепешкой, защипнуть края, смазать желтком и выпечь в духовом шкафу.
При подаче пирог нарезать на порции и полить сливочным маслом.
Ингредиенты
Для теста: 400—450 г муки, 1,5 стакана сахара, 2 стакана молока,
30—35 г дрожжей, 1 яйцо, 100 г сахара, соль, 100 г сливочного масла или
маргарина, 1 ч. ложка измельченного кардамона или тертая цедра 1/2 лимона.
Для крема: 2 яйца, 2 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки муки, 250 г молока,
50 г сливочного масла, ванильный сахар.
Для смазки: 1 яйцо.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом.
Выложить его на смазанный маслом противень, разровнять и дать подойти.
Затем смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу. Дать пирогу остыть и разрезать ножом на два пласта.
Нижний пласт смазать кремом и накрыть верхним пластом.
При подаче пирог нарезать полосками, как пирожное.
Для крема яйца взбить с сахаром, добавить муку, 3—4 ст. ложки молока и смешать в однородную массу. Оставшееся молоко довести до кипения, влить в приготовленную массу, перемешать и прогреть на слабом огне, пока она не загустеет.
Крем снять с огня, положить в него сливочное масло, ванильный сахар, перемешать и охладить.
Ингредиенты
Для теста: 500 г муки, 250 г молока, 50 г сметаны, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка,
15—20 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль.
Для начинки: 600 г фарша двух или трех видов,
150 г сливочного масла или маргарина.
В молоко положить соль, сахар, дрожжи, добавить 150 г муки и яичные желтки, тщательно перемешать и поставить в теплое место на 1,5—2 часа.
В готовую опару добавить теплую сметану, полурастопленное масло или маргарин и оставшуюся муку, замесить тесто и поставить его на 1,5—2 часа в теплое место для брожения.
Приготовить фарш: мясной, капустный, рыбный, грибной и т.д. Важно, чтобы их было не меньше двух.
Тесто разделать на шарики по 25—30 г и сформовать из них пирожки различной формы с фаршем.
Окунуть их в растопленное масло или маргарин и плотно уложить слоями в подготовленную форму.
Чередуя слои пирожков с разными начинками, форму наполнить на 2/3 объема и поместить в теплое место для расстойки.
Пирог выпекать в духовке при температуре 180—200°С.
Из оставшегося теста и фарша сделать маленькие закусочные пирожки.
Готовый пирог выложить на блюдо с салфеткой и, не нарушая его формы, немного отделить пирожки друг от друга. Маленькие пирожки расположить вокруг.
Для приготовления пирога используется специальная литая металлическая форма. Ее можно заменить формой для кексов или алюминиевой кастрюлей диаметром не более 16—18 см.
Внутри формы (кастрюли) нужно установить металлическую или картонную трубку диаметром 2,5—3 см, предварительно обернув ее фольгой.
Форму промыть, высушить, охладить и густо смазать полурастопленным маслом.
Ингредиенты:
1 кг муки, 12 яиц, 750 г сливочного масла, 250 г молока, 30 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль.
Из 250 г муки, дрожжей и половины молока, нагретого до 32°С, приготовить опару. Когда она подойдет, добавит соль, сахар, 6 яиц и половину оставшегося молока (нагретого до 40°С). Месить не слишком сильно, чтобы тесто не было густым.
Затем положить масло, снова вымесить, ввести оставшиеся яйца и молоко, вымесить и хорошо выбить. Как только тесто перестанет приставать к рукам и посуде — значит, готово.
Желательно выпекать саварен в кольцеобразной форме, в ней тесто пропекается лучше.
Можно добавить в тесто цукаты или изюм.
ПРИМЕЧАНИЕ. Подробнее о приготовлении саварена см. на стр.:
Знаменитое тесто бриош.
Бриоши и саварены.
Ингредиенты:
500 г муки, 1,5 стакана молока, 30 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 1,5 стакана сахара, 3 яичных желтка, 10 грецких орехов,
2—3 ст. ложки изюма, ванилин, цедра лимона, соль.
Для творожной начинки: 300 г творога, 2—3 ст. ложки сахара,
2—3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, ванилин, цедра лимона,
щепотка соли.
Для маковой начинки: 120 г мака, 2 ст. ложки сахара, 750 г молока, 1 ст. ложка сливочного масла, ванилин, корица, цедра лимона.
Дрожжи измельчить, растереть с 1 ст. ложкой сахара и развести теплым молоком.
В просеянную муку ввести 2 взбитых с сахаром яичных желтка, измельченную цедру лимона, ванилин, соль, подготовленные дрожжи, растопленное масло и замесить тесто. Посыпать его мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место.
Когда тесто подойдет, раскатать его, положить в круглую форму и заполнить начинками, располагая их в виде кругов (например, в центре положить кружок из маковой начинки, далее — круг из белой творожной начинки, затем — круг из темной маковой начинки и т.д.). Поверхность калача смазать желтком, украсить измельченными орехами и изюмом. Выпекать в разогретом духовом шкафу до готовности.
Для творожной начинки сливочное масло растереть с сахаром и яичными желтками, соединить с творогом, ванилином, измельченной цедрой лимона и солью, к полученной массе добавить взбитые в пену яичные белки и аккуратно перемешать.
Для маковой начинки молотый мак сварить в молоке с сахаром до размягчения, добавить к нему сливочное масло, пряности, измельченную цедру лимона, перемешать и охладить.
Ингредиенты
Для теста: 200 г муки, 20 г дрожжей, 120 мл молока или воды, 80 г сливочного масла, 40 г сахара, 1/4 чайной ложки соли, 1 яйцо.
Для начинки: 300 г капусты, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 3 яйца.
Для смазки изделия и противня: желток 1 яйца и сливочное масло.
Из перечисленных продуктов приготовьте дрожжевое тесто и поставьте в теплое место подходить.
Начинка. Лук порежьте и обжарьте на масле, свежую капусту и морковь нашинкуйте острым ножом, сваренные вкрутую яйца мелко нарежьте. Все продукты соедините и перемешайте.
Готовое тесто разделите на две неравные части и раскатайте их в лепешки, оставьте немного теста для украшения пирога.
Выложите одну лепешку на противень и ложкой распределите по всей ее поверхности приготовленную начинку. Накройте пирог второй лепешкой и защипните его края.
Взбитым яйцом смажьте поверхность пирога и поставьте в духовку на 25—30 минут.
Ингредиенты:
1 кг дрожжевого теста.
Для начинки: 1 кг свежих ягод (земляника, клубника, малина,
черника и др.), 2—3 ст. ложки сахара, 2—3 ст. ложки пшеничных сухарей.
Для смазки: 1 яичный желток.
Тесто раскатать в виде круглой или овальной лепешки толщиной 0,8—1 см, перенести на противень, разровнять, наколоть вилкой по всей поверхности и посыпать сухарями.
Сверху ровным слоем положить ягоды, посыпать их сахаром (в начинку из черники следует добавить 1 ст. ложки крахмала).
Бортик пирога аккуратно загнуть, смазать его желтком, оформить украшениями из теста, которые также смазать желтком.
Выпекать в духовом шкафу при температуре 200—210°С до готовности.
Так же готовить пироги с вишней, голубикой, брусникой и другими свежими фруктами и ягодами.
Ингредиенты:
Тесто дрожжевое, творожная начинка.
Для вишневой начинки: 500 г свежей вишни, 4 яичных желтка, 2 ст. ложки сахара, 1/4 стакана молока, 1 ст. ложка муки.
Приготовить дрожжевое тесто.
Раскатать его пластом круглой или прямоугольной формы. Вокруг пласта уложить сделанный из теста жгут толщиной 2—3 см.
Поверхность пирога покрыть творожной начинкой.
Для приготовления вишневой начинки удалить из вишни косточки и перемешать ягоды с другими продуктами.
Вишневую массу выложить ровным слоем на творожную.
Дать пирогу расстояться и выпечь в духовом шкафу при температуре 200-220°С.
Ингредиенты:
Дрожжевое тесто.
Для начинки: 1 стакан меда, 200 г сливочного масла, 1 стакан очищенных орехов, 3 сырых яйца (в т.ч. 1 яйцо для смазки).
Приготовить тесто, раскатать из него круглую или прямоугольную лепешку, положить ее на смазанную маслом форму или сковороду. Из того же теста сделать жгут, который уложить по краям пирога (чтобы не стекала начинка) и смазать желтком.
Для приготовления начинки мед с маслом нагреть до жидкого состояния, остудить до 25—30°С, добавить смесь рубленых орехов и 2 яиц и все перемешать.
Начинку уложить равномерно на поверхность пирога и после 20—30-минутной расстойки выпечь в духовом шкафу при температуре 210—220°С до готовности.
Закрытый пирог, как правило, в форме лодочки с рыбой (палтус, налим, судак, форель, треска, сиг, лосось, мойва и др.).
Ингредиенты:
1 кг дрожжевого теста.
Для начинки: 2 небольших судака, 2 луковицы,
2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, перец, соль.
Для смазывания: 2 желтка.
Тесто раскатать слоем 1 см в виде овальной лепешки.
По центру выложить выпотрошенную и вымытую посоленную, поперченную целую рыбу покрыть кольцами репчатого лука и нарезанной зеленью петрушки, сверху положить тонкие пластинки охлажденного масла.
Противоположные края теста соединить, защипнуть шов «елочкой» и оставить для расстойки на 15—20 мин.
Наколоть пирог сверху и с боков вилкой, смазать желтками.
Выпекать в духовке при 180—200°С 1,5—2 часа.
Подавать рыбник горячим.
Ингредиенты:
5—7 стаканов муки, 40—50 г дрожжей, 2—2,5 стакана молока,
3—4 яйца, 1/2 стакана сметаны, 50 г сливочного масла,
50 г изюма, 1 ст. ложка меда, соль.
Приготовить опару: дрожжи растворить в теплом молоке, добавить соль, всыпать половину муки, тщательно перемешать до образования однородной консистенции и поставить в теплое место для брожения на 2—3 часа.
Когда опара поднимется и начнет оседать, положить в нее мед, яйца, изюм, сметану, масло и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок посуды.
Затем снова поставить его в теплое место для брожения.
Когда объем теста увеличится в два раза, обмять его и снова оставить для подъема, затем хорошо выбить на столе и положить в форму, смазанную жиром.
Поверхность каравая украсить фигурками из теста, дать расстояться 30—40 мин, смазать взбитым яйцом и выпечь в духовке.
Ингредиенты:
1 кг муки, 3/4 стакана молока, 6 яичных желтков, 3/4 стакана сахара, 150 г сливочного масла или маргарина, 1/2 ч. ложки соли, 100 г изюма, 50 г сладкого миндаля, 20—25 г дрожжей, ванилин на кончике ножа, 1 ст. ложка сахарной
пудры.
Приготовить опару из молока, дрожжей и половины муки и дать подняться в теплом месте.
Отдельно растереть добела яичные желтки с сахаром и ванилином, добавить к ним размягченное и взбитое добела масло или маргарин, перемешать и переложить в готовую опару, добавить соль, остальную муку и вымесить тесто.
Добавить перебранный, промытый и обсушенный изюм, перемешать (тесто должно быть довольно густым), накрыть и снова поставить тесто в теплое место.
Когда оно поднимется, выложить на доску, посыпать мукой, вымесить и раскатать руками в форме жгута (тоньше к краям).
Концы жгута сплести, положить на противень, придать красивую форму кренделя и поставить на несколько минут в теплое место.
Затем смазать его яичным желтком, посыпать нарезанным или нарубленным миндалем (очищенным от кожицы и просушенным) и выпечь в духовке.
Перед подачей на стол крендель слегка посыпать сахарной пудрой и переложить на блюдо, покрытое салфеткой.
Ингредиенты
Для теста: 450—500 г муки, 1,5 стакана молока, 30 г дрожжей,
1/2 стакана сахара, 1 яйцо или 2 яичных желтка, соль, 75 г сливочного масла
или маргарина, тертая цедра 1/2 лимона или 1 ч. ложка измельченного
кардамона.
Для начинки: 40 г сливочного масла, 3 ст. ложки сахара,
10—20 г корицы, 2 ст. ложки рубленых орехов.
Для смазывания: 1 яйцо.
Приготовить дрожжевое опарное тесто.
Раскатать его в пласт прямоугольной формы толщиной 0,6— 0,7 см, намазать тонким слоем размягченного масла, посыпать корицей с сахаром и орехами, завернуть рулетом, перенести на смазанный маслом лист и уложить швом вниз.
Поверхность рулета украсить листиками и цветками из теста, дать расстояться, наколоть вилкой, смазать желтком и выпекать в духовке при 210—220°С.
Ингредиенты
Для теста: 600 г муки, 30 г дрожжей, 1,5 л молока, 1/2 стакана сахара,
150 г сливочного масла, 4 яичных желтка, цедра лимона, соль.
Для начинки: 150 г мака, 1/4 л молока, 2 ст. ложки сахара, 20 г сливочного
масла, 30 г молотого пряника, цедра лимона, корица, 20 г шоколада,
1 ст. ложка меда.
Приготовить дрожжевое тесто и поставить в теплое место для брожения.
Для приготовления начинки молоко вскипятить с сахаром, . варить в нем мак и тщательно растереть его с маслом.
Полученную массу смешать с медом, натертой цедрой лимона, корицей, натертыми на терке пряником и шоколадом.
Тесто раскатать, намазать начинкой, завернуть рулетом и дать подойти в теплом месте.
Выпекать в духовке при 180°С.
Ингредиенты:
4 стакана муки, 1 стакан молока, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 стакана
сахара, 1 ч. ложка соли, 50 г дрожжей, 1 ст. ложка миндаля, 1 стакан сливок
35%-ной жирности, 1,5 ст. ложки сахара, ванилин, яйцо для смазывания,
сахарная пудра.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, разделать его на кусочки по 50 г, на доске скатать их ладонью в шарики, положить на лист и дать подойти. Затем смазать их взбитым яйцом, посыпать измельченными орехами и выпечь в духовом шкафу.
У остывших булочек острым ножом срезать верхушки и вырезать углубления (верхушки могут быть конусообразными).
Сливки взбить с сахаром и ванилином, заполнить ими углубления, положить сверху срезанные верхушки и через марлю или сито посыпать сахарной пудрой.
Ингредиенты
Для опары: 2 стакана муки, 1 стакан молока, 20—25 г дрожжей,
1 ст. ложки сахара.
Для теста: 1/2 стакана муки, 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана
сливочного масла, соль.
На сметанную массу: 2—3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сахара.
В теплом молоке растворить дрожжи, всыпать сахар, просеянную муку и приготовить опару. Поставить ее в теплое место и дать подойти.
Затем положить растертые с сахаром яйца, соль, всыпать муку и хорошо перемешать.
Положить размягченное масло, хорошо вымешать, а затем выбить на столе, пока тесто не начнет отставать от рук.
Положить тесто в посуду и поставить на 1,5—2 часа в теплое место.
Сформовать маленькие булочки, положить их на смазанный маслом лист и дать расстояться в теплом месте 40—50 мин.
Смазать булочки смесью сметаны, сахара, размягченного масла и муки (эту массу хорошо выбить, чтобы не было комков).
Выпекать шанежки в духовом шкафу 20—25 мин при 220—230°С.
Шанежки можно смазывать также творожно-яичной массой, творожно-гречневой смесью и т.п.
Ингредиенты:
дрожжевое тесто, сливочное масло или маргарин, яичный белок или молоко.
Для глазури: яичный белок, 1/2 стакана сахарной пудры, 1 ч. ложка
ванильного сахара.
Приготовить дрожжевое тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать кружочки и сформовать булочки.
Выложить их на смазанный жиром противень, накрыть полотенцем и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось.
Ножом прочертить в середине каждой булочки крест, смазать взбитым белком или молоком и выпекать при 220°С в течение 12 мин.
Готовые булочки покрыть приготовленной глазурью.
Для глазури яичный белок слегка взбить и смешать с сахарной пудрой, добавив ванильный сахар.
Ингредиенты
Для теста: 600 г муки, 1 ст. ложка сливочного масла,
1 ст. ложка сахара, 15 г дрожжей, 1 стакан воды, соль.
Для начинки и смазывания: 10 вареных яиц, сливочное масло.
Приготовить дрожжевое безопарное тесто, сформовать из него шарики, сильно сплющить их, поместить на середину вареное очищенное яйцо, закрыть его краями теста и защипнуть.
Положить кокурки швом вниз на смазанный маслом противень.
После расстойки (30—40 мин) смазать маслом и выпечь в духовке при температуре 250—270°С в течение 10—15 мин.
Ингредиенты
Для теста: 500 г муки, 1,5 стакана молока, 3 ст. ложки сахара,
50 г дрожжей, 2 яйца, 75 г сливочного масла.
Для начинки: изюм, орехи, фрукты, мармелад.
Для жарки: топленое масло.
Для посыпки: сахарная пудра.
Половину муки всыпать в миску, сделать углубление, положить нарезанные кубиками дрожжи, 1 ч. ложку сахара, влить немного теплого молока, замесить опару и поставить ее в теплое место на 15 мин.
Затем добавить оставшиеся муку, сахар, яйца и сливочное масло, постепенно влить молоко и хорошо вымешать тесто. Накрыть его полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин.
Подошедшее тесто перемешать, раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать кружочки, положить на них изюм, орехи, фрукты, мармелад, сверху накрыть также кружочками теста.
Края защипнуть и поставить в теплое место на 20 мин.
Жарить пышки на масле с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета (как оладьи).
Положить на бумагу и посыпать сахарной пудрой.
Ингредиенты
Для теста: 3 стакана муки, 1,5 стакана молока, 1,5 ст. ложки сахара,
50 г сливочного масла, 15 г дрожжей, 1/2 стакана сметаны, соль.
Для начинки: 300 г творога, 2 яйца, 1,5 ст. ложки сахара.
Для жаренья: 80 г сливочного масла.
Для смазывания: 1/2 стакана сметаны.
Приготовить дрожжевое тесто с добавлением сметаны, разделить его на кусочки массой примерно 70 г и раскатать тонкими лепешками.
Положить на каждую творог, растертый с сахаром и яйцами, свернуть пополам, края защипнуть и дать постоять несколько минут.
Жарить сочни на сковороде с маслом.
При подаче смазать их сметаной.
Сочни можно выпекать и в духовом шкафу.
Ингредиенты
Для начинки: 400 г мяса говядины, 2 яйца, 1 небольшая луковица,
100 г ветчины, 1/4 стакана молока, 50 г жира, соль, перец.
Остальные продукты, как для сочней с творогом.
Для начинки обжарить на сковороде мелко нашинкованный лук, добавить мелкорубленую ветчину, измельченную на мясорубке говядину и обжарить вместе.
Фарш развести молоком, добавить рубленые сваренные вкрутую яйца, соль, перец (фарш должен быть сочным).
Сочни приготовить, как указано выше.
Ингредиенты:
650 г муки, 2 стакана молока, 1/3 стакана сахара, 3—4 яйца, 1 ч. ложка дрожжей, жир, сахарная пудра.
Примерно 1/3 всего количества муки развести молоком, яйцами, растертыми с сахаром, добавить дрожжи и поставить для брожения на 2—3 ч в теплое место.
Затем всыпать остальную муку, хорошо вымешать тесто и раскатать его тонко, как для лапши.
Из него сделать пряженцы различной формы:
Кудри.
Отрезать полоску теста шириной примерно около 5 см и длиной около 10 см; с одной стороны полоску надрезать (как гребенку). После этого ее свернуть плоским кольцом внутрь не подрезанной стороной. При этом надрезанные полоски разойдутся, как лепестки цветка.
Бантики.
Отрезать длинную полоску шириной примерно около 4 см, нарезать ее поперек под углом, чтобы получились ромбики; в середине ромбика сделать надрез и, пропуская в него концы в одну и в другую сторону, сделать бантик.
Пряженцы жарить в разогретом растительном масле, переворачивая, когда они зарумянятся; затем вынуть из жира и посыпать сахарной пудрой.
Ингредиенты
Для теста: 450—500 г муки, 150 г сливок, 150 г сметаны, 3 яйца, 75 г
сливочного масла, 25 г дрожжей.
Для жарения: топленое или растительное масло (около 150 г).
Сахарная пудра, сметана.
Сливки, сметану, дрожжи, яйца и часть муки смешать, поставить в теплое место и дать подняться.
Тесто хорошо выбить, добавить слегка размягченное масло, остальную муку и снова поставить в теплое место для брожения.
Готовое тесто раскатать толщиной 1—1,5 см и нарезать выемкой или ножом на фигурки размером 4x4 см.
Изделие уложить на лист для расстойки, а затем жарить в большом количестве жира (во фритюре).
Перед подачей резники посыпать сахарной пудрой, отдельно подать сметану (50 г на 1 порцию).
Bce продукты следует доставать из холодильника за час до начала работы. Помните, что идеально смешиваются только компоненты, имеющие одинаковую температуру.
Для того чтобы тесто хорошо
подошло, дрожжи смешивают с сахаром и водой и дают настояться.
Процесс
приготовления
теста должен
быть непрерывным,
иначе вы можете не
достичь желаемого
результата: масса
может получиться
твердой, сухой и т.д.
Чтобы досолить
тесто,
надо растворить соль
в небольшом
количестве воды или
молока и добавить
в тесто.
Тесто следует мешать в одном направлении, так как при замешивании в тесто поступает кислород и оно делается более пористым. Если изменить направление движения, кислород начинает выходить из теста.
Замороженное дрожжевое тесто можно быстро разморозить, положив его в полиэтиленовом пакете в теплую воду. Предварительно надо обязательно проверить целостность пакета надуванием.
Смазав перед выпеканием
тесто яйцом,
сладкой или
подсоленной водой,
молоком или жиром,
вы добьетесь
образования
золотистой корочки.
Дрожжевое тесто
получится
мягким и воздушным,
если добавить в него
вареный остывший
картофель,
натертый на мелкой
терке.
B дрожжевое тесто можно добавлять
молотый мускатный орех, тогда изделия из него приобретут более пикантный вкус.
Во всех рецептах желательно применять сливочное масло, а не маргарин (источник токсичных трансжиров, получающихся при химической гидрогенизации растительного масла).
С 1 января 2008 года маргарин запрещен даже для солдатского питания.
Сливочное масло или маргарин быстрее
взбиваются в пену, если венички миксера опустить предварительно в горячую воду, а жир слегка присыпать мукой.
Для приготовления
домашнего
пекарского порошка (разрыхлителя теста)
следует смешать 5 г
пищевой соды, 3 г
лимонной кислоты и
12 г муки. Это
количество порошка
(20 г) рассчитано на
500 г муки.
Добавление его
придает тесту
легкий пористый вид,
разрыхляет его.
Порошок в сухом виде
смешивают с мукой и
только потом
замешивают тесто.
B помещении, где ставят и разделывают тесто,
не должно быть сквозняка: из-за него на изделиях получается грубая корочка.
Чтобы тесто при разделке не липло к рукам, слегка смажьте руки растительным маслом.
Если в тесто
кладут яйца
(желтки), сахар
и масло, нужно
желтки растереть
с сахаром добела,
затем смешать их
с маслом, а затем
в смесь всыпать
муку.
Если дрожжевое тесто плохо
подходит (плохие или старые дрожжи), можно добавить разрыхлитель теста.
Если для отделки мучных
кондитерских изделий используется мак, тмин, орешки, то до посыпки поверхность теста надо смазать яйцом, затем посыпать и легко прокатать скалкой.
Взбитые яичные
белки добавляют
в тесто
в последнюю очередь,
осторожно
перемешивая его
сверху вниз.
Белки
должны быть
охлажденными и
взбивать их следует
перед самым
употреблением.
Выпечка
приобретет
золотистый
цвет, если за
10 минут
до готовности
смазать ее
небольшим
количеством теплого молока.
Чтобы тесто получилось воздушным, замешивайте его в одном направлении.
Чем больше в тесте жира и меньше
жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
Если пирог
прилип к противню,
возьмите крепкую нитку и
проведите ею
под пирогом.
Дрожжи лучше растворить в теплой воде (или в молоке) с сахаром, но воды (молока) должно быть немного.
Чтобы сливочное масло не почернело при обжаривании в нем пирожков, положите в него сырой картофель.
Пересоленное
тесто плохо
бродит, легко
заветривается при
расстойке, а изделия
из него получаются
бледными.
Если у вас нет
дрожжей,
в тесто можно
добавить стакан хорошего
пива — тесто
получится похожим
на дрожжевое.
Сахар в дрожжевое тесто надо класть точно по норме: если его взять слишком много, он замедлит брожение, изделия быстро
подрумянятся, но плохо пропекутся. А если сахара будет слишком мало, не получится (или почти не получится) румяная корочка. Именно наличие сахара в тесте обеспечивает румяный вид готовой выпечки.
Чтобы на пирожках
из дрожжевого теста получилась
блестящая корочка, смажьте их перед
выпеканием сладкой водой.
Для смазки пирогов в сырое яйцо добавьте чуть-чуть соли.
Разрыхлитель теста можно заменить, заменив 1/2 воды водкой или водкой с добавкой коньяка.
Замена 1/5-1/4 части воды на водку делает изделия из теста гораздо более пышными.
Приятного аппетита!
Счастья и радости
за Вашим семейным столом
и во всех событиях Вашей жизни!
Дарите своим друзьям и знакомым радость чтения интересных и полезных выпусков!
Бесплатная подписка всегда доступна на странице:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
Все ранее опубликованные выпуски - рецепты и статьи:
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
