|
Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
Общие сведения
О французской кухне
Словарик французских кулинарных терминов
Вина, подаваемые к французским блюдам
Традиционные французские соусы
Курт-бульоны, заправки, маринады. Букет гарни
Прованские травы
Масляные смеси
ЗАКУСКИ
Салаты – 1
Салаты – 2
Овощные блюда – 1
Овощные блюда – 2
Овощные блюда – 3
Канапе
Холодные закуски
Горячие закуски – 1
Горячие закуски – 2
Заливные блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и фруктов
Блюда из яиц
Яичницы, омлеты, суфле, крокеты, фланы
Блюда из сыра
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Супы и бульоны – 1
Супы и бульоны – 2
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Блюда из говядины
Блюда из телятины
Блюда из свинины
Блюда из баранины
Блюда из конины
Блюда из птицы
Блюда из дичи
Блюда из субпродуктов
Блюда из рыбы и морепродуктов – 1
Блюда из рыбы и морепродуктов – 2
Блюда из рыбы и морепродуктов – 3
Экзотические блюда из морепродуктов
Блюда из улиток и лягушек
ВЫПЕЧКА. ДЕСЕРТЫ
15 видов французского теста – для пирогов, кондитерских изделий, блинчиков, пончиков
Изделия из теста – 1
Изделия из теста – 2
Кондитерские кремы
Сладкие блюда – 1
Сладкие блюда – 2
Сладкие блюда – 3
Напитки
Рецепты для СВЧ
Французские блюда
в микроволновке
* * * * *
Также смотрите разделы:
* * * * *
Новые сообщения L:
L-01--directadvert
L-02 -- oblivki.biz
L-03--thor
L-04 -- tizerlady
L-05 -- LadyCash.ru
L-06 -- gnezdo
Загрузка...
|
|
Раздел:
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
10-я страница раздела
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ
Часть 2-я
Ингредиенты
На 6 персон: 1 большой пучок кресс-салата, 250—300 г авокадо, 180 г постного творога, 150 г отваренных и очищенных креветок, 1 лимон, кари, соль, черный молотый перец.
Очистить и промыть кресс-салат, процедить и тщательно обработать, сохранив листья.
На 6 тарелок в центре положить по 1 ст. ложке творога (30 г), сверху — кари, затем — листья кресс-салата в виде короны, на них — авокадо, нарезанные небольшими пластинками (30 г на тарелку), слегка посолить, полить соком лимона.
На авокадо положить креветки, все поперчить, перед подачей к столу охладить.
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг 500 г артишоков, 1 лимон, 60 г
сливочного масла, 20 анчоусов без костей, 3 дольки мелко
нарезанного чеснока, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени
петрушки, соль, черный молотый перец.
Анчоусы положить в холодную воду на 30 мин., несколько раз ее меняя.
Очистить артишоки, нарезать небольшими кусочками, положить в холодную воду с небольшим количеством уксуса, прополоскать, процедить, положить в чугунок, где предварительно распустить сливочное масло и налить 100 г воды с соком лимона, посолить, поперчить, закрыть крышкой и оставить на медленном огне 30 мин., пока артишоки не станут мягкими.
Процедить и обсушить филе анчоусов, положить к артишокам вместе с чесноком и зеленью петрушки, тщательно перемещать и подавать к столу с тостами.
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кочан молодой капусты, 500 г копченой
пикши, 150 г молока, 210 г сливочного масла, 2 шт.
лука-шалота, 1 пучок эстрагона, 50 г винного уксуса,
50 г белого сухого вина, 1 ст. ложка свежих
сливок, соль.
В кастрюле довести до кипения молоко с 250 г воды, отварить пикшу на медленном огне 5 мин., снять с огня, оставить.
У капусты снять крупные листья, нарезать соломкой, промыть, процедить, обсушить на ткани, положить в сотейник с 90 г сливочного масла, обжарить 2 мин. при закрытой крышке, затем — 5 мин. при открытой крышке, оставить.
В кастрюлю налить вино, уксус, положить мелко нарезанный лук-шалот, щепотку соли, оставить на медленном огне до тех пор, пока жидкость почти полностью не испарится; добавить сливки, оставить снова выпариваться; убавить огонь, положить 120 г сливочного масла, нарезанного кусочками, снять с огня, добавить мелко нарезанный эстрагон.
Капусту разложить по тарелкам, положить пикшу и полить приготовленным соусом.
Ингредиенты
На 6 персон: 1,8—2 кг спаржи, 9 сырых яиц,
30 г сливочного масла, 2 ст. ложки свежих сливок, 1 пучок
зелени зубчатого лука, соль, черный молотый перец.
Очистить и промыть спаржу, отварить 15 мин. на водяной бане.
Тем временем очистить от скорлупы верхнюю часть яиц, содержимое вылить в небольшую кастрюлю, поставить на умеренный огонь, добавить сливочное масло, соль, черный молотый перец, постоянно помешивая лопаткой — яйца должны загустеть; за 2 мин. до готовности добавить сливки, наполнить каждую яичную скорлупу приготовленной яичницей, посыпать зеленью мелко нарезанного лука и подавать к столу с отварной спаржей.
Блюдо земель по реке Луара.
Ингредиенты
На 6 персон: 750 г шпината, 75 г сливочного масла,
2 луковицы, 1 л куриного бульона, 3 ст. ложки сока
лимона, 1 лавровый лист, 20 г муки, 3 ст. ложки мелко
нарезанного свежего кервеля, 2 ст. ложки свежих
сливок, соль, черный молотый перец.
Шпинат перебрать и промыть.
Лук очистить и нарезать тонкими ломтиками.
В кастрюле распустить половину количества сливочного масла, положить лук и обжарить на медленном огне 4 мин., не доводя до золотистого оттенка, добавить шпинат, обжарить 5 мин., залить куриным бульоном; попробовать, посолить, если необходимо, поперчить, добавить сок лимона и лавровый лист, закрыть крышкой и варить на медленном огне 20 мин., затем вынуть лавровый лист и пропустить через миксер.
Распустить оставшееся сливочное масло, добавить муку, обжарить 1 мин., залить постепенно супом, постоянно помешивая, прокипятить на очень медленном огне 5 мин., добавить кервель, закрыть крышкой, погасить огонь, оставить настаиваться 5 мин., перелить в горячую супницу, положить сливки и тут же подавать к столу.
Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.
Ингредиенты
На 6 персон: 3 моркови, 24 мелкие луковицы, 2 свежих
огурца, 200 г стручковой фасоли, 3 репы, 2 веточки
сельдерея, 8 шт. куриной печени, 1 корень имбиря,
1 небольшой пучок кервеля, 100 г сливочного масла,
1 лимон, соль, черный молотый перец.
Очистить все овощи, у огурцов удалить семена, нарезать полосками, лук оставить целиком.
Каждый овощ отварить отдельно.
Морковь залить водой с 10 г сливочного масла и небольшим количеством соли, поварить 15 мин.
В той же посуде отварить лук 7 мин. и репу 5 мин.; огурцы обдать кипятком, процедить и обжарить до золотистого оттенка на сливочном масле 5—7 мин.
В том же бульоне отварить сельдерей и стручковую фасоль в течение 8—10 мин., подсолив воду, остудить под струей холодной воды; затем овощи обжарить 3—4 мин. до золотистого оттенка на сливочном масле с добавлением небольшого количества подсоленной воды и образовавшийся соус оставить.
Крупно нарезать куриную печень и обжарить на сковороде до слегка золотистого оттенка на медленном огне. Разогреть оставленный соус с овощами, заправить солью, черным молотым перцем и соком лимона.
Овощи разложить по тарелкам, сверху положить печень, полить соусом и посыпать мелко нарезанным кервелем.
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг капустных листьев без прожилок, 100 г длиннозерного риса, 4 сырых яйца, 75 г тертого швейцарского
сыра;
для соуса — 20 г муки, 250 г холодного молока,
25 г сливочного масла, тертый мускатный орех, соль, черный молотый перец.
Листья капусты опустить на 20 мин. в кипящую подсоленную воду, процедить, отжать, чтобы стекла вся вода, пропустить через миксер или овощерезку.
Рис промыть в проточной воде, положить в большое количество кипящей подсоленной воды, поварить около 10 мин.
Приготовить соус бешамель из сливочного масла, муки и холодного молока.
Яйца разбить, отделив белки от желтков.
Тщательно перемешать капустное пюре, процеженный рис, яичные желтки, соус бешамель, швейцарский сыр, мускатный орех, соль, черный молотый перец.
Яичные белки взбить, добавить к предыдущей смеси и перемешать вилкой.
Форму, смазанную сливочным маслом, наполнить приготовленной смесью до 3/4 высоты формы, посыпать сверху сыром, положить несколько небольших кусочков сливочного масла и поместить на 40—45 мин. в духовку с температурой 180°С.
Вынуть из духовки и тут же подавать к столу.
Блюдо исторической провинции Овернь.
Ингредиенты
На 6 персон: 6 картофелин, 200 г сыра канталь, 2 дольки чеснока, 80 г сливочного масла, мелко нарезанная зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Картофель очистить от кожуры, натереть на крупной терке, выжать, чтобы сошла вся вода, положить в кастрюлю с толченым чесноком и 3 ст. ложками зелени петрушки, посолить, поперчить, тщательно перемешать.
На сковороде разогреть половину количества сливочного масла, положить картофельную смесь, сформовать из нее галету, сверху положить нарезанный кусочками сыр, закрыть крышкой, оставить на медленном огне 15 мин., перевернуть на другую сторону, добавив оставшееся сливочное масло; жарить в течение 15 мин.
Подавать к столу на горячих тарелках.
Блюдо исторической провинции Овернь.
Ингредиенты
На 6 персон: 1 крупный кочан молодой зеленой капусты, 1 живой краб (около 1,5 кг), 125 г сливочного масла,
1/2 ст. ложки острой горчицы, 1 шт. мелко нарезанного
лука-шалота, 50 г винного уксуса, 100 г белого сухого
вина, соль, черный молотый перец.
Краба опустить в кипящую подсоленную воду на 15 мин., процедить, очистить от панциря, мякоть оставить.
С кочана капусты снять первые листья и поместить в кипящую подсоленную воду примерно на 6 мин., процедить, остудить, обсушить, на каждую половину листа положить мясо краба слоем около 5 мм, закрыть второй половиной листа, завернув в трубочку.
Таким образом сделать несколько голубцов, закрепив по краям, затем выложить на противень, политый вином, и поместить в духовку с температурой 210°С на 20 мин.
Тем временем в кастрюлю налить уксус, положить лук-шалот и добавить, взбив вне огня, сливочное масло с горчицей.
Голубцы разложить по горячим тарелкам и полить приготовленным соусом.
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кочан молодой зеленой капусты, 2 моркови, 20 г сливочного масла, 3/4 л свежих сливок, соль.
Снять первые листья капусты, разрезать на 4 части, промыть, опустить на 2 мин. в большое количество кипящей подсоленной воды, процедить, остудить под струей холодной воды, снова процедить, обсушить, вырезать прожилки и нашинковать.
Морковь очистить, нарезать тонкими кружочками или небольшими треугольничками.
В большом сотейнике разогреть в течение 15 мин. сливочное масло, постоянно помешивая, добавить нашинкованную капусту, обжарить около 5 мин., перемешать со сливками, посолить, подержать еще 10 мин. на умеренном огне при закрытой крышке, не перчить, чтобы не было горечи.
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кочан краснокочанной капусты (около
1,5 кг), 2 ст. ложки винного уксуса, 3 ст. ложки
топленого свиного сала, 2 яблока, 2 ст. ложки желе
смородины, соль, черный молотый перец.
Капусту тонко нашинковать, удалив крупные прожилки.
В чугунок положить желе смородины, капусту, поставить на медленный огонь.
Винный уксус развести 1/2 стакана воды, добавить яблоки, нарезанные кубиками, посолить, поперчить, закрыть крышкой и оставить на медленном огне 1,5 часа, затем добавить еще желе смородины.
Подавать к столу с жареной свининой.
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кочан цветной капусты (или 600 г
очищенной), 600 г очищенной брокколи, 200 г творога,
4 сырых яйца, мелко нарезанная зелень петрушки, тертый
мускатный орех, соль, черный молотый перец.
Цветную капусту промыть, отварить на водяной бане или в подсоленной воде, процедить.
Часть брокколи пропустить через миксер вместе с половиной количества творога, 2 сырыми яйцами, черным молотым перцем, зеленью петрушки; потом другую часть брокколи и цветную капусту — с другой частью творога, 2 сырыми яйцами, солью, черным молотым перцем и мускатным орехом.
Внутреннюю часть формы проложить фольгой, наполнить приготовленной смесью, поместить в духовку или на водяную баню с температурой 180°С на 1,5 часа, остудить в течение 4 часов.
Подавать к столу с томатным соусом, заправленным семенами бадьяна или укропа и оливковым маслом.
Ингредиенты
На 6 персон: 3 свежих огурца, 80 г сливочного масла, 300 г
свежих сливок, 4 яичных желтка, 1 ст. ложка винного
уксуса, соль, черный молотый перец.
Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 2 части, очистить от семян, нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю с кипящей водой на 2—3 мин., процедить, слегка обсушить на ткани и обжарить в течение 5 мин. с горячим сливочным маслом, посолить, поперчить, полить сливками, немного выпарить.
В миске перемешать яичные желтки с винным уксусом, полить на огурцы, аккуратно перемешать и подавать к столу в горячем виде.
Ингредиенты
На 6 персон: 750 г овощной валерианницы, 300 г
кресс-салата, 24 лангустина, 1 пакет курт-бульона,
1 пучок майорана, 80 г сливочного масла, 50 г уксуса,
ароматизированного малиной, соль, черный
молотый перец.
Очистить и тщательно промыть овощную валерианницу и кресс-салат.
Отварить лангустины в курт-бульоне в течение 3—4 мин.
Овощную валерианницу разложить по тарелкам, в центр положить кресс-салат, на него — смесь из мяса лангустинов, растолченного с 30 г сливочного масла, полить соусом, приготовленным из 50 г сливочного масла, разведенного в уксусе, добавив листики майорана, посолить, поперчить и тут же подавать к столу.
Ингредиенты
На 6 персон: 2 свежих, огурца, 1 разливательная ложка
тресковой икры, 1 ломтик хлебного мякиша в 2см
толщиной, 2 стакана молока, 50 г свежих сливок,
1 лимон.
Ломтик хлеба положить в теплое молоко.
С тресковой икры снять пленку, нарезать кусочками, пропустить через миксер с процеженным и обсушенным хлебом, сливками и соком лимона, взбить и сохранить в холодном виде.
Огурцы очистить от кожицы, семян, нарезать кусочками 8—10 см, опустить на 4—5 мин. в кипящую подсоленную воду, остудить под струей холодной воды, процедить.
С помощью шприца наполнить огурцы приготовленной смесью из икры, разложить по тарелкам на листья салата, украсить оливками, дольками помидоров и лимона.
Так готовят это блюдо в Алжире.
Ингредиенты
На 6 персон: 6 стручков сладкого перца, 700 г мякоти спинной части свинины, провернутой через мясорубку, 4 луковицы, 150 г отваренного в воде риса, 2 сырых яйца, 2 ст. ложки паприки, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, горький стручковый перец; для томатного соуса — 2 1/2 кг помидоров или 3 банки (по 400 г) натуральных помидоров, 3 дольки чеснока, 2 луковицы, 1 ст. ложка арахисового масла, тимьян, соль, черный молотый перец.
Приготовить томатный соус: помидоры очистить от кожицы, разрезать на 2 части, удалив семена; в большой кастрюле с арахисовым маслом на медленном огне обжарить измельченный лук и чеснок, добавить помидоры, тимьян, соль, черный молотый перец, оставить на огне до тех пор, пока томатный сок не выпарится, пропустить через сито и оставить.
Приготовить фарш: мелко порезать лук и обжарить на медленном огне на сковороде с 2 ст. ложками растительного масла, добавить мясной фарш, обжарить 15 мин., постоянно помешивая; снять с огня, положить рис, яйца целиком, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, паприку, щепотку горького перца, тщательно перемешать, оставить.
Стручки сладкого перца опустить на 5 мин. в большое количество кипящей подсоленной воды, процедить, отрезать верхнюю часть, удалить семена.
Наполнить каждый стручок приготовленным фаршем, положить в большую жаровню срезанной частью друг к другу, сверху украсить мелко нарезанными отрезанными шляпками сладкого перца, полить приготовленным томатным соусом на 2/3 емкости, закрыть крышкой и оставить на медленном огне около 45 мин.
Если понадобится, налить немного воды.
Ингредиенты
На 6 персон: 6 небольших кабачков, 500 г отварного мяса (свинина, телятина, говядина), 2 сырых яйца, 4 луковицы,
1 пучок зелени петрушки, 2 дольки чеснока, 30 г сливочного
масла, тертый мускатный орех, соль, черный молотый перец.
Не очищая кожуру с кабачков, разрезать вдоль на
2 части, если они продолговатые, или срезать верхушку, если они круглые.
Острым ножом выбрать большую часть мякоти, кабачки опустить в кипящую подсоленную воду на 5 мин., процедить.
Пропустить через мясорубку мясо, лук, чеснок, зелень петрушки и мякоть кабачков, все тщательно перемешать с яйцами, посолить, поперчить, добавить немного мускатного ореха.
Наполнить кабачки приготовленным фаршем, положить на противень, смазанный сливочным маслом, на фарш сверху положить небольшие кусочки сливочного масла, поместить в духовку с температурой 180°С на 30 мин.
Ингредиенты
На 6 персон: 6 баклажанов, 200 г риса, 150 г соленых
анчоусов, 150 г черных оливок, 2 ст. ложки оливкового
масла, 1 щепотка шафрана, соль, черный молотый перец.
У баклажанов удалить плодоножки, разрезать вдоль на 2 части, если баклажаны круглые, срезать верхнюю часть.
Острым ножом выбрать мякоть, положить на сковороду с 1 ст. ложкой оливкового масла, обжарить на медленном огне 10 мин., посолив и поперчив.
Анчоусы положить вымачиваться, затем очистить от костей, а филе нарезать небольшими кусочками.
Оливки очистить от косточек, измельчить.
Рис отварить в течение 20 мин. в подсоленной воде, процедить.
Перемешать рис, анчоусы, мякоть баклажанов, оливки.
Наполнить баклажаны приготовленным фаршем, полить оливковым маслом, положить на противень и поместить в духовку с умеренной температурой на 20 мин.
Ингредиенты
На 6 персон: 12 помидоров, 12 соленых анчоусов, 250 г консервированного натурального тунца, 4 ст. ложки белых панировочных сухарей, 1 пучок зелени петрушки, 3 дольки чеснока, 2 веточки тимьяна, 1 кофейная ложечка укропных семян, оливковое масло, соль, черный молотый перец.
Срезать верхнюю часть помидоров, кофейной ложечкой вынуть семена, слегка посолить, положить срезанной частью вниз, чтобы вытекла жидкость.
Анчоусы сполоснуть холодной водой и оставить в ней на 30 мин., 2 раза поменяв воду, затем обсушить на промокательной бумаге, очистить от костей и пропустить через миксер с процеженным тунцом, панировочными сухарями, дольками чеснока, зеленью петрушки и небольшим количеством черного молотого перца.
Наполнить помидоры приготовленным фаршем, посыпать сверху мелко нарезанным тимьяном и семенами укропа, выложить на противень, полить несколькими каплями оливкового масла и поместить в духовку с температурой 240°С на 15 мин., затем — в гриль на 5 мин.
Ингредиенты
На 6 персон: 6 артишоков, 1 пучок латука, 30 г муки,
500 г отваренных и очищенных крабов, 12 креветок,
1 лимон;
для соуса — 1 сырое яйцо, 250 г арахисового
масла, 1 ст. ложка горчицы, зубчатый лук, зелень
петрушки, эстрагон, соль;
для украшения —
несколько креветок.
Артишоки очистить, черенки полить соком лимона.
В кастрюле вскипятить большое количество воды с солью и соком лимона.
Муку развести в 3 ст. ложках холодной воды, положить в кастрюлю с кипящей водой, куда положить также артишоки, отварить 15 мин., процедить.
Листья латука очистить, промыть, обсушить, разложить по тарелкам, на них — отваренные черенки артишоков.
В большой миске взбить яичный желток с горчицей, подливая понемногу арахисовое масло; взбить яичный белок, соединить с предыдущей смесью и измельченными пряными травами.
Крабы растолочь, добавить в соус, тщательно перемешать, выложить на артишоки и украсить креветками.
Ингредиенты
На 6 персон: 24 свежих листа винограда, 150 г риса, 6 луковиц, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 10 листиков мяты, 1 лавровый лист,
5 ст. ложек оливкового масла, 2 лимона, ]2 семян
кориандра, соль, черный молотый перец.
Листья винограда погрузить на 5 мин. в кипящую воду, процедить, обсушить на ткани.
Рис отварить в течение 12 мин. в подсоленной воде, процедить.
Обжарить на медленном огне с 2 ст. ложками оливкового масла измельченный лук и чеснок, добавить зелень петрушки и мелко нарезанную мяту, снять с огня, соединить с рисом, тщательно перемешать, посолить и поперчить.
На каждый лист винограда выложить немного приготовленного фарша, свернуть трубочкой, края закрепить зубочисткой, выложить по одному в кастрюлю, залить холодной водой (на 2 см выше содержимого) и оставшимся оливковым маслом, добавить семена кориандра и лавровый лист, поместить в духовку с температурой 180°С на 50 мин.
Затем вынуть из духовки, остудить, полить соком лимона, украсить листиками мяты и кружочками лимона.
Подавать к столу в холодном виде.
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг 250 г цуккини, 4 сырых яйца, 300 г свежих сливок, 3 ст. ложки смеси мелко нарезанных трав
(петрушка, мята, кервель), 50 г сливочного масла,
1 стручок горького перца, соль, черный молотый перец;
для украшения — 2 помидора, 200 г свежих сливок.
Цуккини промыть, обсушить, очистить от кожуры, мякоть натереть на крупной терке, выложить в дуршлаг, посолить и оставить стекать 1 час, затем сполоснуть холодной водой, процедить.
В сотейнике распустить 35 г сливочного масла, добавить цуккини, обжарить 8—10 мин. на медленном огне, постоянно помешивая.
В большом салатнике взбить яйца со сливками, добавить цуккини, травы, соль и щепотку горького перца, смесь поместить в горшочек объемом 1 л, проложив его фольгой, смазанной сливочным маслом, закрыть другим листом фольги, поместить в духовку с температурой 160—180°С на 1 час 15 мин.
Остудить, освободить от горшочка и подавать к столу, украсив кружочками помидоров и сливками.
Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.
Ингредиенты
На 6 персон: 3 баклажана, 2 сырых яйца, 125 г белых
панировочных сухарей, 80 г муки, 1 бутылка растительного масла, соль, черный молотый перец.
Взять 3 тарелки: в одну — насыпать панировочные сухари, в другую — муку, в третью — вылить взбитые яйца, посолив и поперчив.
Баклажаны очистить, нарезать ломтиками толщиной 1/2 см, обвалять каждый, соответственно, в муке, взбитых яйцах и панировочных сухарях, обжарить на сковороде с большим количеством растительного масла, вынуть шумовкой, посолить, обсушить 2 мин. на промокательной бумаге.
Подавать к столу как отдельное блюдо или как гарнир к жареному мясу.
Ингредиенты
На б персон: 400 г пюре тыквы, отваренной в большом
количестве воды и обсушенной, 4 сырых яйца, 200 г
растительного масла, 350 г муки, 250 г сахарного песка,
1 пакетик сухих дрожжей, 200 г толченых лесных орехов,
1 кофейная ложечка питьевой соды, 3 кофейные ложечки
корицы в порошке, 1 щепотка соли, 10 г сливочного масла,
30 г муки; для украшения — 100 г сахарного песка, 200 г
воды, цедра 2 лимонов.
В кастрюле взбить миксером яйца, растительное масло и пюре тыквы, добавить просеянную с дрожжами муку, питьевую соду, сахарный песок, лесные орехи, корицу, щепотку соли, тщательно перемешать.
Круглую форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную мукой, наполнить приготовленной смесью, поместить в духовку с температурой 150°С примерно на 1 час 10 мин.
Освободить от формы, остудить.
Приготовить сироп из воды и сахарного песка, опустить в него на 2—3 мин. цедру лимона, вынуть и украсить ею корону.
Ингредиенты
На 6 персон: 800 г кабачков, 800 г помидоров, 800 г
баклажанов, 250 г оливкового масла, 4 листика базилика,
соль, черный молотый перец.
Не очищая от кожуры, нарезать кружочками толщиной 5 мм кабачки, помидоры и баклажаны, красиво разложить на противне в виде пирога, полить оливковым маслом, посолить, поперчить, поместить в духовку с температурой 180°С на 20—25 мин., поливая время от времени образовавшимся соком.
Подавать к столу в горячем виде, посыпав мелко нарезанными листиками базилика.
Ингредиенты
На 6 персон: 6 картофелин средней величины
(около 600 г), 6 небольших луковиц (около 200 г),
60 г швейцарского сыра, 1 л курт-бульона (см. на стр. «Курт-бульоны…»),
3 стебелька тимьяна, 3 лавровых листа, соль, черный
молотый перец.
Приготовить курт-бульон двойной концентрации в 1/2 л воды, перелить в салатник, положить тимьян, поперчить.
Очистить картофель и лук, промыть, процедить, нарезать тонкими кружочками, пропитать в курт-бульоне. Нарезать 6 кусочков фольги 20х30 см, в центр положить по 1/2 лаврового листа, добавить картофель, лук, нарезанный соломкой сыр.
Края фольги поставить вертикально, внутрь налить небольшое количество оставшегося курт-бульона, свернуть и поместить в горячую духовку на 35 мин.
Подавать к шашлыку или рыбе в гриле.
Ингредиенты
На 10—12 персон: 500 г мелкого лука, 50 г оливкового
масла, 1 стручок сладкого красного перца, цедра
апельсина, 1 горсть изюма, 3 помидора, 3 кусочка
сахара, 100 г уксуса, 1/2 л белого сухого вина, горький
красный перец, соль, черный молотый перец.
Лук очистить и обжарить до золотистого оттенка на медленном огне с оливковым маслом.
Помидоры очистить от кожицы и семян.
Сладкий перец очистить от семян, нарезать ломтиками, добавить к луку с изюмом, измельченными помидорами и цедрой апельсина.
Приготовить карамель из сахара, хорошо растворенного в уксусе, тщательно перемешать с овощами и полить вином, заправить небольшим количеством горького красного перца, посолить, поперчить, закрыть крышкой, довести до кипения, поместить в духовку с температурой 240°С на 30 мин.
Подавать к столу в охлажденном виде.
Ингредиенты
На 6 персон: 6 сосисок, 800 г копченой грудинки,
2 небольших кочана краснокочанной капусты, 3 яблока,
3 луковицы, 1 стакан винного уксуса, 3 ст. ложки
топленого свиного сала, 1 гвоздика, 500 г очищенных
каштанов, 2 ст. ложки желе смородины, тертый
мускатный орех, соль, черный молотый перец.
Грудинку положить вымачиваться в горячую воду на 1 час.
Листья капусты снять и нашинковать.
В большой кастрюле растопить свиное сало, положить мелко нарезанный лук, обжарить, добавить капусту, помешивая, довести до мягкого состояния, полить уксусом, закрыть крышкой и оставить на медленном огне 20 мин.
Яблоки очистить от кожицы, семян, разрезать на 4 части, положить в кастрюлю вместе с гвоздикой, мускатным орехом, солью, черным молотым перцем; оставить на медленном огне на 1 час.
Грудинку процедить, обсушить, положить в кастрюлю с капустой, оставить на огне еще 1 час.
В другую кастрюлю с холодной подсоленной водой положить каштаны на 45 мин., процедить.
В конце двухчасового приготовления к капусте добавить сосиски и каштаны, закрыть крышкой, оставить на огне 30 мин., добавить желе смородины, тщательно перемешать и подавать к столу в горячем виде.
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг лука-порея, 6 ст. ложек
густых сливок, 3 сырых яйца, 5 яичных белков,
75 г тертого швейцарского сыра, 20 г сливочного
масла, тертый мускатный орех, соль, черный
молотый перец.
Лук-порей очистить, крупные зеленые части нарезать тонкой соломкой, поместить на 15 мин. на водяную баню, выложить на овальное блюдо, которое будет служить не только для приготовления, но и подаваться к столу, посолить, слегка поперчить, добавить сливочное масло, покрыть листами фольги и на время оставить.
В большом салатнике взбить 3 яйца и 5 яичных белков до состояния омлета, посолить, поперчить, посыпать небольшим количеством мускатного ореха, добавить сливки, смесь тщательно перемешать, выложить на лук-порей, посыпать тертым сыром, покрыть листами фольги и снова поместить на водяную баню на 15 мин.
Ингредиенты
На 6 персон: 1,5 кг лука-порея, 70 г сливочного масла,
3 кофейные ложечки сахарного песка, 50 г воды, соль,
черный молотый перец.
Очистить и промыть лук-порей, оставить белые части (зелень лука можно использовать для приготовления супа), нарезать их кусочками длиной 4 см.
В сотейнике распустить 50 г сливочного масла, положить лук-порей, обжарить со всех сторон до золотистого оттенка, аккуратно помешивая, посолить, поперчить, посыпать сахарным песком, добавить 20 г сливочного масла, полить водой, закрыть крышкой и оставить на огне еще 15 мин.; снять крышку, выпарить всю жидкость до карамелизации.
Это блюдо можно подавать как гарнир к курице или отварному мясу.
Ингредиенты
На 6 персон: 3 корня укропа, 3 небольших кабачка, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 1 ст. ложка мелко
нарезанной зелени петрушки, 6 кофейных ложечек оливкового масла, соль, черный молотый перец.
Укроп промыть и разрезать на 2 части. Лук очистить и нарезать кружочками.
Кабачки промыть и, не очищая от кожуры, разрезать вдоль на 2 части.
Чеснок очистить и измельчить.
В дуршлаг положить укроп и поместить на водяную баню на 5 мин., затем добавить кабачки и лук.
Чеснок положить в дуршлаг на небольшом кусочке фольги, подержать на водяной бане еще 5 мин.
Каждую половинку корня укропа разрезать на 4 части, разложить на 6 кусков фольги, сверху — половинки кабачков, нарезанные на 4 полоски, полить оливковым маслом, посыпать зеленью петрушки, закрыть фольгой и поместить на водяную баню на 15 мин.
Ингредиенты
На 6 персон: 500 г моркови, 300 г мелкого лука, 600 г зеленого гороха или бобов (нелущеных), 400 г очищенного свежего зеленого гороха (или свежемороженого),
350 г мелкой репы, 50 г сливочного масла, мука, вода,
соль, черный молотый перец.
Овощи очистить, бобы облущить, промыть, процедить, последовательно уложить в кастрюлю, залить 300 г подсоленной кипяченой воды, поперчить, герметически закрыть крышкой, предварительно обмазав край кастрюли тестом, приготовленным из муки и воды, затем поместить в духовку с температурой 150°С на 1,5 часа.
К концу варки крышку снять, поставить кастрюлю на стол и положить сверху на овощи кусочек сливочного масла.
Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
