|
Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
Общие сведения
О французской кухне
Словарик французских кулинарных терминов
Вина, подаваемые к французским блюдам
Традиционные французские соусы
Курт-бульоны, заправки, маринады. Букет гарни
Прованские травы
Масляные смеси
ЗАКУСКИ
Салаты – 1
Салаты – 2
Овощные блюда – 1
Овощные блюда – 2
Овощные блюда – 3
Канапе
Холодные закуски
Горячие закуски – 1
Горячие закуски – 2
Заливные блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и фруктов
Блюда из яиц
Яичницы, омлеты, суфле, крокеты, фланы
Блюда из сыра
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Супы и бульоны – 1
Супы и бульоны – 2
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Блюда из говядины
Блюда из телятины
Блюда из свинины
Блюда из баранины
Блюда из конины
Блюда из птицы
Блюда из дичи
Блюда из субпродуктов
Блюда из рыбы и морепродуктов – 1
Блюда из рыбы и морепродуктов – 2
Блюда из рыбы и морепродуктов – 3
Экзотические блюда из морепродуктов
Блюда из улиток и лягушек
ВЫПЕЧКА. ДЕСЕРТЫ
15 видов французского теста – для пирогов, кондитерских изделий, блинчиков, пончиков
Изделия из теста – 1
Изделия из теста – 2
Кондитерские кремы
Сладкие блюда – 1
Сладкие блюда – 2
Сладкие блюда – 3
Напитки
Рецепты для СВЧ
Французские блюда
в микроволновке
* * * * *
Также смотрите разделы:
* * * * *
Новые сообщения L:
L-01--directadvert
L-02 -- oblivki.biz
L-03--thor
L-04 -- tizerlady
L-05 -- LadyCash.ru
L-06 -- gnezdo
Загрузка...
|
|
Раздел:
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
32-я страница раздела
ФРАНЦУЗСКИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
Часть 3-я
Лосось. Красноперка. Линь. Таймень. Пескарь. Камбала. Скумбрия. Семга. Пикша. Калкан. Крабы. Креветки. Лангуст. Лангустины.
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 куска (или ломтика) лосося, 2 ст. ложки растительного масла, 75 г сливочного масла, 2 лимона, 1 пучок зелени петрушки, соль, черный молотый перец.
Разогреть гриль.
Растительным маслом смазать куски рыбы, поместить в гриль с умеренной температурой (время приготовления зависит от толщины куска; готовность проверить кончиком ножа).
Лимон разрезать на 2 части, одну половину разрезать на 4 части, а вторую — выжать, выжать также второй лимон.
В небольшую кастрюлю налить сок лимона и 1 ст. ложку воды, посолить, поперчить, довести до кипения, добавить 3/4 количества сливочного масла, прокипятить 2 мин., постоянно помешивая; затем перелить в соусник, поддерживая в горячем состоянии на водяной бане.
Зелень петрушки промыть, обсушить, мелко нарезать.
В небольшой кастрюле распустить оставшееся сливочное масло, вылить на горячее блюдо, положить куски рыбы, посолить, посыпать зеленью петрушки.
Подавать к столу с приготовленным соусом; с вином сансер, шабли или белым арбуа.
Ингредиенты
На 6 персон: 800 г филе лосося, 100 г оливок в рассоле,
6 небольших картофелин, 150 г оливкового масла,
1 лимон, мелко нарезанная зелень петрушки, соль,
черный молотый перец.
Оливки очистить от косточек, разрезать пополам.
Картофель промыть, очистить щеткой под струей воды, отварить в подсоленной воде 10—15 мин. до готовности, очистить.
Рыбу поместить на водяную баню на 5—7 мин., в зависимости от размера, она должна быть мягкой.
Приготовить соус из оливкового масла, сока лимона, соли, черного молотого перца, добавить оливки.
Картофель нарезать кружочками, разложить по тарелкам, на него — рыбу, нарезанную ломтиками, посолить, поперчить, полить приготовленным соусом, посыпать зеленью петрушки.
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 небольшие целые красноперки, 400 г спелых
помидоров, 2 сваренных вкрутую яйца, 1/2 чайной чашки
черных оливок, очищенных от косточек, 1/2 чайной чашки
маринованных грибов, 1 стручок сладкого зеленого перца,
небольшая баночка филе анчоусов, 1 долька толченого
чеснока, 1 шт. мелко нарезанного лука-шалота, мука, 2 ст. ложки оливкового масла, сок лимона, соль, черный
молотый перец;
для приправы — 2 ст. ложки красного винного уксуса, 6 ст. ложек оливкового масла, 1/4 чайной
ложки горчицы, 1 горсть мелко нарезанной смеси трав (например, базилик, майоран, тимьян).
Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, удалить плавники, оставив голову и хвост.
Помидоры разрезать на 4 части, удалить сердцевину.
Яйца разрезать на 4 части.
Оливки разрезать вдоль на 2 части.
Если грибы небольшого размера, оставить их целиком; если крупные — разрезать на 4 части.
Сладкий перец нарезать тонкими ломтиками, а анчоусы — вдоль на 2 части.
Приготовить приправу, добавить в нее смесь трав, чеснок и лук-шалот, положить грибы и оставить мариноваться в холодильнике около 1 часа.
Тем временем рыбу слегка обвалять в муке.
На сковороде разогреть 2 ст. ложки оливкового масла и обжарить рыбу с двух сторон — около 2—3 мин. каждую сторону; когда рыба будет жариться на второй стороне, сбрызнуть ее лимонным соком, слегка посолить, поперчить.
Готовую рыбу поместить в холодное место.
Перед подачей к столу добавить помидоры, сладкий перец, яйца, оливки, грибы, салат переложить в блюдо, охладить, сверху положить рыбу и украсить анчоусами.
Это — вариант классического салата по-ниццански, дополненного рыбой для большей питательности блюда.
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 крупных или 8 мелких линей, очищенных
и выпотрошенных, 4 веточки сухого укропа, 1 кофейная
ложечка измельченного тимьяна, 1,5 стакана оливкового
масла, соль, черный молотый перец;
для томатного соуса —
800 г очень спелых помидоров, 1 крупная головка репчатого
лука, 4 дольки чеснока, 1 ст. ложка оливкового масла,
1 пучок гарни, 1 ст. ложка муки, 20 г сливочного масла,
соль, черный молотый перец.
Приготовить томатный соус: в кастрюле вскипятить воду, погрузить в нее помидоры на 20 сек., затем обдать холодной водой, снять кожицу, разрезать на 4 части, выжать внутреннюю часть вместе с семенами; очистить и мелко нарезать лук; чеснок очистить и растолочь; в кастрюле разогреть оливковое масло, положить лук, обжарить 2 мин. на медленном огне при закрытой крышке, добавить помидоры, пучок гарни, чеснок, соль, черный молотый перец, оставить на медленном огне 45 мин.
Тем временем приготовить гриль.
По бокам рыбы сделать по 2 параллельных надреза, смазать оливковым маслом, посолить, поперчить, посыпать тимьяном и измельченным укропом.
Когда томатный соус будет готов, протереть его через сито, тщательно перемешать со сливочным маслом и мукой, снова подогреть, время от времени помешивая.
Рыбу поместить в гриль, поджарить с двух сторон.
Подавать к столу с томатным соусом, розовым сухим вином касси или Бандоль.
Ингредиенты
На 6 персон: 1 таймень (1 кг 500 г), 4 шт. лука-шалота,
1 бутылка шампанского, 100 г филе копченой рыбы,
200 г свежих сливок, 50 г хереса, 60 г толченых
фисташковых орехов, 100 г голландского соуса
(см. «Соусы...»), 1 ст. ложка фисташковых орехов,
20 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Противень смазать сливочным маслом, дно посыпать мелко нарезанным луком-шалотом, положить сверху рыбу, очищенную и выпотрошенную, посолить, поперчить, полить шампанским, добавить измельченную копченую рыбу, херес, покрыть фольгой, смазанной сливочным маслом, поместить в духовку, время от времени поливая образующимся соусом.
Соус пропустить через сито, добавить сливки, оставить на огне до сиропообразного состояния, затем положить толченые фисташковые орехи и голландский соус, посолить и поперчить.
Рыбу выложить на горячее блюдо, полить приготовленным соусом, посыпать мелко нарезанными фисташковыми орехами.
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 пескаря, мука, 1 сырое яйцо, 2 чайные
ложки оливкового масла, панировочные сухари, растительное масло для фритюра, 1 щепотка соли.
Для соуса тартар: 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка густых сливок, 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 2 чайные ложки мелко нарезанного соленого (или маринованного) укропа, 2 чайные ложки мелко нарезанных каперсов, 1 чайная ложка мелко нарезанного репчатого лука.
Для соуса кари: 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка густых сливок, 1 чайная ложка порошка кари, 1,5 чайные ложки сока манго.
Для томатного соуса с травами: 1 чайная ложка томатной пасты, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка густых сливок, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 чайная ложка мелко нарезанного эстрагона, 1 чайная ложка мелко нарезанного шнитт-лука, сок лимона.
Рыбу очистить от кожи и костей, промыть в холодной воде и обсушить; каждый кусочек филе нарезать по диагонали кусочками толщиной 12 мм и длиной 6—7 см, обвалять в муке, потрясти, чтобы удалить избыток муки.
Яйцо слегка взбить и перемешать с оливковым маслом, рыбу обвалять в приготовленной смеси, а затем — в панировочных сухарях, поместить в холодное место.
Компоненты соответствующих соусов перемешать и отложить.
Растительное масло разогреть до 200°С, во фритюр положить кусочки рыбы и уменьшить температуру растительного масла; жарить 2—3 мин. до золотистого оттенка, процедить, обсушить на бумажном полотенце, слегка посолить и выложить на горячее блюдо.
Подавать к столу с ломтиками лимона, посыпав зеленью петрушки, и с тремя соусами (отдельно).
Ингредиенты
На 4 персоны: филе 1 камбалы (около 2 кг), 1 стакан
белого сухого вина, 2 сырых яйца, 150 г сливочного масла,
1 ст. ложка муки, 50 г тертого швейцарского сыра,
1 ст. ложка панировочных сухарей, соль,
черный молотый перец.
Из плавников, кожи рыбы, вина и 1 стакана воды приготовить крепкий бульон; когда он будет готов, профильтровать, полить им филе рыбы, положенное на сковороду, покрыть пергаментной бумагой, обсыпанной мукой, оставить на 20 мин.
Филе выложить на блюдо из жаропрочного стекла, из образовавшегося соуса приготовить соус бешамель, добавить, сняв с огня, сливочное масло, яичные желтки и полить этим соусом филе рыбы, посыпать панировочными сухарями, тертым сыром и поместить в очень горячую духовку на 5 мин.
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 камбалы средней величины, 100 г сливочного масла, 8 листиков эстрагона или 1 щепотка семян аниса, 1 лимон, растительное масло, соль, черный молотый перец.
Рыбу очистить, промыть и хорошо обсушить, полить растительным маслом, посолить, поперчить со всех сторон, поместить в гриль (он должен быть горячим и сухим), обжарить по 4 мин. с каждой стороны.
Подавать к столу на горячем блюде, отдельно подать распущенное сливочное масло с несколькими каплями сока лимона вместе с мелко нарезанным эстрагоном.
Ингредиенты
На 4 персоны: 2 камбалы (около 1 кг), 8 шт. лука-порея
средней величины, 2 помидора, 250 г оливкового масла,
1 пучок мелко нарезанного базилика, крупная соль,
черный молотый перец.
Лук-порей нарезать кусочками длиной 3 см и отварить в подсоленной воде, остудить и процедить.
Рыбу обработать в филе и нарезать кусочками (3 см длины и 1 см ширины).
Помидоры очистить от кожицы, семян, нарезать небольшими кусочками, перемешать с оливковым маслом и базиликом, посолить, поперчить, согреть у духовки.
Лук-порей разогреть на водяной бане, разложить в центре четырех тарелок.
Посолить и поперчить рыбу, поместить на водяную баню на 1 мин., положить на лук-порей, полить приготовленным соусом.
Ингредиенты
На 4 персоны: 8 небольших скумбрий, 50 г сливочного
масла, 3 крупные головки репчатого лука, 50 г свежих
сливок, соль, черный молотый перец.
Рыбу очистить, промыть и обсушить.
На противень положить несколько кусочков сливочного масла и лук, нарезанный очень тонкими ломтиками, сверху положить рыбу одну к другой, и на каждую рыбу — по небольшому кусочку сливочного масла, поместить в предварительно разогретую духовку на 15 мин.; затем вынуть из духовки, рыбу полить сливками и снова поставить в духовку, погасить ее, но блюдо оставить там, чтобы сохранить в горячем виде.
Ингредиенты
На 4 персоны: 3 скумбрии (по 250—300 г), 1 кг свежих огурцов, 200 г свежих сливок, 2 стакана белого сухого вина, 1 полная ст. ложка муки, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка томатного соуса, 1 щепотка семян аниса, эстрагон, соль, черный молотый перец.
Огурцы очистить от кожицы, с помощью картофелечистки нарезать часть огурцов небольшими кружочками, остальную — крупными кубиками, отварить в подсоленной воде 10 мин., тщательно процедить.
Рыбу обработать в филе, сохранив обрезки рыбы.
Филе положить в крепкий холодный бульон, приготовленный из половины количества вина, половины количества воды, соли и черного молотого перца; поставить на огонь, а когда жидкость начнет кипеть и филе сварится, процедить бульон и охладить.
Приготовить бульон, отварив в кастрюле обрезки рыбы с оставшейся половиной количества вина и половиной количества воды, с семенами аниса, эстрагоном, солью, черным молотым перцем на медленном огне в течение получаса.
Огурцы, нарезанные кружочками и предназначенные для гарнира, отложить; огурцы, нарезанные крупными кубиками, нарезать более мелкими, положить на дно блюда и перемешать с половиной количества сливок, сверху положить филе.
Муку обжарить на сливочном масле, разбавить профильтрованным бульоном из обрезков рыбы, добавить оставшуюся часть сливок и оставить на огне загустеть, затем положить томатный соус.
Когда соус станет теплым, выложить его на филе, полностью покрыв, вокруг положить огурцы, нарезанные шариками, и поместить в холодильник.
Ингредиенты
На 6 персон: 6 краснобородок, 1 кг помидоров, 1 стакан
белого сухого вина, 1 долька чеснока, мука, сливочное
масло, 1/2 стакана растительного масла, 1 лимон,
тимьян, соль, черный молотый перец.
Рыбу очистить, промыть и обвалять в муке, обжарить на медленном огне 5 мин. с каждой стороны на растительном масле, затем выложить на сковороду, слегка смазанную сливочным маслом, и полить вином.
В кастрюле потушить в течение 1 часа помидоры с чесноком, растительным маслом, тимьяном, солью, черным молотым перцем.
Приготовленным соусом полить рыбу и поместить в духовку на 3 мин., затем выложить на блюдо, охладить и украсить ломтиками лимона.
Ингредиенты
На 6 персон: 300 г филе семги, 2 сырых яйца,
300 г сметаны, 20 г сливочного масла, соль, черный
молотый перец;
для белого масла (см. «Масляные смеси») —
250 г сливочного масла, 100 г винного уксуса, 200 г белого
сухого вина, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки
измельченного лука-шалота, кервель, соль,
черный молотый перец.
Филе семги пропустить через миксер, добавить яйца, перемешать до однородной массы, покрыть сметаной, посолить, поперчить; приготовленную смесь разложить в 6 формочек, смазанных сливочным маслом, поместить на водяную баню в духовку с температурой 180°С на 30 мин.
Тем временем приготовить белое масло: в небольшую кастрюлю налить винный уксус и положить лук-шалот, поставить на умеренный огонь и выпарить, чтобы жидкости осталось примерно 2 ст. ложки, добавить сметану, уменьшить огонь до минимума и, взбивая, положить сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками, посолить, поперчить, пропустить через сито.
Фланы выложить на отдельные тарелки, полить белым маслом, посыпать мелко нарезанным кервелем.
Ингредиенты
На 6 персон: 200 г небольших листьев щавеля,
6 ломтиков копченой семги (по 25 г), 2 порции
йогурта, семена сладкого зеленого перца, красная
смородина, черный молотый перец.
Листья щавеля перебрать, промыть, обсушить, разложить на 6 десертных тарелок.
На противень положить ломтики рыбы и разогреть в гриле, разложить по тарелкам на листья щавеля, сверху — по 1 ст. ложке взбитого йогурта, смешанного с семенами сладкого перца и красной смородиной.
Ингредиенты
На 6 персон: 6 павэ семги, 12 листиков базилика,
1 лимон, оливковое масло, мелкая и крупная соль,
черный молотый перец.
Охладить тарелки.
Смазать павэ рыбы оливковым маслом и поместить на водяную баню на 2—3 мин. в зависимости от толщины.
На каждую тарелку налить по 2 ст. ложки оливкового масла, посолить, поперчить, положить по 2 листика базилика, выжать по несколько капель сока лимона, полить кусочки рыбы, посыпать крупной солью и тут же подавать к столу с овощами — морковью, репой, брокколи, тыквой и т. п.
Ингредиенты
На 6 персон: 3 шт. копченой пикши, 1,5 кг молодой
капусты, 300 г сладкого красного перца, 3/4 л молока,
180 г сливочного масла, 1 веточка тимьяна, 1/2 лаврового листа, 2 веточки укропа, 1/2 лимона, оливковое масло, соль, черный молотый перец.
С рыбы снять кожу, нарезать полосками шириной около 2,5 см, оставить.
Снять верхние листья капусты, сохранить целые из них, промыть, опустить на 10 мин. в кипящую слегка подсоленную воду.
Тем временем сладкий перец очистить от семян, белых пленок, мякоть нарезать тонкими ломтиками, обжарить с 3 ст. ложками оливкового масла, посолить, поперчить.
Кусочки рыбы положить в сотейник, залить молоком, разбавив, если необходимо, небольшим количеством воды, чтобы покрыть рыбу полностью, добавить тимьян, лавровый лист, сладкий перец, больше не подсаливая, оставить на 5 мин. на очень медленном огне.
В кастрюлю слить из сотейника 150 г жидкости, довести до кипения, выжать сок лимона, снять с огня; добавить понемногу мелкими кусочками сливочное масло, посолить, поперчить, если необходимо.
Рыбу, листья капусты и сладкий перец разложить по горячим тарелкам, полить приготовленным соусом, украсить укропом.
Ингредиенты
На 6 персон: 750 г филе копченой пикши, 1/2 л молока,
2 пучка кресс-салата, 3 головки репчатого лука, 3 моркови, 1 чайная ложка черного перца горошком.
Рыбу разрезать на 6 кусочков, снять кожу, положить мариноваться в кастрюлю с молоком, морковью, нарезанной кружочками, луком, нарезанным тонкими ломтиками, и черным перцем горошком.
Незадолго до подачи к столу перебрать и промыть кресс-салат, хорошо процедить.
Кусочки рыбы вынуть из маринада, выложить на блюдо, поместить в духовку, чтобы рыба была теплой.
Тем временем молоко процедить через сито, нагреть на медленном огне, положить в него листья кресс-салата, оставить на несколько минут и выложить их на рыбу.
Ингредиенты
На 6 персон: 1 калган (около 1 кг 800 г),
1,5 л сухого сидра, 150 г белого сухого вина вувре,
150 г лука-шалота, 375 г сливочного масла, 3 яблока, 1 крупный корень сельдерея, 1 головка репчатого лука,
1 пучок гарни, 2 ст. ложки сметаны, 1 лимон,
соль, черный молотый перец.
Из рыбы сделать филе.
Накануне сварить курт-бульон из рыбных костей, головы, белого сухого вина, 75 г сидра, репчатого лука, нарезанного тонкими ломтиками, пучка гарни, соли и черного молотого перца, поставив на очень медленный огонь с открытой крышкой до получения 150 г соуса с приятным запахом, затем протереть через сито и сохранить.
На следующий день лук-шалот нарезать тонкими ломтиками и промыть в холодной воде. 6 квадратных кусков фольги по 20 см смазать сливочным маслом, разложить на них кусочки рыбного филе, посыпать луком-шалотом, солью, черным молотым перцем, полить каждый кусочек 3 ст. ложками сидра, завернуть.
Очистить яблоки и корень сельдерея, полить соком лимона, нарезать небольшими кусочками, обжарить на сковороде с 20 г сливочного масла, посолить, поперчить.
Одновременно рыбу, завернутую в фольгу, поместить на водяную баню на 4 мин.
Соус после жаренья яблок и сельдерея перелить в кастрюлю, добавить приготовленный соус с приятным запахом, выпарить наполовину на огне в течение 3/4 часа, положить сметану и выпарить еще на 1/3; снять с огня, добавить оставшееся сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками.
Затем соус профильтровать и разлить по тарелкам, на него положить по кусочку рыбного филе и яблоки с сельдереем.
Ингредиенты
На 6 персон: 1 калкан (около 1 кг 200 г), выпотрошенный
и очищенный от костей, 1 банка натурального сладкого
перца (400 г), 100 г белого сухого вина, 100 г воды, 2 ст.
ложки свежих сливок, соль, черный молотый перец.
Филе рыбы обжарить 7—8 мин. с вином, разбавленным водой, посолить и поперчить.
Перец процедить, сполоснуть холодной водой, обсушить, пропустить через миксер.
Рыбу выложить на горячее блюдо; образовавшийся соус выпарить наполовину, добавить сладкий перец, сливки, посолить, поперчить, выложить на филе.
Подавать к столу с рисом, заправленным сливочным маслом и смешанным с зеленым горошком.
Ингредиенты
На 4 персоны: филе 4 калканов (по 150 г), 1 кочан
молодой зеленой капусты, 150 г жира свежей грудинки,
50 г сливочного масла, оливковое масло, соль,
черный молотый перец.
С кочана капусты снять зеленые листья, погрузить на несколько минут в кипящую подсоленную воду, остудить, процедить, обсушить, свернуть в форме сигары и мелко нашинковать, затем обжарить с жиром свежей грудинки и 1 ст. ложкой оливкового масла, посолить, поперчить (капуста должна быть слегка хрустящей), положить на противень, сверху — филе рыбы, посолить, поперчить.
Рыбу полить 50 г распущенного сливочного масла и 1/2 л воды, закрыть фольгой и поместить в духовку на 15 мин., время от времени поливая образовавшимся соусом.
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 крупный калкан (около 1,5 кг), 2 окуня
(по 400 г), 3 кальмара (по 150 г), 500 г мелкой моркови,
500 г мелкого репчатого лука, 1 кг картофеля, 1 головка
чеснока, 1 веточка сельдерея, 300 г арахисового масла,
оливковое масло, 500 г белого сухого вина, 100 г винного
уксуса на основе хереса, 1 пучок гарни, соль, черный
молотый перец.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть.
Обработать и промыть кальмары.
Сварить курт-бульон из 3 л воды, очищенной моркови, картофеля, лука, сельдерея, 2 долек чеснока, пучка гарни, 1 тонкой струйки оливкового масла, белого сухого вина, соли и черного молотого перца, прокипятить 30 мин., вынуть все, кроме чеснока, процедить, поместить в духовку с температурой 90°С; в курт-бульон положить рыбу, варить около 15 мин.
Тем временем приготовить соус: в ступке растолочь оставшуюся часть чеснока с 2 щепотками соли, взбить с арахисовым маслом, добавить винный уксус, затем 100 г оливкового масла, соединить с бульоном, пропущенным через сито, сохранить в горячем виде.
Шумовкой вынуть рыбу, процедить, обсушить на промокательной бумаге, выложить на горячее блюдо, добавить отваренные в подсоленной воде в течение 3—5 мин. кальмары, отварные овощи, полить приготовленным соусом.
Ингредиенты
На 6 персон: 600 г филе мерланга или пикши, 180 г отваренных и очищенных креветок, 3 сырых яйца,
1 пучок зелени петрушки, 70 г томатного соуса,
2 л курт-бульона (см. «Курт-бульоны»), 1 стакан белого сухого
вина, майонез, 1 помидор, 1 лимон, листья салата,
эстрагон, соль, черный молотый перец.
В 2 л курт-бульона добавить 1 стакан белого сухого вина, в кипящий бульон положить рыбное филе и при легком кипении оставить на 20 мин., процедить.
В миску разбить яйца, взбить, добавить томатный соус, мелко нарезанную зелень петрушки, рыбу небольшими кусочками, посолить, поперчить.
Продолговатую форму, проложенную пергаментной бумагой, заполнить приготовленной смесью, поместить в духовку с умеренной температурой на 20 мин., остудить, освободить от формы, выложить на продолговатое блюдо с разложенными на нем листьями салата, украсить кружочками помидора, лимона, листиками эстрагона, отварными креветками.
Подавать к столу, полив майонезом.
Ингредиенты
На 6 персон: 250 г филе рыбы (калкан, судак или лосось),
180 г размягченного сливочного масла, 500 г свежих сливок,
50 г моркови, 50 г тыквы, 1 яичный белок, соль, черный
молотый перец;
для соуса — 3 очищенных от кожицы
и семян помидора, 3 ст. ложки винного уксуса на основе
хереса, 8 ст. ложек оливкового масла, 5 листиков
мелко нарезанного базилика, 1 кофейная ложечка
мелко нарезанной зелени петрушки, соль,
черный молотый перец.
Сырое филе рыбы крупно нарезать и охладить, затем пропустить через миксер, посолить, поперчить, еще раз или два пропустить через миксер, если филе жесткое, затем протереть через сито, добавить половину яичного белка, 150 г размягченного сливочного масла, постоянно помешивая.
Взбить сливки, аккуратно соединить с предыдущей смесью и поместить в холодильник на 15 мин.
Очистить морковь, нарезать мелкими кусочками с тыквой, обжарить с 20 г сливочного масла, добавить 2 ст. ложки воды, обжарить еще 5 мин., процедить и тщательно перемешать с предыдущей смесью, посолив и поперчив.
Горшочек, смазанный сливочным маслом, наполнить приготовленной смесью и поместить на водяную баню в духовку с температурой 90°С на 1 час 30 мин.
Тем временем приготовить соус: в миксере перемешать очищенные помидоры с уксусом, солью и черным молотым перцем, выложить в миску, взбить, добавляя понемногу оливковое масло, положить базилик и зелень петрушки.
Мусс подавать к столу в теплом виде с соусом.
Авокадо разрезать по длине на 2 части; аккуратно, чтобы не повредить кожуру, выбрать мякоть, перемешать с мясом крабов (вес мякоти авокадо должен быть равен весу мяса крабов); эту смесь тщательно перемешать со сливками (они должны быть густыми), посолить, обильно поперчить, полученным фаршем наполнить половинки авокадо, подровнять поверхность и перед подачей к столу охладить.
Ингредиенты
На 6 персон: 500 г креветок, 1,5 л сидра, 1,5 л воды,
полусоленое сливочное масло, хлеб, лавровый лист, тимьян,
крупная и мелкая соль.
Креветки положить в дуршлаг, быстро сполоснуть холодной проточной водой.
В кастрюле вскипятить сидр с водой, щепоткой крупной соли, 2 лавровыми листиками, 2 веточками тимьяна; опустить в кастрюлю креветки, поварить 2 мин., процедить, посыпать мелкой солью, тщательно перемешать.
Подавать к столу в теплом виде с ломтиками хлеба и сливочным маслом.
Блюдо района Нижняя Нормандия.
Ингредиенты
На 6 персон: 1,5 кг щуки, 1 кг окуня, 1 кг угря, 1,5 кг карпа, 6 сырых яиц, 1 бутылка шабли, 230 г размягченного сливочного масла, 150 г жидких свежих сливок, 400 г любой копченой рыбы, 4 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 6 ломтиков мякиша хлеба, 1 долька чеснока, 1 пучок кервеля, растительное масло, 100 г уксуса, соль, черный молотый перец.
Всю рыбу выпотрошить и каждую разрезать на 6 кусочков, промыть, обсушить, посолить, положить в чугунок с 30 г сливочного и 2 ст. ложками растительного масла, поджарить до золотистого оттенка, вынуть из чугунка и оставить.
С образовавшегося соуса снять жир, положить лук-шалот, обжарить на медленном огне, полить вином, положить копченую рыбу и выпарить на 3/4; затем добавить сливки, подержать на огне, взбивая, положить 150 г сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, посолить и поперчить.
Рыбу положить в соус, подержать на медленном огне несколько минут, снять с огня и сохранить в горячем виде. Яйца отварить в мешочек в воде, разбавленной уксусом.
Ломтики хлебного мякиша натереть чесноком и поджарить на сковороде с оставшимся сливочным маслом до золотистого оттенка.
Рыбу выложить на горячее блюдо, полить соусом (оставшуюся часть соуса перелить в соусник), положить яйца, поджаренный хлебный мякиш, посыпать мелко нарезанным кервелем.
Ингредиенты
На 8 персон: 1 живой лангуст (около 3 кг), 75 г сливочного
масла, 5 ст. ложек растительного масла, 1 банка
томатного соуса средней величины, 4 головки репчатого
лука, 1 долька чеснока, 6 рюмок коньяка, 1/2 л белого
сухого вина, зелень петрушки, горький стручковый
перец, соль, черный молотый перец.
Лук и чеснок очистить и мелко нарезать, отварить в небольшом количестве воды и пропустить через сито.
Лангуста нарезать крупными кусками (начиная, естественно, с головы).
На большой сковороде разогреть сливочное и растительное масло, пожарить куски лангуста до красноватого оттенка, следя за тем, чтобы мясо не окрасилось.
Куски лангуста переложить в большую кастрюлю, залить 3 рюмками коньяка и поставить на огонь.
В сковороду, где осталось сливочное и растительное масло, добавить пропущенные через сито лук и чеснок, горсть мелко нарезанной зелени петрушки и томатный соус, тщательно перемешать, разогреть и вылить на куски лангуста; полить горячим белым сухим вином, посолить, поперчить, положить горький стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки; подержать на огне 15 мин., добавить оставшийся коньяк и оставить на огне еще 10 мин.
Весь процесс приготовления осуществлять на медленном огне и с закрытой крышкой.
Ингредиенты
На 2 персоны: 1 живой лангуст (около 900 г), 1 горсть
крупной соли, 1 пучок гарни, 1/2 стакана оливкового
масла, соль, черный молотый перец;
для соуса бернез —
2 сырых яйца, 125 г сливочного масла, около 20 листиков
эстрагона, 1 шт. лука-шалота, 1/2 стакана винного
уксуса, соль, черный молотый перец.
В кастрюлю налить воды, добавить крупную соль, пучок гарни, довести до кипения, положить лангуста, прокипятить 2 мин., кастрюлю снять с огня, процедить.
Приготовить соус бернез: листики эстрагона промыть и мелко нарезать; лук-шалот очистить и мелко нарезать; в небольшую кастрюлю положить лук-шалот и 2/3 количества эстрагона, полить уксусом, поперчить, перемешать, довести до кипения, полностью выпарить уксус, снять с огня и оставить в теплом состоянии; в небольшую кастрюлю положить сливочное масло и распустить на медленном огне, не разогревая; яйца разбить, отделив желтки от белков (белки использовать при приготовлении других блюд), а желтки соединить с небольшим количеством эстрагона, взбить на очень медленном огне до получения однородной массы.
Кастрюлю снять с огня, добавить распущенное сливочное масло, не прекращая взбивать; соус пропустить через сито, добавить оставшийся эстрагон, перемешать, посолить, поперчить, если необходимо; соус сохранить в горячем виде на водяной бане.
Лангуста разрезать на 2 части, обильно смазать оливковым маслом, посолить и обильно поперчить, поместить в гиль на 15—20 мин.
Нагреть соусник, блюдо и 2 тарелки; соус вылить в соусник, лангуста выложить на блюдо, нарезать кусочками и разложить по тарелкам.
Подавать к столу с мерсо, белым арбуа или пульи-фюме.
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 кг лангустинов, 100 г оливкового масла,
2 веточки тимьяна, 1 лавровый лист, 1 щепотка
горького стручкового перца, соль.
Тимьян и лавровый лист измельчить; разрезать лангустины на 2 части и поместить в гриль на 8—10 мин., посолив, поперчив, полив оливковым маслом, посыпав тимьяном и лавровым листом.
Подавать к столу в очень горячем виде с марочным сухим вином или итальянским красным вином вальполичелла.
Ингредиенты
На 4 персоны: 24 очищенных хвоста лангустинов,
4 ломтика довольно жирного свиного окорока, 1 стакан
коньяка, 1 пучок шалфея, 1 чайная чашка панировочных
сухарей, 30 г сливочного масла, 1 лимон, соль,
черный молотый перец.
Разогреть гриль.
Хвосты лангустинов положить в глубокую тарелку, слегка посолить, поперчить, залить коньяком и оставить мариноваться на 1 час.
Каждый ломтик свиного окорока разрезать вдоль на 6 пластинок, в каждую пластинку завернуть по хвосту лангустина, нанизать на шампуры поочередно с листьями шалфея, поместить в гриль с умеренной температурой.
В небольшой кастрюле на медленном огне распустить сливочное масло.
Когда окорок начнет поджариваться, шампуры смазать сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями и оставить в гриле еще на 5 мин.
Лимон разрезать на 4 части; шампуры выложить на блюдо вместе с лимоном.
Подавать к столу с итальянским вином вальполичелла или белым арбуа.
Ингредиенты
На 6 персон: 1,5 кг лангустинов средней величины,
100 г моркови, 1 шт. лука-порея, 1 головка репчатого
лука, 1 веточка сельдерея, 1 кочан капусты, оливковое
масло, шафран, 1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист,
соль, горький стручковый перец.
Лангустины очистить, крупно нарезать, положить в кастрюлю с довольно горячим оливковым маслом (100 г), поставить на медленный огонь на 10 мин.
Мелко нарезать морковь, репчатый лук, лук-порей, зелень сельдерея, высыпать в кастрюлю, добавить тимьян, лавровый лист, шафран, соль, горький стручковый перец, перемешать, добавить 2,5 л воды, довести до кипения и оставить на медленном огне 1,5 часа; процедить через сито.
Лангустины выложить на решетку и покоптить около 3 мин.
Капусту очистить, промыть, листья опустить на 5 мин. в кипящую подсоленную воду, процедить, остудить под струей холодной воды, обсушить, нарезать соломкой, разложить на 6 тарелок, сверху — лангустины, полить приготовленным соусом.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
