|
Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ
Особенности грузинской кухни.
Словарь терминов грузинской кухни
Грузинские вина и виноделие
ГРУЗИНСКИЕ БЛЮДА
Салаты и закуски
Грузинские супы
Артала, бозбаши
Буглама, бозартма
Супы разные
Харчо
Хаши, хашлама
Чихиртма
Чриантели
Шечаманды
Грузинские блюда из мяса
Блюда из говядины и телятиныБлюда из свинины
Блюда из баранины
Блюда из зайчатины, крольчатины, козлятины
Блюда из курицы
Блюда из цыплят
Блюда из гуся, индейки, утки, цесарки
Блюда из мясных субпродуктов
Шашлыки и кебабы
Толма
Грузинские блюда из рыбы
Блюда из осетрины и севрюги
Блюда из форели и лосося
Блюда из разной рыбы и икры
Грузинские блюда из овощей и грибов
Лобио
Сациви
Блюда из баклажанов
Блюда из помидоров
Блюда из разных овощей
Блюда из грибов
Грузинские крупяные и мучные блюда
Пловы
Хинкали, лапша, татарбораги
Гоми, каши, мамалыга
Грузинская выпечка
Мчади
Хачапури
Чуду
Пироги
Када, шекецили
Чебуреки, бринджула, назуки
Грузинские блюда из яиц и молочных продуктов
Блюда из яиц и молочных продуктов
Грузинские соусы и приправы
Соусы и приправы
Грузинские сладкие блюда и напитки
Сладкие блюда
Варенья
Напитки
Грузинские домашние заготовки
Домашние заготовки
Самые популярные грузинские блюда
Популярные блюда и приправы
* * * * *
* * * * *
Новые сообщения L:
L-01--directadvert
L-02 -- oblivki.biz
L-03--thor
L-04 -- tizerlady
L-05 -- LadyCash.ru
L-06 -- gnezdo
Загрузка...
|
|
Раздел:
Грузинская кухня
20-я cтраница раздела
Шашлыки
У многих людей укоренилось мнение, что
шашлык — блюдо, свойственное только народам Кавказа. Между
тем, шашлык — блюдо, которое известно всем народам мира,
связанным с выпасным скотоводством.
Точно такой же, как и
у грузин, шашлык можно встретить в Швейцарских Альпах, у
итальянских тирольцев, у индейцев перуанских Анд, у жителей
Горного Борнео, в пустынях Монголии.
Настоящий грузинский
шашлык — мцвади. Он отличается особым ароматом и сочностью.
Его делают преимущественно из говядины.
Различают три
вида мцвади. Первый — шашлык из цельного куска вырезки, его
еще называют «длинный шашлык». Шашлык из бастурмы — из
маринованного мяса. И шашлык из баранины с баклажанами. В этом
случае мясо помещается внутрь баклажанов и затем насаживается
на шампур и жарится на мангале.
По мнению специалистов,
лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее
по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб.
Жарка происходит за счет лучистой теплоты горящих углей при
температуре 180°—200°С. Уголь при горении не должен выделять
дыма или каких-либо токсичных газообразных веществ.
Степень нагрева
регулируется изменением расстояния между вертелом и углями.
На вертеле продукты жарят перед самой подачей их к столу, так как
даже при непродолжительном хранении вкусовые качества готового
изделия ухудшаются.
В качестве гарнира к ним подается репчатый
и зеленый лук, дольки лимона, свежие помидоры, свежие или соленые
огурцы, жаренные на вертеле фаршированные баклажаны.
Ингредиенты:
• 1,5 кг филе баранины
• 2 луковицы
• 2 зубчика чеснока
• зелень петрушки
• 150 мл уксуса
• 150 мл воды
• молотый перец
• соль
Уксус разбавить водой, вскипятить со специями, остудить.
Лук и чеснок очистить, вымыть, мелко
нарезать.
Филе баранины нарезать кусочками одного размера, чтобы удобно было насаживать
на шампуры.
Мясо вымыть, поместить в эмалированную посуду, добавить лук и чеснок, посолить,
посыпать перцем, положить зелень петрушки.
Влить в баранину подготовленный уксус, выдержать
в течение 4 ч.
Маринованные кусочки мяса выложить на салфетку, обсушить, насадить на шампуры,
обжарить на открытом огне.
Стекающий при жарке сок собирать и в процессе готовки периодически
поливать им шашлык.
Вместе с бараниной на шампур можно нанизать по очереди кусочки очищенного
баклажана, огурца, ветчины, ломтик бараньего жира.
Подать на стол горячим, в качестве гарнира использовать рассыпчатый рис.
Ингредиенты:
• 1 банка томатной пасты
• 3 пучка кинзы
• 3 пучка петрушки
• 2 зубчика чеснока
• черный и красный перец по вкусу
• хмели-сунели по вкусу
• 1 ст. л. сухой аджики
• соль по вкусу
Томатную пасту выложить в миску для приготовления соуса. Добавить кипяченой воды в пропорции 1:1.
Посолить и хорошо перемешать.
Зелень кинзы и петрушки мелко нарезать, чеснок очистить и нарезать мельче зелени.
Смешать все компоненты и добавить к соусу.
Добавить остальные приправы, хорошо перемешать и дать настояться 1 сутки.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для ускорения приготовления соус можно подогреть до 70-80°С, но не надо доводить до кипения. Затем дать остыть и подать к столу.
Ингредиенты:
• 1,5 кг баранины
• 2 луковицы
• 150 г зеленого лука
• 1—1,5 ч. ложки сумаха
• зелень петрушки
• черный молотый перец
Реберную часть корейки молодой
баранины нарубить на 5—6 кусков
(вместе с реберными косточками),
посолить, поперчить и нанизать на
шпажку.
Жарить над раскаленными углями
без пламени.
Подавать, посыпав зеленым луком,
репчатым — нарезанным кольцами, и
зеленью петрушки.
Отдельно подать сумах (сушеный
барбарис) и перец.
Ингредиенты:
• 1,6 кг баранины
• 300 г репчатого лука
• 150 г риса
• 200 г курдючного сала
• 1 лимон
• 50 г зеленого лука
• 20 мл 3%-ного уксуса
• соль
• перец красный молотый
Баранину нарезать на небольшие
кусочки и замариновать.
Жарить вперемежку с кольцами
репчатого лука над углями или в
электрогриле.
Готовый шашлык снять со шпажки
и положить на блюдо с рассыпчатой
рисовой кашей.
Украсить дольками лимона и зеленью.
Ингредиенты:
• 500 г баранины
• 500 г баклажанов
• 25 г курдючного сала
• 250 г бараньих почек
• 100 г репчатого лука (по
желанию)
• 50 г зеленого лука
• 50 г зелени петрушки, кинзы,
мяты
• щепотка черного молотого
перца
• соль по вкусу
Жирную баранину (или свинину)
нарезать небольшими кусками, посыпать солью, нанизать на вертел
и жарить до полной готовности над
раскаленными углями без пламени,
все время проворачивая вертел.
Подготовленное мясо можно нанизать на вертел вперемежку с луковицами или почками (предварительно
разрезанными пополам).
Готовый
шашлык подать на вертеле или выложить на блюдо и украсить зеленью
петрушки и зеленым луком.
Шашлык из баранины можно подать и вместе с баклажанами, которые
готовятся следующим образом: баклажаны в кожице обмыть холодной
водой и сделать на каждом посередине неглубокий продолговатый надрез.
Через этот надрез всыпать немного
соли, перца и вложить маленький
ломтик курдючного сала, посыпанного солью и молотым перцем, при
желании добавить зелени петрушки,
кинзы, мяты и т.д.
Подготовленные таким образом
баклажаны нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями без
пламени сперва со стороны надреза,
а потом с другой стороны до тех пор,
пока баклажаны не станут мягкими.
Подавать вместе с шашлыком.
Ингредиенты:
• 500 г мякоти баранины
• 1 яйцо
• 120 г сливочного масла
• 1 луковица
• 1 ст. ложка муки
• 1/2 ч. ложки перца
• манная крупа
• жир для фритюра
Для соуса:
• 200 мл мясного бульона
• 2 луковицы
• 3 ст. ложки томатной
пасты
• 1 ст. ложка муки
• 1 ст. ложка сливочного
масла
• 1/2 ч. ложки виноградного
уксуса
• перец
• петрушка
• базилик
Провернуть в мясорубке тщательно разделанную баранину.
Добавить
яйцо, масло, луковицу, немного муки
и перец.
Старательно перемешать
фарш и хорошо взбить его.
Скатать
шарики размером с грецкий орех,
запанировать в яйце и манной муке
и быстро обжарить в масле.
Коволаки должны плавать в соусе.
Для приготовления соуса налить в
кастрюлю бульон, нарезать лук, добавить томатную пасту, муку, масло,
виноградный уксус, перец, петрушку
и базилик.
Поварить все вместе ю
минут и залить бараньи шарики.
Можно потушить коволаки в соусе
(15 минут).
Ингредиенты:
• 1,6 кг мкоти говядины
• 400 г сала (шпика)
• 200 г свиного топленого
сала
• 50 г сливочного масла
• 50 мл мясного сока
• 150 г репчатого лука
• соль
• красный молотый перец
Вырезку нарезать на кусочки весом
20—25 г и отбить до толщины 5 мм.
Шпик нарезать тонкими ломтиками (2—3 мм) размером примерно 5x5
см.
Мясо нанизать на шпажку вперемежку со шпиком так, чтобы с обоих
концов были ломтики мяса.
Шашлык на шпажке обровнять,
посыпать солью, красным молотым
перцем и поджарить на сковороде со
свиным салом.
При подаче на середину тарелки
уложить грядкой рассыпчатую рисовую кашу, полить ее сливочным
маслом и мясным соком.
Поверх
разложить готовый шашлык, а на
него — кольца репчатого лука, жаренного во фритюре.
Ингредиенты:
• 600 г мякоти телятины
• 200 г корейки
• 100 г панировочных
сухарей
• 50 г сливочного масла
• 1 лимон
• 2 ст. ложки мелко нарезанной
зелени петрушки
• 40 мл растительного
масла
• вода
• черный молотый перец
• соль по вкусу
В кастрюлю положить мясо, залить
подсоленной водой и довести до кипения.
Затем убавить огонь и поварить
3—4 минуты.
Слить отвар, обдать телятину холодной водой и обсушить.
Корейку нарезать кусочками, положить в кастрюлю с холодной водой и
довести до кипения.
Поварить 5 минут, обдать холодной
водой и тоже обсушить.
Телятину нарезать кусочками
толщиной 2—3 см, посолить, поперчить, полить растительным маслом,
посыпать зеленью петрушки и все
аккуратно перемешать.
На шампуры нанизать кусочки
корейки и телятины.
Распустить сливочное масло, полить им продукты
и обвалять в панировочных сухарях.
Обжаривать на открытом огне.
Подавать блюдо, полив соком лимона.
Ингредиенты:
• 2 кг мякоти говядины
• 500 г репчатого лука
• 50 мл винного уксуса
• 50 г зелени петрушки
• специи
• соль по вкусу
Говяжью вырезку зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками
весом 25—30 г и сложить в керамическую или в эмалированную посуду.
Посыпать мясо молотым черным перцем, рубленым луком и солью. Добавить уксус, лавровый лист, душистый
перец, перемешать и выдержать в
холодном месте 2—3 дня.
Замаринованное мясо нанизать на
вертел и жарить до полной готовности над раскаленными древесными
углями без пламени.
Чтобы бастурма
поджаривалась равномерно, вертел
следует периодически поворачивать.
Подавать на вертеле с гарниром,
соус — отдельно.
Можно подать кушанье с нарезанным тонкими колечками луком.
Его
следует посыпать солью и немного
обмять руками. Можно промыть его
водой, еще раз отжать, досолить по
вкусу, сбрызнуть уксусом — аппетитный и совершенно не горький гарнир
готов.
Ингредиенты:
• 1,2—1,5 кг говяжьей
вырезки
• 100 мл растительного
масла
• 30 г аджики
• черный молотый перец
• соль по вкусу
Для гарнира:
• 8—10 помидоров
• зелень
Мясо зачистить от пленок и целиком, вдоль куска, надеть на вертел.
Чтобы вырезка во время жаренья сохранила форму, ее надо плотно привязать к вертелу толстыми нитками.
Обмазать мясо растительным маслом (по желанию можно смочить холодной водой).
Поместить вертел над
углями и, вращая, обжарить вырезку
до готовности.
Сочное мясо нарезать поперек волокон слегка наискосок на ломтики
толщиной до 2 см, посолить, поперчить по вкусу и смазать аджикой.
Подавать мцвади горячим с веточками зелени и отдельно обжаренными на вертеле горячими помидорами
(сняв с них кожицу).
Ингредиенты:
• 1,5 кг мякоти телятины
• 4 головки репчатого лука
• 6 помидоров
• 2огжира
• зелень петрушки
• укроп
• красный молотый перец
• черный молотый перец
• соль
Мякоть телятины нарезать мелкими кусочками, добавить мелко
рубленный репчатый лук, измельченные красные помидоры, петрушку и
укроп, красный и черный молотый
перец, соль и жир.
Все перемешать и
поставить на холод на 2 часа.
Выложить смесь на смазанную
маслом прочную бумагу, завернуть
пакетом, обернуть фольгой и завязать
ниткой или шпагатом.
Пакет уложить
на противень или сковороду, а лучше
всего — в глиняную посуду.
Запечь в
умеренно горячем духовом шкафу.
Ингредиенты:
• 1 кг свинины
• 300 г репчатого лука
• 1/2 лимона
• 300 мл белого сухого вина
• 1/2 граната
• кинза
• укроп
• базилик
• черный перец
• красный перец
• лавровый лист
• соль
Свинину освободить от излишнего сала и нарезать кусками средней
величины и продолговатой формы
(желательно оставить немного косточек).
Нарезать кольцами репчатый
лук (чем больше, тем лучше).
Приготовить смесь пряностей.
Затем в емкость уложить мясо, лук,
приготовленную смесь и посолить
по вкусу. Залить мясо вином (типа
«Совиньон», «Ркацители», «Цинандали» или аналогичным) так, чтобы
оно чуть-чуть накрывало свинину.
Выдавить из лимона сок, закрыть
емкость крышкой и оставить на 3 часа
для маринования.
Затем мясо пожарить на углях,
сбрызгивая вином. На дно емкости
постелить лаваш (подойдет донышко
хлебной буханки).
Мясо по окончании жарки снимать
с шампуров прямо в эту емкость.
Нарезать кольцами лук, посыпать им
мясо, туда же выдавить гранатовый
сок (или посыпать зернышками). Все перемешать, накрыть крышкой и дать
постоять 10 минут.
В качестве гарнира можно приготовить печеные помидоры и баклажаны.
Ингредиенты:
• 1 кг баранины (корейка,
мякоть задней ноги или
почечная часть)
• 4 луковицы
• 1 лимон
• лук порей
• соль
• черный молотый перец
Мясо нарезать на куски по 50 г,
уложить в эмалированную кастрюлю, пересыпать солью и нарезанным
репчатым луком, перемешать и на
3—4 часа оставить для маринования
в холодном месте.
Подготовленные
куски мяса нанизать на шампуры и
жарить над раскаленными углями без
пламени, периодически поворачивая
шампур, пока мясо не прожарится со всех сторон.
Готовый шашлык
выложить на блюдо, обложить нарезанным кольцами луком и украсить
петрушкой и луком-пореем.
Отдельно
подать лимон.
Ингредиенты:
• 1 кг баранины
• 4 луковицы
• 1 лимон
• баклажаны
• помидоры
• сладкий перец
• курдючное сало
• зелень
• соль
• перец — по вкусу
Мясо нарезать на куски и уложить
в эмалированную посуду, пересыпая
солью, перцем и нарезанным репчатым луком.
Подготовленное таким
образом мясо поставить на 3—4 часа
в холодное место для маринования.
Баклажаны промыть, надрезать
вдоль и в середину вложить кусочек
курдючного сала.
Помидоры и сладкий перец промыть и обсушить салфеткой.
Маринованное мясо и овощи по отдельности
нанизать на шампуры и жарить над
раскаленными древесными углями
без пламени, периодически поворачивая шампуры.
Готовый шашлык выложить на
блюдо и посыпать мелко порезанным
луком.
На отдельное блюдо выложить овощи и подать, украсив зеленью.
Ингредиенты:
• 500 г свинины
• 4—5 маринованных (или
консервированных) яблок
• 2—3 луковицы
• 4—5 помидоров
• 2 стручка паприки
• 2 ст. ложки сливочного (или
растительного) масла
• пряный соус
• перец
• соль
Нарезать мясо на кубики, посолить
и поперчить.
Яблоки нарезать, лук
очистить и пропарить в течение нескольких минут, помидоры разрезать
пополам.
У паприки удалить семена,
стручки нарезать.
Продукты надеть
вперемежку на шампур (4—5 шампуров), смазать сливочным или растительным маслом и пряным соусом.
Как только мясо будет готово, сразу
подать его к столу.
На гарнир предложить отварной
рис или картофель, пряный соус и
зеленый лук, салат из помидоров или
огурцов.
Ингредиенты:
• 1 кг бараньей печени
• 250 г курдючного жира
• 70 г зелени петрушки
• соль
Печень очистить от пленки и нарезать кубиками весом по 30—40 г.
Бараний жир (курдюк) нарезать по ю
г и нанизать вперемежку на шампур,
предварительно перед жаркой на
мангале шашлык сбрызгивают подсоленной водой.
К готовому шашлыку
подать зелень.
Ингредиенты:
• 500 г бараньей печени
• 300 г сердца
• 100 г почек
• 100 г курдючного сала
• 3 луковицы
• 4 свежих огурца
• 3 помидора
• соль
• перец
• зелень петрушки
Вымыть печень, удалить желчные
протоки, очистить от пленок и разрезать на куски.
Почки вымыть, разрезать вдоль пополам, зачистить от
пленок и тщательно промыть.
Сердце
промыть в холодной воде в течение 3 часов и нарезать на куски.
Куски
печени, сердца и почек нанизать на
шампур, посолить, обмазать курдючным жиром и жарить над раскаленными углями без пламени.
Шашлык
подать к столу на блюде.
Сверху на
него уложить нарезанный кольцами
лук и зелень.
Отдельно подать свежие
огурцы и помидоры.
Ингредиенты:
• 500 г свинины
• 75 г сала
• 1 яйцо
• 1/4 ч. ложки черного перца
• барбарис
• репчатый лук
• соль
Пропустить свинину и сало через
мясорубку.
Добавить барбарис, соль,
перец, взбитое яйцо и все тщательно
перемешать.
Разогреть над углями маленькие
вертела и навернуть на них куски
фарша, закрепив ниткой.
Жарить до
готовности, поворачивая над углями.
Перед подачей к столу удалить нитки, завернуть в тонкий лаваш рулетом
и посыпать нашинкованным луком
(можно подавать кушанье на блюде,
не заворачивая в лаваш).
Ингредиенты:
• 1 кг филе рыбы
• 1 цукини
• 4 головки репчатого лука
• 6 небольших помидоров
• сок 1 лимона
• 2 ст. л. растительного масла
• 1/2 пучка тимьяна
• 3 лавровых листа
• розмарин по вкусу
• черный молотый перец по вкусу
• соль по вкусу
Вымойте и нарежьте нежное рыбное филе небольшими кусочками.
Очистите и нарежьте кусочками
цукини.
Очистите лук и нарежьте его кольцами, помидоры нарежьте кружочками.
Ароматную зелень
тимьяна и розмарина вымойте, обсушите и нашинкуйте.
Для того чтобы ваш шашлык получился
особенно вкусным и ароматным, перед его приготовлением филе рыбы и овощи стоит некоторое время
выдержать в маринаде.
Для этого сложите все овощи и рыбное филе в эмалированную посуду, залейте
лимонным соком и растительным маслом, добавьте нашинкованную зелень, соль и черный молотый
перец по вкусу.
Оставьте в прохладном месте на 1 ч.
Подготовленное филе нанижите на шашлычные
палочки, перемежая кружочками цукини, помидоров и кольцами лука.
Обжаривайте шашлычки над
раскаленными углями, не забывая время от времени переворачивать их и сбрызгивать мясо маринадом.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
