|
Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ
Особенности грузинской кухни.
Словарь терминов грузинской кухни
Грузинские вина и виноделие
ГРУЗИНСКИЕ БЛЮДА
Салаты и закуски
Грузинские супы
Артала, бозбаши
Буглама, бозартма
Супы разные
Харчо
Хаши, хашлама
Чихиртма
Чриантели
Шечаманды
Грузинские блюда из мяса
Блюда из говядины и телятиныБлюда из свинины
Блюда из баранины
Блюда из зайчатины, крольчатины, козлятины
Блюда из курицы
Блюда из цыплят
Блюда из гуся, индейки, утки, цесарки
Блюда из мясных субпродуктов
Шашлыки и кебабы
Толма
Грузинские блюда из рыбы
Блюда из осетрины и севрюги
Блюда из форели и лосося
Блюда из разной рыбы и икры
Грузинские блюда из овощей и грибов
Лобио
Сациви
Блюда из баклажанов
Блюда из помидоров
Блюда из разных овощей
Блюда из грибов
Грузинские крупяные и мучные блюда
Пловы
Хинкали, лапша, татарбораги
Гоми, каши, мамалыга
Грузинская выпечка
Мчади
Хачапури
Чуду
Пироги
Када, шекецили
Чебуреки, бринджула, назуки
Грузинские блюда из яиц и молочных продуктов
Блюда из яиц и молочных продуктов
Грузинские соусы и приправы
Соусы и приправы
Грузинские сладкие блюда и напитки
Сладкие блюда
Варенья
Напитки
Грузинские домашние заготовки
Домашние заготовки
Самые популярные грузинские блюда
Популярные блюда и приправы
* * * * *
* * * * *
Новые сообщения L:
L-01--directadvert
L-02 -- oblivki.biz
L-03--thor
L-04 -- tizerlady
L-05 -- LadyCash.ru
L-06 -- gnezdo
Загрузка...
|
|
Раздел:
Грузинская кухня
41-я cтраница раздела
Прав тот, кто говорит, что соусы, приправы и специи во многом определяют
вкус блюд национальной грузинской кухни.
Основная цель применения приправ
и соусов в грузинской кухне — это создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Отсюда в грузинской кухне преобладает употребление свежих, а не сушеных пряностей, и не столько классических,
сколько местных, поскольку свежие пряные травы действуют более мягко.
Огромное значение в грузинской кухне придают пряным травам. В зависимости от
сезона, это может быть петрушка, укроп, черемша, полей, мята, цицмат, базилик,
чабер, тархун и множество другой зелени. Без пряностей не обходится ни один
грузинский соус.
Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне — это красный
перец, но он, как и чеснок, употребляется, грузинами довольно умеренно, хотя и
постоянно. Красный перец и чеснок всегда употребляются как дополнительный, а
не главный компонент в пряных смесях и, кроме того, их жгучесть всегда умеряется тем, что им обязательно сопутствуют такие пищевые продукты, как толченые
орехи и мацони, которые призваны ослабить первоначальную жгучесть.
Нельзя не сказать и о замечательно смеси сушеных пряностей, называемой хмели-сунели,
которая является необходимым компонентом многих грузинских кушаний.
Существуют сокращенный и полный составы хмели-сунели.
В сокращенный состав хмели-сунели входят разные по объему части базилика, кориандра, майорана в порошке, 1—2% от общей
массы красного перца, и 0,1% шафрана.
В полный состав хмели-сунели помимо
этих ингредиентов входят фенугрек, сельдерей, петрушка, чабер, мята, лавровый
лист.
Смесь имеет зеленоватый цвет.
Хмели-сунели используют в харчо, сациви
и других блюдах грузинской кухни.
Превосходна и другая приправа к мясу — аджика, которую готовят из смеси
красного перца, хмели-сунели, чеснока, кинзы и укропа. К этой смеси добавляют
немного соли и винного уксуса, чтобы получилась густая паста, которую можно
хранить длительное время в плотно закупоренной стеклянной или керамической
посуде.
Аджику используют как готовую приправу не только к мясным, но и к
рисовым, овощным блюдам, отварной фасоли.
Грузинская кухня богата соусами, и они задают тон в большинстве блюд.
По своему составу и методике приготовления грузинские соусы
очень сильно отличаются от соусов других кухонь мира. Отличительная их особенность состоит в том, что все соусы имеют в качестве основы растительные
ингредиенты.
Обычно их делают на основе кисловатого фруктового или овощного пюре и
кислые соки из сливы (ткемали), граната (наршараб), барбариса, помидоров
(сацебели).
Особый вид грузинских соусов — сациви — ореховые соусы, основной
компонент которых — тертые орехи с бульоном или винным уксусом. Блюда, заправляемые этим соусом, зачастую тоже именуются «сациви» (сациви из курицы, сациви из рыбы, сациви из овощей).
Чеснок — незаменимый ингредиент большинства грузинских соусов.
Большинство грузинских соусов — весьма жидкие. При этом они столь питательны и
витаминны, что соус, в который макают лепешку, или политая соусом мамалыга
считаются самостоятельным блюдом.
Другой незаменимый компонент грузинских соусов — это пряности.
Как правило, в соусе будет использовано несколько компонентов из этого списка: эстрагон, укроп, петрушка, кинза, базилик, мята
Так же популярны специи: корица,
гвоздика, шафран, красный перец, кориандр
Ингредиенты:
• 1 л мясного бульона
• 30 г сливочного маргарина
• 8о г моркови
• 20 г корня петрушки
• 40 г репчатого лука
• 7 г пшеничной муки
Из мясных костей сварить коричневый бульон и процедить.
1/5
бульона слить в отдельную посуду,
охладить, всыпать просеянную,
пассерованную без жира пшеничную муку и размешать так, чтобы
получилась однородная масса без
комков.
В остальной бульон положить пассерованные коренья и лук, нагреть
до кипения, влить бульон с мукой,
размешать и, помешивая, варить
при слабом кипении 1 час.
В конце варки добавить сахар и
процедить.
Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Ингредиенты:
• 1,1 л бульона
• 50 г муки
• 50 г сливочного масла
Горячую белую пассеровку развести процеженным белым бульоном,
непрерывно помешивая, чтобы не
образовались комочки.
Варить соус
40—50 минут, при слабом кипении,
часто помешивая.
Готовый соус процедить сквозь сито.
Ингредиенты:
• 800 г красного основного
соуса
• 45 г сливочного маргарина
• 30 г сливочного масла
• 300 г репчатого лука
• 5 г сахара
• 75 мл уксуса
• соль
• перец горошком
• лавровый лист
Лук нашинковать и спассеровать
на сливочном маргарине так, чтобы
цвет лука не изменился.
Влить в него
уксус, положить перец горошком,
лавровый лист и кипятить ю минут.
Затем добавить красный основной
соус, сахар, соль и варить еще 15 минут.
Ингредиенты:
• 1 стакан крепкого мясного
бульона
• 1 луковица
• 50 г сливочного масла
• 150 г тертых орехов
• 1 ст. ложка муки
• 2—3 зубчика чеснока
• 3 ст. ложки уксуса
лавровый лист
• 1/2 ч. ложки молотой
корицы
• 1/2 ч. ложки молотых
гвоздики и перца
• по 1 пучку петрушки, укропа
и мяты
• соль по вкусу
Лук мелко нарезать и пассеровать
на сливочном масле. Добавить бульон и нагреть до кипения, постоянно
помешивая.
В небольшом количестве охлажденного бульона размешать муку и
на паровой бане заварить.
Соединить
с основной массой соуса, тщательно
размешать, ввести измельченные
орехи, растертые зубки чеснока,
уксус, молотые гвоздику и корицу,
красный сладкий стручковый перец
и лавровый лист.
В готовый соус всыпать мелко нарезанные зелень петрушки, укроп и
мяту.
Ингредиенты:
• 800 г основного красного
соуса
• 150 г ветчинных костей
• 100 мл красного вина
• 200 г виноградного уксуса
• 50 г зеленого лука
• по 60 г сельдерея и
петрушки
• 5 г чеснока
• перец горошком
• красный острый перец
• соль — по вкусу
В кастрюлю влить виноградный
уксус, добавить дробленые ветчинные
кости, измельченную петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне
20 минут.
Затем влить горячий красный соус
и варить до консистенции сливок.
После этого соус процедить, влить в
него красное вино, положить красный
перец, соль и снова вскипятить.
Ингредиенты:
• 800 г белого основного
соуса
• 100 мл уксуса
• 4 яичных желтка
• 140 г сливочного масла
• 50 г эстрагона
• 50 г репчатого лука
• 20 г петрушки
• 1 г перца горошком
Мелко нашинкованный лук и петрушку, крупно раздробленный перец
горошком, стебли эстрагона залить
уксусом и варить ю минут.
Затем
влить белый соус и продолжить варку
еще ю мин, после чего соус охладить
до +70°С, добавить яичные желтки,
предварительно проваренные с маслом.
Для этого влить желтки в глубокий сотейник, добавить холодную
воду, нарезанные кусочками сливочное масло и варить при непрерывном
помешивании.
Как только смесь слегка загустеет,
нагревание прекратить, размешать,
посолить, процедить.
Эстрагон (тархун) — многолетнее пряное и лекарственное
растение, образующее кустики.
Используется зелень, которая
собирается в сухую погоду, когда достигнет высоты 20—30 см.
Собранная зелень связывается в пучки и сушится на сквозняке.
Эстрагон обладает слабопряным ароматом и острым, пряным и
пикантно-терпким вкусом.
Употребляется в небольшом количестве
в приготовлении блюд из риса, китайских блюд, вареной рыбы,
майонезов, для ароматизации уксуса, а также при приготовлении
блюд из томатов, фасоли, телятины и ягнятины, крабов.
Ингредиенты:
• 100 мл белого сухого вина
• 900 г томатного соуса
промышленного
производства
• 70 г сливочного масла
Готовый томатный соус, помешивая, нагреть до
начала кипения, снять с огня, влить в него вино и заправить сливочным маслом.
Ингредиенты:
• 100 г красного основного
соуса
• 100 г вина
Горячий готовый соус посолить,
поперчить, нагреть до кипения, положить сливочное масло и хорошо
перемешать, после чего влить виноградное вино — мадеру или херес.
Ингредиенты:
• 1 кг ткемали (слив)
• 50 мл воды
• 1 головка чеснока
• 2 ст. ложки сухого укропа
• 3 ч. ложки кориандра
• 1,5 ч. ложки красного
молотого перца
• 1 ст. ложка сухой мяты
Сливы разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, влить
воду и кипятить на медленном огне,
пока не сойдет кожура и не отстанут
косточки (их надо отделить от остальной массы).
Прозрачный сок слить, растереть
массу в пюре и вновь варить при
непрерывном помешивании деревянной ложкой до густоты сметаны,
подливая ранее отцеженный сок.
Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 минут.
Ингредиенты:
• 500 г терна
• 100 мл воды
• 2 ст. ложки кинзы
• 1,5 ст. ложки укропа
• 2-3 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка красного молотого
перца
Сливы залить водой и варить на
слабом огне (под крышкой) до полного разваривания.
Протереть массу в пюре, добавить
мелко нарезанные и молотые пряности, посолить, перемешать и слегка
уварить.
Ингредиенты:
• 300 г терна
• 300 г ткемали
• 1-2 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка кориандра
• вода
• красный перец
• соль по вкусу
Перебранные и промытые сливы
положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла их, и варить
15 минут.
Затем снять с огня и вместе с отваром протереть через дуршлаг.
В полученную массу добавить истолченные с солью чеснок, кориандр,
красный перец и перемешать.
Ингредиенты:
• 500 г кизила
• 50 мл воды
• 4 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка кориандра
• 1 ч. ложка хмели-сунели
• 2 ст. ложки кинзы
• 1 ст. ложка мелко нарезанной
зелени укропа
• 1/2 ч. ложки красного
молотого перца
• вода
Зрелый кизил протереть сквозь
дуршлаг. Косточки удалить.
К полученному пюре добавить кипяченую воду, толченный с солью и перцем чеснок и остальные пряности
и перемешать.
Ингредиенты:
• 500 г помидоров
• 50 г кипяченой воды
• 3—4 зубчика чеснока
• 3—4 веточки кинзы
• 2 веточки петрушки
• 2 веточки укропа
• 1 луковица
• красный перец
• хмели-сунели
• соль по вкусу
Зрелые помидоры промыть, нарезать, положить в кастрюлю и варить
10 минут, затем снять с огня, протереть через дуршлаг и через сито,
добавляя понемногу кипяченой воды.
В полученное жидкое пюре добавить
толченый чеснок, посолить и варить
ю минут.
Потом добавить толченый
красный перец, сухое сунели, измельченную зелень кинзы, петрушки, укропа, репчатый лук и все тщательно
перемешать.
Ингредиенты:
• 500 г помидоров
• 1/2 ч. ложки кориандра
/
• 1/2 ч. ложки хмели-сунели
• 2 зубчика чеснока
• красный перец
• соль по вкусу
Отборные зрелые, промытые в
холодной воде помидоры нарезать
ножом из нержавеющей стали на четвертинки, сложить в эмалированную
кастрюлю, дать постоять 24 часа, затем слить образовавшийся водянистый сок.
Кастрюлю поставить на огонь
и дать покипеть, пока с помидоров не
начнет отставать кожица.
После этого помидоры протереть деревянной
ложкой сквозь дуршлаг, а затем через
сито, чтобы удалить кожицу и семена.
Протертые помидоры перелить в
отдельную кастрюлю и варить, помешивая, до желаемой консистенции.
Мешать следует очень часто, так как
томатная масса легко пристает ко
дну.
За 5 минут до окончания варки
добавить истолченные семена кинзы, чеснок, красный перец, сунели
и соль.
В дальнейшем поступать так
же, как указано в вышеприведенном
рецепте.
Ингредиенты:
• 1 кг помидоров
• 0,5-1 головка чеснока
• 3 ч. ложки хмели-сунели
• 1 ст. ложка кориандра
• 1 ст. ложка красного
молотого перца
Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную посуду,
оставить на сутки и затем слить отделившийся сок.
Оставшуюся мякоть
прокипятить на слабом огне, чтобы
сошла кожица, и протереть в пюре
или отжать через соковыжималку, отделив кожицу и семена.
После этого уварить пюре на медленном
огне до желаемой густоты, все время
помешивая, чтобы не пристало ко дну
посуды.
Заправить соус пряностями, посолить
и прогреть еще в течение 3—4 минут.
Ингредиенты:
• 1 банка томатной пасты
• 3 пучка кинзы
• 3 пучка петрушки
• 2 зубчика чеснока
• черный и красный перец по вкусу
• хмели-сунели по вкусу
• 1 ст. л. сухой аджики
• соль по вкусу
Томатную пасту выложить в миску для приготовления соуса. Добавить кипяченой воды в пропорции 1:1.
Посолить и хорошо перемешать.
Зелень кинзы и петрушки мелко нарезать, чеснок очистить и нарезать мельче зелени.
Смешать все компоненты и добавить к соусу.
Добавить остальные приправы, хорошо перемешать и дать настояться 1 сутки.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для ускорения приготовления соус можно подогреть до 70-80°С, но не надо доводить до кипения. Затем дать остыть и подать к столу.
Ингредиенты:
• 500 г помидоров
• 50 г очищенных грецких
орехов
• 1 зубчик чеснока
• красный перец
• кинза
• соль по вкусу
Помидоры сварить, протереть
через сито, перелить в кастрюлю и
поставить на огонь.
Через 5 минут с
момента закипания добавить истолченные с чесноком грецкие орехи и
варить 5 минут.
Затем добавить истолченные вместе
красный перец, кинзу и соль и варить
еще 5 минут.
Ингредиенты:
• 1-1,5 стакана очищенных
грецких орехов
• 150 мл воды
• 10 мл гранатового сока или
• 1 ст. ложка винного уксуса
• 2-3 зубчика чеснока
• 2—3 ст. ложки мелко
нарезанной кинзы
• 1 ч. ложка красного молотого
перца
• 1 ч. ложка сунели
• 1/2 ч. ложки кардобенедикта
(имеретинского шафрана)
• 1/2 ч. ложки кориандра
Орехи, перец, чеснок и соль истолочь и перетереть до однообразной
пасты.
Добавить остальные пряности,
вновь перетереть.
Гранатовый соксмешать с кипяченой водой и этой
смесью разводить орехово-пряную
массу, все время размешивая ее, до
консистенции сметаны.
Ингредиенты:
• 200 г очищенных грецких
орехов
• 50 мл гранатового сока
• 150-200 мл воды
• 1-2 зубчика чеснока
• по 1/2 ч. ложки толченого
шафрана, кориандра ихмелисунели
• 2-3 веточки кинзы
• красный перец
• соль по вкусу
Грецкие орехи, чеснок, соль и красный перец хорошо истолочь.
Из орехов выжать масло и перелить его в отдельную посуду.
Добавить толченый
кориандр и шафран, кинзу, молотое
хмели-сунели и хорошо размешать.
Потом развести все это гранатовым
соком, разбавленным кипяченой холодной водой.
Полученную массу перелить в соусник, всыпать в него зерна граната, а
сверху залить ореховым маслом.
Ингредиенты:
• 350 г грецких орехов
• 200 мл гранатового сока или 1 ст. л. винного уксуса
• 175 мл воды
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. кинзы
• 1 ч. л. молотого красного перца
• 1/2 ч. л. шафрана
• 1/2 ч. л. кориандра
• соль
Предварительно очищенные грецкие орехи мелко нарезать, при желании можно растолочь.
Чеснок очистить от кожицы и мелко нарубить.
В глубокой миске смешать приготовленные орехи, молотый красный перец, нарубленный чеснок
и соль. Все ингредиенты протереть до образования однообразной пасты. К перемешанному
содержимому добавить остальные пряности и вновь протереть.
Смешать гранатовый сок с кипяченой водой и этой смесью развести орехово-пряную смесь, все время
тщательно размешивая образующиеся комочки.
Когда получится однородная масса — соус готов.
Ингредиенты:
• 100 г тклапи
• 50-100 мл кипятка
• 3 ст. ложкимелко нарезанной
кинзы
• 2 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка красного молотого
перца
Кислый лаваш измельчить, положить в фарфоровую чашку, залить
кипятком, закрыть блюдцем и оставить на 30 минут.
Затем растереть, добавить истолченные с солью пряности и тщательно
перемешать.
Ингредиенты:
• 8 луковиц
• 3-4 стакана грецких
орехов
• 1-2 ст. ложки кукурузной муки или 1,5-2 ст. ложки
пшеничной (если орехов
берется меньше, то доля
муки увеличивается)
• 2-3 ч. ложки мелкорубленого
чеснока
• 1 ч. ложка кориандра
• 1 ч. ложка черного молотого
перца
• 1/2 ч. ложки корицы
• 5 бутонов гвоздики
• 1/2 ч. ложки сунели
• 1 ч. ложка винного уксуса
(или 1 ст. ложка гранатового
сока)
• 1/4 ч. ложки красного
молотого перца
• 1/2 ч. ложки кардобенедикта
(имеретинского шафрана)
• 1/2 стакана куриного жира
(топленого или снятого с
бульона)
• 400-500 мл куриного
бульона
На половине порции куриного жира
обжарить мелко нарезанный лук.
На оставшемся жире спассеровать муку
до бледно-желтого цвета, развести
ее охлажденным бульоном и вскипятить.
Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью
(по вкусу), развести бульоном, влить
в подготовленный лук и тушить 15-20
минут.
Добавить корицу, гвоздику, сунели,
уксус (или гранатовый сок) и прогреть
на медленном огне еще 5-8 минут.
Ингредиенты:
• 200-300 г очищенных
грецких орехов
• 1/2 головки чеснока
• 150 мл сока неспелого
винограда (или граната или
ежевики или смесь этих
соков)
• 150 мл крепкого куриного
бульона
• 1—2 ч. ложки красного
молотого перца
• 1 ч. ложка кардобенедикта
(имеретинского шафрана)
• 1/2 стакана мелко
нарезанной кинзы
Орехи истолочь с перцем, солью,
чесноком и кинзой.
Все перетереть в
пасту. Добавить кардобенедикт.
Затем постепенно разводить бульоном,
все время растирая.
После этого так же постепенно прибавить кислый сок.
Ингредиенты:
• 6—8 зубчиков чеснока
• 100—150 г воды или
бульона
• соль по вкусу
Очищенный чеснок немного посолить и истолочь в ступке до образования густой массы.
Затем выложить в
соусник, залить бульоном или кипяченой холодной водой и перемешать.
Подливка подается к холодным блюдам, к вареной или жареной индейке,
курам, цыплятам, к рыбе и к вареной
баранине.
Ингредиенты:
• 8 зубчиков чеснока
• 1/2 ч. ложки кориандра
• 150 мл воды
• соль по вкусу
К тщательно истолченному в ступке чесноку с солью добавить толченый кориандр, перемешать и развести винным уксусом, разбавленным
холодной кипяченой водой.
Ингредиенты:
• 2 головки чеснока
• 1 луковица
• 50 мл прокипяченного 3%-ного винного уксуса
• 50 мл холодной кипяченой воды
• 0,5-1 ч. ложка кориандра
Чеснок истолочь с солью, добавить
молотые пряности.
Уксус развести водой и постепенно
соединить эту жидкость с чесночной
массой, все время растирая.
Ингредиенты:
• 200 г очищенных грецких
орехов
• 400 мл куриного бульона
• 2 луковицы
• 2-3 яичных желтка
• 3 ст. ложки мелко нарезанной
кинзы
• 50 мл 3%-ного винного
уксуса
• 3-4 зубчика чеснока
Орехи, мелко нарезанную кинзу
и соль истолочь вместе, развести
винным уксусом, затем — бульоном,
добавляя и то и другое постепенно и
все время размешивая массу.
Затем
добавить мелко нарезанный лук,
прокипятить около 10 минут и снять
с огня.
Тщательно взбить яичные желтки,
развести их постепенно несколькими
ложками теплого, но не горячего соуса, затем так же постепенно влить эту
смесь в основную массу, непрерывно
размешивая, чтобы предотвратить
свертывание желтков.
Ингредиенты:
• 200 г барбариса
• 1-2 зубчика чеснока
• 4 веточки кинзы
• 3 веточки петрушки
• 5 веточек укропа
• 6 перьев зеленого лука
• сладкий красный перец
• соль по вкусу
Перебранный, очищенный и промытый барбарис положить в кастрюлю, влить воду в таком количестве,
чтобы она покрыла содержимое, и
варить 15-20 минут.
Затем снять кастрюлю с огня и протереть массу сквозь
сито с отваром.
Добавить измельченные кинзу,
петрушку и укроп, сладкий красный
перец, зеленый лук и перемешать.
Ингредиенты:
• 100 мл сока граната
• 100 мл воды
• 2 веточки кинзы
• 2 зубчика чеснока
• стручковый перец
• соль по вкусу
Выжать сок из граната, добавить
к нему истолченные с солью кинзу,
стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченую воду, перемешать и
слить в соусник.
Ингредиенты:
• 200 г сока граната
• 200 мл воды
• 50 г очищенных грецких
орехов
• 2—3 веточки кинзы
• 1 зубчик чеснока
• красный перец
• соль по вкусу
Из граната выжать сок.
Очищенные
грецкие орехи, зелень кинзы, красный перец и соль вместе тщательно
истолочь, добавить сок граната, охлажденную кипяченую воду и перемешать.
Если соус готовится для рыбных
блюд, в него добавить очень мелко
нарезанный репчатый или зеленый
лук.
Ингредиенты:
• 200 мл сока ежевики
• 4 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка кориандра
• соль по вкусу
Из ежевики выжать сок.
Добавить истолченные с солью чеснок и кориандр.
Тщательно перемешать и перелить
в соусник.
Ингредиенты:
• 200 мл сока ежевики
• 50 г очищенных грецких
орехов
• 3 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка кориандра
• красный перец
• соль по вкусу
Из ежевики выжать сок.
Добавить истолченные с солью орехи, чеснок, красный перец, тщательно
перемешать и перелить в соусник.
Ингредиенты:
• 500 г ежевики
• 300 г неспелого винограда
• 3 веточки кинзы
• 100 г грецких орехов
• 1 веточка укропа
• 1 зубчик чеснока
• красный перец
• соль по вкусу
Ежевику и неспелый виноград
размять и выжать сок.
Заправить
истолченные с солью кинзу, укроп,
чеснок и стручковый перец, добавить
толченые грецкие орехи.
Все тщательно перемешать и перелить в соусник.
Ингредиенты:
• 1 кг неспелого винограда
• 6—8 веточек зелени
кинзы
• 2 зубчика чеснока
• соль по вкусу
Виноград размять деревянной ложкой, отжать сок, процедить и слить
в отдельную посуду.
Затем добавить истолченные с солью зелень кинзы и чеснок и перемешать.
По желанию можно добавить толченый стручковый перец.
Ингредиенты:
• 1/2 стакана сока неспелого
винограда
• 1/2 стакана воды
• 3—4 веточки кинзы
• 2 веточки петрушки
• 4 веточки укропа
• 2 ч. ложки листьев мелко
нарезанного тархуна
• 1—2 зубчика чеснока
• соль по вкусу
Из винограда выжать сок, разбавить его охлажденной кипяченой водой, добавить измельченную зелень
кинзы, петрушки, тархуна и укропа,
чеснок, тщательно истолченный с
солью, и перемешать.
Ингредиенты:
• 1 кг неспелого винограда
• 1—1,5 стакана очищенных
грецких орехов
• 2 зубчика чеснока
• 6 веточек кинзы
• 2 веточки омбало
• 2 стакана воды
• стручковый перец
• соль по вкусу
Виноград размять и выжать из
него сок, постепенно подливая воду,
добавить толченые грецкие орехи
и истолченные с солью стручковый
перец, зелень кинзы, чеснок и омбало
и тщательно перемешать.
Ингредиенты:
• 75 г сливочного масла
• 1 л бульона
• 2 ст. ложки мелко
нарезанного укропа
• 75 г муки
• 1 ст. ложка уксуса
• 20 г сахара
• 2 яичных желтка
• соль по вкусу
К маслу, растопленному на медленном огне, прибавить, при постоянном
помешивании, муку и приготовить
светлую заправку.
Затем в нее влить
холодный бульон и, тоже при непрерывном помешивании, довести до
кипения.
Варить до тех пор, пока не исчезнут
все комки и соус не станет однородным. Снять его с огня, добавить нарезанный укроп, соль, уксус и сахар.
В отдельной чашке размешать желтки с 120 мл соуса.
Образовавшуюся
смесь соединить с основной массой.
Ингредиенты:
• 300 г фасоли
• 2—3 моркови
• 2 головки лука
• сельдерей
• 1 стакан томатного сока
• оливковое масло
• зелень петрушки
• соль и перец по вкусу
Замочить фасоль на ночь. К утру она будет готова для приготовления супа.
Положить в кастрюлю неразрезанную луковицу, натертую морковку,
сельдерей, залить водой и поварить 40 мин.
Когда вода начнет выкипать, влить в кастрюлю стакан томатного сока,
посолить, поперчить и варить до готовности фасоли.
Подавать с зеленью петрушки.
Ингредиенты:
• 2 кг щавеля
• 200 г сметаны
• 2 ч. ложки мучной
поджарки
• 1 ч. ложка соли
• 1 ч. ложка сахара
Сварить и протереть сквозь сито
щавель.
Влить в массу мучную поджарку, сметану, всыпать соль, сахар
и размешать.
Подогреть до 65-80°С.
Ингредиенты:
• 1 луковица
• 50 г сливочного масла
• 150 г тертых орехов
• 1 ст. ложка муки
• 2-3 зубчика чеснока
• 60 мл уксуса
• по 1/2 ч. ложки молотых
корицы и гвоздики
• 1 красный стручковый
перец
• 1 лавровый лист
• 200 мл крепкого мясного
бульона
• 1 пучок укропа и мяты
• соль по вкусу
Репчатый лук мелко нарезать и
пассеровать на сливочном масле до
золотистого цвета.
Ввести бульон и
нагреть, при помешивании, до кипения.
В небольшом количестве охлажденного бульона размешать муку и
заварить на водяной бане.
Соединить обе составляющие и
тщательно размешать.
Ввести измельченные орехи, растертый чеснок,
уксус, молотые гвоздику и корицу,
красный сладкий перец и лавровый
лист.
В готовый соус положить мелко нарезанные петрушку, укроп и мяту.
Ингредиенты:
• 1 кг острого красного и зеленого перца
• 0,5 кг чеснока (чеснок требуется возможно более острый)
• 0,5 кг свежей кинзы
• 20 г свежего укропа
• 20 г свежего орегано
• 1 стакан соли крупного помола
• кориандр
Вымойте перец и разрежьте его вдоль, очистите его от семян и перегородок и замочите в теплой (температура воды очень важна) воде. Менять воду нужно каждый час 3—4 раза — тогда аджика не приобретет вкус сладкого болгарского перца, который здесь совсем не к месту.
Аккуратно очистите чеснок.
После этого в ход идет зелень: ее помойте и переберите.
Все вышеперечисленные продукты пропустите через мясорубку, чтобы получилась однородная масса.
Кориандр лучше добавлять немолотый.
В последнюю очередь в аджику добавляется соль. Ее количество может варьироваться в зависимости от ваших вкусов, но абхазцы добавляют ее в большом количестве, так как часто используют аджику вместо соли.
Готовую аджику поместите в стеклянную посуду, где она может храниться в течение длительного времени.
Ингредиенты:
• 3 части хмели-сунели
• 2 части красного перца
• 1 часть чеснока
• 1 часть кориандра
• 1 часть укропа
• винный уксус
К указанной смеси пряностей добавить
немного соли и винного уксуса крепостью 3-4%, чтобы получилась густая паста, хорошо приспособленная
для длительного хранения в плотно
закупоренной стеклянной или керамической посуде.
Ингредиенты:
• по 1 части пажитника
(фенугрека), кориандра,
укропа, сельдерея,
петрушки, базилика, чабера
садового, мяты, лаврового
листа, майорана
• 2% веса общей массы молотого красного
перца
• 0,1% веса общей массы
шафрана
Тщательно смешать все ингредиенты.
Хмели-сунели используют при приготовлении харчо, сациви и других блюд грузинской кухни.
Смесь должна быть зеленоватого
цвета.
Ингредиенты:
• по 8 г мускатного цвета и
гвоздики
• по 4 г белого перца, базилика
и лаврового листа
• 2 г красного перца
(кайенского)
Истолочь в ступке все пряности.
Просеять через сито с мелкими ячейками.
Хранить в стеклянной посуде с притертой пробкой.
Ингредиенты:
• 400 г соли самого тонкого
помола
• 25 г сушеных пряностей в
порошке («Смесь
пряностей»)
Высушить соль и смешать ее с пряностями.
Хранить в стеклянной посуде с притертой пробкой.
Ингредиенты:
• 2 стручка красного перца
• 4 зубчика чеснока
• 4 веточки укропа
Тщательно измельчить все ингредиенты.
Хранить в стеклянной посуде.
Ингредиенты:
• 4 веточки укропа
• 12 зерен черного перца
• 4 зубчика чеснока
• 2 листа хрена
• 2 листа сельдерея
Измельчить все ингредиенты и
тщательно перемешать.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
