|
Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
КНИГА О ВКУСНОЙ
И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
1952 год
(сталинское издание)
Обложка, форзацы, титульный лист, предисловие
К изобилию
Основы рационального питания
Выбор блюд для обеда, завтрака и ужина
Порядок приготовления обеда
Сервировка стола
Кухня, хранение продуктов
КУЛИНАРНЫЕ ТАБЛИЦЫ
Вес и меры некоторых продуктов
Содержание витаминов в пищевых продуктах
Сохранность витамина C при кулинарной обработке
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Салаты
Холодные закуски, бутерброды, сыр, масло для закусок
Рыбные холодные блюда и закуски
Мясные холодные блюда и закуски
Овощные холодные блюда и закуски
Заливные блюда
Соусы и заправки для салатов, винегретов и холодных блюд
Горячие закуски
Сыр
Консервы
О виноградном вине, водке, пиве
БУЛЬОНЫ И СУПЫ
Бульоны и заправочные супы
Прозрачные супы
Супы-пюре
Молочные супы
Супы из ягод и фруктов
Холодные супы на хлебном квасе и свекольном отваре
РЫБА
Подготовка рыбы для варки или жарения
Отварная рыба
Паровая рыба
Жареная рыба
Запеченная рыба
Раки и крабы
Соусы к рыбе
В рыбном магазине
МЯСО
Разделка мяса
Подготовка мясных продуктов для варки и жарения
Гарниры к мясным блюдам
Соусы
Отварное мясо
Тушеное мясо
Жареное мясо
Изделия из рубленого мяса
Мясо запеченное
Соусы к мясным блюдам
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Подготовка тушки курицы для варки или жарения
Блюда из птицы и дичи
ОВОЩИ И ГРИБЫ
Подготовка овощей для варки, жарения или тушения
Овощи отварные
Овощи жареные
Овощи запеченные
Овощи тушеные
Овощи фаршированные
Соусы к овощным блюдам
Грибы
КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА
Каши
Молочные каши
Крупяные запеканки и биточки
Пловы
Блюда из мучных изделий
Макароны
Сухие завтраки
БЛЮДА ИЗ ФАСОЛИ, ГОРОХА, ЧЕЧЕВИЦЫ
Рецепты блюд из фасоли, гороха, чечевицы
МОЛОЧНЫЕ И ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
Яйца вареные, яичницы
Омлеты
Молочные блюда
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Дрожжевое тесто
Пресное (бездрожжевое) тесто
Слоеное тесто
Начинки для пирогов, пирожков, кулебяк и ватрушек
Блины и оладьи
Блинчики и блинчатые пироги
Булочки, крендельки, куличи и другие изделия
Печенье
Пирожные, торты, кексы
Кремы и фруктовые начинки для пирожных и тортов
Выпечка мучных изделий в печи-кастрюле «чудо»
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Кисели
Компоты
Желе и муссы
Кремы
Мороженое
Пудинги и другие сладкие блюда
Сладкие соусы
ПИЩА РЕБЕНКА
Пища ребенка
Рецепты блюд для детей
Питание женщин в период беременности и кормления ребенка
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ
Лечебное питание
Примерное меню для лечебного питания
РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
Блюда для желудочных больных
Блюда при расстройствах кишечника
Блюда при болезнях печени
Блюда при болезнях сердца, почек и при гипертонии
Блюда для больных ожирением, сахарным диабетом
Блюда при истощении после тяжелых заболеваний и операций
Блюда с гематогеном при малокровии и истощении
Блюда с сырой печенью и костным мозгом
ВАРЕНЬЯ, МАРИНАДЫ, СОЛЕНЬЯ
Варенья
Маринады
Соленья и другие заготовки
Заготовка грибов
ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ КНИГИ
МЕНЮ ОБЕДОВ ИЗ ТРЕХ БЛЮД И ЗАКУСКИ
РАЗЛИЧНЫЕ СОВЕТЫ
РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ
МЯСО, МЯСОКОПЧЕНОСТИ, МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
МОЛОКО, МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ И БЛЮДА
ЯЙЦА, БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
ОВОЩИ И ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ, КВАШЕНИЕ, СОЛЕНИЕ, СУШКА, ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ, ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
ГРИБЫ, БЛЮДА С ГРИБАМИ
КРУПЫ, МАКАРОНЫ
МАЙОНЕЗЫ
ЖИРЫ И МАСЛА
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ФРУКТЫ
ЯГОДЫ
ОРЕХИ
ВИНА, ЛЕЧЕБНЫЕ ВИНА, ЛИКЕРЫ, НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ, КОНЬЯКИ, ШАМПАНСКОЕ, ПИВО
СТОЛОВЫЕ НАПИТКИ, МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ
ЧАЙ И КОФЕ, КАКАО И ШОКОЛАД
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ПРИПРАВЫ, СОУСЫ И ПРЯНОСТИ
* * * * *
Рецепты блюд, напитков и сладостей смотрите
во многих разделах
БОЛЬШОЙ РОССИЙСКОЙ КУЛИНАРИИ
* * * * *
Новые сообщения L:
L-01--directadvert
L-02 -- oblivki.biz
L-03--thor
L-04 -- tizerlady
L-05 -- LadyCash.ru
L-06 -- gnezdo
Загрузка...
|
|
Раздел:
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ, 1952 год
Cталинское издание тех времен, когда еще не было химических пищевых продуктов.
105-я cтраница раздела
Начинающим кулинарам рекомендуем предварительно прочитать:
Умелым кулинарам:
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ, 1952 год
(с иллюстрациями)
ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ – 6
МОЛОКО, МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ И БЛЮДА
Статьи на странице:
МОЛОКО
МОЛОЧНЫЕ КОМБИНАТЫ
ШОКОЛАДНОЕ МОЛОКО
ПРОСТОКВАША
ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ
СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ
КУМЫС
МОЛОКО
Молоко - один из самых главных пищевых продуктов, в нем содержатся
все вещества, без которых человеческий организм не может нормально существовать, а именно: полноценные белки, жиры, углеводы, неорганические
соли, витамины.
В свежем цельном молоке имеются также так называемые иммунные тела,
способные уничтожать вредные для человека бактерии.
Молоко хорошо и быстро усваивается организмом, из него можно приготовить много вкусных, очень питательных блюд и продуктов; вот почему молоко и молочные продукты так желательны, а зачастую и незаменимы в пищевом
рационе взрослых и, особенно, детей.
Молочная промышленность выпускает в продажу молоко разливное во флягах, молоко в бутылках, сливки, простоквашу, кефир, ацидофилин, ацидофильное молоко, сметану, творог, творожные сырки, сливочный напиток, шоколадное молоко, различные сорта мороженого.
Молочные комбинаты вооружены самой передовой техникой, в них действуют машины-автоматы, агрегаты для пастеризации, охлаждения, хранения, розлива молока.
Уровень автоматизации всех производственных процессов на
молочных комбинатах очень высок, молоко в них обрабатывают, пастеризуют,
разливают, укупоривают без прикосновения рук.
ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО
На молочных комбинатах молоко фильтруют, а затем пастеризуют (при температуре 80-85 гр.).
При пастеризации сохраняются все питательные
свойства молока. В пастеризованном молоке, выпускаемом молочными комбинатами, не менее 3,2% жира.
Молоко, выпускаемое в бутылках, кипятить не следует; разливное молоко
из фляг, а тем более молоко, купленное на рынке, обязательно нужно прокипятить.
МОЛОЧНЫЕ КОМБИНАТЫ
Товарищ Микоян говорил:
"...Значение молочных комбинатов огромно.
Ведь, молоко - самый питательный продукт, особенно для детей, но и опасный. Плохое и несвежее молоко - одна из главных причин детских заболеваний. До сих пор мы были в плену у молочниц. Они привозили молоко такое,
какое хотели, и воды прибавляли, сколько хотели, а то и известь примешивали, чтобы молоко гуще казалось.
Как потребитель мог проверить, какое
молоко ему приносит молочница?
А теперь на наших молочных комбинатах каждая партия поступающего и выпускаемого молока подвергается всестороннему анализу: молоко тщательно проверяется химиками и врачами, проверяется
его химический состав, свежесть, кислотность, бактериальная загрязненность...
Пастеризация - важнейшее дело. Полностью обеззараживая молоко
от вредных микробов, в частности от туберкулеза и опасных кишечных микробов, пастеризация сохраняет все питательные свойства молока, в отличие
от кипячения, которое, обеззараживая от микробов, вместе с тем уничтожает часть витаминов, изменяет структуру белков и делает их менее усвояемыми.
Пастеризовать молоко - это значит дать потребителю, и прежде всего
детям, молоко самого лучшего качества".
АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО
Ацидофильное молоко получают сквашиванием пастеризованного молока
особыми ацидофильными палочками.
В этом молочном продукте (его консистенция несколько тягучая) - хороший сгусток, он приятен на вкус, его охотно пьют как освежающий напиток.
Дети, обычно, предпочитают ацидофильное молоко с сахаром.
Ацидофильное молоко, кроме того,- лечебный продукт; оно целебно потому, что ацидофильные палочки, попадая в кишечник, подавляют деятельность
бактерий вызывающих гниение.
Ацидофильное молоко еще полезнее, чем простокваша, так как ацидофильные палочки отличаются большой активностью.
Разновидность ацидофильного молока - ацидофилин - приготовляют из
сквашенного пастеризованного молока. Закваска состоит из молочных дрожжей, ацидофильной и других молочнокислых бактерий.
Как и простоквашу, ацидофильное молоко и ацидофилин можно применять
для заправки различных блюд - борщей, салатов и др.
ШОКОЛАДНОЕ МОЛОКО
Молочные комбинаты вырабатывают шоколадное молоко из цельного молока
с добавлением какао-порошка, сахарного песка,
агар-агара.
В этом вкусном, высокопитательном пастеризованном напитке содержится
не менее 3,2% жира, 12% сахара и 2,5% какао.
ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО
При некоторых заболеваниях нельзя пить цельное молоко с нормальным
содержанием жира. Для таких потребителей молочная промышленность вырабатывает обезжиренное молоко (0,08% жира).
Обезжиренное молоко, кроме того, находит применение и в общей кулинарии.
СМЕТАНА
Сметану выпускают в продажу трех сортов: высший (36% жира), первый
(30%) и второй (25%).
Сметана очень питательна, она представляет собой сквашенные пастеризованные сливки и имеет приятный кисломолочный вкус. Ее едят и как самостоятельное блюдо, и, кроме того, она входит в рецептуру приготовления
многих первых и вторых блюд, закусок, салатов.
ТВОРОГ
Творог из цельного молока содержит не менее 18% жира, поэтому он известен в продаже под названием "творог жирный", а творог из обезжиренного молока - под названием "творог обезжиренный".
Из творога готовят много различных блюд, рецепты которых приведены в
разделе "Молочные и яичные блюда".
СЛИВКИ
Жир в молоке имеет форму мельчайших шариков. Шарики эти легкие, они
поднимаются наверх и образуют слой сливок. Сливки отделяют от молока сепараторами.
В продаже имеются сливки жирные (35% жира) и обыкновенные
(20% жира).
Молочные комбинаты выпускают в продажу пастеризованные сливки, которые кипятить перед употреблением не требуется.
Пастеризованные сливки в бутылках - один из самых высокопитательных и
ценных молочных продуктов.
В кулинарии сливки находят разнообразное применение, о чем имеются
указания во многих рецептах нашей книги.
ПРОСТОКВАША
Простокваша - пастеризованное молоко, сквашенное на чистых культурах
молочнокислых бактерий.
Варенец - разновидность простокваши, отличается от нее тем, что его
приготовляют не из пастеризованного, а из стерилизованного молока.
Оба эти вида простокваши содержат не менее 3,2% жира, отличаются хорошим вкусом, легко усваиваются, помогают пищеварению, способствуют освобождению кишечника от вредных бактерий.
Следуя указаниям крупнейшего
нашего ученого проф. И. И. Мечникова, врачи часто советуют регулярно
есть простоквашу.
КЕФИР
Кефир - диетический молочнокислый продукт из заквашенного специальными грибками пастеризованного молока.
В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый
(созревает 1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (от 2 до 3 суток). В
этой связи необходимо обращать внимание на дату выпуска кефира, указанную на этикетке.
Кефир - очень полезный и приятный молочнокислый напиток, освежающий и
слегка пенящийся. Его рекомендуют для восстановления сил при малокровии,
при болезнях желудочно-кишечного тракта и др.
МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ
Из обезжиренного молока, пастеризованного вместе с сахаром и крахмалом, по специальной рецептуре приготовляют молочный кисель.
Этот очень полезный и питательный продукт приятен на вкус, содержит
не менее 5% сахара; он поступает в продажу в стаканах, бутылках и во
флягах.
СЫРКИ, ПРОСТОКВАША И КЕФИР ИЗ СОИ
мПродукты из сои ценятся потому, что содержат высокопитательный и хорошо усвояемый белок и жиры. Сырки, простокваша и кефир из сои по своей
питательной ценности близки к аналогичным продуктам из коровьего молока.
КОГДА И КАК НАРЕЗАТЬ СЫР
Сыр нарезают тонкими ломтиками не раньше, чем за час до того, как подавать его к столу. Если нарезанные ломтики сыра будут долго лежать, они
обветрятся, высохнут и потеряют вкус и аромат.
ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ
Молочные комбинаты по утвержденной рецептуре вырабатывают разнообразный ассортимент сладких и соленых творожных сырков.
Соответственно этой рецептуре в состав сладких сырков могут входить в
различных пропорциях, помимо творога и сахара, также сливочное масло,
какао-порошок, кофе, шоколад, цукаты, курага, изюм, сладкий миндаль,
орехи, мед, ванилин, а в состав соленых сырков кроме творога - также
тмин, перец, корица, укроп и др.
Сладкие сырки содержат 14-15% жира и 13% сахара, соленые сырки - 16,
5-17% жира и 1,5-2,5% соли.
Выпускают также сырки с повышенным содержанием жира (23%) и сахара
(17%).
Сырки хороши к чаю или кофе, их подают к ужину и к завтраку.
Многие хозяйки моют молочную посуду в горячей воде. От горячей воды
остатки молока на стенках посуды превращаются в клейкую массу и посуду
не удается отмыть дочиста.
Молочную посуду надо мыть сначала в холодной, а потом в горячей воде.
СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ
Сгущенное молоко по содержанию сахара (не менее 43,5%), сухих веществ
молока (20,5%), жира (не менее 8,5%) немногим отличается от таких хороших молочных конфет, как "тянучки", "сливочная помадка" и им подобных, а
многие малыши, пожалуй, даже предпочтут сгущенное молоко любой конфете.
В продаже кроме сгущенного молока с сахаром и маленьких банках имеется сгущенное молоко в крупной таре - развесное, а также "Кофе со сгущенным молоком и сахаром", "Какао со сгущенным молоком и сахаром", "Сливки
сгущенные с сахаром", "Молоко сгущенное стерилизованное" (без сахара).
ПРОЦЕНТ ЖИРНОСТИ СЫРА
На этикетках, прикрепленных к сырным кругам и головкам, обычно указывается жирность сыра в процентах, скажем, 40%, 50% и т. д.
Смысл этих цифр в том, что они сообщают процент содержания жира в сухом веществе сыра. Так, если указано, что жирность швейцарского сыра
50%, то это значит, что в 100 г сыра содержится 32,5 г жира (в сыре данного сорта на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50% которого и составит 32,5 г).
На этикетке чайного сырка, например, указано,
что жирность его 50%: при обычной расфасовке такого сырка по 250 г это
составит 62,5 г чистого молочного жира, так как чайный сырок чаще всего
содержит 50% сухих веществ, т. е. 125 г, 50% которых и составит 62,5 г.
Мы привели расчеты ориентировочные, на деле же абсолютное количество
жира может быть несколько меньшим или большим (на 1-2 г), так как содержание влаги в каждой партии сыра немного колеблется в зависимости от разных условий; потому-то сыроделы и указывают наиболее точный показатель,
а именно - обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе.
Картонный кружочек, которым закупорена бутылка с молоком, открывайте
не надавливанием его вниз, а приподниманием кверху, чем предохраните молоко от возможного загрязнения.
КУМЫС
Кумыс, широко известный лечебный и высокопитательный напиток, получается в результате молочнокислого и спиртового брожения молока кобылицы
или смешиванием молока коровьего с молочной сывороткой и сахаром.
Крепкий натуральный кумыс содержит до 4,5% спирта и его для лечебных
целей не используют.
Больным, проходящим курс кумысолечения, приготовляют слабый (созревает 1 сутки) и средний кумыс (созревает 2 суток), в которых спирта очень немного (1-1,75%). По вкусу кумыс - приятный, освежающий,
кисловато-сладкий пенистый напиток; его с удовольствием пьют и
больные, и здоровые.
КАК СОХРАНИТЬ СЫР
Если сыр неправильно хранить, он портится, высыхает, растрескивается,
плесневеет, теряя вкус и аромат.
Сыр надо хранить целым куском, завернув в чистый, влажный белый лоскут, и держать его отдельно от других продуктов, при температуре не выше
10-15 гр. Лоскут этот следует прополаскивать в свежей воде не реже 1-2
раз в сутки.
Лучше всего в домашних условиях сохраняются сыры типа "Советский",
"Швейцарский".
Мягкие сыры не рекомендуется держать дома дольше 1-2
дней.
Надежнее хранить сыр в домашнем холодильнике.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
