Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1952 год
(сталинское издание)
Обложка, форзацы, титульный лист, предисловие
К изобилию
Основы рационального питания
Выбор блюд для обеда, завтрака и ужина
Порядок приготовления обеда
Сервировка стола
Кухня, хранение продуктов
КУЛИНАРНЫЕ ТАБЛИЦЫ
Вес и меры некоторых продуктов
Содержание витаминов в пищевых продуктах
Сохранность витамина C при кулинарной обработке
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Салаты
Холодные закуски, бутерброды, сыр, масло для закусок
Рыбные холодные блюда и закуски
Мясные холодные блюда и закуски
Овощные холодные блюда и закуски
Заливные блюда
Соусы и заправки для салатов, винегретов и холодных блюд
Горячие закуски
Сыр
Консервы
О виноградном вине, водке, пиве
БУЛЬОНЫ И СУПЫ
Бульоны и заправочные супы
Прозрачные супы
Супы-пюре
Молочные супы
Супы из ягод и фруктов
Холодные супы на хлебном квасе и свекольном отваре
РЫБА
Подготовка рыбы для варки или жарения
Отварная рыба
Паровая рыба
Жареная рыба
Запеченная рыба
Раки и крабы
Соусы к рыбе
В рыбном магазине
МЯСО
Разделка мяса
Подготовка мясных продуктов для варки и жарения
Гарниры к мясным блюдам
Соусы
Отварное мясо
Тушеное мясо
Жареное мясо
Изделия из рубленого мяса
Мясо запеченное
Соусы к мясным блюдам
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Подготовка тушки курицы для варки или жарения
Блюда из птицы и дичи
ОВОЩИ И ГРИБЫ
Подготовка овощей для варки, жарения или тушения
Овощи отварные
Овощи жареные
Овощи запеченные
Овощи тушеные
Овощи фаршированные
Соусы к овощным блюдам
Грибы
КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА
Каши
Молочные каши
Крупяные запеканки и биточки
Пловы
Блюда из мучных изделий
Макароны
Сухие завтраки
БЛЮДА ИЗ ФАСОЛИ, ГОРОХА, ЧЕЧЕВИЦЫ
Рецепты блюд из фасоли, гороха, чечевицы
МОЛОЧНЫЕ И ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
Яйца вареные, яичницы
Омлеты
Молочные блюда
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Дрожжевое тесто
Пресное (бездрожжевое) тесто
Слоеное тесто
Начинки для пирогов, пирожков, кулебяк и ватрушек
Блины и оладьи
Блинчики и блинчатые пироги
Булочки, крендельки, куличи и другие изделия
Печенье
Пирожные, торты, кексы
Кремы и фруктовые начинки для пирожных и тортов
Выпечка мучных изделий в печи-кастрюле «чудо»
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Кисели
Компоты
Желе и муссы
Кремы
Мороженое
Пудинги и другие сладкие блюда
Сладкие соусы
ПИЩА РЕБЕНКА
Пища ребенка
Рецепты блюд для детей
Питание женщин в период беременности и кормления ребенка
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ
Лечебное питание
Примерное меню для лечебного питания
РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
Блюда для желудочных больных
Блюда при расстройствах кишечника
Блюда при болезнях печени
Блюда при болезнях сердца, почек и при гипертонии
Блюда для больных ожирением, сахарным диабетом
Блюда при истощении после тяжелых заболеваний и операций
Блюда с гематогеном при малокровии и истощении
Блюда с сырой печенью и костным мозгом
ВАРЕНЬЯ, МАРИНАДЫ, СОЛЕНЬЯ
Варенья
Маринады
Соленья и другие заготовки
Заготовка грибов
ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ КНИГИ
МЕНЮ ОБЕДОВ ИЗ ТРЕХ БЛЮД И ЗАКУСКИ
РАЗЛИЧНЫЕ СОВЕТЫ
РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ
МЯСО, МЯСОКОПЧЕНОСТИ, МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
МОЛОКО, МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ И БЛЮДА
ЯЙЦА, БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
ОВОЩИ И ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ, КВАШЕНИЕ, СОЛЕНИЕ, СУШКА, ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ, ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
ГРИБЫ, БЛЮДА С ГРИБАМИ
КРУПЫ, МАКАРОНЫ
МАЙОНЕЗЫ
ЖИРЫ И МАСЛА
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ФРУКТЫ
ЯГОДЫ
ОРЕХИ
ВИНА, ЛЕЧЕБНЫЕ ВИНА, ЛИКЕРЫ, НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ, КОНЬЯКИ, ШАМПАНСКОЕ, ПИВО
СТОЛОВЫЕ НАПИТКИ, МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ
ЧАЙ И КОФЕ, КАКАО И ШОКОЛАД
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ПРИПРАВЫ, СОУСЫ И ПРЯНОСТИ
* * * * *
Рецепты блюд, напитков и сладостей смотрите
во многих разделах
БОЛЬШОЙ РОССИЙСКОЙ КУЛИНАРИИ
* * * * *
Новые сообщения L:
L-01--directadvert
L-02 -- oblivki.biz
L-03--thor
L-04 -- tizerlady
L-05 -- LadyCash.ru
L-06 -- gnezdo
Загрузка...
|
|
Раздел:
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ, 1952 год
Cталинское издание тех времен, когда еще не было химических пищевых продуктов.
109-я cтраница раздела
Начинающим кулинарам рекомендуем предварительно прочитать:
Умелым кулинарам:
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ, 1952 год
(с иллюстрациями)
ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ – 10
КРУПЫ, МАКАРОНЫ
Статьи на странице:
ТОЛОКHО
КРУПА САГО
КРУПЫ
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: КАША МАННАЯ С МОРКОВЬЮ
"ПЛОВ ВОСТОЧНЫЙ"
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ
СОЕВЫЕ СОУСЫ
МАКАРОНЫ
ТОЛОКHО
Толокно - русский народный продукт, издавна хорошо известный и широко
распространенный в нашей стране.
Его вырабатывали в дореволюционной России в Вятской, Вологодской, Костромской и других северных губерниях кустарным способом: овес в течение суток мочили в воде (мешок овса опускали
в пруд или в реку), потом его томили в русской печи, затем разбухшее и
сильно нагретое зерно, получившее приятный солодовый запах, сушили так,
чтобы оно слегка зарумянилось, после этого либо мололи его на мельницах,
либо вручную толкли в ступах, просеивали на ситах и превращали в ароматную пушистую овсяную муку - толокно.
Теперь толокно вырабатывают пищевые комбинаты на совершенных машинах-автоматах, и человеческая рука не дотрагивается до продукта ни при
его изготовлении, ни при упаковке. Понятно, что высокомеханизированное
производство, тщательный лабораторный и техно-химический контроль, использование новейших данных науки о питании намного повысили качество,
питательные свойства и ценность толокна - этого превосходного и, вполне
можно сказать, лечебного диетического продукта.
Толокно, вырабатываемое пищевой промышленностью, содержит до 15% хорошо усваиваемых белков и до 7% жира, в котором имеется вещество (лецитин), способствующее лучшему усвоению белков.
Врачи рекомендуют толокно при болезнях желудочно-кишечного тракта,
при малокровии, при нервном переутомлении, а также кормящим матерям и
истощенным, нуждающимся в увеличении веса, а также детям для укрепления
их здоровья.
Из многих способов употребления толокна приведем
лишь некоторые.
Две-три чайных ложки толокна размешать в небольшом количестве воды, молока или мясного бульона, чтобы получилась жидкая кашица, и затем развести стаканом той же жидкости и прокипятить, непрерывно помешивая. Сахар,
соль, масло надо прибавлять по вкусу.
К толокну можно добавлять какао или шоколад (чайную ложку на стакан).
Слабым, больным и выздоравливающим полезно употреблять толокно, разведенное в молоке и томленное в духовке.
Можно рекомендовать жидкие кашицы, отвары, а также печенье из толокна, с добавлением муки и крахмала или без них.
КРУПА СОРГО
Крупу сорго вырабатывают из зернового сорго - растения, во многом
сходного с просом. Сорго крупнее проса и бывает не только желтого, но и
белого, коричневого и даже черного цвета.
Зерновое сорго, помимо крупы, идет еще на выработку муки, крахмала и
на винокурение.
ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ "ГЕРКУЛЕС"
Тонкие овсяные хлопья, представляющие собой расплющенные, очищенные
от оболочки, термически обработанные и высушенные зерна овса,- такова
эта очень питательная крупа, издавна получившая название по имени Геркулеса - мифического богатыря древней Греции.
Специальная обработка, которой подвергаются овсяные зерна при изготовлении крупы "геркулес", увеличивает питательную ценность овса, улучшает
его вкус и способствует более полному его усвоению организмом.
На 3 стакана прокипяченной воды или молока (можно взять по 1,5 стакана того и другого) положить стакан хлопьев, немного посолить и варить
в течение 15-20 минут.
Полученную после варки овсяную кашу можно подать горячей или холодной, по вкусу добавив сахар, варенье, масло, молоко.
Овсяные хлопья, как и толокно, рекомендуется протомить в духовке.
КРУПА САГО
Крупу саго вырабатывают из сырого картофельного или кукурузного крахмала. По внешнему виду крупа саго представляет собою однородные по величине матово-белые шарики диаметром до 3 мм. При варке саго разбухает в
два-три раза. В кулинарии саго используют больше всего для начинки пирогов и пирожков. Из саго также приготовляют пудинги.
В странах тропического климата растет саговая пальма, в середине
ствола которой содержится сырой крахмал. Из этого сагового крахмала там
приготовляют крупу саго.
ОВСЯНЫЕ КРУПЫ
Домашние хозяйки должны знать о высокой питательной ценности всех овсяных круп. По количеству и качеству содержащихся в них белков и жира
овсяные крупы превосходят все другие крупяные изделия.
Овсяные хлопья "геркулес" и толокно, сваренные на молоке, почти полностью усваиваются организмом.
Пищевые комбинаты Главпищеконцентрата хорошо освоили производство толокна и овсяных хлопьев "геркулес" и вырабатывают их все в большем количестве.
КРУПЫ
Крупы вырабатывают из зерна. Из пшеницы получают манную, полтавскую
крупу; из проса - пшено; из гречихи - гречневую (ядрицу и продельную);
из ячменя - перловые и ячневые крупы; из овса - дробленую и недробленую
овсяную крупу, а также овсяные хлопья "геркулес"; из риса - рис шлифованный, рис полированный; из кукурузы - мелкую кукурузную крупу типа манной, среднюю по величине - типа перловой и крупную - типа рисовой.
Легче всего перевариваются и полнее усваиваются манная крупа и рис,
их широко используют в детском и диетическом питании.
Еще раз особо рекомендуем овсяные крупы, в том числе и, особенно, овсяные хлопья "геркулес" и толокно, так как в этих крупах содержится белков больше, чем в других.
В недробленой овсянке - 15,2% белка, в рисе
глазированном - 7,15%, в пшене - 12,06%, в гречневой крупе - 10-14%, в
перловой - 9%, в ячневой - 11%, в кукурузной - 11%, в манной - 12-13%.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КОТЛЕТЫ ИЗ БРЮКВЫ
1 кг брюквы очистить от кожицы, разрезать на куски, залить горячей
водой и дать постоять 10-15 минут. Затем слить воду, сложить брюкву в
кастрюлю, налить кипящую воду и варить до мягкости; после этого брюкву
пропустить через мясорубку, посолить, вбить в нее 4 яйца, положить 2 ст.
ложки растопленного масла, истолченные белые сухари (200 г), мускатный
орех и все это хорошо выбить; из полученной массы разделать котлеты, обсыпать их сухарями и жарить на масле.
К котлетам приготовить соус: вымытый изюм (стакан) сложить в кастрюлю, налить 2-3 стакана воды, положить 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана сахара и варить 15 минут (с момента закипания); затем добавить в соус 1/2
стакана сметаны, столовую ложку муки, размешать и вскипятить.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАША МАННАЯ С МОРКОВЬЮ
1/2 кг моркови очистить и вымыть, натереть на терке, положить в нее
1/4 стакана сахара, 2 ст. ложки масла и тушить на слабом огне 1 час.
Затем в морковь влить 1 л молока, вскипятить, всыпать стакан манной крупы
и размешать, после чего поставить в горячую духовку на 1/2 часа.
Подавать с ягодным соком.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ШПИНАТА И ЛАПШИ
1 кг шпината отварить, отжать от воды, пропустить через мясорубку,
смешать с лимонным соком и цедрой, вбить 5 яиц, всыпать 1/4 стакана сахара и сильно выбить.
Лапшу (200 г) отварить в соленой кипящей воде, воду слить и промыть лапшу холодной водой. Затем лапшу смешать со шпинатом, положить 2 ст. ложки масла, разровнять и запечь.
Подавать со сливками.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ С БРЮКВОЙ
500 г молодой брюквы очистить от кожицы, вымыть, натереть на терке,
положить на сковороду вместе с маслом и жарить, часто помешивая.
Гречневую крупу (300 г) вымыть, воду слить, а крупу перемешать с жареной брюквой, сложить в кастрюлю, залить 1,5 л молока и варить, пока каша не загустеет.
Затем положить в кашу масло, сахар, соль, перемешать, покрыть
крышкой и поставить в горячий духовой шкаф на 2 часа.
При подаче на стол кашу размешать, чтобы не было кусков брюквы, и полить горячим маслом.
ГРЕЧНЕВАЯ ЗАПЕКАНКА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее поджаренные свежие
грибы, растопленное сливочное масло, сметану, хорошо перемешать, выло-
жить на сковороду или в кастрюлю и поставить запечь в духовой шкаф на
20-30 минут.
Для приготовления такой запеканки надо взять стакан гречневой крупы,
500 г свежих грибов, 1/2 стакана сметаны и, примерно, 2 ст. ложки сливочного масла.
"ПЛОВ ВОСТОЧНЫЙ"
Это - консервированный отличный готовый плов, который нужно только
подогреть. Консервы состоят из хорошего бараньего мяса, риса, лука, моркови, кишмиша, соли, красного перца.
Баранину режут на кусочки весом по 30-40 г, обжаривают вместе с перцем. Образовавшийся при обжаривании мясной сок отстаивается, его
фильтруют и потом сливают в банку вместе со специально приготовленным
бульоном из костей.
Отдельно поджаривают лук и морковь, отваривают рис, подготовляют кишмиш.
В 370-граммовой банке - мяса обжаренного 140 г, риса 140 г, лука и
моркови 20 г, кишмиша 20 г, бульона 50 г.
ВОЗДУШНЫЕ ЗЕРНА
"Воздушный рис", "Воздушная кукуруза" и "Воздушная пшеница" - это
специально обработанные (взорванные) зерна отборного риса, пшеницы, кукурузы, совершенно готовые к употреблению.
Эти взорванные зерна кладут в бульоны и в супы вместо гренков, но они
предпочтительнее гренков, так как не требуют предварительной подготовки.
"Воздушный рис" или "Воздушную кукурузу", "Воздушную пшеницу" добавляют также к молоку, к кофе, к какао, к киселям, к компотам.
Эти зерна
очень легки, приятны на вкус и более полезны, чем обычная рисовая, пшеничная и кукурузная крупа, так как легче и полнее усваиваются.
Чтобы воздушные зерна не теряли своих качеств, их не надо ни варить,
ни кипятить, а только засыпать непосредственно перед едой в стакан с какао, в тарелку с бульоном.
КАПУСТА СО СЛИВКАМИ
Очень белый кочан капусты варить почти до готовности в воде с солью,
вынуть, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. Положить в
кастрюлю масло, соль, белый перец, ложку муки, налить сливки, положить
капусту и варить до готовности.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ
В протертое горячее пюре (из 1 кг кабачков) положить 3 ст. ложки масла, размешать и охладить. В охлажденное пюре вбить 3 яйца, положить
соль, 1/4 стакана сахара, все это выбить, после чего всыпать 2 стакана
муки и 2 г соды; затем тесто размешать и выбить до появления пузырьков.
После этого надо разливать тесто ложкой на сильно нагретую сковороду,
хорошо смазанную маслом.
БЛИНЫ МОРКОВНЫЕ
1/2 кг моркови промыть, залить горячей водой, покрыть крышкой и варить до мягкости.
Очистить вареную морковь от кожицы, протереть, влить в
нее 3/4 л молока и вскипятить. В кипящее пюре всыпать стакан муки, хорошо растереть, чтобы не было комков, влить 1/4 л молока или воды (лить
понемногу, размешивая); потом вбить 4 яйца, всыпать стакан муки, хорошо
выбить, влить разведенные в 1/4 л воды дрожжи (100 г), размешать и дать
тесту подняться.
Через 2 часа тесто посолить, положить в него 2 ст. ложки теплого масла, 1/2 ст. ложки сахара, размешать, добавить 1/2 стакана муки и выбивать в течение 15 минут в теплом месте, пока тесто не станет пузыриться.
Затем поставить тесто в теплое место, покрыв его сверху.
Когда тесто поднимется, надо печь из него блины.
БЛИНЫ ИЗ ПЮРЕ ТЫКВЫ
1 кг тыквы очистить, нарезать кусочками, сварить до мягкости и протереть сквозь сито; влить в пюре 1 л молока и подогреть до температуры парного молока.
В тыквенное пюре влить разведенные дрожжи (15 г), вбить 3
яйца, размешать, всыпать 2 – 2,5 стакана муки, хорошо выбить тесто и
поставить на 2 часа в теплое место.
После этого положить в тесто разогретое масло (1 ст. ложку), 1/2 стакана сахара, соль, хорошо выбить, поставить в теплое место, дать хорошо подняться и затем печь блины.
СОЕВЫЕ СОУСЫ
Соевые деликатесные соусы служат отличной приправой.
Для примера сообщаем рецептуру соуса "Южный". Он содержит соевый соус высшего качества,
яблочное пюре, чернослив, томат-пюре, печенку (растертую), растительное
масло, сахар, соль, чеснок, лук, уксус, перец, горчицу, кардамон, лавровый лист и вино типа мадеры.
Хорошей приправой служат также соусы "Любительский" и "Столовый". Они
состоят из соевого соуса, томата-пасты, растительного масла, сахара, чеснока, лука, горчицы, кориандра, уксуса и лаврового листа.
МАГАЗИНЫ "ДИЕТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ"
Магазины "Диетические продукты" специально созданы для нуждающихся в
особом лечебном питании.
Лечебные, диетические товары приготовляют для этих магазинов по рецептурам, разработанным врачами-диетологами.
В магазинах "Диетические продукты" имеется большой выбор всевозможных
желе, кремов, муссов, рыбных и мясных заливных блюд, салатов, кулинарных
изделий с гематогеном, овощных и крупяных блюд, приготовленных под наблюдением врача.
В магазинах "Диетические продукты" всегда можно найти полный ассортимент лечебных хлебобулочных и кондитерских изделий, диетических консервов, пищевых концентратов, сухих завтраков, витаминных изделий и препаратов, минеральных вод, фруктово-ягодных и овощных соков, лечебных молочных изделий, парную птицу и многие другие пищевые продукты, в которых
нуждаются больные.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
"МЕДОВЫЙ КВАС ОТЛИЧНОГО ВКУСА"
Положи в кадочку 1 фунт перебранного изюму и пяток изрезанных кружками лимонов, облей 4 фунтами хорошей патоки; потом налей туда бутылок 30
кипятку и дай остынуть.
Между тем, подболтав чайную чашку дрожжей тремя
ложками муки, выложи это в остылый квас, а на другой день можно в оный
прибавить еще 5 или 6 бутылок холодной воды. Когда изюм с лимонами
всплывут на поверхность, то сними их, разлей квас в бутылки, которые хорошенько закупорить и поставить в холодное место.
("Кухмистер XIX века", 1854)
МАКАРОНЫ
Из макарон и макаронных изделий можно быстро приготовить очень вкусные и питательные блюда.
Макаронные изделия вырабатывают на отлично оборудованных макаронных
фабриках, где действуют совершенные машины-автоматы советской конструкции. Эти машины автоматически дозируют муку и необходимое количество воды, они непрерывно замешивают тесто, формуют и режут сырые макаронные
изделия, которые затем сушат и упаковывают.
Весь процесс производства макаронных изделий протекает в условиях,
обеспечивающих безупречное качество и чистоту продукта.
Одна работница обслуживает целые сблокированные группы машин-автоматов, регулируя их работу.
Различают следующие типы и виды макаронных изделий:
трубчатые изделия
(среди них - собственно макароны и рожки разных видов: "соломка", "обыкновенные", "гофрированные", "особые", "любительские" и др.), вермишель
("тонкая", "паутинка", "бантиками" и др.),
лапша ("узкая", "широкая",
"гофрированная", а также "бантиками" и др.),
фигурные изделия ("ушки",
"ракушки" всех видов),
суповые засыпки ("звездочки", "колечки", "квадратики", "крупка", "шестеренки" и др.).
Часть макаронных изделий расфасовывают по 250 и 500 г в картонные коробки и целлофановые пакеты, что представляет несомненное удобство для
потребителей.
Макаронные изделия вырабатывают из специально отобранных высших сортов пшеничной муки с максимально большим содержанием белковых веществ.
В
зависимости от сорта муки и применения обогатителей (яйца, меланж, желтки) все типы и виды макаронных изделий могут быть улучшенного или улучшенного яичного сорта, высшего и первого сортов, или высшего яичного сорта.
Эти изделия хорошо усваиваются, они способны долго сохраняться, не
снижая своих вкусовых и питательных качеств,
Тонкие и мелкие макаронные изделия (суповые засыпки и др.) варятся
всего 5-10 минут, а самые толстостенные макароны - 20-30 минут.
Особо
тонкие сорта, такие, как вермишель "паутинка", бывают готовы через 2-3
минуты после начала кипения.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
|