Похлёбкин «ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ»

  Русский Национальный Ресурс 
      Украшение блюд
      Букеты из конфет
      Детский праздник
 

 
 
 

Русский Национальный Ресурс
 
Страницы раздела
В.В.Похлёбкин
Основы кулинарного искусства
Часть 1-я
«ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ»
 
  • Введение
  • 1. Кулинарный талант
  • 2. Хлебопечение
  • 3. Тесто
  • 4. Запекание (гриллирование)
  • 5-1. Варка
  • 5-2. Как варить каши
  • 5-3. Как варить супы
  • 6. Жарение и тушение
  • 7. Кулинарные приемы
  • 8. О кондитерском искусстве
  • 9. Кухонные принадлежности
    Часть 2-я
    «ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ»
    ГЛАВА 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
  • 1. Помещение и очаг. Электрический очаг
  • 2. Кухонная утварь и инструменты. Список необходимых кухонных принадлежностей
  • 3. Продукт и его первичная обработка
  • 4. Холодная обработка
  • 5. Тепловая обработка
  • 6. Обработка жидкими средами
  • 7. Пищевые покрытия
  • 8. Соусы
  • 9. Как солить, перчить, приправлять
    ГЛАВА 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА
  • 1. Хлеб
  • 2. Холодный стол — закуски
  • 3. Салаты
  • 4. Соленья
  • 5. Молоко, с молоком, из молока
  • 6. Мясо и мясные блюда
  • 7. Рыба и рыбные блюда
  • 8. Овощи, фрукты и блюда из них
  • 9. Яичные блюда
  • 10. Кисели и напитки

    Другие произведения
    Вильяма Васильевича Похлёбкина:
  • Специи, ароматизаторы, безвредные красители
  • Классические пряности
  • Пряные овощи
  • Пряные травы
  • «ЧАЙ, его типы, свойства, употребление»
  • «КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ»
  •  
    * * * * *
     
     
    Новые сообщения L:
    L-01--directadvert
     
    L-02 -- oblivki.biz
     
    L-03--thor
     
    L-04 -- tizerlady
     
    L-05 -- LadyCash.ru
     
    L-06 -- gnezdo
    Загрузка...
     
     
         

    Основы кулинарного искусства

    Раздел:
    В.В.Похлёбкин «Поваренное искусство и поварские приклады»
    1-3-я cтраница раздела

    ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ

    Глава 2-я
    АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ
    Пять правил, пять секретов хлебопечения

    Азы, то есть азбука, — это основа основ, самое первое и простое. Что же проще всего в области кулинарии? С чего начать?

    Определить это крайне важно. И вот почему. Для всякого обучения, а для кулинарии в особенности, важна строгая последовательность в преподнесении знаний, важно постепенно идти со ступеньки на ступеньку.

    В обучении, например, грамоте началом служит изучение букв алфавита, из которых затем можно будет складывать слоги и слова. Здесь все очевидно. И не только для учителя, но и для ученика. Каждый понимает, что, не узнав букв, не зазубрив их все, он не научится читать. Всем совершенно ясно, что перепрыгивать через ступеньку, а тем более опускать самое начало невозможно, что такая попытка «ускорить» обучение только задержит его.

    В кулинарии подобной ясности и очевидности нет. Кажется, не все ли равно, с чего начать: жарить картошку, варить суп или делать компот? И именно это отсутствие ясности, как правило, приводит к тому, что буквально на любой кухне учат по-своему. Ведь все обладают какими-то своими, пусть самыми простенькими, кулинарными понятиями. Но у каждого они разные, получали их из разных источников. И у большинства эти знания лишены систематичности. Причем чаще всего отсутствует начало, азбука.

    Но что такое кулинарная азбука, в чем состоит обучение ей?

    В былые времена вопрос этот решался просто и чисто практически, как и обучение любому ремеслу путем ученичества.

    На кухню в богатом доме повар брал несколько поварят. Именно несколько, а не одного, чтобы им было интереснее, веселее, чтобы они могли, работая, как бы «играть в кухню». Как правило, это были дети в возрасте от 6 — 7 до 10 лет. Начинать обучение поваренком старше этого возраста считалось, по крайней мере во Франции, стране классической кухни, нецелесообразным.

    Задача поварят была в общем-то несложной. Они должны были внимательно следить за всем происходящим на кухне и исполнять мгновенно те или иные приказания повара — принести ложку, половник, вилку, лучину, подать салфетку, ситечко, соусник, кастрюлю, сполоснуть чашки, нагреть тарелки, протереть еще и еще раз вымытые взрослыми приборы и т. д. и т. п. При этом дети постепенно, исподволь усваивали терминологию, учились чувствовать себя свободно на кухне.

    Поварятам постарше, после 10 лет, прослужившим уже два-три года, давались более сложные поручения: ощипать птицу, просеять муку, перебрать крупу, рассортировать фрукты, грибы, вымыть овощи-корнеплоды, то есть доверялось работать уже с пищевым сырьем, а не с бездушными железками и черепками. При этом сохранялись игровые элементы, столь важные при любом обучении ребенка.

    Ученик знал, что с каждым годом ему будут доверять все более сложные операции. Он чувствовал, что учиться надо долго, упорно, настойчиво. И он знал, что эта долгая учеба, этот искус будет вознагражден. Ибо каждый поваренок видел, как высоко ценится искусство повара-мастера, каким уважением пользуется он в обществе.

    Конечно, такое медленное, длительное обучение имело массу минусов: оно годами могло сдерживать инициативу более одаренных, оно было связано с известными унижениями (одни подзатыльники, которыми награждали поварят, чего стоили), оно не давало возможности подготовить значительные контингента поваров, оставляло тайны профессии в руках единиц, но оно имело одно важное преимущество: последовательность в приобретении кулинарных знаний и как результат — прочное, высококвалифицированное, а подчас и виртуозное владение этими знаниями. Умение не растеряться в любой кулинарной ситуации, приготовить отличное, вкусное блюдо из любых продуктов.

    Современное обучение ряду кулинарных профессий страдает прежде всего некоторым отсутствием естественной последовательности, вытекающей исключительно из особенностей поварского или кондитерского ремесла.

    Хорошо известно, что на одну и ту же вещь, на одно и то же явление можно иметь различные взгляды.

    Насколько сильно эти взгляды могут отличаться, показывает хотя бы старая шуточная, но довольно наглядная притча.
    У англичанина, скандинава, француза и немца как-то спросили: «Из чего состоит человек?»
    Каждый ответил по-своему.
    Англичанин, как трезвый реалист, понимающий вопрос так, как он поставлен, сказал, что человек состоит из головы, туловища и четырех конечностей — рук и ног.
    Скандинав рассудил иначе, сказав, что человек состоит из мяса, костей, кожи и волос.
    Француз, который полагал подобные ответы примитивными и грубыми, считал более правильным определение, что человек состоит из разума и эмоций.
    А немец считал, что они все не правы, ибо если уж человек из чего-то состоит, так это из 60 процентов воды, 20 процентов белков, 14 процентов жиров, 5 процентов минеральных солей и 1 процента углеводов.

    Нечто подобное происходит и со взглядом на кулинарное обучение, причем ныне доминирует, так сказать, «немецкое» понимание этого вопроса. Обучение хотят как будто бы сделать как можно более научным, но при этом порой утрачивают простой, естественный, кулинарный подход, кулинарную логику, и в результате исчезает человек, состоящий из головы, рук, ног, и остаются одни сухие и голые проценты; исчезает вкусная еда, и остаются «правильные» калории и граммы.

    Это затянувшееся вступление, это «нападение» на традиционное кулинарное обучение понадобились нам для того, чтобы, во-первых, ясно показать, в чем суть вопроса; а во-вторых, предлагая свою кулинарную азбуку, ясно и четко подчеркнуть, что она не похожа на то, к чему, быть может, привык читатель, и что она исходит из кулинарной логики и диалектики. И пусть, лишь испробовав ее на деле, читатель берется сделать вывод о ее пригодности.

    Итак, что самое простое в кулинарии?

    Что легче всего или, вернее, проще всего приготовить?

    Свыше 90 процентов людей считает, что самое простое — сварить яйцо. Римляне говорили «ab ovo» («начать с яйца»), что означает — начнем с самого начала, от истоков вопроса. Поговорка эта возникла потому, что трапеза римлян всегда начиналась с яиц, которые они, кстати сказать, вовсе не варили, а выпивали сырыми. Это была как бы затравка, закуска, за которой следовала настоящая еда.

    Есть и другая трактовка поговорки: яйца — символ начала жизни, начала вещей. Поэтому «начать с яйца» — это как бы начать рассказ или решение проблемы от самых истоков. Наконец, некоторые считают, что выражение «начать с яйца» происходит от мифа о Леде, к которой Зевс, плененный ее красотой, явился в виде лебедя, когда она купалась в источнике. От этого союза Леда снесла два яйца. Этот миф породил выражение «с яиц Леды», которым пользовались большей частью поэты, чтобы иносказательно выразить понятие очень древнего события.

    Так, А. Пушкин писал: «Постараюсь загладить вину мою длинным письмом и подробными рассказами. Начинаю с яиц Леды».

    Конечно, это опоэтизированное выражение более позднее, чем кулинарное «ab ovo», но тем не менее кулинарная азбука начинается вовсе не с яйца, а с... хлеба.

    Да, сделать хлеб — самое простое, самое первое по кулинарной логике действие. А с учебной, педагогической точки зрения тем более первейшее. Ибо ни одно другое кулинарное достижение не убеждает так человека в его способностях и умении готовить, не придает ему такую кулинарную уверенность и сноровку, как умение собственными руками испечь хлеб. Так было испокон веков. Но в еще большей степени это оказывается верным сегодня.

    Ибо мы привыкли ныне считать хлеб чем-то таким, что уже неподвластно домашней кухне, что требует какого-то сложного, заводского оборудования и опыта, что мы получаем готовым, подобно обуви или одежде, консервам или минеральным напиткам.

    А между тем хлеб — это основа жизни и стола. Без хлеба нельзя прожить, без него любой обед не обед, любому блюду чего-то недостает. Но самому выпечь хлеб кажется делом трудным. Это представление сложилось у нас из той литературы XIX века, где описывалось, как ранним-ранним утром, почти ночью, в 3 — 4 часа, пока вытопленная с вечера печь еще не успевала остыть, хозяйка вставала, начинала месить тесто и сажать в печь хлебы.

    Процесс этот был неудобен по времени, трудоемок, но и в ту пору достаточно скор: уже в 5—6 часов утра, то есть через полтора-два часа, поспевал свежий, пышущий жаром и хлебным духом каравай.

    А ведь в справной, работящей семье хлеб пекли чуть ли не каждый день — два-три раза в неделю, чтобы всегда иметь его свежим. Ныне же, при современной домашней технике — газовой плите — выпечка хлеба занимает не более 15 — 30 минут.

    Конечно, речь идет не о буханках на килограмм и более веса или о батонах. Чтобы быстро, за 8 — 10 минут испечь хлебное тесто, надо придать ему форму лепешки величиной самое большее с ладонь и толщиной не более 1 см, причем в середине этой лепешки надо сделать вмятину, чтобы тесто не вздувалось и не подгорало бы. Вкус хлеба от этого не изменится, пропеченность улучшится, а время выпечки сократится до минимума.

    Что же надо сделать? Что надо иметь?

    1. Возьмите: 35 — 50 граммов дрожжей (от трети до половины пачки), 0,5 стакана воды, 1 — 2 столовые ложки муки. Перемешайте все вместе в чашке, отставьте.

    2. Нарежьте мелко-мелко или пропустите через мясорубку луковицу.

    3. Зажгите печь в кухне (духовку).

    4. Перелейте дрожжевую смесь в большую миску, добавьте к ней полстакана воды или молока (что есть под рукой) и примерно треть стакана подсолнечного масла. Все быстро, но старательно перемешайте, всыпьте нарезанный измельченный лук, посолите (щепотка-две), затем постепенно подсыпайте муку и все время размешивайте до образования теста, не пристающего к рукам.

    Момент этот важно не пропустить. Главное — чтобы тесто не получилось слишком крутое; значит, муку надо всыпать постепенно, до тех пор, пока тесто, продолжая оставаться еще очень мягким и нежным, в то же время совершенно отставало бы от рук. Хорошо промесив такое тесто, наделайте из него колобков величиной примерно с яблоко или чуть меньше и сплюсните каждый из этих шаров в лепешку толщиной примерно в один-полтора сантиметра.

    Выложите эти лепешки на противень или лучше на лист и на расстоянии примерно полу-тора-двух сантиметров друг от друга прочертите по этим лепешкам глубокие линии ножом, сделав их как бы полосатыми.

    Дайте хлебу постоять перед посадкой в печь 2 — 3 минуты или сразу сажайте в печь, ибо в кухне к этому времени уже будет жарко. Огонь печи (духовки) должен быть умеренным, и лист с лепешками должен быть поставлен на верхнюю полку духовки. Заметьте время. Минут через 10 посмотрите, проткните заостренной спичкой. Если лепешки зарумянились, а на спичке все же остаются следы теста, дайте постоять в духовке еще минуты 2 — 3. Но не больше.

    Вынимайте, разложите на деревянной доске (фанере), прикройте полотенцем, куском полотна. Ваш хлеб готов. На все ушло вместе с разделкой не более 20 минут. Затяжка во времени может быть лишь оттого, что духовка печет слабо или не была предварительно хорошо прогрета.

    Попробуйте приготовленный хлеб минут через 25, не раньше: лишь тогда он приобретет свой настоящий вкус. Ну как? Вкусно! Да еще как! И совсем нетрудно. Прямо-таки ерундовски просто.

    А почему?

    Давайте разберемся.

    Во-первых, в данном случае мы приготовили изделие по точно указанному рецепту и, более того, по точно указанной технологии. Все операции, их последовательность были предварительно продуманы и опробованы, чего часто не бывает в поваренных книгах, где рецепт содержит лишь указание на то, что взять, какое количество и какие продукты, сколько чего сварить, изжарить.

    Но как сделать, в какой последовательности, в каком порядке совершить каждую операцию и, главное, чего избежать, об этом поваренная книга не говорит. Вот почему не всем и не всегда удается готовить по поваренной книге. Ее может правильно прочесть человек подготовленный и умеющий определить, что там опущено и как дополнить эти пробелы при изготовлении блюда.

    Отсюда видно, что технология приготовления не менее важна, чем рецепт блюда. В данном случае у вас было то и другое, и если вы делали все точно, то и результат получился хороший.

    Но не менее важно для вашего успеха было и другое обстоятельство: вы имели дело при приготовлении блюда (изделия) исключительно с готовыми продуктами, с фабрикатами. А что это значит?

    Это значит, что все использованные вами для приготовления нового изделия компоненты (мука, масло, дрожжи, молоко) были совершенно готовыми, сделанными фабрично-заводским (промышленным) способом и имели уже определенный стандарт, качество, как правило, высокого уровня.

    Вам оставалось только соединить и перемешать эти компоненты. Пропорции и вес (объем) смеси также были даны, поэтому ошибки быть не могло. Да и выпечка не требует особого искусства. Время ее было приблизительно обозначено. В остальном работала печь, а не вы. Поэтому при приготовлении домашнего хлеба в данном случае часть успеха приходится на долю промышленности, подготовившей компоненты, а часть на долю плиты (духовки).

    Теперь, раз уж мы заговорили о плите, самое время определить разницу между листом и противнем.

    Оба эти предмета кухонного или, вернее, печного оборудования вошли в быт нашей страны сравнительно недавно (не более 200 лет назад) с появлением европейской плиты, имеющей духовой шкаф.

    Ни в одной из систем печей, которыми пользовались у нас, — русская печь, украинская груба, кавказский и среднеазиатский тонир, или тандыр, — таких приспособлений не требовалось. Хлеб, лепешки, пироги, пряники — все это либо помещалось непосредственно на кирпичный под печи, либо прикреплялось к ее глиняным стенкам (у тандыра).
    [Под — древнее слово, известное с 1050 г., т. е. дно, низ — кирпичное или каменное основание (выстилка) под сводом русской печи, на которое непосредственно, без всякой подкладки кладут пироги для выпечки.]

    Иногда лишь черный хлеб в русской печи клали на капустный лист, да и то для вкуса, а не для успеха выпечки.

    И лист и противень заимствованы из французской кухни через немецкую.

    Лист, то есть прямоугольная металлическая пластина, без всяких рантов и загнутых краев, появился первым. Это было во второй половине XVIII века. Назывался он по-немецки «блех», и на русский язык это слово вначале не переводилось, а называли его «бляха», «бляшка», «жестяная бляха», ибо когда иностранные повара, не знавшие русского языка, говорили «блех», то их русские крепостные ученики повторяли «бляха». Впоследствии, уже в начале XIX века, появилось слово «лист», сокращенно обозначавшее жестяной лист, или лист жести.

    В это же время стали различать лист простой (железный, жестяной) для выпечки булочек, небольших сдоб, ватрушек, пирожков — всех изделий из дрожжевого и слоеного теста — и лист пирожный, или кондитерский (медный, луженый), для выпечки печенья — песочного, сахарного, масляного и для других мелких кондитерских изделий.

    Разница в материале (металле) листа, а также в его толщине имела значение, так как разный металл обладает разной теплопроводностью, разной степенью нагрева. Лист выбирался в зависимости от используемого продукта.

    Это, разумеется, нелишне учитывать и сейчас.

    Противень пришел в нашу кухню почти одновременно с листом, в период устного обучения поварскому ремеслу. По-немецки эта прямоугольная сковорода из железа называлась «браттпанне», то есть сковорода для жаренья, для запекания. Она имела довольно высокие борта: от одного дюйма (2,5 см) до полутора, а иногда и до двух. Эти борта могли быть либо перпендикулярными к плоскости сковороды, либо наклонными, образуя с ней тупой угол.

    Первоначально «браттпанне», как трудное для произношения слово, трансформировалось в устном языке в «бротпань», а потом приобрело совсем русскую окраску, превратившись в «противень».

    В русской кухне противень широко используется при запекании в духовке больших кусков мяса, целой тушки домашней птицы, при изготовлении запеканок из лапши и каши и, наконец, при печении пирогов, особенно сладких, для которых лист неудобен, так как на нем пирог выходит суше, жестче, из него порой вытекает варенье, сахар, а пироги из слоеного теста, как правило, опадают после выемки из печи, теряют свою пышность.

    Для всех этих сложных по составу (с начинкой) и крупных по размеру изделий, выпечка которых продолжается по 20—30 минут, а то и около часа, противень незаменим. Но он противопоказан мелким кондитерским изделиям, сухому сладкому печенью, которое должно быть хрустящим, сыпучим, ломким и «сидеть» в печи не более 5 минут, чтобы не подгореть.

    Итак, мы знаем, хлеб лучше печь на листе, а небольшие лепешки, о которых мы ведем речь, можно вообще печь даже на картоне, фольге или просто на обычной бумаге для пишущих машинок, положенной на решетку. Хорошие у вас получились лепешки? Конечно хорошие! Но не спешите задирать нос. Вам еще предстоит многому учиться.

    Приготовление хлеба — это азы, первая, начальная стадия, вроде детской игры в куличики или в кубики. Принцип здесь тот же: вы складываете из готового готовую вещь, «строите сами», но все же пока только из готового. Пока еще вы не предпринимаете ни одного самостоятельного действия над продуктами, которое бы резко улучшило их, а может быть, и ухудшило.

    С точки зрения кулинарного обучения, приготовить жареную картошку или яичницу все же сложнее, чем хлеб. Ибо в обоих этих случаях вы должны сами подготовить продукт и сами решить, как, каким образом зажарить. И именно здесь нужны знания, а без них вас подстерегают ошибки. Но обо всем, как мы договорились, по порядку.

    Вернемся еще раз к нашему хлебу и повторим все сначала, но уже не конкретный рецепт, а общие принципы приготовления всех изделий такого рода, чтобы уметь их готовить независимо от того, помним мы данный рецепт или нет, есть ли у нас указанные продукты или нет.

    Пять правил, пять секретов хлебопечения

    Дрожжи
    Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они несвежи, их можно попытаться обновить: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, неожившие кусочки отобрать и выбросить.
    Но лучше для всех хлебных изделий использовать свежие дрожжи. Возобновленных дрожжей надо брать почти вдвое больше, чем свежих.
    На один килограмм веса муки и других компонентов теста нужно брать не менее 35 и не более 50 граммов дрожжей, то есть треть или половину пачки, смотря по их качеству.
    Дрожжи можно заменять пивом (полстакана) или сметаной (стакан). Однако заменители не вносятся в тесто непосредственно, как дрожжи. Вместо этого из них предварительно приготавливается опара-закваска: пиво или сметану надо смешать с небольшим количеством муки в пастообразное состояние, добавить чайную ложечку сахарного песка, накрыть и оставить в теплом месте, чтобы смесь забродила.
    Если же брожения и сопутствующего ему вспучивания не произойдет (что может объясняться гибелью или отсутствием живых грибков в пиве), то такая «закваска» не сможет заменить дрожжи.

    Жидкость
    Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять как минимум из полстакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.

    Жиры
    В хлебном изделии могут быть использованы абсолютно любые жиры животного и растительного происхождения.
    Лучше всего подсолнечное масло, а также сливочное, бараний жир, свиное и говяжье топленое сало.
    Если жиры твердые, то их перед введением в тесто надо растопить, превратить в жидкость.
    Жиры, как и жидкости, можно смешивать между собой в любых пропорциях и использовать эти сочетания в хлебном изделии.
    Есть у вас ложка подсолнечного масла, небольшой кусочек, граммов в 20, масла сливочного и немножко куриного жира, выстилающего брюшную полость, — все это можно смешать, все это годится, чтобы выпечь килограмм хлеба. Надо только все растопить и перемешать вместе, прежде чем вводить в тесто.
    Эту способность хлебных изделий помогать утилизировать все остатки не только жиров, но и других близких им продуктов (в тесто можно вводить также небольшие добавки сыра, творога, предварительно превращенные в порошок, тертые) народ отразил в известной пословице: в хлеб да в пирог все завернешь.

    Первая операция

    Вначале всегда создается смесь из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов (все компоненты разведены, в том числе жиры и яйца, если последние предусмотрены каким-то рецептом).

    В эту жидкую смесь могут быть введены, после того как она создана, и некоторые небольшие добавки растворимых или нерастворимых сухих компонентов, например, соль, пряности (перец, лук, тмин, кориандр, анис). Необходимо только следить, чтобы они равномерно распределялись в тесте.

    Вторая и решающая операция: приготовление теста

    К соединенной жидкой смеси подсыпается мука — столько, сколько потребуется для теста, которое бы не липло к рукам. Поэтому мука подсыпается постепенно, и все время тесто вымешивается. Лучше всего, если это делается непрерывно: одной рукой подсеиваете муку, другой (ложкой) вымешиваете тесто круговыми движениями по часовой стрелке. Чтобы это было легче делать, тесто надо всегда замешивать в глубокой, устойчивой посуде.

    Вот почему прежде для этой цели использовалась квашня — цилиндрическое, слегка расширяющееся книзу деревянное тяжелое ведро. Теперь наиболее удобной посудой может быть глубокая цилиндрическая эмалированная миска (но не кастрюля).

    Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси; каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям.

    Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть.

    Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.

    Важно выполнять другое — строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений:
    1) Все сухие добавки, нерастворимые: лук, сыр, творог, пряности, вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.
    2) Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.
    3) Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость. Поэтому яйца — принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы.
    4) Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять, его всегда должно быть меньше, чем воды, или пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться. Молочный хлеб надо всегда делать небольших размеров: чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь.
    5) Хлебное изделие отличается от кондитерского не тем, что одно сладкое, а другое нет. Такое определение потребительское. Кулинарное определение исходит из того, какую роль играет в данном изделии мука.

    Если мука — главный компонент, если ее больше (по весу, объему), чем всех иных компонентов, то изделие хлебное.
    Если мука составляет менее половины всех других компонентов (масла, яиц, сахара, разных добавок), то изделие кондитерское.

    Теперь, когда вам стал ясен смысл и основные правила приготовления хлебных изделий, попробуйте сами, без всякого рецепта, на глазок выпечь хлеб. Только после того, как эта проба удастся, переходите к следующей главе.

    Примечание. Единственное затруднение, которое может у вас возникнуть, — это отсутствие дрожжей и неэффективность их заменителей.
    Но существуют два выхода.
    Во-первых, образовать тесто из сочетания блинной муки с обыкновенным кефиром. К этой смеси ни в коем случае нельзя добавлять воду, но масло (жиры) и луковую заправку можно и даже желательно. Такое тесто надо очень быстро разделывать на небольшие плоские лепешки руками, но не мять его сильно и не сдавливать, а тотчас же сажать в печь, чтобы его подъемная сила не успела испариться.
    Второй выход еще проще: изготовить хлеб вообще без всяких разрыхлителей и подъемных средств, и даже без использования духовки, просто на сковороде. Такой «хлеб», разумеется, будет сильно отличаться от обычного, но тем не менее вполне может служить хлебом, то есть выполнять свою основную функцию. Более того, его вкусовые свойства превосходны, и он практически не может получиться непропеченным.

    Что для этого нужно иметь?

    Муку, воду, подсолнечное или любое иное растительное масло, соль.

    Что надо сделать?

    В глубокую миску насыпьте два-три стакана муки и медленно добавляйте к ней теплую воду не ниже 36—38 градусов C, непрерывно и быстро размешивая эту смесь вилкой, ложкой, а лучше всего деревянной палочкой, держа последнюю вертикально в центре миски и вращая по часовой стрелке.

    Получившееся вязкое тесто должно как бы навертываться на палочку. При этом очень важно не мять тесто, не прижимать его к стенкам или дну посуды, а оставлять все время свободно «прилепленным» к палочке или вилке.

    Как только тесто достигнет консистенции, близкой густоватому, но рыхлому дрожжевому, осторожно, не мня, освободить его от палки и закрыть плотным, вдвое сложенным полотенцем, оставив в теплом месте минут на 20.

    Тем временем нагреть широкую, из толстого металла сковороду и насыпать на разделочную доску слой муки. Выложив на доску тесто после расслойки, раскатать его в блин размером 50x25 сантиметров, обильно смазать подсолнечным маслом, посыпать солью и скатать в трубку.

    Трубку разрезать поперек на две равные части и каждую из них скрутить винтообразно в жгут, подобно тому, как отжимают воду из белья. Жгуты положить на доску, примять и осторожно, без сильного нажима раскатать до толщины не менее одного сантиметра.

    После этого выложить жгуты на горячую, смазанную маслом сковороду, усилить огонь, прикрыть крышкой и печь по три минуты на каждой стороне.

    Общее время приготовления этого «хлеба» займет, таким образом, всего около часа. Его надо есть только горячим, свежим, сразу после приготовления.

    Только после того, как эта проба удастся, переходите к следующей 3-й главе.




    Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

    Новые сообщения C --- redtram:


    Новые сообщения C --- thor:



     
    Для организации праздничного стола:
         
    Новые сообщения oblivki.biz:
         
         
    Как делать замечательные БУКЕТЫ, ТОРТЫ И КОМПОЗИЦИИ ИЗ КОНФЕТ для подарков и украшения праздничного стола
    Это очень просто и доступно даже подросткам — читайте по порядку все страницы раздела:
         
    Занимательные сообщения LC:
         
    Всегда популярные вечные ценности человечества:
         
     
    Самые популярные сейчас разделы:
     
     
     
     
    Для доброго домашнего благополучия:
    Сказки с картинками, стихи, рассказы для малышей и для детей постарше, мультфильмы, фильмы-сказки, развивающие и познавательные материалы, детские блюда с пошаговыми фото для праздников и для улучшения детского аппетита.
    Замечательные рецепты с пошаговыми фото, тематические статьи.
     
     
    СПРАВОЧНЫЕ СТРАНИЦЫ
    ДОМАШНЕГО КУЛИНАРА
     
    ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ
    ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
         Как выбирать продукты в магазине
  • Все пищевые добавки Е
        Особо вредные добавки Е
  • Калорийность продуктов, cодержание белков, жиров, углеводов, свойства алкоголя
  • Витамины
  • Макро– и микроэлементы
  • Как ВАРИТЬ, ЖАРИТЬ, ЗАПЕКАТЬ
    Какая нужна кухонная посуда
  • 500 cоветов домашнему кулинару
  • Хранение продуктов в условиях квартиры
  • Пособие НЕУМЕЮЩИМ ГОТОВИТЬ – простые рецепты ежедневных и праздничных блюд

  • ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ
  • Сервировка стола
  • Оформление праздничного стола
  • Как складывать салфетки
  • ЗА СТОЛОМ – правила этикета
  • ВСЕ О ПРИЕМЕ ГОСТЕЙ
    УКРАШЕНИЕ ПРАЗДНИЧНЫХ БЛЮД
  • Банкетные блюда
  • Фуршетные блюда
    Украшение канапе
  • Праздничные блюда
  • 103 меню праздничного стола
  • Блюда в горшочках
  • Карвинг
  • Food Art – быстро, красиво и вкусно
    Букеты из конфет
  • Букеты из фруктов
    Оформление бутербродов
    Украшение пирогов
  • Изделия из слоеного теста
  • Сдобные булочки
  • Праздничные караваи
  • Пряники и пряничные домики
  • Айсинг
    Кондитерская мастика
  • Марципан
  • Кондитерские кремы
  • Домашние конфеты
  • Новогодняя энциклопедия
  • Как завязывать галстук
  • Как красиво повязать шарф
  • Как красиво завязать бант
  • Как оформить свадебное шампанское и праздничные бутылки
  • Как оформить свадебные бокалы

  • ПОПУЛЯРНЫЕ РЕЦЕПТЫ
    Быстрые блины, оладьи и пироги на кефире – готовить их не сложнее, чем поджарить яичницу
  • Блины
  • Оладьи
    ПИЦЦЫ, 13 видов теста для пиццы
  • Блюда в микроволновке
  • Блюда в пароварке
    Варёные яйца разные
    Замечательные блюда и гарниры из картофеля
  • Пельмени, кундюмы, вареники
    Каши
  • Пловы
  • Блюда из риса
  • Блюда из молока, молочных продуктов и яиц
  • САЛАТЫ
  • Винегреты
    Майонез, бешамель, соусы разные
    Запеченная рыба
    Шашлыки, маринады для шашлыков
    Замечательные десерты
  • Торты без выпечки
    Как выбирать мёд
  • ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
  • Домашнее мороженое
    Домашняя выпечка, торты, пироги
  • Жаворонки
  • Поваренное искусство и поварские приклады
  • Книга о вкусной и здоровой пище 1952
  • И МНОГОЕ ДРУГОЕ...

  • НАПИТКИ
  • Компоты, кисели, морсы
  • Чай и чайные церемонии
  • Лечебные и витаминные чаи
  • Кофе горячий, холодный, веселящий
        Кофейные десерты
  • Сбитни
  • Медовые напитки
    Гоголь-моголь
  • Квасы, березовицы, буза

  • Этот прекрасный мир вина
  • Как оценивать и подбирать вино
  • ДОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ
  • Русские богатырские напитки
  • Русские настойки, наливки, ликеры, вина, игристые вина, пасхальное вино
  • Старинные рецепты вина
  • Домашнее пиво
  • ИЗГОТОВЛЕНИЕ САМОГОНА
  • Очистка самогона
  • Приготовление разных водок
  • Рецепты водок, настоек и наливок
  • ИСТОРИЯ ВОДКИ. Мифология водки

  • ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ, КОНСЕРВИРОВАНИЕ
  • Полезные свойства фруктов и ягод
  • ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ГРИБОВ
        Определитель грибов

    Сбор и заготовка грибов
         Грибная кулинария
  • Способы консервирования
    Заготовка мяса, сала и птицы
    Колбасы, буженина, карбонад
  • Заготовка рыбы и икры
  • Заготовка плодов, ягод и овощей
  • Весенние заготовки
  • Летние заготовки
  • Осенние заготовки
  • Оригинальные варенья
  • Киемы, бекмесы, джемы, повидло

  • НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ
    Замечательные рецепты для ежедневного и праздничного стола

    Классические блюда народов мира
  • Кухни народов бывшего СССР
  • Традиции питания в странах мира
    РУССКАЯ КУХНЯ – беспримерные шедевры кулинарии
  • Французская кухня
  • Греческая кухня
  • Большое кулинарное путешествие
  • Грузинская кухня
  • Татарская кухня
  • Украинская кухня
  • И МНОГИЕ ДРУГИЕ...
    А также:
  • Охотничья кухня
  • Рыбацкая кухня
  • Походная кухня

  • ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ
  • Питание беременной
  • Естественное вскармливание
        Питание кормящей
  • Детские блюда по возрастам
  • Любимые детские блюда
  • Сладкоежка
  • Детское лечебное питание

  • ДЕТСКИЙ ПРАЗДНИК

    Блюда для детского праздника
  • Как организовать и провести детский праздник
  • Как сделать маскарадный костюм
  • Детские игры
  • Сказки и фильмы детям
    ЧТО ДЕНЬ ГРЯДУЩИЙ НАМ ГОТОВИТ
     
     
    Die Нeidelbergere Schule der Astrologie
    Гейдельбергская Школа Астрологии
    ГОРОСКОПЫ на каждый день года по знакам зодиака
    Получив ключ к решению предстоящих задач, вы избежите многие неприятности и преодолеете все трудности.
    Ежедневное пользование этими уникальными по точности гороскопами научит вас психологическому совершенству, сделает вашу жизнь и отношения с ближними всегда счастливыми и успешными.
  • Астральная кулинария по знакам зодиака
  • Поздравления по знакам зодиака
     
    ДРУГИЕ ГОРОСКОПЫ:
  • ГОРОСКОП ДРУИДОВ
        Галльский древесный гороскоп
  • КИТАЙСКИЙ ГОРОСКОП
  • ЯПОНСКИЙ ГОРОСКОП
  • РОССИЙСКИЙ ГОРОСКОП
     
    ЯЗЫЧЕСКИЕ ПРАЗДНИКИ:
  • СЛАВЯНСКИЕ ПРАЗДНИКИ
        Календарь славянских праздников
  • Пантеон славянских Богов
  • КОМОЕДИЦА
        День весеннего равноденствия
        Начало славянского Нового года
  • Словарь русских сказок
  • История Нового года
        Рождество Солнца-младенца
        12 Ночей великого Йоля
  • История Деда Мороза
  • История Снегурочки


  • Новые сообщения R:
    R-01 -- thor
     
    R-02 -- oblivki.biz
     
    R-03 -- LadyCash.ru
     
     
    РАЗДЕЛЫ ДЛЯ УМНЫХ
    И ЛЮБОЗНАТЕЛЬНЫХ
    МУЗЕИ ВСЕГО МИРА — виртуальная экскурсия
  • Выставки в Москве
  • ЭНЦИКЛОПЕДИИ, СЛОВАРИ
  • ЭЛЕКТРОННЫЕ БИБЛИОТЕКИ
  • МУЗЫКА — СКАЧАТЬ
  • ФИЛЬМЫ — СКАЧАТЬ
  • СИЛЫ В ПРИРОДЕ — занимательная физика без формул для школьников, студентов и всех любознательных
  • ВСЕМИРНАЯ ИСТОРИЯ для веселых и любознательных
  • Веселая история России
  • История стекла в истории человечества
  • Исторические кухни
  • А.Дюма. ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ
  • Гиляровский «Москва и москвичи»
    Календарь «Великие СОБЫТИЯ и ОТКРЫТИЯ в истории человечества»
  • ХРОНОЛОГИЯ ФИЗИКИ
  • Справочник РФ
     
    УЧИМСЯ ОБОГАЩАТЬСЯ:
  • 10 самых успешных бизнесов

  • ФОРМУЛА СЧАСТЬЯ
    Для обретения счастья в жизни необходимы 2 вещи:
    Любовь и Деньги (как у Али-Бабы)
     

  • Курс валют и драгметаллов
        Конвертор валют

  • ПОГОДА ВО ВСЕМ МИРЕ
    Метеопрогнозы:
         – почасовой на 3 дня,
         – на 3-12 дней,
         – на месяц,
         – температура воды.
  • Погода на месяц во всем мире
        Температура воды на курортах
  • Погода во всех странах мира
  • Погода в городах всего Мира
  • Погода в городах России
  • Погода в краях и областях РФ
  • Погода в Крыму и Украине
  • Погода в МОСКВЕ
        Температура воды в водоемах

    ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ
  • 217 диет для похудения
  • R-диета — без таблеток, без голода
        Справочные таблицы веса
  • Лечебные диеты — столы 1-15
  • Лечебные диеты при заболеваниях
  • ДЕТСКОЕ ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ
    Еда, которая лечит
    Детские диетические столы № 1-16

    ЗДОРОВЬЕ ВАШЕЙ СЕМЬИ
     
  • МЕДИЦИНСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
  • РОССИЙСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
    «МАТЬ и ДИТЯ» — все необходимые сведения от зачатия до 3-х лет ребёнка
  • Педиатрия. Уход за детьми
  • Словарь медицинских терминов
  • Бенджамин Спок
        «РЕБЕНОК И УХОД ЗА НИМ»
  • Януш Корчак
        «КАК ЛЮБИТЬ РЕБЁНКА»
  • Комаровский Е.О.
        «Начало жизни вашего ребенка»
  • Простые способы укрепления
        иммунитета детей и взрослых
  • Причины иммунопатологий
  • Аллергии
  • Лечение иммунопатологий
  • Прививки и вакцинации
        Законы РФ, календарь прививок
  • Контрацепция – подробно
  • Контрацептивный крем COITIN
  • Геморрой, способы лечения
    Домашний САЛОН КРАСОТЫ
    Рецепты красоты
    Многие косметические средства, приготовленные самостоятельно, значительно эффективнее продающихся в магазинах.
    Только нестойкость в хранении препятствует их поставкам в торговую сеть.
     
  • ДОМАШНЯЯ КОСМЕТОЛОГИЯ — уникальные по эффективности рецепты и советы косметологов
  • Проблемные ногти
        Вросший ноготь — исправление
  • Забота о глазах
    Как улучшить зрение
  • КЕФИРНАЯ КОСМЕТИКА
     
    Домашний мастер-класс
    МАНИКЮР, ПЕДИКЮР, НЭЙЛ-АРТ
  • 12 уроков мастер-класса
     
     
    РАЗДЕЛЫ ДЛЯ ВЕРУЮЩИХ
    в спасение своей замечательной бессмертной души
    Духовно устремляемся в Господние Райские Кущи у Подножия Небесного Престола, что не от мира сего.
     
  • ЦЕРКОВНЫЙ ПРОТОКОЛ
  • БИБЛИЯ. Синодальный перевод.
        Полный текст с иллюстрациями

        — Ветхий Завет
        — Новый Завет
        — Псалтирь, псалмы 1-151
  • ПРАВОСЛАВНЫЙ КАЛЕНДАРЬ
         Богослужебный канон
         Символ Веры
         Десять Заповедей Моисеевых
         Какие бывают грехи в христианстве
         Как живут в православном Раю
         Святые молитвы
         Правила поведения в Храме
         Церковные требы
  • ПРАВОСЛАВНАЯ КУХНЯ
        — православные посты и праздники
  • Православная кухня на каждый день года
  • Что надо знать православному:
        138 ВОПРОСОВ и ОТВЕТОВ
  • 1400 советов св. отцов церкви
  • Блюда российских монастырей
  • Справочник рецептов постных блюд
        — без масла
        — с растительным маслом
     
    Рецепты постных блюд без масла и с постным маслом см.: ЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬ
     
  • Душеполезное чтение
  • Рождественский пост
  • ВЕЛИКИЙ ПОСТ
  • Рекомендуемое РПЦ чтение
        на каждый день Великого поста
  • ПАСХА — праздник праздников и торжество торжеств
  • Петровский пост
  • Успенский пост
  • ПОЛНЫЙ КАЛЕНДАРЬ ИМЕНИН
    Календарь содержит все именины:
    — вселенских святых,
    — русских святых,
    — новопрославленных святых,
    — местночтимых святых, почитающихся в разных епархиях РПЦ.
  • Полный православный ИМЕНОСЛОВ
        История и значение имен
  • Правило Серафима Соровского
        Тайные молитвы семи Архангелам
        Ангелология
  • Евангельские версии отцов Христа
  • ВЕЛИКАЯ ТАЙНА ХРИСТИАНСТВА:
        Кто воскресил Христа?
        Тайна Марии Магдалины
  • О Божественной мудрости устройства мира. Когда следует ожидать Второе Пришествие Христа
  • КАТОЛИЧЕСКИЙ КАЛЕНДАРЬ
        Католическая церковь
        Католические традиции

     
     
    ПОЧИТАТЕЛЯМ АЛЛАХА ВЕЛИКОГО И ВСЕМОГУЩЕГО
  • МУСУЛЬМАНСКИЙ КАЛЕНДАРЬ
  • МУСУЛЬМАНСКАЯ КУХНЯ
        Мусульманские праздники
  • Краткая история мусульманства
  • Татарская кухня. Татарские обычаи
  • РЕЛИГИИ МИРА
  • Базовые сведения о религиях, религиозных учениях и священных книгах.


    Баллада
    о SuperCook.ru
     
     
    SUPERCOOK (суперповар) - произносится "СУПЕРКУК"
     
    Я в голову лишних
                                     проблем не беру —
    Для этого есть
                                SUPERCOOK точка RU.
    Помощник по дому,
                                        на кухне, в семье,
    Он быстро поможет
                                            всегда и везде.
    А если внезапно
                                        случится недуг —
    И тут на подмогу
                                   придет SUPERCOOK.
    И даже
                      в семейном бюджете дыру
    Поможет закрыть
                                SUPERCOOK точка RU.
    Расширит познанья,
                               даст правильный курс
    Великий могучий
                                     российский Ресурс.
    Ты можешь всю жизнь
                           в интернете блуждать —
    Полезней ресурса
                                          тебе не сыскать!


        






     

    ЧТО ДЕНЬ ГРЯДУЩИЙ НАМ ГОТОВИТ?  Уникальные по точности гороскопы Гейдельбергской школы астрологии по знакам зодиака на каждый день года.
    Точное знание предстоящего позволяет успешно парировать все нежелательные внешние воздействия и иметь блестящий успех в любых обстоятельствах.
    Получив ключ к решению предстоящих задач, вы избежите многие неприятности и успешно преодолеете все трудности.

    КОЗЕРОГ
    Capricornus
    22.XII–20.I
    ВОДОЛЕЙ
    Aquarius
    21.I–19.II
    РЫБЫ
    Pisces
    20.II–20.III
    ОВЕН
    Aries
    21.III–20.IV
    ТЕЛЕЦ
    Taurus
    21.IV–21.V
    БЛИЗНЕЦЫ
    Gemini
    22.V–21.VI
    РАК
    Cancer
    22.VI–22.VII
    ЛЕВ
    Leo
    23.VII–23.VIII
    ДЕВА
    Virgo
    24.VIII–23.IX
    ВЕСЫ
    Libra
    24.IX–23.X
    СКОРПИОН
    Scorpius
    24.X–22.XI
    СТРЕЛЕЦ
    Sagittarius
    23.XI–21.XII


    20-23 декабря – так называемые "Дни Змеи", когда Солнце проходит 13-е зодиакальное созвездие Змееносца.
    На эти даты приходится Ночь зимнего солнцестояния – самая долгая ночь в году (2-я Ночь великого Йоля).


    Звёзды готовят нам судьбу, а мы готовим вкусные блюда!
    Хорошее вкусное питание резко повышает качество жизни, улучшает настроение и способствует осуществлению всех надежд.
    На ваш выбор 180 тысяч замечательных рецептов и украшений блюд.

    Главная страница SuperCook.ru   |   Сервировка стола, салфетки   |   Украшение блюд — замечательные праздничные рецепты   |   Быстрые блины и оладьи на кефире
    Домашняя выпечка, кремы   |   Пиццы, 13 видов теста для пиццы   |   Лучшие блюда и гарниры из картофеля   |   Шашлыки   |   Оригинальные украшения бутербродов
    Карвинг — резьба по овощам   |   Букеты и композии из конфет   |   Детские блюда, детский праздник   |   Постные блюда   |   и еще много-много всего вкусного
    Разные полезные сведения:
    Как завязывать галстук   |   Как повязывать шарф   |   Как завязывать красивые банты   |   Как оформить свадебное шампанское и праздничные бутылки   |   Как оформить свадебные бокалы
    Как принимать гостей. Правила этикета   |   Музеи всего мира   |   Хранение продуктов в условиях квартиры   |   Кулинария для начинающих   |   Сказки с картинками   |   и многое другое
    Сведения для верующих:
    Полный календарь именин   |   Православный именослов   |   Церковный календарь, как вести себя в церкви   |   Что должен знать православный христианин: 138 вопросов и ответов
    Постные блюда для мирян и постные блюда для монашествующих   |   Справочник рецептов постных блюд   |   Блюда российских монастырей   |   Православные обычаи и традиции
    Католический календарь   |   Мусульманский календарь   |   Мусульманская кухня   |   Религии мира, вероучительные и богослужебные книги разных религий
     

    Как стать счастливым?

     
     
     
    Rambler's Top100 Rambler's Top100
     
    Счетчик тИЦ и PR тИЦ и PR сайта supercook.ru