|
Хорошая кухня - это целый мир, который
вместо солнца уютно освещается камином.
Сделайте SuperCook.ru своей стартовой страницей,
и вам с безопасного старта без вирусов будут доступны Почта, Поиск, Погода, Карты мира, Телепрограммы, Выставки, Музеи, Открытки, Законы РФ, Справочник Москвы и множество других полезных для вас и ваших детей страниц.
Блины и блинчики
Старинные русские рецепты
Часть 2-я
СПРАВКА:
1 русский фунт = 410 г (1/40 пуда)
1 золотник = 4,266 г
Блины гречневые заварные
Приготовление
Приготовить в кастрюле или в другой какой посуде для блинов 1 фунт гречневой муки и, заварив ее кипящим молоком или водой (3 стакана), размешать хорошо, чтобы не было комков; покрыть и дать немного остынуть, потом взять на 5 копеек дрожжей и растворить их в 1 стакане чуть теплого молока и влить в заварное тесто, хорошо вымешать, всыпать 3 чайные ложки соли, 2 столовые ложки сахара, размешать и дать подняться в теплом месте; за час до печения положить 3 желтка и 1 фунт сметаны, затем сбить оставшиеся 3 белка, размешать осторожно; дать подняться в теплом месте, как следует, в остальном поступая, как сказано выше
Блины из манных круп
Приготовление
Влить в кастрюлю 3 стакана молока, поставить на плиту, дать закипеть и сюда же положить 1/16 фунта коровьего масла, 2 чайные ложки соли, 2 столовые ложки сахара и всыпать 1 стакан манных круп, помешать и проварить кашу до размазни, потом отставить и дать остыть до теплоты парного молока, соединив с опарой, приготовленной так: растворить в 1 стакане теплого молока 5—6 золотников дрожжей, всыпать 1,5 стакана пшеничной муки, подбить лопаточкой, покрыть и дать хорошо подняться, затем смешать с остывшей кашей и сюда же положить 5—8 желтков, вымешать и дать подойти, за 1/2 часа до печения положить оставшиеся от желтков сбитые в густую пену белки, тесто поставить в теплую воду; если окажется тесто густо, то прибавить молока, сколько будет нужно
Блины рисовые с пармезаном
Приготовление
Положить в посуду для блинов 3 стакана крупитчатой муки и сюда же влить растворенные в молоке дрожжи — 2 стакана молока и 5—6 золотников дрожжей; хорошо выбить, поставить в теплое место на 2—3 часа и, когда блины поднимутся, положить 3—4 желтка, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 столовую ложку соли, 3 столовые ложки сахара и всыпать 2 стакана рисовой муки, размешать и развести молоком до надлежащей густоты, потом положить сбитых 3—4 белка и 1 стакан сбитых густых сливок, размешать осторожно и дать подняться в теплом месте; истереть на терке 1/4 фунта пармезана, сложить на тарелку, за 1/2 часа до отпуска разогреть сковородки и, вынув первую, смазать ее маслом; налить массы, как можно тоньше, посыпать тертым сыром и поставить в печку перед пламенем. Дальше поступать так же и с другими сковородками.
Вынув из печки, смазать блин маслом, посыпать вторично пармезаном и, сложив блины один на другой (в середину сыром), смазать их маслом, поставить в печку, на короткое время, чтобы они слиплись и поступать так до конца печения. К ним подается сметана и масло в соусниках.
Эти же блины можно печь с рублеными яйцами и снетками
Блины гречневые по-петроградски
Приготовление
Приготовить опару из пшеничной муки. 5—6 золотников дрожжей положить в обширную посуду, т. е. предназначенную для блинного теста, и влить 2 стакана чуть теплого молока; размешать дрожжи и всыпать 1 фунт крупчатой муки, выбить, дать подойти в теплом месте, и когда опара будет готова, положить в нее 4—5 желтков, 1 столовую ложку соли, 2 столовые ложки сахара, 1/2 стакана подогретого масла, смешать и влить 2 стакана молока; сейчас же всыпать 1,5 фунта или 2 стакана гречневой муки, хорошо вымешать и положить сбитые 4—5 белков и 1 стакан густых сливок, также сбитых в густую пену.
Всю эту блинную массу смешать осторожно, снизу вверх, чтобы она оставалась все время пышной, еще раз дать хорошо подняться и начать печь; если окажется, что блины будут толсты, то так как это зависит от густоты теста, надо прибавить 1—2 стакана молока
Блины гречневые
Приготовление
Вскипятив 1 бутылку молока остудить, чтобы было чуть теплое; разболтать в опарном горшке на этом молоке 6 золотников дрожжей и всыпать 1 фунт пшеничной муки, хорошенько вымешать лопаточкой, поставить опару в теплое место подняться, приблизительно на полчаса, закрыв сверху потеплее. Когда опара подойдет — положить 4-штуки сырых желтков, отделенных от белков, одну столовую ложку соли; 2 столовые ложки сахара, влить 1/6 фунта подогретого сливочного масла, хорошо смешать, всыпать 1,5фунта гречневой муки и влить 2 бутылки чуть теплого молока.
Смешав хорошенько, дать еще раз подняться в теплом месте. Когда блины хорошо подойдут — заварить 1 бутылкой молока, т. е. вскипятить молоко, не давая остыть, вылить на тесто и скорее перемешать лопаточкой; потом взбить оставшиеся белки в густую пену и положить в блины, смешать и, дав подойти — печь
Блины царские.
Приготовление
В 1 стакане теплого молока развести 1/8 фунта дрожжей, положить немного крупитчатой муки, чтобы образовалась жидкая опара; накрыв, поставить подняться в теплое место. Когда опара поднимется, влить в нее еще 2 стакана теплого молока (всего на эти блины надо бутылку молока), положить 1 столовую ложку соли, 2 столовые ложки сахара, 1/4 стакана распущенного масла, 5 яичных желтков, размешать и всыпать муки: смесь крупитчатой пополам с мягкой, всего около фунта, одним словом, чтобы получилось жидкое тесто.
Дать еще подняться.
Взбить 1/4 бутылки сливок и 5 белков в пену. Когда тесто вторично поднимется, положить сначала взбитые сливки, размешать, дать чуть постоять, затем положить белки, промешать и начинать печь
Блины кисло-сладкие
Приготовление
Поставить опару на 1,5 стаканах вскипяченного молока, фунт пшеничной муки и 1/8 фунта дрожжей. Когда поднимется, взбить 5 желтков, положить 1/2 фунта сметаны, 1/4 фунта распущенного масла, соли столовую ложку и чайную ложку сахара; когда второй раз поднимется, положить в опару стакан взбитых сливок с 5 поднятыми в пену белками, дать подняться и печь
Блины манные
Приготовление
Сварить из 1 стакана манной крупы жидкую кашу-размазню, дать ей остыть до теплоты и смешать с приготовленной опарой из пшеничной муки, все равно, по какому рецепту приготовленной. Хорошенько вымешать, дать последний раз подняться и печь
Блины картофельные
Приготовление
Из протертого горячего картофеля и молока сделать жидкое пюре, положив в него немного соли, мелкого сахара, 3 желтка и 3 взбитых белка.
Пюре это смешать со слабой опарой, приготовленной уже без всякой сдобы, только с одной солью
Блины морковные
Приготовление
Приготовить пюре из моркови, так же как из картофеля, соединить его с опарой. При печении блинов налитый на сковороду блин посыпать мелко изрубленной морковью, перемешанной с яйцами.
Таким же образом можно печь блины с репой, тыквой и яблоками
Блины «налесники»
Приготовление
Разбить в кастрюлю желаемое число яиц, на каждое яйцо положить по 2 столовые ложки пшеничной муки и по 1/2 ложки распущенного масла, хорошо все размешать и развести молоком, приблизительно 3/4—1 стакан на яйцо, посолить по вкусу и печь.
Можно положить еще на каждое яйцо по 1 ложке взбитых сливок, но это не обязательно.
Из этой опары можно печь блины с творогом так: отжать до сухости творог, истереть его на терке, посолить.
Налить на сковороду опары, чуть заколеровать, положить на блин творог тонким слоем, полить еще сверху тонкой опарой и запечь, чтобы получить один общий блин с творогом внутри.
Эти блины нужно печь в русской печи, чтобы сверху охватывало жаром
Блины с припеком
Приготовление
Блины с припеком, как то: рублеными яйцами, снетками, рубленой мелко, вяленой, соленой рыбой (вроде воблы, рыбца), луком и т. д. пекутся только с одной стороны, так как припек насыпается или кладется в жидкую еще опару, налитую на сковородку, и запекается.
Блины же обыкновенные, без припека, переворачиваются и запекаются с обеих сторон
Блины из ржаной муки
Приготовление
Доставить опару из хорошей ржаной муки на дрожжах, прибавить в тесто 1 яйцо и 1 ложку или 2 сметаны. Эти блины хороши с припеком из яиц или снетков
Блинчики пресные
Приготовление
Отделить 3 сырых желтка в кастрюльку, влить 1/2 стакана молока, смешать, всыпать, помешивая, 1 стакан пшеничной муки, положить 1 чайную ложку соли, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, влить еще 2 стакана молока, положить 2 взбитых в пену белка и, хорошо перемешав, печь тонкие блинчики.
Потом можно положить на блинчики творогу — протертого, заправленного сметаной и, свернув в форму треугольников, поджарить на сковороде на сливочном масле, потом поставить на 5 минут в духовой шкаф и, сложив на блюдо, посыпать сверху сахаром.
Можно подать сметану.
Творог заправляется так: взять 1 фунт творогу, протереть сквозь решето, вбить 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки сахара, 1 чайную ложку соли, хорошенько смешать и фаршировать блинчики.
Молочные блины-блинчики
Приготовление
Выпустить в чашку 5 яиц и взбить их веничком, чтобы желтки хорошо соединились с белками, затем развести яйца молоком, вливая постепенно и размешивая хорошенько. В другую чашку всыпать 3/4 фунта крупчатой муки, перемешать ее с 2 чайными ложками сахара и развести -приготовленным молоком с яйцами, посолив по вкусу.
Тесто должно быть совершенно жидкое, печь нужно на большой железной сковороде с ручкой, совершенно тонкими; когда блин будет готов, провести по краям ножом, перевернуть сковороду, стукнуть по столу, чтобы блин отвалился: пока печется другой, первый сложить вчетверо, укладывать таким образом блины в кастрюлю, держать на жару в духовом шкафу
Блины колосники
Приготовление
Разбив в кастрюлю 3 яйца, влить 3 столовые ложки молока и всыпать 6 столовых ложек пшеничной муки, вымешать до гладкости, положить 1 столовую ложку сахара, 2 чайные ложки соли, 2 столовые ложки подогретого сливочного масла, кроме того влить 3 стакана молока и размешать.
Печь на сковородке, потом смазывать куском шпика, или русским маслом горячую сковородку, влив ложку этой массы на сковороду так, чтобы масса разлилась по всей сковороде
Приправы к блинам
Всем, конечно, известны приправы, подаваемые к блинам, но теперь, ввиду дороговизны всего, считаем нужным рекомендовать мало употребляемые ранее, но подходящие приправы, а именно:
1) Икра из соленых грибов: рыжиков, груздей, белых грибов. Грибы мелко рубятся вместе с репчатым луком (кто не любит, можно луку не класть), перемешивают с хорошим подсолнечным или ореховым маслом.
2) Масло из селедки. Очищенная хорошая селедка мелко рубится, толчется в ступке и смешивается хорошо с сливочным маслом.
3) Экономная икра из саго. Отварить саго в соленой воде, откинуть на решето, когда обсохнет, перемешать его с мелко нарезанной лососиной или семгой. Рецепт для тех, кому не по средствам подавать такую рыбу кусками, т. к. для этой икры, имеющей отличный вкус, можно купить немного рыбы от хвостов, очень недорого.
4) Икра из хрящей. Взять хрящей или из осетровой головизны, взятой для шей, или просто от рыбы куском, отварить в соленой воде, мелко изрубить, прибавить пюре из томата, немного сметаны, мелко изрубленного репчатого лука, чуть-чуть перца и соли, все хорошенько промешать, уложить на тарелку горкой.
5) Подливка из масла с луком. Нашинковать мелко лук и прожарить с ним прованское, ореховое или любое растительное масло.
6) Омлет с селедкой. Сделать омлет из взбитых яиц с молоком, протертой селедкой или с дешевой местной рыбой.
7) Творог со сметаной. Протереть несколько раз сквозь чистое сито творог и смешать его со сметаной в пропорции 1 фунта творога на 1/2 ф. сметаны.
8) Сварить и нарезать маленькими квадратными кусочками морковь, смешав со сметаной, подавать теплой. Можно взять также репы или тыквы.
9) Пюре яблочное. К молочным блинам можно подавать пюре из яблок, которое приготовляется так: яблоки разрезать пополам, положить на лист, застланный бумагой, поставить печь до мягкости, когда готовы, протереть сквозь сито, смешать с сахаром
Приятного аппетита!
Счастья и радости
за Вашим семейным столом
и во всех событиях Вашей жизни!
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
Пользуйтесь опубликованными рецептами и полезными статьями на странице
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
