Этот цикл выпусков представляет собой уникальный самоучитель по кулинарному искусству для начинающих.
Для облегчения освоения процесса приготовления пищи каждый раздел предваряет статья, в которой даются определения кулинарных понятий, краткое описание определенного вида блюд и секреты опытных кулинаров по их приготовлению.
Сами кулинарные рецепты внутри каждого раздела располагаются по мере увеличения степени сложности.
Раздел:
Салаты и винегреты
Часть 1-я
Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных овощей. Без тепловой обработки используют зеленый салат, зеленый лук, огурцы, помидоры, перец, редис, редьку, репчатый лук, сельдерей, морковь, капусту (белокочанную, краснокочанную).
Варят картофель, морковь, свеклу, репу, цветную капусту, брокколи, фасоль. Из фруктов чаще всего употребляют яблоки, груши, сливы, различные ягоды, чернослив и курагу. В некоторые салаты добавляют рыбу (консервированную, соленую, копченую), отварное мясо или иногда копченое), мясо птицы, крабов, грибы (сушеные, свежие, соленые, маринованные), яйца и орехи.
Салаты заправляют майонезом, сметаной, различными соусами (острыми, кисло-сладкими, пряными), в салаты добавляют сок яблок, белой и красной смородины, лимонный сок. Не рекомендуется использовать уксусную эссенцию - от нее продукты теряют свои питательные свойства.
Разновидностью салатов являются винегреты, основным продуктом которых является свекла. Заправляют винегреты растительным маслом либо взбитой смесью винного или яблочного уксуса и растительного масла.
Салаты из зелени и овощей можно подавать как самостоятельные гарниры к мясным и рыбным блюдам.
Как правильно приготовить салаты:
1. Если продукты проходили тепловую обработку, перед приготовлением их нужно обязательно охладить. Нельзя соединять теплые ингредиенты с холодными, салат может испортиться.
2. Каждый вид продуктов до приготовления должен храниться в отдельной посуде в холодильнике (срок хранения овощей на холоде — 12 часов, а при комнатной температуре — 6 часов).
3. Продукты смешивают и заправляют не раньше, чем за 30 минут до подачи, иначе при хранении они теряют часть витаминов.
4. Не следует часто размешивать салаты, так как увеличивается соприкосновение продуктов с воздухом, в результате чего ухудшается внешний вид салата и вкус.
5. Салаты нужно подавать в салатницах, на блюдах или
порциями в маленьких вазочках. Нужно не забывать, что каждый берет себе на тарелку салатной ложкой или специальным комплектом из двух ложек.
6. Салаты украшают зеленью, свежими помидорами, огурцами, перцем, редисом, вареными морковью и свеклой, яйцами. Но продукты, которыми украшают салаты, должны входить в состав салата, кроме зелени.
7. Все овощи и фрукты перед приготовлением должны
быть тщательно вымыты.
Несколько советов как правильно подготовить овощи и фрукты, а также яйца:
1. Зелень петрушки и укропа нужно промыть под проточной холодной водой, встряхнуть, положить на решетку, чтобы вода стекла. Салат украшают веточками.
2. Зеленый салат или зелень с крупными листьями нужно перебрать, удалить нездоровые листья, тщательно промыть в холодной воде, сменяя воду 2—3 раза, выложить на решетку. Используют либо крупными листьями, либо мельчат (лучше руками) в зависимости от замысла и рецептуры.
3. Зеленый лук очищают, промывают в холодной воде. Для салатов нарезают кусочками 1—1,5 см, для винегретов — мельче.
4. Лук репчатый очищают от кожуры. Лучше использовать сладкий лук, красного сорта. Если горечь все-таки присутствует, то ее можно удалить, обдав нарезанный лук кипятком. Лук нарезают очень тонкими ломтиками, затем разбирают на кольца либо эти ломтики еще раз режут — поперек.
5. У салатного сельдерея удаляют корни, вырезают потемневшие участки стеблей, замачивают на 1—2 часа в холодной воде, затем промывают 2 раза в чистой воде.
6. Свежие огурцы моют, очищают от кожуры, нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. Украшают кружочками.
7. Соленые огурцы, если они крупные, очищают от кожуры, нарезают ломтиками, кубиками, иногда трут на крупной терке.
8. Свежие помидоры промывают водой, нарезают ломтиками. Для того чтобы очистить от кожуры, нужно опустить их на 1 минуту в кипящую воду, а затем сразу снять кожуру.
9. Картофель обычно варят в кожуре без соли, затем охлаждают, очищают и нарезают ломтиками или кубиками.
10. Свеклу варят без соли или запекают в духовом шкафу, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками или кубиками, иногда трут на терке.
11. Морковь варят без соли (можно вместе с картофелем или со свеклой, если эти продукты входят в состав рецепта), охлаждают, очищают, нарезают кубиками или трут на терке.
12. Цветную капусту разбирают на маленькие соцветия, варят в подсоленной воде до готовности, лучше до приготовления хранить в отваре.
13. Спаржу промывают, срезают кожицу, снова промывают, нарезают полоски длиной 3—4 см, варят в подсоленной воде.
14. Стручки фасоли и гороха очищают от жилок и промывают. Стручки гороха разрезают пополам, а стручки фасоли — кусочками длиной 2—3 см, отваривают в кипящей подсоленной воде.
15. Очень удобно использовать для салатов консервированные овощи (горошек, фасоль, цветную капусту, кукурузу, свеклу и др.), они не требуют предварительной подготовки.
16. Яйца сначала варят в кипящей воде (всмятку — 1—2 минуты, в мешочек — 3—5 минут, вкрутую —10 минут), затем быстро охлаждают под проточной холодной воде.
Обозначения рецептов для начинающих:
* — самые простые,
** — посложнее,
*** — более сложные.
В каждом разделе рецепты располагаются по возрастанию сложности.
Салат из зеленого лука *
Ингредиенты:
1 пучок зеленого лука, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны или майонеза, зелень укропа и петрушки.
Приготовление
Лук нарезать кусочками 1—1,5 см, посолить, перемешать, заправить сметаной или майонезом.
Положить в салатник, украсить дольками вареного яйца, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.
Салат из зеленого лука и свежих огурцов *
Ингредиенты:
1 пучок зеленого лука, 2 огурца, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны или майонеза, зелень укропа и петрушки.
Приготовление
Яйца сварить вкрутую, очистить, порубить маленькими кубиками. Лук нашинковать. Огурцы порезать маленькими кубиками.
Все соединить, заправить сметаной или майонезом, сверху посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.
Салат из зеленого салата*
Ингредиенты:
1 пучок зеленого салата, 2 яйца, 2 ст. ложки майонеза, зелень петрушки.
Приготовление
Листья салата нарезать полосками 1 см, добавить яйца, сваренные вкрутую и нарезанные вдоль полосками, заправить майонезом и перемешать.
Сверху украсить ленью петрушки.
Зеленый салат с гренками *
Ингредиенты:
1 пучок зеленого салата, 100 г сыра, 100 г гренок, 2 ст. ложки очищенных кедровых орехов, 4 ст. ложки майонеза, соль по вкусу.
Приготовление
Листья салата промыть, мелко нарезать. Сыр потереть на мелкой терке.
Перемешать листья зеленого салата, тертый сыр, гренки (можно купить готовые, можно посушить самим), кедровые орехи, посолить, заправить майонезом.
Салат из редьки и моркови *
Ингредиенты:
1 черная редька, 1 морковь, 2 ст. ложки майонеза.
Приготовление
Редьку и морковь промыть, очистить и натереть на терке, смешать и заправить майонезом.
Салат из редиски и сыра *
Ингредиенты:
300 г редиски, 100 г сыра, 4 ст. ложки сметаны, 1 пучок зеленого лука, соль по вкусу.
Приготовление
Редиску нарезать кружочками, сыр натереть на крупной терке и смешать с редиской, посолить, заправить сметаной и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Салат из моркови с медом и орехами *
Ингредиенты:
2 моркови, 2 ст. ложки меда, 4-5 очищенных грецких орехов.
Приготовление
Морковь натереть на мелкой терке, полить медом, перемешать и посыпать измельченными орехами.
Салат из зеленого горошка *
Ингредиенты:
200 г консервированного зеленого горошка, 2 соленых огурца, 2 яйца, 2 ст. ложки майонеза, 1 пучок зеленого лука, соль и черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Яйца сварить вкрутую и мелко порезать. Огурцы порезать маленькими кубиками.
Зеленый горошек смешать с яйцами, огурцами и мелко нарезанным зеленым луком.
Заправить салат майонезом, посолить, поперчить, тщательно перемешать.
Салат из свеклы с ананасом *
Ингредиенты:
3 свеклы, 200 г консервированных ананасов, 50 г взбитых сливок.
Приготовление
Свеклу отварить, охладить, очистить и нарезать кубиками, ананас нарезать ломтиками, все смешать, заправить взбитыми сливками.
Салат из свеклы с яблоками и изюмом *
Ингредиенты:
2 свеклы, 2 яблока, 50 г изюма без косточек, сок 1/2 лимона, 4 ст. ложки сметаны, сахар, корица и соль по вкусу.
Приготовление
Отварную свеклу и яблоки натереть на крупной терке, добавить изюм (ошпаренный кипятком), слегка посолить, посыпать сахаром и корицей, полить лимонным соком и сметаной.
Все перемешать.
Салат из свеклы с белой фасолью *
Ингредиенты:
1-2 свеклы, 200 г белой консервированной фасоли в собственном соку, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка уксуса, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Приготовление
Свеклу отварить, охладить, очистить и нарезать кубиками, смешать с консервированной фасолью, мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, заправить растительным маслом, смешанным с сахаром, солью и уксусом.
Салат из красной фасоли с огурцами *
Ингредиенты:
200 г красной консервированной фасоли в собственном соку, 2 свежих огурца, 2 ст. ложки растительного масла, зелень укропа, соль по вкусу.
Приготовление
Огурцы нарезать тонкими ломтиками, смешать с фасолью, мелко порубленной зеленью укропа, все перемешать, посолить, заправить растительным маслом.
Салат из красной фасоли и кукурузы *
Ингредиенты:
200 г красной консервированной фасоли в собственном соку, 2 свежих огурца, 200 г консервированной кукурузы, 100 г черных сухариков, 4 ст. ложки майонеза, соль по вкусу.
Приготовление
Огурцы мелко нарезать, перемешать с сухариками, фасолью и кукурузой.
Посолить, заправить майонезом.
Салат «Лобио» *
Ингредиенты:
200 г консервированной фасоли в томате,
5-6 очищенных грецких орехов, 1-2 зубчика чеснока,
1 пучок зелени кинзы.
Приготовление
Грецкие орехи измельчить, кинзу мелко нарубить.
Все смешать с фасолью и добавить измельченный чеснок.
Салат из креветок со свежими огурцами и помидорами *
Ингредиенты:
300 г очищенных креветок, 2 свежих огурца, 2 помидора, 4 ст. ложки майонеза, зелень укропа, сахар и соль по вкусу.
Приготовление
Креветки отварить в кипящей подсоленной воде в течение 3-5 минут. Воду слить. Огурцы и помидоры вымыть, нарезать небольшими кусочками.
Все продукты перемешать, посолить, добавить немного сахара, заправить майонезом.
Посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Салат из грибов с кальмарами *
Ингредиенты:
200 г консервированных грибов, 200 г консервированных кальмаров, 2-3 картофелины, 6 ст. ложек майонеза, соль по вкусу.
Приготовление
Картофель отварить, почистить, мелко порезать.
Соединить картофель с нарезанными кальмарами, грибами, посолить, заправить майонезом.
Салат из свежей капусты «Витаминный» *
Ингредиенты:
400 г свежей белокочанной капусты, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сока лимона, зелень укропа, сахар и соль по вкусу.
Приготовление
Капусту мелко нашинковать, посолить и немного растереть руками.
Добавить сок лимона, сахар, мелко нарубленную зелень петрушки и полить растительным маслом.
Салат из консервированного лосося *
Ингредиенты:
200 г консервированного лосося в собственном соку, 4 яйца, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки кетчупа, 6 ст. ложек майонеза.
Приготовление
Консервированный лосось выложить из банки, отделить от костей, размять вилкой, добавить сваренные вкрутую и мелко нарезанные яйца.
Заправить соусом, приготовленным из майонеза, кетчупа и тертого соленого огурца, предварительно очищенного от кожицы.
Салат мясной
с маринованным огурчиком *
Ингредиенты:
300 г нежирной свинины без костей, 2-3 маринованных огурца, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка горчицы, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Свинину отварить. Огурцы и свинину нарезать брусочками.
Все смешать, полить уксусом и растительным маслом, поперчить.
Салат из креветок и зеленого салата *
Ингредиенты:
200 г очищенных креветок, 2 пучка зеленого салата, 2 свежих огурца, 2-3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Креветки отварить в кипящей подсоленной воде в течение 3—5 минут. Листья салата мелко нарезать полосками, огурец нарезать соломкой.
Смешать нарезанные овощи с креветками, посолить, заправить растительным маслом.
Салат из креветок с ананасами *
Ингредиенты:
300 г очищенных креветок, 100 г консервированных ананасов в собственном соку, 4 ст. ложки майонеза, соль по вкусу.
Приготовление
Очищенные креветки отварить в кипящей подсоленной воде в течение 3—5 минут. Воду слить.
Консервированные ананасы мелко порезать и смешать с креветками.
Заправить майонезом.
Грибной салат с гренками **
Ингредиенты:
150 г шампиньонов, 100 г белой консервированной фасоли, 1 морковь, 100 г белых гренок, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки майонеза, соль по вкусу.
Приготовление
Шампиньоны мелко нарезать и обжарить на растительном масле, морковь натереть на крупной терке и добавить к грибам.
Перемешать обжаренные грибы и морковь, фасоль, гренки, посолить, заправить майонезом,
Салат из краснокочанной капусты **
Ингредиенты:
500 г краснокочанной капусты, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сока лимона, зелень петрушки, сахар и соль по вкусу.
Приготовление
Капусту мелко нашинковать, опустить в кипящую подсоленную воду на 1—2 минуты, быстро откинуть на дуршлаг, положить в салатник, сбрызнуть соком лимона, перемешать, заправить растительным маслом, сахаром и солью.
Сверху посыпать порубленной зеленью петрушки.
Салат из свежей капусты **
Ингредиенты:
300 г капусты, 2 моркови, 2 яблока, 2 ст. ложки сока лимона, 1 ст. ложка меда, 4 ст. ложки сметаны или майонеза, соль по вкусу.
Приготовление
Капусту мелко нашинковать, посолить, добавить 1 ст. ложку сока лимона и немного растереть руками.
Морковь натереть на крупной терке и добавить мед.
Яблоки натереть на крупной терке, добавить 1 ст. ложку сок лимона.
Затем все соединить и заправить сметаной или майонезом.
Салат из цветной капусты с морковью **
Ингредиенты:
500 г цветной капусты, 3 моркови, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка уксуса, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Цветную капусту разобрать на соцветия и отварить в подсоленной воде. 2 моркови натереть на крупной терке, посолить.
Смешать цветную капусту с морковью, заправить маслом, уксусом, посыпать перцем.
Оставшуюся морковь нарезать кружочками.
Салат выложить на блюдо горкой, а вокруг уложить морковь, нарезанную кружочками.
Салат из молодого картофеля **
Ингредиенты:
5-6 картофелин, 2-3 свежих огурца, 3 помидора, 3 ст. ложки консервированной фасоли или зеленого горошка, 2 яйца, 6 ст. ложек сметаны, 1 пучок зеленого лука, сахар и соль по вкусу.
Приготовление
Картофель сварить в кожуре, затем почистить. Яйца сварить вкрутую.
Картофель, огурцы, помидоры, лук мелко нарезать, добавить фасоль или горошек, нарезанные дольками яйца, заправить сметаной, посолить, выложить в салатник горкой.
Винегрет по-русски **
Ингредиенты:
5 картофелин, 2 свеклы, 100 г квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, 2 моркови, 2-3 соленых огурца, 2-3 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Картофель, свеклу, морковь сварить, охладить, очистить. Овощи нарезать кубиками или соломкой, сложить в миску, добавить квашеную капусту, соленые огурцы, нарезанные кубиками, соль, перец, растительное масло, перемешать, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы.
Винегрет с фасолью и грибами **
Ингредиенты:
3 свеклы, 200 г фасоли, 3-4 картофелины, 200 г соленых (маринованных) грибов, 2-3 соленых огурца, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сока лимона.
Приготовление
Отварить свеклу и картофель, охладить, очистить и порезать маленькими кубиками. Отварить фасоль. Порезать грибы и соленые огурцы.
Все продукты соединить, сбрызнуть соком лимона и заправить растительным маслом.
Винегрет с мидиями **
Ингредиенты:
200-300 г мидий, 2 свеклы, 2 моркови, 2 картофелины, 1-2 соленых огурца или 100 г квашеной капусты, 1 головка репчатого лука или 1 пучок зеленого лука, 1-2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса или 1 ст. ложка сока лимона, 1 лавровый лист, сахар, перец черный горошком, соль по вкусу.
Приготовление
Мидии отварить в небольшом количестве воды с добавлением репчатого лука, перца и лаврового листа в течение 20 минут, охладить и порезать. Картофель, морковь, свеклу отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками. Так же нарезать соленые огурцы.
Квашеную капусту — отжать, если она кислая, то промыть холодной кипяченой водой.
Репчатый или зеленый лук мелко нашинковать.
Все продукты смешать и заправить растительным маслом, сахаром, солью, перцем, уксусом или лимонным соком.
Винегрет «Морской» **
Ингредиенты:
200 г морской капусты, 100 г квашеной капусты, 1 свекла, 1 морковь, 2 картофелины, 1 соленый огурец, 1 головка репчатого лука, 100 г консервированного зеленого горошка, 2-3 ст. ложки растительного масла или 2 ст. ложки майонеза.
Приготовление
Отварить свеклу, морковь, картофель, мелко нарезать кубиками. Соленый огурец также нарезать маленькими кубиками.
Соединить квашеную капусту и отварную свежемороженую или консервированную морскую капусту, нарезанный полукольцами лук, зеленый горошек.
Все заправить растительным маслом или майонезом.
Морковь по-корейски **
Ингредиенты:
3-4 моркови, 2-3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки уксуса, 1 головка чеснока, 1 ч. ложка черного молотого перца, молотый кориандр, соль по вкусу.
Приготовление
Морковь натереть на специальной терке тонкой соломкой. Слегка посолить, перетереть руками до образования сока, смешать с уксусом и оставить на 3—4 часа для пропитки. Затем лишний сок слить.
Добавить в морковь сахар, перец, кориандр и чеснок, пропущенный через чеснокодавилку, перемешать и заправить маслом, поставить в холодильник на 2—3 часа.
Свекла с орехами и чесноком **
Ингредиенты:
3 свеклы, 6-8 очищенных грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 4 ст. ложки майонеза, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Свеклу отварить, натереть на крупной терке. Грецкие орехи измельчить, чеснок растереть с солью.
Свеклу, орехи и чеснок смешать, заправить майонезом и посыпать мелко порубленной зеленью петрушки.
Салат «греческий» **
Ингредиенты:
2-3 помидора, 1 свежий огурец, 2 сладких болгарских перца, 150 г брынзы или сыра «фета», 50-100 г оливок без косточек, 1/2 лимона, 6 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложка ароматного уксуса, 1 пучок зеленого салата, листья базилика и мяты, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Помидоры, огурец и перец нарезать кружочками (или полукольцами). Промытые листья зеленого салата разложить на блюдо. Смешать ароматный уксус, оливковое масло, мелко нарезанную зелень базилика, мяты, посолить, поперчить.
Овощи положить на листья салата, посыпать маленькими кубиками сыра, залить полученным соусом, перемешать, украсить оливками и ломтиками лимона.
Салат из помидоров с яйцами **
Ингредиенты:
5 помидоров, 3 яйца, 2-3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Помидоры нарезать ломтиками. Яйца сварить вкрутую.
Помидоры уложить в салатник в виде горки, посолить, заправить растительным маслом, посыпать мелко порубленной зеленью петрушки, а вокруг уложить яйца, нарезанные кружочками.
Салат из помидоров и фасоли **
Ингредиенты:
4 помидора, 100 г стручковой фасоли, 2 яйца, 4 ст. ложки || оливкового масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки горчицы, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Приготовление соуса. Смешать сметану с уксусом, горчицей, оливковым маслом, солью и перцем.
Яйца сварить вкрутую. Фасоль отварить в подсоленной воде.
Помидоры, фасоль и яйца порезать, тщательно перемешать, полить приготовленным соусом и снова перемешать.
Сверху украсить порубленной зеленью петрушки.
Салат из цуккини и красной фасоли **
Ингредиенты:
1 цуккини, 100 г красной консервированной фасоли, 1 помидор, 1 головка репчатого лука, 1 сладкий болгарский перец, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 6 ст. ложек майонеза, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Перец вымыть, очистить от плодоножки и семян, нарезать кубиками, слегка обжарить на разогретом сливочном масле в течение 30 секунд.
Цуккини очистить от кожицы, нарезать маленькими кубиками, посолить, поперчить, обжарить на сливочном масле до румяной корочки.
Помидор нарезать кубиками. Лук очистить, мелко порубить. Чеснок мелко нарезать или выдавить через чеснокодавилку.
Овощи соединить с красной фасолью, добавить майонез, все тщательно перемешать.
Украсить зеленью петрушки.
Приятного аппетита!
Счастья и радости
за Вашим семейным столом
и во всех событиях Вашей жизни!
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
Пользуйтесь опубликованными рецептами и полезными статьями на странице
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
