Этот цикл выпусков представляет собой уникальный самоучитель по кулинарному искусству для начинающих.
Для облегчения освоения процесса приготовления пищи каждый раздел предваряет статья, в которой даются определения кулинарных понятий, краткое описание определенного вида блюд и секреты опытных кулинаров по их приготовлению.
Сами кулинарные рецепты внутри каждого раздела располагаются по мере увеличения степени сложности.
Раздел:
Салаты и винегреты
Часть 3-я (окончание)
Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных овощей. Без тепловой обработки используют зеленый салат, зеленый лук, огурцы, помидоры, перец, редис, редьку, репчатый лук, сельдерей, морковь, капусту (белокочанную, краснокочанную).
Варят картофель, морковь, свеклу, репу, цветную капусту, брокколи, фасоль. Из фруктов чаще всего употребляют яблоки, груши, сливы, различные ягоды, чернослив и курагу. В некоторые салаты добавляют рыбу (консервированную, соленую, копченую), отварное мясо или иногда копченое), мясо птицы, крабов, грибы (сушеные, свежие, соленые, маринованные), яйца и орехи.
Салаты заправляют майонезом, сметаной, различными соусами (острыми, кисло-сладкими, пряными), в салаты добавляют сок яблок, белой и красной смородины, лимонный сок. Не рекомендуется использовать уксусную эссенцию - от нее продукты теряют свои питательные свойства.
Разновидностью салатов являются винегреты, основным продуктом которых является свекла. Заправляют винегреты растительным маслом либо взбитой смесью винного или яблочного уксуса и растительного масла.
Салаты из зелени и овощей можно подавать как самостоятельные гарниры к мясным и рыбным блюдам.
Как правильно приготовить салаты:
1. Если продукты проходили тепловую обработку, перед приготовлением их нужно обязательно охладить. Нельзя соединять теплые ингредиенты с холодными, салат может испортиться.
2. Каждый вид продуктов до приготовления должен храниться в отдельной посуде в холодильнике (срок хранения овощей на холоде — 12 часов, а при комнатной температуре — 6 часов).
3. Продукты смешивают и заправляют не раньше, чем за 30 минут до подачи, иначе при хранении они теряют часть витаминов.
4. Не следует часто размешивать салаты, так как увеличивается соприкосновение продуктов с воздухом, в результате чего ухудшается внешний вид салата и вкус.
5. Салаты нужно подавать в салатницах, на блюдах или
порциями в маленьких вазочках. Нужно не забывать, что каждый берет себе на тарелку салатной ложкой или специальным комплектом из двух ложек.
6. Салаты украшают зеленью, свежими помидорами, огурцами, перцем, редисом, вареными морковью и свеклой, яйцами. Но продукты, которыми украшают салаты, должны входить в состав салата, кроме зелени.
7. Все овощи и фрукты перед приготовлением должны
быть тщательно вымыты.
Несколько советов как правильно подготовить овощи и фрукты, а также яйца:
1. Зелень петрушки и укропа нужно промыть под проточной холодной водой, встряхнуть, положить на решетку, чтобы вода стекла. Салат украшают веточками.
2. Зеленый салат или зелень с крупными листьями нужно перебрать, удалить нездоровые листья, тщательно промыть в холодной воде, сменяя воду 2—3 раза, выложить на решетку. Используют либо крупными листьями, либо мельчат (лучше руками) в зависимости от замысла и рецептуры.
3. Зеленый лук очищают, промывают в холодной воде. Для салатов нарезают кусочками 1—1,5 см, для винегретов — мельче.
4. Лук репчатый очищают от кожуры. Лучше использовать сладкий лук, красного сорта. Если горечь все-таки присутствует, то ее можно удалить, обдав нарезанный лук кипятком. Лук нарезают очень тонкими ломтиками, затем разбирают на кольца либо эти ломтики еще раз режут — поперек.
5. У салатного сельдерея удаляют корни, вырезают потемневшие участки стеблей, замачивают на 1—2 часа в холодной воде, затем промывают 2 раза в чистой воде.
6. Свежие огурцы моют, очищают от кожуры, нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. Украшают кружочками.
7. Соленые огурцы, если они крупные, очищают от кожуры, нарезают ломтиками, кубиками, иногда трут на крупной терке.
8. Свежие помидоры промывают водой, нарезают ломтиками. Для того чтобы очистить от кожуры, нужно опустить их на 1 минуту в кипящую воду, а затем сразу снять кожуру.
9. Картофель обычно варят в кожуре без соли, затем охлаждают, очищают и нарезают ломтиками или кубиками.
10. Свеклу варят без соли или запекают в духовом шкафу, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками или кубиками, иногда трут на терке.
11. Морковь варят без соли (можно вместе с картофелем или со свеклой, если эти продукты входят в состав рецепта), охлаждают, очищают, нарезают кубиками или трут на терке.
12. Цветную капусту разбирают на маленькие соцветия, варят в подсоленной воде до готовности, лучше до приготовления хранить в отваре.
13. Спаржу промывают, срезают кожицу, снова промывают, нарезают полоски длиной 3—4 см, варят в подсоленной воде.
14. Стручки фасоли и гороха очищают от жилок и промывают. Стручки гороха разрезают пополам, а стручки фасоли — кусочками длиной 2—3 см, отваривают в кипящей подсоленной воде.
15. Очень удобно использовать для салатов консервированные овощи (горошек, фасоль, цветную капусту, кукурузу, свеклу и др.), они не требуют предварительной подготовки.
16. Яйца сначала варят в кипящей воде (всмятку — 1—2 минуты, в мешочек — 3—5 минут, вкрутую —10 минут), затем быстро охлаждают под проточной холодной воде.
Обозначения рецептов для начинающих:
* — самые простые,
** — посложнее,
*** — более сложные.
В каждом разделе рецепты располагаются по возрастанию сложности.
Салат из рыбы горячего копчения **
Ингредиенты:
300 г рыбы горячего копчения (треска, горбуша, скумбрия), 2 яблока, 1 свежий огурец, 6 ст. ложек майонеза, листья зеленого салата, зелень укропа.
Приготовление
Рыбу почистить, отделить от костей, мелко порезать, соединить с яблоками и свежим огурцом, натертыми на крупной терке, заправить майонезом, выложить горкой в салатник на листья зеленого салата.
Посыпать мелко порубленной зеленью укропа.
Салат с апельсинами **
Ингредиенты:
3 апельсина, 2 головки репчатого лука, 100 г маслин без косточек, 1 ст. ложка растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Апельсины и лук очистить и нарезать тонкими пластинками, смешать с маслинами без косточек.
Полить маслом, заправить солью и перцем.
Салат из яблок и сыра **
Ингредиенты:
2 яблока, 150 г сыра, 100 г очищенных грецких орехов,
4 ст. ложки майонеза, горчица, сахар и соль по вкусу.
Приготовление
Яблоки и сыр нарезать ломтиками, добавить измельченные, слегка поджаренные грецкие орехи.
В майонез добавить горчицу, сахар, соль и залить этой смесью яблоки с сыром.
Салат «Фруктовый» **
Ингредиенты:
1 яблоко, 1 груша, 2 мандарина, 1 банан, 2 киви, 300 г мороженого (пломбир).
Приготовление
Фрукты вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину из яблока и груши. Нарезать небольшими кусочками.
Все перемешать, сверху положить мороженое.
Салат из ягод **
Ингредиенты:
5-6 ягод клубники, 100 г малины, 5-6 абрикосов, 100 г вишни без косточек, 100 г ягод винограда без косточек, сахар по вкусу.
Приготовление
Ягоды вымыть, нарезать небольшими кусочками, аккуратно перемешать, добавить немного сахара.
Салат из баклажанов и перца ***
Ингредиенты:
2 баклажана, 2 сладких болгарских перца, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сока лимона, 1 пучок зеленого лука, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Баклажаны и перец вымыть, очистить от плодоножки,
перец — от семян, запечь в духовке.
Очистить от кожицы и мелко нарезать.
Зеленый лук и чеснок мелко порубить. Смешать овощи и зелень, посолить, поперчить, полить соком лимона, заправить растительным маслом.
Сверху украсить порубленной зеленью укропа.
Салат из печеного перца ***
Ингредиенты:
3-4 сладких болгарских перца, 2 свежих огурца, 2 помидора, 50 г брынзы, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, зелень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Перец очистить от семян, испечь в духовке, затем снять кожицу и мелко нарезать.
Помидоры и огурцы нарезать кубиками. Луковицу нашинковать тонкой соломкой.
Все перемешать, добавить мелко порубленную зелень петрушки.
Заправить уксусом и растительным маслом, посолить.
Салат украсить брынзой, натертой на мелкой терке.
Салат «Черная сказка» ***
Ингредиенты:
600 г чернослива, 10-20 очищенных грецких орехов, 5 ст. ложек сметаны, 3 ч. ложки сахара.
Приготовление
Чернослив залить горячей кипяченой водой на 2—3 часа, затем вынуть косточки.
Грецкие орехи разделить на дольки, ими нафаршировать каждую ягоду чернослива.
Сложить в салатник горкой и залить взбитой сметаной с сахаром.
Салат из телячьего языка по-корейски ***
Ингредиенты:
600 г телячьего языка, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка уксуса, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка кунжута, 2-3 зубчика чеснока, сахар, красный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Язык отварить в подсоленной воде 2 часа, почистить и нарезать ломтиками.
Чеснок измельчить и растереть с солью. Добавить оливковое масло, уксус, соевый coyc, сахар, перец, соль, перемешать.
Полить получившимся соусом ломтики языка, посыпать кунжутом и поставить в холодильник.
Салат мясной по-корейски ***
Ингредиенты:
300 г свинины, 2 баклажана, 2 болгарских перца, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 4-5 зубчиков чеснока, 1 пучок кинзы, семена кунжута, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Свинину нарезать полосками, лук колечками, обжарить вместе со свининой. Баклажаны нарезать дольками, посолить и оставить в миске на 20 минут.
Затем баклажаны и перец, нарезанный кусочками, обжарить и смешать со свининой и луком, добавить измельченный чеснок.
Салат поперчить, посыпать мелко порубленной зеленью кинзы и семенами кунжута.
Салат из куриного мяса с грейпфрутом ***
Ингредиенты:
3 куриные грудки, 2 грейпфрута, 5 ст. ложек майонеза, 1 ст. ложка кетчупа, 1 ст. ложка сока лимона, 4 кружочка лимона, соль по вкусу.
Приготовление
Куриные грудки отварить в кипящей подсоленной воде в течение 15 минут, нарезать тонкими ломтиками.
Грейпфрут вымыть, разрезать поперек на 2 части, аккуратно вынуть мякоть чайной ложечкой, не задев перегородки. Очистить половинки грейпфрута от оставшихся перегородок.
Смешать майонез с кетчупом и лимонным соком. Заправить мясо курицы и мякоть грейпфрута полученной смесью и выложить в кожуру грейпфрута.
Все половинки, заполненные салатом, поставить на блюдо, украсить кружочками лимона.
Салат из курицы с грецкими орехами и грибами ***
Ингредиенты:
2-3 куриные грудки, 4-5 очищенных грецких орехов, 100 г шампиньонов, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г сыра, 4 ст. ложки майонеза, зелень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Куриные грудки отварить в подсоленной воде в течение 15 минут, мелко нарезать. Шампиньоны нарезать и обжарить на сливочном масле.
Соединить мелко нарезанные грудки, обжаренные шампиньоны, мелко нарезанные грецкие орехи, натертый на мелкой терке сыр, посолить, заправить майонезом.
Сверху украсить зеленью петрушки.
Салат из креветок и кальмаров ***
Ингредиенты:
150 г очищенных креветок, 150 г кальмаров, 1 ч. ложка томатной пасты, 3 ст. ложки сметаны, 1/2 лимона, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, 1 зубчик чеснока, 3-4 листа зеленого салата, зелень петрушки.
Приготовление
Очищенные креветки и тушки кальмаров (лучше мелкие) отварить отдельно, с добавлением лаврового листа, в кипящей подсоленной воде в течение 3 минут.
Одновременно растопить на сковороде сливочное масло, добавить мелко нарезанный чеснок, томатную пасту и сметану, довести до кипения, снять с огня.
Кальмары порезать кольцами, смешать с креветками, сбрызнуть лимонным соком, выложить на листья зеленого салата, полить полученным соусом, украсить зеленью петрушки.
Салат «Мимоза» ***
Ингредиенты:
200 г консервированного лосося в собственном соку, 1 головка репчатого лука, 6 яиц, 100 г сыра, 7 ст. ложек майонеза, 3 ст. ложки сливочного масла, 4-5 веточек укропа.
Приготовление
Этот салат выкладывается на блюдо слоями.
Яйца отварить, отделить белки от желтков.
Белки натереть на крупной терке, а сыр на мелкой.
Лук мелко порубить, лосось отделить от костей, измельчить вилкой (немного добавив сока из консервов).
Охлажденное сливочное масло натереть на крупной терке.
Все продукты уложить на блюдо слоями в следующей последовательности:
— белки,
— масло,
— сыр,
— майонез,
— лук,
— лосось,
— лук,
— майонез,
— сыр,
— масло,
— белки,
— майонез.
Сверху посыпать тертыми желтками и охладить в течение 1—2 часов.
Перед подачей украсить зеленью укропа.
Салат из вешенок и кальмаров ***
Ингредиенты:
300 г вешенок, 300 г кальмаров, 3 яйца, 1 головка репчатого лука, 6 ст. ложек майонеза, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Вешенки промыть и отварить в подсоленной воде в течение 5 минут, отжать и нарезать тонкой соломкой.
Кальмары вымыть, отварить в подсоленной воде в течение 3 минут, охладить, нарезать тонкой соломкой.
Лук измельчить, обдать кипятком. Яйца отварить вкрутую, очистить, нарезать соломкой.
Все продукты соединить, заправить майонезом и аккуратно перемешать.
Салат из жареной рыбы ***
Ингредиенты:
300 г филе рыбы (судак, треска), 2-3 помидора, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана муки, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сока лимона, 1 ст. ложка сахара, 6 ст. ложек майонеза, листья зеленого салата, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Филе рыбы нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить в растительном масле. Горячие ломтики рыбы сбрызнуть соком лимона и остудить.
Помидоры вымыть, нарезать тонкими кружочками. Лук очистить, нарезать колечками.
На блюдо выложить листья зеленого салата, помидоры, колечки репчатого лука, ломтики рыбы, снова помидоры и т. д.
Все залить майонезом, смешанным с сахаром, посыпать мелко порубленной зеленью петрушки и укропа.
Салат из авокадо ***
Ингредиенты:
2 авокадо, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 пучок листьев зеленого салата, 100 г сыра, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 2 ст. ложки очищенных кедровых орехов, 1 ст. ложка сока лимона, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Авокадо разрезать пополам, мякоть вынуть ложкой, брызнуть лимонным соком и раздавить вилкой.
Листья зеленого салата мелко нарезать, смешать с авокадо, посолить, поперчить, заправить оливковым маслом.
Сыр нарезать кубиками, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить на сливочном масле.
Салат сверху посыпать обжаренными кусочками сыра и кедровыми орешками.
Приятного аппетита!
Счастья и радости
за Вашим семейным столом
и во всех событиях Вашей жизни!
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
Пользуйтесь опубликованными рецептами и полезными статьями на странице
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
