Этот цикл выпусков представляет собой уникальный самоучитель по кулинарному искусству для начинающих.
Для облегчения освоения процесса приготовления пищи каждый раздел предваряет статья, в которой даются определения кулинарных понятий, краткое описание определенного вида блюд и секреты опытных кулинаров по их приготовлению.
Сами кулинарные рецепты внутри каждого раздела располагаются по мере увеличения степени сложности.
Предлагаемые рецепты могут быть с успехом использованы как для хорошего ежедневного,
так и для праздничного стола. И не только начинающими, но и весьма опытными домашними кулинарами.
Раздел:
Блюда из мяса
и мясных субпродуктов
Часть 2-я
Обозначения рецептов для начинающих:
* — самые простые,
** — посложнее,
*** — более сложные.
В каждом разделе рецепты располагаются по возрастанию сложности.
Говяжья грудинка запеченная **
Ингредиенты:
500 г говяжьей грудинки, 2 головки репчатого лука,
1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея,
2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки томатной пасты, 2-3 ст. ложки растительного масла, специи, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Говяжью грудинку посолить, натереть специями, слегка обвалять в муке. Лук обжарить до золотистого цвета, ввести муку, томатную пасту и обжарить 5 минут. Добавить нарезанные тонкой соломкой коренья, еще раз обжарить.
Противень смазать маслом, уложить грудинку, проткнуть ее ножом в нескольких местах, сверху полить приготовленной пассеровкой, запечь в духовке до готовности.
Ростбиф из говядины с соусом из помидоров **
Ингредиенты:
500-600 г филейной части говядины, 100 г сала, 1 головка репчатого лука, 200 г консервированных помидоров, 1/2 стакана говяжьего бульона, 1-2 ст. ложки топленого масла, 1-2 ст. ложки томатной пасты, 1 пучок тимьяна, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо натереть солью, перцем и обжарить на сковороде со всех сторон до румяной корочки, положить на решетку в духовку и жарить 40 минут (подставить посуду для стекания жира).
Духовку выключить. Мясо вынуть из духовки, завернуть в алюминиевую фольгу и поместить в остывающую духовку еще на 20 минут.
Для соуса сало нарезать небольшими полосками и обжарить вместе с мелко нарезанным луком на масле до прозрачности, добавить томатную пасту, влить бульон, затем положить помидоры и лавровый лист, кипятить на слабом огне в течение 20 минут, приправить тимьяном, солью, перцем.
Готовый ростбиф разрезать на порционные куски и подать с соусом.
Говядина с гарниром из манго **
Ингредиенты:
400-500 г филейной части говядины, 4 манго, 2 лимона, 1/2 стакана говяжьего бульона, 3-4 ст. ложки топленого масла, сахар, черный и красный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо подготовить, нарезать на порционные кусочки поперек волокон, отбить, посолить, поперчить и обжарить на разогретом масле с двух сторон до готовности.
В сковороду, где обжаривалось филе, влить сок одного лимона и проварить 2 минуты, добавить бульон и тщательно прокипятить до густой консистенции. Полученный соус процедить, добавить кусочки лимона.
Манго очистить и нарезать дольками, обжарить в небольшом количестве сливочного масло, добавив немного сахара.
На блюдо уложить говядину, сверху полить соусом, а рядом положить гарнир из манго.
Говядина с консервированной фасолью **
Ингредиенты:
500 г говяжьей вырезки, 100 г корейки или грудинки, 100 г белой консервированной фасоли, 1 помидор, 2 головки репчатого лука, 1 зеленый перец, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка муки, паприка, соль по вкусу.
Приготовление
Корейку мелко нарезать, добавить мелко нарубленный лук, обжарить. Добавить паприку, нарезанное маленькими кубиками мясо, все обжарить 5—6 минут, залить водой и тушить.
За 10 минут до готовности мяса добавить нарезанные ломтиками зеленый перец и помидор.
Затем положить консервированную фасоль, посолить.
В сметане размешать муку, залить этой смесью мясо с фасолью, перемешать и тушить 1—2 минуты.
Бефстроганов из мяса **
Ингредиенты:
400-500 г мясной вырезки (говядина, свинина, телятина), 2 головки репчатого лука, 2-3 ст. ложки растительного или сливочного масла, 3-4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка муки, 1 л бульона или воды, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо подготовить, разрезать поперек волокон на тонкие ломтики, отбить, нарезать соломкой, быстро обжарить, посолить, поперчить, добавить репчатый лук, нарезанный полукольцами, и еще обжарить в течение 5 минут.
Посыпать мукой, перемешать, добавить томатную пасту, перемешать, влить бульон или горячую кипяченую воду, тушить до готовности, в конце добавить сметану.
Телятина запеченная **
Ингредиенты:
500 г телятины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки молока,
1 ст. ложка муки, 2 яйца, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Телятину нарезать порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить, выложить на разогретую сковороду с маслом.
Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить с натертой на крупной терке морковью, добавить пассеровку к мясу.
Муку развести в молоке, добавить взбитое яйцо, соль, перец, все размешать и залить зажаренное мясо.
Запекать в духовке 10 минут.
Телятина, тушенная в сметанном соусе **
Ингредиенты:
400 г телятины (окорок), 1 ст. ложка сока лимона,
2 ст. ложки сливочного масла, 3-4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки красного полусладкого вина, 2-3 ст. ложки муки, зелень петрушки и укропа, красный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо подготовить, нарезать на плоские куски поперек волокон, отбить, посолить, запанировать в муке и обжарить в сотейнике, чтобы слегка подрумянились, добавить сметану и тушить до готовности.
Мясо выложить, а оставшийся в сотейнике соус заправить лимонным соком, солью, красным перцем, вином, вскипятить, процедить.
При подаче мясо положить на блюдо, полить приготовленным соусом и посыпать рубленой зеленью.
Телятина в омлете **
Ингредиенты:
400 г телятины, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана молока, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо подготовить, нарезать кусочками, посолить обжарить с нарезанным кольцами луком на сливочном масле.
Яйца взбить с молоком, посолить.
Обжаренное мясо залить полученной яичной смесью, запечь в духовке.
Мясо по-французски **
Ингредиенты:
400-500 г филейной части говядины, телятины или свинины (корейка или лопатка без кости), 2-3 головки репчатого лука, 2 моркови, 2-3 зубчика чеснока, 100 г сыра, 4-5 ст. ложек майонеза или сметаны, 1-2 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо вымыть, обсушить, порезать поперек волокон тонкими кусками, отбить, посолить, поперчить.
Противень смазать маслом, уложить в один слой мясо, сверху посыпать рубленым чесноком, положить лук, нарезанный кольцами, морковь, тертую на крупной терке, смазать майонезом или сметаной, посыпать тертым сыром.
Запечь в духовке до образования золотистой корочки (50—60 минут).
Солянка мясная **
Ингредиенты:
200-300 г мясной вырезки (говядина, свинина, телятина), 1/2 кочана свежей капусты или 500-600 г квашеной капусты, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 2-3 ст. ложки топленого или растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 1-2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, специи, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо подготовить, нарезать небольшими кусочками, положить в сотейник с разогретым маслом и обжарить 5-10 минут, поперчить, добавить нарезанную полукольцами 1 головку лука, немного горячей воды или бульона (чтобы прикрывало мясо) и тушить почти до готовности.
На сковороде обжарить нашинкованную капусту до золотистого цвета. Если капуста квашеная, то ее нужно слегка промыть холодной водой, отжать и тушить в небольшом количестве воды с добавлением масла.
Отдельно обжарить нарезанный полукольцами лук, тертую на крупной терке морковь и томатную пасту.
В мясо положить лавровый лист, специи, обжаренные лук и морковь, капусту, тушить 15-20 минут на слабом огне, за 5 минут до конца добавить мелко нарезанный чеснок.
Готовую солянку посыпать рубленой зеленью.
Мясное ассорти **
Ингредиенты:
300 г филе телятины, 300 г филе говядины, 300 г филе свинины, 100 г копченой корейки, 2-3 головки репчатого лука, 1 помидор, 2 зеленых перца, 3 ст. ложки растительного масла, 200 г сметаны, 1 ст. ложка муки,
1 ст. ложка паприки, зелень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Лук очистить, нарезать кубиками, поджарить на масле до золотистого цвета и выложить на тарелку.
Мясо нарезать кусочками и положить в сотейник, где жарился лук, сначала говядину, потом свинину, затем телятину и копченую корейку. Когда мясо будет почти готово, заправить его паприкой, потом добавить нарезанный кубиками зеленый перец, помидор, обжаренный лук, заправить сметаной с добавлением муки и тушить до готовности.
Выложить приготовленное мясо на блюдо, украсить нарезанным кольцами зеленым перцем, посыпать порубленной зеленью петрушки.
Мясной омлет **
Ингредиенты:
250 г свинины (вырезка), 1 яйцо, 1/2 стакана молока,
2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо пропустить через мясорубку. Яйцо взбить, добавить мелко нарезанную зелень укропа, муку, молоко, соль, перемешать и соединить с фаршем.
На раскаленную сковороду, смазанную сливочным маслом, вылить полученную массу, поставить в духовку и довести до готовности.
Свиные ребрышки, тушенные с картофелем **
Ингредиенты:
400-500 г свиных ребрышек, 8-10 картофелин, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Свиные ребрышки разрезать на порционные куски вдоль реберных костей, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить до румяной корочки, поперчить, посыпать полукольцами 1 головки лука, добавить горячей кипяченой воды (чтобы она прикрывала мясо) и тушить 15—20 минут.
Картофель очистить, разрезать на 4 части, морковь и лук порезать полукольцами. Сложить в кастрюлю с мясом слоями, добавить горячей воды, чтобы овощи были покрыты, посолить, поперчить и поставить в разогретую духовку на 50—60 минут на маленький огонь.
За 10 минут до окончания тушения добавить лавровый лист и измельченный чеснок.
При подаче посыпать рубленой зеленью.
Свинина тушеная, с грибами на гарнир **
Ингредиенты:
700-800 г свинины без костей (лопаточная часть), 300-400 г грибов (шампиньоны, вешенки), 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан мясного бульона, 1 стакан сухого красного вина, 1/2 стакана сливок, 1-2 ч. ложки клюквы, 1 пучок пряной зелени, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо вымыть, обсушить, обвязать кулинарной нитью, натереть солью, перцем, толчеными ягодами клюквы. Положить в сотейник с разогретым растительным и сливочным маслом в равных количествах, обжарить со всех сторон. Мясо вынуть.
В сотейнике с жиром обжарить крупно нарубленную зелень, влить вино, довести до кипения, добавить мясо и тушить 1-1,5 часа в духовке под крышкой.
Мясо вынуть из бульона, бульон процедить, немного уварить, добавить сливки и уварить еще на 1/3, посолить, поперчить.
Грибы нарезать ломтиками и обжарить на оставшемся сливочном масле, посолить, поперчить.
Мясо нарезать на порционные куски, подать на стол с грибами и полученным сливочным соусом.
Свинина, запеченная с овощами **
Ингредиенты:
500-600 г свинины, 500 г овощей (помидоры, морковь, репчатый лук, кабачки, капуста в любых пропорциях), 3-4 ст. ложки сливочного или топленого масла, 200 г сметаны, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо подготовить, отварить в слегка подсоленной воде до полуготовности. Затем порезать на порционные кусочки, положить в горшочки (в каждый горшочек добавить кусочек масла) вместе с мелко нарезанными овощами, посолить, поперчить, полить сметаной и запечь в духовке.
Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Буженина **
Ингредиенты:
500-600 г свинины без костей (окорок), 1-2 моркови, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 2-3 зубчика чеснока, специи, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо подготовить, морковь и чеснок почистить, нарезать вдоль полосками. Вдоль куска мяса ножом сделать углубления и вставить полоски моркови и чеснока, обмазать солью, перцем и специями.
Алюминиевую фольгу смазать маслом, положить кусок мяса и завернуть так, чтобы края фольги были сверху и тщательно закреплены (чтобы сок не вытекал).
Запечь в духовке 2 часа.
Баранина с холодным соусом из йогурта **
Ингредиенты:
600-700 г баранины, 250 г сливочного йогурта, 2 ст. ложки топленого масла, 2-3 ст. ложки минеральной воды, 1-2 зубчика чеснока, 1 пучок мелиссы, специи по вкусу, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо натереть солью, перцем, чесноком, положить на сковороду и обжарить со всех сторон на масле, затем положить на решетку в духовку и жарить 60 минут (подставить посуду для отекания жира).
Завернуть в алюминиевую фольгу и оставить «доходить» в выключенной духовке на 30 минут.
Мелиссу помыть, нарезать узкими полосками, смешать с нарубленным чесноком (по вкусу) и йогуртом, при необходимости разбавить минеральной водой и добавить специи (по вкусу).
Готовую баранину разрезать на порционные куски и подать с полученным соусом.
Баранья грудинка в панировке **
Ингредиенты:
400 г бараньей грудинки, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки курдючного сала или сливочного масла (лучше топленого), 3-4 ст. ложки панировочных сухарей, 3-4 ст. ложки муки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Грудинку подготовить, отварить с кореньями и луком.
Из горячей грудинки удалить реберные кости, охладить, нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, запанировать в муке, смочить в яйце, затем в сухарях и обжарить.
Рагу из баранины с пряными травами **
Ингредиенты:
600 г баранины (бедро без кости), 2 средних баклажана, 1 головка репчатого лука, 2 крупных помидора, ,1 стакан бульона, 2-3 ст. ложки оливкового масла, смесь пряных трав, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо подготовить, нарезать полосками, посолить, поперчить, приправить смесью пряных трав и обжарить на разогретом масле. Добавить нарезанный лук и обжарить в течение 10 минут, затем — нарезанные помидоры, проварить в течение 5—10 минут, влить бульон, посолить, поперчить, приправить травами и прокипятить на слабом огне 15—20 минут.
Баклажаны вымыть, нарезать кружочками толщиной 2 см, посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и запечь на слабом огне до готовности (или в духовке).
На блюдо выложить рагу из баранины вместе с кружочками запеченных баклажанов.
Шашлык из молодого барашка **
Ингредиенты:
500-600 г мякоти молодого барашка (корейка, грудинка — можно с реберными костями), 2-3 головки репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, 5 помидоров, 1-2 ст. ложки курдючного сала или сливочного масла, 1/2 лимона, 1 ч. ложка сушеного барбариса, черный и красный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо вымыть, нарезать на куски в форме кубиков по 30—40 г, поперчить, добавить нарезанные 2 головки репчатого лука, 1 помидор и зелень петрушки, перемешать, плотно уложить в посуду и оставить на 4—6 часов в холодном месте.
Перед гриллированием посолить, наколоть на металлическую шпажку, вперемежку с кольцами репчатого лука, смазать растопленным курдючным или сливочным маслом, жарить на гриле либо над горящими углями.
Готовый шашлык снять со шпажки, уложить на блюдо, гарнировать репчатым или зеленым луком, помидорами, дольками лимона, посыпать молотым сушеным барбарисом.
Баранина, запеченная с овощами
Ингредиенты:
400 г баранины, 300 г кабачков, баклажанов или тыквы,
4 яйца, 50-100 г сыра, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 5-6 ст. ложек сметаны, 2-3 ст. ложек муки, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Овощи очистить, нарезать ломтиками толщиной 6— 7 мм, посолить, запанировать в муке и жарить на масле.
На порционную сковороду, смазанную маслом, положить 2—3 ломтика жареной, тушеной или вареной баранины, сверху положить жареные овощи, залить сметаной, смешанной с сырым яйцом, солью, тертым сыром.
Запечь в духовке.
Кролик, тушенный в томатном соусе **
Ингредиенты:
600-700 г мяса кролика, 3-4 головки репчатого лука, 2 ст. ложки оливкового масла, 1/2 стакана белого сухого вина, 100 г не очень острого кетчупа или томатного соуса, 1-2 зубчика чеснока, веточки свежего тимьяна или базилика, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо вымыть, обсушить, нарезать на 4 части, посолить, поперчить, положить в сотейник с разогретым оливковым маслом и обжарить со всех сторон до хрустящей корочки.
Мясо выложить, в оставшемся жире обжарить разрезанный на 2 части лук, добавить измельченный чеснок, слегка обжарить, влить вино, веточки зелени, накрыть крышкой, довести до кипения. Заправить кетчупом или томатным соусом.
Мясо положить в полученную заливку и тушить под крышкой 1 час.
Зайчатина тушеная
Ингредиенты:
1 заячья тушка, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2-3 ст. ложки топленого масла, 1/2 стакана воды,
черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Тушку зайца разрубить на части, посолить, поперчить и обжарить на разогретом масле до образования золотистой корочки. Затем поставить мясо в разогретую духовку на 30 минут, подлив воды.
Мелко нарезанный лук и натертую морковь обжарить, добавить к мясу и тушить до готовности.
Мясной «хлеб» **
Ингредиенты:
250 г мякоти говядины, 250 г мякоти свинины,
100 г копченой грудинки, 1 стакан вареных грибов,
1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сухого виноградного вина, 2 яйца, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо подготовить, пропустить через мясорубку. Предварительно отваренные грибы и грудинку мелко нарезать. Мелко нарезать лук и слегка поджарить на сливочном масле. Смешать мясо, грибы, грудинку, яйца, лук, соль и перец.
Полученную массу сформировать в виде хлебного батона, завернуть в марлю, положить в кастрюлю, налить вино, добавить сливочное масло, соль и варить 40—50 минут.
Разрезать на куски, как обычный хлеб.
Паштет мясной **
Ингредиенты:
400 г мяса, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ломтик белого хлеба, 1 ст. ложка манной крупы, 1/2 стакана молока, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо подготовить, посолить, положить в кастрюлю на разогретое сливочное масло, подлить воды и тушить до готовности. Морковь и лук порезать тонкой соломкой, положить в мясо и тушить до готовности овощей.
Мясо с овощами и белый хлеб, намоченный в молоке, пропустить через мясорубку два раза. В массу добавить соус из тушеного мяса и овощей, яйцо, всыпать манную крупу, соль, перец.
Тщательно перемешать, оформить в виде рулета, положить в форму, предварительно посыпав ее панировочными сухарями, и запекать в духовке.
Кабачки, фаршированные мясом **
Ингредиенты:
200 г мясного фарша (свинина, говядина), 4 кабачка, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2-3 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки сметаны или майонеза, 100 г сыра, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
В мясной фарш добавить обжаренные лук (мелко нарезанный) и морковь (натертую на терке), мелко порубленную зелень, посолить, поперчить, тщательно перемешать.
Кабачки очистить, разрезать вдоль, ложкой вынуть по всей длине мякоть с семенами, отварить в подсоленной воде 5 минут.
Заполнить их фаршем, сверху смазать сметаной или майонезом, посыпать тертым сыром и поставить на смазанный противень в духовку, запечь до готовности.
Перец, фаршированный мясом **
Ингредиенты:
500 г мясного фарша (свинина, говядина), 8 сладких болгарских перцев (можно разного цвета), 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 4-5 ст. ложек риса, 2-3 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки сметаны, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
В мясной фарш добавить промытый рис, обжаренные лук (мелко нарезанный) и морковь (натертую на терке), мелко порубленную зелень, посолить, поперчить, тщательно перемешать.
Из перца аккуратно удалить сердцевину, не нарушая целостность стручка, промыть, наполнить фаршем.
Уложить в глубокий сотейник, залить бульоном или водой, посолить, тушить при слабом кипении до готовности.
Подать со сметаной.
Требуха ***
Ингредиенты:
200 г говяжьих мозгов, 200 г печени, 200 г почек, 2-3 ст. ложки муки, 2-3 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка сока лимона, 1/2 ст. ложки уксуса, 1 лавровый лист, черный перец горошком, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Печень, почки, мозги промыть, замочить в холодной воде на 30 минут, очистить от пленок и нарезать на мелкие кусочки, положить в кастрюлю, добавить немного воды, уксус, соль, перец горошком, лавровый лист, варить 30—40 минут после закипания на слабом огне.
Печень и почки вынуть поперчить, обвалять в муке и обжарить на разогретом масле 10—15 минут. Мозги также поперчить, посолить, обвалять в муке и обжарить на разогретом масле 10—15 минут.
Все продукты сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством полученного бульона и тушить на слабом огне 15—20 минут.
Готовую требуху сбрызнуть соком лимона.
Приятного аппетита!
Счастья и радости
за Вашим семейным столом
и во всех событиях Вашей жизни!
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
Пользуйтесь опубликованными рецептами и полезными статьями на странице
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
