|
Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
ТАТАРСКАЯ КУХНЯ
Из истории татарской кухни
Холодные закуски
Овощи и фрукты
Салаты из овощей, бобовых, яиц и грибов
Салаты с мясом, птицей и рыбой
Десертные салаты
Закуски из овощей
Закуски из мяса
Закуски из птицы
Закуски из рыбы
Бульоны и супы
Бульоны
Заправочные супы
Уха
Бульоны с крупой и макаронными изделиями
Вегетарианские супы
Молочные супы
Холодные супы
Блюда из мяса
Отварное мясо
Отварная баранина
Тушеное мясо
Тушеная баранина
Жареное мясо, мясо-гриль
Жареная баранина, шашлыки, баранина-гриль
Запеченное мясо
Запеченная баранина
Рубленое мясо
Рубленая баранина
Блюда из птицы
Отварная птица
Тушеная птица
Жареная птица
Запеченная птица
Рубленая птица
Блюда из субпродуктов
Отварные субпродукты
Тушеные субпродукты
Жареные субпродукты
Запеченные субпродукты
Основные блюда разные
Блюда из рыбы
Блюда из овощей
Пловы
Соусы
Бульоны для соусов
Красные бульоны
Белые бульоны
Томатные соусы
Молочные, сметанные, яично-масляные соусы
Грибные соусы
Изделия из теста
Приготовление теста
Начинки и фарши
Пельмени, салма, лапша
Оладьи, блины, блинчики
Пироги и пирожки закусочные
Сладкие пироги и пирожки
Мелкие изделия из теста
Коврижки, пряники, печенья
Торты
Сладкие блюда
Сладкие блюда из творога
Сладкие блюда из фруктов и овощей
Сладкие крупяные блюда
Напитки
Кисели
Компоты
Чай
Молочные напитки
Соки, морсы
Квасы
Шербеты
* * * * *
Смотрите разделы:
* * * * *
Новые сообщения L:
L-01--directadvert
L-02 -- oblivki.biz
L-03--thor
L-04 -- tizerlady
L-05 -- LadyCash.ru
L-06 -- gnezdo
Загрузка...
|
|
Раздел:
Татарская кухня
Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.
7-я страница раздела
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Часть 6-я
Закуски из мяса
Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:
КАТЫК (тюркское слово) – настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%.
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА – творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА – вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем – см. наверху каждой страницы.
Ингредиенты:
300 г отварной говядины, 150 г свежих белых грибов, 200 г маринованных огурцов, 50 г репчатого лука, 50 г рубленой зелени петрушки или укропа, 120 г растительного масла, 50 мл 3%-ного уксуса, 5 г сахара, 5 г готовой горчицы, соль по вкусу.
Мясо нарезать тонкими ломтиками.
Отваренные белые грибы и огурцы нарезать соломкой, лук и петрушку тонко нашинковать и положить горкой на ломтики мяса.
Хорошо взбить растительное масло с приправами и залить мясо.
Блюдо выставить на холод.
Ингредиенты:
1 кг телятины, 25 г топленого масла, 60 г копченого бараньего сала.
Для маринада: 250 мл воды, 250мл уксуса, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу.
Воду вскипятить с приправами, охладить, добавить уксус.
Вокруг телятины уложить нарезанные овощи, залить маринадом так, чтобы мясо было покрыто им наполовину.
Сверху положить груз и поставить в холодильник на 2 суток, периодически переворачивая мясо.
Затем мясо вынуть из рассола, вытереть досуха чистой тканью, нашпиговать копченым бараньим салом, посолить, обжарить, подлить немного маринада, положить лук и под крышкой тушить до мягкости.
Готовое мясо охладить, нарезать тонкими ломтями, уложить на блюдо.
Ингредиенты:
1 задняя ножка барашка, 50 г репчатого лука, 200 г моркови, 2—3 г корня петрушки, 30 г желатина, лимонный сок или лимонная кислота, соль по вкусу.
Влить в кастрюлю холодную воду (750-800 мл), поставить на огонь и довести ее до кипения, затем посолить и прибавить репчатый лук, разрезанный пополам, морковь и корни петрушки.
Зачистить от пленок и сухожилий ножку барашка, положить в кипящий овощной бульон и варить до готовности.
Готовую ножку вынуть из бульона и дать остыть.
Бульон процедить через сито и отмерить 250 мл (если бульона окажется меньше, долить горячей воды). Добавить желатин, предварительно замоченный на 1-2 часа в холодной воде, и лимонный сок или раствор лимонной кислоты в воде.
Размешать бульон и поставить на холод, чтобы желе застыло.
Готовое желе нарезать небольшими кубиками, а мясо - тонкими ломтиками.
Уложить ломтики мяса на блюдо и украсить кусочками нарезанного желе, ломтиками лимона, редисом и веточками петрушки.
Ингредиенты:
900 г говяжьего языка, 750 мл мясного бульона, 25 г желатина, 100 г репчатого лука, 50 мл уксуса, 1 яйцо, 1 лимон, 50 г моркови, 60 г консервированного зеленого горошка, 60—70 г тертого хрена, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Язык ошпарить кипятком, положить в посуду с горячей водой, довести до кипения, варить на медленном огне с добавлением кореньев, лука, специй.
В конце варки посолить.
Остудить в холодной воде, снять кожицу, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, засыпать зеленым консервированным горошком, покрыть листиками зелени петрушки и веточками укропа, залить мясным желе (набухший желатин растворить в мясном бульоне), дать остыть.
Ингредиенты:
500—600 г телячьих и бараньих ножек, говяжьих ушей и губ, копченых рулетов, 100 г рубца, 350 г мякоти говядины, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 4—-5 г чеснока, лавровый лист, душистый перец горошком, соль по вкусу.
Субпродукты разрубить на куски, залить холодной водой и варить на слабом огне 6—7 часов, время от
времени снимая жир.
Отварную мякоть говядины мелко нарубить (или пропустить через мясорубку с крупной решеткой), залить бульоном, прокипятить 20 мин, добавить измельченный чеснок, душистый перец горошком, охладить и вылить в подходящую посуду, поставить на холод.
Казылык - домашняя вяленая колбаса.
Ингредиенты:
1—1,5 кг свежей жирной конины (брюшной части и филе), 500 г конского сала, 1 кг конских или говяжьих кишок, соль по вкусу.
Мясо мелко нарезать, круто посолить, поперчить и, перемешивая, хорошо втереть соль и перец в мясо.
Подготовленную таким образом начинку положить в кастрюлю, накрыть салфеткой и выдерживать на холоде от 15 часов до 1,5 суток.
Конские или говяжьи кишки промыть холодной водой, вывернуть, соскоблить слизь, еще три—четыре раза промыть холодной водой, снова вывернуть и один конец перевязать ниткой.
Наполнить кишки подготовленной начинкой, чередуя кусочки мяса и сала.
Следует учесть, что жирность мяса для казылыка должна составлять примерно 30%. При большей жирности начиненные кишки следует проколоть в нескольких местах иглой, чтобы дать излишнему жиру вытечь.
Заполнив кишки, перевязать открытые концы и вывесить колбасу на несколько дней на солнце и ветер.
Затем на 2-2,5 месяца подвесить в темное, прохладное место для созревания.
Готовый казылык можно хранить 4-5 месяцев и употреблять как в сыром, так и в вареном виде.
Для приготовления отварного казылыка нужно положить колбасу в кастрюлю, залить теплой водой и поставить на медленный огонь.
Когда вода закипит, в нескольких местах проколоть колбасу иглой и продолжить варку около 1,5 часа.
Отварной казылык можно употреблять в холодном и горячем виде.
Перед подачей на стол казылык нарезать так же, как колбасу промышленного приготовления, но более толстыми кружочками, чтобы сохранить жир и форму.
Ингредиенты:
1—1,5 кг конины (брюшной части), черный молотый перец и соль по вкусу.
Конскую брюшину нарезать квадратами примерно в 20 см, натереть солью, черным молотым перцем и поставить на 7-8 дней для соления в темное прохладное место.
Затем соленую брюшину нанизать на шпагат и подвесить на 2-3 месяца в темное место для вяления.
Ингредиенты:
1 кг мяса (мякоти нежирной говядины или конины), 50-70 г готовой горчицы, 30-40 г сливочного или топленого масла или топленого говяжьего или конского жира, черный молотый перец и соль по вкусу.
Мякоть нежирной говядины или конины положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до полной готовности.
Сваренное мясо вынуть из кастрюли, не дав остыть, натереть солью, молотым перцем, готовой горчицей, затем положить в смазанную жиром сковороду, поставить на сутки в протопленную печь или на 5-6 часов в духовку и высушить.
Кыздырма - холодное жаркое.
Ингредиенты:
1 кг мякоти мяса (говядины, конины, баранины или гуся), 100 г говяжьего сала, гусиного жира или топленого масла для жарки, конское или говяжье сало, черный молотый перец и соль по вкусу.
Мякоть мяса нашинковать кусочками величиной с грецкий орех, посолить, поперчить и выставить на холод примерно на 3 часа.
Затем обжарить подготовленное мясо в небольшом количестве жира.
Жаренное таким образом мясо можно хранить долго.
Для этого готовую кыздырму положить в литровую или поллитровую банку, залить растопленным салом, чтобы оно покрыло мясо, и поставить на холод.
Ингредиенты:
1—1,5 кг толстых конских кишок, готовая горчица, тертый хрен и соль по вкусу.
Конские толстые кишки тщательно промыть, нарезать кусками длиной в 25-30 см.
Маленькой скалкой или пальцем вывернуть каждый кусок наизнанку так, чтобы все сало на кишках оказалось внутри.
Куски завязать с двух концов, чтобы при варке жир не вытекал.
На 5-6 мин положить их в кипящую воду. Вынув из воды, немного остудить.
Обработанные таким образом кишки уложить на доску и тщательно соскоблить ножом верхний тонкий слой.
Потом снова обмыть в теплой воде.
Затем положить в кастрюлю, залить водой (настолько, чтобы вода покрывала кишки), добавить соль, поставить кастрюлю на огонь и варить 2 часа.
Сваренные кишки охладить, нарезать небольшими кружочками (около 2— 3 см) и подать на стол с горчицей или хреном.
Ингредиенты:
1—1,5 кг мякоти солонины (говяжьей или бараньей), 30—40 г сливочного или топленого масла, черный молотый перец по вкусу.
Мякоть солонины нарезать кусками по 500-600 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности при слабом кипении.
Готовое отварное мясо положить на разогретую со сливочным или топленым маслом сковороду и запечь в духовке.
Готовое запеченное мясо разрезать пополам, а затем нарезать ломтиками поперек волокон.
Охлажденное мясо уложить на блюдо и посыпать черным молотым перцем.
Ингредиенты:
1 говяжий рубец, овощи для украшения, зелень укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.
Рубец очистить, промыть несколько раз холодной водой, затем нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить соль и поставить варить.
Затем охладить, нарезать мелкими брусочками и уложить на блюдо, предварительно посыпав мелкой солью, и черным молотым перцем.
К готовому рубцу подать катык.
ПРИМЕЧАНИЕ. Рубец можно приготовить по-другому. Для этого свернуть его рулетом, отварить, как указано выше, охладить и нарезать поперек тонкими ломтиками.
Рубец красиво уложить на большое блюдо, оформить овощами и зеленью укропа и подать к праздничному столу.
Калжа - блюдо из отварного мяса.
Ингредиенты:
1 кг мяса (грудинки и покромки говядины или конины либо корейки и грудинки баранины), овощи для гарнира, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.
Мясо с костью нарезать кусками по 75-100 г, положить в кастрюлю, залить горячей водой и поставить на огонь.
Когда закипит, добавить соль, черный перец горошком и довести до готовности, затем положить лавровый лист и проварить еще 2—3 мин.
Готовую калжу вынуть шумовкой и положить горкой в тарелку.
В качестве гарнира можно подать соленые огурцы и помидоры, квашеную капусту, маринованный лук.
Отдельно подать горчицу и тертый хрен.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
