|
Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
ТАТАРСКАЯ КУХНЯ
Из истории татарской кухни
Холодные закуски
Овощи и фрукты
Салаты из овощей, бобовых, яиц и грибов
Салаты с мясом, птицей и рыбой
Десертные салаты
Закуски из овощей
Закуски из мяса
Закуски из птицы
Закуски из рыбы
Бульоны и супы
Бульоны
Заправочные супы
Уха
Бульоны с крупой и макаронными изделиями
Вегетарианские супы
Молочные супы
Холодные супы
Блюда из мяса
Отварное мясо
Отварная баранина
Тушеное мясо
Тушеная баранина
Жареное мясо, мясо-гриль
Жареная баранина, шашлыки, баранина-гриль
Запеченное мясо
Запеченная баранина
Рубленое мясо
Рубленая баранина
Блюда из птицы
Отварная птица
Тушеная птица
Жареная птица
Запеченная птица
Рубленая птица
Блюда из субпродуктов
Отварные субпродукты
Тушеные субпродукты
Жареные субпродукты
Запеченные субпродукты
Основные блюда разные
Блюда из рыбы
Блюда из овощей
Пловы
Соусы
Бульоны для соусов
Красные бульоны
Белые бульоны
Томатные соусы
Молочные, сметанные, яично-масляные соусы
Грибные соусы
Изделия из теста
Приготовление теста
Начинки и фарши
Пельмени, салма, лапша
Оладьи, блины, блинчики
Пироги и пирожки закусочные
Сладкие пироги и пирожки
Мелкие изделия из теста
Коврижки, пряники, печенья
Торты
Сладкие блюда
Сладкие блюда из творога
Сладкие блюда из фруктов и овощей
Сладкие крупяные блюда
Напитки
Кисели
Компоты
Чай
Молочные напитки
Соки, морсы
Квасы
Шербеты
* * * * *
Смотрите разделы:
* * * * *
Новые сообщения L:
L-01--directadvert
L-02 -- oblivki.biz
L-03--thor
L-04 -- tizerlady
L-05 -- LadyCash.ru
L-06 -- gnezdo
Загрузка...
|
|
Раздел:
Татарская кухня
Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.
18-я страница раздела
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Часть 2-я
Отварная баранина
Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:
КАТЫК (тюркское слово) – настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%.
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА – творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА – вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем – см. наверху каждой страницы.
О приготовлении бульонов для татарских супов см. в этом разделе на стр. БУЛЬОНЫ.
Ингредиенты:
600 г баранины, 75 г репчатого лука, 50 г кореньев для варки, 300-400 г сметанного, томатного соуса с грибами, белого соуса с желтками или мясного бульона, 500—750 г гарнира, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.
Приготовленную баранину сварить с луком, кореньями и специями так же, как говядину.
Отваренную баранину нарезать по 1-2 кусочка на порцию и подать, полив белым соусом с желтками или бульоном.
К баранине можно также подать в соуснике натертый хрен с уксусом.
Гарнир - картофель отварной или картофельное пюре, рассыпчатая рисовая, пшеничная или ячневая каша или любой гарнир из овощей.
Ингредиенты:
600 г баранины (грудинки и лопатки), 400 г картофеля, 150 г моркови, 100 г репы, 50 г петрушки, 150 г репчатого лука, 300 г белокочанной капусты, 2,5-3 г чеснока, 15 г пшеничной муки, лавровый лист, перец горошком, зелень, черный молотый перец и соль по вкусу.
Грудинку и лопатку баранины, нарезанные, как на рагу, заложить в кипящую воду или бульон, сваренный из костей (примерно 1 л жидкости на 1 кг мяса), и варить при слабом кипении 10-15 мин, снимая с поверхности пену. После этого бульон слить и процедить, а куски баранины залить холодной водой и промыть, удаляя с них свернувшийся в виде хлопьев белок серого цвета и осколки костей.
Положить вымытую баранину обратно в посуду, залить процеженным бульоном и варить 15-20 мин. Затем добавить нарезанные дольками картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук, свежую капусту, нарезанную мелкими квадратиками, рубленый чеснок, лавровый лист, перец горошком, посолить и варить при слабом кипении до готовности мяса и овощей.
После этого половину бульона отлить, соединить его с пассерованной мукой, прокипятить 5-10 мин, снова влить в посуду с бараниной и овощами и, аккуратно перемешав, прогреть до кипения.
Подавать в порционных пиалах или горшочках вместе с овощами и соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.
Это блюдо можно приготовить также в керамических порционных горшочках и в них же подавать.
Ингредиенты:
400 г баранины, 500 г картофеля, 150 г помидоров, 200—300 г баклажанов, 75 г репчатого лука, 150 г фасоли (стручков) или 75 г гороха, 5 г корня петрушки, 25 г зелени петрушки или листиков свежей мяты, черный молотый перец и соль по вкусу.
Сырую баранину нарезать, как на рагу, положить в глиняный горшок, добавить нарезанные дольками сырой картофель, свежие помидоры, баклажаны, репчатый лук и нарезанные кусочками стручки фасоли или горох и связанные в пучок корешки петрушки.
Залить водой так, чтобы только покрыть ею продукты. Варить при слабом кипении, снимая в начале варки пену с поверхности.
Когда мясо сварится, добавить соль, корни петрушки удалить, посыпать измельченной зеленью петрушки или рублеными листиками свежей мяты и подать в том же горшке.
Ингредиенты:
1 кг баранины, 50 г репчатого лука, 100-150 г моркови, 60—80 г зеленой фасоли, 100 г картофеля, 60—80 г тертого хрена, 50 г яблок, 5 г корня сельдерея, 15—20 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 25 г зелени петрушки, 100 мл уксуса, 80—100 г растительного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.
Кусок баранины от задней ножки обмыть, очистить от пленок и сухожилий, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Затем снять шумовкой пену, посолить и продолжать варить на умеренно сильном огне.
Положить очищенный и разрезанный пополам лук, 1 очищенную морковь целиком, измельченный корень сельдерея, 15-20 горошин черного перца и лавровый лист. Готовое мясо вынуть и нарезать ломтиками.
Очистить и нарезать ромбиками зеленую фасоль; морковь и картофель тоже очистить и нарезать кубиками. Сварить овощи в подсоленной воде, затем вынуть шумовкой и дать воде стечь.
Очистить и натереть на мелкой терке около стакана хрена; добавить измельченные на терке яблоки, мелко нарезанную зелень петрушки, уксус, растительное масло и немного бульона, в котором варилось мясо.
Нарезанное ломтиками мясо уложить на блюдо, вокруг него поместить отварные овощи и залить все соусом с хреном.
Соус можно подать и отдельно в соуснике.
Ингредиенты:
500 г баранины, 600 г картофеля, 50-60 г репы, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, по 25—30 г пшеничной муки и сливочного масла (для соуса), черный молотый перец и соль по вкусу.
Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить в кастрюлю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь.
После закипания снять накипь и варить при слабом кипении 1-1,5 часа. Через 30-40 мин после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль.
Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, нарезанными овощами и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке баранины.
Ингредиенты:
750 г баранины, 100 г репчатого лука, по 5 г молотого красного и молотого черного перца, 30—35 г зелени укропа, 20 г зелени петрушки, 25-30 г пшеничной муки, 2 яйца, 800 мл горячей воды, 250 мл кислого молока, уксус, соль по вкусу.
Нарезать баранину кусочками, залить горячей водой, посолить и довести до кипения. Добавить мелко нарезанный лук, по чайной ложке молотого красного и черного перца и варить на умеренном огне.
В случае необходимости доливать по 100 мл горячей воды.
Когда мясо станет почти мягким, прибавить, предварительно мелко нарезав, укроп и зелень петрушки, после чего добавить муку, разведенную (до густоты сметаны) уксусом и водой.
Сняв с огня, заправить соус яйцами, взбитыми с 1 стаканом кислого молока.
Ингредиенты:
600 г баранины (мякоти задней ноги), 100 г репчатого лука, 1 лимон, 15 г сахара, 750 г гарнира, зелень, черный молотый перец, имбирь, гвоздика, соль по вкусу.
Баранину нарезать небольшими ломтями, посыпать смесью толченой гвоздики, имбиря в порошке, соли, перца и сахара, полить лимонным соком, уложить в посуду, подлить немного воды или бульона, сваренного из костей баранины, закрыть крышкой и припустить при самом слабом кипении на плите или в духовке до полной готовности.
Подать, посыпав мелко нарубленными зеленью петрушки или листиками свежей мяты, с рассыпчатой рисовой кашей или жареным картофелем.
Ингредиенты:
750 г баранины (лопатки или задней ножки), 80 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 1 л горячей воды, 3 яичных желтка, лимонный сок или раствор лимонной кислоты, соль по вкусу.
Молодую баранину обмыть, нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, залить горячей водой и поставить варить. Как только вода закипит, добавить соль.
Готовое мясо откинуть на дуршлаг, а затем переложить в сотейник или посуду из огнеупорного стекла и поставить на край плиты.
Спассеровать со сливочным маслом, развести бульоном, в котором варилось мясо, поварить 8-10 мин, после чего снять с огня и влить тонкой струйкой, непрерывно помешивая, желтки, предварительно взбитые с лимонным соком или раствором лимонной кислоты в воде.
Готовый соус попробовать на вкус и залить им мясо.
Ингредиенты:
750 г баранины (мякоти от задней ножки), 100-120 г пшеничной муки, 100 г жира, 5-7г чеснока, уксус, черный и красный молотый перец, сливочное масло для красной пассеровки, соль по вкусу.
Нарезать кусочками мясо и отварить его в подсоленной воде.
Спассеровать муку с растопленным жиром; во время пассерования муку непрерывно перемешивать, пока она не приобретет светло-желтый цвет, после чего развести ее бульоном, в котором варилось мясо, и проварить на слабом огне 8-10 мин.
Полученный соус соединить с мясом, добавить растертый в деревянной ступке чеснок, черный перец и уксус по вкусу и поварить еще 2-3 мин.
Готовое блюдо разложить по тарелкам и полить каждую порцию небольшим количеством красной пассеровки (масла, поджаренного с небольшим количеством красного молотого перца).
Ингредиенты:
1,5 кг соленой баранины, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 5 г корня сельдерея, 300-400 г белого соуса, 500-750 г гарнира, лавровый лист, перец горошком, зелень, соль по вкусу,
Баранину нарезать большими кусками, вымочить их, положить в посуду, залить холодной водой (из расчета 3-4 л воды на 1 кг баранины) и поставить варить.
После 30-40 мин варки в бульон с бараниной прибавить лук, коренья, лавровый лист, перец горошком.
Далее варить и подавать так же, как баранину отварную с гарниром (см. выше).
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
