|
Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
ТАТАРСКАЯ КУХНЯ
Из истории татарской кухни
Холодные закуски
Овощи и фрукты
Салаты из овощей, бобовых, яиц и грибов
Салаты с мясом, птицей и рыбой
Десертные салаты
Закуски из овощей
Закуски из мяса
Закуски из птицы
Закуски из рыбы
Бульоны и супы
Бульоны
Заправочные супы
Уха
Бульоны с крупой и макаронными изделиями
Вегетарианские супы
Молочные супы
Холодные супы
Блюда из мяса
Отварное мясо
Отварная баранина
Тушеное мясо
Тушеная баранина
Жареное мясо, мясо-гриль
Жареная баранина, шашлыки, баранина-гриль
Запеченное мясо
Запеченная баранина
Рубленое мясо
Рубленая баранина
Блюда из птицы
Отварная птица
Тушеная птица
Жареная птица
Запеченная птица
Рубленая птица
Блюда из субпродуктов
Отварные субпродукты
Тушеные субпродукты
Жареные субпродукты
Запеченные субпродукты
Основные блюда разные
Блюда из рыбы
Блюда из овощей
Пловы
Соусы
Бульоны для соусов
Красные бульоны
Белые бульоны
Томатные соусы
Молочные, сметанные, яично-масляные соусы
Грибные соусы
Изделия из теста
Приготовление теста
Начинки и фарши
Пельмени, салма, лапша
Оладьи, блины, блинчики
Пироги и пирожки закусочные
Сладкие пироги и пирожки
Мелкие изделия из теста
Коврижки, пряники, печенья
Торты
Сладкие блюда
Сладкие блюда из творога
Сладкие блюда из фруктов и овощей
Сладкие крупяные блюда
Напитки
Кисели
Компоты
Чай
Молочные напитки
Соки, морсы
Квасы
Шербеты
* * * * *
Смотрите разделы:
* * * * *
Новые сообщения L:
L-01--directadvert
L-02 -- oblivki.biz
L-03--thor
L-04 -- tizerlady
L-05 -- LadyCash.ru
L-06 -- gnezdo
Загрузка...
|
|
Раздел:
Татарская кухня
Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.
23-я страница раздела
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Часть 7-я
Запеченное мясо
Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:
КАТЫК (тюркское слово) – настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%.
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА – творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА – вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем – см. наверху каждой страницы.
Ингредиенты:
1 кг говядины (костреца, бедра, верхней части лопатки), 1,5 кг картофеля, 250 г репчатого лука, 25 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 25 г сыра или сухарей, 50—75 г томата-пюре, 35 г пшеничной муки, 60 г жира, 15-30 г сливочного масла, 750 мл бульона, 1 яйцо, 80-100 мл 3%-ного уксуса, 10-20 г сахара, 50 г острого томатного соуса, соль по вкусу.
Мякоть говядины отделить от костей. Кости обжарить, залить водой и сварить из них бульон. В готовый бульон положить обжаренную мякоть мяса, примерно через 1-1,5 часа - обжаренные коренья и варить все еще около 2 часов.
Картофель очистить, отварить и приготовить из него густое пюре. Заправить его по вкусу солью и еще теплое выпустить из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой на край металлического блюда или раскатать колбаской и расположить по бортику металлического блюда или сковороды, придав ему форму красивого бордюра; пюре смазать яйцом.
Приготовить луковый соус. Для этого очищенный репчатый лук нашинковать и обжарить на жире до золотистого цвета, добавить к нему томат-пюре, все прожарить, влить уксус и прокипятить.
В другой кастрюле обжарить на жире до темно-желтого цвета муку, развести ее процеженным крепким отваром от мяса, прокипятить 10-15 мин, влить к обжаренным луку и томату-пюре, проварить все 10-15 мин, заправить по вкусу солью, уксусом, сахаром и, по желанию, острым томатным соусом.
На огнеупорное блюдо с картофельным пюре подлить немного соуса, уложить отварное мясо, нарезанное широкими ломтиками, залить его оставшимся соусом, посыпать тертым сыром или сухарями, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в духовку и запечь.
Картофельное пюре можно заменить отварным и обжаренным картофелем, в этом случае мясо можно не запекать, а только хорошо прогреть.
Ингредиенты:
800 г вареной говядины, 500 г репчатого лука, 75 г говяжьего сала, 125 г томата-пюре, 25 г пшеничной муки, 50 мл уксуса, 750 г картофеля (очищенного), 15 г белых, сухарей, 25 г сыра, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.
Нарезанное ломтиками вареное мясо положить на сковороду, на которую предварительно налить часть приготовленного соуса.
Вокруг мяса уложить вареный картофель кружочками, залить остальным соусом, посыпать сухарями с тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.
Подать на той же сковороде, посыпав зеленью.
Для соуса нарезать репчатый лук и спассеровать его на говяжьем сале. Когда лук подрумянится, положить муку, поджарить ее, развести бульоном, добавить томат-пюре, соль, перец, уксус и варить 20 мин на слабом огне.
Ингредиенты:
800 г говядины, 250 г репчатого лука, 150 г пшеничного хлеба, 100 мл уксуса, 75 г сливочного масла, 25 г сыра, 15 г белых молотых сухарей, 750 г гарнира, картофель, черный молотый перец и соль по вкусу.
Тушеную, жареную или вареную говядину нарезать тонкими широкими ломтями.
Дно фарфоровой огнеупорной сковороды или порционного блюда смазать жиром, покрыть приготовленным соусом, положить на него ломти мяса, покрыть их ровным слоем остального соуса, посыпать толчеными сухарями, смешанными с натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.
Подать с отварным картофелем или картофельным пюре. Отварной картофель целыми клубнями можно положить к мясу на блюдо, залить соусом вместе с мясом и запечь.
Для соуса репчатый лук мелко нарезать, слегка спассеровать с маслом, добавить мякиш белого, не слишком черствого хлеба, нарезанного мелкими кусочками, влить коричневый бульон и, помешивая, варить, пока масса не станет густой. Затем протереть ее через редкое сито, заправить по вкусу солью и перцем.
В полученный густой соус можно добавить по вкусу винный уксус.
Ингредиенты:
200 г говядины, 10 г сливочного масла, 20 г грибов, 40 г лука, 1 яйцо, 100 г красного соуса, 100 г пресного слоеного теста, черный молотый перец и соль по вкусу.
Плоский кусок жареного мяса уложить в глубокую порционную сковороду или глиняный горшочек, добавить спассерованный репчатый лук, вареные или поджаренные шампиньоны, кусочки вареного яйца и залить красным соусом.
Сверху закрыть пресным слоеным тестом, смазать яйцом и запечь в духовке.
Ингредиенты:
600 г вареной или тушеной говядины, 500 г кабачков или баклажанов, 250 г репчатого лука, 400 г свежих помидоров, 100 г бараньего шпика, 50 г сливочного масла, 25 г голландского сыра, 10 г белых сухарей, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.
Вареный или тушеный большой кусок говядины нарезать по 3-4 широких тонких ломтика на порцию. На блюдо для запекания или порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, налить немного горячего овощного соуса, уложить на него ломтики мяса, залить тем же соусом, посыпать натертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь.
Для приготовления соуса кабачки или баклажаны (без кожицы и семян), репчатый лук, бараний шпик или внутреннее сало нарезать мелкими кубиками (5-6 мм). Свежие помидоры (без кожицы и семян) изрубить не очень мелко. Лук спассеровать со шпиком, добавить кабачки или баклажаны.
Когда баклажаны станут мягкими, положить помидоры и продолжать пассерование еще 10-15 мин. После этого заправить массу солью и перцем, добавить мясной бульон или красный соус и прокипятить.
Подать мясо в той же посуде, в которой оно запекалось. При подаче полить говядину растопленным сливочным маслом и посыпать зеленью петрушки.
Ингредиенты:
400—500 г свежей белокочанной капусты, 300—400 г вареного мяса (говядины, телятины или баранины), 200 г репчатого лука, 50 г томата-пюре, 30 г растительного масла, 150 мл мясного бульона или воды, 50—60 г пшеничной муки высшего сорта, 80 г сливочного масла, 150—200 г отварного риса, 80—100 г соленых огурцов, 50-60 г толченых сухарей из пшеничного хлеба, уксус, сахар, лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу.
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить растительное масло, бульон или воду, накрыть крышкой и тушить 40 мин.
Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить еще 10 мин. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом (1/2 всего количества) муку, размешать и прокипятить.
Одновременно нарезать вареное мясо маленькими ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные соленые огурцы, 50—60 мл бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких минут.
Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на сковороду, на капусту положить подготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, обровнять, посыпать сухарями, смазать маслом и запекать в духовке в течение 10-15 мин.
Ингредиенты:
800—900 г мякоти говядины, 50—60 г топленого бараньего сала, 200—250 г репчатого лука, 200 г моркови, 30 мл винного уксуса, 150 мл воды, 200 г свежих белых грибов, 150—180 г красного соуса, 50 г сыра твердых сортов, черный молотый перец и соль по вкусу.
Крупный и толстый кусок мякоти говядины слегка поджарить на топленом бараньем сале вместе с измельченным луком и морковью. Залить мясо раствором винного уксуса, красным соусом так, чтобы оно почти полностью было покрыто. Поставить тушить.
Готовое мясо вынуть, слегка охладить и срезать сверху толстый ломтик, который в дальнейшем будет служить крышкой.
Из середины куска вырезать мясо так, чтобы остались стенки и дно.
Нарезать 3/4 этого количества мяса мелкими кубиками, добавить предварительно спассерованные на масле белые грибы, заправить соусом, в котором тушилось мясо, посолить, посыпать перцем и, тщательно размешав, заполнить этим фаршем образовавшееся отверстие.
Закрыть его ломтиком мяса, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Ингредиенты:
1 кг телятины (филейной части или задней ноги), 150—200 г бараньего сала, 6—8 горошин черного перца, 150 г растопленного бараньего жира, 50 г репчатого лука, 3-5 г корня сельдерея, 150 мл раствора воды и винного уксуса, 150—200 мл воды, 250—300 г красных помидоров, 550 г моркови, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.
Телятину нашпиговать салом и горошинами черного перца. Подготовленное мясо положить на противень, полить растопленным бараньим жиром и запекать до тех пор, пока мясо не подрумянится равномерно со всех сторон. Потом посолить его и прибавить, мелко нарезав, луковицу, морковь (50 г) и ломтик корня сельдерея.
Когда овощи поджарятся и станут мягкими, влить раствор винного уксуса и воду. Во время запекания поливать мясо образовавшимся на противне соусом.
Запеченное мясо вынуть, нарезать ломтиками и уложить на большое блюдо по краям.
В соус, образовавшийся в процессе запекания, прибавить очищенные и измельченные на терке красные помидоры. Тушить соус до тех пор, пока он не начнет густеть.
В подсоленной воде отварить 500 г моркови и нарезать ее кубиками. Отварную морковь полить соусом (несколько столовых ложек соуса отделить для поливки мяса), перемешать с мелко нарезанной зеленью петрушки и выложить на середину блюда.
Подать запеченное мясо с салатом.
Морковь можно заменить картофельным пюре, зеленым горошком с маслом, макаронами и др.
Ингредиенты:
1 кг телятины (почечной части), 30 г топленого масла для жаренья, 500 мл мясного бульона, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для белого соуса: 30 г пшеничной муки высшего сорта, 30 г сливочного масла, 500 мл молока, 50 г тертого острого сыра.
Для гарнира: 250 г вермишели, 70 г сливочного масла, соль по вкусу.
Вынуть кости из телятины, свернуть мякоть рулетом, обвязать прокипяченным шпагатом, посолить, полить растопленным маслом и поставить на противне в духовку.
Когда телятина зарумянится со всех сторон, подлить бульон и продолжать жарить телятину до мягкости.
Почаще поливать телятину образующимся соком.
С готовой телятины снять шпагат, нарезать рулет наискось тонкими ломтями поперек волокна. Каждый ломтик смазать белым соусом. Сложить из намазанных ломтиков такой рулет, каким он был до нарезки. Сложенный рулет положить на продолговатое эмалированное блюдо, обмазать со всех сторон оставшимся соусом, посыпать тертым сыром и подрумянить в духовке.
К рулету подать жареную вермишель.
Приготовить белый соус следующим образом. Прогреть муку с маслом на сковороде, развести ее горячим молоком, посолить и проварить, помешивая, чтобы соус сильно загустел.
Сырую вермишель быстро поджарить на сковороде в масле, непрерывно помешивая.
Подрумяненную вермишель сложить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком так, чтобы вода покрывала вермишель на 2-3 см, размешать вилкой и довести до готовности на пару.
Ингредиенты:
600 г телятины, 50 г сливочного масла, 25 г белых сухарей, 25 г сыра, 500-750 г гарнира, 500 г молочного соуса, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.
Готовую жареную телятину нарезать по 1-2 куска на порцию.
На дно блюда, предназначенного для запекания, налить тонким слоем горячий молочный соус, на который уложить куски телятины, полить их небольшим количеством мясного коричневого бульона, полученного при жарке телятины, затем залить телятину горячим молочным соусом средней густоты и немедленно посыпать натертым сыром, смешанным с молотыми пшеничными сухарями, полить сливочным маслом и запечь в духовке так, чтобы на поверхности соуса образовалась румяная корочка.
Подать на том же блюде, полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
На гарнир можно подать жареный картофель.
Ингредиенты:
1-1,5 кг телятины, 150 г бараньего шпика, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 1 кг пюре из щавеля, густой молочный соус, черный молотый перец, соль по вкусу.
Крупный кусок телятины нашпиговать с одной стороны шпиком. Измельчить репчатый лук и морковь и уложить их слоем на дно посуды, добавив нарезанный мелкими кусочками шпик.
Поверх овощей положить телятину нашпигованной стороной кверху.
Поставить посуду на огонь и держать, пока овощи слегка не зарумянятся, после чего влить немного бульона, посыпать черным молотым перцем, посолить и поставить на 1,5 часа в духовку, часто поливая мясо выделившимся из него соком.
Вынуть готовую телятину и выпарить сок на 1/4 объема.
Приготовить пюре из щавеля с густым молочным соусом.
Выложить пюре на блюдо, сверху положить телятину и залить ее процеженным соком.
Ингредиенты:
500 г телятины или говядины (вырезки), 20 г зелени петрушки, 150-200 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, черный молотый перец, соль по вкусу.
Зелень петрушки, соленые огурцы и лук мелко нарезать, посолить, посыпать черным перцем и хорошо перемешать.
На противень выложить половину подготовленной смеси, сверху положить телятину или говядину (телячью или говяжью вырезку), а на мясо - оставшуюся смесь так, чтобы ею покрыть мясо.
Влить 1 стакан мясного бульона и поставить на 1 час в духовку, время от времени поливая образовавшимся на противне соусом.
Запеченное мясо нарезать ломтиками, залить соусом и подать с гарниром: жареным картофелем, картофельным пюре или макаронами.
Ингредиенты:
800 г телятины, 50 г ветчины, 50 г свежих белых грибов, 150 г сметаны, 50 г топленого масла или животного жира, 100 мл раствора воды и винного или яблочного уксуса, 50 г молотых белых сухарей, 750 г гарнира, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.
Широкие куски телятины, нарезанные от почечной части или от задней ноги, отбить до толщины 5 мм. На середину каждого куска положить фарш, закрыть его краями телятины, посыпать молотыми сухарями, положить в мелкий сотейник, смазанный жиром, полить жиром и запечь в духовке.
Готовое мясо положить на блюдо, а в сотейник налить сметану, раствор винного или яблочного уксуса и воды, немного бульона и прокипятить.
При подаче мясо залить полученным соусом и посыпать зеленью петрушки.
На гарнир подать картофель, зеленый горошек, стручки фасоли или отварные макароны, рассыпчатую рисовую кашу.
Для приготовления фарша сырую телятину мелко изрубить или пропустить через мясорубку, прибавить мелко нарезанную вареную ветчину, мелко рубленные жареные белые грибы, все перемешать и заправить по вкусу солью и перцем.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
