|
Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
ТАТАРСКАЯ КУХНЯ
Из истории татарской кухни
Холодные закуски
Овощи и фрукты
Салаты из овощей, бобовых, яиц и грибов
Салаты с мясом, птицей и рыбой
Десертные салаты
Закуски из овощей
Закуски из мяса
Закуски из птицы
Закуски из рыбы
Бульоны и супы
Бульоны
Заправочные супы
Уха
Бульоны с крупой и макаронными изделиями
Вегетарианские супы
Молочные супы
Холодные супы
Блюда из мяса
Отварное мясо
Отварная баранина
Тушеное мясо
Тушеная баранина
Жареное мясо, мясо-гриль
Жареная баранина, шашлыки, баранина-гриль
Запеченное мясо
Запеченная баранина
Рубленое мясо
Рубленая баранина
Блюда из птицы
Отварная птица
Тушеная птица
Жареная птица
Запеченная птица
Рубленая птица
Блюда из субпродуктов
Отварные субпродукты
Тушеные субпродукты
Жареные субпродукты
Запеченные субпродукты
Основные блюда разные
Блюда из рыбы
Блюда из овощей
Пловы
Соусы
Бульоны для соусов
Красные бульоны
Белые бульоны
Томатные соусы
Молочные, сметанные, яично-масляные соусы
Грибные соусы
Изделия из теста
Приготовление теста
Начинки и фарши
Пельмени, салма, лапша
Оладьи, блины, блинчики
Пироги и пирожки закусочные
Сладкие пироги и пирожки
Мелкие изделия из теста
Коврижки, пряники, печенья
Торты
Сладкие блюда
Сладкие блюда из творога
Сладкие блюда из фруктов и овощей
Сладкие крупяные блюда
Напитки
Кисели
Компоты
Чай
Молочные напитки
Соки, морсы
Квасы
Шербеты
* * * * *
Смотрите разделы:
* * * * *
Новые сообщения L:
L-01--directadvert
L-02 -- oblivki.biz
L-03--thor
L-04 -- tizerlady
L-05 -- LadyCash.ru
L-06 -- gnezdo
Загрузка...
|
|
Раздел:
Татарская кухня
Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.
30-я страница раздела
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
Часть 4-я
Запеченная птица
Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:
КАТЫК (тюркское слово) – настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%.
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА – творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА – вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем – см. наверху каждой страницы.
Ингредиенты:
1 курица весом примерно 1 кг, 50-60 г сливочного или топленого масла, 60-70 г репчатого лука, 60-70 г моркови, 5 г корня петрушки, 350-400 г картофеля, 2-2,5 л куриного бульона, черный молотый перец, мускатный орех, соль по вкусу.
Для теста: 250 г пшеничной муки высшего сорта, 30— 40 г сливочного масла, вода, соль по вкусу.
Разрубить на несколько кусков выпотрошенную и хорошо промытую тушку курицы. Разогреть в масле и подрумянить в нем куски мяса вместе с мелко нарезанным луком.
Залить куриным бульоном и варить 1 час, затем прибавить нарезанные кубиками морковь и корень петрушки, а также картофель, нарезанный крупными кубиками.
Варить 30 мин, затем мясо вынуть и положить на противень.
Вокруг мяса разложить овощи.
Посыпать солью, черным молотым перцем и прибавить немного мускатного ореха. Бульон процедить, уварить и полить мясо.
Приготовить тесто из муки, соли и небольшого количества воды. Раскатать 3 раза тонким листом, каждый раз смазывая лист маслом и складывая конвертом. В четвертый раз раскатать так, чтобы лист был размером с противень. Покрыть им мясо и овощи.
Запечь в духовке до подрумянивания.
Ингредиенты:
1 курица с потрохами, 60-70 г сливочного или топленого масла, 150 г жира, 40 г репчатого лука, 80 г риса (или любой другой крупы), 250 мл воды, черный молотый перец, зелень петрушки и мяты, соль по вкусу.
Охлажденную молодую, упитанную курицу хорошо выпотрошить и промыть, затем посолить изнутри и снаружи.
Мелко нарезать лук и поджарить его с со сливочным или топленым маслом.
Последовательно прибавить и поджарить мелко нарезанные потроха курицы и рис. Налить немного горячей воды. Когда рис набухнет, снять с огня и заправить солью, черным перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и мяты.
Нафаршировать курицу, зашить отверстие в брюшке и положить в подходящую посуду.
Налить растопленный жир, воду и запечь, время от времени поливая вытопившимся соком и жиром, в котором она жарится.
Подавать с салатом.
Ингредиенты:
1 курица весом примерно 1,5 кг, 500 г мозгов, 100 г белого хлеба, 250 мл молока, 2—3 желтка, по 10 г измельченной зелени укропа и петрушки, 40 г репчатого лука, 40—50 г моркови, 5 г корня петрушки, соль по вкусу.
Опаленную и выпотрошенную, хорошо промытую курицу положить на доску грудкой вниз, сделать посередине спинки продольный надрез кожи, черенком ножа осторожно отделить кожу от мяса.
Мясо срезать с костей и пропустить вместе с размоченной в молоке булкой через мясорубку 2 раза. Из костей и потрохов сварить крепкий бульон с кореньями и луком.
Вымочить в воде мозги, чтобы удалить кровь, затем опустить в соленую кипящую воду, дать покипеть
5-7 мин, вынуть из воды, снять пленку, нарезать кубиками и быстро обжарить в масле.
Остывшие жареные мозги перемешать с подсоленными и растертыми сырыми желтками.
Пропущенное через мясорубку мясо хорошо вымешать с булкой и зеленью, добавляя постепенно в фарш 200 мл холодной воды. Вымешанную массу взбить, чтобы фарш получился пышным.
Разложить фарш ровным слоем на снятую с курицы кожу, поперчить, а сверху разложить ровным слоем подготовленные мозги. Осторожно соединить кожу по разрезу и зашить (если на коже появятся разрывы, их тоже аккуратно зашить).
В кипящий бульон из костей и потрохов опустить фаршированную курицу и дать ей повариться 10 мин.
Затем вынуть ее и обтереть полотенцем, обильно смазать маслом и поставить в хорошо нагретую духовку, подлив немного бульона. Жарить в духовке, часто поливая образовавшимся соком. Если сока будет мало, поливать бульоном.
Фаршированную курицу подать с рассыпчатым рисом и зеленым салатом.
Для этого блюда надо брать жирную курицу, причем не надо срезать подкожный жир, тогда блюдо получится более сочным.
Ингредиенты:
1 цыпленок весом около 900 г, 20 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 1 кг яблок, 30 мл 3%-ного уксуса.
Панированные в муке куски цыпленка жарить в сотейнике с маслом до полуготовности, залить коричневым бульоном (100-125 мл) и прокипятить.
Затем куски цыпленка вместе с соком переложить в порционную миску, добавить яблоки, очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками, влить уксус.
Посуду закрыть крышкой и, поставив в духовку, довести блюдо до готовности.
Подать в той же посуде.
Ингредиенты:
1 цыпленок с потрохами весом примерно 1 кг, жир, 120-150 г сливочного масла, 150—200 г репчатого лука, 80 г риса, 3 яйца, 300 г пшеничной муки высшего сорта, 150 мл воды, черный молотый перец, зелень петрушки, соль по вкусу.
Для теста: 250 г пшеничной муки, 200 мл воды, соль по вкусу.
Поджарить печень, желудок и сердце цыпленка в сливочном масле вместе с ломтиками репчатого лука. Прибавить рис и воду. Когда рис набухнет, посолить, посыпать черным молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки и прибавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо.
Начинить этой смесью выпотрошенного цыпленка и зашить ниткой отверстие брюшка.
Приготовить тесто из муки, воды, яйца и соли. Хорошо размешать и раскатать пластом толщиной около 1/2 см. Смазать растопленным маслом и свернуть конвертом. Снова смазать маслом и свернуть опять конвертом и т. д., пока не получится небольшой квадратный конверт.
Раскатать пластом, по возможности квадратной формы. Намазать маслом и обвернуть тестом цыпленка, также смазанного маслом.
Положить на противень и смазать сверху тесто взбитым яйцом. Налить в противень, не касаясь цыпленка, растопленный жир и поставить ее в духовку на 1-1,5 часа.
Чтобы корка из теста не подгорела, можно покрыть ее пергаментной бумагой или калькой.
Подавать запеченного цыпленка целиком, не разрезая, на большом блюде.
Ингредиенты:
1 цыпленок, 150 г растопленного куриного жира, 300 г свежих грибов, 40 г репчатого лука, 3—4 г черного молотого перца, 250 мл воды, 15 г пшеничной муки, 2 желтка, 1-2 лимона, соль по вкусу.
Подготовленную тушку цыпленка полить растопленным жиром и запечь до образования румяной корочки, время от времени поливая выделившимся соком. Готового цыпленка вынуть, остудить и нарезать порционными кусками.
Слить жир и потушить в нем перебранные, промытые и нарезанные ломтиками грибы, мелко нарезанный лук, временами доливая по кофейной чашечке воды. Немного посолить, всыпать черный молотый перец, положить сверху куски мяса и залить водой с растворенным в ней соком 1 лимона.
Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25-30 мин.
Вынуть мясо, уложить на подогретое блюдо. Сверху положить грибы.
Соус процедить и прибавить муку, размешанную с желтками. Поставить соус на огонь, чтобы закипел, заправить соком 1 лимона.
Залить соусом куски цыпленка, уложенные на блюде с грибами.
Ингредиенты:
1 курица, 50—60 г пшеничной муки высшего сорта, 100-120 г сливочного или топленого масла, 250 мл молока, 1 яичный белок, 50—60 г моркови, 100—150 г цветной капусты, соль по вкусу.
Сварить в слегка подсоленной воде тушку курицы. Отделить мясо от костей и порубить его.
Поджарить муку со сливочным или топленым маслом (1/3 нормы), развести взбитым в густую пену белком, все хорошо перемешать и взбить, чтобы получился соус. Положить рубленое мясо в смесь и снова хорошо все перемешать.
Сварить в подсоленной воде морковь и цветную капусту. Нарезать кубиками и потушить со сливочным маслом (1/3 нормы).
Смазать оставшимся маслом подходящую посуду и уложить слоями последовательно мясо, тушеные овощи и опять мясо.
Запечь в духовке и подать в этой же посуде.
Ингредиенты:
1 гусь весом около 2,5 кг, 2 кг квашеной капусты, 100 г томата-пюре, 120 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки, 80 г жира, 3 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 40 г сахара, соль по вкусу.
Квашеную капусту перебрать, крупные ломтики и морковь нашинковать, капусту промыть, отжать, положить в кастрюлю, влить немного жирного бульона и поставить тушить.
Через 2-2,5 часа обжарить очищенный и нарубленный репчатый лук, добавить к нему душистый перец горошком, лавровый лист и томат-пюре, снова все прожарить и положить в капусту.
За 10-15 мин до готовности положить немного муки, растертой с жиром. Готовую капусту посолить и заправить сахаром.
Гуся опалить, выпотрошить, промыть, обсушить, нафаршировать капустой и зашить. Затем его посолить, положить в гусятницу, сотейник или на маленький противень с высокими бортиками и обжарить на плите со всех сторон до золотистого цвета.
После этого гуся поставить в духовку и, изредка поливая жиром с противня, жарить до готовности.
Перед подачей блюда к столу капусту выложить из гуся на противень, окончательно заправить по вкусу солью и сахаром, а гуся разрубить на куски, уложить на горячие тарелки, рядом положить капусту и полить ее соком.
Гуся можно фаршировать также гречневой кашей или очищенными, нарезанными и слегка припущенными на масле антоновскими яблоками.
Ингредиенты:
1 небольшой гусь с потрохами, 40 г репчатого лука, 80-100 г риса, 250-300 мл куриного бульона, 100-150 г сливочного или топленого масла, 200 г растопленного гусиного или куриного жира, 200—250 г квашеной капусты, 6—8 крупных хороших листьев свежей капусты, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Выпотрошить и промыть тушку молодого гуся.
Спассеровать с маслом мелко нарезанный репчатый лук. Добавить сухой (протертый полотенцем) рис и также поджарить. Сварить потроха гуся, мелко нарезать и прибавить к рису вместе с бульоном, в котором варились потроха.
Когда рис впитает бульон, начинку посолить, заправить черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Нафаршировать гуся и зашить.
Потушить на противне мелко нарезанную квашеную капусту вместе с растопленным жиром, выложить на нее гуся и покрыть листьями капусты. Запекать до мягкости.
В конце приготовления снять листья капусты и дать гусю подрумяниться, чтобы корочка стала хрустящей.
Подать запеченного гуся целым.
Ингредиенты:
1 утка весом 1-1,5 кг, 80-100 г растопленного сливочного или топленого масла, 100 г моркови, 5 г корня петрушки, 40—50 г репчатого лука, 200 мл куриного бульона, 150 мл воды, 1 лимон, черный молотый перец, соль по вкусу.
Подготовить тушку молодой упитанной утки. Посолить внутри и снаружи и натереть черным перцем. Положить на противень и полить маслом. Рядом разложить мелко нарезанные морковь, корень петрушки и лук.
Поставить в духовку.
Когда овощи начнут поджариваться, налить в противень бульон и воду с разведенным в ней соком лимона. Время от времени поливать утку соком и переворачивать, чтобы она равномерно подрумянилась со всех сторон.
Если сок выпарится, долить бульон и лимонный раствор.
Готовую утку подать в блюде с 1-2 видами гарнира, а соус процедить и подать в соуснике.
Ингредиенты:
1 небольшой гусь, 1,5—2 кг картофеля, 0,8—1 кг теста, соль, черный молотый перец по вкусу.
Обработанную, хорошо промытую тушку гуся залить горячей водой и варить до полуготовности, затем вынуть из бульона, остудить и натереть снаружи и изнутри солью и перцем. Тушку гуся заполнить разрезанным на половинки и посоленным сырым картофелем.
Приготовить пресное тесто, раскатать слоем в полсантиметра и завернуть в него гуся.
Тушку поместить в специальную посуду-гусятницу, выложенную изнутри влажной пергаментной бумагой, сверху также прикрыть бумагой, накрыть крышкой и поставить на ночь в протопленную печь или на 3-4 часа в слабо обогреваемый духовой шкаф.
Из готового гуся осторожно вынуть картофель, тушку вместе с тестом разрубить на порции и разложить по тарелкам.
В каждую тарелку положить картофель, вынутый из тушки.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
