|
Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
ТАТАРСКАЯ КУХНЯ
Из истории татарской кухни
Холодные закуски
Овощи и фрукты
Салаты из овощей, бобовых, яиц и грибов
Салаты с мясом, птицей и рыбой
Десертные салаты
Закуски из овощей
Закуски из мяса
Закуски из птицы
Закуски из рыбы
Бульоны и супы
Бульоны
Заправочные супы
Уха
Бульоны с крупой и макаронными изделиями
Вегетарианские супы
Молочные супы
Холодные супы
Блюда из мяса
Отварное мясо
Отварная баранина
Тушеное мясо
Тушеная баранина
Жареное мясо, мясо-гриль
Жареная баранина, шашлыки, баранина-гриль
Запеченное мясо
Запеченная баранина
Рубленое мясо
Рубленая баранина
Блюда из птицы
Отварная птица
Тушеная птица
Жареная птица
Запеченная птица
Рубленая птица
Блюда из субпродуктов
Отварные субпродукты
Тушеные субпродукты
Жареные субпродукты
Запеченные субпродукты
Основные блюда разные
Блюда из рыбы
Блюда из овощей
Пловы
Соусы
Бульоны для соусов
Красные бульоны
Белые бульоны
Томатные соусы
Молочные, сметанные, яично-масляные соусы
Грибные соусы
Изделия из теста
Приготовление теста
Начинки и фарши
Пельмени, салма, лапша
Оладьи, блины, блинчики
Пироги и пирожки закусочные
Сладкие пироги и пирожки
Мелкие изделия из теста
Коврижки, пряники, печенья
Торты
Сладкие блюда
Сладкие блюда из творога
Сладкие блюда из фруктов и овощей
Сладкие крупяные блюда
Напитки
Кисели
Компоты
Чай
Молочные напитки
Соки, морсы
Квасы
Шербеты
* * * * *
Смотрите разделы:
* * * * *
Новые сообщения L:
L-01--directadvert
L-02 -- oblivki.biz
L-03--thor
L-04 -- tizerlady
L-05 -- LadyCash.ru
L-06 -- gnezdo
Загрузка...
|
|
Раздел:
Татарская кухня
Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.
33-я страница раздела
БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ
Часть 2-я
Тушеные субпродукты
Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:
КАТЫК (тюркское слово) – настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%.
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА – творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА – вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем – см. наверху каждой страницы.
Ингредиенты:
500—600 г языка, 50 г кореньев для варки, 500 г соуса, 750 г гарнира, лавровый лист, 3—4 горошины душистого перца, черный молотый перец и соль по вкусу.
Сваренные свежие языки очистить от кожи, разрезать на кусочки в виде кубиков или брусочков, положить в горячий сметанный соус и прогревать при слабом кипении в течение 12-15 мин.
При подаче язык с соусом положить на блюдо или тарелку, а рядом с ним - рассыпчатую рисовую или пшеничную кашу или жареный картофель.
Посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
Ингредиенты:
500 г печени, 25 г пшеничной муки, 50 г животного жира, 400 г сметанного соуса с луком, томатного соуса с грибами или лукового соуса, 750 г гарнира, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Подготовленную печень нарезать на широкие порционные куски, посыпать их солью, перцем, панировать в пшеничной муке и слегка обжарить с обеих сторон на животном жире.
Печень положить в горячий соус и довести до готовности при температуре не выше 80-85°С. Для этого поставить посуду с печенью на водяную баню или в духовку.
Подать, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа, с отварным, жареным картофелем или картофельным пюре, с рассыпчатой пшеничной, гречневой или рисовой кашей.
Ингредиенты:
700 г говяжьих почек, 50 г животного жира, 125 г моркови, 50 г корешков петрушки, 125 г репчатого лука,
175 г соленых огурцов, 5 г чеснока, 500 г красного соуса, 500 г картофеля, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, душистый перец горошком, чёрный молотый перец, соль по вкусу.
Вымочить говяжьи почки в воде, после вымачивания переложить их в посуду для варки, залить холодной водой (из расчета 3 л воды на 1 кг почек) и варить при слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона пену и жир.
Сваренные до мягкости ночки вынуть из бульона, положить в посуду с холодной водой и промыть.
Бульон, в котором варились почки, процедить; его можно частично использовать для рассольника и для соуса, заменяя им не более 1/3 или 1/4 части количества мясного или костного бульона.
Разрезать вареные почки пополам, вдоль, а затем каждую половинку поперек на ломтики толщиной примерно от 3 до 5 мм, положить в посуду и залить горячим красным соусом. Вместе с соусом можно по вкусу добавить сметану. Морковь, корешки петрушки и репчатый лук нарезать небольшими дольками и спассеровать. Соленые огурцы с недозрелыми семенами нарезать тонкими кружочками, а со зрелыми семенами и грубой кожицей очистить, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать дольками.
Огурцы и пассерованные овощи положить в посуду с почками, добавить лавровый лист, черный перец горошком, перемешать и тушить, периодически помешивая, в течение 20-25 мин.
После тушения добавить растертый с солью чеснок и размешать.
При подаче почки с соусом и овощами положить на тарелку и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Гарнир - жареный или отварной картофель.
Картофель можно присоединить к почкам и во время тушения. Для этого сырой картофель нарезать брусочками, дольками или кубиками, обжарить в жире и положить в посуду с почками одновременно с овощами.
Ингредиенты:
600— 700 г почек, 50 г бараньего жира, 400 г сметанного соуса с луком, 750 г гарнира, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.
Очищенные от пленок почки нарезать ломтиками и поджарить так же, как почки жареные с картофелем.
После жарки немедленно залить сметанным соусом с луком и прокипятить.
Подать на тарелке с жареным картофелем или картофельным пюре, посыпать зеленью петрушки или укропа.
Ингредиенты:
500 г говяжьего сердца или вымени, по 25 г пшеничной муки, сливочного масла и томата-пюре, 50 г репчатого лука, соль по вкусу.
Сердце или вымя промыть, нарезать кубиками весом 30-40 г и снова промыть, посыпать черным перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут.
Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1—1,5 часа.
На гарнир подать жареный или отварной картофель.
Ингредиенты:
1 кг рубца, 30 г моркови, 20 г корешков петрушки, 5 г корня сельдерея, 150 г репчатого лука, 50 г жира, 60 г сливочного масла, 1,5 кг картофеля, 90-120 г томата-пюре, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1 г черного молотого перца, 30 г пшеничной муки, 10 г сахара, 30 г зелени укропа или 60 г зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.
Рубец вывернуть внутренней стороной наружу, хорошо промыть и залить на 6-8 часов холодной водой, которую 3-4 раза сменить, каждый раз промывая рубец.
Вымоченный рубец ошпарить кипятком, соскоблить с него внутреннюю пленку, промыть, залить свежей холодной водой и поставить варить. Через 40-60 мин в бульон положить очищенные коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком и соль. При слабом кипении рубец отварить до готовности.
Картофель вымыть, отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле.
Сваренный и охлажденный рубец нарезать лапшой и слегка обжарить на раскаленной глубокой сковороде с жиром. Добавить к нему тонко нашинкованный обжаренный лук, муку, томат-пюре и все немного потушить, помешивая. Затем влить воду или бульон, все хорошо размешать, прокипятить 8-10 мин и заправить по вкусу солью, сахаром и молотым перцем.
По желанию, в соус можно влить острый томатный соус и половину томата заменить сметаной.
Готовые рубцы положить горкой на тарелки, рядом положить картофель, посыпать все зеленью укропа или петрушки и подать к столу.
Ингредиенты:
700 г рубца, 50 г топленого масла, 50 г кореньев и лука, 50 г пшеничной муки, 400 г тыквы, 250 г помидоров, 100 г риса, 250 г сметаны, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, тмин, перец горошком, черный молотый перец и соль по вкусу.
Тыкву с крепкой мякотью нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см, посолить, панировать в муке и обжарить с жиром.
Рис отварить в воде до полуготовности.
Рубец, сваренный до мягкости, нарезать ломтиками, сложить в глубокий сотейник слоями вперемежку с рисом, обжаренной тыквой и нарезанными кружочками помидорами.
Залить рубец сметаной и тушить в хорошо нагретой духовке в течение 30-40 мин.
При подаче посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
Ингредиенты:
1 кг сердца, 1 кг картофеля, 90 г жира, 400—500 мл воды или бульона, 40 г муки, 60-90 г томата-пюре, 120 г репчатого лука, по 240 г моркови и брюквы, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1—2 г черного молотого перца, 30 г зелени укропа или 60 г зелени петрушки, соль по вкусу.
Сердце глубоко надрезать, тщательно промыть и залить на 1-2 часа холодной водой. Затем его снова промыть, нарезать ломтиками толщиной 1-2 см, обсушить их, посолить, посыпать черным молотым перцем и панировать в муке.
На широкой раскаленной сковороде обжарить на жире ломтики сердца, переложить их в глубокий сотейник и накрыть крышкой.
На освободившейся сковороде слегка обжарить нарезанные дольками репчатый лук, морковь и брюкву. Добавить к ним томат-пюре, снова все прожарить, влить воду или бульон, прокипятить и вылить в сотейник с сердцем, туда же положить лавровый лист и душистый перец горошком.
Сотейник поставить в духовку или на слабый огонь плиты.
Через 40-60 мин на раскаленной сковороде обжарить очищенный и нарезанный кубиками или дольками картофель, добавить его к почти готовому сердцу и тушить все до готовности.
Перед подачей к столу блюдо заправить солью и молотым перцем и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
На гарнир к сердцу можно подать отварной зеленый горошек.
Так же можно приготовить вымя.
Ингредиенты:
1 кг вымени, 120 г бараньего caлa, 150 г моркови, 80 г петрушки, 150 г репчатого лука, 250 г огурцов, 4 г чеснока, 800 г красного соуса, 1 кг картофеля, 20 г зелени петрушки
или укропа, лавровый лист, душистый перец горошком, черный молотый перец и соль по вкусу.
Нарезать вареное вымя небольшими кусочками в форме ломтиков, кубиков или брусочков, положить в посуду и тушить в соусе с овощами и картофелем так же, как в рецепте «Почки говяжьи тушеные» (см. выше).
Ингредиенты:
500 г говяжьего легкого, 550-600 мл бульона, 50 г репчатого лука, по 25 г томата-пюре, пшеничной муки и сливочного масла, лавровый лист, соль по вкусу.
Промытое легкое положить в горячую воду и варить на слабом огне 1,5-2 часа.
После этого нарезать легкое кубиками весом 30-40 г, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде с разогретым маслом, посыпать мукой, добавить мелко нарубленный репчатый лук и жарить еще несколько минут.
Обжаренные кусочки легкого сложить в кастрюлю, прибавить бульон, полученный при варке, томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10-15 мин.
Подать к столу с отварным или жареным картофелем.
Ингредиенты:
1 кг отварных говяжьих хвостов, 50 г бараньего сала, 500 г картофеля, 175 г моркови, 100 г репы, 50 г петрушки, 125 г репчатого лука, 500 г красного соуса, зелень укропа и петрушки, лавровый лист, перец горошком, черный молотый перец и соль по вкусу.
Морковь, репу и петрушку нарезать дольками или кубиками около 1 см; картофель - более крупными дольками, чем овощи; мелкие головки репчатого лука оставить целыми, а крупные разрезать на дольки.
Картофель обжарить в жире; отдельно от картофеля обжарить коренья и лук.
Отварные говяжьи хвосты и обжаренные картофель и овощи положить в глубокий сотейник, залить горячим красным соусом, добавить лавровый лист, связанные в пучок корешки петрушки и зелень укропа и, закрыв посуду крышкой, тушить при слабом кипении на плите или в духовке до готовности овощей.
В готовое рагу можно добавить (25-50 г) свежий или консервированный зеленый горошек или стручки фасоли, помидоры, сладкий овощной перец, кабачки, баклажаны, разрезанные на кусочки и поджаренные.
Подать рагу в глубокой тарелке малого размера вместе с соусом и овощами, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
