|
Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ
Рецепты узбекских блюд
* * * * *
* * * * *
Новые сообщения L:
L-01--directadvert
L-02 -- oblivki.biz
L-03--thor
L-04 -- tizerlady
L-05 -- LadyCash.ru
L-06 -- gnezdo
|
|
Раздел:
УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ. Рецепты узбекских блюд
Замечательные блюда для ежедневного и праздничного стола
Этот раздел поможет сделать ваш стол разнообразным, вкусным и привлекательным.
Здесь в отборе национальных рецептов учитывалось качество блюд и удобство их приготовления.
Все богатство национальных кухонь мира см. в соответствующих разделах
SuperCook.ru
17-я страница раздела
Способы приготовления вторых блюд разнообразны — их можно приготовить, поджарив и отварив продукты. Иногда их готовят на пару или тушат.
В узбекской кулинарии имеется много видов мучных блюд, отвариваемых в воде или на пару.
Для отваривания на пару обычно используется специальная кастрюля — манты-каскан, но можно с успехом обойтись и обычной кухонной посудой.
Если блюда на пару готовятся часто, удобно приобрести пароварку.
Ингредиенты
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
На фарш: 1 кг мяса (мякоти), 500 г лука, 1/2 стакана соленой воды, 1 чайная ложка черного перца, 100 г курдючного или нутряного сала.
На каждую порцию (для приправы): 1 ст. ложка сметаны
или кислого молока, щепотка черного перца; по желанию — щепотка мелко нарезанной кинзы.
Приготовить крутое тесто, скатать в шар, дать отстояться 10
минут.
Затем тонко раскатать скалкой сочень (толщиной 1—2
мм), нарезать на квадратики по 10х10 см, положить на каждый
квадрат теста по столовой ложке фарша, кусочку курдючного сала, сделать манты, как показано на рисунке.
Способы формования манты:
а — овальные, 6 — овально-фигурные, в — четырехугольные, г — андижанские манты,
д — круглые.
Чтобы тесто не подсохло и не стало хрупким, сырые манты надо покрыть салфеткой.
Ярусы паровой кастрюли смазать маслом, уложить на них
манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть
холодной водой, закрыть крышкой и варить на пару 45 минут.
Готовые манты подать в касах, положив на порцию по 4
штуки, или в большом блюде, залить бульоном, заправить кислым молоком или сметаной, посыпать черным перцем.
Отдельно
подать виноградный уксус.
Фарш для манты приготовить следующим образом: мякоть
баранины или говядины пропустить через мясорубку с крупной
решеткой или нарезать мелкими кусочками.
В фарш добавить
мелко нашинкованный лук, черный молотый перец, тмин, немного
соленой воды, хорошо перемешать.
Для начинки курдючное или
нутряное сало нарезать кусочками величиной с миндаль.
Манты-каскан.
Четырехъярусная паровая кастрюля для приготовления манты, хунана,
ютанзы и лругих блюд на пару.
Ингредиенты
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
На фарш;
1 кг очищенной тыквы, 4—5 головок лука, 1 чайная ложка соли
и красного перца, 150 г шкварок или курдючного сала.
На порцию для смазывания: по 1 ст. ложке топленого масла
или по 2 ст. ложки сметаны.
Приготовить тесто, как указано выше.
Фарш сделать из тыквы. Для этого тыкву нарезать мелкими
кубиками. Добавить мелко нашинкованный лук, растертые
шкварки или рубленое курдючное сало, красный молотый перец,
посыпать солью. Все хорошо перемешать.
В дальнейшем готовится так же, как и манты с мясом. Время
варки—30—40 минут.
При подаче на стол манты полить топленым маслом или сметаной.
Ингредиенты
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
На фарш:
1 кг мяса, 500 г лука, 500 г курдючного сала.
Соль и специи —
по вкусу.
Приготовить манты, как указано в рецепте «Манты» (см. выше).
Обжарить во фритюре до образования румяной корочки.
При этом тесто становится хрустящим, мясо же остается сырым.
Чтобы мясо сварилось, а тесто стало мягким, манты надо варить
в каскане на пару 35—40 минут.
Если манты-каскана нет, то
манты можно варить, как голубцы, в кастрюле.
Для этого на дно
кастрюли положить глубокую тарелку, в нее уложить слоями
жареные манты, накрыть тарелкой, налить в кастрюлю немного
воды, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый
огонь.
После закипания варить в течение 20—25 минут.
Манты
подают в касах вместе с бульоном, посыпав зеленью.
Ингредиенты
На тесто: 500 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 1 чайная
ложка соли.
На фарш: 1 кг мяса, 500 г лука, 1 ст. ложка черного
перца и соли, 150 г курдючного сала.
Для приправы: 1 ст. ложка
кислого молока.
Замесить крутое тесто на молоке с яйцом (соль развести в
1 ст. ложке воды).
Приготовить манты обычным способом — опустить в кипящую воду, варить как пельмени, но с той лишь разницей, что бульон варится на слабом огне 40—45 минут.
При подаче
на стол в каждую касу положить по 2—4 манты, залить бульоном, заправить одной столовой ложкой кислого молока, посыпать
зеленью.
Ингредиенты
На тесто: 200 г муки, 1/2 чайной ложки соли.
На фарш: 400 г мяса, 2—3 головки лука, 1/2 чайной ложки соли и черного перца.
Приготовить манты по рецепту «Манты».
Перед тем, как закрыть плов, положить манты в котел поверх риса. Закрыть плов
на 25—30 минут.
Манты делают небольших размеров (тесто
нарезать на квадратики 6х6 см).
Готовые манты подать в тарелках по 2 шт. до плова.
Ингредиенты
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
На фарш: 1 кг картофеля, 4—5 головок лука, 200 г топленого
масла или шкварок, 1 ст. ложка соли и черного перца.
Очищенный картофель нарезать соломкой, добавить лук, топленое масло или шкварки, посолить, посыпать черным или красным перцем, все перемешать.
Приготовить тесто, как для манты.
Варить манты с картошкой в каскане на пару 25—30 минут.
При подаче на стол манты смазать топленым или сливочным
маслом.
Ингредиенты
500 г мяса (мякоти), 500 г сала (курдючного), 2—3 головки лука, по 1 чайной ложке соли, перца, кориандра, 2 столовых
ложки виноградного уксуса.
Для теста: 500 г муки, 3 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 стакан кислого молока для смазки готового изделия.
Баранину (мякоть и сало) нарезать на куски по 10—15 г, т. е.
как на шашлык.
Мариновать в эмалированной посуде с добавлением рубленого лука, кориандра, черного молотого перца, соли
и виноградного уксуса и отставить в прохладное место на 2—3
часа.
Приготовить крутое тесто только на яйцах, скатать в шар, накрыть салфеткой и дать отстояться 10—15 минут.
Затем раскатать тонким слоем (2 мм) и разрезать на квадратики размером
7x7 см.
В каждый квадрат положить кусок маринованного мяса
и кусок сала, оформить манты четырехугольной формы и варить
на пару, как и другие варианты манты, в течение 1 часа.
Готовое блюдо подать к столу, смазав кислым молоком.
Ингредиенты
Для теста: 500 г муки, 3/4 стакана воды, 1 яйцо, 1 чайная
ложка соли.
Для фарша: 3 стакана маша, 200 г курдючного сала, 2—3 головки лука, 2 моркови средней величины.
Соль и специи — по
вкусу, 1 стакан сметаны для смазки готового изделия.
Приготовить тесто, как указано в рецепте «Манты», раскатать
и разрезать на сочни.
В каждый сочень положить по 1 чайной
ложке фарша, приготовленного из маша, и оформить манты.
Предварительно приготовляется фарш. Для этого промыть
маш, положить в плоскую посуду (лаган), замочить в холодной
воде на 3—4 дня. Каждый день менять воду. Под воздействием
кислорода, воздуха и воды маш набухнет.
Перебрать, удалив ненабухшие экземпляры.
Затем маш растолочь в деревянной ступке
или пропустить через мясорубку, добавить морковь, нарезанную
мелкими кубиками, нашинкованный тонкими кольцами лук,
рубленое курдючное сало, черный или красный молотый перец,
растворенную в теплой воде соль и хорошо размешать.
Из этого
своеобразного фарша сделать манты и варить на пару в течение
30—35 минут.
Маш манты подается смазанный
сметаной в лагане или на тарелках.
Ингредиенты
Для теста: 500 г муки, 1 стакан кислого молока, 1 чайная
ложка соли.
Для фарша: 1 кг мяса, 2—3 головки лука.
Соль и перец — по
вкусу.
Приготовить тесто и фарш, как указано в рецепте «Парамач»
(см. в этом разделе стр. «ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА»), и варить на пару в течение 30 минут.
Ингредиенты
Для теста: 500 г муки, 1 чайная ложка соли, 1 стакан воды.
На фарш: 1 кг мяса, 500 г муки, 1 яйцо.
Соль и специи — по
вкусу, стакан кислого молока для смазывания манты.
Приготовить фарш из баранины. Пропустить через мясорубку
с крупной решеткой, добавить нашинкованный лук, соль, зиру,
молотый перец и сырые яйца, все перемешать.
Приготовить тесто, как указано в рецепте «Манты», и дать
отстояться минут 10—15.
Затем разделить тесто на 150-граммовые куски, скатать их в шар и раскатать каждый в отдельности
на тонкие (2 мм) круглые лепешечки — сочни.
В каждый сочень
положить по 200 г фарша и оформить большие манты круглой
или овальной формы.
Смазав ярусы паровой кастрюли жиром,
уложить манты так, чтобы они не прикасались друг к другу,
и варить на пару в течение 1 часа.
Готовые манты положить
в касы по 1 шт. на порцию, полить бульоном и смазать кислым
молоком.
Ингредиенты
На тесто: 500 г муки, 20 г дрожжей, 1 стакан воды, 1 чайная
ложка соли.
Для фарша: 1 кг курдючного сала, 300 г сахарного песка и
1 стакан кислого молока для смазывания готового блюда.
Нарезать баранье курдючное сало кубиками, посыпать сахарным песком или толченым наватом (кристаллический сахар), перемешать, отставить.
Растворить дрожжи в теплой воде, замесить крутое тесто, хорошенько обмять его, скатать в шар, закрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы поднялось.
Из этого кислого теста
отделить кусочки, примерно с грецкий орех, скрутить в шар и
затем сделать лепешечки толщиной 3—4 мм.
В каждую лепешечку положить сало с сахаром, оформить манты овальной или
круглой формы и варить в течение 40—45 минут на пару.
Подать
на стол с кислым молоком.
Ингредиенты
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 0,5 стакана воды.
На фарш: 300 г говядины, 300 г баранины, 100 г курдючного
сала, 600 г лука, 2 репы (400 г), 2 чайные ложки соли, растворенной в 1/2 стакане теплой воды, 1 чайная ложка черного или красного молотого перца.
Замесить и раскатать тесто, как указано в рецепте «Манты».
Приготовить фарш из говядины с бараниной и салом, нарезанными маленькими кусочками, добавить нашинкованный лук, перец и соль.
Добавить редьку. Для этого очистить редьку, нарезать на кружочки толщиной в 0,5 см, отварить в соленой воде,
охладить и нарезать кубиками. Положить в фарш, хорошенько
перемешать.
Из раскатанного теста нарезать квадратные сочни размером
10х10 см. В каждый сочень положить по 1 ст. ложке фарша и
оформить манты желаемой формы.
Варить на пару в течение
35—40 минут.
Подать на стол со сметаной или со сливочным
(топленым) маслом.
Ингредиенты
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
На фарш: 500 г мяса, 400 г лука, 1 чайная ложка соли и черного перца.
Для приправы: 1 стакан кислого молока или пережаренный в
масле лук (на пиёздог — 50 г масла, 2—3 головки лука), или 1 ст.
ложка виноградного уксуса, или 1 чайная ложка черного перца.
Приготовить тесто как для манты, раскатать тонким слоем сочень, нарезать квадратиками размером 5х5 или 6х6 см.
Положить на середину каждого квадратика по чайной ложке фарша,
сделать пельмени.
В кипящую воду бросить немного соли, опустить пельмени и
сварить.
Пельмени будут готовы, когда они всплывут на поверхность бульона.
При подаче на стол пельмени вынуть шумовкой,
положить на блюдо, полить кислым молоком или же заправить
пережаренным до золотистого цвета на топленом масле луком.
Пельмени можно подать с виноградным уксусом и черным перцем.
Фарш для пельменей сделать следующим образом: жирную
мякоть баранины или говядины (телятины) мелко порубить или
пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук,
заправить черным или красным перцем, полить подсоленной водой, хорошо размешать.
Ингредиенты
На тесто: 500 г муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли.
На фарш: 400 г сушеных помидоров, 400 г лука, 150 г сала,1
чайная ложка мелкой соли и 1 ст. ложка черного перца.
На пиёздог: 50 г масла, 2—3 головки лука.
Приготовить тесто и сделать пельмени по рецепту «Чучвара»,
фарш подготовить из сушеных помидоров.
Для этого сушеные помидоры промыть в горячей воде и замочить на 10 минут. Затем
их мелко порубить.
Положить лук й курдючное сало, топленое
или сливочное масло, посыпать черным перцем, все перемешать.
Этим фаршем начинить пельмени, сварить и подать с пережаренным на масле луком.
Ингредиенты
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
На фарш: 1 кг зелени, 500 г муки, 1 яйцо, 1 пучок зеленого
лука, 150 г курдючного сала или шкварок, 1 ст. ложка соли и 1
ст. ложка красного перца, 2 ст. ложки топленого масла для смазывания пельменей.
Приготовить фарш из зелени. Для этого мелко порубить зелень: щавель, пастушью сумку, первые побеги люцерны, мяту,
шпинат, кинзу, а также зеленый или репчатый лук, шкварки или
курдючное сало.
Заправить солью и красным молотым перцем,
тщательно все перемешать, тушить, добавив яйца.
Тесто нарезать на квадратики, как по рецепту «Чучвара», положить на
каждый квадратик зеленый фарш, края квадратиков защипать,
опустить их в кипящий бульон.
Готовые пельмени переложить на блюдо, полить топленым
маслом и подать к столу.
Ингредиенты
Для фарша: листья райхана и жамбила, 2 пучка укропа, 1 пучок зеленого чеснока, 2 пучка зеленого лука, 2 пучка кинзы,
1 пучок петрушки, 1 стакан шкварок или 150 г курдючного сала,
1 яйцо.
Соль и перец — по вкусу.
Приготовить тесто, как на пельмени.
Фарш приготовить из
душистой зелени: райхана, жамбила, кинзы, укропа, зеленого
лука, зеленого чеснока, петрушки. Для этого зелень тщательно
промыть и мелко порубить, добавить шкварки или мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и сырые яйца.
Остальные
операции выполняются, как написано в предыдущем рецепте.
Ингредиенты
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
Для начинки: 1 кг картофеля, 500 г лука, 150 г топленого масла, соль
и перец — по вкусу.
Для смазки: 1/2 стакана сметаны или 2 ст.
ложки сливочного масла.
Вымыть картофель и отварить целиком на пару, очистить от
кожуры и сделать пюре с добавлением соли, перца и пассированного на топленом масле лука.
Тесто приготовить, как указано в
других рецептах, и оформить пельмени с картофельным пюре,
отварить в кипящей подсоленной воде.
Готовые пельмени положить на тарелки и подать без бульона, полив сметаной или сливочным маслом.
Ингредиенты
На тесто: 500 г муки, 1 стакан молока, 1/2 чайной ложки соли.
На фарш: 15 яиц, 4—5 головок лука и 50 г топленого масла
(на пиёздог), 1 ст. ложка мелкой соли и черного перца.
Замесить тесто, как на чучвару, раскатать сочень и нарезать
квадратиками.
Для фарша отварить яйца вкрутую, очистить от скорлупы,
мелко нарезать, положить лук, пережаренный в масле, заправить солью и черным перцем, хорошо перемешать.
Приготовить пельмени обычным способом.
Подать пельмени на блюде или на тарелках со сметаной.
Ингредиенты
На тесто: 500 г муки, 1 стакан молока, 1/2 чайной ложки соли.
Для начинки: 15 яиц, 1 чайная ложка соли, 100 г курдючного сала или топленого масла.
Приготовить тесто, как на чучвару, раскатать тонким слоем,
вырезать из него стаканом кружочки, сложить каждый кружочек вдвое и защипать, чтобы образовался конвертик в виде полумесяца.
В каждый такой конвертик влить по 1 столовой ложке
сырого яйца, опустить в соленую воду и отварить.
После того как
конвертики всплывут, варить их еще 2—3 минуты, затем уложить на блюдо и подать к столу.
Для начинки необходимо разбить яйца, посолить, положить
мелко нарезанное курдючное сало или разогретое топленое масло, перемешать.
Ингредиенты
На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли.
На подливу: 400 г мяса, 2—3 картофеля, 1 редька, 2 моркови, 100 г капусты, 1 красная свекла, 3—4 головки лука, 1 болгарский перец,
3—4 помидора, 6—7 долек чеснока.
Соль и специи — по вкусу,
200 г масла для обжаривания.
Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать лапшу, отварить лапшу в соленой воде, вынуть, промыть два-три раза в
холодной воде, переложить на дуршлаг, дать стечь воде.
В отдельной посуде приготовить подливу (важду). Для этого мясо, сало, картофель, редьку нарезать мелкими кубиками;
морковь, свеклу и капусту — соломкой; лук и болгарский перец — кольцами; помидоры и чеснок также нарезать очень мелко.
Раскалить масло и обжарить мясо до образования румяной
корочки, положить лук, помидоры, чеснок и продолжать жарить.
Затем добавить остальные овощи, перемешать несколько раз,
посолить, заправить черным или красным перцем, налить немного бульона, в котором была сварена лапша, и тушить на слабом огне 30—40 минут.
Когда будет готова подлива, лапшу окунуть в кипяток, переложить на блюдо, залить подливой, сверху еще положить слой
лапши и подливы.
Лагман можно подать в касах.
Ингредиенты
На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли (на раствор
1/2 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки соды), 200 г хлопкового масла для смазывания.
На подливу: 400 г мяса, 2—3 картофеля, 1 редька, 2 моркови, 100 г капусты, 3—4 головки лука, 1 болгарский перец,
3—4 помидора, 6—7 долек чеснока, лавровый лист (1—2 листика).
Соль и специи — по вкусу.
Для поджарки: 200 г масла.
Для приправы: 1 пучок кинзы,
головка чеснока, чайной ложки виноградного уксуса.
Замесить тесто средней крутости, скатать в шар, накрыть салфеткой, дать полежать в течение 1 часа.
После этого тесто обминать с водой, в которой растворены соль и сода.
Готовое тесто
разделить на небольшие кусочки, придать им форму шариков.
Затем раскатать в руке в небольшие «колбаски» толщиной с
карандаш (см. рис. ниже). Чтобы колбаски не слипались,
необходимо их смазать хлопковым маслом, сложить в посуду,
взять «колбаску» за оба конца и, ударив ее серединой об стол
пли доску для раскатывания теста, растянуть.
Когда тесто вытянется до 1 метра, сложить его вдвое, проделать эту операцию
вторично. Сложить еще раз вдвое и вытянуть.
Таким способом вытянуть все жгутики и отварить в соленой
воде. После того как лапша всплывет на поверхность, варить
еще 3—4 минуты.
Готовую лапшу промыть два-три раза в холодной воде, откинуть на дуршлаг.
Подливу приготовить как для лагмана, но более жидкую.
При подаче на стол лапшу окунуть в горячую воду, переложить в касы (по полкасы), добавить подливу, посыпать мелко
нашинкованной кинзой и чесноком, полить уксусом.
Приготовление чузма лагмана домашним способом.
Ингредиенты
На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли. В воду, в
которой варится лапша, положить по 1/2 чайной ложки соли и
соды.
Для смазывания лапши: 200 г хлопкового масла.
Для подливы: 300 г мяса, 150 г жира (для поджаривания), 4—5 головок лука, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки томата или
2—3 помидора, 2 ст. ложки уксуса. Соль и специи — по вкусу.
Для приправы: 6 яиц, для поджаривания 50 г топленого
масла.
Приготовить лапшу, как указано в рецепте «Чузма лагман»,
но сделать ее еще тоньше и отварить в соленой воде.
Для подливы обжарить мелко нарезанное мясо, положить лук и нарезанный
чеснок, продолжать жарить.
Добавить томат или помидоры и
немного уксуса, подлить воды, дать закипеть.
Перед подачей на стол лапшу опустить в горячую воду, положить в касы, добавить подливы, в каждую касу положить по 1
жареному яйцу или оладье.
Ингредиенты
На тесто: 1 кг муки, 500 г укропа, 1 чайная ложка соли. На
подливу: 500 г мяса, 3—4 головки лука, 2—3 помидора, 2 картофелины.
Соль и специи — по вкусу.
150 г жира — на поджарку.
Для
приправы: 1 стакан кислого молока, черный перец по вкусу, 1
пучок кинзы.
В неглубокую кастрюлю положить мелко нарезанный укроп,
залить водой, дать постоять 1—2 часа. После этого укроп хорошо отжать, и на полученном настое замесить тесто.
Тесто тонко раскатать, нарезать лапшу, отварить ее в соленой воде.
В отдельной кастрюле подготовить подливу. Для этого мясо,
лук, картошку и помидоры обжарить, посолить, заправить специями, налить воды и тушить примерно 10 минут.
Перед подачей на стол разложить в касы лапшу, полить ее
сверху подливой, положить по одной столовой ложке кислого молока.
По желанию можно посыпать черным перцем, рубленым
укропом или кинзой.
Ингредиенты
На лапшу: 500 г муки, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.
На поджарку: 200 г масла, 500 г мясного фарша, 1 редька средней величины, 100 г капусты, 2 моркови, 2 картофеля, 2—3 головки лука, 1 головка чеснока.
Соль и специи — по вкусу.
Из простого крутого теста нарезать крупную лапшу или использовать полуфабрикат готового лагмана.
Приготовить поджарку. Для этого подготовить фарш из крупномолотого мяса
говядины. Обжарить в раскаленном жире сначала рубленый чеснок и лук, затем фарш, положить морковь и редьку, нарезанные
соломкой, нашинкованную капусту, томатную пасту и тушить до
смягчения, заправить солью и перцем и положить картофель, нарезанную кубиками.
Влить немного воды и варить до полной готовности.
После этого положить сверху подготовленную лапшу,
вбить сырые яйца и плотно закрыть крышкой.
Убавить огонь и,
перемешивая время от времени, довести варку до конца.
Подать
на стол в лаганах, посыпав рубленой зеленью.
Отдельно подать
виноградный уксус.
Ингредиенты
На подливу: 400 г мяса, 200 г масла, 2—3 картофеля, 1 редька, 2 моркови, 150 г капусты, 2 болгарского перца, 3—4 помидора или 2 ст. ложки томатной пасты, 8—10 долек чеснока.
Соль и
специи — по вкусу, 500 г макарон.
Подливу (важду) приготовить, как указано в рецепте «Лагман» (см. выше).
Длинные неразломанные макароны высшего
сорта отварить, положив в соленую кипящую воду, после чего
слить горячую воду и прополоскать сваренный продукт три раза
в холодной воде.
Готовые макароны положить в касу и каждую порцию полить кипящей подливой.
Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте,
только вместо макарон используется вермишель.
Ингредиенты
500 г муки, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли; на пиёздог: 2—3
головки лука, 50 г топленого масла, соль — по вкусу; черный
перец и 1 стакан кислого молока.
Замесить довольно крутое тесто на яйцах, скатать в шар, дать
полежать 15—20 минут.
Затем тесто тонко раскатать, нарезать
лапшу.
Стряхнуть муку, дать лапше просохнуть 10—15 минут,
после чего отварить ее в соленой воде.
Когда лапша сварится,
откинуть ее на дуршлаг, дать стечь воде, положить на блюдо, посыпать луком, пережаренным во фритюре, черным перцем, заправить кислым молоком.
Ингредиенты
500 г муки, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 2 стакана кислого
молока или 1 стакан топленого масла, 1/2 пучка кинзы; черный
перец — по вкусу.
Приготовить тесто, как для «чуп оши», раскатать, нарезать
квадратиками 7х7 см, отварить в соленой воде, уложить на блюдо, полить кислым молоком или смазать топленым маслом, положить слоями остальное тесто и тоже смазать; посыпать черным
перцем, кинзой, подать на стол.
Ингредиенты
500 г казы, 500 г мяса, 2—3 головки лука, 1 стакан кислого
молока.
На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 2 чайные ложки соли.
Конину или баранину и казы положить в воду и варить на
слабом огне 1—1,5 часа.
Сваренное мясо вынуть, нарезать ломтиками.
Замесить тесто, тонко раскатать, нарезать квадратиками
5х5 или 7х7 см.
В мясном бульоне отварить тесто, уложить
на блюдо, посыпать мелко нашинкованным луком, положить кусочки казы и мяса, подать на стол.
Если мясо и казы сильно остыли, согреть их в бульоне.
В касах или пиалах отдельно подать бульон, заправленный
кислым молоком.
Ингредиенты
1 кг казы (или 500 г мяса и 500 г казы), 1 кг муки, 2 чайные
ложки соли, 3—4 головки лука, черный перец — по вкусу.
Конину и казы или только казы отварить, охладить и нарезать соломкой.
Приготовить тесто как на шилпилдак, нарезать
полосками шириной 3 см и длиной 15—20 см.
Отварить их в
бульоне, в котором было сварено казы, вынуть, для охлаждения
тесто уложить на скалку.
Затем нарезать соломкой и смешать
с мясом.
К нарыну добавляют мелко нашинкованный лук, перемешанный с черным перцем.
Нарын (без бульона, так называемый «сухой нарын») положить в тарелки или на блюдо и подать к столу.
Нарын можно подать и с бульоном («жидкий нарын»). В этом
случае его кладут в касы и заливают бульоном.
Ингредиенты
500 г мяса, по 200 г моркови, репы, картофеля, 4—5 головок
лука, 3—4 помидора.
Соль и специи — по вкусу.
На тесто: 400 г
муки, 5 яиц, 1 чайная ложка соли.
Жирную баранину (грудинку, ребра, филейную часть) положить в кастрюлю, налить около трех литров воды, поставить варить.
Когда на поверхности кастрюли появится пена, добавить
мелко нашинкованный лук.
В бульон положить целыми репу,
морковь, картофель; продолжать варить на очень слабом огне.
Затем добавить целые помидоры.
Пока закипит бульон, замесить на яйцах или молоке крутое тесто, хорошо обмять, придав
форму батона, и нарезать на кусочки шириной 1 см. Затем опустить их один за другим в кипящий бульон.
Когда кусочка теста
начнут всплывать на поверхность, суп посолить, добавить зиру,
лавровый лист и укроп.
При подаче на стол бульон разлить в касы, а мясо, кусочки теста и овощи уложить на блюдо, посыпать
черным перцем.
Ингредиенты
500 г мяса, 3—4 головки лука, 3—4 моркови, 2 картофелины,
соль — по вкусу.
На тесто: 300 г кукурузной муки, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли.
Для приправы: 1 чайная ложка черного перца
и 1/2 пучка укропа.
Поставить варить мясной бульон.
Положить лук, морковь,
картофель. Из кукурузной муки замесить тесто, разделить его на
жгутики в виде карандаша.
Затем нарезать на кусочки величиной с миндалинку и опустить в кипящий бульон.
Когда тесто
всплывет на поверхность, закрыть котел крышкой, дать отстояться 10 минут.
При подаче на стол разлить в касы, посыпать укропом и
черным перцем.
Ингредиенты
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка соли.
Для подливы: 100 г масла, 500 г мяса, 200 г лука, 200 г
редьки, 2 болгарского перца, лавровый лист, 2 ст. ложки томатной пасты или 2—3 помидора, 3—4 дольки чеснока или пучок зелени чеснока, соль и перец — по вкусу.
Для оформления: 6
штук яиц и 1 пучок зелени.
Приготовить тесто, как на лагман, скатать в шар, завернуть
в мокрую салфетку и оставить на 2—3 часа, чтобы настоялось.
Из этого теста отделить куски, сделать жгутики величиной и
длиной с карандаш.
Затем сплюснуть жгутики, чтобы получилась «лента» толщиной 2—3 мм.
Держа за оба конца, вытянуть,
короткие ленты из теста в длинные, ударяя серединой о доску.
Из такой «ленты» толщиной 1 мм и длиной 40—50 см обрывать
кусочки величиной с трехкопеечную монету и бросать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой.
Когда кусочки теста («мелкие галушки») всплывут наверх, снять дуршлагом, промыть их в
холодной воде, положить в касы и сверху залить подливу.
Подливу (важду) готовить следующим образом: нарезать
мясо мелкими кусочками, обжарить в раскаленном масле вместе
с луком, чесноком, редькой, нарезанной соломкой или шашками
(квадратиками 3х3 см).
Добавить томатную пасту, соль, перец,
лавровый лист и уксус, залить водой и тушить до полной готовности всех продуктов.
На сковороде, смазанной жиром, сделать тонкие оладьи из
расчета 1 яйцо на порцию.
Оладьи нарезать лапшой и перед подачей к столу положить в каждую порцию, посыпав рубленой
зеленью.
Ингредиенты
1 кг муки, 2 яйца, 2 чайные ложки соли; 200 г сметаны или
столько же дурды.
Дурда — шкварки топленого масла.
Замесить тесто как для манты или чучвары, тонко раскатать
и смазать кислой сметаной или дурдой, посыпать тонким слоем
мелко нашинкованный лук.
Затем свернуть рулетом, уложить в
манты-каскан и варить на пару.
Вместо дурды (для смазывания теста) можно приготовить
крем из сметаны, смешанной с томатной пастой, а вместо лука
посыпать сахарным песком.
На тесто можно наложить и слой
мясного фарша.
При подаче на стол рулет нарезают на порции и укладывают
на блюдо.
Ингредиенты
Для теста: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли,
100 г масла для смазки.
На фарш: 800 г мяса (мякоть с жиром),
2—3 головки лука.
Соль и перец — по вкусу.
Тесто приготовить, как указано в предыдущем рецепте.
Раскатать сочень толщиной в 1 мм и смазать жиром.
Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить рубленый
лук, соль и перец, все перемешать.
Фарш разложить на сочень
ровным слоем, скрутить в рулет, поместить на смазанные ярусы
паровой кастрюли и варить на пару в течение 35—40 минут.
Перед подачей на стол положить рулет на большую тарелку, разрезать, смазать сливочным маслом или сметаной.
Ингредиенты
На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.
Для начинки: 500 г картошки, 2—3 головки лука, 2 ст. ложки
томатной пасты, 250 г жира. Соль и перец — по вкусу.
Для подливы к готовому изделию: 100 г топленого или 150 г растопленного сливочного
масла.
Тесто приготовляется так же, как в предыдущих рецептах,
раскатывается на большой тонкий сочень.
Начинку приготовить следующим образом: очистить картофель, вымыть и нашинковать соломкой.
В сковородке перекалить
масло, спассеровать лук, положить картошку, посыпать солью,
добавить томатную пасту и обжарить до смягчения картофеля,
охладить.
После этого положить картофельную начинку на сочень ровным слоем, скрутить в рулет и варить, уложив на
смазанные ярусы паровой кастрюли, 15—20 минут.
Перед подачей нарезать на небольшие дольки и полить согретым топленым или сливочным маслом.
Приготовление парового рулета с мясом.
Ингредиенты
Для теста: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.
Для начинки: 500 г тыквы, 2 головки лука, 1 стакан шкварок или
100 г курдючного сала, 1 стакан густой сметаны.
Соль и перец —
по вкусу.
Приготовляется так же, как и другие рулеты.
Начинку готовят из тыквы. Для этого спелую, сладкую тыкву нарезать мелкими кубиками («горошком»), смешать его с рубленым луком,
шкварками или мелко нарезанным салом и хорошенько перемешать.
Добавить соль, перец, густую сметану и еще раз перемешать.
Эту начинку положить ровным слоем на подготовленный
сочень, скрутить рулетом и отварить на пару, как и другие варианты парового рулета, в течение 20—25 минут, т. е, до смягчения тыквы.
Ингредиенты
1 кг муки, 30 г дрожжей, 2 чайных ложки соли.
Для смазывания: 200 г топленого или сливочного масла.
Приготовить дрожжевое тесто.
Посыпав мукой, раскатать
очень тонко, нарезать полосками шириной 4 см, длиной 40—60 см, смазать маслом и сложить друг на друга по 10—12 шт.
Затем скатать в трубочку (см. рис. ниже) и уложить в манты-каскан на 15—20 минут.
Приготовление ютангзы.
Ингредиенты
1 кг муки, 30 г дрожжей, 2 стакана теплой воды, 2 чайные
ложки соли, 500 г сахарного песка или пудры, 200 г сметаны
40%-ной жирности.
Для смазки готового изделия: 50 г сливочного
или топленого масла.
Приготовить тесто так же, как указано выше в рецепте «Ютангза».
Это кислое тесто обмять с добавлением сахарного песка (если
сжижается, добавить немного муки).
Затем тесто разделить на две равные части, скатать в шары, завернуть в салфетку и дать отстояться 2—3 минуты.
Затем обе половинки раскатать в сочни.
Из одного сочня нарезать лапшу шириной в 1 см, а из другого
квадратики размером 15х15 см (см. рис. ниже).
В лапшу ввести густую сметану
и сахар, смешав так, чтобы лапша не помялась.
Эту начинку положить на квадратики и сделать манты четырехугольной формы.
Варить на пару, предварительно смазав ярусы паровой кастрюли, 20—25 минут.
Перед подачей на стол положить в каждую тарелку по 2 шт.
и смазать топленым или сливочным маслом.
Приготовление сладкой ютангзы.
Ингредиенты
Для бульона: 1 кг баранины, 2 головки лука, лавровый лист,
соль — по вкусу.
Для теста: 500 г муки, 1 стакан воды, 1 чайная
ложка соли.
На соус: 1 стакан кислого молока, 50 г топленого
масла.
Соль и перец — по вкусу.
Баранину нарезать на большие (0,5 кг) куски, отварить, по
готовности нарезать тонкими ломтиками.
Приготовить тесто, как
на пельмени, раскатать толщиной 2 мм, разрезать на квадратики размером 10х10 см и отварить в мясном бульоне, по готовности снять в дуршлаг, дать стечь воде и положить на лаган,
сверху уложить куски мяса, полить соусом.
Приготовление соуса: на 1 стакан обезжиренного кислого
молока — 50 г топленого масла, соль, черный перец, взбить.
Технология и рецепт те же, что
и «хамир чалов с мясом» (см. предыдущий рецепт), только 1 кг мяса заменяется 1 курицей.
Хорошо обработанную тушку курицы (или петуха) положить на
ярус паровой кастрюли, в нижнюю часть налить воды и варить
на пару в течение 40—45 минут.
Замесить тесто на яйцах, раскатать, нарезать квадратиками, как указано в предыдущем
рецепте.
Отварить тесто в бульоне, положить в лаган, а сверху
куски курятины и полить соусом.
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
