|
Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ
Рецепты узбекских блюд
* * * * *
* * * * *
Новые сообщения L:
L-01--directadvert
L-02 -- oblivki.biz
L-03--thor
L-04 -- tizerlady
L-05 -- LadyCash.ru
L-06 -- gnezdo
Загрузка...
|
|
Раздел:
УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ. Рецепты узбекских блюд
Замечательные блюда для ежедневного и праздничного стола
Этот раздел поможет сделать ваш стол разнообразным, вкусным и привлекательным.
Здесь в отборе национальных рецептов учитывалось качество блюд и удобство их приготовления.
Все богатство национальных кухонь мира см. в соответствующих разделах
SuperCook.ru
23-я страница раздела
Замечательным украшением узбекского дастурхана (стола)
являются сладости и кондитерские изделия. По обычаю, гостям
подают сладости до обеда и после обеда.
Употребление сладостей до обеда портит аппетит, но по установившейся традиции обязательно надо подавать на стол несколько видов сладостей — различные варенья, фруктовые сиропы, бекмесы (уваренные или высушенные на жарком южном солнце фруктовые соки), халву и разнообразные конфеты.
Кроме различных кондитерских изделий, выпускаемых пищевой промышленностью, подают нишалду, халвайтар, сумаляк и
сушеные фрукты (урюк, кишмиш, фисташки, миндаль, джиду,
орехи).
Приготовление сладостей и кондитерских изделий занимает
важное место в узбекской кулинарии. Узбекские мастера по изготовлению восточных сладостей (кандалатчи) были хорошо
известны в свое время на Востоке.
Существует множество узбекских сладостей и кондитерских
изделий. Приготовление их требует специальных знаний и навыков, кроме того, необходимо иметь особые печки и различные
инструменты. Поэтому в домашних условиях весьма сложно
приготовить такие виды кондитерских изделий, как, например,
нават, оби нават, парварда, печак канд, пашмак, лавз халва,
чайнаманг-шиминг, тахин халваси, кунжутли халва, писта, бодом
халва и т. д.
В этом разделе дано описание лишь некоторых сортов варенья, фруктового сиропа, бекмеса и других сладостей, приготовление которых возможно в домашних условиях. В этот раздел
включен и рецепт очень полезного, но почти забытого «сумаляка». Это и сладость, и самостоятельное блюдо — кисель из проращенной пшеницы. В нем содержатся очень нужные для организма крахмал,
жиры, сахар, минеральные соли и витамины.
Наряду с рецептами таких традиционных сладостей, как букман,
гулканд, янчмиш, янтак киёми, ниже приведены рецепты новых оригинальных варений —
помидор мураббоси, лимон киёми и т. д.
Букман — это своеобразное сгущенное молоко, очень полезное кушанье.
Приготовляют его из овечьего или козьего молока осеннего надоя с добавлением толокна и леденцового
сахара.
Букман рекомендуется давать детям.
Янчмиш — это халва из орехов и кишмиша. Она обладает
высокой калорийностью и специфическим вкусом.
Подают янчмиш на завтрак к чаю.
Гулканд готовится на солнце из лепестков роз, засыпанных
сахаром.
Он богат эфирными маслами, глюкозой, сахарозой
и другими полезными веществами.
Янтак киём. Искусство узбекских кондитеров состояло и
в том, что они при приготовлении сиропов и других сладостей
использовали в качестве главного сырья не только сахар, но и
соки фруктов и некоторых растений.
Примером может служить
янтачная манна.
В жаркие летние дни на стебле и листьях верблюжьей колючки — янтака — появляется желтоватая липкая жидкость, а вечером, с наступлением прохлады, это вещество застывает и превращается в мелкие крупинки, напоминающие конопляное семя.
Чтобы собрать их, надо расстелить под кустом скатерть или клеенку и ударами палки по веточкам сбивать эти крупинки.
Перед
приготовлением сиропа крупинки просеивали и очищали от
листьев и веточек.
Делать это приходилось рано утром, когда
температура воздуха еще низкая.
Самое удобное время для сбора янтачной манны — конец августа — начало сентября.
К варке
сиропа следует приступить также рано утром, пока прохладно, иначе на жаре манна может растаять.
Янтачный сироп обладает целебными свойствами.
Лакомой едой детей являются бадрок, толокно, бадрок халва и др.
В этом разделе также сказано о холодных напитках:
яхна чае, айране, о нескольких видах сиропа, о мороженом «рахатижан».
Но, главным образом, здесь даются способы
варки различных варений.
Множество замечательных рецептов восточных сладостей см. на гл. странице в разделе «ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ».
Для того, чтобы получить варенье хорошего качества, очень
важно выяснить способы приготовления сиропа. На консервных
заводах и на кондитерских фабриках есть специальные аппараты, определяющие готовность сиропа и процент сахара в нем.
В
домашних условиях готовность варенья определяется по следующим признакам:
1) капля сиропа, налитая на блюдце, не должна расплываться и сохранить свою форму;
2) к концу варки в центре медного таза собирается пенка,
которая не расходится по краям;
3) ягоды не всплывают, а равномерно распределены в сиропе,
4) в хорошо сваренном варенье ягоды должны полностью
пропитаться сиропом и быть прозрачными;
5) сироп также должен быть прозрачным, светлым;
6) варенье считается готовым, если капля сиропа в посуде
с холодной водой не расплывается.
Ингредиенты
На 1 кг клубники — 1 кг сахара, 1/2 стакана воды, 3—4 капли
фруктовой эссенции.
Зрелые не очень крупные ягоды клубники перебрать, отделить стебельки вместе с чашечками, положить в эмалированную
или фарфоровую посуду, засыпать половиной приготовленного сахара и поставить на
5—6 часов в прохладное место.
Выделившийся сок слить, в медный таз для варки варенья, всыпать
остальной сахар, поставить варить сироп.
Затем опустить в сироп ягоды и продолжать варить на слабом огне.
Время от времени надо снимать пену деревянной ложкой.
Готовое варенье охладить, разлить в стеклянные банки.
Желательно ввести 3—4 капли клубничной эссенции.
Ингредиенты
На 1 кг вишни—1,5 кг сахара 1/2 стакана воды, 3—4 капли
вишневой эссенции и 1/2 пачки ванильного порошка.
Вишню перебрать, промыть в холодной воде, удалить косточки (можно сварить и с косточками), положить в посуду; засыпать половиной приготовленного сахара, поставить на 5—6 часов.
После этого слить сок в чашку, всыпать остальной сахар,
залить его водой из расчета на 1 кг вишни полстакана воды,
сварить сироп, затем положить вишню и варить до готовности.
В готовое варенье можно добавить 3—4 капли фруктовой
эссенции или ванилин.
Варенье из вишни можно сварить в один прием. Для этого в
таз для варки варенья всыпать весь сахар, добавить воды, дать
закипеть, в горячий сироп положить очищенную вишню, и продолжать варку на умеренном огне до готовности.
Ингредиенты
На 1 кг инжира —1,2 кг сахарного песка или кускового сахара, 1,5 стакана воды, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.
В таз для варенья всыпать сахар, налить воды, вскипятить.
Плоды инжира положить на 5 минут в горячую воду, затем переложить их в другую посуду, залить кипящим сиропом и оставить
на одни сутки в темном прохладном месте.
Через сутки инжир отделить от сиропа, еще раз вскипятить
сироп, затем положить плоды инжира и варить на слабом огне.
В готовое варенье влить 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.
Айву разрезать на 4 части, удалить сердцевину.
Нарезать
ломтиками или дольками толщиной 0,5 см, положить в тазик,
залить холодной водой так, чтобы она только покрыла айву и
варить до мягкости.
После этого айву вынуть шумовкой, а отвар
процедить.
Затем в таз для варенья положить сахар, влить 1,5
стакана отвара, полученного при варке айвы, и приготовить сироп.
В кипящий сироп положить сваренную айву.
Через 5—6 минут убавить огонь и продолжать варку до тех пор, пока айва не
сделается прозрачной, а сироп не приобретет красноватый цвет.
Ингредиенты
На 1 кг абрикосов — 1,5 кг сахара, 2 стакана воды, 10 капель
фруктовой эссенции, 1 чайная ложка ванилина.
Для варки рекомендуются следующие сорта абрикоса:
пошойи, исфарак, рандак, хурмойи.
Из абрикосов удалить косточки.
Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и оставить
на сутки.
На другой день сироп слить, вторично его прокипятить, вновь залить им абрикосы и еще раз оставить на сутки.
На
третий день в этом же сиропе абрикосы сварить до готовности на
слабом огне.
В готовое варенье добавить фруктовую эссенцию и
ванилин.
Ингредиенты
На 1 кг яблок — 1 кг сахара-рафинада, 1 стакан воды, 1/2
чайной ложки лимонной кислоты и ванилина.
Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок.
Обмыть
яблоки в холодной воде, нарезать дольками толщиной 2 см,
удалить сердцевину и бланшировать, то есть опустить в горячую
воду на 5—10 минут.
Потом сразу охладить их, положив в холодную воду.
Приготовить сироп, в который положить яблоки и варить до тех пор, пока они не станут прозрачными.
По мере готовности яблочные дольки надо осторожно вынуть ложкой, переложить в миску, а варку остальных продолжать до полной готовности.
В готовое варенье добавить лимонную кислоту и ванилин.
Ингредиенты
На 1 кг груш — 1,5 кг сахара-рафинада, 2 стакана воды, 1/2
чайной ложки ванилина.
Отобрать крепкие, неперезрелые груши, очистить от кожицы,
разрезать на дольки толщиной 2 см и удалить сердцевину, положить в тазик для варенья, залить холодной водой так, чтобы она
только покрыла груши и варить, пока они не станут мягкими.
В другую посуду положить сахарный песок или кусковой сахар, налить немного грушевого отвара, полученного при варке,
приготовить сироп.
В кипящий сироп опустить подготовленные
дольки груш и при слабом кипении варить до готовности.
После окончания варки можно добавить немного грушевой эссенции.
Ингредиенты
На 1 кг слив — 1,3 кг сахара, 2 стакана воды, 10—15 капель
фруктовой эссенции.
Для варенья пригодны все сорта слив.
Отобрать негнилые и
нечервивые сливы, удалить плодоножки, опустить в горячую воду
на 5—6 минут.
Затем плоды проколоть в нескольких местах или
сделать ножом надрез вдоль плода. Крупные плоды сливы разделить на половинки и удалить косточки.
В таз для варенья положить сахар, добавить воду, размешать
и приготовить сироп.
Горячим сиропом залить подготовленные
сливы и в таком виде оставить их на сутки.
На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить сливы.
На третий день
в том же сиропе сливы сварить до готовности.
В готовое варенье
добавить фруктовую эссенцию.
Ингредиенты
На 1 кг персиков — 1,2 кг сахара, 1 стакан воды, щепотку шафрана и лимонной кислоты.
Обработать персики. Мелкие персики очистить от кожицы и
положить вместе с косточками, крупные, очистив от кожицы, разделить на половинки, удалить косточки, еще более крупные разрезать на дольки.
Чтобы кожица персиков легко очищалась, их
надо обдать кипятком.
Очищенные персики положить в горячую воду на 5 минут и,
чтобы персики не почернели, добавить 1 чайную ложку лимонной
эссенции.
Продолжать варить как абрикосовое варенье.
Чтобы персиковое варенье было ароматным, по готовности положить щепотку шафрана и лимонной кислоты.
Ингредиенты
На 1 кг винограда — 1,2 кг сахара, 1 стакан воды, 1 чайная
ложка ванилина.
Отделить спелые ягоды винограда любого сорта (желательно
без косточек) и опустить их на 1—2 минуты в горячую воду.
Приготовить сироп из сахара, залить им ягоды винограда и
оставить на 8—10 часов.
Затем отделить сироп, прокипятить и
вторично залить виноград, оставить еще на 8—10 часов.
После
этого сварить варенье уже до полной готовности.
Перед готовностью для аромата добавить ванилин.
Ингредиенты
На 1 кг ежевики — 1,5 кг сахара, 1/4 стакана воды, 1/2 чайной
ложки ванилина.
Очищенные от плодоножек ягоды ежевики промыть в холод-
ной воде и, откинув на дуршлаг, дать стечь воде.
Затем засыпать половиной подготовленного сахара и оставить
на 4 часа.
Слить сок, всыпать в него оставшийся сахар, добавив
четверть стакана воды, сварить сироп.
Горячим сиропом залить
ежевику, отставить еще на 4 часа и после этого варить варенье
до готовности на слабом огне.
В готовое варенье добавить ванилин.
Ингредиенты
На 1 кг мякоти дыни — 1,2 кг сахара, 2 стакана воды, щепотка
шафрана или ванилина, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.
Для варенья используются твердые, полуспелые сорта дыни:
кукча, шакарпалак, амири.
Дыню разрезать пополам, удалить
семена, срезать корку.
Мякоть нарезать кубиками или ромбиками.
Подготовленные кусочки дыни бланшировать, опустив в кипяток на 2—5 минут, затем остудить, засыпать частью сахара
и поставить на 2—3 часа в холодное место.
Взять 2 стакана воды, всыпать туда оставшийся сахар, сварить сироп.
Горячим сиропом залить дыню и оставить на 8 часов.
После этого отделить сироп, прокипятить и залить им снова дыню.
И так повторить три раза.
Затем сварить варенье до готовности.
В последнюю очередь в варенье добавить шафран или ванилин, или же лимонную кислоту.
Ингредиенты
На 1 кг подготовленных арбузных корок — 1,2 кг сахара, 2
стакана воды, 1 щепотка шафрана или ванилина, 1/2 чайной
ложки лимонной кислоты.
Для варенья используется арбуз с толстой кожурой.
Разрезать
арбуз, удалить красную мякоть и срезать зеленую кожуру.
Белую часть
корки нарезать на кубики или ромбики толщиной 2 см и положить на 8—10 часов в известковую воду.
Известковая вода готовится следующим образом: 500 г чистой извести гасить в 3 литрах воды и дать отстояться 3—4 часа.
После этого слить прозрачную воду, образовавшуюся на поверхности осевшей извести, процедить через марлю и залить ею подготовленный арбуз.
Через некоторое время вылить известковую воду, а арбузные
кубики тщательно промыть холодной водой.
В дальнейшем варить, как варенье из дыни.
Ингредиенты
На 1 кг помидоров — 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды, 10—15
капель фруктовой эссенции или 1 чайная ложка ванилина.
Для варенья берут мелкие помидоры сорта «гумберт»,
«рыбка», «сливовидный».
Отобрать немятые помидоры, промыть
холодной водой и уложить в эмалированную посуду.
В тазик для варенья положить сахар, налить немного воды,
сварить сироп, залить им приготовленные помидоры и оставить
на одни сутки.
На второй день слить сироп, прокипятить и еще
раз залить им помидоры.
На третий день все повторить еще раз.
На четвертые сутки помидоры вместе с сиропом поставить на
огонь и довести до готовности.
С готового варенья снять пену,
охладить его, разлить в посуду, добавить фруктовую эссенцию
или ванилин.
Варенье из помидоров можно приготовить и другим, более
легким способом. Для этого приготовить сахарный сироп, а подготовленные помидоры опустить сначала на 3—4 минуты в кипяток, а затем в кипящий сироп и варить на слабом огне до готовности.
Таким способом можно приготовить только небольшое
количество варенья, так как варенье, приготовленное таким способом, нельзя хранить длительное время.
Ингредиенты
На 1 кг лимонов — 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Лимоны опустить в кипяток на 25—30 минут, затем промыть
холодной водой и нарезать кружочками толщиной 3—4 мм, осторожно удалить семена.
В тазу для варенья приготовить густой сироп, положить в него
подготовленные кружочки лимона, довести до кипения и снять с
огня.
Через 1—1,5 часа остывший сироп слить в посуду, прокипятить до густоты.
Горячим сиропом залить лимоны, остудить и
через 1 час снова слить сироп, еще раз прокипятить, залить лимоны и варить уже до готовности.
Ингредиенты
На 1 кг апельсинов — 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.
Апельсины очистить от кожуры и разделить на дольки, осторожно удалить семена.
В тазике для варенья подготовить сироп,
в который положить дольки апельсина, довести до кипения и
снять с огня на 1—1,5 часа.
В такой последовательности процесс
варки повторить три раза, так же, как й варенье из лимонов.
Затем поставить варить на слабом огне, пока не загустеет сироп.
Для аромата перед готовностью в варенье добавить мелко
нарезанную и замоченную в кипятке цедру двух апельсинов.
Ингредиенты
На 1 кг мандаринов — 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Целые, мандарины опустить в горячую воду на 1 минуту, затем в холодную и продержать в ней несколько часов (от 5 до 10).
Остывшие мандарины разделить ножом на 2 половинки (кожура
не снимается), удалить семена.
Приготовить сироп, опустить мандарины, оставить на 6—8
часов. Четырежды надо проделать следующее: каждый раз сливать сироп, кипятить и снова заливать мандарины.
После этого варенье довести до готовности на слабом огне.
Ингредиенты
На 50 орехов — 1 кг сахара, 2 стакана воды, 1 лимон.
На известковую воду — 0,5 кг извести, 3 л воды.
Ядра незрелого грецкого ореха очистить от покрывающей их
верхней пленки и замочить на 2 суток в холодной воде, сменяя
ее три-четыре раза в день.
Затем, слив воду, на сутки залить орехи известковой водой и
почаще их перемешивать.
После этого орехи промыть холодной
водой, проколоть каждое ядро в нескольких местах шилом и снова замочить в холодной воде на 2 суток.
На 6-й день орехи выбрать из холодной воды, опустить в кипящую воду, прокипятить,
потом откинуть на дуршлаг.
Приготовить сироп, добавить в него
сок одного лимона, положить орехи и вскипятить.
Снять варенье
с огня, дать постоять 2—3 часа, после чего вновь вскипятить.
Так
повторить три раза, после чего варить до готовности.
Ингредиенты
На 1 кг черешни — 1,2 кг сахара или сахарной пудры, 1 стакан воды, по 1/2 чайной ложки ванилина или лимонной кислоты.
Варенье из черешни так же, как и варенье из вишни, можно
приготовить как с косточками, так и без них.
Перебрать черешню, сполоснуть в холодной воде.
В таз для варенья положить
один слой черешни, засыпать сахаром или сахарной пудрой, затем другой и т. д.
Поставить на слабый огонь. Когда сахар растворится в соке, выделившемся из ягод, снять таз с огня, осторожно перемешать деревянной палочкой и поставить на 4—5
часов для охлаждения.
Остывший сироп слить в другую посуду,
прокипятить и снова залить им черешню.
Если варенье варится
без косточек, сироп прокипятить в три приема, а с косточками —
в четыре.
После этого варить варенье до полной готовности на
слабом огне.
В готовое варенье добавить ванилин и лимонную
кислоту.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
