|
Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
Большое
кулинарное путешествие
по странам мира
* * * * *
* * * * *
Новые сообщения L:
L-01--directadvert
L-02 -- oblivki.biz
L-03--thor
L-04 -- tizerlady
L-05 -- LadyCash.ru
L-06 -- gnezdo
Загрузка...
|
|
Раздел:
Большое кулинарное путешествие по странам мира
20-я cтраница раздела
В разных странах готовят по-разному, и везде хорошо. В этом разделе мы знакомимся с миром с точки зрения кулинара.
Вы узнаете разное о жизни и истории народов и около 700 прекрасных рецептов, каждый из которых очень хорош в домашней кухне.
Если после рецепта не указывается, на сколько порций он рассчитан, то он на 4 порции.
ТУРЦИЯ
Турецкая кухня
Для украшения стола:
В отсвете разгоревшегося пламени они варили свой суп, раскатывали тесто, пекли пирожки, которые затем смазывали мармеладом, пили лимонад из виноградного сока.
Сабахатин Али
Палец визиря
Хозяин трактира приветствует своих гостей с восточной вежливостью, кланяясь и отступая два шага назад:
«Не хотите ли отведать «Палец визиря»? Или, может быть, отдадите предпочтение крепкому «Женскому бедрышку?».
Гости несколько растеряны. Они поспешно берут меню и действительно находят в нем и «Палец», и «Бедро», и «Турецкое блаженство», и «Раненый тюрбан». Все это безобидные кушанья кухни, фантазия которой неистощима.
Одно из мясных блюд называется «Это нравится султану», а блюдо из баклажан — «Имам упал в обморок» (настолько великолепным он его нашел).
Может быть и нам стоит попробовать это блюдо?
Ингредиенты:
3 крупных баклажана, 400 г свинины, 400 г говядины, 6 яиц, 180 г жира или растительного масла, 0,35 л молока, 1 луковица, 3 помидора, мука, соль, перец, рубленая зелень петрушки.
Обсушенные баклажаны поставить в горячую духовку, чтобы кожица сморщилась, после чего ее
следует удалить.
Баклажаны ни в коем случае не должны подгореть!
Кроме того, баклажаны нельзя очищать металлическим ножом (от этого они могут изменить цвет).
Очищенные баклажаны разрезать на полоски, посолить и дать им постоять.
Мелко нарубленный лук и нарезанные дольками помидоры потушить с 1 ст. ложкой жира. Затем снять с огня, добавить немного перца и мелко нарубленной зелени петрушки.
Баклажаны слегка отжать и обсушить. Каждую полоску обвалять в муке и яйце и обжарить в горячем жире.
В форму уложить слой баклажанов, на него — слой рубленого мяса, снова слой баклажанов и мясо и т. д. (сверху должен быть слой баклажанов).
Оставшиеся 5 яиц взбить, соединив с молоком, и залить этой смесью подготовленное блюдо.
Поставить запекать в духовку примерно на 1—1,5 ч (должна образоваться золотисто-желтая корочка).
Имам баилди подать прямо в посуде, в которой его пекли, с зеленым салатом.
Ингредиенты:
1 кочан капусты средней величины, 200 г бараньего мяса, 4 луковицы, 500 г жира, 1 ломтик белого хлеба, немного молока, 80 г шпика (не копченого), 1 большой ломтик шпика, 1/2 л мясного бульона, 2 моркови, 1 пучок зелени для супа, соль, перец.
Капусту вымыть, опустить на 10 мин в кипящую воду, затем вынуть и обсушить. Листья кочана раскрыть, удалить кочерыжку и наполнить кочан начинкой.
Начинку приготовить так:
Нарубить (крупно) 2 головки лука, обжарить в 1 ст. ложке жира. Баранину пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке и раздавленным ломтиком белого хлеба, добавив мелко нарубленный шпик. Посолить и поперчить.
Оставшийся жир положить в кастрюлю и растопить.
На дно кастрюли положить большой ломтик шпика, а на него — наполненный фаршем кочан капусты и облить его бульоном, добавив морковь и 2 луковицы, разрезанные на 4 части, мелко нарубленную зелень для супа. Посолить и поперчить.
Поставить на сильный огонь, прикрыть крышкой и довести до кипения.
Затем уменьшить огонь и тушить 2 ч.
При необходимости дать выкипеть избыточной жидкости, а оставшийся соус по желанию загустить.
Капусту сейчас же подать на стол вместе с картофелем или рисом.
На столе кочан разделить на 4 части.
Упреки и похвалы поварам
Марк Твен не причислял себя к поклонникам турецкой кухни. «Она, конечно, хороша, но имеет свои теневые стороны»,— писал он.
Вот его впечатления от встречи с одним из поваров в Константинополе:
«Повар обмазал колбасной массой проволоку и эту гирлянду подвесил над огнем. Когда приготовленная таким образом колбаса подрумянилась, повар снял ее с огня и повесил в сторонке для охлаждения.
В это время мимо пробегал голодный пес — он с жадностью набросился на только что испеченную колбасу... Повар в сердцах отнял у него колбасу и сейчас же подал ее нам.
Жак сказал: «Знаешь, я — пас». Мы оба были пас... Расплатились и ушли.
Пожалуй, это все, что я могу сказать о турецкой кухне».
Зато с большим уважением о турецких поварах отзывается Захария Станку:
«Если бы вы видели, как Вуап выбирал капусту! Если бы вы только видели, с какой нежностью он обращался с кофейниками! Как он мешал кофе и сахар! С какой это проделывалось тщательностью! Как любовно он переставлял кофейнички с большого пламени на маленькое и обратно! Здесь уж не приходится удивляться, что каждая чашечка кофе готовится по специальному заказу и удовлетворяет всем вкусам.»
Ингредиенты:
Тесто: 500 г муки, 1/2 чайной ложки соли, 1,4 л теплой воды, 8 капель уксуса, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла.
Начинка: 1/2 л молока, 60 г маисового крахмала, 550 г сахара, 250 г орехов, 1 желток, 1 ст. ложка растительного масла, 1 пакетик ванильного сахара, 2 лимона, 200 г сливочного масла.
В муке сделать углубление, влить в него яйцо, смешанное с теплой водой, уксусом, солью и растительным маслом, и осторожно замесить тесто.
Тесто месить на доске до тех пор, пока оно не будет отставать от доски и не появятся пузыри. Тогда посыпать его мукой и поставить в теплое место, прикрыв перевернутым горшком.
Через 30 мин разделать тесто на салфетке на несколько кусков и приготовить из них тонкие слои теста..
Из молока, маисового крахмала, 100 г сахара приготовить пудинг, остудить его и затем добавить тертые орехи, желток и сок 1 лимона. Каждый лист теста в отдельности смазать растопленным сливочным маслом, после чего сложить их один на другой.
Сверху положить начинку.
Скатать тесто в рулет, по возможности туже.
Рулет нарезать острым ножом на порции шириной примерно 3 см и выложить эти кусочки на хорошо смазанный маслом противень.
Выпекать в духовке при средней температуре в течение 20 мин.
Пока рулет запекается, из оставшегося сахара и 1 стакана воды приготовить сироп, добавив пакетик ванильного сахара и нарезанный дольками лимон.
Еще не остывшие кусочки рулета полить сиропом.
Затем сложить их красиво и подать на стол.
Ингредиенты:
500 г молодого барашка или баранины, 1/2 стакана риса, 1 пучок зелени для супа, 2 желтка, 1 стакан йогурта, сок 1 лимона, соль.
Мясо отварить с очищенной и мелко нарубленной зеленью для супа в 1,25 л слегка посоленной воды.
Рис промыть и отварить в процеженном бульоне.
Желтки, йогурт и лимонный сок осторожно взбить и добавить, постоянно помешивая, в снятый с огня горячий суп.
Ингредиенты:
курица весом 1 кг, 1 пучок зелени для супа, 1—2 лавровых листа, 3 шт. гвоздики, 1 маленький острый перчик, 125 г растительного или сливочного масла, 2 стакана риса, 2 ст. ложки изюма,
1—2 ст. ложки зерен миндаля, соль, перец и порошок кэрри.
Курицу отварить до мягкости с пучком крупно нарубленной зелени и пряностями.
Рис вымыть, обсушить и обжарить в половине указанного количества сливочного или растительного масла. Затем добавить 4 стакана куриного бульона, приправить солью, перцем и порошком кэрри добавить изюм и варить на слабом огне 10 мин.
Затем горшок плотно закрыть крышкой, поставить в теплое место на 10 мин.
Мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками и обжарить в остатках сливочного или растительного масла.
Миндаль также подрумянить и смешать с готовым рисом.
Блюдо должно быть очень острым и одновременно сладким
Скудный пилав
Во многих бедных анатолийских деревнях скудность пищи — обычное явление. То, что крестьяне называют своим кебабом, лишь отдаленно напоминает баранину. А пилав, которым они изо дня в день наполняют свои желудки, обычно состоит лишь из горсти дикорастущей фасоли.
Этот скудный пилав они обычно запивают айраном, другими словами, жидким йогуртом, разбавленным кислым молоком или, зачастую, просто водой.
Турецкий писатель Сабахатин Али так описывал нужду маленького Хазана, который вынужден был продавать кислое молоко на вокзале, чтобы прокормить двух своих младших братьев:
«Один был так же худ и голоден, как и другой, а маленький Хазан должен был прятать дрожжи, которые ему были необходимы для ежедневного приготовления йогурта, так как если бы братья нашли их и съели, то он лишился бы последней возможности заработать».
Ингредиенты:
1/2 л мясного или костного бульона, по 1 ст. ложке чечевицы и риса (можно взять только рис), 3 ст. ложки сметаны, 2 стакана йогурта. 1 ст. ложка сливочного масла, 1 желток, 1 ст. ложка мелко нарубленных листьев мяты, перец, соль
Чечевицу и рис отварить в бульоне (и то и другое в отдельности), смешать, приправить солью и перцем.
Сметану, желток и йогурт взбить, осторожно влить в горячий бульон, смешав его с чечевицей и рисом. Все хорошо перемешать.
Незадолго до конца варки снять суп с огня, чтобы он не свернулся.
Перед подачей на стол добавить мелко нарубленные листья мяты и сливочное масло.
Рассчитано на 2 порции.
Ингредиенты:
500 г стручкового сладкого перца, 3—4 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, щепотка сахара, соль, перец, 1 ст. ложка уксуса.
Стручки перца освободить от семян, вымыть и пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком. Затем потушить на небольшом огне 15 мин, добавив растительное масло.
Добавить специи и все хорошо перемешать.
Соус этот очень хорош к жареному мясу, особенно к баранине.
Кроме того, его можно подать с белым хлебом.
Ингредиенты:
10 яиц, 150 г масла, 150 г куриной печени, 120 г мясного сока с помидорами и соль.
Куриную печень припустить с маслом, залить мясным соком, оставшимся после жаренья мяса с помидорами, и положить на смазанную маслом сковороду.
На приготовленную смесь вылить яйца и запечь в жарочном шкафу.
Вокруг готовых яиц сделать ободок из того же соуса.
Ингредиенты:
400 г стручков зеленой фасоли, 200 г цветной сухой фасоли, 150 г белого мясного соуса.
Сварить отдельно стручки зеленой фасоли и
зерна сухой цветной фасоли, припустить в масле и смешать. Влить белый мясной соус и довести до кипения.
Соус приготовить из муки и мясного бульона: муку пассировать в масле, залить бульоном, хорошо размешать и проварить соус на тихом огне.
Подать этот гарнир можно как закуску.
Ингредиенты:
500 г баранины, 1,5 стакана риса, 1/2 стакана растительного масла (если мясо жирное, то меньше), 1 ст. ложка томатной пасты, 3 луковицы, 1 долька чеснока, 3 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки очищенного миндаля, перец, соль, щепотка сахара, 1 ст. ложка мелко нарубленного укропа, вода или мясной бульон.
Мясо нарезать кубиками и обжарить.
Добавить чеснок, крупно нарубленный лук и немного воды, а незадолго до готовности мяса всыпать промытый и просушенный рис.
Как только рис станет рассыпчатым, добавить томатную пасту и специи, подлить немного кипятка и поставить на слабый огонь, закрыв крышкой (время от времени подливать понемногу горячей воды).
Рис должен остаться рассыпчатым.
Как только пилав будет готов, добавить вымытый изюм и миндаль, а также мелко нарубленную зелень.
Укутать, поставить в теплое место, и в горячем виде подать на стол.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
