|
Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
БУТЕРБРОДЫ
ежедневные
и праздничные
КОКТЕЙЛЬНЫЕ БУТЕРБРОДЫ
ТАРТИНКИ и КРУТОНЫ
Закуски с хлебом
Закуски на шпажках
Печенье для бутербродов
Гренки
(горячие бутерброды)
Гренки несладкие
Гренки сладкие
Гренки с мясными продуктами
Гренки разные
Гренки с сыром и яйцами
Гренки с овощами и грибами
Гренки с рыбой
Гренки с разными продуктами
Гамбургеры
ГАМБУРГЕРЫ
Горячие бутерброды в микроволновке (в печи СВЧ)
Простые оригинальные бутерброды
Оригинальные простые холодные бутерброды
Оригинальные простые горячие бутерброды
Оригинальные простые сэндвичи
Сервировка стола
Шведский стол
Как украсить стол
Праздник на природе
Как сохранить продукты
ПРИМЕРЫ УКРАШЕНИЯ БУТЕРБРОДОВ
* * * * *
Новые сообщения L:
L-01--directadvert
L-02 -- oblivki.biz
L-03--thor
L-04 -- tizerlady
L-05 -- LadyCash.ru
L-06 -- gnezdo
Загрузка...
|
|
Раздел:
Бутерброды ежедневные и праздничные
6-я страница
ПРЯНОСТИ
Пряности – это разнообразные растения, которые в свежем или в сухом виде потребляются в очень малых дозах как добавки к пище для придания ей определенного аромата, привкуса, жгучести, а также для устранения или исправления неприятного или специфического запаха некоторых продуктов, для усиления внешней привлекательности блюда и повышения сроков хранения тех или иных продуктов.
Пряности делятся на классические (заморские), употребляемые наиболее часто, и на местные, к которым относятся пряные овощи и пряные травы — огородные или дикорастущие.
В кулинарии пряности применяются либо в целом виде (горошинами, бутонами, листочками, веточками и т.п.), либо в молотом, порошкообразном. В целых пряностях содержится больше аромата. Их применяют в жидких средах — супах, компотах, киселях, соусах. Молотые пряности вводят в мясные, рыбные, яичные, мучные вторые блюда, в кондитерские изделия (тесто) и сладкие блюда с плотной консистенцией (муссы, пудинги, суфле, шарлотки и т.п.). Молотые пряности быстро выдыхаются, поэтому лучше всего размалывать пряности перед употреблением.
Наиболее употребляемыми классическими пряностями являются черный, красный и ямайский (душистый) перец, гвоздика, корица, лавровый лист, ваниль, бадьян, шафран, имбирь, кардамон, розмарин и цедра — лимонная и апельсиновая.
Самые распространенные местные пряности — лук, чеснок, укроп, петрушка, сельдерей, хрен, горчица. Реже применяют у нас анис, тмин, мяту, лук-порей, майоран, эстрагон, кориандр, чабер, чабрец, тимьян, базилик, пастернак.
Все пряности вносят в пищу, как правило, в конце приготовления — за 2-10 мин до готовности, а некоторые — даже в момент готовности. Целые пряности вносят раньше, молотые — как можно позже.
Пряности надо хранить в стеклянной или фарфоровой герметически закрытой посуде, но не в металлической или пластмассовой.
Черный перец
Это самая универсальная пряность, употребляемая во все виды блюд — салаты, супы, вторые мясные, рыбные, овощные, грибные блюда, в соленья, а также в кондитерские изделия (главным образом в пряники, сдобное печенье).
Черный перец поступает в продажу в виде горошка и молотым. Наибольший аромат дают раздавленные горошки перца. Молотый перец не рекомендуется хранить в перечницах с дырочками длительное время: он выдыхается и перерождается.
Черный перец отличается умеренной жгучестью, приятным ароматом.
Красный перец
Красный, или турецкий (астраханский), перец имеет много разновидностей. Почти все они гораздо более жгучи, чем черный перец; аромат красного перца также отличается от аромата черного. Этим объясняется более узкая сфера его применения по сравнению с черным.
Красный перец хорошо подходит к яичным, куриным, кисломолочным, овощным и рисовым блюдам. Его используют в соусах для придания им жгучести.
Форма употребления красного перца различна. Его можно применять свежим, в стручках, причем чаще всего зеленых, также желтых, черных, но не обязательно красных. В таком виде он идет главным образом в овощные блюда и соленья.
В сухом виде красный перец можно использовать как в стручках, так и в молотом виде. Молотый чаще всего идет в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, мацони, им посыпают яичные и рисовые блюда.
По степени жгучести красные перцы делятся на три категории: сильножгучие — к ним относится кайенский перец (в размоле светло-каштанового, рыжего цвета); умеренно жгучие — это большинство красных перцев, в том числе «чили», имеющий в размоле темно-бордовый цвет; слабожгучие, называемые в кулинарии паприкой (в размоле красно-кирпичного цвета). Паприка используется часто для подкрашивания блюда, придания ему красивого внешнего вида. Ее можно употреблять в довольно больших количествах, так как жгучесть ее ничтожна.
Остальные виды красных перцев требуют очень осторожного дозирования.
Душистый перец
Душистым перцем называется ямайский перец — шероховатые бурые горошины размером вдвое-втрое больше, чем у черного перца. В душистом перце сочетаются аромат гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Его добавляют в целом виде в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже в рыбные блюда) и извлекают из блюда перед употреблением. Он слаборастворим в воде. В супы и соусы его закладывают за 15-20 мин до готовности.
В молотом виде используют только в кондитерское тесто (пряники, печенье, кексы) как одну из составных частей пряных смесей.
Гвоздика
Бутоны гвоздики обладают сильно выраженным ароматом. Наиболее частое применение находят в разнообразных маринадах (грибных, фруктовых, мясных, реже в рыбных и овощных). Используют гвоздику в сладких блюдах — компотах, пудингах, кондитерских изделиях, сладких соусах и подливках, где она сочетается с корицей. Реже гвоздику употребляют в мясные блюда — к баранине, свинине и домашней птице (куры, индейки) и чаще всего не непосредственно, а в соусах и к жирному мясу, особенно рубленому —- рулетам, котлетам, паштетам.
Лавровый лист
Лавровый лист — одна из универсальных «суповых» пряностей, идущая в мясные, рыбные, овощные, грибные супы. Особенно хорошо подходит лавровый лист к картофельным супам и другим картофельным блюдам. Лавровый лист хорошо сочетается также со всеми видами тушеного мяса, тушеной и отварной рыбы, является непременным компонентом грибных маринадов. Используется в целом виде.
Розмарин
Розмарин — лист розмаринового кустарника — употребляется в блюда, содержащие сыр, особенно тертый, в яичные блюда, к жареной дичи.
Розмарин придает дичи, а также говядине и крольчатине своеобразный «лесной», хвойноватый аромат. Его нельзя употреблять с рыбой и в маринады, которые могут испортиться от его «камфарного» запаха. Из овощей розмарин особенно хорошо сочетается с белокочанной, цветной, брюссельской капустой и кольраби в отварном и тушеном виде, с кабачками, горохом и шпинатом, но не терпит соседства свеклы, помидоров и других красных овощей.
Если в блюде используется розмарин, то лавровый лист исключается, и наоборот.
Мускатный орех
Мускатный орех поступает в продажу в виде орехов величиной с воробьиное яйцо, но применяется всегда только в молотом виде. Для этого надо без особого нажима провести несколько раз орехом по мелкой терке — получится тонкая пудра.
Мускатный орех обладает утонченным, но сильным и проникающим ароматом. Его надо употреблять крайне осторожно, так как он способен забивать своим запахом и вкусом естественный запах продукта и другие пряности, а также сильно горчит при нагревании.
Мускатный орех идет к телятине и молодой свинине, особенно в соусах, к рыбным фаршам-запеканкам, в мясные и рыбные начинки, когда они сочетаются с овощами, грибами и тестом. Его добавляют в пюре из брюквы, репы, картофеля, к отварным и тушеным грибам и грибным супам.
Имбирь
Поступает в продажу и применяется в молотом виде. Часто засорен. Поэтому перед употреблением имбирь следует просеять через металлическое сито, чтобы удалить волокна. Обладает жгучестью, особенно усиливающейся при нагревании и похожей на перечную. Запах душновато-пряный.
Употребляется в основном в кондитерских изделиях (куличи, кексы, сладкие пироги с вареньем, печенье), а также в квасах, в мясных вторых блюдах, особенно в тушеном мясе и в фаршах, котлетах, рулетах.
Кардамон
Пряность, поступающая в продажу в целом виде (в капсулах), но употребляемая в основном в молотом виде.
Применяются зерна, заключенные в тонких беловатых капсулах, сама капсула выбрасывается.
Кардамон применяют в молотом виде в рыбных фаршах и запеканках, а в зернах его можно добавлять в рыбные супы, соусы к рыбе и в отвары для паровой и отварной рыбы, а также к картофелю и рыбным пельменям.
Цедра лимонная и апельсинная
Цедра — тончайший верхний слой кожуры цитрусовых. Ее можно предварительно снять. Высушить и внести в блюдо в молотом виде либо непосредственно натереть в блюдо в свежем виде, для чего лимон или апельсин осторожно обтирают на терке так, чтобы не задеть белый слой его кожуры.
Лимонную цедру добавляют в соусы к рыбе и мясу, в рыбные супы, к нежным видам жареного мяса, к жареной рыбе (их посыпают цедрой перед подачей на стол).
Ваниль и ванилин
Ваниль употребляется только в сладкие блюда, преимущественно в кондитерские изделия. Ее предварительно растирают с сахаром и полученной пудрой, несущей на себе запах ванили, посыпают уже готовые кондитерские изделия, вводят в мороженое, во фруктовые салаты и горячие сладкие фруктовые блюда.
Ванилин — распространенный заменитель ванили. Его вводят в изготовленное изделие перед подачей на стол растворенным в спирту, а в варенье, как и ваниль в порошке, — сразу после снятия с огня, когда варенье еще горячее.
Ванилин нельзя нагревать — он придает блюду горечь. Ваниль при нагревании не горчит, но значительная часть ее улетучивается.
Пряные овощи и зелень
Пряные овощи применяются в значительно больших количествах в расчете на блюдо по сравнению со всеми другими видами пряностей, поскольку пряные свойства этих овощей выражаются мягче.
В отличие от других видов пряных растений, у пряных овощей употребляются в пищу различные части растения (луковицы, корнеплоды, стебли, листья, перо), а также семена.
Пряные овощи можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде, отваривать, пассеровать, мариновать.
Лук
Лук — самый распространенный пряный овощ. В кулинарии он применим практически для всех видов блюд, кроме сладких.
Наиболее распространенная разновидность лука — репчатый лук.
В зависимости от остроты вкуса различают острые, полуострые и сладкие сорта лука. Острые сорта лука целесообразно использовать для соусов, в супы, рыбные, мясные, овощные, рисовые блюда и для начинки в пироги. Полуострые и особенно сладкие сорта лучше употреблять в свежем виде — в салаты, к холодным закускам.
Лук-шалот и лук-порей — две другие разновидности лука, отличающиеся от обычного прежде всего по запаху и вкусу. Их аромат более нежный и тонкий, а вкус умеренно острый у шалота и сладкий у порея. Эти виды лука идут на приготовление соусов, а при использовании в супы их никогда не обжаривают, так как обжаривание убивает их тонкий аромат.
У порея используется главным образом утолщенная, белая часть стебля. Этот лук лишен резкого запаха и вкуса, им хорошо ароматизировать различные мясные и особенно овощные супы-пюре и соусы.
Чеснок
Чеснок употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы, в супы, салаты и во вторые, а также при засолке овощей. Чеснок неприменим к рыбным блюдам, вкус которых он искажает. В горячее блюдо чеснок вносят в измельченном виде сразу после приготовления.
Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабером, базиликом, майораном.
Петрушка,
сельдерей и пастернак
Эти пряности сходны по применению, но имеют и различия. В пищу используются и в свежем, и в сухом виде. Листья идут в салаты, супы, ко вторым мясным, овощным, яичным и грибным блюдам. Корни идут в супы, для приготовления соусов.
Петрушка хорошо сочетается с рыбой, рыбными блюдами, присутствует во всех рыбных смесях пряностей. Сельдерей больше подходит к мясу, овощам. Его мясистые корни употребляют также в свежем виде в салаты, особенно из помидоров. Сельдерей идет также в соленья, особенно при засолке баклажанов, кабачков, огурцов.
Пастернак применяется в те же блюда и так же, как и петрушка с сельдереем, в основном в свежем виде, преимущественно корень. Он плохо поддается сушке. Его аромат слабее, нежнее и нейтральнее, чем у петрушки и сельдерея.
Хрен и горчица
Хрен и горчица — две традиционные русские пряности. У хрена используется корень, у горчицы — семена. Но, в отличие от других пряностей, они требуют особого предварительного приготовления и употребляются не в процессе приготовления пищи, а подаются к готовым блюдам как приправы, в основном к закускам: хрен к рыбным и отварным мясным, горчица в основном к мясным блюдам.
Хрен и горчицу нетрудно приготовить в домашних условиях. Хрен приготовляют так: натирают на мелкой терке, заливают холодной водой (воды должно быть вдвое больше, чем хрена) так, чтобы тертая масса приобрела консистенцию густой сметаны, добавляют соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу и дают настояться несколько минут. Вместо воды можно использовать сметану или лимонный сок. Это сделает хрен нежнее, ароматнее. Заменять воду и лимонный сок уксусом нельзя — он огрубляет хрен, а иногда и ликвидирует его жгучесть.
Горчицу можно приготовить из горчичного порошка: заварить его крутым кипятком, тщательно растереть до кашеобразной консистенции, добавить соль и сахар по вкусу (соли всегда вдвое меньше сахара), а затем развести до консистенции жидкой сметаны раствором горячего уксуса (лучше всего виноградного или ягодного), предварительно вскипяченного с пряностями — гвоздикой, мускатным орехом, бадьяном, корицей, кардамоном (раствор этот после кипячения процеживается) и растительным маслом. Растительное масло можно и не добавлять, но чем больше растительного масла (до 1/5-1/4), тем горчица получается вкуснее. Затем горчица должна настояться (созреть) в герметически закрытой посуде в течение 2-3 дней.
Перед приготовлением следует тщательно проверить качество горчичного порошка: он должен быть сухим, светлым, без лежалого запаха, иначе горчица не получится.
Для придания готовой горчице красивого и яркого желтого цвета в ее состав вводят шафран или куркуму.
Для удаления горечи и необычного запаха порошка горчицы его заваривают кипятком в густое тесто, аккуратно заливают сверху водой, дают отстояться, лишнюю воду осторожно сливают и продолжают готовить по указанному выше рецепту.
Укроп
Зелень укропа, свежая (летом) и сушеная (зимой), используется во все видах мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюд, особенно в супы и салаты, соленья и маринады. В последние идут старые растения с семенами.
Наряду с натуральным укропом в кулинарии употребляют укропное масло и спиртовой настой укропного масла, которые требуют большой осторожности в обращении, очень малых доз и вносятся только в уже готовое блюдо (1-2 капли на 1 л жидкости).
Анис
Анис обладает приторно-пряным ароматом, способным доминировать над другими запахами. Поэтому эта пряность применяется чаще всего для отдушки морской рыбы с запахом йода. С этой целью анис (семена) вносят в блюдо временно (в марлевых мешочках), а затем изымают или же выливают воду, в которой отваривался продукт и семена аниса.
Анис употребляют в некоторые сладкие блюда, преимущественно яблочные (муссы, компоты, кисели, варенье), во фруктовые соленья и мочения, а также хлебобулочные изделия.
Майоран
Листочки садового и дикого майорана применяются обычно в сушеном виде. Они легко превращаются в порошок от сжатия.
Майоран идет к первым и вторым мясным блюдам, особенно из говядины, употребляется как основная пряность в колбасы, обязательно должен сочетаться с чесноком.
В супы, соусы и тушеные блюда майоран закладывают в процессе приготовления, к натуральным бифштексам и другим видам жареного мяса подают с чесноком и сливочным маслом.
Тмин
Обычно применяют семена тмина, в которых и сконцентрирован аромат. Но возможно и применение зелени тмина, особенно молодой, в салаты.
Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также в хлеб, булочки, оладьи, сыры и творог, в пиво и квасы.
Вводят тмин в горячие блюда за 10 - 12 мин до готовности их.
Эстрагон
Эстрагон, или тархун, — единственный вид полыни, лишенный горечи. Применяется в свежем и сушеном виде. В свежем виде идет в рыбные, мясные и овощные супы, к тушеной и фаршированной рыбе и мясу. Эстрагон обладает нежным ароматом. Трудно поддается сушке, при которой часто портится (преет).
Листья эстрагона необходимо резать мелко и сушить отдельно от стеблей.
Чабер и базилик
Пряная огородная зелень с сильным ароматом. Применяется в свежем виде как закуска к мясным блюдам восточной кухни (закавказской и среднеазиатской), а также в салаты, супы и соленья. Чабер более резок, базилик нежнее и «слаще».
В сушеном виде используется в бульоны, соусы, тушеные мясные и овощные блюда.
Особенно хорошо сочетается чабер с куриными, яичными, гороховыми блюдами, а базилик — с рассольными сырами, грибами, фасолью, баклажанами.
Чабрец, или тимьян
Пряная дикорастущая зелень с выраженным ароматом тимола. Применяется в сушеном виде.
В небольших дозах идет в овощные и мясные супы, в овощные салаты, в больших дозах — в жареную рыбу (подмешивается к панировке) и рыбные фарши. Используется также при засолке грибов и овощей всегда в сочетании с эстрагоном.
Кориандр, или кинза
Кориандр — огородная пряная трава. В свежем виде известна под названием кинза. Применяется в качестве столовой закусочной зелени к рассольным сырам и мясным блюдам восточной кухни, а также идет в супы и салаты как ароматическая заправка. В сухом виде кинза почти теряет свой аромат, поэтому зелень сушат редко.
Кориандром называют обычно семена растения. Они входят во многие пряные смеси как основной компонент. Особенно часто кориандр сочетается с красным перцем. Семена кориандра перед применением в пищу растирают.
Используют их в хлебное тесто, для приправы молочных изделий, в соусы, добавляют к тушеным овощам и мясным блюдам, при квашении капусты.
Мята
В кулинарии применяют несколько видов мяты. Как правило, стараются использовать те, которые дают наименьшую горечь при нагревании. Поэтому из кулинарного употребления исключают наиболее горькую — перечную мяту. Ее масло используют только в кондитерском производстве для добавки к пряничному тесту.
Во всех остальных случаях используются кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята (эльсгольция) и яблочная мята, совершенно не дающая горечи.
Мяту вносят в блюда только в сушеном или молотом виде. Ею слегка ароматизируют сладкие блюда и подливки к кондитерским изделиям, сдабривают мясные фарши при изготовлении котлет, рулетов, паштетов, добавляют в мясные соусы, в соусы грузинской кухни и в супы азербайджанской и армянской кухонь, а также ко всем бобовым блюдам.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
