|
Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Блюда из говядины
Блюда из телятины
Блюда из свинины
Блюда из баранины
Блюда из птицы
Блюда из рыбы
* * * * *
Новые сообщения L:
L-01--directadvert
L-02 -- oblivki.biz
L-03--thor
L-04 -- tizerlady
L-05 -- LadyCash.ru
L-06 -- gnezdo
Загрузка...
|
|
Раздел:
Основные блюда
13-я страница
Основные блюда из телятины
БЛЮДА ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ СУБПРОДУКТОВ
Рекомендуем ознакомиться:
ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ ЖАРЕНАЯ (СОТЕ)
Ингредиенты:
600 г телячьей печенки, 20—30 г муки, 80 г лука, 40 г жира, перец, соль, 20 г масла.
Приготовление
Печенку промыть, обсушить, снять пленку, срезать желчные протоки, нарезать ломтями толщиной 1,5 см. 20 г жира разогреть, поджарить на нем лук, нарезанный кружками, до золотистого цвета. Выложить со сковороды. Порции печенки посыпать перцем и мукой и поджарить на сильно разогретом жире с обеих сторон. В конце жаренья вложить лук, прибавить масло, прожарить все вместе с печенкой (печенка должна сверху быть румяной, внутри — розовой).
Посолить после жаренья и немедленно подать на продолговатом блюде, обложив поджаренным луком.
Подавать с картофелем и отварными овощами, салатом или салатом из сырых овощей.
ПЕЧЕНКА ПО-ВЕНГЕРСКИ
Ингредиенты:
450 г печенки телячьей или гусиной, 1,5 ст. ложки муки, 1 яйцо, 3 ст. ложки сухарей панировочных, жир свиной, перец, соль.
Приготовление
Обработанную телячью или гусиную печенку нарезать небольшими ломтиками, посыпать перцем и панировать в муке, а затем обмакнуть в яйцо и запанировать в сухарях. После этого печенку поджарить во фритюре.
Посолить только перед подачей, чтобы печенка не затвердела. Посыпать рубленой зеленью петрушки.
ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ В БЕЛОМ ВИНЕ
Приготовление
Сырую печенку (150 г), нарезанную маленькими и тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и быстро поджарить в сотейнике на сильно разогретом топленом масле (10 г). Влить сухое белое вино (100 г), добавить немного крепкого мясного сока, и все прокипятить 2—3 раза.
Выложить на блюдо в виде бордюра рассыпчатую рисовую кашу (150 г), заправленную томатным соусом, а на середину положить печенку вместе с соусом.
ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ ПАНИРОВАННАЯ
Ингредиенты:
600 г телячьей печенки, 40 г жира, 20 г масла.
Для панировки: 1 яйцо, 80 г толченых сухарей, 30 г муки.
Приготовление
Печенку обмыть, обсушить, срезать пленку и очистить от желчных протоков, нарезать ломтями толщиной 1,5—2 см. Обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Прижать панировку руками, обровнять ножом края. Разогреть на сковороде жир, положить печенку и жарить на сильном огне с обеих сторон до образования румяной корочки. Внутри печенка должна быть розовой.
После жаренья посолить и сразу же подать к столу на продолговатом блюде.
Подавать с картофелем (в любом виде), зеленым салатом, отварными овощами, салатом из сырых овощей.
ШАШЛЫК ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНКИ
Ингредиенты:
600 г печенки, 100 г шпика, 20 г жира, 100 г лука, соль, перец.
Приготовление
Приготовить 4 деревянные палочки толщиной около 1/3 см, длиной 15 см. Печенку промыть, обсушить, очистить от пленок, нарезать на 27—32 ломтика поперечником около 4 см, толщиной 0,5 см. Лук очистить, нарезать тонкими кружками. Прямоугольный кусок шпика толщиной 4 см нарезать на 24—28 тонких ломтиков. Ломтики печенки нанизать на палочки вперемежку с ломтиками шпика, кроме того, на каждую палочку нанизать 3—4 кружка лука. Жарить на сильно разогретом жире на сковороде, со всех сторон, чтобы ломтики печенки сильно подрумянились, оставшись внутри розовыми. Поджарив, немедленно посыпать перцем и солью и подать, не снимая с палочек, с рисом, уложенным горкой, на круглом блюде. Полить жиром, оставшимся от жаренья.
Рис к шашлыку должен быть рассыпчатым. К рису прибавляется подрумяненный лук и 50 г томата, можно подать также с картофельным пюре и зеленым салатом.
ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ ТУШЕНАЯ
Ингредиенты:
600 г телячьей печенки, 60 г шпика, 40 г жира, 1 ложка зелени петрушки, 30 г муки, 1/8 л сметаны, соль, перец.
Приготовление
Печенку тщательно промыть, очистить от пленки и желчных протоков, обсушить. Шпик нарезать брусочками длиной 6 см, поперечником 1/2 см, посыпать перцем. Печенку нашпиговать, посыпать мукой, подрумянить на сильно разогретом жире с двух сторон. Переложить в кастрюлю соответствующей величины, влить 1/8 л воды и тушить около 15 мин под крышкой на слабом огне. Снять с огня, всыпать в соус оставшуюся муку, посолить, проварить, соединить со сметаной. Печенка должна остаться внутри розоватой. Подавать, нарезав толстыми ломтями, на продолговатом блюде, под соусом, посыпать нарезанной зеленью петрушки.
Как гарнир подать картофель, отварные овощи или салат из сырых овощей.
Приготовленную таким образом печенку можно подать без сметаны. Она вкусна также с хлебом.
ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ ПО-АНГЛИЙСКИ
Ингредиенты:
600 г телячьей печенки, 20 г муки, соль, перец, 80 г лука, 30 г жира, 30 г масла.
Приготовление
Лук почистить, нарезать кружками. Печенку промыть, обсушить, очистить от пленок и сухожилий.
Посыпать перцем и мукой, положить на сковороду с сильно разогретым жиром. Обжарить с обеих сторон, часто поливая жиром, в котором печенка жарится. Лук, нарезанный кружками, поджарить. Подрумяненную печенку дожарить на краю плиты или же вставить на несколько минут в нагретый духовой шкаф. Печенка внутри должна остаться розовой. Готовую печенку нарезать ломтями средней толщины, уложить в один ряд на продолговатом блюде, посыпать поджаренным луком, полить соусом, образовавшимся при жаренье.
Подавать с картофелем (жареным, отварным, пюре) и зеленым салатом или с квашеной капустой, салатом из овощей.
ПУДИНГ ИЗ ПЕЧЕНКИ
Ингредиенты:
500 г печенки, 2 небольшие булочки, 1 небольшая головка лука, 150 г сливочного
масла, 2 яйца, соль, перец, 1 ч. ложка рубленой зелени, 2 ст. ложки растопленного
сливочного масла, 1 ст. ложка толченых сухарей.
Приготовление
Очистить печенку от пленки и жилок. Пропустить два раза через мясорубку вместе с двумя вымоченными в молоке и хорошо отжатыми булочками и одной тонко нарезанной и подрумяненной в масле головкой лука.
Растереть масло добела, прибавить в него два желтка, смешать с печенкой и хорошенько растирать еще некоторое время. Посолить, добавить перец, мелко изрубленные листики петрушки и по желанию щепотку толченого душистого перца или майорана. Добавить затем взбитые в пену белки. Смазать сливочным маслом форму, посыпать мелко истолченными сухарями. Уложить печеночную массу, печь на легком огне.
Готовый пудинг опрокинуть на блюдо, подавать с помидорным или грибным соусом.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕЧЕНКОЙ
Ингредиенты:
12 помидоров без изъяна, 250 г печенки, 3 булочки, 1 головка лука, 2 яйца, 50 г сливочного масла. 2 ст. ложки топленого масла, соль, перец, 2 ст. ложки сметаны.
Приготовление
Взять помидоры хорошего качества, без изъяна, срезать верхушки и вынуть сердцевину. Нарезать ломтиками печенку и слегка поджарить в масле. Пропустить через мясорубку вместе с тремя вымоченными в молоке и хорошо отжатыми булочками. Поджарить в масле, оставшемся от печенки, мелко нарубленную головку лука, положить ее в фарш, прибавить желтки, сливочное масло, взбитые в пену белки, посолить и добавить по вкусу перец. Нафаршировать помидоры, уложить их в неглубокую кастрюлю, положить на каждый помидор по кусочку масла и поставить в горячий духовой шкаф.
Сварить вынутую из помидоров сердцевину, протереть сквозь сито и полить сверху помидоры, когда они слегка подрумянятся.
Перед подачей облить двумя-тремя ложками сметаны.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ ПОЧЕК
Ингредиенты:
Для теста: 250 г муки, 60 г смальца, 2 яйца, соль, 1 желток.
Для начинки: 3 телячьих почки, 500 г телятины, 100 г смальца, 2 луковицы, 1 морковь, соль и перец.
Приготовление
Телятину и хорошо вымоченные почки нарезать кубиками, обвалять в муке и обжарить в жире вместе с кольцами лука и кружками моркови. Посолить и поперчить, после чего еще немного потушить. При желании можно добавить немного воды или мясного бульона. Затем замесить песочное тесто и поставить его в холодное место на 0,5 ч. Форму смазать жиром и наполнить на 2/3 тестом, затем вложить немного остывшее мясо и снова положить слой теста.
Поверхность запеканки смазать яичным желтком, поставить в духовку на 20—30 мин.
ТЕЛЯЧЬИ ПОТРОХА
Ингредиенты:
750 г потрохов, 4 ст. ложки жира, 2 луковицы, 1/4 ч. ложки майорана, 1 ст. ложка томатной пасты, 0,5—1 стакан лечо или 2—3 стручка сладкого перца, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени сельдерея, соль.
Приготовление
Потроха хорошо очистить и промыть в нескольких водах. Опустить в холодную воду, проварить в течение 30 мин, дать остыть и нарезать в виде лапши. Лук порубить, обжарить, добавить красный перец, томатную пасту и майоран. Смешать с потрохами, добавить 1—2 стакана воды, накрыть крышкой и тушить до готовности. Как только потроха станут мягкими, смешать их с лечо и зеленью петрушки. Муку развести в небольшом количестве воды или сметаны, добавить к потрохам и дать закипеть.
К потрохам подать отварной картофель или картофельное пюре.
ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА ПО-БРАЗИЛЬСКИ
Ингредиенты:
250 г телячьей печенки, 1/2 рюмки белого вина, 1 лимон, одна небольшая луковица, 1/2 ч. ложки майорана, 1/2 лаврового листа, 3 ст. ложки растительного масла, 1 банан, черный перец на кончике ножа, 1/2 ч. ложки соли.
Приготовление
Приготовить маринад из вина, сока 1/2 лимона, натертой луковицы, майорана, лаврового листа, черного перца и соли. Печенку нарезать тонкими ломтиками и оставить на один день в приготовленном маринаде. Затем ломтики печенки обжарить в горячем растительном масле, добавить маринад и жарить на небольшом огне в течение 3—4 мин.
В конце жаренья добавить размятый банан, сбрызнуть лимонным соком, осторожно перемешать и сейчас же подать на стол с белым хлебом или отварным рассыпчатым рисом.
Рассчитано на 2 порции.
ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ, ПОД ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
2 телячьих почки, 1 ст. ложка топленого масла.
Для соуса: 50 г сливочного масла, 1 рюмка вина, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка
мелко нарубленной петрушки, 1 ч. ложка лимонного сока, соль, перец.
Приготовление
Очистить от пленок две телячьи почки, перемыть и обсушить на полотенце, не нарезая. Разогреть хорошенько на противне полную с верхом столовую ложку сливочного масла, уловить почки, обжарить на сильном огне с обеих сторон, пока не подрумянятся (можно жарить также и в очень горячем духовом шкафу). Посолить. Продолжать жаренье примерно 20 мин, чтобы почки не были ни слишком пережарены, ни с кровью. Уложить на горячее блюдо, нарезать быстро ломтиками и накрыть другим горячим блюдом, держать в тепле, но очень недолго, пока не будет приготовлен соус.
Приготовление соуса. Приготовить заранее вино, разбавленную вином горчицу, 2— 3 ч. ложки масла, чайную ложку мелко нарезанной зеленой петрушки, чайную ложку лимонного сока. Вынув почку из противня, налить в него вина и дать покипеть, пока режется почка. Прибавить в кипящий соус горчицу, сливочное масло, петрушку, лимонный сок, перец; посолить. Не кипятить. Полить им почки.
Подавать горячими, с поджаренными в масле греночками.
ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ И МОЗГИ В СОУСЕ
Ингредиенты:
1 телячья почка, 1 телячий мозг; в остальном те же продукты и в тех же количествах, что и в рецепте выше.
Приготовление
Очистить почки так же, как и в предыдущем случае, нарезать ломтиками. Очистить телячий мозг, обмыть и положить на 10 мин в кипяток. Дать стечь воде и нарезать кусочками в 3—4 см. Приготовить такой же соус, как указывалось выше, дать покипеть. Разогреть на сковороде 1/2 ст. ложки топленого сала, положить хорошо обсушенные почки и мозг, поджаривать, поворачивая, пока не начнут подрумяниваться. Вынуть шумовкой и положить в соус. Держать на краю плиты несколько минут, не давая кипеть.
Подавать очень горячими.
ПОЧКИ, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ С ГРИБАМИ
Приготовление
Телячьи почки нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем и жарить на топленом масле. В жареные почки добавить нарезанные дольками белые грибы, продолжая жарку еще 6—8 мин. Залить сметанным соусом с луком или соусом красным с мадерой и прокипятить.
При подаче почки положить на порционную сковороду и посыпать зеленью.
ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ С ПОМИДОРАМИ
Приготовление
С телячьих почек, если они очень жирные, срезать жир, оставив его слоем не более 10 мм. Разрезать почки поперек на ломти толщиной 10—12 мм. Свиные почки разрезать вдоль пополам.
Почки посыпать солью, перцем и жарить на сковороде с жиром, поворачивая ломтики с одной стороны на другую. У готовых почек не должно быть красноты на разрезе, но не следует также жарить их слишком долго: пережаренные почки не сочны.
Крупные помидоры нарезать на дольки, а мелкие пополам и поджарить их с маслом на плите или в жарочном шкафу.
При подаче положить жареные почки на блюдо или тарелку, на каждый ломтик поместить по кусочку помидора и посыпать зеленью петрушки или укропом. Картофель жареный уложить рядом с почками или подать его в отдельной посуде. Почки можно подать также и на сковородке, на которой они жарились.
ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Приготовление
Почки (телячьи, свиные или бараньи), очищенные от пленки, нарезать небольшими ломтиками толщиной 5—6 мм, посолить и непосредственно перед подачей жарить на порционной сковороде со сливочным, топленым маслом или сливочным маргарином.
Подать почки немедленно после жарки на той же сковороде, на которой они жарились, полив лимонным соком и посыпав зеленью петрушки. Гарнир — жареный картофель — подать в отдельной посуде. Почки можно приготовить и подать без лимона.
ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ, ЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ
Приготовление
Сырую телячью почку распластать так же, как для жарки целиком на решетке, или нарезать поперек на ломтики толщиной около 10 мм по 2—3 на порцию. Подготовленные одним из этих способов почки посолить, обсыпать пшеничной мукой, смочить в сырых взбитых яйцах и запанировать в сухарях. Обжарить почки с обеих сторон на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки, после чего довести до готовности в жарочном шкафу.
При подаче положить почки на блюдо, гарнировать жареным картофелем в виде соломки, шариков, брусочков или стружки. Украсить ветками зелени петрушки, листьями салата.
Отдельно на розетке подать кусочек зеленого масла и дольку лимона.
ПОЧКИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Приготовление
Очищенные от пленок телячьи, бараньи или свиные почки нарезать ломтиками и поджарить так же, как почки жареные с картофелем. После жарки их немедленно залить соусом сметанным с луком и прокипятить.
Подать в баранчике или на тарелке с жареным картофелем или картофельным пюре, посыпать зеленью петрушки или укропом.
ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ В ТОМАТЕ
Ингредиенты:
600 г печенки, 100 г лука, 40 г жира, 30 г томата, 1/8 л сметаны, соль, перец.
Приготовление
Печенку тщательно промыть, очистить от пленки и желчных протоков. Нарезать наискось ломтями толщиной 1 см, а затем квадратами 4x4 см. Лук очистить, нарезать кружками, подрумянить на 20 г жира до светло-золотистого оттенка на небольшой сковороде. Отдельно на большой сковороде разогреть оставшийся жир, порциями класть печенку и жарить на сильном огне (поджаренные куски отодвигать на край сковороды). Поджаренную печенку посолить, посыпать перцем, прибавить лук, 1 ложку томата, сметану, вымешать. Тушить 2—3 мин под крышкой и немедленно подать на стол.
Можно подать как закуску или второе блюдо с картофелем или клецками. Можно приготовить и без томата.
ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ ТУШЕНЫЕ, С ВИНОМ
Ингредиенты:
600 г телячьих почек, 30 г муки, 50 г жира, соль, 1/4 л бульона или 1 кубик приправы для супа (концентрата), 1 рюмка красного вина или мадеры.
Приготовление
Удалить с почек лишний жир, оставить слой не толще 1 см. Каждую почку, не перерезая полностью, глубоко надрезать. Промыть тщательно в большом количестве воды и оставить на 30 мин в воде. Отжать воду, обсушить, нарезать тонкими кружками (поперек), посыпать мукой, подрумянить на 20 г жира. Вложить почки в кастрюлю соответствующей величины, прибавить жир от жаренья, влить бульон или 1/4 л воды, в которой следует развести 1 кубик приправы для супа, накрыть крышку и тушить до готовности. Во время тушения по мере выпаривания соуса надо добавлять воду. Снять с огня, когда почки станут мягкими.
Соус заправить (20 г муки, 30 г жира, бульон) приправами, проварить, влить вино, посолить и сразу же подать к столу.
ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ
Приготовление
Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира, тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать солью и молотым перцем и обвалять в муке. Подготовленные таким образом почки положить на хорошо разогретую с маслом сковороду и жарить с обеих сторон 5—-6 мин.
Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить лимонным соком и подать на сковороде.
На гарнир можно подать жареный картофель, нарезанный соломкой или брусочками, и лимон, разрезанный на 4 дольки.
МОЗГИ ТЕЛЯЧЬИ ПО-ПОЛЬСКИ
Ингредиенты:
500—600 г телячьих мозгов, 60 г масла, 50 г лука, 3 ложки уксуса, 2 яйца, соль,
перец, 1 ложечка мелко нарезанной зелени петрушки.
Приготовление
Вскипятить 1 л воды, посолить, прибавить уксус. Мозги промыть, очистить от пленок, вложить в кипящую подсоленную воду с уксусом и варить (3—5 мин). Осторожно вынуть шумовкой, обсушить, охладить. Лук почистить, нарезать мелкими кубиками, поджарить на масле до светло-золотистого оттенка. Охлажденные мозги нарезать крупными кубиками, соединить с луком, прибавить 2 желтка, вымешать, посолить, прибавить перец, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать. Вместо желтков можно взять 2 целых яйца, но в этом случае жарить мозги с яйцами несколько минут, пока яйца не будут готовы.
Пленку с мозгов можно снять после варки.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ МОЗГОВ
Ингредиенты:
600 г телячьих мозгов, уксус, соль, перец, 60 г жира для жаренья.
ДЛЯ панировки: 40 г муки, 1 яйцо, SO г толченых сухарей.
Приготовление
Вскипятить 1 л воды, посолить, прибавить уксус. Мозги промыть, очистить от пленок, вложить в кипящую воду с уксусом и варить 3—5 мин. Осторожно шумовкой вынуть их из воды, обсушить, охладить. Каждую половинку разрезать вдоль на две части (можно нарезать толстыми ломтями). Каждую порцию посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого оттенка. Дожарить на краю плиты или вставить на 10 мин в духовой шкаф. Готовые мозги уложить на продолговатом блюде, полить жиром, украсить веточками зелени петрушки и дольками лимона.
Подавать с картофелем, макаронами, шпинатом, зеленым салатом или салатом из сырых овощей.
МОЗГИ ТЕЛЯЧЬИ,
ЗАПЕЧЕННЫЕ В СОУСЕ БЕШАМЕЛЬ
Ингредиенты:
500—600 г мозгов телячьих, соль, уксус.
ДЛЯ соуса бешамель: 40 г масла, 30 г муки, 1/4 л молока, 1/8 л сметаны, 1—2 желтка,
соль, 1 лимон или лимонная кислота, 30 г швейцарского или тильзитского сыра,
20 г толченых сухарей.
Приготовление
Вскипятить 1 л воды, посолить, влить уксус. Мозги промыть, очистить от пленки, залить кипящей водой с уксусом и варить 3—5 мин. Осторожно вынуть их шумовкой и положить на мелкую тарелку, нарезать крупными кубиками. Приготовить соус, 1/3 соуса осторожно смешать с мозгами. Уложить на блюде для запекания, полить оставшимся соусом (в соус отжать лимонный сок или добавить лимонную кислоту).
Посыпать натертым сыром, швейцарским или тильзитским. Сбрызнуть маслом с толчеными сухарями. Вставить на 20 мин в горячий духовой шкаф и запечь. Подать на том же блюде. Можно гарнировать ломтиками лимона или помидоров, зеленью. Подавать с макаронными изделиями.
Мозги можно запекать в раковинах.
ЯЗЫКИ ТЕЛЯЧЬИ ОТВАРНЫЕ
Ингредиенты:
600 г языков, 150 г овощей без капусты, 1 лавровый листик, 3—4 горошины душистого перца, соль.
Приготовление
Языки вымыть щеткой, удалить слюнные железы, помещающиеся с обеих сторон основания. Овощи промыть, очистить, сполоснуть, нарезать широкими полосками.
Языки залить кипящей водой, вскипятить, вложить овощи, прибавить приправы, посолить, варить до готовности под крышкой. Готовые языки вложить в холодную воду и слегка охладить. Снять «кожу» и снова проварить в бульоне, вынуть и нарезать поперек каждый на 3—4 ломтя. Уложить на продолговатое блюдо, гарнировать овощами из бульона.
Подавать с отварным картофелем, острым соусом с хреном, с корнишонами и т. п.
ЯЗЫКИ ТЕЛЯЧЬИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СОУСЕ БЕШАМЕЛЬ
Ингредиенты:
600 г языков, 150 г овощей, 1 лавровый лист, 3—5 горошин душистого перца, соль,
30 г масла, 20 г толченых сухарей.
Для соуса бешамель: 40 г масла, 30 г муки, соль, ок. 1/4 л молока, 1/8 л сметаны,
1—2 желтка, 1 лимон или лимонная кислота, 30 г тильзитского сыра.
Приготовление
Язык отварить (см. «Языки телячьи отварные»). Нарезать вдоль на 2—3 порции, уложить в один ряд наискось на блюде для запекания. Приготовить соус: масло растопить, прибавить муку, поджарить, не подрумянивая. Развести молоком, посолить, прибавить натертый сыр, вскипятить, смешать со сметаной и желтками, добавить лимонный сок или лимонную кислоту. Залить языки соусом, сбрызнуть маслом с толчеными сухарями, вставить в горячий духовой шкаф и запечь.
Подать с картофелем, отварными овощами или салатом из сырых овощей.
ЯЗЫК ФАРШИРОВАННЫЙ
Ингредиенты:
Те же продукты и в тех же количествах, что и для отварного языка (см. выше).
Добавить: 1 ломтик хлеба, 1 яйцо (или 1 ст. ложки муки), 1 ч. ложку рубленой зелени, соль, перец, 1,5 ст. ложки сливочного масла или топленого сала, 1/2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сметаны.
Приготовление
Отварить язык, снять кожу и обрезать жир и мясо горловой части, придав ему соответствующую форму. Разрезать надвое, в длину, не отделяя одну половину от другой. Вырезать немного мяса изнутри. Пропустить через мясорубку вместе с жиром и мясом от горловой части и ломтиком вымоченного в молоке и выжатого белого хлеба. Прибавить яйцо, перец, рубленую зелень; посолить. Нафаршировать язык, обвязать ниткой, чтобы не выпадал фарш. Уложить на противень, поставить в духовой шкаф, положив 1 ст. ложку сливочного масла. Поливать время от времени бульоном, в котором варился язык. Тушить полчаса. Отдельно приготовить не слишком густой соус, слегка поджарить 1/2 ст. ложки муки в таком же количестве масла. Разбавить стаканом бульона, оставшегося от варки языка. Прибавить сметану, размешать. Облить соусом язык. Прокипятить. Перед подачей на стол снять с языка нитки.
Нарезать ломтиками, уложить на блюдо так, чтобы язык казался целым. Подавать очень горячим.
ЯЗЫК, ЖАРЕННЫЙ В СУХАРЯХ
Ингредиенты:
Те же продукты и в тех же количествах, что и для отварного языка.
Добавить: 1 ст. ложку муки, 2 яйца, 2 ст. ложки толченых сухарей, 2 ст. ложки топленого сала.
Приготовление
Отварить язык, снять кожу и нарезать тонкими ломтиками. Обвалять в муке, смочить яйцом и затем обвалять в сухарях.
Поджаривать как шницель по-венски.
ЯЗЫК ТЕЛЯЧИЙ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
1 язык (примерно 1 кг), 3 л воды, 2 головки лука, 1 корешок петрушки, 10 горошин
перца, 1 лавровый листик, соль.
Приготовление
Отварить язык, как указывалось выше, очистить от кожи, нарезать ломтиками и уложить в неглубокую кастрюлю. Поджарить отдельно в сливочном масле тонко нарезанную головку лука. Когда лук начнет розоветь, прибавить муки и разбавить стаканом бульона, в котором варился язык.
Приготовить не слишком густой соус, прибавить сметаны, полить им язык и варить еще 10 мин на медленном огне.
ЯЗЫК ТЕЛЯЧИЙ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
Те же продукты и в тех же количествах, что и для отварного языка.
Добавить: 1 головку лука, 1 ст. ложку масла, 1 ч. ложку муки, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ч. ложку сахара, соль.
Приготовление
Отварить язык и приготовить такой же соус, как для языка в сметане, заменив сметану томатом-пюре и прибавив чайную ложку сахара.
ЯЗЫКИ ТЕЛЯЧЬИ ПРИСОЛЕННЫЕ
Ингредиенты:
0,8—1кг языков, 1 ложка рубленой зелени петрушки.
Для маринада на 1 кг мяса: 40 г соли, 2 г селитры, 2 г сахара, 2 г кориандра, 1— 2 шт. гвоздики, 5 горошин черного перца, 4—5 горошин душистого перца, 1—2 лавровых листика, 1 долька чеснока, 1/2 л воды.
Приготовление
Язык вымыть щеткой, удалить слюнные железы, помещающиеся с обеих сторон основания языка.
Размельчить приправы, смешать с сахаром, селитрой и половиной дозы соли (летом не прибавлять сахара). Этой смесью натереть языки, вложить в глиняную посуду, накрыть деревянным кружком, сверху положить камень. Оставить при комнатной температуре на 1—2 дня. Затем вскипятить воду, растворить в ней оставшуюся соль. Охлажденным рассолом залить языки. Поставить в холодное место при температуре от +4° до +8 °С на 7—10 дней, переворачивая каждые 2—3 дня.
Присоленные языки перед варкой обмыть и положить на 2—3 ч в большое количество холодной воды, которую следует 2—3 раза сменить. Вымоченные языки вложить в кипящую воду и сварить до готовности (около 1 ч). Когда языки станут мягкими, вынуть, слегка охладить в холодной воде и немедленно снять с них «кожу». Затем вновь вложить языки в бульон и варить. Перед подачей вынуть, нарезать поперек на 3—4 ломтя. Положить на блюдо, сбрызнуть несколькими ложками горячего бульона, посыпать рубленой зеленью петрушки. Подавать с отварным картофелем, гороховым пюре или зеленым горошком. Отдельно подать хрен с уксусом.
ЛЕГКИЕ ТЕЛЯЧЬИ В КИСЛОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
800 г телячьих легких, 200 г овощей, 1 лавровый листик, 2—3 горошины перца,
соль, сахар, 40 г жира, 40 г муки, уксус или лимонная кислота, 1/8 л сметаны или
1 желток (не обязательно), 30 г лука.
Приготовление
Тщательно промыть телячьи легкие, удалить трахею. Овощи промыть, очистить, сполоснуть, залить кипящей водой, вскипятить. Вложить легкие, приправы, посолить, варить под крышкой около 1,5 ч, отцедить.
Приготовить соус: на разогретом жире поджарить до светло-золотистого оттенка нарезанный кубиками лук. Прибавить муку, развести холодным бульоном, в котором варились легкие, вскипятить, посолить, прибавить по вкусу уксус, сахар, соединить со сметаной или желтком. Легкие нарезать тонкими полосками, вложить в соус, дать закипеть.
Подавать с картофелем и отварными овощами, с салатом из сырых овощей.
ЛЕГКОЕ ТЕЛЯЧЬЕ В КАРМАШКЕ
Ингредиенты:
300 г муки, 4 ст. ложки воды, 1 ч. ложка маргарина, соль, перец, 3 желтка, панировочные сухари, 200 г отварного легкого, 2—3 ст. ложки сливочного масла или маргарина.
Приготовление
Из просеянной муки замесить тесто, добавив воду, маргарин или масло, соль и 2 желтка. Раскатать его и разделить на четырехугольники. Сваренное легкое очень мелко порубить, посолить и поперчить; добавить желток и панировочные сухари. На четырехугольники из теста положить по маленькой кучке легкого, скрепить в виде треугольников-кармашков, опустить в кипящий суп или соленую воду и варить до готовности.
Сбрызнуть растопленным маслом. Рассчитано на 3 порции.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
