Раздел:
Рыбная кухня (кухня рыбака, рыбацкая кухня)
Часть 4-я. Соусы к рыбным блюдам
СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ
СОУС БЕЛЫЙ
(основной рыбный)
Муку прогреть на жире до кремового цвета, влить рыбный бульон, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Добавить поджаренный лук, петрушку, сельдерей и варить в течение 20-25 минут.
В конце варки добавить перец-горошек, лавровый лист, соль, варить еще 10 минут, затем процедить, заправить лимонной кислотой, сливочным маслом.
БЕЛЫЙ СОУС С ВИНОМ
Ингредиенты
На 0,5 л соуса: 0,5 стакана сухого белого вина, 2 стакана бульона, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки жира, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 ст. ложка сливочного масла, лимонная кислота, соль, перец черный молотый, лавровый лист по вкусу.
Приготовление
Приготовить соус, как в предыдущем рецепте, влить 0,5 стакана предварительно перекипяченного сухого белого вина.
СОУС ТОМАТНЫЙ
Ингредиенты:
0,5 л соуса белого, 2 ст. ложки томатного пюре, 1/2 стакана перекипяченного сухого белого вина, соль, перец по вкусу, 1 ст. ложка сливочного масла.
Приготовление
В белый соус добавить томатное пюре, сухое белое вино, соль, молотый черный перец по вкусу и сливочное масло. Как следует перемешать.
СОУС ТОМАТНЫЙ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
томатный соус, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Морковь, петрушку, луковицу очистить, промыть, нарезать мелкими кубиками, потушить на сливочном масле.
Затем влить томатный соус, кипятить в течение 15 минут на слабом огне, заправить солью и черным молотым перцем.
СМЕТАННЫЙ СОУС
Ингредиенты
Для 0,5 л соуса: 0,5 стакана муки, 2 стакана сметаны, соль, молотый черный перец, лавровый лист по вкусу.
Приготовление
Муку поджарить до кремового цвета, сметану перекипятить, соединить с мукой, добавить соль, перец, лавровый лист, кипятить в течение 1 минуты, снять с огня, процедить.
СОУС-МАЙОНЕЗ
Ингредиенты:
1/3 стакана белого соуса, 1 стакан майонеза.
Приготовление
1 стакан майонеза соединить с 1/3 стакана охлажденного белого соуса, размешать.
ПОЛЬСКИЙ СОУС
Ингредиенты
Для 1 стакана соуса: 8 ст. ложек сливочного масла,
2 яйца, сок 1 лимона, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Сливочное масло разогреть. Сварить вкрутую яйца, нарезать мелко. Зелень петрушки промыть, обсушить и мелко нарезать.
Все соединить, перемешать заправить лимонным соком, солью.
РЫБАЦКИЙ СОУС
Ингредиенты:
3-4 ст. ложки масла, оставшегося от жарки рыбы, 2 головки чеснока, щепотка соли, уксус по вкусу.
Приготовление
Чеснок с солью растереть в ступке и обжарить в горячем масле, постоянно перемешивая, влить уксус, поперчить. Снять с огня.
ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС
Ингредиенты
Для 1 стакана соуса: 8 желтков, 8 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки воды, соль, лимонный сок по вкусу.
Приготовление
Желтки взбить, добавить сливочное масло и воду, помешивая, варить на слабом огне до загустения; снять с огня, заправить солью и лимонным соком по вкусу.
ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС С ТОМАТОМ
Ингредиенты:
1 стакан голландского соуса, 1 ст. ложка томатного пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец и лимонная кислота по вкусу.
Приготовление
Голландский соус смешать с томатным пюре и размягченным сливочным маслом.
Добавить соль, перец и лимонную кислоту.
РЫБНЫЙ СОУС
Ингредиенты:
1 банка любого соуса, 1 головка чеснока, соль, 1 ст. ложка растительного масла.
Приготовление
Чеснок растереть с солью и положить в глубокую соусницу, добавить соус, растительное масло и размешать.
Можно добавить стручок жгучего перца по вкусу.
ОРЕХОВЫЙ СОУС
Ингредиенты:
10 грецких орехов, 1 головка чеснока, уксус, соль по вкусу, 7-8 ст. ложек растительного масла.
Приготовление
Орехи очистить от скорлупы, растолочь в металлической ступке или мелко нарезать и высыпать в соусницу.
Добавить растертый с солью чеснок, уксус, 1/4 стакана горячей воды, еще посолить, перемешать.
Приготовленную смесь залить подогретым растительным маслом.
ЛУКОВЫЙ СОУС
Ингредиенты:
1—2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 1/4 стакана молока, растительное масло.
Приготовление
Луковицы очистить, мелко нарезать и обжарить в масле, добавить муку и, постоянно помешивая, влить молоко. Варить в течение 15 минут, затем процедить.
Подать соус горячим.
СОУС ПАРОВОЙ
Ингредиенты
На 1 кг соуса: 1 л рыбного бульона, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 1 г лимонной кислоты, 1/4 стакана белого сухого вина, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Приготовить белый рыбный соус, в который положить нарезанный репчатый лук, петрушку, сельдерей и варить в течение 20-25 минут. Затем влить белое сухое вино, лимонный сок, посолить, поперчить и довести до
кипения.
Снять с огня, дать слегка остыть до 80°С и постепенно добавлять мелкие кусочки масла, очень активно размешивая до полного их соединения с соусом (не давать маслу таять без размешивания).
Готовый соус процедить.
Соус нельзя нагревать после заправки сливочным маслом выше.
СОУС КРАСНЫЙ
Ингредиенты
Для 1 кг соуса: 500 г мягких костей, 60 г жира, 3 ст. ложки муки, 120 г томатного пюре, 1 морковь, 2 луковицы, 100 г грибов, 1/4 стакана красного виноградного вина, 20 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, зелень по вкусу.
Приготовление
Приготовить бульон из костей.
Свежие белые грибы или шампиньоны мелко нарубить, спассеровать с мелко нашинкованным репчатым луком и морковью на свином жире и смешать с готовым красным соусом, добавить красное вино, зелень петрушки, укропа и проварить в течение 10-15 минут, процедить, и соус готов к применению.
ЗАПРАВКА САЛАТНАЯ К РЫБЕ
Ингредиенты:
200 г сметаны, 1,5 ч. ложки сахарного песка, молотый черный перец, соль, уксус по вкусу.
Приготовление
В сметану добавить уксус, сахар, соль, перец. Все перемешать.
СОУС ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
Ингредиенты:
20 грецких орехов, 1 ст. ложка растительного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка сахара, 1/4 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка горчицы.
Приготовление
Грецкие орехи очистить от скорлупы, мелко истолочь или пропустить через мясорубку, подлить воду; добавить соль, яичные желтки, растертые с растительным маслом, уксусом и панировочными сухарями.
Все это соединить с готовой горчицей.
Хорошо перемешать и перед подачей на стол полить рыбу.
СОУС ПРОВАНСАЛЬ
Ингредиенты:
1 ч. ложка готовой горчицы, 2 яйца, 1 стакан растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, зелень эстрагона, сахар по вкусу.
Приготовление
Готовую горчицу растереть с яичными желтками, сахаром. Затем в эту массу вливать понемногу растительное масло и каплями — уксус.
Растереть до тех пор, пока соус не превратится в густую пену.
Прибавить мелко нарезанную зелень эстрагона.
СОУС К РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Ингредиенты:
2 стакана томатного соуса, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки нашинкованных маринованных грибов.
Приготовление
Коренья нашинковать и отварить, очистить и отварить соленый огурец, мелко порубить. Перемешать и добавить нашинкованные маринованные грибы и томатный соус. Снова перемешать.
Подать к отварной рыбе.
ДАТСКИЙ СОУС
Ингредиенты:
400 мл оливкового масла, 1 ч. ложка винного уксуса, 1 желток сваренного вкрутую яйца, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка горчицы, 160 г сливок, молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовление
Оливковое масло смешать с уксусом, протертым желтком, посолить, поперчить, добавить сахар, горчицу, сливки.
КРЕОЛЬСКИЙ СОУС
Ингредиенты:
3 помидора, 30 мл растительного масла, 1 луковица, 1 стручок сладкого перца, 3-4 маслины, 40 мл белого вина, молотый черный перец, соль.
Приготовление
Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, потушить и протереть сквозь сито.
В разогретое растительное масло положить мелко нарезанный лук, стручковый дерец, полученную томатную пасту, измельченные маслины и потушить на слабом огне.
Заправить солью, перцем, влить вино и снова проварить на слабом огне под крышкой в течение 10-15 минут.
СОУС К КРЕВЕТКАМ
Ингредиенты:
150 г майонеза, 2 ст. ложки сливок, 10 мл коньяка, 2 ст. ложки томатного кетчупа, 1 ч. ложка соуса чили, 1 ч. ложка рубленого маринованного зеленого перца, соль.
Приготовление
Все компоненты хорошо перемешать, посолить и переложить в соусницу, украсить полосками сладкого перца.
СОУС «ХРЕН С УКСУСОМ»
Ингредиенты:
200 г натертого хрена, 1 стакан кипятка, 0,5 стакана 9%-ого уксуса; соль, сахар — по вкусу.
Приготовление
Натертый хрен залить кипятком и плотно закрыть крышкой. Когда он остынет, заправить уксусом, солью, сахаром и хорошо перемешать.
Закрыть посуду крышкой и выдержать в холодном месте в течение 2-3 часов.
ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ С МАЙОНЕЗОМ
Ингредиенты:
125 г майонеза, 125 мл растительного масла, 20 г горчицы, 1 ч. ложка сахарного песка, уксус, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление
Все компоненты смешать. Заправку хранить в холодильнике.
РАКОВАЯ МУКА
Ингредиенты:
шелуха, панцири, лапки раков и другие отходы.
Приготовление
Оставшиеся после очистки раков панцири, лапки и другие отходы просушить в духовке, истолочь в ступке и пропустить через кофемолку. Полученную муку просеять через очень густое сито, а более крупные частицы вновь смолоть в кофемолке. Так проделать несколько раз.
Раковую муку держать в банке, хранить в сухом месте.
Раковую муку употребляют для приготовления ракового масла, заправки рыбных соусов, супов и рыбных солянок, что придает этим блюдам исключительный аромат и вкус.
РАКОВОЕ МАСЛО
Ингредиенты:
2 ст. ложки раковой муки, 100 г сливочного масла, соль.
Приготовление
Раковую муку пожарить со сливочным маслом. Когда смесь станет красного цвета, процедить ее сквозь марлю или густое сито и остудить. Полученную массу посолить по вкусу и оставить на холоде, пока не загустеет.
Добавить раковое масло в свежее сливочное масло в соотношении 1:1, полученный исключительно ароматный продукт можно использовать для бутербродов с рыбными изделиями к пиву, аперитивам, крепким коктейлям.
Ложка ракового масла, как и раковая мука, придает рыбному соусу и рыбному супу неповторимый аромат и вкус.
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
