Раздел:
Домашнее мороженое
4-я страница
ПАРФЕ, МОРОЖЕНОЕ
Парфе кофейное
Ингредиенты:
- 30 г молока
- 8 г кофе
- 2 желтка
- 30 г сахарного песка
- 140 г сливок.
Приготовление
В горячее молоко всыпать молотый натуральный кофе, кипятить 5 минут, дать настояться. Яичные желтки растереть с сахаром, развести кофейным настоем, проварить до загустения и охладить.
Охлажденную смесь ввести во взбитые сливки, разлить в формы и заморозить.
Подается на круглом блюде.
Парфе фруктовое
Ингредиенты:
- 100 г фруктов или ягод без косточек
- 20 г сахарного песка
- 50 г сливок или 1/2 взбитого яичного белка.
Приготовление
Фрукты и ягоды протереть, размешать с сахаром и положить в вазочки или бокалы. Сверху украсить взбитыми сливками или белками и целыми фруктами или ягодами, из которых приготовлено протертое пюре, и поставить на холод.
Пюре готовят из бананов, персиков или абрикосов, клубники, малины, черники, груш, яблок.
Яблоки и груши предварительно очищают от кожуры и припускают.
Парфе лимонное (французская кухня)
Ингредиенты:
- 1 ст. л. желатина
- 1/4 стакана холодной воды
- 6 желтков
- 1 стакан сахарной пудры
- 3/4 стакана лимонного сока
- 1 ст. л. натертой на терке лимонной цедры
- 1 личный белок
- 1, 5 стакана 30%-ных сливок.
Для украшения: дополнительно взбитые сливки и натертая цедра.
Приготовление
Края глубокого блюда вместимостью 1 л нарастить сложенной вдвое лентой из промасленного пергамента так, чтобы края блюда стали выше на 7,5-8 см.
Желатин замочить в воде. Яичные желтки растереть с сахарной пудрой до загустения, добавить лимонный сок и размешать, затем поставить на слабый огонь и, непрерывно взбивая, нагреть до загустения, не давая закипать. Добавить размоченный желатин и размешивать, пока он не распустится, затем добавить
натертую на терке лимонную цедру, снять с огня и остудить, периодически помешивая.
Яичные белки взбить венчиком до образования крепкой пены и вылить в лимонную смесь, добавить взбитые на льду сливки, размешать.
Парфе осторожно вылить в блюдо с наращенными краями (уровень парфе должен быть выше краев блюда), разровнять поверхность лопаточкой и поставить в морозильник.
После того как парфе застынет, осторожно снять ленту.
Поверхность парфе можно украсить взбитыми сливками и натертой цедрой лимона.
Парфе «Тутти-фрутти» (чехословацкая кухня)
Ингредиенты:
- 1/4 желтка
- 20г сахарного песка
- 0,01 г ванилина
- 6 г желатина
- 50 г молока
- 50 г сливок
- 83 г фруктов из компота.
Приготовление
Желтки размешать в молоке, добавить сахар и ванилин и все взбивать на пару до тех пор, пока крем не загустеет (до кипения не доводить). В горячий крем положить растворенный желатин, охладить, добавить взбитые сливки, следя за тем, чтобы крем при охлаждении не застыл.
Затем крем переложить в смоченную водой форму и заморозить.
При подаче парфе украсить взбитыми сливками и различными фруктами из компота.
Парфе с вином
Ингредиенты:
- 8 яичных желтков
- 0,5 стакана красного десертного вина типа «Марсала»
- 1 стакан сахарной пудры
- 2 стакана 30% -ных сливок.
Приготовление
Яичные желтки вылить в сотейник и растереть на горячей водяной бане, добавить сахарную пудру, вино и растереть до загустения.
Снять с водяной бани и продолжать растирать 8-10 минут, пока яичная масса не остынет.
Сливки взбить на льду и сразу влить в яичную массу, размешать, разлить по формам и поставить в морозильную камеру на 5-6 часов.
Мороженое сливочное
Ингредиенты:
- 15 желтков
- ванилин
- 3 л сливок
- 800 г сахарного песка
- свежая клубника или ягоды из варенья.
Приготовление
Желтки растереть с сахаром и ванилином, влить сливки, поставить на слабый огонь и держать на нем, непрерывно помешивая и не доводя до кипения, пока масса не загустеет.
Затем снять с огня, процедить крем через марлю, охладить, влить в банку до половины ее объема, закрыть крышкой, банку поставить в ведро, обложить смешанным с солью льдом (1 кг соли на 6 кг льда) и вращать рукой банку вокруг ее оси. Через несколько минут внутри банки на стенках образуется лед. Соскрести его ложкой в середину, не размешивая.
Когда вся масса загустеет, крышку банки обложить, льдом, ведро плотно укутать и поставить в холодное место на 2-3 часа. Готовое мороженое хранить на льду или в морозильной камере.
Подается в креманках.
Перед подачей украсить клубникой или ягодами из варенья.
Мороженое молочное
Ингредиенты:
- 3 л молока
- 6 желтков
- 4 стакана сахарного песка
- ванилин по вкусу
- 6 ст. л. желатина.
Приготовление
Яичные желтки растереть с сахаром и соединить с молоком, нагреть, не доводя до кипения и непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Предварительно замоченный в холодной воде и набухший желатин залить небольшим количеством горячего молока. Раствор желатина влить в яично-молочную смесь при температуре 55-65°С. Все процедить и охладить, поставить на лед или в холодную воду и оставить на 2-4 часа при температуре 0...+4°С.
Перед замораживанием добавить растертый с сахаром и сахарной пудрой ванилин. Взять два цилиндрических ведерка или бидон и кастрюлю разного диаметра, поставить одно в другое. Стенки наружной посуды обернуть для термоизоляции толстым слоем бумаги и ткани. Промежуток между стенками по всей высоте засыпать смесью колотого льда с солью.
Во внутреннюю емкость поместить приготовленную заранее смесь мороженого и вращать вокруг оси в течение 15 минут, затем дать постоять столько же времени, после чего открыть крышку и перемешать содержимое деревянной лопаткой или ложкой, снова закрыть и вращать, пока масса не загустеет.
Поставить массу в холодильник для застывания.
Мороженое сливочное
Готовить так же, как мороженое молочное, взяв 7,5 стаканов молока и 4 стакана сливок.
Мороженое домашнее
Ингредиенты:
Крем: 2 белка
- 1 ст. л. сахарной пудры
- 250 мл свежих сливок
- пакетик ванилина.
Гоголь-моголь:
- 2 желтка
- 4 ст. л. сахарной пудры
- 2 ст. л. какао.
Приготовление
Изюм всыпать в кружку, залить кипятком и через минуту откинуть на сито. Желтки тщательно отделить от белков. Из желтков сделать гоголь-моголь. Хорошо растереть. Белки взбить венчиком до крепкой пены.
Сливки из холодильника размешать вилкой, вылить в глубокую миску и взбивать, пока не получится крем, постепенно добавляя сахарную пудру и 1 пакетик ванилина.
Взбитые белки осторожно соединить с гоголем-моголем, прибавить крем из сливок и 1 ст. л. осушенного изюма. Немного крема оставить для украшения мороженого.
Готовую массу переложить в стеклянные вазочки, украсить каждую порцию ложечкой крема и поставить в холодильник. Через час мороженое будет готово.
Мороженое ореховое
Ингредиенты:
- 3 яйца
- 100 г сахарного песка
- 300 г сливок
- 100 г орехов
- ванилин.
Приготовление
Яичные желтки растереть с сахаром на водяной бане при 65°С, влить сливки. Взбитые белки смешать с остывшей массой яичных желтков, толчеными орехами и ванилином.
Массу выложить в креманку и охладить в морозильной камере.
Мороженое с орехами
Ингредиенты:
на 1 кг мороженого - 100 г очищенных орехов.
Приготовление
Купленное мороженое выложить в креманки и посыпать измельченными поджаренными орехами.
Пломбир с грушами
Ингредиенты:
- 200 г груш
- 50 г сахарного песка
- 200 г воды (для сиропа)
- 200 г сливок
- 200 г миндаля
- 400 г пломбира.
Приготовление
Промытые и очищенные груши с удаленной сердцевиной разрезать вдоль пополам и варить в сахарном сиропе до тех пор, пока плоды не станут прозрачными. Сливки взбить. Пломбир размять, выложить им стенки и дно формы слоем 2-3 см. На пломбир положить груши, посыпать их измельченным жареным миндалем, сверху положить взбитые сливки, затем опять груши, орехи, сливки и так укладывать почти доверху, не доходя 2 см до краев.
Сверху положить пломбир и поставить форму в холодное место на 10-12 часов.
Перед подачей форму опустить на несколько секунд в горячую воду, выложить пломбир на тарелку, сверху посыпать орехами.
Мороженое с соком
Ингредиенты:
- 100 г мороженого
- ягоды
- орехи
- 10 г сока.
Приготовление
В середину широкого стеклянного бокала поместить пирамидку сливочного мороженого, выложив его ягодами и орешками, а вокруг налить мандариновый или апельсиновый сок.
Мороженое ванильное
Ингредиенты:
- 0,5 л молока
- 1пакетик ванильного сахара
- 65 г сахарного песка
- 1 ст. л. крахмала
- 2 яичных желтка.
Приготовление
Полтора стакана молока, ванилин, сахарный песок смешать и прокипятить. В остальном молоке размешать крахмал, добавить к вскипевшей массе и, помешивая, довести до кипения. Желтки растереть добела и постепенно подмешивать к еще горячему молоку.
Когда остынет, переложить в креманки и поставить в морозильник.
Мороженое лимонное I
Ингредиенты:
- 0,5 л молока
- 1 лимон (или апельсин)
- 100 г сахарного песка
- 1 ст. л. крахмала
- 2 яйца.
Приготовление
В половину нормы молока положить срезанную тонким слоем цедру с половины лимона, вскипятить. Цедру вынуть, а в молоко добавить сахарный песок и вскипятить в нем размешанный в оставшемся молоке крахмал. Взбить яйца до образования пены, влить лимонный сок и постепенно подмешать охлажденную молочную смесь.
Массу заморозить. Во время замораживания мороженое следует 2-3 раза перемешать.
Мороженое разложить на порции ложкой, предварительно окуная ее в горячую воду.
Для украшения можно использовать взбитые сливки, фрукты, шоколад с начинкой, вафли.
Мороженое лимонное II
Ингредиенты:
- 2 яйца
- 2 чашки сахарного песка
- 1 ст. л. лимонной цедры
- 0,5 чашки лимонного сока
- 1 чашка взбитых сливок.
Приготовление
Белки взбить в густую пену. Постепенно добавляя сахар, продолжать взбивать, пока гребешки пены не будут держать форму. Желтки взбить в отдельной посуде, добавить к ним мелко натертую лимонную цедру, лимонный сок и хорошо перемешать массу. Осторожно помешивая, соединить желтки с белками.
Лимонно-яичную смесь соединить со взбитыми сливками, перелить массу в контейнер, поместить его в морозильную камеру и оставить на ночь. Если масса подмерзнет, можно слегка взбить ее еще раз.
Подается в креманке, фужерах, пиалах.
Для украшения можно использовать вишню без косточек, клубнику, малину или любую ягоду, можно полить ликером.
Мороженое в контейнере или прикрытое фольгой хранится в холодильнике две недели.
Мороженое кофейное
Ингредиенты:
- 0,5 л молока
- 65 г сахарного песка
- 1 ч.л. крахмала
- 2 яичных желтка
- 2 ч. л. молотого кофе.
Приготовление
Часть молока смешать с сахаром, довести до кипения и соединить с растворенным в небольшом количестве молока крахмалом. Яичные желтки растереть добела.
Кофе вскипятить с остальной частью молока, процедить и постепенно подмешать к растертым желткам, добавить загустевшее молоко, размешать и поставить массу в морозильную камеру, предварительно разложив в креманки.
Мороженое шоколадное
Ингредиенты:
- 100 г шоколада
- 0,5 стакана молока
- 2 ст. л. сахарного песка
- ванилин
- 1 стакан сливок
- орехи.
Приготовление
Натертый стружкой шоколад расплавить на водяной бане, добавить горячее молоко, сахар, ванилин и, помешивая, довести до кипения.
Сливки взбить, соединить с остывшей шоколадно-молочной смесью, разложить получившуюся массу в металлические креманки и заморозить.
Перед подачей посыпать рублеными орехами.
Мороженое «Шоколадка»
Ингредиенты:
- 200 г мороженого
- 60 г шоколада
- 60 г сахарного песка
- 20 г какао
- 2 г ванилина
- 2 яйца
- 10 г сливочного масла
- 60 г очищенных грецких орехов
- 4 ст. л. апельсинового сока.
Приготовление
Шоколад натереть на терке, положить в миску, добавить сахар, какао-порошок, нагреть на водяной бане до получения однородной массы. После этого всыпать ванилин, влить взбитые яичные желтки и растопленное сливочное масло. Полученную массу тщательно взбивать 8-10 минут, затем добавить в нее взбитые яичные белки.
Получившийся крем разлить в креманки и охладить.
При подаче на середину крема положить шарик мороженого, посыпать тертыми жареными орехами и полить охлажденным апельсиновым соком.
Мороженое кофейное
Ингредиенты:
- 50 г растворимого кофе
- 4 яйца
- 100 г сахарного песка
- 0,5 стакана воды
- 200 г сливок
- шоколад.
Приготовление
Кофе залить кипятком. Яйца растереть с сахаром, добавить горячий кофе, размешать, охладить. Сливки взбить, соединить с полученной массой, разложить в порционную посуду, заморозить.
При подаче на стол посыпать тертым шоколадом.
Мороженое с шоколадным соусом
Ингредиенты:
- 250 мл молока
- 150 г кокосовой стружки
- 4 ст. л. сахарного песка
- 350 мл жирных сливок
- 50 г шоколада.
Приготовление
Молоко вскипятить, залить им кокосовую стружку и оставить смесь на 1 час. Сливки (60 мл) хорошо взбить венчиком миксера, постепенно добавляя сахарный песок, и смешать с молочно-кокосовой массой. Полученную смесь поместить в металлическую миску и поставить в морозильную камеру на 3 часа. Оставшиеся сливки слегка подогреть. Шоколад измельчить. Сняв кастрюлю со сливками с огня, положить в нее шоколад и дать ему расплавиться.
Миску с застывшим мороженым вынуть из холодильника, на мгновение опустить ее в горячую воду, опрокинуть мороженое на блюдо.
Затем разрезать мороженое на 8 кусочков и разложить по 2 кусочка на тарелки.
Добавить шоколадный соус.
Мороженое клубничное
Ингредиенты:
- 500 г клубники
- 3 яичных желтка
- 150 г сахарного песка •300 г сливок.
Приготовление
Клубнику протереть через сито. Яичные желтки растереть с сахаром. Сливки взбить и соединить с клубничной массой и желтками.
Полученной массой заполнить креманки и заморозить.
Перед подачей украсить клубникой.
Мягкое кофейное мороженое по-льежски
Ингредиенты:
- 8 г растворимого кофе
- 10 г кипятка
-
20 г сахарного песка
- 1яичный желток
-
80 г 30%-ных сливок
- 10 г воды
Приготовление
Растворимый кофе развести кипятком. Сахар растворить
в воде и варить в металлической посуде до тех пор, пока при вынимании из сиропа вилки с концов
ее зубьев не будут тянуться нити. Яичные желтки
растереть и, продолжая растирать, влить в них тоненькой
струйкой сахарный сироп и продолжать растирать до загустения.
Затем влить подготовленный кофе, размешать, охладить до комнатной температуры и соединить с предварительно взбитыми на льду сливками.
Полученную смесь поставить в холодильник и выдержать до начала застывания, затем взбить в течение 1 минуты, разлить по креманкам и снова поставить в холодильник.
Загустевшее мороженое подать к столу.
Фруктовое мороженое
Ингредиенты:
- 100 г ягод
- 1/4 л молока
- ванилин •0,5 ч. л. крахмала
- 7 г воды
- 1 желток
- 1ч. л. сахарного песка
- 60 мл апельсинового сока
- 3 ст. л. лимонного сока
- 1 ст. л. фисташек.
Приготовление
Ягоды без косточек размельчить в миксере и добавить ягодное пюре в молоко, довести до кипения. Крахмал развести в холодной воде, добавить его и ванилин при помешивании в горячую смесь молока с ягодами и дать закипеть, затем остудить до комнатной температуры. Яичный желток растереть с сахаром, влить молочную смесь, добавить апельсиновый и лимонный соки, хорошо перемешать и всю массу слегка взбить, остудить.
Смесь поместить в нержавеющую форму и поставить в морозильник на 5 часов, регулярно помешивая.
Готовые шарики мороженого украсить фисташками.
Подавать можно с ягодами и вареньем.
Мороженое десертное
Любое мороженое, подаваемое с различными гарнирами (варенье, консервированные персики и груши, печенье и др.) и политое сладкими соусами или вином.
Мороженое в меренговых чашечках
Ингредиенты:
- 200 г яичных белков
- 50 г сахарной пудры
- 800 г молочного мороженого.
Приготовление
Приготовить чашечки из меренгов. Для этого из взбитых с сахарной пудрой белков при помощи кондитерского мешка выпустить на противень шарики величиной с 1/2 яйца. Выпечь их и, пока они еще теплые, в середине каждого сделать осторожно углубление целым яйцом.
Приготовленные таким образом чашечки хорошо охладить.
При подаче чашечки разложить на блюдо и наполнить молочным мороженым.
Сверху его можно украсить консервированными фруктами.
Мороженое «Изюминка»
Ингредиенты:
- 400 г мороженого
- 120 г изюма
- 60 г очищенных грецких орехов
- 40 г вафель
- 8 г корицы.
Приготовление
Мороженое выложить в посуду, разделить на мелкие кусочки, добавить промытый и высушенный изюм, хорошо перемешать и поставить на холод. Орехи и вафли натереть на терке, перемешать, добавить корицу и все перемешать.
Из мороженого с изюмом сформовать ложкой шарики по 1 на порцию, запанировать в орехово-вафельной смеси и охладить.
При подаче посыпать оставшейся орехово-вафельной смесью.
Мороженое воздушное
Ингредиенты:
- 70 г бисквита
- 200 г мороженого
- 160 г фруктов консервированных без сиропа
- 10 г портвейна
- 200 г сливок
- 20 г сахарного песка
- 10 г шоколада
- 50 г бисквитного печенья.
Приготовление
Из готового бисквита выемкой вырезать кружок и положить в креманку. Затем выемкой положить на бисквит мороженое в форме чашечки, а в него поместить фрукты: политые вином клубнику, абрикосы.
Сверху положить взбитые с сахаром сливки, посыпать шоколадом и украсить фруктами.
По краям положить печенье.
Буше «Сюрприз» (французская кухня)
Ингредиенты:
- 50% мороженого (можно нескольких сортов)
- 50% шоколада.
Приготовление
В морозильник поставить на 10 минут 2-3 небольших блюда и круглую ложку для мороженого. Затем достать одно блюдо и ложку из морозильника. Опуская ложку в холодную воду, сформовать из мороженого шарики и выложить их на холодное блюдо. Наполненные таким образом остальные блюда поместить на 2 часа в морозильник.
Шоколад наломать, положить в кастрюльку или эмалированную мисочку и поставить на водяную баню, помешивать деревянной ложкой или лопаточкой до размягчения. В остывший, но еще жидкий шоколад быстро обмакивать шарики мороженого.
Глазированные шарики снова сложить на охлажденное блюдо и поставить на некоторое время в морозильник.
Мороженое «Сюрприз»
Ингредиенты:
- 250 г бисквита
- 250 г фруктов
- 5 порций сливочного мороженого или пломбира
- 10 белков
- 1 стакан сахарной пудры
- ванилин
- коньяк.
Приготовление
На овальное металлическое блюдо уложить ломтики выпеченного бисквита, на них — нарезанные апельсины или нарезанные тонкими пластинами консервированные яблоки и груши. Сверху положить шарики мороженого и с боков покрыть ломтиками бисквита.
На бисквит из кондитерского мешка быстро выпустить взбитые с сахарной пудрой и ванилином яичные белки.
Быстро заколеровать (зарумянить) в жарочном шкафу при температуре 260°С (не более 2 минут) и подать к столу.
Перед подачей посыпать сахарной пудрой, на бортики блюда налить подогретый коньяк и зажечь.
Другой вариант: на металлическое блюдо уложить тонкие ломтики готового бисквита или коврижки, смазать их вареньем или повидлом, сверху горкой положить хорошо замороженное мороженое (лучше пломбир), затем опять варенье, на него ломтики бисквита и все покрыть взбитыми с сахарной пудрой белками, быстро запечь в горячей духовке (не менее 200°С). Зарумянившееся мороженое сразу же подать к столу.
Мороженое «Трюфель»
Ингредиенты:
- 400 г мороженого
- 40 г очищенных грецких орехов
- 40 г шоколада
- 80 г печенья.
Приготовление
Орехи и шоколад натереть на терке и перемешать. Из мороженого сформовать ложкой шарики по 2 на порцию, запанировать в орехово-шоколадной смеси и охладить.
При подаче шарики мороженого положить в креманки, посыпать тертым печеньем и оставшейся орехово-шоколадной смесью.
Мороженое «Огонек»
Ингредиенты:
- 1 порция мороженого
- 1 ломтик лимона (или мандарина, апельсина)
- 1 кусочек сахара
- 1 ч. л. рома.
Приготовление
Мороженое в металлической креманке украсить ломтиками лимона и смоченными ромом кусочками сахара.
При подаче кусочки сахара поджечь.
Свежие фрукты с мороженым
Ингредиенты:
- 100 г яблок
- 100 г груш
- 100 г персиков
- 100 г вишни
- 40 г сахарного песка
- 40 мл ликера
- 400 г мороженого.
Приготовление
Фрукты очистить, яблоки и груши натереть на терке. Сахар растопить на сухой сковородке до золотистого цвета, прибавить к нему персики, вишни, ликер и снять с огня.
Полученную смесь протереть через сито, добавить натертые яблоки и груши, хорошо перемешать, разложить по тарелочкам, сверху положить мороженое.
Шербет апельсиновый
Ингредиенты:
- 1 стакан апельсинового сока
- 1 лимон
- 125 г сахарного песка
- 0,5 стакана белого вина или шампанского.
Приготовление
Апельсиновый сок смешать с соком лимона, добавить сахар, белое вино или шампанское. Смесь вылить в миску и поставить в морозильную камеру на 3 часа. Затем еще раз размешать, чтобы она стала нежнее, и поместить в морозилку на полчаса.
К такому мороженому хорошо добавлять свежие фрукты и ягоды из компота.
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
