Национальные кухни народов Мира
Абхазская кухня
Содержание страницы:
Традиционная абхазская кухня, сохранившая самобытные черты до наших дней, складывалась в процессе многовековой истории народа. Она, естественно, свидетельствует об устоявшихся привычках, вкусах, порядке употребления самой пищи и т.д., иллюстрирующих внутреннюю сторону повседневного быта ее создателей.
Как известно, пища с давних времен определялась направлением хозяйства и всегда находилась в тесной связи с природно-климатическими и социально-экономическими условиями. Исконным занятием абхазов является земледелие в сочетании со скотоводством. Продукты земледелия, такие как просо (в прошлом) и кукуруза, а также молочные продукты, занимают одно из важных мест в пищевом рационе народа. Абхазы издавна занимались также огородничеством, садоводством, виноградарством и пчеловодством. Продукты этих отраслей (овощи, фрукты, виноград, грецкие орехи, бахчевые, мед) всегда имели большой удельный вес в питании абхазов.
Следует отметить, что при большом разнообразии пищевых продуктов абхазская кухня несколько ограничена по ассортиментной структуре. В нем насчитывается всего 30-40 наименований, но тем не менее оно достаточно разнообразно, так как включает продукты, богатые белками, яйца, мясо, рыбопродукты, молочные продукты, жиры, овощи, фрукты и пр. Вся пища абхазов обозначается двумя названиями: мучная пища - агуху, а все, что с ней употребляется - ацыфа. К национальным особенностям абхазов следует отнести высокое потребление растительных продуктов, в которых содержатся различные витамины и минеральные вещества (кукуруза, фасоль, грецкие орехи и пр.).
Кукурузная мука, как известно, отличается высоким содержанием сахара, крахмала и витамина B1. Мамалыга, приготовленная из нее, является питательным блюдом, кроме того, оказывает положительное действие на перистальтику кишечника. Пшеничная мука употребляется абхазами в незначительном количестве. Из нее готовят главным образом традиционный пирог с сыром (ачашв), различные пирожки и вареники, а также традиционные абхазские и некоторые заимствованные восточные сласти (халву, баклаву).
Большинство других растительных блюд готовят из фасоли, а также из листьев кольраби, свекольной ботвы, капусты и пр. Овощи идут на приготовление своеобразных салатов - ачапа, приправленных аджикой, грецкими орехами и зеленью. В абхазской кухне важное место занимают дикорастущие травы и растения (крапива, щирица, дикая петрушка, черемша, портулак, сассапариль). Вареные каштаны, сдобренные аджикой и грецкими орехами (ахьачапа), в прошлом считались излюбленным кушаньем абхазов.
К растительным и мясным блюдам обычно подают овощи в свежем и соленом виде. Их состав и пропорция в суточном рационе изменяются в зависимости от времени года. Весной и летом в большом количестве едят зеленый лук, чеснок, черемшу, огурцы и т. д. Осенью и зимой употребляют в основном лук-порей, редьку и репу, а также соленья из кольраби, огурцов, помидоров, топинамбура, редьки.
Любое кушанье из овощей, мяса и молочных продуктов абхазы сдабривают пряностями, острыми приправами, соусами. Набор пряностей (зеленых или сушеных) - кориандр, чабер, базилик, мята, укроп, петрушка и пр. - придает абхазским блюдам специфический аромат и делает пищу вкуснее. Аджика - острая и ароматная пастообразная приправа, в состав которой входят красный перец (четвёртая часть всей массы), а также пряности (сушеные и зеленые), чеснок и немного соли. Следует отметить, что соль в питании абхазов всегда занимала весьма скромное место и ее недостаток компенсировался главным образом аджикой. Абхазы едят аджику с вареным и жареным мясом, с молочными и растительными блюдами, со свежими овощами, даже с дыней. Кроме того, аджика является одним из основных компонентов различных соусов.
Абхазская кухня немыслима и без острых соусов (асызбал): плодово-ягодных из алычи, барбариса, ежевики, граната, зеленого винограда, томатов, кроме того, готовят соус из толченых грецких орехов, а также кислого молока.
Одно из важных мест в питании абхазов занимают молоко и молочные продукты. Абхазы употребляют молоко в основном квашеное (кислое) и кипяченое. Кислое молоко готовят из коровьего, козьего и буйволиного молока. По вкусовым качествам и жирности буйволиное молоко превосходит как коровье, так и козье. Кислое молоко (ахарцвы) принято есть с медом. Это кушанье, по понятиям абхазов, особенно полезно для детей и стариков. Кислое молоко, разбавленное наполовину холодной водой (ахарцвыдзюа), является прекрасным напитком, утоляющим жажду.
Из молочных продуктов следует назвать сыры - ашвлагуан (сулугуни), ашвадза (кисломолочный сыр), ашвчапан (подобие сулугуни, начиненного кисломолочным сыром и мятой и залитого острым соусом из кислого молока), ачаюр или ахата ршвы (бурдючный пастообразный сыр), ахчат (сливки), ахача (подобие творожистой массы).
В пищевом рационе абхазов наряду с растительными и молочными в большом употреблении и мясные продукты. Абхазы употребляют в пищу мясо домашней птицы (в основном кур и индеек, очень редко гусей и уток) и домашних животных. Они не едят конины, устриц, раков, грибов, даже к рыбе относятся с некоторой осторожностью. Абхазы-мусульмане раньше не ели свинину. Из всех видов мяса больше всего ценится козлятина, затем баранина и говядина. Особо почитаемо мясо диких животных и дичь. Мясо употребляют в вареном, жареном и тушеном виде, а также коптят. Традиционными кушаньями абхазов являются жаренные на вертеле цыплята и куры, вареная курятина, сдобренная аджикой, акуты еицарши (курица в ореховом соусе), атубар (подобие ливерной колбасы), амгуачапа (отварная требуха и ливер, приправленный аджикой, грецкими орехами и зеленью). Деликатесом считаются жаренные на вертеле туши козлят и ягнят, начиненные мелко нарезанными внутренностями, кисломолочным сыром, гвоздикой и мятой, а также сваренное в молоке мясо козленка или ягненка. Абхазы - мастера жарения над пламенем или горячими углями очага на вертеле - заостренной деревянной палке - мяса, птицы. Народная пословица гласит: "И вертел цел, и мясо обжарено".
Рыбные блюда, по сравнению с мясными, занимают весьма скромное место. Рыбу абхазы едят в основном в жареном (на вертеле или сковороде) виде, значительно реже в копченом.
Горячие жидкие блюда и бульоны, если не считать супа из фасоли или проса, в пищевом рационе абхазов отсутствуют.
В рационе питания абхазов особое место занимал мед. Его ели в основном с кислым молоком, чуреком, варениками, пирогами. Мед являлся также одним из основных компонентов сладких мучных блюд. Из него готовили и традиционный напиток - ацхадзюа, его широко использовали в народной медицине.
Характерной чертой абхазов является воздержанность и умеренность в еде. Обжорство, неумеренность в еде и выпивке всегда порицались в народе. Большое значение придавали абхазы умению правильно вести себя во время еды: прием пищи должен происходить в нормальной и доброжелательной обстановке, есть нужно медленно, тщательно пережевывая пищу. Поспешная еда и чрезмерная разговорчивость за столом считаются признаком невоспитанности.
В абхазской семье, где господствовали патриархальные устои, обычай не позволял младшим сесть за стол или же приступить к еде раньше старшего. Первыми ели мужчины, затем женщины и дети. Распределение пищи между присутствующими также происходило в соответствии с принципом старшинства. Старшему на маленьком круглом столе подавали пищу, состоящую из почетных кусков мяса, курятины, мамалыги с сыром и пр. Самые младшие члены получали наименее ценные доли.
Любое кушанье абхазы готовят только для разового употребления. Плотно и сытно едят утром, перед выходом на работу, и особенно вечером, когда вся семья в сборе. Горячую пищу, главным образом мамалыгу, едят два раза в день - утром и вечером. Пища подается умеренно теплой. Завтрак состоит из мамалыги с сыром, вареной фасоли, вареного или жареного мяса или домашней птицы с острым соусом, вареных яиц, зелени, солений и т. д. К концу завтрака подают кислое, реже кипяченое молоко. Обед бывает обычно более легким (аиладж с кислым молоком, чурек с сыром и зеленью). Зимой изредка готовят суп из фасоли или проса. На ужин едят горячую мамалыгу с сыром, вареную фасоль, зелень, соленья. Ужин завершается кислым молоком с медом. В период между основными приемами пищи нередко едят вареную или жареную кукурузу, тыкву с грецкими орехами, желе из виноградного сока (акаэтмыш), аджанджыхуа, каштаны, а также фрукты и ягоды.
Для понимания специфики абхазской кухни немаловажное значение имеют кухонная утварь, форма очага, с которой связана технология приготовления пищи: варка, обжаривание, выпечка мучных и других блюд.
Для народной кухни по-прежнему характерно обжаривание мяса на вертеле над раскаленными углями или же варка его большими кусками.
На раскаленных углях пекут и мучные блюда - пирог с сыром, чурек, различные хлебцы, в том числе ритуальные. Для выпечки чурека используется каменная или глиняная сковорода (аплакь). Наиболее универсальной и поныне сохранившейся кухонной утварью являются котлы больших и малых размеров, деревянная лопаточка для размешивания мамалыги (амхабыста), мялка для фасоли (акудршьшьга), специальный камень (ахакья) для растирания аджики, грецкого ореха.
Блюда абхазской кухни
Закуски
- Отварное мясо с острым соусом "асызбал"
- Отварная курица или индейка по-абхазски
- Амгуачапа
- Архварахчапа - паштет из субпродуктов
- Акутагьчапа - вареные яйца с орехом
- Акудеилыршшва - фасоль с орехом
- Акалмачапа - стручки фасоли с орехом
- Абаклажанчапа - вареные баклажаны с орехом
- Абырчманчапа - павой с орехом
- Дчархалчапа - соленые листья кольраби с орехом
- Акапустачапа - капуста с орехом
- Ахьачапа - каштаны с орехом
- Салат из свежих огурцов и помидоров по-абхазски
- Салат из свежих огурцов с луком
- Салат из редьки с луком
Отварное мясо с острым соусом "асызбал"
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо берется по потребности. Мясо (говядина, козлятина) в основном варится порционными кусками. Лучшее по вкусовым качествам отварное мясо из оковалка, костреца, грудной, лопаточной частей.
Деликатесом считаются тушки козлят или ягнят, сваренные в подсоленной воде с молоком.
Подготовленные куски мяса положить в кастрюлю или котел, залить холодной водой и варить на слабом огне 2-2 1/2 часа, периодически снимая пену. Чтобы мясо получилось сочным и ароматным, за 20-30 минут до окончания варки добавить 1-2 головки репчатого лука, коренья и соль по вкусу. Готовое мясо выбрать, остудить, положить на блюдо и украсить зеленью.
К отварному мясу подать соус асызбал из барбариса, алычи, помидоров, а также аджику.
Отварная курица или индейка по-абхазски
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тушку курицы или индейки (желательно средней жирности) опалить, выпотрошить, промыть в холодной проточной воде, затем положить в кастрюлю или котел, залить холодной водой и варить на среднем огне до готовности. Чтобы бульон получился прозрачным, добавить 1 головку лука, по 1-2 штуки ароматических кореньев. Сваренную курицу вынуть, слегка остудить, разделить на порционные куски, положить в глубокую миску и приправить в теплом виде аджикой, разведенной бульоном (1-2 ч. л. аджики, 1 ст. л. бульона), затем миску встряхнуть несколько раз, накрыть крышкой и выдержать 30-40 минут. Готовую курицу выложить на блюдо, украсить зеленью и луком, нарезанным кольцами. Отдельно подать асызбал из барбариса, алычи, помидоров, либо острый соус из ореха арашых сызбал.
Амгуачапа - субпродукты, сваренные с ореховой массой - акачпей
Ингредиенты на 4 порции:
• говяжьи или бараньи субпродукты :
• желудок - 500 г
• печень - 100 г
• сердце - 100 г
• легкие - 100 г
• грецкие орехи (очищенные) - 250 г
• лук репчатый - 3-4 головки
• чеснок - 5-6 долек
• аджика - 2 ст. л.
• смесь сухих пряных трав - 1 ч. л.
• зелень кинзы - 6-8 веточек
• соль, уксус или гранатовый сок по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Из субпродуктов, т. е. из продуктов первичной обработки туши животных, абхазы в пищу употребляют, главным образом, желудок, печень, сердце, легкие. К кулинарной обработке субпродукты подготавливают следующим образом: желудок, тщательно промыв в холодной проточной воде, опускают на 3-5 минут в кипяток. Как только от стенок желудка начнет сниматься пленка с ворсом, желудок вынимают и, соскоблив с него ворсистую пленку, промывают в теплой воде и затем складывают в кастрюлю или котел и заливают холодной водой.
Печень и сердце очищают от пленки, а также из печени удаляют желчные протоки, а из сердца - выступающие кровеносные сосуды, затем печень, сердце и легкие промывают в холодной проточной воде и соединяют с ранее подготовленным желудком. Варят субпродукты на слабом огне 1-1,5 часа. Чтобы ливер хорошо разварился, добавляют 1 ч. л. столового уксуса. Готовые субпродукты достать из бульона, остудить, нарезать мелкими кусочками и положить в глубокую миску. Предварительно подготовленный акачпей - толченые или пропущенные через мясорубку орехи с аджикой, соль, уксус или гранатовый сок, мелко нарезанные лук, зелень соединить с субпродуктами, хорошо размешать и выдержать в течение 1-2 часов. Готовое амгуачапа выложить на блюдо, полить ореховым маслом - арашы, выжатым из акачпея, украсить зернами граната. К амгуачапа подается асызбал, салат из овощей, зелень (лук, редис).
Архварахчапа - паштет из субпродуктов
Ингредиенты на 4 порции:
• печень - 200 г
• сердце - 200 г
• легкие - 100 г
• орехи грецкие, очищенные - 100 г
• лук репчатый - 2-3 головки
• чеснок - 3-4 дольки
• зелень кинзы - 5-6 веточек
• укроп и чабер - по 2-3 веточки
• аджика - 1-2 ч. л.
• соль, уксус или гранатовый сок по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Обработанные печень, сердце и легкие залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности. Сваренный ливер вынуть из бульона, остудить, пропустить через мясорубку. Затем предварительно приготовленную ореховую массу (акачпей), аджику, соль, уксус или гранатовый сок, мелко нарезанные лук и зелень соединить с ливером и, добавив 1-2 ст. л. бульона, вымешать до получения пастообразной массы. Готовый паштет выложить на тарелку, полить ореховым маслом и украсить мелко нарезанной зеленью и зернами граната.
Акутагьчапа - вареные яйца с орехом
Ингредиенты на 4 порции:
• яйца - 6 шт.
• орехи грецкие - 60 г
• зелень кинзы - 2-3 веточки
• укроп - 2 веточки
• аджика - 1/2 ч. л.
• ореховое масло 1 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Яйца отварить вкрутую. Желтки, отделенные от белков, размять, а затем приправить ореховой массой, аджикой, мелко нарубленной зеленью. Тщательно вымешанный акутагьчапа выложить на тарелку и украсить дольками белков и зеленью.
Акудеилыршшва - фасоль с орехом
Ингредиенты на 4 порции:
• фасоль в зернах - 200 г
• орехи грецкие (очищенные) - 150 г
• репчатый лук - 1-2 головки
• чеснок - 5-6 долек
• зелень кинзы- 8-10 веточек
• мята, базилик и чабер - по 2-3 веточки
• смесь сухих пряных трав - 1 ч. л.
• аджика - 1 ст. л.
• соль, уксус или гранатовый сок и ореховое масло по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Перебранную и промытую фасоль залить холодной водой и довести до кипения. Затем, слив отвар, снова залить холодной водой и варить до готовности. Чтобы зерна не разварились, в процессе варки добавить щепотку соли. Сваренную фасоль откинуть на дуршлаг. Аджику, ореховую массу, 2-3 ст. л. отвара, мелко нарезанные лук и зелень, соль, уксус или гранатовый сок смешать. Полученную смесь соединить с фасолью, стараясь не размять зерна фасоли. Готовое акудиларшшва положить на тарелку, полить ореховым маслом - а р а ш ы, украсить кольцами лука, зернами граната.
Акалмачапа - стручки фасоли с орехом
Ингредиенты на 4 порции:
• фасоль в стручках - 500 г
• орехи - 125 г
• репчатый лук - 2-3 головки
• чеснок - 3-4 дольки
• аджика - 1 ст. л.
• зелень кинзы - 8-10 веточек
• петрушка, чабер и базилик - по 2-3 веточки
• соль, уксус или гранатовый сок по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Удалить из швов стручковой фасоли грубые волокна, затем стручки наломать, промыть и, залив холодной водой, варить до готовности. Сваренные стручки откинуть на дуршлаг, слегка остудить.
Ореховую массу, заранее приготовленную, аджику, мелко нарезанные лук и зелень, соль, уксус или гранатовый сок соединить с отжатыми стручками и тщательно размять руками до получения однородной массы. Готовое акалиачапа положить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука, зернами граната.
Абаклажанчапа - вареные баклажаны с орехом
Ингредиенты на 4 порции:
• баклажаны - 1 кг
• очищенные орехи - 250 г
• репчатый лук - 3-4 головки
• чеснок - 4-5 долек
• аджика - 1 ст. л.
• зелень кинзы - 5-6 веточек
• петрушка - 3-4 веточки
• укроп - 2-3 веточки
• смесь сухих пряных трав - 1 ч. л.
• соль, уксус или гранатовый сок по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Баклажаны> очистить от плодоножек, сделать продольный надрез, промыть, уложить в кастрюлю, залить слегка подсоленной холодной водой и варить до готовности. Сваренные баклажаны положить под пресс на 2 часа. Тем временем подготовить фарш: в орехи, чеснок и зелень, пропущенные через мясорубку, добавить аджику, соль, мелко нарезанный лук, гранатовый сок или уксус, влить четверть стакана остуженной кипяченой воды и все это тщательно размешать. Полученной массой начинить баклажаны.
Фаршированные баклажаны разложить на блюде, полить ореховым маслом и посыпать зернами граната.
Абырчманчапа - павой с орехом
Ингредиенты на 4 порции:
• павой - 1 кг
• грецкие орехи - 125 г
• аджика - 1 ст. л.
• репчатый лук - 1-2 головки
• чеснок - 3-4 дольки
• зелень кинзы - 6-8 веточек
• укроп - 2-3 веточки
• чабер и базилик - по 2 веточки
• уксус и соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Молодые побеги павоя перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности. Сваренный павой откинуть на дуршлаг, слегка остудив, отжать и положить в глубокую миску. К нему добавить заранее приготовленную ореховую массу (акачпеи), аджику, соль, уксус, мелко нарезанные лук и зелень. Все это тщательно перемешать, выложить на тарелку и полить ореховым маслом - арашы. К абырчманчапа подают острый соус из зеленой (незрелой) алычи-апхуса сызбал и зеленый лук.
Дчархалчапа - соленые листья кольраби с орехом
Ингредиенты на 4 порции:
• листья кольраби (ахул) - 500 г
• очищенные орехи - 150 г
• репчатый лук - 1-2 головки
• зелень кинзы и петрушки - по 5- 6 веточек
• соль и аджика по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Маринованные листья кольраби мелко нарезать, приправить аджикой, ореховой массой, нашинкованными луком и зеленью. Готовое блюдо положить на тарелку и полить ореховым маслом.
Акапустачапа - капуста с орехом
Ингредиенты на 4 порции:
• капуста (белокочанная) - 1 кг
• орехи (очищенные) - 250 г
• репчатый лук - 2-3 головки
• чеснок - 3-4 дольки
• зелень кинзы - 8-10 веточек
• петрушка и укроп по 3-4 веточки
• аджика 1 ст. л.
• соль и уксус по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Белокочанную капусту очистить, промыть, разрезав на четыре части, удалить кочерыжку и сложить в кастрюлю. Затем залить небольшим количеством холодной воды и варить на медленном огне. Сваренную капусту откинуть на дуршлаг, слегка остудив, отжать и положить в миску. Туда же добавить акачнeи, аджику, соль, уксус, мелко нарезанные лук и зелень. Все это тщательно вымешать. Полученную массу выложить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука.
Ахьачапа - каштаны с орехом
Ингредиенты на 4 порции:
• каштаны - 500 г
• орехи - 150 г
• соль и аджика по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Каштаны надколоть, залить холодной водой и варить до готовности. Вареные каштаны слегка остудить, очистить от скорлупы и положить в миску. К очищенным каштанам добавить аджику, орехи, пропущенные через мясорубку и все тщательно вымешать. Полученную массу выложить на тарелку, перед подачей на стол полить ореховым маслом и украсить зернами граната.
Салат из свежих огурцов и помидоров по-абхазски
Ингредиенты на 4 порции:
• помидоры - 300 г
• огурцы - 200 г
• болгарский перец - 100 г
• репчатый лук - 1-2 головки
• уксус - 1 ч. л.
• чеснок, соль, аджика
• зелень петрушки, укропа и базилика по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Свежие помидоры, огурцы и болгарский перец очистить от плодоножек и промыть. В салатник сначала положить помидоры и огурцы, нарезанные кружочками, затем нарезанные тонкими колечками болгарский перец и лук. К моменту подачи салат приправить аджикой, толченым чесноком и уксусом, посыпать мелко нашинкованной зеленью. Салат из свежих овощей желательно приготовить минут за 10 до подачи на стол.
Салат из свежих огурцов с луком
Ингредиенты на 4 порции:
• свежие огурцы - 300 г
• чеснок - 3-4 дольки
• зеленый лук - 2 пучка
• зелень петрушки, укропа и базилика - по 2-3 веточки
• соль и уксус по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Свежие огурцы, нарезанные кружочками или небольшими тонкими полосами, положить в салатник и смешать с мелко нашинкованным луком, толченым чесноком с солью, уксусом и посыпать пряной зеленью.
Салат из редьки с луком
Ингредиенты на 4 порции:
• редька - 100 г
• зеленый лук - 2 пучка
• зелень петрушки,
• укропа и базилика - по 2-3 веточки
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Редьку очистить, промыть, нарезать соломкой или натереть на крупной терке, положить в салатник, посолить. Через 3-5 минут слить выделившийся сок и смешать редьку с нашинкованными луком и зеленью.
Супы
В абхазской кухне ассортимент мясных или овощных супов не так уж велик. Обычно это прозрачный бульон (атван) из говяжьего мяса, реже - баранины, приправленный аджикой и толченым чесноком. В куриный бульон, кроме аджики и чеснока, добавляют растертые желтки яиц, сваренных вкрутую.
- Суп из баранины с фасолью
- Суп из баранины с крупой
- Акудрца - суп из фасоли
- Лхудзрца - суп из пшена
- Окрошка по-абхазски
- Акудчапа - фасоль вареная
Суп из баранины с фасолью
Ингредиенты на 4 порции:
• баранина - 500 г
• фасоль - 150 г
• репчатый лук - 2-3 головки
• чеснок - 3-4 дольки
• зелень кинзы, укропа и петрушки - по 3-4 веточки
• лук-порей - 1 головка
• кукурузная мука - 1 ст. л.
• аджика - 1-2 ст. л.
• смесь сухих пряных трав - 1 ч. л.
• жир - 50-70 г
• вода - 2-2,5 л
• соль и другие приправы по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Куски баранины, в основном шейной и реберной частей, разрубить, промыть и положить в кастрюлю, туда же всыпать перебранные, промытые зерна фасоли, залить холодной водой и варить на медленном огне, периодически снимая пену. В процессе варки в бульон добавить мелко нарезанный лук-порей, 1-2 корня петрушки. На бараньем жире спассеровать мелко нарезанный лук, кукурузную муку, аджику и жарить до тех пор, пока жир не станет прозрачным. За 5-7 минут до готовности суп заправить поджаренным луком, чесноком, толченным с солью, мелко нарезанной зеленью, а также подкислить его кусочком алычевой пастилы (лаваша).
Суп из баранины с крупой
Ингредиенты на 4 порции:
• баранина - 500 г
• крупа - 40-50 г (рис, вермишель или домашняя лапша)
• репчатый лук - 2-3 головки
• чеснок - 1-2 дольки
• томат-пюре - 20 г
• топленый бараний жир - 50 г
• аджика - 1 ст. л.
• зелень укропа и петрушки - по 3-6 веточек
• вода - 2-2,5 л
• соль и другие приправы по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Баранину мелко нарезать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне до готовности. В процессе варки в бульон положить 1 головку лука и 2-3 корня петрушки. Затем всыпать крупу (рис, вермишель, домашнюю лапшу). К спассерованному на бараньем жире луку добавить томат-пюре и аджику. За 5-10 минут до готовности суп приправить поджаренным луком, чесноком, толченным с солью, мелко нарезанной зеленью.
Акудрца - суп из фасоли
Ингредиенты на 4 порции:
• фасоль (зерна) - 100 г
• репчатый лук - 2-3 головки
• чеснок - 2-3 дольки
• лук-порей - 1-2 головки
• аджика - 1 ст. л.
• кукурузная мука - 1 ст. л.
• зелень петрушки, кинзы и укропа - по 5-6 веточек
• жир - 50 г (растительное или топленое масло)
• соль и другие приправы по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, а затем слить отвар, снова залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне. В процессе варки добавить нашинкованный лук-порей, 2-3 корня петрушки и 1-2 веточки сельдерея.
За 5-7 минут до готовности суп приправить спассерованным луком, обжаренным с кукурузной мукой и аджикой; чесноком, толченным с солью, мелко нарезанной зеленью петрушки, киндзы и укропа. В такой суп в качестве приправы можно положить кусочек пастилы - лаваша, а также шкварки (ачыджьха) курдючного сала.
Лхудзрца - суп из пшена
Ингредиенты на 4 порции:
• пшено - 100 г
• вода - 2,5 стакана
• цельное молоко - 3 стакана
• соль и сахар по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Пшено (чумизу) перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 1 час. Затем эту воду слить, крупу всыпать в кипящую воду и варить до готовности. В сваренное пшено влить горячее молоко, добавить соль и сахар по вкусу, размешать, проварить 5-7 минут и дать настояться.
Окрошка по-абхазски
Ингредиенты на 4 порции:
• кислое (квашеное) молоко - 3-3,5 стакана
• вода - 1-2 стакана
• зеленый лук - 50-75 г
• зеленые огурцы - 150 г
• редис - 50 г
• чеснок - 1-2 дольки
• зелень укропа - 4-5 веточек
• яйца - 2 шт.
• соль и аджика по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Огурцы нарезать кубиками, нашинковать редис и лук, затем положить в кастрюлю или глубокую миску, залить кислым молоком, предварительно разбавленным холодной кипяченой водой, приправить толченым чесноком, солью и аджикой по вкусу. Яйца отварить вкрутую, нарезать мелко и положить в суп. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом.
Акудчапа - фасоль вареная
Ингредиенты на 4 порции:
• фасоль в зернах - 150 г
• репчатый лук - 2-3 головки
• лук-порей - 1 головка
• зелень кинзы - 8-10 веточек
• сельдерей - 2-3 веточки
• аджика - 1 ст. л.
• соль и алычевая пастила по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вареная фасоль, приготовленная по-абхазски, повседневное национальное кушанье абхазов.
Перебранную и промытую фасоль положить в котелок либо в глиняный горшок (акуджал), залить холодной водой и довести до кипения, затем слить отвар, и фасоль, вновь залив холодной водой, варить на медленном огне под крышкой, периодически подливая небольшое количество холодной воды. За 10-15 минут до конца варки добавить мелко нарезанные репчатый лук, лук-порей, сельдерей; за 5-10 минут - кусочек алычевой пастилы (лаваша). Сваренную фасоль размять специальной мялкой (акудршьшьыга), приправить аджикой, солью, мелко нарезанной зеленью кинзы и еще раз проварить в течение 3-5 минут. Акудчапа подается умеренно теплой с зеленью (лук, огурцы, редис), овощным салатом, соленьями.
Вторые блюда
- Акурма
- Ауасажьыеицарш
- Говядина, тушенная по-абхазски
- Фасоль с мясом
- Баранина, жаренная по-абхазски
- Мясо, жаренное крупным куском
- Ажьы дзны - шашлык из свежего мяса
- Лжьцаа дзны - копченое мясо
- Козленок, жаренный целиком на вертеле
- Субпродукты в луково-томатном соусе
- Шашлык из бараньих субпродуктов
- Атубар - сальтисоны (копченые), жаренные на вертеле
- Акутеицарш - курица под ореховым соусом
- Акучышыицарш - цыпленок под томатным соусом
- Курица или индейка, жаренные на вертеле
- Цыпленок, жаренный на вертеле по-абхазски
- Форель, жаренная на вертеле
- Рыба (форель, барабулька, кефаль), жаренная на сковороде
- Акутагджи - яичница по-абхазски
- Акурчача - яичница с сыром и орехом
- Яичница с сыром
- Ашвхы - кисломолочный сыр с орехом и аджикой
- Ашвркучы - кисломолочный сыр
- Ашвчапан или ашвчашв
- Ашвхадзны - сыр (сулугуни), жаренный на вертеле
Акурма
Ингредиенты на 4 порции:
• баранина - 1 кг
• курдючное сало или внутренний жир - 100 г
• чеснок - 4-5 долек
• смесь сухих пряных трав - 1 ст. л.
• аджика 1-2 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мякоть баранины очистить от пленки, обмыть и нарезать мелкими кусочками. Курдючное сало или внутренний жир также промыть, нарезать мелко, положить вместе с мясом в разогретый чугунный котел и тушить под крышкой на медленном огне. В процессе тушения можно добавить 1-2 стакана крутого кипятка. Готовое мясо приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, кинзой, смесью сухих пряных трав (в основном, молотые семена кориандра и чабера) и потомить еще 15-20 минут. Готовую акурму переложить в эмалированную или глиняную посуду с крышкой и хранить в прохладном месте. Перед подачей на стол разогреть.
Ауасажьыеицарш - баранина, тушенная в луково-томатном соусе
Ингредиенты на 4 порции:
• баранина - 1 кг
• жир - 100 г
• репчатый лук - 2-3 головки
• чеснок - 3-4 дольки
• томат-пюре - 2 ст. л.
• аджика - 1 ст. л.
• зелень кинзы, укропа и базилика - по 4-5 веточек
• смесь сухих пряных трав - 1 ч. л.
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мякоть баранины и курдючное сало или внутренний жир нарезать кубиками, потушить под крышкой в собственном соку. На жире, отделенном от готового мяса, спассеровать мелко нарезанный лук, добавить томат-пюре или свежие помидоры и потушить. В этот соус положить мясо, чеснок, толченный с солью, смесь сухих пряных трав и на слабом огне потомить 5-10 минут. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
Говядина, тушенная по-абхазски
Ингредиенты на 4 порции:
• говядина - 1 кг
• жир - 100 г
• аджика - 1 ст. л.
• чеснок - 5-6 долек
• зелень кинзы - 5-6 веточек
• соль, уксус и гранат по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мякоть говядины очистить от пленки, промыть и нарезать на кусочки, затем вместе с жиром положить в каленый чугунный котелок, накрыть крышкой и потушить в собственном соку. Зелень кинзы потолочь с солью, смешать с уксусом и аджикой. Полученной смесью приправить тушеное мясо, затем мясо положить на блюдо, посыпать зернами граната. К столу подается с любым из плодово-ягодных соусов.
Фасоль с мясом
Ингредиенты на 4 порции:
• фасоль в зернах - 150-200 г
• мясо (говядина или баранина) - 500 г
• лук репчатый - 2-3 головки
• аджика - 1-1,5 ст. л.
• зелень кинзы - 7-8 веточек
• чабер, мята и базилик - по 1-2 веточки
• сельдерей - 2-3 веточки
• соль и паста из алычи по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Предварительно подготовленную фасоль вместе с мясом, нарезанным небольшими кусками, положить в котелок, залить холодной водой (5-6 стаканов), довести до кипения, слить, снова залить холодной водой и варить до готовности, периодически снимая образующуюся пену. В процессе варки добавить мелко нарезанный лук, сельдерей. Готовое мясо вынуть из бульона, сваренную фасоль размять и приправить аджикой, солью, а для создания кислой среды добавить пасту-пюре (1-2 ч. л.) или кусочек алычовой пастилы (лаваша), затем добавить мелко нарезанную зелень (киндзы, мяты и т. д.), мясо проварить еще 7-10 минут, периодически помешивая деревянной ложкой. К столу подается вместе с зеленью, овощным салатом, соленьями.
Баранина, жаренная по-абхазски
Ингредиенты на 4 порции:
• баранина (мякоть) - 500 г
• сальник - 500 г
• репчатый лук - 2-3 головки
• барбарис - 50 г
• зелень петрушки и укропа - по 3-4 веточки
• аджика - 1 ч. л.
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мякоть баранины очистить от пленки, промыть, нарезать кусочками и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку два раза, добавить аджику, сок барбариса, соль, мелко нарезанную зелень. Фарш вымешать и поставить на холод. Сальник подготовить, как и для говядины, жаренной по-абхазски, фарш сформовать в виде небольших котлет, завернуть в сальник, уложить на промазанную маслом сковородку и обжарить в духовке. Подается на стол с любым из плодово-ягодных соусов.
Мясо, жаренное крупным куском
Ингредиенты на 4 порции:
• мясо (баранина или говядина) - 1 кг
• чеснок - 6-8 долек
• аджика - 1 ст. л.
• соль и гранатовый сок по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Кусок говядины или баранины (желательно корейку, лопаточную или тазобедренную часть) очистить от пленки, обмыть, нашпиговать чесноком, посыпать солью, положить в миску и поставить на холод на 1-2 часа. Затем надеть на вертел и жарить над раскаленными углями. В процессе обжаривания мясо периодически поливать аджикой, разведенной в гранатовом соке или черном вине. Готовое мясо положить на блюдо, посыпать зеленью кинзы. К столу подается с острым соусом.
Ажьы дзны - шашлык из свежего мяса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Продукты на шашлык берутся по потребности. Мякоть баранины или говядины очистить от пленки, промыть и нарезать на кусочки весом 30-40г, слегка посолить, перемешать, нанизать на вертел, чередуя с курдючным салом или внутренним жиром, и жарить над раскаленными углями. В процессе обжаривания мясо периодически сбрызгивать гранатовым соком или черным вином, приправленным аджикой. Готовое мясо снять с вертела, уложить на блюдо, украсить кольцами лука. К столу подается с острым плодово-ягодным соусом.
Лжьцаа дзны - копченое мясо, жаренное на вертеле
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Копченое мясо нарезать порционными кусочками (весом 40-50 г), нанизать на вертел и обжарить над раскаленными углями. Готовое мясо уложить на блюдо, украсить луком и зеленью. К столу подать с острым соусом.
Козленок, жаренный целиком на вертеле
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тушу козленка опалить, обмыть и обсыпать солью. Внутренности (печень, сердце, легкие) очистить, промыть, нарезать мелкими кусочками и смешать с размельченным кисломолочным сыром, тертым орехом, чесноком, толченным с солью, зеленью (в основном мятой и чабером). Полученной массой начинить козленка. Тушку надеть на вертел и жарить над раскаленными углями. Полуготовое мясо обмазать аджикой, слегка разбавленной гранатовым соком или черным вином, значительно реже - уксусом. Перед подачей на стол фарш вынуть, жареную тушу положить на блюдо и украсить фаршем. Отдельно подать острый соус. Таким же способом можно жарить на вертеле и тушу ягненка.
Субпродукты в луково-томатном соусе
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сваренные субпродукты (1 кг) остудить и нарезать мелкими кусочками. В чугунном котле спассеровать нашинкованный репчатый лук (2-3 головки), добавить аджику (1 ст. л.) и томат-пюре (1 ст. л.), размешать, жарить в течение 10-15 минут. Затем долить 1 стакан бульона или горячей воды, довести до кипения, положить мелко нарезанные субпродукты, тщательно размешать, накрыть крышкой и потушить в течение 5-10 минут. Перед снятием с огня приправить толченым чесноком с солью, смесью сухих пряных трав. К столу подать в горячем виде, посыпав зеленью кинзы.
Шашлык из бараньих субпродуктов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Свежие бараньи печень, сердце, легкие подготовить для кулинарной обработки, тщательно промыть, нарезать дольками (по 25-30 г), положить в миску, посыпать красным молотым перцем, солью и перемешать. Затем нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями до полуготовности, после чего эевернуть в диафрагму, перевязать ниткой и продолжать жарить до готовности. Готовый шашлык уложить на блюдо и украсить кольцами лука и зеленью кинзы и укропа. Отдельно подать острый соус.
А т у б а р - сальтисоны (копченые), жаренные на вертеле
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Атубар - своеобразные копченые колбаски, приготовленные из бараньего желудка и курдючного сала или сальника. Обычно атубар нанизывают на вертел и жарят над раскаленными углями, можно пожарить и на сковороде. К столу подают в горячем виде и обязательно с острым соусом.
Акутеицарш - курица под ореховым соусом
Ингредиенты на 4 порции:
• курица - 1 шт. (желательно до 1 кг)
• орехи очищенные - 350 г
• репчатый лук - 2-3 головки
• чеснок - 3-4 дольки
• аджика - 1 ст. л.
• жир - 50-70 г
• зелень кинзы - 1 пучок
• смесь сухих пряных трав - 1 ч. л.
• уксус, гранатовый сок и соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготовленную тушку курицы нарезать на порционные куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне, периодически снимая пену. Готовое мясо вынуть, переложить в чугунный котелок, добавить сливочное (топленое) масло, мелко нарезанный лук, аджику и потушить в течение 5-10 минут. Орехи пропустить через мясорубку 2-3 раза; чеснок, соль и зелень кинзы потолочь в ступке, смешать с молотыми орехами, развести 3 стаканами теплого бульона. Полученным соусом залить мясо и варить в течение 10-15 минут, периодически помешивая. За 2-3 минуты до готовности добавить уксус или гранатовый сок. К столу подать в горячем виде.
Акучышыицарш - цыпленок под томатным соусом
Ингредиенты на 4 порции:
• цыпленок - 1 шт. (400-500 г)
• масло - 70 г
• свежие помидоры - 200 г
• аджика - 1 ч. л.
• чеснок - 2-3 дольки
• репчатый лук - 1-2 головки
• зелень кинзы, петрушки, укропа - по 2-3 веточки
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Обработанную тушку цыпленка разрезать на порционные куски, положить в алюминиевую кастрюлю или котелок с разогретым сливочным маслом и потушить. Затем добавить нашинкованный лук и, как только лук подрумянится, добавить свежие помидоры, нарезанные кружочками, аджику, толченный чеснок и тушить 15-20 минут. За 5 минут до готовности положить мелко нарезанную зелень.
Курица или индейка, жаренные на вертеле
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Продукты берутся по потребности. Обработанную тушку курицы или индейки промыть в холодной проточной воде. Перед жарением старую курицу или индейку можно отварить до полуготовности, посыпать солью, надеть на вертел и жарить над раскаленными углями. В процессе жарения тушку снаружи смазать аджикой и периодически поливать бульоном. Готовую курицу нарезать порционными кусками, разложить на тарелке и подать с острым соусом (асызбал) из алычи, барбариса или помидоров.
Цыпленок, жаренный на вертеле по-абхазски
Ингредиенты на 4 порции:
• цыпленок - 300-500 г
• кисломолочный сыр - 50 г
• чеснок - 1-2 дольки
• аджика - 1 ч. л.
• зелень мяты и чабера - 2-3 веточки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Выпотрошенную тушку цыпленка промыть в холодной проточной воде, обсушить, обмазать аджикой. Потроха (желудок и печень) мелко нарезать, смешать с размельченным кисломолочным сыром, аджикой, толченым чесноком и зеленью. Этой смесью начинить цыпленка, надеть на вертел и жарить над раскаленными углями до готовности. К столу можно подать как в целом виде, так и порционными кусками. На вертеле жарят и дичь.
Форель, жаренная на вертеле
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Выпотрошенную форель промыть, посолить и поставить на холод на 10-15 минут, затем надеть на вертел и жарить над раскаленными углями, постоянно вращая. В процессе жарения рыбу смазать аджикой, смешанной с толченым чесноком и уксусом. Жареную рыбу уложить на тарелку и посыпать зеленью кинзы и мелко нарезанным луком. К рыбе подать любой из плодово-ягодных острых соусов.
Рыба (форель, барабулька, кефаль), жаренная на сковороде
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Обработанную рыбу посолить и оставить на 10-15 минут, затем обвалять в пшеничной муке и жарить на растительном масле. Готовую рыбу выложить на тарелку и украсить зеленью. Отдельно подать острый соус.
Акутагджи - яичница по-абхазски
Ингредиенты на 1 порцию:
• яйца - 3 шт.
• аджика - 3 г
• сливочное масло - 15 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Яйца взбить с аджикой, вылить на сковороду с разогретым сливочным маслом и жарить в течение 1-2 минуты. Готовую яичницу подать в горячем виде.
Акурчача - яичница с сыром и орехом
Ингредиенты на 2 порции:
• яйца - 5 шт.
• кисломолочный сыр - 100 г
• репчатый лук - 1-2 головки
• орехи - 50 г
• чеснок - 2-3 дольки
• зелень мяты и кинзы - по 3-4 веточки
• ореховое масло - 1 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на ореховом масле, добавить размельченный кисломолочный сыр с аджикой, через минуты две влить взбитые яйца. После этого сковородку продержать на огне 1-2 минуты. Яичницу с сыром остудить.
Очищенные орехи, чеснок и зелень (мяту и кинзу) пропустить через мясорубку (два раза) и смешать с яичницей с сыром. Подать с горячей мамалыгой.
Яичница с сыром
Ингредиенты на 2 порции:
• яйца - 5 шт.
• кисломолочный сыр - 80-90 г
• сливочное масло - 35-40 г
• аджика - 1 ч. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Яйца, взбитые с аджикой, смешать с размельченным кисломолочным сыром или мелко нарезанным сулугуни, вылить в сковородку с разогретым маслом, через 1-2 минуты сковороду снять с огня. Подать в горячем виде.
Ашвхы - кисломолочный сыр с орехом и аджикой
Ингредиенты на 1-2 порции:
• кисломолочный сыр - 100 г
• очищенные орехи - 50 г
• аджика - 1 ч. л.
• чеснок - 2-3 дольки
• зелень кинзы и мяты - по 2-3 веточки
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Орехи, чеснок и зелень пропустить через мясорубку, смешать с размельченным кисломолочным сыром, традиционно сыр, орехи, чеснок и зелень растирают на специальном камне. Подать с горячей мамалыгой.
Ашвркучы - кисломолочный сыр с мятой и аджикой
Ингредиенты на 1-2 порции:
• кисломолочный сыр - 100 г
• аджика - 1 ч. л.
• мята - 2-3 веточки
• кинза - 3-4 веточки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Кисломолочный сыр размельчить, приправить аджикой, мелко нарезанной мятой и кинзой. Подать с горячей мамалыгой.
Ашвчапан или ашвчашв - сыр с острым соусом из кислого молока
Ингредиенты на 4 порции:
• сыр - 500 г
• кислое (квашеное) молоко - 0,5 л
• аджика - 1 ч. л.
• зелень мяты и кинзы - по 7-8 веточек
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Ашвчапан - своеобразный сыр, т. е. сулугуни, с начинкой из кисломолочного сыра, приправленный толченой мятой и аджикой. Сыр нарезать на порционные куски и залить острым соусом из кислого (квашеного) молока. К столу подается с горячей мамалыгой.
Ашвхадзны - сыр (сулугуни), жаренный на вертеле
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Свежеприготовленный сыр (ашвлагуан или ашвеилаца), так же, как и копченый (ашврюа), нарезать длинными ломтиками и нанизать на вертел, поджарить над раскаленными углями. Ломтики сыра можно поджарить и на сковороде с разогретым маслом. К столу подать с мамалыгой.
Соусы
По составу и способу приготовления в абхазской кухне можно выделить две группы соусов. К первой группе относятся плодово-ягодные острые соусы. Ко второй относятся специфические соусы из тертого грецкого ореха, кислого молока, зеленого винограда, крапивы и пр. Все соусы без исключения приправляются прежде всего аджикой, а также пряной зеленью (свежей и сушеной), пряными овощами (лук, чеснок), солью.
- Абхвасасызбал - соус из зеленой алычи
- Асызбал - соус из спелой алычи
- Дкацахур сызбал - соус из барбариса
- Апамидор сызбал
- Амацмыдж сызбал - соус из гранатового сока
- Амаахыр сызбал - соус из ежевики
- Акухь сызбал
- Ахаршьыл сызбал - соус из крапивы
- Арзшых сызбал - соус из грецкого ореха
- Ахарцвы сызбал
Абхвасасызбал - соус из зеленой алычи
Ингредиенты:
• зеленая алыча - 1 кг
• аджика - 1 ст. л.
• зелень кинзы - 8-10 веточек
• мята - 3-4 веточки
• чеснок - 2-3 дольки
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Плоды зеленой алычи перебрать, промыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой (2 стакана) и варить 3-5 минут. Затем отвар слить, а массу тщательно протереть через сито, добавить аджику, чеснок, толченный с солью, мелко нарезанную зелень, влить один стакан охлажденной кипяченой воды и размешать. Соус этот можно хранить не более 2-3 дней.
Асызбал - соус из спелой алычи
Ингредиенты:
• алыча - 1 кг
• чеснок - 5-6 долек
• аджика - 1-2 ст. л.
• смесь сухих пряных трав - 1 ст. л.
• 5-6 листьев болотной мяты
• соль - по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Зрелые плоды алычи (желтой или красной) промыть и положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она едва покрывала ее. Варить на слабом огне в течение 15-20 минут, затем слить отвар и, протерев алычу через сито, отделить косточки. Алычевую массу вылить в кастрюлю, добавить 1 стакан воды и доваривать на слабом огне в течение 40-50 минут, периодически помешивая. В процессе варки добавить аджику, смесь сухих пряных трав (молотые семена кориандра, укропа, чабера, базилика, голубого пажитника), чеснок, толченный с солью. Во избежание брожения в процессе варки в асызбал добавить 5-6 листьев болотной мяты. Готовый соус перелить в стеклянную или эмалированную посуду, а для длительного хранения можно в горячем виде залить в стерилизованную банку и закрыть.
Дкацахур сызбал - соус из барбариса
Ингредиенты:
• барбарис - 1 кг
• аджика - 1,5-2 ст. л.
• болотная мята-- 2-3 листика
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Ягоды барбариса положить в эмалированную или медную луженую посуду, залить 2 стакана холодной воды, добавить 2-3 листика болотной мяты и варить не более 10 минут. Затем ягоды размять в отваре, протереть через сито и приправить только аджикой. Для длительного хранения дкацахур сызбал налить в стеклянную посуду и плотно закрыть.
Апамидор сызбал - соус из красных помидоров
Ингредиенты:
• помидоры - 1 кг
• аджика - 1-1,5 ст. л.
• чеснок - 4-5 долек
• смесь сухих пряных трав - 1 ст. л.
• зелень кинзы - 1 пучок
• соль - по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Зрелые помидоры очистить от плодоножек, промыть, помять и варить на слабом огне 25-30 минут. В процессе варки добавить чеснок, толченный с солью и кинзой, а также болотную мяту. Как только масса загустеет, снять с огня, слегка остудить и, процедив через сито, приправить аджикой, смесью сухих пряных трав и проварить в течение 10-15 минут.
Амацмыдж сызбал - соус из гранатового сока
Ингредиенты:
• сок граната 500 г
• аджика 1 ст. л.
• смесь сухих пряных трав 1 ч. л.
• чеснок и соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Зрелые плоды граната выжать, приправить аджикой, чесноком, толченым с солью, смесью сухих пряных трав. Подается к мясным блюдам.
Амаахыр сызбал - соус из ежевики
Ингредиенты:
• сок ежевики 500 г
• аджика 1 ст. л.
• приправы те же, что и для соуса из гранатового сока
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Ежевику перебрать, промыть, протереть через сито и приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, и смесью сухих пряных трав. Подается к мясным блюдам.
Акухь сызбал - соус из зеленого (молодого) винограда с орехом
Ингредиенты:
• зеленый виноград - 500 г
• орехи (очищенные) - 100 г
• аджика - 1 ст. л.
• чеснок - 3-4 дольки
• зелень кинзы - 4-5 веточек
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Ягоды зеленого винограда промыть, залить небольшим количеством холодной воды и варить 10 минут. Затем варево откинуть на сито, ягоды протереть. В полученную массу добавить толченые орехи с чесноком, аджику, мелко нарезанную зелень кинзы, влить 1 стакан холодной кипяченой воды и все это тщательно размешать. Готовый соус подают к вареной или жареной курице или индейке.
Ахаршьыл сызбал - соус из крапивы и щирицы с орехом
Ингредиенты:
• крапива - 250 г
• щирица - 250 г
• орехи очищенные - 100 г
• аджика - 1 ст. л.
• чеснок - 2-3 дольки
• зелень кинзы
• уксус и соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Перебранные и промытые листья и стебли крапивы и щирицы проварить в подсоленной воде в течение 10-12 минут, откинуть на дуршлаг, остудить, отжать и вымешать в миске до образования пастообразной массы. Затем добавить аджику, толченый чеснок, зелень кинзы и грецкие орехи, пропущенные через мясорубку, уксус. Все это развести 2 стаканами кипяченой охлажденной воды.
Готовый соус налить в соусник и полить ореховым маслом.
Арзшых сызбал - соус из грецкого ореха с аджикой
Ингредиенты:
• орехи (очищенные) - 200 г
• чеснок - 3-4 дольки
• смесь сухих пряных трав - 1 ч. л.
• аджика - 1 ст. л.
• соль, уксус или гранатовый сок по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Грецкие орехи и чеснок, пропущенные через мясорубку 2-3 раза, аджику и смесь сухих пряных трав развести 2-2,5 стаканами теплой кипяченой воды или же куриным бульоном, добавить уксус, либо гранатовый сок, полить ореховым маслом. Подается к птице вареной и жареной.
Ахарцвы сызбал - соус из кислого (квашеного) молока
Ингредиенты:
• кислое (квашеное) молоко - 500 г
• чеснок - 2-3 дольки
• зелень кинзы - 4-5 веточек
• мята - 2-3 веточки
• аджика по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Кислое (квашеное) молоко налить в соусник, добавить аджику, толченый чеснок, мелко нарезанную зелень и тщательно размешать. Подается к овощным, молочным блюдам.
Десерты
К абхазскому cтoлy на десерт, как правило, подаются свежие фрукты и сухофрукты, грецкие орехи, фундук, каштаны, патока (бекмез), инжир, вываренный в меде; пастила из инжира (алахарюа), аджанджухуа, татар (акалмышь), вареная тыква, кукуруза.
- Абыкьмаз
- Аджанджухуа
- Инжир, вываренный в меду
- Алахарюа - пастила из инжира
- Ашвмгьал - чурек с сыром
- Ацхамгьал- чурек с медом
- Лрыцмгьал - чурек с орехом
- Ачашв - пирог с сыром
- Ачаджь - пирожки с сыром
- Ачахалажв - вареники с сыром
- Абаклауа - баклава или пахлава по-сухумски
- Акуакуар - медовое печенье
- Ацхаршвы - блюдо из кукурузной муки и меда
- Ахалуа - халва по-абхазски
Абыкьмаз - патока из виноградного сусла с тыквой
Ингредиенты:
• виноградное сусло - 3 л
• тыква, очищенная от кожуры и семян - 500 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Неперебродившее виноградное сусло влить в котел и варить на слабом огне в течение 6-7 часов (периодически снимая пенку), до образования сладкой студенистой массы коричневого цвета. При этом сок должен увариться на 1/4 первоначального объема. За 25-30 минут до конца варки в кипящую патоку добавить тыкву, предварительно нарубленную кубиками или соломкой. Готовую патоку остудить и переложить в стеклянную или эмалированную посуду. Подавать в холодном виде с чуреком, варениками.
Аджанджухуа - снизки орехов в киселе из виноградного сусла
Ингредиенты:
• виноградное сусло - 3 л
• кукурузная мука - 1 кг
• очищенные грецкие орехи по потребности
• сахар по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Виноградное неперебродившее сусло влить в большой котел и варить на слабом огне в течение 5-6 часов, периодически снимая пенку. Если в виноградном сусле недостаточно естественной сладости, то в процессе варки по вкусу можно добавить сахар. Затем в вываренный сок, непрерывно размешивая, малыми порциями всыпать просеянную кукурузную муку мелкого помола и варить еще 5-7 минут до образования киселеобразной массы (акалмышь).
Ядра грецкого ореха, предварительно разделенные на 4 дольки, нанизать на нити длиной в 40-60 см. Готовые ореховые снизки погружать в теплую желейную массу 4-5 раз, затем готовые аджанджухуа подвесить на перекладине и в течение 5-6 дней сушить на солнце. Высушенный аджанджухуа хранить в сухом прохладном месте, обернув в марлю. Подается к столу на десерт. Оставшуюся желейную массу (акалмышь) разлить по тарелкам и подать на стол в холодном виде.
Инжир, вываренный в меду
Ингредиенты:
• инжир - 1 кг
• мед - 500 г
• вода - 2 стакана
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В котел влить мед и воду и проварить на слабом огне в течение 40-50 минут. Свежие плоды инжира (без трещин) промыть в холодной проточной воде, погрузить в кипящий мед и варить на слабом огне до готовности (примерно 2-2,5 часа). На стол подается в холодном виде.
Алахарюа - пастила из инжира
Ингредиенты:
• инжир - 1 кг
• сахар - 300 г
• вода - 1 стакан
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Зрелые плоды инжира очистить от кожицы, положить в глубокую миску и тщательно размять.
В алюминиевой кастрюле поставить варить сироп. Как только закипит, в него положить инжир. Варить на слабом огне в течение часа, периодически помешивая. Готовое пюре слегка остудить, затем выложить на деревянную доску или лист фанеры и сушить на солнце. Высушенную пастилу поддеть ножом и, свернув в трубку, хранить в сухом прохладном месте.
Ашвмгьал - чурек с сыром
Ингредиенты:
• кукурузная мука мелкого помола - 3 стакана
• пшеничная мука - 1 стакан
• кисломолочный сыр - 500 г
• яйца - 2 шт.
• вода, кислое молоко или сыворотка - 1,5-2 стакана
• соль и сливочное масло по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Кукурузную муку смешать с пшеничной мукой, просеять холмиком, сделать в нем углубление, влить туда либо воду, сыворотку, либо кислое молоко, разбавленное водой, добавить яйца и соль и замесить тесто. Затем в тесто добавить размельченный кисломолочный сыр или мелко нарезанный сыр - сулугуни, хорошо вымесить, накрыть полотенцем и поставить в тепло для расстойки. Готовое тесто выложить на сковороду, смазанную маслом, разровнять и печь в духовке.
Ацхамгьал- чурек с медом
Ингредиенты:
• кукурузная мука мелкого помола - 3 стакана
• мед - 70-80 г
• вода - 1,5 стакана
• соль и другие компоненты по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Кукурузную муку смешать с просяной или пшеничной мукой (примерно 100-150 г), сделать в муке углубление, влить мед и теплую подсоленную по вкусу воду и замесить тесто. Затем тесто накрыть полотенцем и оставить в тепле на 2-3 часа. Печь на сковороде, смазанной маслом, в духовке. Подать в горячем виде с кислым (квашеным) молоком.
Лрыцмгьал - чурек с орехом
Ингредиенты:
• кукурузная мука мелкого помола - 4 стакана
• пшеничная мука - 1 стакан
• грецкие орехи - 150 г
• вода - 2-3 стакана
• мед или сахар - 50 г
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ теста такой же, как и для чурека с медом. Предварительно пропущенные через мясорубку или мелко нарубленные грецкие орехи смешать с медом или сахаром. Тесто разделить на две равные части. Одну часть выложить на смазанную маслом сковороду, выровнять и положить на нее ореховую начинку, накрыть вторым слоем теста, разровнять руками. Печь на сковороде, смазанной маслом в духовке. Готовый чурек подать в горячем виде с кислым молоком.
Ачашв - пирог с сыром
Ингредиенты:
• пшеничная мука - 3-3,5 стакана
• яйца - 2 шт.
• вода - 1,5 стакана
• соль по вкусу
Начинка:
• кисломолочный сыр - 300-350 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тесто для ачашв замешивается на воде без каких-либо разрыхлителей (соды, кислого молока).
Пшеничную муку просеять, сделать в ней воронку, влить 1 сырое яйцо, теплую подсоленную воду, замесить тесто, накрыть его полотенцем и поставить в теплое место на 2-3 часа для расстойки.
Кисломолочный сыр промыть, отжать, размельчить и посолить (в начинку обычно добавляют молотые семена чабера (ацыбра).
Тесто перед разделкой обмять, разделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать на округлые пласты толщиной в 1 см. На одну из лепешек положить сырную начинку и, разровняв, накрыть ее другой лепешкой. Затем, защипив края лепешек, пирог уложить на разогретую сковороду с маслом (25-30 г), смазать яичным желтком, разбавленным в холодной воде, сделать сверху небольшой надрез и поставить печь в горячую духовку. Ачашв подают в горячем виде.
Ачаджь - пирожки с сыром
Ингредиенты:
• пшеничная мука - 3,5 стакана
• цельное молоко - 1 стакан
• вода - 1 стакан
• яйца - 1 шт.
• сливочное масло - 50 г
• дрожжи - 15 г
• сахар - 1 ст. л.
• соль и другие приправы по вкусу
Начинка:
• кисломолочный сыр - 350 г
• сливочное масло - 50 г
• яйцо - 1 шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Дрожжи, сахар и 1 ст. л. пшеничной муки развести в 1 ст. теплой воды и поставить в тепло на 10-15 минут. Пшеничную муку просеять горкой, сделать в ней углубление, влить в него молоко, 1 желток, взбитый белок, разогретое масло, разведенные дрожжи и замесить тесто. Затем тесто укутать и поставить в тепло на 2-3 часа. Тем временем подготовить начинку: размельчить кисломолочный сыр, влить яйцо, добавить сливочное масло, соль по вкусу, все это тщательно перемешать. Готовое тесто тонко раскатать, вырезать кружки диаметром 4 см, положить на каждый из них по 1 ст. л. начинки, края кружков соединить и защипить. Пирожки обжарить в кипящем растительном или топленом масле. Подают с кислым молоком, медом.
Ачахалажв - вареники с сыром
Ингредиенты:
• пшеничная мука - 3-4 стакана
• яйцо - 1 шт.
• вода - 1 стакан
• соль по вкусу
Начинка:
• кисломолочный сыр - 250-300 г
• масло сливочное - 50 г
• чабер сушеный - 1 ч. л.
• соль - по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В просеянной пшеничной муке сделать воронку и влить в нее теплую подсоленную воду, впустить желток и замесить тесто. Кисломолочный сыр размять или натереть, добавить растопленное сливочное масло, чабер, соль и тщательно перемешать. Тесто тонко раскатать, вырезать кружки диаметром 4 см, на каждый положить по 1 ст. ложке начинки, края кружков соединить и защипить. Затем вареники опустить в подсоленный кипяток и варить 10-15 минут. Готовые вареники полить растопленным сливочным маслом и подать к столу с кислым молоком, сметаной, медом.
Абаклауа - баклава или пахлава по-сухумски
Ингредиенты:
• пшеничная мука - 1,2 кг
• молоко - 1 л
• грецкие орехи - 350 г
• яблоки - 350 г
• яйца - 5 шт.
• сливочное масло - 300 г
• мед - 300 г
• сахарный песок - 300 г
• дрожжи - 15 г
• сахарная пудра
• соль и корица по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В теплом молоке развести дрожжи, добавить сахар и оставить в тепле на 10-15 минут. В просеянной пшеничной муке сделать углубление, в него влить разведенные дрожжи, желтки, растертые с сахаром, ввести взбитые белки, добавить корицу и соль. Все это тщательно вымесить и оставить в тепле на 1-2 часа. Пока тесто подходит, подготовить начинку; ядра грецких орехов посечь ножом и смешать с сахаром; яблоки, очистив от кожицы, разрезать на 4 части, вынуть сердцевину, нарезать ломтиками, посыпать сахаром, добавить 1-2 ст. л. воды и потушить в течение 15-20 минут, периодически помешивая. Тесто разделить на 10-12 кусков, каждый раскатать на размер листа, толщиной до 3 мм и смазать маслом. Первый слой уложить на противень, смазанный маслом, посыпать одной третью ореховой начинки, накрыть следующими тремя слоями теста, и снова орехи, и снова три слоя теста, а затем - яблочная начинка и последний слой теста, который смазывается яичным желтком, разбавленным холодной водой. Сформованный пирог поставить в горячую духовку. Через 20-25 минут вынуть его из духовки, нарезать ромбиками (8Х4 см), полить теплым сиропом из меда, вновь поставить в духовку и печь до готовности (еще 35-40 минут). Подать в холодном виде.
Акуакуар - медовое печенье
Ингредиенты:
• пшеничная мука - 500 г
• яйца - 2 шт.
• мед - 250 г
• вода - 0,5 стакана
• топленое масло - 150 г
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В глубокую миску влить мед, воду, впустить три желтка и взбитые белки, добавить соль и все перемешать.
Затем туда просеять муку высшего сорта и замесить тесто. Готовое тесто выложить на доску, раскатать в пласт толщиной до 3 мм, разрезать его на кусочки (3Х4 см) и скатать шарики величиной с грецкий орех. Тем временем в чугунном котле вскипятить топленое масло, бросить туда шарики и обжарить. Подать с квашеным молоком.
Ацхаршвы - блюдо из кукурузной муки и меда
Ингредиенты:
• просяная или кукурузная мука - 1 кг
• мед - 300-350 г
• вода - 1-2 стакана
• соль и жир по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В котел влить воду, мед, немного жира и варить довольно долго. В кипящий сироп, непрерывно помешивая, всыпать струйкой просяную или кукурузную муку (желательно из обжаренной кукурузы) и сварить густую кашу. Затем кашу накрыть крышкой и протомить в течение 40-50 минут. Готовое ацхаршвы выложить на поднос и выровнять.
Ахалуа - халва по-абхазски
Ингредиенты:
• пшеничная мука - 2,5 стакана
• сливочное или топленое масло - 150-200 г
• сахар или мед - 100 г
• вода - 1,5-2 стакана
• кисломолочный сыр 300 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В котле растопить масло, непрерывно помешивая, постепенно всыпать муку и, продолжая помешивать, обжарить ее на медленном огне до образования однородной рассыпчатой массы светло-коричневого цвета. Мед или сахар залить холодной водой, прокипятить. Непрерывно помешивая, в обжаренную муку влить теплый сироп. После образования вязкой однородной массы 3-5 минут котел продержать на огне. Готовую халву выложить на плоскую тарелку, разровнять, нарезать ромбиками (примерно 4-6 см).
В халву по-абхазски, по желанию, в конце варки можно добавить кисломолочный сыр, нарезанный тонкими полосками. Подается в холодном виде с квашеным молоком.
Новые сообщения:
загрузка...
Для организации праздничного стола:
Новые сообщения oblivki.biz:
Как делать замечательные
БУКЕТЫ, ТОРТЫ И КОМПОЗИЦИИ ИЗ КОНФЕТ
для подарков и украшения праздничного стола
Это очень просто и доступно даже подросткам — читайте по порядку все страницы раздела:
Занимательные сообщения LC:
Всегда популярные вечные ценности человечества:
Самые популярные сейчас разделы:
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
