ИСТОРИЧЕСКИЕ КУХНИ

  Русский Национальный Ресурс 
      Украшение блюд
      Букеты из конфет
      Детский праздник
 

 
 
 

Русский Национальный Ресурс
 
Страницы раздела
ИСТОРИЧЕСКИЕ КУХНИ
 


  • Рецепты ежедневных и праздничных блюд смотрите в БОЛЬШОЙ ДОМАШНЕЙ КУЛИНАРИИ
     
    * * * * *
     
     
    Новые сообщения L:
    L-01--directadvert
     
    L-02 -- oblivki.biz
     
    L-03--thor
     
    L-04 -- tizerlady
     
    L-05 -- LadyCash.ru
     
    L-06 -- gnezdo
    Загрузка...
     
     
         

    Раздел:
    Исторические кухни
    КУХНЯ РУССКИХ ЦАРЕЙ
    XVII-XIX веков

    Часть 2-я

    Русская царская кухня

    2. СУПЫ

    Рассольник из гусиных потрохов
    Гусиные потроха обдать кипятком, очистить, перемыть, сложить в кастрюлю, снять пену; варить до готовности. 6 штук свежих картофелин нарезать ровными дольками, штук 5 огурцов очистить от кожуры, готовые потроха очистить от кости и тоже мелко нарезать. Все опустить в бульон.
    Можно заправить сметаной (100 граммов).


    Щи кислые
    Сварить 50 г белых грибов в 8—10 стаканах воды. Поджарить на подсолнечном масле 2 луковицы. Растереть одну морковь, положить ее в поджаренный лук. Взять 800 г кислой капусты, промыть в воде и прокипятить вместе с морковью и луком в одном стакане грибного бульона.
    Смешать с остальным грибным бульоном, подболтав одну столовую ложку муки. Грибы мелко нарезать и, добавив 2 ложки томата-пюре, кипятить полчаса.


    Щи кислые
    Брать середину грудинки или кострец, по 1/2 фунта на человека. Бульон варить без кореньев и жареного лука. Потом отжать 1 фунт кислой капусты и полить ее 1/2 стакана жира от бульона; 2—3 средние луковицы очистить и нашинковать; 2—3 моркови очистить и протереть на терке, затем все приготовленное соединить вместе с капустой, прибавить муки и опустить в кастрюлю с бульоном.
    Мясо промыть холодной водой и опустить в щи. Посолить.


    Щи ленивые
    1/8 фунта белых сушеных грибов, отваренных в соленом кипятке, процедить и мелко нашинковать. В кастрюлю положить 1 фунт белой капусты, по одной штуке мелко нарезанных кореньев (луковицу, репу, морковь и петрушку), 1 стол. ложку соли, залить все это 6—8 стаканами горячей воды, закрыть и дать увариться до мягкости.
    Затем положить 4—5 нарезанных сырых картофелин, приготовленные грибы с их отваром, 3 чайных ложки муки, подрумяненной в 2 столовых ложках масла, дать щам покипеть еще минут 15—20, положить 1/4 фунта сметаны, прогреть, не давая больше кипеть, всыпать рубленого укропу и петрушки.


    Рыбная уха
    Взять мелкой рыбы (чешую не счищать), положить в холодную воду или холодный куриный бульон, нагреть на медленном огне так, чтобы закипело минут через 30-40 (тогда чешуя полностью растворится и даст особый навар, характерный для русской ухи) и сварить из нее бульон. Варить на легком огне до тех пор, пока рыба окончательно не разварится, слегка посолить. Процедить сквозь caлфетку, остаток крепко отжать и удалить.
    В готовый бульон положить осетрину или стерлядь, нарезанную на куски по числу порций, и кипятить до тех пор, пока рыба не сварится.
    По желанию можно при вторичной варке положить несколько очищенных картофелин.


    Солянка из щуки
    Немного кислой капусты положить на сковороду, прибавить луковицу, искрошенную мелко, подлить масла, поставить на легкий огонь и дать обжариться, мешая как можно чаще, чтобы не подгорело.
    Затем сварить щуку и, когда бульон достаточно уварится, опустить в него обжаренную капусту.


    Молочный суп
    Взять литр хорошего молока, дать хорошенько вскипеть, прибавить две ложки сливочного масла, два яйца и полчашки рисовой крупы; если же покажется суп слишком жидким, то можно прибавить крупы еще ложки две.
    Перед тем, как подавать на стол можно опустить два взбитых белка, дав вскипеть один раз.


    Суп из щавеля и свекольной ботвы
    1 кг свекольной ботвы промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 литрами горячей воды и варить 10—15 минут, затем добавить промытый щавель (200 гр.) и варить еще 10 минут. После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром.
    Нарезать огурцы, лук, укроп, редис, крутые яйца и сложить все это в супник, затем добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью и размешать.


    Суп с клецками
    Растопите три ложки коровьего масла, потрите его до тех пор, пока оно совершенно побелеет; прибавьте три или четыре желтка и снова хорошенько разотрите, подсыпьте муки столько, чтобы вышло довольно густое тесто; затем влить три взбитых белка, немного соли и хорошенько перемешать.
    За час до обеда опустить клецки в горшок и дать несколько раз вскипеть и настояться.


    Похлебка
    Ингредиенты: 350 г мяса,250 г картофеля (2—3 средние картофелины), 100 г лука (большая луковица), 50 г сливочного масла для обжарки, перец, лавровый лист, соль по вкусу полстакана вина.
            Приготовление      
    Сварите бульон из костей. А мякоть говядины промойте в холодной воде, освободите от сухожилий, отбейте и нарежьте небольшими ломтиками продолговатой формы. Бульон налейте в глиняный горшочек или чугунок, бросьте туда ломтики мяса, варите 20—30 минут в духовке при температуре 180—190°С.
    Пока варится мясо, нарежьте небольшими кубиками картофель, полукольцами лук и все вместе обжарьте в кипящем масле. А теперь в горшочек с мясом положите картофель, варите его не больше 15 минут, после этого киньте лук и варите еще 5—10 минут. В конце положите рубленую зелень (петрушка, укроп), лавровый лист и варите еще минут 15. Можно для вкуса добавить немного сухого вина.
    Похлебку на стол подайте прямо в горшочке или чугунке. Особенно вкусно есть ее деревянной ложкой.
    Это блюдо — сразу и первое и второе (трапеза в одном блюде).


    Лапша с грибами
    Ингредиенты: 1/8 фунта грибов белых, 2 луковицы, 1 стакан муки, по половинке моркови и петрушки, 5—7 зерен перцу, 1—2 ложки масла подсолнечного или горчичного, 2—3 лавровых листа, соли по вкусу.
            Приготовление      
    Грибы хорошо промыть, сварить из них бульон с 1 луковицей солью, перцем, лавровым листом и кореньями. Когда грибы будут мягкими, их надо изрубить; также мелко изрубить 1 луковицу поджарить в масле, всыпать в грибы, и все вместе еще чуть-чуть поджарить, развести процеженным грибным бульоном, дать хорошо прокипеть.
    Приготовить довольно крутое тесто из 1 стакана муки, 1 чайной ложки подсолнечного масла и воды, тесто раскатать, нарезать лапшу, отварить в соленом кипятке; когда она будет готов; надо ее откинуть, обдать холодной водой и тогда уже, опустив в бульон, дать еще раз вскипеть.


    Суп из осетровой головизны
    Ингредиенты: 2,5—3 фунта осетровой головизны свежей, 2,5—3 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 2 ложки масла подсолнечного и горчичного, 8—10 штук картофеля, 2—3 лаврового листа. 5—7 зерен перцу соли.
            Приготовление      
    Осетровую или белужью головизну изрубить, промыть, бланшировать (т. е. залить кипятком и дать один раз вскипеть), еще раз промыть, положить в кастрюльку или котелок, залить холодной водой (приблизительно по две тарелки воды на персону), положить одну луковицу полпетрушки, лавровый лист и перец.
    Варить бyльoн в начале на большом, а затем на очень медленном огне. Посолить.
    Половину луковицы нашинковать, поджарить в масле, туда же положить нашинкованную морковь и петрушку поджарить вместе. Когда рыба будет готова, вынуть ее из бульона, отделить мякоть от хрящей. Хрящи изрезать на кусочки, промыть, положить в коренья, залить процеженным бульоном, варить до мягкости. Картофель нарезать и за 1/2 часа до обеда положить в суп, варить перед тем, как подавать, положить куски рыбы и дать раз вскипеть.
    Чтобы хрящи скорей сварились, можно прибавил в рыбный бульон немного уксусу.


    Холодный суп из томатного сока
    300—400 г зрелых помидоров промыть, разрезать, слегка посолить и дать немного постоять; затем через марлю отжать сок. Такое же количество свеклы натереть и также отжать сок. Кожицу помидоров и свекольные отжимки залить двумя литрами воды и варить 10—15 минут; затем процедить, охладить и слить в одну посуду вместе с заготовленным соком помидоров и свеклы.
    Нарезать тонкими кружками вареный картофель (200 г ), свежие очищенные огурцы (400 г ), отваренную брюкву (200 г ), крутые яйца, нашинковать эстрагон и зеленый лук. 4 стручка сладкого перца очистить от зерен, испечь, охладить, нашинковать; все это перемешать со сметаной (1/2 стакана) и разбавить приготовленным овощные отваром.


    Суп картофельный с головизной
    Ингредиенты: 1 кг голов осетровых рыб, 800 г картофеля, 200 кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
            Приготовление      
    Сварить головизну. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить в масле. Картофель нарезать кубиками, положить в процеженный кипящий бульон, добавить поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить в течение 25—30 минут.
    При подаче на стол суп посыпают укропом или зеленью петрушки.


    Суп из сухих фруктов с макаронами
    Смесь из сухих фруктов (200 граммов) промыть, положить в кастрюлю и залить 3 литрами холодной воды на 2—3 часа; затем положить в кастрюлю 1/2 стакана сахара, корицу, гвоздику, накрыть крышкой и варить фрукты на сильном огне 10 минут; после этого поставить их на горячее место плиты. Когда фрукты станут мягкими, снять и охладить.
    Одновременно 100 граммов макарон сварить в подсоленной воде до мягкости; промыв макароны кипяченой водой, положить их в супник, добавить 1/2 стакана сметаны, размешать и залить фруктовым отваром.


    Суп деревенский
    Взять 1/2 фунта репы, 1/2 фунта моркови, 1/2 фунта картофеля, очистив и промыв, сложить в кипящую воду на 5 минут, вынув, нарезать кружочками, сложить в кастрюлю, всыпать 3 ст. ложки рису и залить 7-8 стаканами кипящей воды.
    Посолить по вкусу и положить 2 ст. ложки сливочного масла, покрыть и проварить до мягкости перед подачей влить 1/2 ст. сливок и всыпать рубленого укропу или петрушки.


    Гороховый суп
    Разварив простого сухого гороху (сколько потребно) и протерев его сквозь редкое сито, поджарить в кастрюле с ореховым или маковым маслом, потом разведи кипяченой водою, положить туда же искрошенных малосольных огурчиков и прокипятить хорошенько.


    Суп овсяный
    Влить в горшок три бутылки воды и всыпать полторы чашки овсяных круп, которые следует сначала хорошенько промыть. Когда крупа достаточно уварится, то бульон следует слить сквозь сито и крупу мелко истереть в деревянной ступке и тогда снова опустить в бульон, прибавить четверть фунта чернослива и две столовые ложки масла, дать еще вскипеть несколько раз. Этот суп весьма вкусен.


    Суп из овсянки с черносливом
    1/2 стакана овсянки промыть в холодной воде, залить 2 литрами кипятка, положить масло (1 ст. ложку) и варить до готовности. Затем крупу протереть сквозь сито и положить в нее еще ложку масла. Очищенный от косточек чернослив (200 г) залить водой, положить в него 1/4 стакана сахара и варить.
    Когда чернослив разварится, смешать его с овсянкой. Суп прокипятить и подавать.


    Бульон из фазана
    Ингредиенты: 1 фазан (или 1 тетерев, или 2 куропатки, или 4 рябчика), 1 морковь, 1 петрушка 1 головка репчатого лука, 1-2 стебля сельдерея, 2-3 л воды, соль, зелень по вкусу.
            Приготовление      
    Кости фазана (можно использовать кости тетерева, куропатки, рябчика) мелко нарубить, положить в кастрюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь, петрушку и луковицу. Затем прибавить 1-2 стебля сельдерея, залить все водой и поставить на огонь.
    Когда бульон закипит, снять пену и продолжить варку на слабом огне около часа, перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить.


    Бульон с фрикадельками
    Ингредиенты: 2-3 л прозрачного бульона, 200 г мяса (мякоти), соль, зелень по вкусу.
            Приготовление      
    Мякоть сырого мяса пропустить 2 раза через мясорубку, добавить соль, перец и 2 столовые ложки холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, скатать в шарики (фрикадельки) и опустить в готовый мясной или куриный бульон. Затем фрикадельки вынуть и разложить в тарелки по 8-10 шт.
    Бульон процедить и залить им фрикадельки, посыпав сверху зеленью петрушки.
    Фрикадельки можно приготовить также из телятины или баранины. Бараний жир рекомендуется отделить от мяса и заменить маслом. Вкусные фрикадельки получаются из дичи — тетерева, фазана.


    Бульон с клецками из курятины
    Ингредиенты: 2-3 л прозрачного бульона, 100 г мякоти (филе) курицы, 1 яичный белок, 0,25 стакана молока, 50 г белого хлеба, соль, зелень по вкусу.
            Приготовление      
    Для приготовления клецок нужно мясо курицы пропустить через мясорубку, после этого добавить белок яйца, а также размоченный в молоке хлеб и посолить. Все тщательно перемешать, затем положить в кастрюлю. После этого, постепенно добавляя молоко по столовой ложке, взбить массу лопаточкой, протереть сквозь сито, чтобы получилась гладкая однородная масса. Эту массу разделать при помощи двух ложек (как мучные клецки) и опустить в горячую воду.
    Готовые клецки вынуть из воды, положить на тарелки по 5-6 шт., залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.


    Суп-пюре из риса
    Ингредиенты: 1 стакан риса, 3-4 стакана молока или воды, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
            Приготовление      
    Стакан риса промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой или молоком, добавить немного соли и варить 40-50 минут. После этого рис вместе с отваром протереть сквозь сито.
    Полученное рисовое пюре развести холодной водой, добавить соль и масло.
    В готовый суп можно положить вареный рис — по 1 столовой ложке на тарелку.


    Суп-пюре из шампиньонов
    Бульон ставить без кореньев и жареного лука. Берется лопатка или подбедерок по 1 /2 фунта на человека; 1 фунт шампиньонов очистить, промыть в холодной воде изрубить очень мелко, прожарить в 1 /8 фунта сливочного масла. Несколько шампиньонов, которые покрепче, припустить на плите под крышкой с лимонным соком и бульоном, прибавить 1/8 фунта сливочного масла и немного соли. За полчаса до отпуска заправить белый соус на 1/4 фунта сливочного масла и 1/4 фунта муки, развести всем заготовленным бульоном. Припущенные шампиньоны нашинковать тоненькими ломтиками. Рубленые — протереть сквозь частое сито, соединить с белым соусом и опустить шинкованные шампиньоны.
    3а 5 минут до отпуска заготовить льезон (3 желтка, треть стакана сливок и 1/8 фунта сливочного масла), постепенно влить, мешая суп, и уже не кипятить.


    Суп-пюре из яблок и помидоров
    Ингредиенты: 500 г мяса, 200 г яблок, 200 г помидоров, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, соль по вкусу.
            Приготовление      
    Сварить мясной бульон.
    Обжарить на масле измельченные морковь и репчатый лук. За 1-2 минуты до окончания обжаривания, размешивая, посыпать мукой.
    Очистить от кожицы и сердцевины яблоки и нарезать их кубиками. Выбрать спелые помидоры и разрезать на 4 части.
    В приготовленный бульон положить обжаренную морковь и лук, прокипятить, добавить яблоки и помидоры, посолить. Варить 30 минут.
    После чего все овощи и яблоки вместе отваром протереть через сито и довести до кипения.


    Суп-пюре из дичи
    Ингредиенты: на одного фазана или тетерева (или 2 рябчиков, или 2 куропаток) и на 500-600 г мяса для бульона — 4 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 1 морковь, 1 петрушка и 1 головка лука, заправка — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
            Приготовление      
    Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика, куропатку) сначала обжарить, а потом варить 30 минут в мясном бульоне с кореньями и луком.
    Мясо готовой дичи отделить от костей, оставив при этом для гарнира часть филе, остальное мясо пропустить через мясорубку, добавить 3 столовые ложки бульона, перемешать и протереть сквозь мелкое сито.
    Муку поджарить с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стаканами бульона и проварить в течение 30 минут, полученный соус процедить. Положить в него приготовленное из дичи пюре, перемешать, и если суп получится очень густой, разбавить горячим бульоном. Довести до кипения, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком.
    Перед подачей на стол положить в суп мелко нарезанное филе.


    Суп-пюре из печени
    Ингредиенты: 400 г печенки, 200-300 г мяса для бульона, 4 столовые ложки сливочного масла и 2 столовые ложки муки, 1 морковь, 1 петрушка и 1 головка репчатого лука, заправка — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
            Приготовление      
    Телячью или говяжью печенку очистить от пленки и желчных протоков, вымыть и нарезать кубиками, обжарить в масле с мелко нашинкованными кореньями и луком-пореем и тушить 30-40 минут. Добавить 0,5 стакана горячей воды или бульона. Затем пропустить через мясорубку и протереть сквозь сито.
    Одновременно приготовить белый соус. Для этого муку, предварительно немного прожаренную с двумя столовыми ложками масла, развести 4 стаканами бульона и варить 30 минут.
    Готовый соус процедить, соединить с тщательно протертой печенкой, перемешать и довести суп до кипения. После этого заправить суп яичными желтками, смешанными со сливками или молоком и кусочками масла.


    Суп-пюре из креветок
    Ингредиенты: 500 г креветок, 2 моркови, 1 большая головка репчатого лука, 3-4 столовые ложки муки, 2 стакана молока, 1 яйцо.
            Приготовление      
    Оттаять в воде или при комнатной температуре замороженные креветки, промыть, опустить в подсоленную кипящую воду (на 1 л воды — 1 столовая ложка соли) и варить 3-4 минуты с момента закипания. Очистить от панциря, нарезать на кусочки или разобрать на волокна. Затем обжарить креветки вместе с нашинкованными кореньями и луком до готовности, пропустить через мясорубку.
    В полученную массу добавить бульон, в котором поджаривались креветки, все размешать до состояния кашицы, протереть через сито и соединить с овощным отваром. Заправить поджаренной на масле мукой, в готовый суп влить яично-молочную смесь.
    Для приготовления смеси постепенно влить сырые яичные желтки, горячее молоко и варить, не доводя до кипения, на слабом огне до загустевания.


    Суп-пюре из рыбы
    Ингредиенты: 800 г рыбы, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана молока, 1 морковь, 1 петрушка, 2 головки репчатого лука.
            Приготовление      
    Рыбу (треска, судак и др.) очистить и промыть, отделить мясо от костей. Из головы без жабр сварить бульон. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. Слегка поджарив муку с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стаканами бульона, довести до кипения.
    Положить подготовленную рыбу и варить примерно 15-20 минут. После этого сок процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, заправить маслом.
    Подавать этот суп рекомендуется с кусочками рыбы или фрикадельками. Для приготовления фрикаделек следует оставить около 100 г рыбного филе.


    Суп-пюре из крабов
    Ингредиенты: 400 г крабов, 4 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 4 стакана молока.
    Для заправки: 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
            Приготовление      
    Оставить несколько крупных кусков краба для гарнира, остальное пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить стаканом бульона или воды и, накрыв крышкой, варить 10 минут.
    Отдельно поджарить муку с 2 столовыми ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить, добавить крабов и варить еще 15-20 минут, затем протереть сквозь сито, посолить, добавить масло и яичную заправку.
    Перед подачей нарезать оставленные кусочки крабов и положить в суп.


    Окрошка мясная
    Ингредиенты: 1 л хлебного кваса, 400 г мяса отварного или ветчины, 2 свежих огурца, 100 г зеленого лука, 2 яйца, 150 г сметаны, чеснок, сахар, соль и зелень по вкусу.
            Приготовление      
    Отварное мясо (ветчину), огурцы, яйца нарезать кубиками или соломкой, чеснок растереть с солью, добавить нарезанный лук. Все продукты залить квасом и добавить сметану.
    При подаче на стол посыпать зеленью.


    Рыбная окрошка
    Ингредиенты: 1 л хлебного кваса, 2 свежих огурца, 100 г зеленого лука, 2 яйца, 100 г сметаны, 150 г отварной рыбы без костей, сахар, горчица, зелень укропа и соль по вкусу.
            Приготовление      
    Желтки вареных яиц, сахар и соль растереть с горчицей, развести квасом, затем заправку влить в квас и поставить на холод.
    Рыбу, белки яиц, огурцы нарезать кубиками, зеленый лук нашинковать и перетереть с солью. Все смешать и залить квасом, при подаче заправить сметаной и посыпать зеленью укропа.


    Окрошка из рыбы
    Взять 1-1,5 кг судака, вымыть, очистить от костей, посолить, нарезать небольшими кусками, поджарить на растительном масле.
    Нарезать небольшими кусочками несколько штук свежих огурцов, луку, укропу и соленых грибов (рыжиков), прибавить немного перца и соли и смешать вместе с рыбой.
    В отдельном стакане развести в квасе 1/2 ложки готовой горчицы. Влить в окрошку. Добавить туда 2—3 бутылки кваса или кислых щей. Положить кусочки льда


    Грибная окрошка
    Ингредиенты: 1 л хлебного кваса, 120 г грибов, 100 г сметаны, 100 г зеленого лука, 2-3 картофеля, 50 г хрена, соль по вкусу.
            Приготовление      
    Грибы, соленые или маринованные, перебрать, промыть и мелко нарезать.
    Картофель отварить, очистить и мелко нарезать, лук нашинковать, натереть очищенный хрен, все сложить в кастрюлю, залив при этом хлебным квасом, хорошо перемешать, посолить и добавить сметану.

    Великий французский кулинар Мари-Антуан Карем,
    личный повар российского императора Александра I
    Как варить борщ царям

    Положите в кастрюлю курицу, обжаренную на вертеле, ломоть телятины, мозговую кость, 450 г бекона, 2 морковки, побег сельдерея, две луковицы (в одну из которых надо предварительно воткнуть шесть гвоздик), пучок петрушки, немного тимьяна, лаврового листа, базилика, 25 г белого перца-горошка.

    Всё это залейте свекольным отваром и варите 1 час. Затем добавьте утку, откормленную кукурузой курицу (слегка обжаренную), и шесть больших сосисок. По мере готовности продуктов вынимайте их и оставляйте для дальнейшего использования. Бульон продолжайте варить. Возьмите свёклу из тех, что использовали для приготовления отвара, и нарежьте соломкой. Таким же образом нарежьте аналогичное количество корня сельдерея и лука. Слегка обжарьте овощи в растопленном отстоявшемся сливочном масле, залейте небольшим количеством бульона и тушите до полного выпаривания последнего.

    Тем временем тщательно измельчите 100 г говяжьего филе и 100 г говяжьего жира. Добавьте немного соли, перца, молотого мускатного ореха и 2 желтка. Из половины полученного фарша сделайте 30 небольших лепёшек, согните их пополам в виде полумесяца и варите в небольшом количествен бульона в течении 10 минут.

    Оставшуюся половину фарша разделайте на кнели размером с лесной орех, запанируйте в муке и обжарьте в растопленном отстоявшемся сливочном масле непосредственно перед подачей борща.

    Сварите 2 яйца вкрутую, разрежьте каждое вдоль пополам, извлеките желтки, смешайте их с одним сырым желтком, солью, перцем, молотым мускатным орехом. Добавьте немного тёртого хрена и шинкованной зелени петрушки. Полученной смесью нафаршируйте белки, смочите льезоном и запанируйте в сухарях. Обжарьте в растопленном сливочном масле непосредственно перед подачей борща.

    Бульон варите 5 часов, процедите, осветлите. В супницу положите мясо, снятое с предварительно отваренного говяжьего хвоста, туда же положите нарезанный сваренный бекон, куриную и утиную грудки, сосиски, каждую из которых разрежьте на четыре части.

    Поверх мясного ассорти поместите приготовленные кнели, полумесяцы из фарша и обжаренные половинки яиц. Далее — тушёные свёклу, лук и сельдерей. Супницу поставьте в тёплое место. Тем временем натрите на тёрке одну очищенную свёклу, выжмите из неё сок, доведите его до кипения и вылейте в кипящий осветлённый бульон, чтобы придать ему цвет вина бордо.

    Полученный бульон налейте в супницу.
    Мозговую кость подайте отдельно на очень горячем блюде, вокруг уложите обжаренные в масле крутоны в виде сердечек.

    Marie-Antoine Careme (8 июня 1784 — 12 января 1833) — знаменитый повар и кулинарный писатель, служивший у Талейрана, Георга IV, Ротшильда и др. Некоторое время работал в Петербурге при дворе Александра I. Один из основателей кулинарии нового времени, имел прозвище «Повар королей и король поваров».
    Книги Мари-Антуана Карема:
    «Le Cuisinier parisien ou l’art de la cuisine francaise au XIX siecle» (П., 1828);
    «Le Patissier royal parisien» (П., 1828—1879);
    «L’Art de la cuisine francaise au XIX siecle» (П., 1833);
    «Le Patissier pittoresque» (П., 1842);
    «Le Maitre d’hotel francais, traite des menus a servir a Paris, a Saint-Petersbourg, a Londres, a Vienne» (1820).


    Царские меню XIX века

    Меню Александра III
    Царские меню оформлял худ. Виктор Васнецов.

    Картинки меню кликабельны для просмотра в полном размере


              


    Меню Николая II при короновании
    При оформлении этих меню к художнику Виктору Васнецову присоединились его брат Апполинарий и Эрнест Липгарт.

    Картинки меню кликабельны для просмотра в полном размере

                                 

     



     
    Также об истории кухни, исторических застольях и меню королей см. в разделе:
    Александр ДЮМА
    ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ




    Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

    Новые сообщения C --- redtram:


    Новые сообщения C --- thor:



     
    Для организации праздничного стола:
         
    Новые сообщения oblivki.biz:
         
         
    Как делать замечательные БУКЕТЫ, ТОРТЫ И КОМПОЗИЦИИ ИЗ КОНФЕТ для подарков и украшения праздничного стола
    Это очень просто и доступно даже подросткам — читайте по порядку все страницы раздела:
         
    Занимательные сообщения LC:
         
    Всегда популярные вечные ценности человечества:
         
     
    Самые популярные сейчас разделы:
     
     
     
     
    Для доброго домашнего благополучия:
    Сказки с картинками, стихи, рассказы для малышей и для детей постарше, мультфильмы, фильмы-сказки, развивающие и познавательные материалы, детские блюда с пошаговыми фото для праздников и для улучшения детского аппетита.
    Замечательные рецепты с пошаговыми фото, тематические статьи.
     
     
    СПРАВОЧНЫЕ СТРАНИЦЫ
    ДОМАШНЕГО КУЛИНАРА
     
    ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ
    ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
         Как выбирать продукты в магазине
  • Все пищевые добавки Е
        Особо вредные добавки Е
  • Калорийность продуктов, cодержание белков, жиров, углеводов, свойства алкоголя
  • Витамины
  • Макро– и микроэлементы
  • Как ВАРИТЬ, ЖАРИТЬ, ЗАПЕКАТЬ
    Какая нужна кухонная посуда
  • 500 cоветов домашнему кулинару
  • Хранение продуктов в условиях квартиры
  • Пособие НЕУМЕЮЩИМ ГОТОВИТЬ – простые рецепты ежедневных и праздничных блюд

  • ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ
  • Сервировка стола
  • Оформление праздничного стола
  • Как складывать салфетки
  • ЗА СТОЛОМ – правила этикета
  • ВСЕ О ПРИЕМЕ ГОСТЕЙ
    УКРАШЕНИЕ ПРАЗДНИЧНЫХ БЛЮД
  • Банкетные блюда
  • Фуршетные блюда
    Украшение канапе
  • Праздничные блюда
  • 103 меню праздничного стола
  • Блюда в горшочках
  • Карвинг
  • Food Art – быстро, красиво и вкусно
    Букеты из конфет
  • Букеты из фруктов
    Оформление бутербродов
    Украшение пирогов
  • Изделия из слоеного теста
  • Сдобные булочки
  • Праздничные караваи
  • Пряники и пряничные домики
  • Айсинг
    Кондитерская мастика
  • Марципан
  • Кондитерские кремы
  • Домашние конфеты
  • Новогодняя энциклопедия
  • Как завязывать галстук
  • Как красиво повязать шарф
  • Как красиво завязать бант
  • Как оформить свадебное шампанское и праздничные бутылки
  • Как оформить свадебные бокалы

  • ПОПУЛЯРНЫЕ РЕЦЕПТЫ
    Быстрые блины, оладьи и пироги на кефире – готовить их не сложнее, чем поджарить яичницу
  • Блины
  • Оладьи
    ПИЦЦЫ, 13 видов теста для пиццы
  • Блюда в микроволновке
  • Блюда в пароварке
    Варёные яйца разные
    Замечательные блюда и гарниры из картофеля
  • Пельмени, кундюмы, вареники
    Каши
  • Пловы
  • Блюда из риса
  • Блюда из молока, молочных продуктов и яиц
  • САЛАТЫ
  • Винегреты
    Майонез, бешамель, соусы разные
    Запеченная рыба
    Шашлыки, маринады для шашлыков
    Замечательные десерты
  • Торты без выпечки
    Как выбирать мёд
  • ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
  • Домашнее мороженое
    Домашняя выпечка, торты, пироги
  • Жаворонки
  • Поваренное искусство и поварские приклады
  • Книга о вкусной и здоровой пище 1952
  • И МНОГОЕ ДРУГОЕ...

  • НАПИТКИ
  • Компоты, кисели, морсы
  • Чай и чайные церемонии
  • Лечебные и витаминные чаи
  • Кофе горячий, холодный, веселящий
        Кофейные десерты
  • Сбитни
  • Медовые напитки
    Гоголь-моголь
  • Квасы, березовицы, буза

  • Этот прекрасный мир вина
  • Как оценивать и подбирать вино
  • ДОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ
  • Русские богатырские напитки
  • Русские настойки, наливки, ликеры, вина, игристые вина, пасхальное вино
  • Старинные рецепты вина
  • Домашнее пиво
  • ИЗГОТОВЛЕНИЕ САМОГОНА
  • Очистка самогона
  • Приготовление разных водок
  • Рецепты водок, настоек и наливок
  • ИСТОРИЯ ВОДКИ. Мифология водки

  • ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ, КОНСЕРВИРОВАНИЕ
  • Полезные свойства фруктов и ягод
  • ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ГРИБОВ
        Определитель грибов

    Сбор и заготовка грибов
         Грибная кулинария
  • Способы консервирования
    Заготовка мяса, сала и птицы
    Колбасы, буженина, карбонад
  • Заготовка рыбы и икры
  • Заготовка плодов, ягод и овощей
  • Весенние заготовки
  • Летние заготовки
  • Осенние заготовки
  • Оригинальные варенья
  • Киемы, бекмесы, джемы, повидло

  • НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ
    Замечательные рецепты для ежедневного и праздничного стола

    Классические блюда народов мира
  • Кухни народов бывшего СССР
  • Традиции питания в странах мира
    РУССКАЯ КУХНЯ – беспримерные шедевры кулинарии
  • Французская кухня
  • Греческая кухня
  • Большое кулинарное путешествие
  • Грузинская кухня
  • Татарская кухня
  • Украинская кухня
  • И МНОГИЕ ДРУГИЕ...
    А также:
  • Охотничья кухня
  • Рыбацкая кухня
  • Походная кухня

  • ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ
  • Питание беременной
  • Естественное вскармливание
        Питание кормящей
  • Детские блюда по возрастам
  • Любимые детские блюда
  • Сладкоежка
  • Детское лечебное питание

  • ДЕТСКИЙ ПРАЗДНИК

    Блюда для детского праздника
  • Как организовать и провести детский праздник
  • Как сделать маскарадный костюм
  • Детские игры
  • Сказки и фильмы детям
    ЧТО ДЕНЬ ГРЯДУЩИЙ НАМ ГОТОВИТ
     
     
    Die Нeidelbergere Schule der Astrologie
    Гейдельбергская Школа Астрологии
    ГОРОСКОПЫ на каждый день года по знакам зодиака
    Получив ключ к решению предстоящих задач, вы избежите многие неприятности и преодолеете все трудности.
    Ежедневное пользование этими уникальными по точности гороскопами научит вас психологическому совершенству, сделает вашу жизнь и отношения с ближними всегда счастливыми и успешными.
  • Астральная кулинария по знакам зодиака
  • Поздравления по знакам зодиака
     
    ДРУГИЕ ГОРОСКОПЫ:
  • ГОРОСКОП ДРУИДОВ
        Галльский древесный гороскоп
  • КИТАЙСКИЙ ГОРОСКОП
  • ЯПОНСКИЙ ГОРОСКОП
  • РОССИЙСКИЙ ГОРОСКОП
     
    ЯЗЫЧЕСКИЕ ПРАЗДНИКИ:
  • СЛАВЯНСКИЕ ПРАЗДНИКИ
        Календарь славянских праздников
  • Пантеон славянских Богов
  • КОМОЕДИЦА
        День весеннего равноденствия
        Начало славянского Нового года
  • Словарь русских сказок
  • История Нового года
        Рождество Солнца-младенца
        12 Ночей великого Йоля
  • История Деда Мороза
  • История Снегурочки


  • Новые сообщения R:
    R-01 -- thor
     
    R-02 -- oblivki.biz
     
    R-03 -- LadyCash.ru
     
     
    РАЗДЕЛЫ ДЛЯ УМНЫХ
    И ЛЮБОЗНАТЕЛЬНЫХ
    МУЗЕИ ВСЕГО МИРА — виртуальная экскурсия
  • Выставки в Москве
  • ЭНЦИКЛОПЕДИИ, СЛОВАРИ
  • ЭЛЕКТРОННЫЕ БИБЛИОТЕКИ
  • МУЗЫКА — СКАЧАТЬ
  • ФИЛЬМЫ — СКАЧАТЬ
  • СИЛЫ В ПРИРОДЕ — занимательная физика без формул для школьников, студентов и всех любознательных
  • ВСЕМИРНАЯ ИСТОРИЯ для веселых и любознательных
  • Веселая история России
  • История стекла в истории человечества
  • Исторические кухни
  • А.Дюма. ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ
  • Гиляровский «Москва и москвичи»
    Календарь «Великие СОБЫТИЯ и ОТКРЫТИЯ в истории человечества»
  • ХРОНОЛОГИЯ ФИЗИКИ
  • Справочник РФ
     
    УЧИМСЯ ОБОГАЩАТЬСЯ:
  • 10 самых успешных бизнесов

  • ФОРМУЛА СЧАСТЬЯ
    Для обретения счастья в жизни необходимы 2 вещи:
    Любовь и Деньги (как у Али-Бабы)
     

  • Курс валют и драгметаллов
        Конвертор валют

  • ПОГОДА ВО ВСЕМ МИРЕ
    Метеопрогнозы:
         – почасовой на 3 дня,
         – на 3-12 дней,
         – на месяц,
         – температура воды.
  • Погода на месяц во всем мире
        Температура воды на курортах
  • Погода во всех странах мира
  • Погода в городах всего Мира
  • Погода в городах России
  • Погода в краях и областях РФ
  • Погода в Крыму и Украине
  • Погода в МОСКВЕ
        Температура воды в водоемах

    ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ
  • 217 диет для похудения
  • R-диета — без таблеток, без голода
        Справочные таблицы веса
  • Лечебные диеты — столы 1-15
  • Лечебные диеты при заболеваниях
  • ДЕТСКОЕ ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ
    Еда, которая лечит
    Детские диетические столы № 1-16

    ЗДОРОВЬЕ ВАШЕЙ СЕМЬИ
     
  • МЕДИЦИНСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
  • РОССИЙСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
    «МАТЬ и ДИТЯ» — все необходимые сведения от зачатия до 3-х лет ребёнка
  • Педиатрия. Уход за детьми
  • Словарь медицинских терминов
  • Бенджамин Спок
        «РЕБЕНОК И УХОД ЗА НИМ»
  • Януш Корчак
        «КАК ЛЮБИТЬ РЕБЁНКА»
  • Комаровский Е.О.
        «Начало жизни вашего ребенка»
  • Простые способы укрепления
        иммунитета детей и взрослых
  • Причины иммунопатологий
  • Аллергии
  • Лечение иммунопатологий
  • Прививки и вакцинации
        Законы РФ, календарь прививок
  • Контрацепция – подробно
  • Контрацептивный крем COITIN
  • Геморрой, способы лечения
    Домашний САЛОН КРАСОТЫ
    Рецепты красоты
    Многие косметические средства, приготовленные самостоятельно, значительно эффективнее продающихся в магазинах.
    Только нестойкость в хранении препятствует их поставкам в торговую сеть.
     
  • ДОМАШНЯЯ КОСМЕТОЛОГИЯ — уникальные по эффективности рецепты и советы косметологов
  • Проблемные ногти
        Вросший ноготь — исправление
  • Забота о глазах
    Как улучшить зрение
  • КЕФИРНАЯ КОСМЕТИКА
     
    Домашний мастер-класс
    МАНИКЮР, ПЕДИКЮР, НЭЙЛ-АРТ
  • 12 уроков мастер-класса
     
     
    РАЗДЕЛЫ ДЛЯ ВЕРУЮЩИХ
    в спасение своей замечательной бессмертной души
    Духовно устремляемся в Господние Райские Кущи у Подножия Небесного Престола, что не от мира сего.
     
  • ЦЕРКОВНЫЙ ПРОТОКОЛ
  • БИБЛИЯ. Синодальный перевод.
        Полный текст с иллюстрациями

        — Ветхий Завет
        — Новый Завет
        — Псалтирь, псалмы 1-151
  • ПРАВОСЛАВНЫЙ КАЛЕНДАРЬ
         Богослужебный канон
         Символ Веры
         Десять Заповедей Моисеевых
         Какие бывают грехи в христианстве
         Как живут в православном Раю
         Святые молитвы
         Правила поведения в Храме
         Церковные требы
  • ПРАВОСЛАВНАЯ КУХНЯ
        — православные посты и праздники
  • Православная кухня на каждый день года
  • Что надо знать православному:
        138 ВОПРОСОВ и ОТВЕТОВ
  • 1400 советов св. отцов церкви
  • Блюда российских монастырей
  • Справочник рецептов постных блюд
        — без масла
        — с растительным маслом
     
    Рецепты постных блюд без масла и с постным маслом см.: ЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬЗДЕСЬ
     
  • Душеполезное чтение
  • Рождественский пост
  • ВЕЛИКИЙ ПОСТ
  • Рекомендуемое РПЦ чтение
        на каждый день Великого поста
  • ПАСХА — праздник праздников и торжество торжеств
  • Петровский пост
  • Успенский пост
  • ПОЛНЫЙ КАЛЕНДАРЬ ИМЕНИН
    Календарь содержит все именины:
    — вселенских святых,
    — русских святых,
    — новопрославленных святых,
    — местночтимых святых, почитающихся в разных епархиях РПЦ.
  • Полный православный ИМЕНОСЛОВ
        История и значение имен
  • Правило Серафима Соровского
        Тайные молитвы семи Архангелам
        Ангелология
  • Евангельские версии отцов Христа
  • ВЕЛИКАЯ ТАЙНА ХРИСТИАНСТВА:
        Кто воскресил Христа?
        Тайна Марии Магдалины
  • О Божественной мудрости устройства мира. Когда следует ожидать Второе Пришествие Христа
  • КАТОЛИЧЕСКИЙ КАЛЕНДАРЬ
        Католическая церковь
        Католические традиции

     
     
    ПОЧИТАТЕЛЯМ АЛЛАХА ВЕЛИКОГО И ВСЕМОГУЩЕГО
  • МУСУЛЬМАНСКИЙ КАЛЕНДАРЬ
  • МУСУЛЬМАНСКАЯ КУХНЯ
        Мусульманские праздники
  • Краткая история мусульманства
  • Татарская кухня. Татарские обычаи
  • РЕЛИГИИ МИРА
  • Базовые сведения о религиях, религиозных учениях и священных книгах.


    Баллада
    о SuperCook.ru
     
     
    SUPERCOOK (суперповар) - произносится "СУПЕРКУК"
     
    Я в голову лишних
                                     проблем не беру —
    Для этого есть
                                SUPERCOOK точка RU.
    Помощник по дому,
                                        на кухне, в семье,
    Он быстро поможет
                                            всегда и везде.
    А если внезапно
                                        случится недуг —
    И тут на подмогу
                                   придет SUPERCOOK.
    И даже
                      в семейном бюджете дыру
    Поможет закрыть
                                SUPERCOOK точка RU.
    Расширит познанья,
                               даст правильный курс
    Великий могучий
                                     российский Ресурс.
    Ты можешь всю жизнь
                           в интернете блуждать —
    Полезней ресурса
                                          тебе не сыскать!


        






     

    ЧТО ДЕНЬ ГРЯДУЩИЙ НАМ ГОТОВИТ?  Уникальные по точности гороскопы Гейдельбергской школы астрологии по знакам зодиака на каждый день года.
    Точное знание предстоящего позволяет успешно парировать все нежелательные внешние воздействия и иметь блестящий успех в любых обстоятельствах.
    Получив ключ к решению предстоящих задач, вы избежите многие неприятности и успешно преодолеете все трудности.

    КОЗЕРОГ
    Capricornus
    22.XII–20.I
    ВОДОЛЕЙ
    Aquarius
    21.I–19.II
    РЫБЫ
    Pisces
    20.II–20.III
    ОВЕН
    Aries
    21.III–20.IV
    ТЕЛЕЦ
    Taurus
    21.IV–21.V
    БЛИЗНЕЦЫ
    Gemini
    22.V–21.VI
    РАК
    Cancer
    22.VI–22.VII
    ЛЕВ
    Leo
    23.VII–23.VIII
    ДЕВА
    Virgo
    24.VIII–23.IX
    ВЕСЫ
    Libra
    24.IX–23.X
    СКОРПИОН
    Scorpius
    24.X–22.XI
    СТРЕЛЕЦ
    Sagittarius
    23.XI–21.XII


    20-23 декабря – так называемые "Дни Змеи", когда Солнце проходит 13-е зодиакальное созвездие Змееносца.
    На эти даты приходится Ночь зимнего солнцестояния – самая долгая ночь в году (2-я Ночь великого Йоля).


    Звёзды готовят нам судьбу, а мы готовим вкусные блюда!
    Хорошее вкусное питание резко повышает качество жизни, улучшает настроение и способствует осуществлению всех надежд.
    На ваш выбор 180 тысяч замечательных рецептов и украшений блюд.

    Главная страница SuperCook.ru   |   Сервировка стола, салфетки   |   Украшение блюд — замечательные праздничные рецепты   |   Быстрые блины и оладьи на кефире
    Домашняя выпечка, кремы   |   Пиццы, 13 видов теста для пиццы   |   Лучшие блюда и гарниры из картофеля   |   Шашлыки   |   Оригинальные украшения бутербродов
    Карвинг — резьба по овощам   |   Букеты и композии из конфет   |   Детские блюда, детский праздник   |   Постные блюда   |   и еще много-много всего вкусного
    Разные полезные сведения:
    Как завязывать галстук   |   Как повязывать шарф   |   Как завязывать красивые банты   |   Как оформить свадебное шампанское и праздничные бутылки   |   Как оформить свадебные бокалы
    Как принимать гостей. Правила этикета   |   Музеи всего мира   |   Хранение продуктов в условиях квартиры   |   Кулинария для начинающих   |   Сказки с картинками   |   и многое другое
    Сведения для верующих:
    Полный календарь именин   |   Православный именослов   |   Церковный календарь, как вести себя в церкви   |   Что должен знать православный христианин: 138 вопросов и ответов
    Постные блюда для мирян и постные блюда для монашествующих   |   Справочник рецептов постных блюд   |   Блюда российских монастырей   |   Православные обычаи и традиции
    Католический календарь   |   Мусульманский календарь   |   Мусульманская кухня   |   Религии мира, вероучительные и богослужебные книги разных религий
     

    Как стать счастливым?

     
     
     
    Rambler's Top100 Rambler's Top100
     
    Счетчик тИЦ и PR тИЦ и PR сайта supercook.ru