Раздел:
Классические блюда национальных кухонь
36-я страница
ТАДЖИКСКИЕ БЛЮДА
ХОМШУРБО
Ингредиенты:
- баранина с костью 600 г,
- картофель 400 г,
- морковь 100 г,
- лук репчатый 140 г,
- помидоры свежие 150 г или томат-пюре 40 г (по желанию),
- зелень и лук зеленый по 40 г,
- специи, соль по вкусу.
Приготовление
Баранину разрубить на крупные куски, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить 30— 40 минут. Затем добавить очищенные целые (или нарезанные крупными дольками) морковь, картофель, шинкованный репчатый лук и продолжить варить.
За 10—15 минут до готовности положить соль, специи. В хомшурбо можно добавить помидоры или томат-пюре.
При подаче мясо разрезать на куски массой 25-50 г, уложить в касы (миски), добавить бульон, отваренные овощи, довести до кипения и посыпать мелко рубленными зеленью и зеленым луком.
Катык (мацун, мацони, йогурт) - кислое молоко, заквашенное культурой болгарской палочки. В отличие от простокваши заквашивается после кипячения и последующего охлаждения до 24-30°С катыком предыдущего дня изготовления. Употребляется и в чистом виде, и как приправа в национальных кухнях Средней Азии, Закавказья, Татарии, Башкирии.
Сузьма — отжатый от сыворотки катык, соединяет в себе свойства творога, сметаны, сливок и кислого молока.
УГРОИ КИМАДОР
(СУП-ЛАПША С ФРИКАДЕЛЬКАМИ)
Ингредиенты:
- кости мясные 600 г,
- горох 80 г,
- лук репчатый 100 г,
- картофель 400 г,
- алыча 40 г,
- катык или кефир 120 г,
- зелень кинзы 30 г,
- специи, соль по вкусу.
Для фрикаделек:
- мякоть баранины 400 г,
- лук репчатый 30 г,
- яйцо 0,5 шт.,
- вода 25 г,
- соль, перец.
Для лапши:
- мука пшеничная 140 г,
- вода 25 г,
- яйцо 1 шт.
Приготовление
Приготовление лапши. Из муки, воды и яйца замесить тесто, тонко раскатать и нарезать ромбиками 5x2 см.
Приготовление фрикаделек. Мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить яйцо, воду, соль, перец и тщательно перемешать. Из полученного фарша сформовать фрикадельки диаметром 2 см и припустить в небольшом количестве воды до готовности.
Из костей сварить бульон, процедить и довести до кипения. В кипящий бульон положить предварительно замоченный горох и варить 30—40 минут. Затем положить нарезанный крупными кубиками картофель, довести до кипения, добавить промытую сухую алычу, приготовленную лапшу, нарезанный кубиками и спассерованный лук, соль, специи и варить до готовности.
При подаче положить в суп припущенные мясные фрикадельки, заправить катыком или кефиром и посыпать мелко нарезанной зеленью.
ПЛОВ ТАДЖИКСКИЙ
Ингредиенты:
- мякоть баранины 350 г,
- кости бараньи 200 г,
- сало баранье или масло растительное 80 г,
- рис 200 г,
- кишмиш 60 г,
- морковь 200 г,
- лук репчатый 70 г,
- зира 2 г,
- барбарис 10 г,
- зелень 20 г,
- перец, соль по вкусу.
Приготовление
В сильно разогретом жире обжарить кости до красно-коричневого цвета, добавить нарезанный соломкой лук, обжарить.
Затем положить нарезанное кусочками по 20—30 г мясо и обжарить до образования румяной корочки, добавить нарезанную соломкой морковь, заправить перцем, зирой, барбарисом и продолжить обжаривание.
Обжаренные продукты залить водой, посолить и варить на слабом огне 25—30 минут, затем добавить предварительно замоченный в подсоленной воде рис, кишмиш, разровнять шумовкой и продолжать варить.
Когда вся жидкость впитается, рис собрать горкой, котел плотно накрыть крышкой и на слабом огне довести плов до готовности.
При подаче плов уложить горкой, сверху положить кусочки мяса и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Отдельно подать салат из овощей.
ПЛОВ ПО-ДУШАНБИНСКИ
Ингредиенты:
- рис 400 г,
- масло растительное 100 г,
- морковь 400 г,
- лук репчатый 200 г,
- зира и барбарис по 4 г,
- зелень 35 г,
- перец, соль по вкусу.
Для фарша:
- мякоть баранины или говядины 450 г,
- лук репчатый 120 г,
- яйца 4 шт.,
- сало топленое 60 г,
- соль, перец по вкусу.
Приготовление
Приготовление фарша. Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить соль, перец и тщательно перемешать.
Готовый фарш разделать на плоские лепешечки, в которые завернуть очищенные вареные яйца. Фарш защипать и обжарить на сале до полуготовности.
В сильно раскаленном масле слегка спассеровать нарезанный кубиками лук, добавить нарезанную соломкой морковь, обжарить, залить водой и довести до кипения.
После этого уложить в один слой фаршированное яйцами мясо, добавить соль, перец, зиру, барбарис, положить предварительно перебранный и промытый рис и выровнять его шумовкой. Когда вся жидкость впитается рисом, котел плотно закрыть крышкой и довести плов до готовности.
При подаче выложить плов горкой на блюдо, сверху положить яйца в фарше, разрезанные на 2—4 части, и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Отдельно к плову подать свежие вишни, зерна граната или овощные салаты.
КАБОБ «ЛАЗЗАТ» (ОТБИВНАЯ)
Ингредиенты:
- баранина (корейка, тазобедренная часть) 450 г,
- уксус 3%-й 10 г,
- лук репчатый 35 г,
- яйца 2 шт.,
- мука пшеничная 40 г,
- жир животный топленый 60 г,
- масло сливочное 20 г,
- зелень петрушки и укропа 20 г,
- соль, специи по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать поперек волокон на 4 равные порции, отбить, замариновать в уксусе с добавлением нарезанного мелкими кубиками лука, соли, специй.
Перед жаркой каждый кусок мяса смочить в яйце, запанировать в муке (эту
операцию повторить дважды) и обжарить с двух сторон
в смеси топленого жира со сливочным маслом.
Подать с жареным картофелем, полив кабоб выделившимся
при жарке соком и посыпав зеленью.
КАБУРГА ПО-ТАДЖИКСКИ (РУЛЕТ МЯСНОЙ)
Ингредиенты:
- баранина (грудинка) 400 г,
- сало курдючное 30 г,
- чеснок 15 г,
- лук репчатый 45 г,
- масло растительное 10 г,
- томатное пюре 24 г,
- морковь 25 г,
- соль, перец по вкусу.
Приготовление
Мякоть бараньей грудинки слегка отбить, положить на
нее сало, рубленый чеснок, нарезанный мелкими кубиками лук, посыпать солью, перцем и свернуть в виде рулета.
Полуфабрикат обжарить 15—20 минут в небольшом количестве масла и довести до готовности в духовке с добавлением нарезанной соломкой моркови, пассерованного томатного пюре и воды.
Готовый рулет разрезать на кусочки (по 2—3 кусочка на порцию).
Кабургу можно подать как холодное блюдо с маринованными огурцами, яблоками и квашеной капустой.
ШИМА
Ингредиенты:
- мука пшеничная 150 г,
- вода 80 г,
- яйца 2 шт.,
- масло растительное 10 г,
- зелень 20 г, специи,
- соль по вкусу.
Для соуса:
- мякоть баранины 200 г,
- масло растительное 30 г,
- лук репчатый 100 г,
- чеснок 10 г,
- томатное пюре 45 г или помидор 100 г.
Приготовление
Из муки, воды и соли замесить крутое пресное тесто и оставить его для созревания на 1—1,5 часа, накрыв мокрой марлей. Затем тесту придать форму батона, концы батона вытянуть на весу и закрутить, повторяя эту операцию до получения тонких нитей (толщина готовой лапши не должна быть больше толщины вермишели).
Затем лапшу отварить в подсоленной воде, промыть холодной водой и заправить маслом.
Перед подачей лапшу разогреть в небольшом количестве горячей воды, положить в касы (миски), полить мясным соусом, посыпать специями, мелко нарезанными зеленью и вареными яйцами.
Приготовление мясного соуса. Мясо нарезать мелкими кусочками массой 15—20 г и обжарить в масле с добавлением нарезанного мелкими кубиками лука, рубленого чеснока,
томатного пюре или ломтиков помидора. Затем добавить
небольшое количество воды и тушить до готовности.
МУРКАБОБ (ЖАРКОЕ ИЗ КУРИЦЫ)
Ингредиенты:
- курица 600 г,
- сало топленое или масло топленое 60 г,
- картофель 800 г,
- лук репчатый и морковь по 200 г,
- томат-пюре 40 г,
- зелень 35 г,
- специи, соль по вкусу.
Приготовление
Тушку курицы порубить на кусочки массой 30—40 г, обжарить на сале или топленом масле до образования румяной корочки, добавить нарезанный соломкой лук, нарезанную дольками морковь и продолжать жарить 4—5 минут. Затем добавить томат-пюре и жарить еще 5 минут.
К обжаренной с овощами курице добавить нарезанный дольками картофель, залить небольшим количеством воды, заправить солью, специями и тушить до готовности.
При подаче жаркое уложить на тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Самбуса — одно из самых популярных блюд таджикской национальной кухни. Пирожки имеют различную форму: миндалевидную, прямоугольную, треугольную.
САМБУСА (ПИРОЖКИ)
Ингредиенты:
- мука пшеничная 30 г,
- яйца 4 шт.,
- вода 100 г,
- масло для прослойки 20 г и для жарки 40 г,
- соль по вкусу.
Для фарша:
- мякоть баранины или говядины 500 г,
- лук репчатый 200 г,
- масло растительное или жир животный 40 г,
- перец, соль по вкусу.
Приготовление
Приготовление фарша. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить перец, соль и тщательно перемешать. Затем фарш обжарить на жире, охладить.
Из муки, яиц, соли и воды замесить тесто и оставить для созревания на 20 минут.
Тесто разделать на небольшие кусочки, раскатать лепешки, каждую смазать маслом, положить подготовленный фарш, сформовать пирожки и обжарить в большом количестве масла.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
