|
Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
Домашняя заготовка
и консервирование
продуктов
Способы консервирования
Причины порчи продуктов
Способы предохранения от порчи
СТЕРИЛИЗАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ
Приправы, пряности и специи
для консервирования
Заготовка и консервирование мяса и птицы
Солонина
Соленое свиное сало
Вытапливание смальца
Субпродукты
Зельцы разные
Сальтисон
Изготовление окороков
Колбасы, буженина, карбонад
Копчение мясных продуктов
Копченые колбасы
Копчение домашней птицы
Изготовление мясных консервов
Хранение мясных продуктов
Сушеное мясо
Заготовка и консервирование рыбы и икры
Солка рыбы и икры
Консервирование рыбы
Вяление рыбы
Копчение рыбы
Хранение рыбы
Заготовка плодов, ягод и овощей
Основные способы заготовки плодов, ягод, овощей
Стерилизация - лучший способ консервирования плодов
Весенние заготовки
Щавель, борщевик, тмин, ревень, одуванчики
Березовый сок
Мята, крапива, черемша, сныть
Летние заготовки
Земляника лесная,
земляника садовая (клубника)
Черешня, малина, ежевика
Черника, голубика
Черная смородина,
красная смородина
Крыжовник, вишня, абрикосы
Алыча, виноград, персики
Груши, яблоки
Арбуз, дыня
Огурцы
Патиссоны, кабачки
Капуста
Томаты
Перец
Баклажаны
Физалис, горох, укроп, чеснок
Осенние заготовки
Брусника, клюква, боярышник
Айва, слива
Барбарис, калина, шиповник
Рябина красноплодная,
рябина черноплодная
Облепиха
Лимон, апельсин, мандарин
Кукуруза, тыква, репа, лук
Морковь, свекла, картофель
Грибы
Хрен. Русский столовый хрен. Сибирская хреновина. Водка хреновуха
Горчица. Столовые горчицы
Оригинальные варенья
Оригинальные варенья
Киемы, бекмесы, джемы, повидло
Сбор и заготовка грибов — в разделе «ГРИБНАЯ КУЛИНАРИЯ»
Рецепты блюд смотрите в БОЛЬШОЙ РОССИЙСКОЙ КУЛИНАРИИ
* * * * *
Новые сообщения L:
L-01--directadvert
L-02 -- redtram
L-03--thor
L-04 -- tizerlady
L-05 -- LadyCash.ru
L-06 -- gnezdo
|
|
Домашняя заготовка и консервирование продуктов
Раздел:
Оригинальные варенья
2-я cтраница
ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЕ ОРИГИНАЛЬНЫЕ ВАРЕНЬЯ
Часть 2-я
КИЕМЫ, БЕКМЕСЫ, ДЖЕМЫ, ПОВИДЛО
КИЕМЫ И БЕКМЕСЫ
В отличие от варенья, киемы варят в один прием, без перерыва, причем на медленном огне (особенно это касается овощных киемов). Обязательно добавляют в киемы пряности — чаще всего ванилин и шафран или цедру, а в ряде случаев и лимонную кислоту. Плотность сахарного сиропа у киемов после варки должна быть такой же, как и у варенья, а у овощных киемов, в которых измельченные овощи составляют основную массу, даже плотнее варенья.
Вкусные киемы можно приготовить из моркови, лимона, алычи, яблок. Готовность киемов определяется по состоянию сиропа и фруктов (овощей): сироп должен быть умеренной плотности и тягучести, но не водянистый. Фрукты и овощи в хорошо сваренном киеме должны равномерно распределяться в сиропе и быть прозрачными.
Бекмес — это сгущенный сок фруктов, ягод и овощей, приготавливаемый двумя способами: нагреванием на огне и выпариванием на солнце (последний способ дает более ароматные, более полезные бекмесы, но возможен только в климатических условиях Средней Азии и сходных с ними). Готовят их без добавления сахара — это их характерная черта, в корне отличающая бекмесы от киемов.
Для приготовления хорошего бекмеса надо отобрать самые спелые, лучше даже перезрелые фрукты и ягоды, отжать из них сок, а затем подвергнуть его специальной обработке — сгущению. Для этого сок нужно довести до кипения, не давая при этом ему закипеть, после чего ввести в лего толченую обожженную белую глину или дубовую золу (на 1 л сока — 30 г глины) и непрерывно мешать до прекращения образования пены и полного осветления и прозрачности сока.
Затем после 10—12-часового отстаивания процедить сок через тонкую хлопчатобумажную ткань или двойной-тройной слой марли. Варить бекмес надо на среднем (вначале даже на сильном) огне в широкой посуде, постоянно помешивая деревянной палочкой до загустения и выпаривания сока до половины его первоначального объема.
Готовность бекмеса определяют по капле, налитой на фарфоровое блюдо, которая должна не растекаться, а сохранять форму. По густоте правильно сваренный бекмес должен напоминать молодой мед.
Большой популярностью у народов Средней Азии и Закавказья пользуются виноградный, дынный, тутовый и арбузный бекмесы. Арбузный бекмес называется нардеком. В Армении такое блюдо называется дошобом.
КИЕМ АБРИКОСОВЫЙ
Ингредиенты:
1 кг зеленых абрикосов, 2 кг сахара, 8 стаканов воды, 1 ч. ложка ванилина.
Приготовление
Абрикосы, в которых еще не затвердели КОСТОЧКИ, наколоть вилкой со всех сторон и, сложив в марлевый мешок, погрузить в кипящую воду на 5 минут, затем сразу же промыть холодной водой и опустить в сахарный сироп. Варить до готовности, периодически снимая пену.
Закончив варку, добавить в горячий кием ванилин, размешать и дать остыть, накрыв посуду полотенцем.
Охлажденный кием разложить в чистые банки и укупорить.
КИЕМ ТЫКВЕННЫЙ
Ингредиенты:
1 кг тыквы, 2 л воды, 2 лимона, 1 щепотка молотого шафрана.
Приготовление
Тыкву натереть на крупной терке и, опустив в сахарный сироп, варить, все время помешивая деревянной ложечкой или палочкой.
В готовый кием добавить лимонный сок, шафран, размешать, охладить и разложить по банкам.
ТУТОВЫЙ БЕКМЕС
Ингредиенты:
10 кг ягод белой шелковицы (тута), 500 г воды.
Приготовление
Шелковицу залить водой и варить на очень медленном огне в течение 1 часа после закипания. Затем процедить, полученный сок слить в широкий таз и уваривать на слабом огне в течение нескольких часов (иногда сутки), периодически снимая пену.
Когда пена перестанет появляться, а сок сильно потемнеет, бекмес готов.
Его можно уваривать до толстой и тонкой нитки. Готовый бекмес можно использовать как самостоятельное сладкое кушанье и как полуфабрикат для приготовления других видов сладостей — варенья, шербета, ирчала, смоквы, для добавок в рахат-лукум и различные кондитерские изделия.
ИРЧАЛ
Готовый тутовый бекмес смешать со свежими тутовыми ягодами в пропорции 1:1 и, поставив на огонь, кипятить, периодически снимая пену, до тех пор, пока смесь не загустеет.
АРБУЗНЫЙ НАРДЕК
Арбузы вымыть.и разрезать на четыре части. Эту операцию лучше производить над тазом, чтобы не терять сок. Мякоть арбузов выбрать ложкой, положить в салфетку и отжать, наложив на нее доску и груз.
Полученный сок, содержащий 9% сахара, уварить в латунном, алюминиевом или эмалированном тазу.
Сначала его следует нагреть, при непрерывном помешивании, до кипения и горячим процедить через марлю, сложенную в 3 слоя, после чего уварить, сначала на сильном, затем на слабом огне.
Готовность нардека можно определить по следующим признакам: он должен быть густым, коричневого цвета, с приятным ароматом.
Хранить арбузный нардек лучше в стеклянных банках.
ДЫННЫЙ БЕКМЕС
Вместо арбузов можно использовать дыни. Сок, полученный описанным выше способом, уварить до густой патоки.
Хорошо сваренный бекмес должен представлять собой густую сиропообразную массу с приятным ароматом.
ДЖЕМЫ И ПОВИДЛО
ДЖЕМ ИЗ ВИНОГРАДА
Ингредиенты:
2 кг винограда, I кг сахара,2 л воды, 4—5 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты.
Приготовление
Отобрать крупный красивый виноград с тонкой кожицей (лучше бессемянных сортов). Ягоды аккуратно снять с гроздей, стараясь не повредить их, и вынуть из них зернышки острой иглой.
Приготовить сахарный сироп, положить в него перебранный и промытый виноград, добавить растворенный в воде пектин и варить до тех пор, пока ягоды не станут мягкими, а сироп не начнет желироваться. За 2—3 минуты до снятия с огня ввести лимонную кислоту.
Готовый джем в горячем виде разлить в стеклянные стерилизованные банки и герметически укупорить.
ДЖЕМ ИЗ МОРКОВИ
Ингредиенты:
1 кг очищенной моркови, 800 г сахара, 300 г воды, 2—3 г лимонной кислоты.
Приготовление
Морковь вымыть, очистить, нарезать кусочками и, разварив в небольшом количестве воды до размягчения, пропустить через мясорубку. В приготовленный сахарный сироп порциями опустить морковную массу и варить до готовности.
Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.
Готовый джем в горячем виде расфасовать в стеклянные простерилизованные банки и плотно укупорить.
ДЖЕМ ИЗ ПОМИДОРОВ
Ингредиенты:
1 кг помидоров сладкого сорта, 800 г сахара, 4 ст. ложки лимонной кислоты, щепотка молотого имбиря.
Приготовление
Помидоры опустить на несколько секунд в кипящую воду, затем сразу в холодную, после чего снять кожицу. Очищенные плоды нарезать дольками, посыпать сахаром и поставить в холодильник на 2 часа, после чего уварить в кастрюле до густоты джема, добавить лимонный сок или кислоту, имбирь и варить еще несколько минут.
В горячем виде расфасовать джем в стеклянные банки и стерилизовать еще 8 минут.
После этого банки герметически укупорить.
ДЖЕМ ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА
Ингредиенты:
1 кг сладкого перца, 500 г сахара, 2 г лимонной кислоты.
Приготовление
Перец очистить от семечек, вымыть, нарезать кубиками, засыпать сахаром, добавить лимонную кислоту и варить до готовности.
ДЖЕМ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ С АРБУЗОМ
Ингредиенты:
1 кг красной смородины, 1 кг мякоти арбуза, 1 кг сахара.
Приготовление
Смородину растереть с сахаром, добавить мякоть арбуза и перемешать. Полученную смесь довести до кипения, варить 35— 40 минут, дать немного остыть и протереть сквозь сито.
Горячий джем расфасовать в чистые стеклянные банки и плотно укупорить.
Хранить в холодильнике.
ПОВИДЛО ИЗ ДЫНИ
Ингредиенты:
700 г дыни, 700 г сахара, 2 лимона, 1 стакан воды.
Приготовление
Дыню вымыть, срезать кожуру, удалить семена, нарезать кусочками и разварить в кастрюле с небольшим количеством воды.
В горячем виде эту массу протереть сквозь сито, добавить сахар, лимонную цедру, лимонный сок и уварить до готовности.
ПОВИДЛО МЕДОВОЕ ИЗ ЯБЛОК
Ингредиенты:
1 кг яблок, 500 г меда, 10—15 г лимонной кислоты.
Приготовление
Яблоки испечь, протереть сквозь сито, сложить в медный таз, добавить мед, истолченную в порошок лимонную цедру и поставить на небольшой огонь, постоянно помешивая, чтобы яблоки не пригорели.
Когда повидло будет готово (оно должно отставать от ложки), выложить его в марлю, сложенную в несколько слоев, завязать и положить под пресс на сутки.
Затем разложить в чистые стеклянные банки и закрыть крышками.
ПОВИДЛО ИЗ ЛОПУХА «ТАЕЖНОЕ»
Ингредиенты:
1 кг корней лопуха, 50 г уксусной эссенции, вода.
Приготовление
Молодые корни лопуха очистить от кожуры, мелко нашинковать или пропустить через мясорубку и опустить в кипящую воду, в которую добавить уксусную эссенцию (вместо нее можно взять щавель).
Полученную массу уваривать до получения однородной консистенций в течение 2 часов и разложить по банкам.
Должно получиться сладкое с кислинкой повидло.
Сахар добавлять не надо, поскольку содержащийся в корнях лопуха инулин, вступая в реакцию с кислотой, сам вырабатывает сахар.
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
