|
Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
БЛЮДА ВО ФРИТЮРЕ
Быстрая ежедневная
и праздничная кухня
Основы «ПОНЧИКОВЕДЕНИЯ»
Пончики, оладьи, беляши, пирожки, левашники, наливашники, пряженцы, пури, хворост, корзиночки, чак-чак
Рецепты разных блюд во фритюре смотрите также и в других разделах БОЛЬШОЙ ДОМАШНЕЙ КУЛИНАРИИ
* * * * *
Новые сообщения L:
L-01--directadvert
L-02 -- oblivki.biz
L-03--thor
L-04 -- tizerlady
L-05 -- LadyCash.ru
L-06 -- gnezdo
Загрузка...
|
|
Раздел:
Блюда во фритюре (быстрая кухня)
10-я cтраница
Основы «Пончиковедения»
В числе наиболее любимых домашних изделий из дрожжевого или других видов теста — несомненно пончики. Чтобы приготовить нежные, пышные пончики следует помнить, что при всех своих достоинствах эти изделия довольно капризны в приготовлении и требуют определенного навыка и строгого выполнения некоторых требований.
Мука для приготовления пончиков должна быть обязательно теплой и свежепросеянной, дрожжи для теста надо брать самые свежие, имеющие хорошую всхожесть, опару и разделанное тесто необходимо беречь от самого малейшего охлаждения и особенно от сквозняка, а жир или фритюр, в котором свободно плавают пончики при жарении, должен быть идеально чистым и хорошо перекаленным.
О перекаливании масла см. Как ВАРИТЬ, ЖАРИТЬ, ЗАПЕКАТЬ.
При приготовлении пончиков следует по возможности точно соблюдать закладку продуктов, предложенную в рецептах.
И наконец, последний совет — не оставляйте лакомство надолго. Вынув пончики из жира, их следует немедленно съесть.
Московские пончики (1)
Ингредиенты:
1 кг муки, 150 г сахара, 70 г маргарина, 500 г воды, 20 г подсолнечного масла, 200 г сахарной пудры, 2 г молотой корицы, 10 г соли.
Приготовление
Приготовить безопарное тесто слабой консистенции
(см. Приготовление обыкновенного безопарного дрожжевого теста),
сформировать шарики, положить их швом вниз на противень, смазанный подсолнечным маслом, и через 10 минут жарить во фритюре при температуре 160—170°С в течение 3—5 минут.
После жарки и стекания жира обсыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей.
Московские пончики (2)
Ингредиенты:
400 г сдобного кислого теста, 2 ст. ложки сахарной пудры для обсыпки, 2 г сахара ванильного, 1 л жира для фритюра.
Приготовление
Приготовить сдобное дрожжевое тесто (см. Приготовление дрожжевого теста опарным способом), увеличив в 2 раза количество сахара. Разделить тесто на шарики, как для пирожков печеных.
Дать шарикам полную расстойку в течение 20—25 минут и затем жарить так же, как пирожки.
Готовые пончики сложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.
Пончики с вареньем по-старосветски
Ингредиенты:
1 стакан молока, 10 г дрожжей, 2 стакана муки, соль, 100 г масла сливочного, 0,5 ч. ложки корицы, 5—6 зерен кардамона, щепотку ванили, лимонной цедры, 2—3 ложки рома (или десертного крепкого вина), 0,5 ч. ложки соли, любое варенье, мука для посыпки, 1—2 ложки водки.
Приготовление
Стакан молока вместе с дрожжами и мукой замесить за 5 часов до обеда и поставить его в теплое место.
Через 2 часа, когда тесто поднимется, выбить его лопаточкой, положить соль, масло сливочное, корицу, несколько зерен кардамона, щепотку ванили, цедру лимона, ром, 0,5 ч. ложки соли. Вымесить все и поставить в теплое место на 0,5—1 час. Раскатать 2 круглых пласта из теста. Наложить но первый рядами кучки густого варенья, накрыть вторым пластом, стаканом вырезать пончики. Посыпать мукой лист, дать подняться пончикам.
Сделать фритюр из гусиного, свиного сала пополам со сливочным маслом, влить 1—2 ложки водки (чтобы сделать пончики посуше). Опускать в кипящий фритюр по 5—6 пончиков зараз, жарить на легком огне. Вынимать пончики дуршлаговой ложкой и обсыпать сахарной пудрой, смешанной с порошком корицы.
Вместо варенья в пончики порой кладут яблочный мармелад (3 яблока испечь, протереть сквозь сито, положить 0,25 стакана сахара и, помешивая, уваривать до загустения) или творог, измельченные вишни, сливы, груши, ягоды, фарш из мяса, рыбы.
Пончики со сладкой начинкой
Ингредиенты:
Для теста: 1 стакан молока, 30—40г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 50—100 г сливочного масла или маргарина, 4 желтка, соль по вкусу, молотая корица или другие ароматизаторы по вкусу, 500 г муки, 2 ст. ложки ликера или рома.
Приготовление
Для начинки и жаренья пончиков: 0,5 стакана густого варенья без сиропа, сахарная пудра и корица для посыпки готовых пончиков, жир для жарения, 1 ст. ложка водки для фритюра.
Тесто готовится аналогично предыдущему рецепту. Хорошо поднявшееся тесто выложить на доску, разделить на 2 части и раскатать пласты одинаковой величины. На один разложить начинку из густого варенья или мармелада (по 1 ч. ложке, чтобы вышло примерно 25 пончиков), накрыть вторым пластом и вырезать выемкой или стаканчиком пончики. Хорошо слепить края и уложить на подпыленный мукой лист. Поставить в теплое место для подъема.
Жарить пончики надо по возможности быстро, стараясь не давать им сильно подняться, так как тесто потеряет свою силу, и при жаренье пончики могут оказаться с закалом.
Варенье должно быть густым. Вместо варенья можно приготовить яблочный мармелад (см. предыдущий рецепт).
Опускать в горячий жир по 5—6 пончиков, жарить их на легком огне (вначале под крышкой), осторожно переворачивая шумовкой каждый пончик. Жир должен кипеть равномерно, тогда пончики будут обжариваться в нем, не подгорая.
На сито положить белую бумагу (салфетки) и вынимать на нее готовые пончики. Обсыпать их сахарной пудрой, смешанной па вкусу с молотой корицей, затем переложить пончики на блюдо и подать горячими.
Пончики будут тем вкуснее, чем жиже будет тесто.
Еще один рецепт пончиков
Ингредиенты:
500 г творога, 2 яйца, 1 ст. ложка сахарного песка, 0,5 ч. ложки соды, 0,5 стакана муки, жир для фритюра.
Приготовление
Муку и яйца перемешать, добавить сахар по вкусу и 0,5 ч. ложечки соды (только без всяких горок). Потом добавить муку — немного, чтобы тесто было не крутое. Чем меньше муки, тем более воздушными получатся пончики.
Из теста скатать колбаску диаметром примерно 3 см и порезать на цилиндрики. Каждый цилиндрик снова чуточку обвалять в муке.
Жарить в кипящем растительном масле (лучше во фритюрнице). Посыпать сахарной пудрой.
Оладьи постные
Ингредиенты:
2,5 стакана теплой воды, 4,5 стакана муки, 2 ложки дрожжей, соль, по 1 ст. ложке сахара, лимонной цедры, растительное масло для жаренья.
Приготовление
Поставить тесто из данных ингредиентов, когда поднимется, не мешая его ложкой, жарить оладьи в оливковом или другом растительном масле.
Блинчики с мозгами
Ингредиенты:
Для блинчиков: 200 г муки пшеничной, 4 яйца (2 — для панировки), 10 г масла сливочного, соль и сахар по вкусу, 250 г молока, 70 г панировочных сухарей, 2 стакана фритюра.
Для фарша: 400 г мозгов телячьих, 1 луковица, 20 г масла, 1 яйцо, 80 г сметаны, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Смешать желтки с молоком, растопленным маслом, сахаром и солью. Муку всыпать в кастрюли, постепенно развести полученной смесью, растирая таким образом, чтобы не было комков. Белки взбить до образования крепкой пены и осторожно ввести в тесто.
Сковороду хорошо разогреть, смазать куском свиного сала, насаженного на вилку, печь блин с одной и другой стороны.
Готовые блинчики складывать на перевернутую вверх дном глубокую тарелку, затем разложить на доске, обрезать со всех сторон, придав форму квадратов, смазать каждый тонким слоем фарша, скатать рулетом, обвалять в яйцах, затем в сухарях и изжарить в кипящем фритюре.
Подавать к супу горячими.
Для фарша. Очищенные от пленок мозги сварить в подсоленном кипятке, мелко порубить, смешать с жареным луком, сметаной и яйцом.
Беляши
Ингредиенты:
Для теста: 3,5 стакана муки, 20 г дрожжей, 1 стакан молока или воды, 50 г сливочного масла, 0,5 чайной ложки соли.
Для начинки: 500 г мякоти баранины (или говядины), 1 яйцо, соль, перец, 2—3 луковицы, 0,25 стакана воды, 200—250 г жира для жарки.
Приготовление
Приготовить дрожжевое безопарное тесто
(см. Приготовление обыкновенного безопарного дрожжевого теста).
Хорошенько вымесить его, скатать в жгут, нарезать на 20 равных частей. Скатать в шарики, дать расстояться 3—5 минут, затем раскатать в лепешки.
Мясо и лук дважды пропустить через мясорубку, добавить воду, яйцо, соль и перец. Сырой фарш выложить на середину лепешек, края теста загнуть на фарш, придавая изделию форму ватрушки.
После 20—30-минутной расстойки жарить в глубокой чугунной сковороде в горячем жире, сначала с открытой стороны, потом перевернуть и дожарить до готовности.
Время жарки 8—10 минут.
Беляши по-казахски
Ингредиенты:
Для теста: З,25 стакана муки, 1 стакан молока, 15 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, соль.
Для начинки: 800 г баранины (или говядины), 3—4 луковицы, 1/3 стакана молока или воды, соль, перец.
Растительное масло или жир для жарки.
Приготовление
Замесить тесто, поставить на 2— 3 часа в теплое место.
Мякоть пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, молоко или воду и перемешать.
Готовое тесто разделать на кусочки по 60 г, затем шарики и раскатать в лепешки. На середину каждой положить фарш (60—70 г), края теста защипать, оставив середину открытой.
Жарить в большом количестве жира, сначала открытой стороной вниз.
Беляши по-уральски
Ингредиенты:
Для теста: 4 стакана муки, 20 г дрожжей, 1,5 стакана молока или воды, 2 cm, ложки сливочного масла, 0,5 ч. ложки соли.
Для начинки: 500 г свинины или говядины, 700 г свежей капусты, 2 луковицы, соль.
Жир для жарки.
Приготовление
Приготовить тесто безопарным способом (см. Приготовление обыкновенного безопарного дрожжевого теста). Для начинки мясо пропустить через мясорубку вместе с луком и капустой. Посолить и хорошо перемешать.
Из теста раскатать лепешки. На середину каждой положить фарш, края собрать и защипать, оставив открытой середину.
Жарить в горячем жире, сначала отверстием вниз.
Беляши с рыбой
Ингредиенты:
Для теста: 300 г муки, 10 г сливочного масла, 5 г сахара, 10 г дрожжей, 1 стакан воды, 1/3 ч. ложки соли.
Для начинки: 400 г филе трески или другой рыбы, 80 г лука, 10 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец.
Жир для жарки.
Приготовление
Приготовить тесто безопарным способом
(см. Приготовление обыкновенного безопарного дрожжевого теста). Для начинки рыбное филе припустить, нарезанный лук спассеровать с мукой, затем пропустить через мясорубку, добавить лук, соль, перец и перемешать.
Беляши готовить и жарить обычным способом (см. выше).
Беляши с картофелем
Ингредиенты:
Тесто - см. выше рецепт «Беляши».
Для начинки: 7—10 картофелин, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 сырых яйца, соль, перец.
Приготовление
Картофель очистить, вымыть, отварить и размять в пюре, добавить сырые яйца, масло, пассерованный лук, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Можно пропустить начинку через мясорубку.
Готовить и жарить беляши как указано выше.
Пирожки жареные
Ингредиенты:
2 стакана муки, 200 г сметаны, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли.
Приготовление
Приготовить сметанное слоеное тесто
(см. Рубленое слоеное тесто на сметане быстрого приготовления)
разделать его. Положить фарш на половинку лепешки, другой половинкой накрыть, чтобы образовался пирожок в виде полумесяца. Края пирожка плотно прижать.
Противень обильно смазать растительным маслом, уложить на него пирожки и оставить их для расстойки на 20—30 минут.
Пока пироги расстаиваются, в кастрюлю с краями не ниже 8 см и толстым дном налить фритюр (говяжье сало пополам с растительным маслом либо кулинарный маргарин) слоем не менее 5 см и хорошо его разогреть. Готовность жира можно проверить, капнув в него 2—3 капли воды. Если вода испарится на поверхности жира, он готов; если опустится на дно, температура жира недостаточная и его надо еще подогреть.
Опускать в разогретый жир пироги, обжаривать со всех сторон, переворачивать деревянной лопаткой.
Готовые пирожки вынуть шумовкой и дать стечь лишнему жиру.
Пирожки-безделушки
Ингредиенты:
1 л кефира, 100 г дрожжей, 3 ст. ложки сахара, З ст. ложки подсолнечного масла, 1 неполная ч. ложка соли, мука.
Приготовление
Смешать все компоненты, чтобы получилось не очень тугое тесто, положить полученное тесто в полиэтиленовый кулек и в холодильник на 30 минут. После чего приготовить любую начинку и печь пирожки во фритюре.
Получается очень быстро и вкусно.
Рассыпчатые пирожки
Ингредиенты:
250 г сливочного масла (или маргарина), 0,5 стакана крахмала, 2 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки гашеной уксусом соды.
Для начинки: 0,5 кг кураги, 0,5 стакана сахара, горсть изюма.
Приготовление
Сливочное масло (маргарин) порубить ножом в крупку с просеянным крахмалом и просеянной мукой. Добавить сахар, яйцо, соду. Замесить крутое тесто, поставить на полчаса в морозильник. Затем раскатать круглые лепешки, положить начинку, заделать лодочкой, уложить на смазанный противень, выпечь в жаркой духовке до золотистого цвета, потом посыпать сахарной пудрой.
Перед выпечкой поверхность пирожков смазать (желток, масло, сладкий чай).
Начинка: 0,5 кг кураги засыпать 0,5 стакана сахара, залить небольшим количеством теплой воды, сварить на малом огне до мягкости, потом порезать, добавить немного, распаренного изюма.
Левашники
Ингредиенты:
400 г муки, 0,25 стакана воды, 1 яйцо, 1 белок, 100 мл коньяка, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.
Приготовление
Приготовить очень крутое тесто. Раскатать и вырезать его как для вареников. Положить на каждый кусочек теста 0,5 чайной ложки варенья и защипать края.
Наколоть каждый левашник вилкой и поджарить в горячем фритюре из топленого или оливкового рафинированного масла.
Наливашники
Ингредиенты:
3 стакана муки, 1 стакан воды, 1 ст. ложка масла орехового, 1 г соли.
Приготовление
Приготовить крутое тесто. Раскатать тонко, вырезать лепешечки, на середину каждой положить варенье, обрезать края резцом или защипать.
Поджарить на сковороде на масле, поливая сверху горячим маслом, чтобы вздувались.
Пряженцы
Ингредиенты:
3 стакана муки, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли, 0,25 ч. ложки соды. 2—3 стакана растительного масла для жарки, 1—2 стакана меда или сметаны.
Приготовление
Пряженцами (от древнерусского глагола «пряжити» — жарить в большом количестве жира, о пряжении см. Как ВАРИТЬ, ЖАРИТЬ, ЗАПЕКАТЬ) называют изделия из теста, жареные в большом количестве жира (растительного масла, топленого, сливочного масла и др.)
Муку, яйца, сливочное масло, соль, сахар, соду смешать до образования однородного теста довольно густой консистенции. Дать ему расстояться 10— 15 минут. Затем на подпыленном мукой столе раскатать тесто в тонкий пласт толщиной 1,5—2 мм, нарезать его с помощью любых выемок или стакана и обжарить до золотистого цвета в кипящем масле с обеих сторон.
Затем с помощью шумовки извлечь пряженцы из кипящего масла, положить на блюдо, застланное бумажными салфетками, обсушить.
Охлажденные пряженцы подаются к столу на блюде. Отдельно к ним подают мед или сметану.
Пряженцы из дрожжевого теста
Ингредиенты:
2 стакана муки, 1,5 ст. ложки сахара, 3 яйца, 1 ч. ложка дрожжей, 2—3 стакана растительного масла для жарки, 3—4 ст. ложки сахарной пудры.
Приготовление
1/3 предусмотренного рецептурой количества муки смешать с яйцами, взбитыми с сахаром, добавить дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды, и оставить в теплом месте на 2— 3 часа.
Затем добавить остальную муку, хорошо перемешать до образования однородного теста, раскатать в пласт толщиной 0,5—1 мм и нарезать пряженцы полосками, ромбами, кружочками и др. Дать расстояться 10-15 минут.
Затем обжарить их до золотистого цвета в кипящем масле с обеих сторон, с помощью шумовки извлечь из кипящего масла, положить на блюдо, застланное бумажными салфетками, обсушить.
Охлажденные пряженцы посыпать сахарной пудрой.
Пури — индийские хлебцы
Ингредиенты на 3 порции:
330 г муки, 3 г соды, 90 г воды, 45 г растительного масла, соль.
Приготовление
Из муки, воды и соды замесить крутое тесто, как для лапши; раскатать на мучной присыпке в слой приблизительно 1 мм; выемкой вырезать лепешки с чайное блюдце величиной или чуть меньше, жарить во фритюре, подавать к карри и другим индийским блюдам.
Эти лепешки используются одновременно как хлеб и как «ложка» — кусками пури черпают главное блюдо.
Хорошо подать к блюдам из бобовых — долу, чана, машу и пр.
Шилекли (туркменские пирожки, жареные во фритюре)
Ингредиенты:
450 г муки, 400 г баранины, 1 луковица, 1 яйцо, 100, г комбижира животного, 20 г масла сливочного, перец, соль.
Приготовление
Пресное тесто, замешенное на сливочном масле и яйцах, тонко раскатать и нарезать квадратиками (15x15 см). На середину квадратиков положить фарш, изделие свернуть треугольником; края плотно защипать.
Жарить во фритюре, перед тем как подавать к столу.
Фарш готовят так: мякоть баранины и репчатый лук пропустить дважды через мясорубку, добавить воду, заправить солью и перцем.
Хворост
Вариант 1
Ингредиенты:
600 г муки, 60 г сахара-песка, 250 г меланжа, 10 г дрожжей, 300 г жира для фритюра, сахарная пудра.
Приготовление
Из сахара, яиц, небольшого количества муки и дрожжей приготовить жидкое тесто, через 3 часа добавить муку и замесить тесто, как для лапши. Затем раскатать тонкую (1 мм) круглую лепешку, в которой сделать 6—7 разрезов, не доводя их до края лепешки. Надрезанные полоски, начиная с середины, перетянуть с одной стороны на другую так, чтобы посередине образовалось отверстие.
В узкую глубокую форму или кастрюлю диаметром 12—13 см налить жир, нагреть его, затем опустить изделие и палочкой расширить отверстие в середине хвороста, чтобы придать ему вид розы. Сначала обжарить одну сторону изделия, затем другую до светло-желтого цвета.
Вынутый из жира хворост положить на сито; когда жир стечет и изделие остынет, просеять на него через марлю сахарную пудру и положить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.
Вариант 2
Ингредиенты:
2,5 стакана муки, 3 желтка, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки коньяка, 1 ст. ложка смётаны, 0,25 ст. ложки соли, 0,5 стакана молока, 1 стакан топленою масла.
Приготовление
Все ингредиенты перемешать, постепенно добавить муку. Замесить крутое тесто, раскатать, порезать полосками. Края полосок порезать с 2 сторон ножом. Разрезать эту полоску на 3 части. Каждую часть свернуть в трубочку и посредине сжать. В принципе не обязательно делать его такой формы, используйте фантазию.
Опустить в горячее масло. Жарить во фритюре до светло-коричневого цвета. Вынуть на бумагу, посыпать сахарной пудрой, добавить цедру и ванилин.
Вариант 3
Ингредиенты:
0,5 стакана молока, 1 ст. ложка сливок, 3 яичных желтка, 2 ст. ложки водки, соль, 250 г муки, сахар, корица.
Приготовление
Смешайте полстакана молока, столовую ложку сливок, яичные желтки, 1 столовую ложку сахара, водку, соль. Добавьте муку.
Раскатайте тесто тонким слоем. Нарежьте тесто на прямоугольники размером 10x12 см, сделайте продольные прорези и перевейте. Жарьте во фритюре при 170°С 3—5 минут.
Дайте маслу стечь. Посыпьте сахаром и корицей.
Жидкий хворост
Вариант 1
Ингредиенты:
1 стакан муки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сахара, 4 яйца, 0,5 стакана сахарной пудры.
Приготовление
Желтки растереть с сахаром до исчезновения крупинок, развести молоком и вылить в муку. Вымесить до однородной массы и ввести взбитые в крепкую пену белки. Осторожно перемешать.
Тесто спускать в разогретый жир тонкой струей через воронку в разном направлении в виде сетки на 1—2 минуты. Можно использовать форму.
Готовый хворост посыпать сахарной пудрой.
Вариант 2
Ингредиенты:
2 стакана пшеничной муки, 5 ст. ложек мелкого сахара или сахарной пудры, 3 стакана молока, 6 яиц, соль.
Приготовление
Из муки, молока, желтков, сахара и соли приготовить жидкое тесто и в конце добавить взбитые в пену белки. Тесто должно быть очень жидким и легко льющимся из носика заварного чайника или кружки с носиком.
Тонкую струйку теста направить во фритюр так, чтобы получилась сетка или сетчатый клубок хвороста. После зарумянивания с помощью шумовки извлечь хворост из фритюра и положить на салфетку для обсушки.
Охлажденный хворост обсыпать сахарной пудрой. Жидкое тесто можно формовать, используя специальное приспособление для хвороста.
Печенье-корзиночки
Вариант 1
Ингредиенты на 400 г печенья:
160 г муки, 250 г молока, 2 яйца, 30 г масла, ванилин, 0,25 ч. ложки соды, сахарная пудра для обсыпки, жир для жаренья (растительное масло).
Приготовление
Разболтать хорошенько яйца (лучше миксером), добавить молоко (или воду), ванилин и всыпать просеянную в смеси с содой муку, хорошо перемешать, добавить растопленное масло и перемешать до получения однородного жидкого теста. Через полчаса можно начать жарить.
Нагреть жир до кипения, опустить в него формочку для нагревания (нагреть надо получше), затем перенести в посуду с тестом и опустить в тесто только до краев верхней плоскости. После этого формочку с налипшим тестом снова перенести в кипящий жир, через некоторое время тесто от формочки отделится, что говорит о готовности.
Вынуть, дать стечь лишнему жиру и обсыпать сахарной пудрой.
Вариант 2
Ингредиенты:
1 стакан муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли, ваниль (по желанию), щепотка соды, 50 г водки.
Приготовление
В посуду с кипящим жиром (растительным маслом) опустить формочку на 4—6 минут. После того как формочка нагрелась, быстро окунуть ее в тесто, затем снова опустить в жир и слегка встряхнуть, чтобы изделие отделилось от формочки и свободно плавало в жиру. Через. 2—3 минуты, когда печенье приобретет приятный желтоватый оттенок, его можно выбрать из посуды.
Изготовленное печенье можно украсить, пересыпав сахарной пудрой. Из 1 стакана муки получается 60—65 штук.
Если тесто отделяется от формочки перед тем, как его опустить в жир, значит формочка недостаточно нагрета и ее следует еще подержать в жире.
Хворост жареный с мармеладом
Ингредиенты:
2 яйцо, 1 стакан муки, 1 ложка сахара с лимонной цедрой, 1 стакан молока, 600 г фритюра или масла,
1/3 стакана мармелада.
Приготовление
Приготовить тесто из указанных ингредиентов. Выпекать как в предыдущих рецептах.
Перед подачей на стол смазать хворост мармеладом, сложить попарно, обсыпать сахаром, подавать горячим.
Хворост из кукурузной муки
Вариант I
Ингредиенты:
400 г муки кукурузной, 250 г муки пшеничной, 6 яиц, 75 г сахара-песка, щепотка ванилина, 10—15 г дрожжей, 25 мл воды или молока, 50 г сахарной пудры, 300 г масла растительного для жарки, соль.
Приготовление
Яйца или меланж смешивают с солью и сахаром, добавляют разведенные в молоке или воде дрожжи, кладут заранее смешанные кукурузную и пшеничную муку и месят.
Приготовленное крутое тесто оставляют на 30 минут в покое, затем раскатывают в пласт толщиной 1 мм. Вырезают круглой выемкой лепешки, в середине их делают 3—4 параллельных разреза, образовавшиеся при этом полоски, начиная с середины, перетягивают с одной стороны на другую так, чтобы посредине образовалось отверстие, затем жарят во фритюре.
Готовый хворост после остывания обсыпают сахарной пудрой.
Вариант 2
Ингредиенты:
100 г муки кукурузной, 120 мл воды, 20 г маргарина, соль.
Приготовление
В кипящую подсоленную воду или молоко всыпают кукурузную муку, хорошо размешивают, после чего прибавляют маргарин и снова размешивают, пока не получится однородное тесто.
Раскатывают в пласт толщиной 3 мм, разрезают на прямоугольные куски (2x3 см), укладывают на смазанный жиром лист и выпекают в жарочном шкафу при температуре 160—170°С 25—30 минут.
Готовый хворост должен быть хрупким.
«Ушки» во фритюре
Вариант 1
Ингредиенты:
0,5 л сметаны, 1 ч. ложка соды, 5 яиц, 1 ст. ложка сахара, 3,5—4 стакана муки.
Приготовление
Замесить тесто, чтобы отставало от рук. Раскатать не слишком тонко и нарезать небольшими ромбиками (или квадратами примерно 5x5 см), в каждом ромбике сделать надрез и вывернуть туда один конец.
Получаются своеобразные ушки.
Затем эти «ушки» жарить в большом количестве растительного масла.
Вариант 2
Тесто на «ушки» приготовляется такое же, как и на лапшу. Раскатать очень тонко, нарезать четырехугольные кусочки, смазать края яичным белком, положить на каждый кусочек по чайной ложке мясного или грибного фарша, слепить края треугольников, потом слепить концы.
Жарить их в сливочном или оливковом масле 3—5 минут.
Поджарив, класть на пропускную бумагу и, когда обсохнут, перед самой подачей опускать в борщ или грибной суп, но не ранее, чтобы не размокли, поэтому лучше опускать их, когда суповая миска будет уже на столе.
Чак-чак
Ингредиенты:
Для теста: 500 г муки, 3—4 ст. ложки молока, 7 ст. ложка сливочного масла, 2 кусочка сахара, соль, 1 ст. ложка водки, 5 яиц.
Для сиропа: 500 г меда, 0,5 ст. сахарного песка, 0,5 стакана мака, 0,5 стакана любых орехов.
Для фритюра: 0,75— 1 кг сливочного масла (удобнее фритюр из смеси растительного и топленого масла 1:1).
Приготовление
Растереть желтки с сахаром и маслом добела, посолить, добавить отдельно взбитые белки, молоко, всыпать половину муки, влить водку, добавить остальную муку и замесить крутое тесто (в случае необходимости количество муки можно увеличить).
Тесто завернуть во влажную салфетку, дать полежать 15 минут, раскатать в пласт толщиной 2—3 мм и нарезать полосками шириной 0,5 см. Эту лапшу нарезать кусочками длиной 2—2,5 см или скатать в жгутики, которые еще нарезать кусочками длиной 1,5 см.
Масло нагреть, прокалить и обжарить в нем порциями нарезанное тесто до светло-желтого цвета.
Приготовление орехово-маковой смеси: орехи обварить кипятком, снять кожуру, крупно нарубить и смешать с толченым маком (который предварительно заливают кипятком на 2—3 мин для распаривания).
Приготовление медового сиропа: в сотейнике растопить мед, добавить сахар, вскипятить; снять пену и уварить до пробы на полутвердый шарик.
Снять сироп с огня, засыпать туда обжаренное тесто и орехово-маковую смесь, быстро перемешать и выложить на смазанный маслом противень слоем 1 см. Дать остыть и нарезать квадратиками.
Новые сообщения C --- thor:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
